HELADO DE CHOCOLATE OSCURO Y PRALINE DE AVELLANAS

Después de casi un año con la heladera, puedo decir que por fin encontramos la receta para hacer helados profesionales, al mejor estilo de un gelato italiano. Hicimos, en detrimento de nuestra salud, cualquier cantidad de pruebas con recetas sacadas de todas partes, pero siempre había algo que no terminaba de cuadrar.  El mayor problema que encontramos con los helados hechos sólo a base de crema es que terminan siendo muy grasosos y pesados. Los que llevan una cantidad grande de maicena no tienen una textura cremosa, sino más bien gelatinosa, y los de yogur, aunque deliciosos, no se comparan con un gelato tapa-arterias.

Esta gastromaravilla sale de Best-ever book of ice cream, de Joanna Farrow y Sara Lewis (Hermes House). Nos tropezamos por casualidad con este libro en una feria el año pasado, y lo compramos enganchados por las fotos. Les copio los pasos básicos.  Los sabores, por supuesto, pueden variar según el gusto personal, pero creo que lo realmente valioso aquí es el orden en que se combinan los ingredientes y las proporciones. Como todo en la cocina, la clave es usar cosas de buena calidad (una buena crema de leche, un buen chocolate, huevos y/o frutas frescas, etc.). Seguiremos haciendo variaciones y comentando. La receta original no necesita hacerse en una máquina de helados, pero para conseguir la textura sedosa ideal, nada como mi hija favorita, la heladera Cuisinart.

INGREDIENTES
Para 4-6 personas 
4 yemas de huevo
1 cucharadita (5 ml) de maicena (fécula de maíz)
1 taza (175 g) de azúcar blanca
1 1/4 taza (300 ml) leche (puede ser descremada)
150 g choco oscuro, en cuadritos
1 taza (115) g avellanas (o las nueces de su preferencia)
4 cucharadas (60 ml) de agua
1 1/4 tazas (300 ml) crema para batir (whipping cream)
  • En un recipiente mediano, batir las yemas de huevo, la maicena y la mitad del azúcar hasta que la mezcla esté densa y espumosa.
  • En una olla mediana de fondo grueso, llevar la leche a un hervor (cuidando de no quemarla), y luego echarla a las yemas, revolviendo constantemente (si no se revuelve bastante y rápido, el calor de la leche cocina el huevo).
  • Pasar el líquido nuevamente a la olla y cocinar a fuego bajo, revolviendo hasta que espese.
  • Quitar del fuego, agregar el chocolate en cuadritos y revolver hasta que el chocolate derretido se incorpore por completo. Dejar enfriar un poco en la olla y refrigerar en la nevera.

      • Sobre el chocolate: como yo no soy amante del chocolate negro, usé una combinación de chocolates venezolanos El Rey: una barra de Gran Samán de 70% y Mijao de 61% (160 g en total).  Si van a utilizar un chocolate con más leche (es decir, menor % de cacao), les sugiero reducir la cantidad de azúcar.
  • Engrasar una bandeja de hornear.  Poner las avellanas (o nueces de preferencia), el resto del azúcar y las  4 cucharadas de agua en un sartén grande y de fondo grueso.  Calentar a fuego bajo, sin revolver, hasta que el azúcar se disuelva.  Aumentar un poco el fuego y cocinar hasta que el sirope se ponga dorado claro.  Rápidamente verter la mezcla en la bandeja engrasada y dejar hasta que el praline se enfríe y se endurezca.
    • Sobre las avellanas: la receta original no especifica si las avellanas deben estar tostadas o no, pero yo prefiero el sabor más fuerte de la nuez tostada (y no el amargo de la cáscara), así que aquí les copio un método para tostarlas en caso de que las consigan enteras y con la cáscara marrón.  Ya lo había puesto en la receta del helado de gianduia, pero aquí va de nuevo:
      • Precalentar el horno a 350º F / 180º C, poner las avellanas en una bandeja para hornear, en una sola capa, y cocer por 10-15 minutos, o hasta que se doren ligeramente y le salgan ampollas a la piel. Sacar del horno y envolverlas en un pañito de cocina, dejar sudar por uno o dos minutos. En este punto debería ser fácil quitarles la piel con los dedos.
 

  • Una vez que la mezcla de chocolate se enfríe bien, batir la crema hasta que esté densa pero lo suficientemente suave como para que todavía se caiga de una cuchara. Incorporar poco a poco a la mezcla de chocolate, con movimientos envolventes (sin batir).  Si la mezcla de chocolate se ha endurecido demasiado, revolver vigorosamente antes de echarle la crema.
  • Si tienen heladera, echar toda la mezcla en el recipiente y seguir las instrucciones (para esa cantidad de helado, 45-60 minutos son suficientes).
  • Si no tienen heladera, congelar por 4 horas, batiendo una vez con un tenedor o batidora eléctrica.
  • Romper el praline en pedacitos.  Reservar algunos grandes para decorar y picar el resto en trocitos.  Batir el helado una vez más e incorporar el praline.  Congelar hasta que se ponga firme.
  • Para la heladera, echar el praline los últimos 5-10 minutos.

Si se fijan en la primera foto, el praline no me quedó como debería.  El azúcar no se disolvió bien y luego no le di tiempo de que se caramelizara el sirope.  De igual modo, la combinación de chocolate y avellanas es alucinante.

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