• El truco principal para que quede buena la masa y no se encoja, quede tiesa o fracturada, es trabajar con los ingredientes fríos de nevera (se puede enfriar incluso la harina y los recipientes) y NO AMASAR.

• Se mide en un recipiente grande la harina cernida (pero no airearla demasiado), sal y nuez moscada. Revolver, para que se distribuya todo equitativamente.

• Medir la mantequilla y cortarla en cubitos mínimos, pero sin manosearla demasiado. Si empieza a aguarse, meterla de nuevo en la nevera por un rato.

• Hay dos modos de hacer la masa: a mano o con un procesador (o licuadora). La idea es mezclar la harina con la mantequilla hasta que agarre la consistencia de migas (es decir, que no queden trozos grandes de grasa). Si se hace a mano, debe hacerse con la punta de los dedos, como tratando de disolver la mantequilla con la harina. Hay gente que recomienda tener un bol con agua con hielo, y de vez en cuando meter la mano para enfriarla. Hay gente que usa dos cuchillos en lugar de los dedos. Profesionalmente, si se hace a mano, se usa un dough scraper o rascador de masa (como el de la foto), con el que se va cortando la masa sin tocarla. La otra opción es poner la harina y los cubitos de mantequilla en la licuadora y darle toques hasta que se formen las migas. En francés, esta técnica se llama sablage (sable es arena, así que con eso se pueden dar una idea de la textura).

• Una vez mezcladas la harina y la mantequilla, agregar el agua cucharada por cucharada, revolviendo con un tenedor y tratando de que todo se impregne. A veces la harina chupa demasiado y pareciera que las 4 cucharadas es poco, pero hay que recordar que la masa no es tipo de pizza (no debe quedar aguada o elástica, sino lo suficientemente húmeda como para que todo se cohesione).

• Enharinarse las manos y formar una bola compacta (SIN AMASAR, sólo apretando un poco). Cuando se amasa, la harina desarrolla las cadenas de gluten, que es lo que le da elasticidad al pan, por ejemplo; pero en este caso, lo que se busca es esa sensación de que la masa queda casi tipo hojaldre y se deshace en la boca. Aplastar un poco formando un disco, envolverlo en envoplast (film plástico, cling) y dejarlo reposando en la nevera una media hora. Si se manosea mucho, la mantequilla se derrite y eso hace que  luego  la masa se encoja al hornearla.
  • Esta masa congela muy bien, así que pueden meterla en una bolsa plástica y usarla otro día.

• Dos posibles accidentes:
  • Que al hacer la bola se pegue todo en los dedos. Eso quiere decir que la masa tiene demasiada agua. Espolvorear un poco más de harina.
  • Que no se apelotone la masa. En ese caso, se le puede echar una cucharada más de agua y tratar de compactar de nuevo. Cuando esto pasa, puede ser que la mantequilla no haya quedado bien distribuida en la harina. Lo que se suele hacer es una técnica llamada fraisage: con el talón de la mano, se va aplastando poco a poco la masa, tratando de disolver la mantequilla en la harina. Una vez que se haya trabajado toda la masa, debería ser fácil compactarla. El fraisage debe hacerse rápido y una sola vez, sin manosear demasiado la masa.

• Mientras tanto, precalentar el horno a 350ºF/180ºC y engrasar el molde para pie (9″/23 cm ó 8″/ 20 cm).

• Cortar un buen pedazo de papel encerado o de hornear y espolvorearlo con un poco de harina. Poner el disco de masa sobre el papel y golpearlo suavemente con el rodillo hasta suavizarlo (hay que tratar siempre de conservar el círculo, para no tener que estar haciendo patch-work si no alcanza la masa de un lado del molde). Con el rodillo siempre enharinado, extender la masa en todas las direcciones, hasta calcular que tape el molde y cuelgue un poco a los lados.
  • Tip: los chefs no pasan el rodillo pa’ todos lados, sino que van girando la masa y siempre estiran hacia adelante, así se aseguran de que no se pegue en el mesón.

• Si se rompe la masa, no importa. Mojarse la punta de los dedos y hacer un copy-paste, usando la humedad como goma (al pasar el rodillo de nuevo eso ni se ve). De hecho, si sobra masa y notan que hay partes muy finitas una vez que esté puesta sobre el molde, se puede cortar pedacitos y tapar los huecos. No es lo más elegante, pero funciona para que luego no se quiebre el pedazo cuando se está sirviendo el pie o quiche. De verdad, manejar una pasta quebrada es cuestión de práctica; una vez que hagan dos o tres pies, ya más nunca van a necesitar hacer patch-work. Un buen truco es tratar de estirar la masa de manera pareja, para que todo tenga el mismo grosor (unos 3 mm).

• Idealmente, después de estirar la masa, debería guardarse nuevamente en la nevera por unos 10-15 minutos para que vuelva a agarrar consistencia y sea más fácil transferirla al molde. Si usaron el papel encerado, es fácil pasarlo a una bandeja para guardar en la nevera.

• Una vez que esté un poco más fría la masa, es hora de pasarla al molde. Tienen que tocarla y ver si no se enfrió demasiado (si está tiesa, se rompe). El truco es doblarla suavemente sobre el rodillo y usarlo para colocarla bien cuadrada sobre el molde (mucho mejor que tratar de agarrarla toda con la mano). No se debe estirar con la mano al enfondarla, porque luego se encoge. Delicadamente, asegurarse de que la masa está en contacto con todo el molde y que no queden bolsillos de aire en ninguna parte.

• Una vez que esté lista la masa en el molde, viene otro gran meollo: hay recetas que dicen que pongas las frutas o verduras sobre la masa cruda, pero hay otras que recomiendan que pre-cocines un poco la masa. Yo me voy por esta segunda opción para que quede más crujiente. El libro de técnicas del Cordon Bleu dice:

Los fondos de pasta quebada para flanes, quiches, tartas y tartaletas se tienen que hornear completamente si el relleno no se ha de cocinar, o parcialmente si el tiempo de cocción del relleno es corto (p. 295).

• Pinchar la masa con un tenedor, y meter el molde tal cual, por unos 8-12 minutos, hasta que la masa esté seca pero no marrón (si se pasa, queda tiesa después).
• «Hornear a ciegas» (blind bake / ): para que la masa no se encoja o se infle, se pincha la base varias veces con un tenedor, se le pone una hoja de papel parafinado (=papel de cera) y se le echa encima unas peloticas de cerámica especiales para hornear o algún grano (caraotas/frijoles o arroz, por ejemplo). El peso y el calor ayudan a que la masa se cocine parejo. Hornear por unos 8-10 minutos, luego quitar el papel con los granos y hornear por unos 3-5 minutos más. Lo que se use para hornear a ciegas luego no sirve para comer, pero se puede reusar para la próxima vez.

• Antes de echar el relleno, hay que dejar enfriar completamente.