Una de las ventajas de vivir lejos es que uno siempre termina teniendo un grupo internacional de amigos. Con un poco de suerte, siempre hay algun@ que es un prodigio en la cocina. Esta receta es un tesoro mexicano, regalado por mi querida y extrañada amiga Rossy, de Obregón. Esta vez sí la copio aquí con permiso de la autora, casi textualmente como ella me la pasó a mí. Esta es una versión «urbana», porque tradicionalmente se hace (según he leído) en cacerolas sobre leña y con hojas de banana/plátano. En la foto de al lado, una versión no ortodoxa, venezolanizada, rellenando una arepa (pero que conste, un variado grupo de mexicanos buen diente le dio el visto bueno a esta nueva modalidad globalizada de servir la cochinita pibil).

INGREDIENTES

1 kg de pierna de puerco deshuesada (en inglés, pork loin)
½ barrita (50 g) de achiote* (ver nota aquí)
¼ de taza de vinagre blanco
½ taza de jugo de naranja
¼ de cebolla blanca
½-1 diente de ajo (opcional)
Orégano
Sal
Pimienta

• De preferencia, decirle al carnicero que limpie bien el cerdo y lo parta en cuadros grandes. De esta forma ya no hay que pasar tanto tiempo limpiándolo, y sólo hay que quitarle lo que le sobre de grasa.
• En una olla eléctrica (de cocción lenta) se acomoda la carne y se condimenta con sal, pimienta y orégano al gusto (aproximadamente ½ cdta de sal).
• En la licuadora se pone la pasta de achiote, el vinagre, el jugo de naranja y la cebolla, se licúa y se agrega a la carne. También se le puede poner medio a un diente de ajo, dependiendo del gusto personal.

Nota: La primera vez que hice la receta, me quedó muy vinagrosa. Fue una combinación de factores: en primer lugar, compré un poco menos de 1 kg de carne, pero no estaba limpia, así que al final debo haber usado unos 700 g. En segundo lugar, el jugo de naranja que tenía estaba particularmente ácido. Por último, no modifiqué las cantidades de acuerdo al nuevo peso de la carne y utilicé el ¼ de taza de vinagre completo (y para más colmo, el vinagre blanco que tengo en casa es extra fuerte). Moraleja: calcular que el cerdo ya limpio pese un kilo, y tomar en cuenta la acidez del jugo de naranja y el vinagre.

• Una vez ya todo integrado, se pone la olla en LOW y se deja toda la noche, aproximadamente unas 6-7 horas. Pasado este tiempo, con un machacador de frijoles (o para los no mexicanos que no poseemos esos utensilios especializados, una cuchara grande de madera también sirve) se desmenuza la carne dentro de la olla (queda tan suave que no hace falta sacarla). Se deja 1 hora más, se apaga la olla y se deja enfriar.

Nota: Cuando llegué al paso de desmenuzar la carne, abrí la olla y me encontré con una sopa. Pensé que había arruinado la cochinita, pero una vez desmenuzada la carne, el líquido se absorbe y la carne queda con un punto perfecto de humedad.

Usualmente la cochinita pibil se acompaña con tortillas de maíz, y se corona con cebolla morada al escabeche. Según Rossy, así se prepara la cebolla:

Pones agua a hervir; ya que esté hirviendo le agregas la cebolla en rodajas, y en cuanto empiece a burbujear de nuevo la sacas y la escurres, le agregas vinagre blanco, sal, pimienta y orégano al gusto, y la dejas un rato marinando. Ya fría le escurres el vinagre, pero no todo para que no se te seque, sólo lo suficiente para que no sepa tanto a vinagre.

Alternativas:

• Si no tienen olla eléctrica, supongo que en olla de presión el resultado no debe ser muy distinto (y muchísimo más rápido), pero no me atrevo a sugerir tiempos de cocción porque nunca he usado ollas de presión.
• En su famoso libro, Authentic Mexican, Rick Bayless cocina la cochinita pibil en un Dutch oven o cacerola tipo Le Creuset, sobre una base de hojas de plátano, a 350ºF/180ºC por 2½ horas.

Nota sobre el achiote:

El achiote, llamado onoto en Venezuela (annatto en inglés), es una semilla que tiene muchísimos usos culinarios. No sabría describir el sabor, pero cualquier venezolano identificaría en un instante si en una hallaca falta esta especia, por ejemplo. La pasta de achiote con la que se prepara la cochinita pibil (y muchos otros platos mexicanos), ya viene lista y aliñada. Sólo basta con disolverla en el jugo de naranja y el vinagre. Si no la tienen, aquí les copio la receta de Rick Bayless (ver link del libro arriba):

Para ¼ de taza
1 cda semillas de achiote/onoto (ó 1 cda generosa en polvo)
1 cdta pepitas de pimienta negra (o un poco menos de 1½ cdta en polvo)
1 cdta orégano en polvo
4 clavos (o 1/8 cdta molido)
½ cdta semillas de comino (ó ½ cdta generosa en polvo)
1 palito pequeño de canela (ó 1 cdta en polvo)
1 cdta semillas de cilantro (ó 1 cdta generosa en polvo)
1 cdta sal
5 dientes de ajo, pelados
2 cdas vinagre de sidra
1½ cdtas harina

• Medir las semillas, ponerlas en un molinillo o procesador y molerlas hasta pulverizarlas (también se puede hacer en mortero, pero el achiote es bastante duro y hay que darle con ganas). Las semillas tienen que estar bien pulverizadas, para que la pasta no quede arenosa.
• Pasar a un recipiente y agregar la sal. Picar finamente el ajo y agregarlo, mezclando con la parte de atrás de una cuchara hasta formar una pasta suave (todo esto es más fácil en el procesador, siempre y cuando tenga aspas pequeñas como para que muela bien las semillas; en ese caso, moler primero y agregar el ajo después).
• Añadir el vinagre y la harina.
• Guardar en un recipiente pequeño, que cierre bien. Dejar reposar varias horas antes de usar. Se puede refrigerar por meses.