El otro día alguien me preguntaba cuál era la idea de hacer queso si hay tantos tipos buenos en el mercado, o si lo hacía porque extrañaba el queso blanco (fresco) venezolano.  La verdad, en lo que respecta a la cocina, yo creo que todo tiene sustituto (o algo bastante cercano que sirve igual).

Es cierto que los quesos frescos en Venezuela son espectaculares (paisa, guayanés, de mano, telita, llanero, etc.), y que no se consiguen equivalentes en la mayoría de los casos.  También es cierto que buena parte del sabor (y textura) de muchos platos criollos está precisamente en el queso, pero mi motivación para hacerlo (o intentar) en casa, no sale de la nostalgia, sino de la mortificación.  A mí me desespera no saber cómo hacer las cosas, la inutilidad urbana.  Esa incapacidad cómoda que nos ha llevado a perder la curiosidad, a no cuestionar las cosas más básicas.  ¿Cómo se hace el jabón?  ¿Qué tiene la pasta de diente?  ¿Cómo se esteriliza un frasco?  ¿Cómo se extrae el aceite de una aceituna? ¿Cómo se despieza un pollo?  No tiene que ver con costo, porque usualmente este tipo de cosas sale más caro hecho en casa que comprado. No es cuestión de calidad, porque hay que ensayar y errar bastaaaaante antes de que el producto sea medianamente decente, así que no se trata de convertirse en expertos.  Supongo que hay un componente de soberbia: quiero aprender a hacer queso porque puedo.  Hay una satisfacción extraña cuando uno mismo hornea un buen pan, cuando cosecha algo que tiene meses cuidando y regando, o cuando hace un postre que creía imposible de preparar.

Con esta mortificación en la cabeza, un día me puse a buscar recetas en internet.  Lo que les paso aquí es una receta-compilación.  Hacer quesos es toda una ciencia, y todavía me falta muchísimo por aprender, pero por ahora éste es el resultado (y mis tips de amateur).

Para hacer queso, hay que cuidar muchos detalles: primero, la higiene.  Todo tiene que estar impecable (ollas, utensilios, manos).  Esto parece obvio pero es importante decirlo en voz alta porque cualquier partícula o sucio fuera de su sitio puede arruinar el queso.  Lo segundo, la temperatura.  Si está muy alta, se quema la leche.  Si está muy baja, no cuaja la leche.  Tercero, el tipo de leche que se utilice: puede ser de vaca, de cabra, de oveja.  Lo único es que no puede ser ultrapasteurizada porque no coagula (de hecho, hay quieres dicen que tampoco debería hacerse con leche pasteurizada, pero vayan ustedes a conseguir leche «cruda» en medio de la ciudad…).

Ahora, sobre las cantidades: con 4 litros de leche, salen esos dos quesos que ven en la foto de arriba (tal vez de unos 200-250 g cada uno -no los he pesado).  Creo que el cálculo estándar es que por cada 5 litros de leche sale 1 kilo de queso, pero esto es un poco optimista, en mi opinión.

Aparte de la leche, ¿qué más se necesita?  Imaginación, antes que nada.  Para que el queso quede compacto, y no como ricotta o queso cottage, hay que prensar bien los sólidos (la cuajada) y sacarle todo el suero.  En Venezuela venden unas prensas llamadas cinchos.  Los más artesanales son hechos de cuero o algún textil, pero los que se suelen utilizar en las fincas son de aluminio.  Yo le había pedido a mi papá que me consiguiera uno, pero no encontró de menor capacidad que 20 litros.  Como se imaginarán, no pienso ir a saquear el automercado local y vaciar la nevera de las leches, así que tocó ponernos creativos…

Lo que ven abajo en la foto es nuestro cincho casero.  Utilizamos 4 potes de helado Carte D’Or, dos de las tapas, cuatro ladrillos (que compramos en cualquier tienda de construcción, tipo Epa, Home Depot, Homebase, etc.), un tupper rectangular (suficientemente grande como para que quepan los potes de helado) y  6-8 vasitos para velas de Ikea.

En los potes de helado que van abajo se pone la cuajada y están todos agujereados en la base y en los costados, para que el suero salga fácilmente.  Abrí los huequitos con taladro y una mecha fina (los huecos no pueden ser demasiado pequeños porque la cuajada los bloquea, pero tampoco demasiado grandes porque se sale).

Recorté dos de las tapas, quitándoles el borde, de modo que cupieran perfectamente dentro del pote y funcionaran como base para los potes que van arriba, que sirven, a su vez, para contener los ladrillos (a éstos no hay que abrirles huecos).

Los ladrillos, por su parte, son rectangulares y no caben dentro de los potes, así que Hugo compró un cincel y los moldeó para que cupieran.

Los portavelas de Ikea (no se rían) sirven para elevar los potes de helado mientras escurren el exceso de suero en el tupper grande.  Si tiene alguna rejilla también sirve.  Yo prefiero usar estos vasitos porque los puedo esterilizar más fácil que una rejilla (y tienen que estar limpios, porque ese suero que bota la cuajada sirve luego para hacer ricotta o para salar los quesos).

Ahora, manos a la obra…

• En una olla grande, preferiblemente de fondo grueso, mezclar la leche con el yogur o cultivo láctico y  calentar a 40º C /104º F (un poco más elevada que la temperatura corporal).  Hacerlo a fuego lento, para que no se queme la leche (sí, se demora un montón, pero es preferible tener paciencia que perder toda la leche).
  • Deberían pasar al menos 30-40 minutos antes de ponerle el cuajo o el ácido.
  • ¿Qué es el cultivo láctico?  Un poquito de suero que tengan de un intento previo, o algo que le dé un toque ácido a la leche (como el yogur natural).  En alguna página leí que la persona no le ponía nada de esto, sino que usaba leche que tuviera ya al menos dos días en la nevera.  Esto ayuda a acelerar el proceso de cortar la leche, pero no necesariamente tienen que incluirlo.

• Cuando ya la leche llegue a la temperatura deseada, retirar del fuego y echarle el cuajo o rennet, o el vinagre blanco o limón.
  • Si no tienen termómetro de cocina, pueden medir la temperatura con el dedo (limpio).  Debe sentirse un poco más tibia que la temperatura corporal.
  • ¿Qué diferencia hay entre usar cuajo, vinagre o limón?  Bueno, en mi opinión inexperta, el cuajo es mucho más eficiente para cortar la leche y formar la cuajada.  El problema es que no es fácil de conseguir.  El que tengo me lo consiguió mi tío Luife, montuno de pura cepa, y lo compró quién sabe en qué agropecuaria en Venezuela.  Lo más fácil es usar limón o vinagre.  Yo, en lo personal, prefiero el vinagre porque corta más rápido que el limón.
  • Si usan cuajo, sigan las instrucciones del paquete: usualmente hay que disolverlo en un poquito de agua fría, agregarlo a la leche y revolver bien por un par de minutos.
  • Nunca he usado rennet (hay en polvo o líquido), que es la alternativa más frecuente.

• Dejar reposar la leche por unos 40 minutos hasta que cuaje.  Pasado este tiempo, la leche debería tener una textura gelatinosa.

• Usando un cuchillo largo y afilado, cortar la cuajada haciendo líneas paralelas de unos 5 cm de grosor, y luego líneas perpendiculares (también de 5 cm), pero inclinando el cuchillo diagonalmente.  Esperar 10-15 minutos, y cortar nuevamente cada cuadro por la mitad.  Recuerden inclinar el cuchillo para que la cuajada también se corte por abajo.  Repetir esto hasta que la cuajada ya esté del tamaño de granos pequeños.  La idea de estos cortes es que la cuajada vaya botando todo el suero.

• Con las manos limpias, hundir suavemente toda la cuajada al fondo de la olla y luego quitar suero con cuidado (guardarlo aparte).
  • Troubleshooting: en teoría la cuajada debería estar suficientemente sólida como para que se mantenga en el fondo de la olla mientras se drena el suero, pero en mi experiencia, siempre es necesario usar un colador (MUY fino) para retener algunos trocitos y que el suero salga limpio.

• Ahora fíjense en el color del suero: si está muy blanco, quiere decir que todavía le quedan sólidos.  Dos opciones: calentarlo otra vez, echarle un poquito más de limón o vinagre y cortar de nuevo.  O reservar para hacer ricotta (la receta está más abajo).  Si el suero está amarillo o verdoso, ya no se le puede sacar más sólidos, pero no lo boten.  Tiene varios usos que explico más abajo.

• Pasar la cuajada a los moldes y dejar reposar sin presionar por 2 horas.  Recuerden poner los moldes sobre una rejilla (o sobre los portavelas), metidos dentro de un recipiente, porque la cuajada va a seguir botando suero.

• Después de este tiempo, poner las pesas sobre la cuajada (livianas para un queso más suave y poroso, pesadas para un queso más firme y compacto).

 

• Un meollo culinario: hay gente que dice que las pesas deberían dejarse por 18-24 horas, pero otros dicen que mejor por 2-3 días.   Aquí en Dublín, en invierno, mi cocina es bastante fría y no me importa dejar el queso afuera toda una noche prensándose, pero si están en un sitio más caliente, les recomiendo abrir espacio en la nevera y prensar ahí para que el queso no se vaya a dañar.
• Honestamente, nunca lo he dejado más de 36 horas prensándose, y siempre sale un queso compacto, pero no duro.  Hagan la prueba a ver cómo les gusta más.
• La regla general es que mientras más compacto, quiere decir que tiene menos suero, con lo cual dura mucho más tiempo.  Recuerden de todas maneras que éste es un queso casero, súper fresco y sin aditivos, así que no dura tanto como un queso comercial.

• Ahora, el tema de la sal: hay gente que le echa una pizca de sal a la leche al ponerla a calentar.  Pero la mayoría de los queseros expertos usa uno de estos tres métodos:
  • 1) Echarle la sal a la cuajada antes de prensarla.
  • 2) Una vez prensadas, frotar cada panela de queso con bastante sal fina y dejar reposar;
  • 3) Poner las panelas de queso en salmuera (por cada litro de agua o suero que se usa, se pone 18% de sal (18 g).

• Mi experiencia: una vez salé la cuajada y quedó bastante bien.  Otra vez froté los quesos y no me gustó mucho porque la panela no absorbió bien, así que había partes saladas y otras sosas.  Y, como pueden ver en la foto de abajo, también he usado la técnica de la salmuera, pero tiene un problema: el tiempo.  Si se deja poco tiempo, el queso no absorbe bien la sal, pero si se deja demasiado, puede llegar a quedar incomible.  He leído que se debe dejar 10 minutos por lado, pero también he leído 12 horas por lado.  Ya ven la diferencia abismal.  Creo que la vez que mejor me ha quedado, usando la proporción del 18%, es dejando el queso 1/2 hora por lado.

• Se puede hacer ricotta (requesón), se puede guardar un poquito como cultivo láctico para la próxima vez que se haga queso, o se puede hacer un pan integral.
• Como escribí arriba, si el suero queda blanquecino, se puede poner nuevamente en la olla y llevar a un hervor suave por unos 30 minutos.  En este tiempo debería formarse más cuajada.  Ésta es la ricotta.  Claro, con 4 litros de leche y ya usando la cuajada principal para hacer queso blanco, lo que va a salir es muy poquita cantidad.  Se separa el suero y se pone la cuajada en un colador muy fino (o, idealmente, en tela para queso o muselina) y se deja escurrir por unas 2 horas.  Se sala al gusto y listo.
• Si buscan en internet, la receta de ricotta o requesón que suelen dar es usualmente igual a la del queso blanco que les pongo arriba: calentar la leche, cortarla, separar la cuajada del suero.  La gran diferencia es que la gente no prensa esa cuajada y es lo que usan para hacer la ricotta.  Sólo la escurren bien.  Pero originalmente, en Italia, ricotta quiere decir re-cocida, es decir, calentada dos veces, como en mi receta.  La ricotta es un subproducto del proceso tradicional de hacer quesos.

• Esta receta es de mi prima Yomer, una finquera y quesera de verdad.  Debo confesar aquí que lo intenté una vez, pero el queso no estaba bien escurrido.  Le quedaba todavía mucho suero y, además, usé la borra de café húmeda.  El resultado fue desastroso, el queso se dañó antes de tener tiempo de curarse.  Pero igual, si se animan a hacer la prueba, aquí les va:

• Cuando el queso esté listo y bien prensado, poner en salmuera por 12 horas.
• Luego, escurrir bien (12 horas por cada lado, para que se seque por completo).
• Cubrir todo el queso escurrido con una capita de aceite (de girasol, de oliva, el que gusten).
• Luego forrarlo por ambos lados con borra de café completamente seca (café usado).
• Dejar en un sitio fresco, tapado con un pañito, e ir dándole vueltas todos los días.  Mientras más tiempo se deje, más seco y duro (tipo parmesano) va a quedar el queso.