Ayer preparé uno de mis mejores platos, modestia aparte.  Pero antes de dar la receta, es necesario un poco de contexto.  Para empezar, la receta está basada en un libro que compramos en nuestro viaje a Venezuela de hace dos años: Tocar fuego, 45 recetas de puño y letra, editado por Francisco Abenante, Rafael Guillén y Ricardo Limongi (GAL Editores, 2006).  Es un libro bello, bien editado y con fotos preciosas, que recoge recetas de los mejores chefs venezolanos (o extranjeros venezolanizados).  Pero es poco práctico para el cocinero casero; algunas recetas son ambiciosas, algunas un poco pretensiosas, en mi opinión.  Muchas terrinas, espumas y cremas.  A mí, como es obvio por el tipo de recetas que monto en este blog, me gusta la cocina más sustanciosa, más mediterránea.  En fin, que habían pasado dos años y no había tocado el libro más que para hojearlo y suspirar.  Hasta esta semana, en que me propuse hacer al menos una receta de cada libro que no he abierto en siglos.  Así di con ésta de la chef Mercedes Oropeza.  Según la breve bio que dan en el libro, su trademark es el uso de elementos criollos en platos de alta cocina.  Si todos sus platos son como éste, la mujer es una genia…  La combinación de los sabores venezolanos con una presentación elegante (y afrancesada), ingredientes sencillos pero «acogedores» (si es que ese adjetivo se puede usar en la cocina), todo hace que éste sea un plato perfecto.  Si tienen curiosidad y quieren seguirle la pista a esta chef, aquí está su blog: La vainita orgánica.

Ahora, dado el crédito a quien lo merece, paso a contarles mi odisea por las pescaderías irlandesas a la caza del cazón, y el origen de las modificaciones que me vi obligada a hacer.  Hace poco más de un mes abrieron una pescadería nueva a pocas cuadras de casa.  Entusiasmada, fui a preguntar si, por casualidades cósmicas, alguna vez llevaban cazón (school shark o snapper shark, en inglés; Galeorhinus galeus).  El muchacho que me atendió era el aprendiz.  La mirada en blanco con la boca semiabierta lo dijo todo.  Se dio la vuelta y se metió por una puerta.  Murmullos.  A los pocos segundos salió el dueño.  ¿Qué es lo que está buscando usted?  Cazón, un tiburoncito pequeño, muy usado en la comida española y latina.  Como si lo hubiera insultado, el pescadero me dijo: «Es la primera vez que alguien me pide tiburón».  Debo confesar que me sentí mal.  Por un momento imaginé mi nombre en la lista de «Los más buscados» de Greenpeace como enemiga #1 de la pesca sustentable.  No, no es un tiburón de los grandes, de esos que devoran los chinos y japoneses.  Es un escualo pequeñ…  «No, no lo tengo ni nunca lo he traído, pero ¿pare qué lo quiere?»  Esfuerzo sobrehumano para explicar en inglés cómo es un guiso de cazón venezolano.  «Ah, pero para eso puedes usar monkfish (rape), que es bien carnoso y mantiene la forma».  No, precisamente lo quiero desmenuzado.  «Ah, entonces puedes usar…»  Y el tipo se paseó por TODOS los pescados que tenía en exhibición, desde salmón hasta arenque ahumado.  Cabizbaja, terminé comprando un pedazo de bacalao fresco…

Hay que decir que el guiso quedó bueno, incluso con esta sustitución blasfema y poco ortodoxa, pero aún tengo esperanzas.  Ayer, conversando con mi pescadero de confiaza (el que va todos los sábados al Farmers’ Market), le contamos de nuestras gastroperipecias y nos dijo que, aunque no era ilegal, tampoco era bien visto en Irlanda pescar tiburón, pero que tenía en mente el pescado perfecto para nuestras ambiciones: el llamado rock salmon o spiny dogfish (en español: mielga, galludo o tollo de cacho; Squalus acanthias).  También está en la lista roja de Greenpeace así que, si llegamos a conseguirlo, lo comeremos con regusto y moderación.  Mientras tanto, bienvenido sea el bacalao…

Y después de tanta habladera, aquí les va la receta, con algunas modificaciones personales.

• Para sancochar el pescado, basta limpiarlo bien (quitarle la piel y espinas), cortarlo en trozos grandes y ponerlo en una olla mediana con agua hirviendo, un toque de sal y una hoja de laurel.  Dejar cocinar a fuego medio-alto por unos minutos, hasta que el pescado esté bien cocido.  Idealmente, dejar enfriar en el caldo, sacar con una espumadera (o cuchara con huequitos), escurrir bien y desmenuzar (en este punto debería ser fácil hacerlo, usando un tenedor).
  • El caldo que sobra se puede guardar y utilizar una sopita de pescado asiática.
  • Siempre es buena idea meterle la mano al pescado desmenuzado y chequear que no se haya coleado alguna espina.

• Lo siguiente es preparar el aceite con onoto: poner la media taza de aceite en una cacerolita, junto con las dos cucharadas de semillas de onoto / achiote, calentar a fuego moderado (sin dejar que el aceite burbujee) hasta que se pinte de color rojo.  Colar y desechar las semillas. Recuerden NO usar aceite de oliva, porque su sabor fuerte opaca al del onoto.

• Con respecto al sofrito base, en la receta original se rallan los tomates, cebollas y pimentón.  Yo comencé a hacerlo y me di cuenta de que la textura era exactamente la misma que metiendo todo en el procesador (licuadora, osterizer).  Lo hice por separado, para dejarle cierta textura a cada uno de los ingredientes (y porque los tiempos de cocción son distintos). Lo único que sí machaqué aparte (no en el procesador) fueron los ajos, de manera que no quedaran trocitos grandes.
  • Sobre el ají dulce, pueden echarle un vistazo a este link, que explica bien qué son y a qué saben.  Para esta parte de la receta, utilicé ajíes dulces secos, picaditos.  Si no tienen, omitan este paso.

• En un caldero o sartén profundo, poner a calentar el aceite onotado (menos dos cucharadas, que se utilizarán más adelante en la salsa).  Saltear la cebolla y el ajo por unos 4-5 minutos a fuego medio-alto hasta marchitar.  Como la mezcla está muy líquida, es difícil saber el punto, pero creo que la idea es secar un poco y que quede pastosa.

• Agregar luego los tomates, pimentón y ajíes.  Saltear por unos 5-7 minutos más, hasta secar un poco más.

• Incluir ahora el pescado desmenuzado, el Tabasco, sal y pimienta.  Subir el fuego y cocer por unos minutos más, revolviendo constantemente, hasta que el pescado esté bien impregnado del guiso y quede seco.  Dejar enfriar por completo.

• Para hacer la salsa se presenta otro gran problema geográfico.  El ají dulce tiene un sabor muy particular: es dulzón y afrutado, pero tiene un regusto ácido también.  La mejor alternativa que he conseguido es hacer una mezcla de pimentón / morrón con un toque de limón.  Si no consiguen el ají dulce, sustitúyanlo entonces por un pimentón rojo y uno amarillo, sin semillas y cortados en cuadritos.
  • La razón de esta combinación es que el pimentón amarillo suele ser un poco más neutro (por no decir más desabrido) que el rojo.  Esto ayuda a aplacar un poco el gusto dulce del rojo.  Y el toque de limón sustituye el ácido natural del ají dulce.

• En una olla mediana, poner a calentar lo que quedó de aceite con onoto a fuego medio-alto.  Echar los pimentones y saltear por unos 4 minutos, hasta que se suavicen.  Echar el jugo de limón y saltear por 2 minutos más.

• Agregar la crema de leche, subir el fuego y seguir cocinando por unos 4-5 minutos más, hasta que comience a espesar.

• Pasar todo a una licuadora y procesar bien (con cuidado, empezando por una velocidad baja porque, al estar caliente, el líquido sube bastante).  Colar y devolver a la olla.  Salpimentar y probar.  Si creen que necesita un toque más de ácido, se le puede poner unas gotas más de limón.
  • Es una maña culinaria, pero a mí me gusta más usar pimienta blanca para las salsas.  Me parece que les da un toque picante más delicado.

• Regresar la olla al fuego y cocinar a temperatura media por unos minutos más, hasta llegar a una consistencia un poco más espesa (pero no demasiado; la salsa debe ser líquida, no un engrudo).  Mantener tibia.

• Precalentar el horno a 200º C / 390º F y enmantequillar una bandeja para hornear.

• Para armar las flautas, es importante que la pasta filo esté a temperatura ambiente (o ligeramente fría, pero no congelada).  La pasta filo es la misma que se usa en los dulces árabes como el baklava.  No es igual al hojaldre.  La diferencia entre una y otra es que el hojaldre se prepara incorporando mantequilla sólida a medida que se amasa la harina, mientras que la pasta filo lleva muy poca grasa, por eso saben tan distinto y no se puede sustituir una por otra, a pesar de que se ven parecidas. 
  • Un truco no sólo para este plato, sino para todos los que usen filo, es mantener las hojas tapadas con un trapo húmedo.  Las hojas se secan increíblemente rápido y, al hacerlo, se fracturan.
  • En total se van a necesitar 12 hojas de 20×20 cm (8×8″).  La que compro aquí en Irlanda trae 6 hojas de 20×40 cm, así que las corto por la mitad usando una tijera (mucho más fácil que con un cuchillo).

• Se extiende la primera hoja sobre el mesón (no hace falta enharinarlo, pero sí es importante que esté perfectamente seco).  Usando una brocha de cocina, se pinta con una capita de mantequilla derretida (tratando de no enchumbar la hoja), se coloca la siguiente hoja, se vuelve a pintar con mantequilla y se pone la última hoja.
  • En la receta original, se esparce un poco de pan rallado entre hoja y hoja, pero -en mi opinión- esto no enriquece la textura final de la flauta.

• Se pone en el centro de la hoja unas 3-4 cucharadas del guiso de cazón (que tiene que estar frío, porque de lo contrario va a romper la masa), dejando unos buenos bordes como se muestra en la foto de abajo.  La diferencia de posición del guiso que ven en la foto es simplemente la cocinera experimentando para ver cómo se enrollaba mejor la pasta.  No hubo diferencia sustancial…
  • Otro truco: si una (o varias) de las hojas se rompen, úsenla en la segunda o tercera capa sin problema.  Sólo asegúrense de que la capa de abajo esté entera, porque ésa es la capa exterior.

• Luego, doblar los extremos más cortos de la masa, para formar bolsillos que contengan el guiso.  No hace falta apretar exageradamente, pero sí es buena idea que no queden espacios vacíos alrededor del guiso.

• Ahora, doblar una de las hojas más largas sobre el guiso y pasarle ligeramente la brocha con mantequilla derretida al extremo, para que sirva como «pegamento» (como se puede ver abajo).  Con la dos manos, y con cuidado, levantar ligeramente el «tubito» que contiene el guiso y enrollarlo sobre la pasta enmantequillada, tratando de que no quede flojo.

• Al final, los rollitos o flautas se deberían ver como lumpias chinas.  El guiso debe quedar bien contenido dentro de la masa.

• Colocarlas sobre la bandeja y pasarles la brocha con mantequilla derretida por arriba y por abajo.
  • Recuerden que la pasta filo se seca y se fractura, así que no se demoren demasiado en barnizarlas.

• Hornear por unos 7 minutos, sacar del horno y voltear con mucho cuidado, usando una espátula.  Regresar al horno y hornear por otros 5-7 minutos, hasta que se doren bien.
  • En la receta original sólo se cocinan por 7 minutos, de un solo lado.  La primera vez seguí las instrucciones, pero 7 minutos fueron pocos para tostar la pasta filo, y luego encontré que la parte de abajo quedaba un poco aguada y cruda (demasiado sabor a masa), así que en el segundo intento, les di la vuelta y dupliqué el tiempo de cocción.  No es fácil voltear las flautas, pero el resultado es un plato más ligero y crujiente.  Hagan la prueba

• Sacar del horno y dejar asentar por unos minutos antes de servir.  Con un cuchillo de sierras (tipo de pan), cortar cada flauta diagonalmente en dos.

• Mercedes Oropeza recomienda servir esparciendo primero una buena cantidad de salsa tibia sobre el plato y colocando los dos pedazos de flauta sobre la salsa.  Con arroz blanco queda muy bien.

• Desde otro ángulo…

• En la receta original se usan 500 g de pescado, pero nos sobró mucho guiso, cosa que no nos preocupó en absoluto, como pueden ver en la foto de abajo: unas arepitas rellenas con queso amarillo (edam) y cazón.  Casi (¡casi!) sabían como las del Mercado de Conejeros en Margarita…