Al exiliadx venezolanx le hacen falta muchas cosas: su familia, la playa y el buen clima, el Ávila (si es caraqueñx), la fiesta por cualquier motivo, la tranquilidad de infringir una que otra ley sin miedo a la multa, la gasolina barata… Pero, sin duda alguna, lo que más falta le hace, más aun que su propia madre, es el cachito de jamón.

Desconozco su origen. Presumo que fue la creación de algún genio portugués en algún punto del temprano siglo XX. Para lxs gastrolectorxs no venezolanxs, un poco de contexto: a finales del XIX y durante la primera mitad del siglo XX, hubo varias oleadas migratorias provenientes de Europa, principalmente de España, Portugal e Italia. En Venezuela, lxs portugueses, entre otras cosas, se dedicaron a abrir panaderías y mezclaron los sabores locales con los de su tierra. El resultado es maravilloso, aunque poco conocido en el exterior. La panadería y repostería venezolanas no tienen igual (y lo digo con conocimiento de causa, después de haber viajado un montón por países que se precian de tener buena cocina).

En fin, que de ahí salió el cachito de jamón: una especie de pan endulzado (pero que no llega a ser completamente dulce) que se enrolla en torno a un picadillo de jamón (y no llega a ser croissant). Lo cierto es que el aroma dulzón del cachito evoca mañanas de cielo azul, de montaña limpia, de día por empezar. Si lx gastrolector se anima a hacerlos, desayune un par con una buena taza de café con leche e imagine tiempos mejores para un país que poco a poco se va convirtiendo en una referencia remota para esta exiliada.

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Esta receta tiene años circulando en varias páginas de Facebook, e incluso ha sido reproducida (SIN PERMISO), con fotos y todo, en algunas revistas. Obviamente si la publico es porque no me importa compartirla. De hecho, me encanta la idea de tener amigxs regadxs por todo el mundo que llevan un pedacito de Venezuela (y de mí) cada vez que la hacen. Tengo incluso unxs amigxs húngarxs que han incorporado los cachitos como menú fijo en sus fiestas de cumpleaños, y es algo que me hace muy feliz. Lo que me parece inaceptable es que se reproduzca al pie de la letra sin citar la fuente. Así que ya saben, plagiar es horrible (e innecesario).

[Versión actualizada julio 2021]

INGREDIENTES

Salen 32 cachitos pequeños

7 g levadura en polvo (un sobrecito / 1 cucharada) ó 15 g levadura fresca

100 g huevo, ligeramente batidos (=2 huevos regulares)

240 g / 1 taza de leche

75 g / ⅓ taza azúcar

610 g / 4+3/4 taza) harina para pan

6 g / 1 cucharadita sal

90 g / ⅓ taza mantequilla, en cubitos

700-1000 g jamón en lonjas finas, cortado en tiritas (la cantidad depende de cuán generosos sean en cada cachito)

1 huevo batido para barnizar

[En mi versión antigua, sugería que se activara la levadura en un poco de agua tibia con azúcar, pero hoy en día ese paso ya no es necesario con las levaduras instantáneas. Aquí les va mi versión post Le Cordon Bleu]

• En un recipiente grande mezclar la leche con el azúcar, la sal y los dos huevos previamente batidos. Incorporar la levadura, e ir agregando la harina taza por taza, revolviendo bien (en especial las primeras dos tazas) para que no queden grumos. Esto se puede hacer a máquina o a mano. Si están usando máquina, les sugiero agregar la mantequilla en cubitos (firmes), pero si están amasando a mano, es más fácil con la mantequilla un poco suavizada.
  • En recetas antiguas, la gente solía pedir que los líquidos estuvieran tibios para activar rápido la levadura. Yo les recomiendo empezar con ingredientes fríos (la leche, los huevos, la mantequilla). Esto garantiza que cuando terminen de amasar, con toda la fricción, la masa va a estar entre 24-26ºC. Esta es la temperatura ideal para que las masas levanten y se desarrollen a plenitud. Si la masa está más caliente, corre el riesgo de sobre crecer (overproofing).

• Cuando esté incorporada toda la harina, amasar vigorosamente por unos 8-10 minutos (a máquina) o 12-15 minutos a mano, hasta que la masa no se pegue de los dedos. Esta masa suele ser firme y fácil de trabajar, y no necesita harina extra. Confíen en la receta y denle tiempo a la harina de absorber el líquido. La masa está lista cuando se vea suave, brillante y elástica.
  • A veces la harina es muy fina y absorbe más líquido, otras veces los huevos son demasiado grandes (más de 50 g por huevo) y le añaden más humedad al asunto. Si tienen rato amasando y sienten que de verdad está muy pegajosa, pueden espolvorear un poquito más. Si, por el contrario, notan que la masa está muy seca, le pueden agregar un poco más de leche. Pero ¡resistan la tentación! La mayoría de las veces lo que la masa necesita es tiempo. Esta receta está súper-recontra probada (con muchos tipos de harina distintos, en muchas latitudes), y las proporciones suelen funcionar bien.

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• Una vez amasada, hacer una bola compacta, poner la masa en un recipiente grande tapado con una bolsa plástica limpia (yo prefiero usar plástico que trapos húmedos) y dejar reposar. Hay dos métodos para dejar que crezca la masa: el método directo y el método controlado.
  • Con el método directo, la masa se tapa y se deja afuera hasta que casi duplique su tamaño. A la media hora de reposo, se vuelve a poner en el mesón, se saca el aire atrapado y se vuelve a formar una bola. Esto ayuda a darle estructura a la masa. El tiempo total de crecimiento o proofing depende de la temperatura y humedad de sus cocinas, y de cuánto manipularon la masa. Aquí en el Trópico, esto puede ser bastante rápido, pero en invierno, en una cocina fría, esto puede demorar hasta 4 horas.
  • Con el método controlado (mi recomendado para este tipo de masas enriquecidas, es decir, que tienen mantequilla), se forma la bola, se tapa y se deja reposar por 15 minutos afuera. Se aplasta de nuevo, se saca el aire, se vuelve a formar la bola y de vuelta al recipiente. De ahí, MUY BIEN TAPADA, se mete en la nevera por varias horas, preferiblemente toda la noche. La masa va a crecer muy lentamente, ayudando con el sabor y la estructura.

• Una vez que crezca la masa, o que estemos listxs para armar los cachitos, enharinar muy ligeramente la superficie de trabajo, poner la masa y sacarle el aire por completo apretando con el talón de la mano. Hacer un disco plano y dividir (con cuchillo o scraper) en cuatro porciones iguales. Como yo soy bastante maniática, me gusta hacerlo con la balanza.

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• Formar una bola con cada porción. Darle una buena forma al principio, ayuda a que cada disco sea más parejo y cada cachito salga del mismo tamaño. Enharinar un poco el rodillo e ir estirando cada disco hasta hacer un círculo de unos 25-30 cm de diámetro (el grosor depende del gusto personal: si a usted le gustan esos cachitos medio transparentes y grandes, entonces estire bien la masa; por el contrario, si usted es de esos que disfrutan del gusto dulzón de la masita, con un toque moderado de jamón, entonces déjela más gruesa). Una vez que esté bien estirada la masa, dividir en 8 porciones (tipo una pizza). Cada triángulo es un cachito. Usualmente hay que estirar un poco más cada triangulito por separado, para que el cachito quede de buen tamaño. 

• Poner el jamón (al gusto) en la base del triángulo (suponiendo que es un triángulo isósceles) y enrollar hacia el vértice. Dos trucos para que el jamón no se desparrame: uno, antes de comenzar a enrollar, doblar los bordes como haciendo un bolsillo alrededor del jamón y enrollar hasta el final; y dos, al colocar los cachitos sobre la bandeja (previamente engrasada, o con un mat de silicón), poner el piquito hacia abajo. ¡Esto es importante! Si los ponen al revés, hay riesgo de que el cachito se abra al crecer. Dejar espacio entre cada uno, porque crecen considerablemente.
  • Los primeros cachitos salen horribles (es un hecho científico), pero ya los siguientes se van pareciendo más a los de la panadería.

• Una vez en la bandeja, cubrirlos con la bolsa de plástico, y dejar reposar por una hora (otra eternidad más, pero insisto: vale la pena). Si viven en zonas frías, se pueden poner en un sitio tibio. Si viven en zonas calientes, en cualquier mesón sirve. 

• Pasada la hora, o cuando sientan que han crecido, pero siguen estando firmes al tacto, precalentar el horno a 350º F / 175º C y pintar cada cachito con huevo batido usando una brocha de repostería (o los dedos, para qué engañarnos). Hay gente que los pinta con mantequilla derretida o con una mezcla de leche con azúcar. La idea de pintarlos es que la masa no se agriete mientras crece, y que se dore al hornear.
  • Update: Una lectora nos sugirió hacer una mezcla de huevo con papelón derretido (1-2 cucharadas de papelón rallado, mezclado directamente con el huevo, o disuelto en 1 cucharada de agua tibia). ¡Altamente recomendado! Ahora siempre los barnizamos con esa mezcla y no se imaginan la delicia. ¡Gracias, Veruska! 
  • Antes los barnizaba dos veces: una, antes de dejarlos reposar, y otra justo antes de hornearlos. Desde que los cubro con plástico y no con trapos húmedos, no hace falta hacerlo dos veces. Sólo antes de hornear.

• Hornear por 12-15 minutos (hasta que se vean doraditos). Dejar enfriar en una rejilla.

Variaciones no ortodoxas:

• Hay gente que usa de relleno una mezcla de jamón con tocineta picada (yo no haría un 50-50, porque creo que quedaría muy grasoso y repugnante de sabor). En mi caso, uso una mezcla de picnic ham (2/3) y algún jamón ahumado (1/3).
• Hay gente que les pone un toque de diablito (jamón endiablado) junto con el jamón (lo he hecho y les da un sabor a panadería buenísimo, pero ojo: no usar demasiado diablito).
• También se les puede poner un poco de queso; por ejemplo, un cheddar o edam suave rallado, o incluso queso de cabra, pero hay que cerrar muy bien cada cachito, o se puede desparramar. O se puede usar jamón de pavo, aunque es mucho más seco. La combinación de jamón de pavo y queso crema queda súper bien.

Notas extras:

• Si 32 cachitos son demasiados, esta masa se puede congelar perfectamente. Una vez que le saquen el aire, la meten en una bolsa de plástico, la cierran bien y listo (yo le echo un chorrito de aceite a la bolsa para que luego al descongelar no se pegue). Cuando la saquen a descongelar, recuerden abrir la bolsa porque la masa va a crecer otra vez.

• Por cierto, esta receta es una mezcla de varias que saqué de Internet, junto con la del pan de jamón navideño de mis padres, y ajustada según ensayo y error. Si tienen algún comentario con respecto a cantidades o método, con gusto lo incorporaré aquí.