TORTA CEBRA

Esta torta es muy rica, no es terriblemente dulce, y tiene un factor wow que, en realidad, es una tontería de hacer. Se puede preparar con chocolate, estilo velvet, e incluso se puede hacer “rainbow”, usando colorantes. Abajo les paso la receta tradicional, con vainilla y choco.

INGREDIENTES

200 g mantequilla 
230 g / 1 taza azúcar


4 huevos
Vainilla al gusto


360 g / 3 tazas harina todo uso 
3 g / 1/2 cdta sal
8 g / 2 cdtas polvo de hornear 

220 g / 1 taza leche

Con 2 tazas de mezcla ⬆️
25 g / 3 cdas cacao en polvo (sin azúcar)
15 g / 1 cda azúcar
60 g / 1/4 taza leche

  • Precalentar el horno a @180 °C / 350 °F . Engrasar un molde redondo de 24 cm/ 9” ⌀, y forrar el fondo con papel para hornear (como pueden ver en una de las fotos abajo).
  • En un recipiente grande, batir la mantequilla con el azúcar, hasta que la mezcla esté pálida y esponjosa (más fácil con batidora eléctrica).
  • Agregar los huevos, uno a uno, batiendo hasta que todo se incorpore. Añadir la vainilla.
    • En este punto, es normal que la mezcla parezca cortarse. Esto sucede si los ingredientes no están a la misma temperatura. No pasa nada. Al echar la harina, todo vuelve a cohesionarse.
  • Medir y cernir la harina, sal y polvo de hornear. Agregarlos a la mezcla, alternando con leche. Integrar bien, sin sobrebatir.
  • En un recipiente mediano aparte, cernir el cacao, agregar la cucharada de azúcar extra y la leche. Mezclar bien hasta disolver el cacao. Agregar un par de tazas de la mezcla de vainilla y mezclar bien.
  • Ir echando cucharadas generosas de ambas mezclas, alternando 🔘. Con esta proporción, hay más vainilla que chocolate, así que las cucharadas blancas pueden ser un poco más grandes. A medida que van apilando las cucharadas, la mezcla se va distribuyendo mejor, pero al final siempre es buena idea sacudir ligeramente el molde para que la mezcla se empareje.

  • Hornear por unos 45-55 minutos. Mi horno es súper potente, así que usen esto solo como referencia. Lo mejor es ir viendo y probar con un palillo al minuto 40. Si sale seco, la torta está lista. Dejar enfriar unos 10-15 minutos antes de desmoldar.

  • Con o sin frosting, es súper rica. Aquí les pongo dos alternativas:

Frosting de leche condensada

100 g de chocolate oscuro (suelo usar Callebaut 54.5% o Cacao Barry 58%), cortado en trocitos pequeños, si viene en barras
Un chorrito de leche
1 lata de leche condensada
Un cuadrito de mantequilla (opcional)

  • En una olla pequeña, derretir el chocolate con un chorrito de leche a fuego medio bajo, asegurándose de no quemar el chocolate. La leche ayuda a que no se pegue en la olla.
  • Una vez que esté derretido el chocolate, agregar la lata de leche condensada y revolver hasta mezclar por completo. Seguir cociendo a fuego medio hasta que la mezcla espese y se comience a despegar de las paredes de la olla. La textura del nevado o betún (como le decimos en Venezuela y México) depende de la cantidad de tiempo que pase en el fuego: si se deja poco tiempo, queda más aguado y suele desparramarse a la hora de nevar la torta. Por el contrario, si se deja demasiado tiempo y queda espeso, se hace más difícil de esparcir, pero queda más firme y no se desborda.
  • Retirar del fuego y añadir el cuadrito de mantequilla (esto hace que el nevado quede brillante).
  • La torta NO puede estar recién sacada del horno a la hora de nevarse, porque al pasar el cuchillo se desmorona, o se derrite el frosting y se desparrama.

Frosting de mantequilla

85 g mantequilla, suavizada

60 g cacao en polvo sin azúcar (NO Dutch processed)

300 g nevazúcar / azúcar glas / impalpable / icing sugar / confectioners sugar

80-85 ml leche

Vainilla, al gusto

Sal gruesa

  • Suavizar bien la mantequilla con una espátula ( sin llegar a derretir), e ir agregando el cacao y el azúcar impalpable previamente cernidos, alternando con la leche.
    • La textura la pueden ajustar con más o menos leche. Igualmente, pueden ir jugando un poco con la temperatura a la hora de untar. Si sienten que está muy aguada, metan el frosting en la nevera por unos 10 minutos.
  • Asegúrense de que la torta está fría antes de decorar, o se les puede derretir el frosting.

Mantequilla de maní / cacahuate

Esta es una de esas cosas tan fáciles de hacer que uno no se lo cree. La ventaja de vivir en el sureste asiático es que puedo conseguir maní crudo ya pelado en cualquier parte, cosa que facilita infinitamente el proceso. Si ustedes sólo consiguen con piel, abajo les cuento cómo quitársela.

Esta es la receta base. Ya se podrán imaginar las mil variaciones: con aceite de coco, con cacao, con miel, con molasses, con trocitos, sin trocitos, solo con maní, con otras nueces, muy tostado… En fin, es cuestión de experimentar y ya. ¿Qué se necesita? Un procesador (de esos con aspas anchas), frascos esterilizados y horno.

Para aprender cómo esterilizar los frascos, pueden leer aquí.

INGREDIENTES

600 g maní pelado crudo/sin tostar
10 g aceite coco (opcional)
35 g monk fruit o stevia* en polvo [ver abajo notas sobe estos ingredientes]

  • Precalentar el horno a 160-170 °C / 320-340 °F. En una bandeja amplia (con borde), distribuir el maní pelado de manera que haya una capa fina. Es preferible tostarlo en dos o tres tandas, y no apilarlo demasiado. Si el horno es potente, les sugiero poner el reloj y chequear cada 5 minutos, mezclando cada vez para que todo se tueste uniformemente. Mi horno es bastante agresivo, así que a 160 °C se demora unos 20 minutos, 18 si lo pongo a 170 °C . Calculen entre 20-25 minutos, pero insisto: la primera vez que tuesten no le quiten el ojo de encima. Al final de la cocción, el maní puede pasar de tostado a chamuscado en cuestión de un minuto.
    • ¿Qué tan oscuro hay que dejarlo? Eso es a gusto del consumidor. Siempre es una buena práctica probarlo para saber si está suficientemente cocido adentro, y si el sabor está bien. Hay gente que lo prefiere más oscuro (con un toque más fuerte), o más claro.
  • Una vez que está listo, dejar enfriar un poco (no vaya a ser que el calor derrita el mecanismo del procesador).
  • Una vez que el maní esté un poco menos caliente, ya se puede pasar al procesador. Aquí abajo pueden ver una progresión del proceso. Al principio parece que está muy seco el picadillo, pero al cabo de un minuto, minuto y medio, ya el maní comienza a soltar su aceite natural y se convierte en una pasta (sin necesidad de echar agua o aceite extra). El tiempo depende de la potencia de su procesador. Este que ven en las fotos era pequeño y manual (de esos que vienen con blender, batidor, etc.), con un motor sin mucha potencia y con poca capacidad en el recipiente, así que tenía que hacer varias tandas, agregando un poquito del azúcar cada vez. Ya para la tercera, el motor estaba que echaba chispas, así que tenía que esperar a que se enfriara. Pero en total, cada tanda demoraba unos tres minutos a máxima velocidad para conseguir la textura de la última foto. Ahora me compré un procesador Panasonic con mejor motor y más capacidad, así que me tardo alrededor de 2-2.5 minutos por tanda. Al final mezclo todo bien (para distribuir el azúcar), y luego envaso.
    • Sobre el tipo de endulzante. En realidad, la mantequilla de maní se puede hacer sin absolutamente nada de azúcar. Con la tostada, ya el maní tiene un sabor bastante dulzón. Cuando hicimos la transición de las marcas comerciales a la mantequilla casera, obviamente los niños se negaron a la versión sugar-free, así que experimenté un poco, y al final me gustó con esta proporción de dulce que ven en esta receta. Aquí en Malasia consigo un tipo de stevia (marca Mewah), que es en realidad un mix, nada amarga. Luego descubrí el monk fruit (de esta marca), que endulza un montón. He probado también con miel y con azúcar morena (tal vez en doble cantidad que estos endulzantes dietéticos), así que, como pueden ver, hay que jugar un poco y encontrar el punto que les guste.
    • Así mismo, aunque no parezca, no hace falta ponerle ni una gota extra de aceite (de ningún tipo). Una vez que se convierta en una mezcla pastosa, el maní va a soltar su aceite natural. La única razón por la que se le podría poner aceite de coco, por ejemplo, es para variarle un poco el sabor.

  • Como dije arriba, la textura es a gusto del consumidor. Si la quieren absolutamente sedosa y sin trocitos, aparte de procesarla por más tiempo, luego hay que pasarla por un colador fino.

  • Luego se envasa en los frascos esterilizados, y se puede guardar a temperatura ambiente. Si los frascos están bien limpios, si no meten cucharas sucias, si el maní está bien tostado, la mantequilla de maní dura eternidades. Lo peor que puede pasar es que, al cabo del tiempo, se ponga rancia.

  • Para pelar maní: Básicamente la técnica es tostar el maní con piel por unos 5-10 minutos, y luego frotarlo (puede ser con un paño de cocina). En este video pueden ver una técnica genial (y desastrosa) sobre cómo separar la piel.
  • Última nota. Si al cabo de unos días se le forma una capa de aceite por encima, es perfectamente normal. Solo hace falta revolverla de nuevo.

Brownies de PP

No estoy diciendo que esta sea la mejor receta de brownies del mundo mundial, pero sí digo que es la favorita de mi familia. No tengo idea de dónde la sacó mi mamá. Solo sé que estaba en su cajita de recetas y que mi hermano, gran maestro de la fritanga y del chocolate, la perfeccionó y la sublimó durante su adolescencia. Aquí la copio con mis twists personales. Solo les digo que NO VALE LA PENA COMPRAR BROWNIES DE CAJA cuando hay recetas tan fáciles que se hacen en menos de media hora.

Mi única recomendación, aunque más bien debería decir mantra, es que usen buenos ingredientes. Esa es la diferencia entre una buena receta y una receta memorable. En este caso, buena mantequilla y buen chocolate. Hagan la prueba y ya ustedes me dirán qué les parece…

INGREDIENTES

(Para una bandeja de 23x30x2 cm)

120 g chocolate semi-dulce (no menos de 60% ->  yo uso 70% Callebaut)
200 g  mantequilla (yo uso mantequilla irlandesa o neozelandesa, sin sal)
4 huevos
300 g azúcar
1 cdta vainilla (al gusto)
120 g  harina todo uso
1/4 cdta sal
1 taza nueces, cortadas pero no muy finas [opcional]

  • Precalentar el horno a 160°C / 325°F. Engrasar un molde o bandeja con borde (23x30x2 cm) y alinearlo con papel para hornear.
  • Derretir choco y mantequilla juntos. Puede ser en baño maría o en microondas (pero en toques de 30 segundos, para que no se vaya a quemar el chocolate). Mezclar bien.
  • Aparte, en un recipiente amplio, batir huevos hasta que tomen un color pálido (mientras más batidos, más capita sale en el brownie). Luego agregar el azúcar gradualmente, y batir hasta que la mezcla esté esponjosa. No hace falta usar batidora eléctrica. Con batidor manual basta y sobra.
  • Agregar choco derretido y vainilla a la mezcla.
    • Sobre la vainilla. Aunque las recetas siempre ponen una cantidad determinada de vainilla, les sugiero usar la nariz siempre. Cada vainilla (esencia, extracto, natural) es diferente. Usen la nariz y su gusto personal para determinar cuánto es suficiente. Si el olor es muy leve, así mismo les va a saber en el producto final. Si el olor es sobrecogedor… pues ya saben que se les pasó la mano. Sé que esto suena muy esotérico, pero no hay manera de que una receta determine la cantidad correcta.
  • Cernir y agregar la harina y la sal. Mezclar con movimientos envolventes usando una paleta, hasta que no queden trazas visibles de harina. Añadir las nueces, si deciden usar.
  • Verter en el molde previamente preparado. Si tienen a mano, espolvorear un toque de sal en hojuelas o gruesa por encima. Este contraste es mundial.
  • Hornear por 17-18 minutos*. Dejar enfriar un poco antes de desmoldar y cortar.
    • *El tiempo es súper preciso, pero no les puedo decir exactamente cuál es el punto correcto en sus hornos. Recuerden que, básicamente, el brownie es una torta ligeramente cruda. Si lo sacan antes de tiempo, no da chance a que cuaje y, al cortar, no va a tener consistencia suficiente. Si se les pasa el tiempo, pues pierde esa humedad típica y les queda como una torta de chocolate densa. En mi horno (Electrolux), en Kuala Lumpur, a nivel del mar, 18 minutos es el tiempo ideal. Cuando vivía en Bangkok, eran 23 minutos. Una vez los preparé en Bogotá, a +2600 m de altura, y demoró siglos en hacerse (unos 30-35 minutos). Experimenten un poco. En el peor de los casos, si les sale demasiado crudo, lo pueden meter nuevamente en el horno por unos minutos extras. Si se les pasa, siempre pueden decir que estaban tratando de hacer torta, no brownies 😉

TARTA DE QUESO VASCA


A petición de mi suegra, aquí les va esta gastro delicia. Espantosas las fotos, pero estábamos urgidos de tragar 🙂

Hay muchas versiones online. Esta en particular me gustó mucho porque no es extremadamente dulce. Lo que sí les recomiendo (válido para todo en la cocina, en realidad), es que busquen ingredientes de BUENA calidad. Esto es particularmente importante cuando hacen platos que tienen poquitos ingredientes. Aquí es vital buscar los mejores queso crema y crema de leche que consigan. Van a notar la diferencia enseguida.

INGREDIENTES

(Para 10-12 personas)

570 g de queso crema
230 gr de azúcar
2 cucharadas / 20 g de harina
4 huevos
280 g de nata /crema de leche (35%)

  • Forrar molde 18 cm ⌀ con papel para hornear (que sobresalga bastante).
  • Precalentar el horno a 200°C / 390°F (sin ventilador).
  • Suavizar primero el queso crema (para que no quede grumoso).
  • Ir incorporando con batidora eléctrica primero azúcar y harina, luego los huevos (uno a uno), finalmente la crema.
    • Si notan que la mezcla quedó grumosa, pasar por un colador fino usando una espátula.
  • Verter en el molde preparado y hornear por 40-45 min (mientras más tiempo, más firme queda).
  • Dejar enfriar en el horno apagado x 4-5 horas.
  • Desmoldar y dejar en la nevera por varias horas.
Aquí acompañé la tarta con unas fresas meceradas en azúcar, limón y un toquecito de ginebra.

HELADO DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS (sin lácteos)

En estos días estaba haciendo limpieza del pantry y vi que una de mis leches de almendra estaba a punto de expirar. La razón por la que estaba abandonada al fondo del estante es que es una leche rica, con buena textura, pero con mucho sabor a nuez. Todo lo que se haga con ella cambia radicalmente de sabor, y últimamente he preferido usar leches más neutras como la de avena o de merey (cashew). Pero de pronto se me ocurrió que podría usarla para hacer un helado tipo gianduia, en este caso con almendras. El resultado es bastante decente, modestia aparte; mucho más ligero que un helado a base de crema, pero aun con textura de gelato. Esta textura se logra porque la base de este helado es una crème anglaise, es decir, una crema hecha con yemas de huevo. La técnica es delicada, pero no difícil. Solo hay que tener cuidado de pasteurizar los huevos sin llegar a cocinarlos demasiado (para que no queden grumos).

Aquí les comparto la receta base, con el toque extra de almendras caramelizadas. Les recomiendo que compren un chocolate de buena calidad. Eso es lo que hace la diferencia entre un postre bueno y uno inolvidable. ¿Marcas recomendadas? Cacao Barry, Callebaut, Valrhona…

INGREDIENTES

1 litro leche almendras (sin azúcar)
4 yemas de huevo
120 g azúcar
3 cdas / 30 g maicena / fécula de maíz
150 g chocolate oscuro (de no menos de 54%)
Vainilla, al gusto

½ taza de almendras troceadas

3 cucharadas generosas (60-70 g) de azúcar

1 cuadrito (15-20 g) de mantequilla (o margarina, si quieren hacer la receta estrictamente dairy free)

  • Para hacer la crème anglaise, llevar la leche de almendras a un hervor sobre fuego suave (para que no se queme). En un recipiente aparte, batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla empiece a ponerse pálida y el azúcar se disuelva, agregar la maicena y mezclar bien.
  • Primero, temperar los huevos con un poco de la leche caliente, y luego echar toda esta mezcla al resto de la olla de leche. A fuego BAJO, revolviendo constantemente, cocinar la crema hasta que comience a espesar. Si tienen termómentro, la temperatura ideal de la crema es 82 ºC / 180 ºF.
    • ¿Por qué es necesario hacer esto? No solo para darle la textura cremosa al helado, sino también para pasteurizar los huevos.
    • Les recomiendo no llevar la crema a un hervor, para que no le salgan grumos.
  • Una vez listo este paso, apagar el fuego y poner el chocolate (en trocitos pequeños, si compraron de barra). Revolver despacio e ir incorporando a medida que se derrita. Terminar con la esencia de vainilla, al gusto.
  • Poner la crema en el recipiente de la heladera o en uno suficientemente amplio y guadarla en la nevera por un par de horas hasta que esté bien fría.
  • Si se usa máquina de helados, seguir las instrucciones del fabricante (45-60 minutos) y listo. Para que el helado termine de endurecerse, si no les gusta tan suave, pasarlo a un recipiente y dejarlo en el congelador por un rato.
  • Si no tienen máquina de helados, meter la crema en el congelador. Cada media hora ó 45 minutos, sacar el recipiente y, usando un tenedor, ir raspando y revolviendo la crema, para romper los cristales de hielo que se vayan formando. Al cabo de varias horas, la mezcla debería ir espesando, sin petrificarse.
  • Mientras se hace el helado, pueden ir caramelizando las almendras. En una sartén de acero inoxidable (preferiblemente), poner el azúcar a fuego medio y dejar que se derrita hasta que comience a cambiar de color. Ir moviendo un poco la sartén para evitar que el caramelo se queme en las orillas. Una vez que CASI llegue al color deseado, agregar las almendras y cubrirlas lo más posible con el azúcar, utilizando una espátula de silicón o una cuchara de madera. Pronto van a notar que el caramelo se espesa bastante. Es en este punto que hay que poner un cuadrito de mantequilla (o margarina). Esto sirve para suavizar de nuevo el azúcar y ayudar a que todas las nueces queden bien cubiertas. Sacar del fuego y pasar las nueces a una bandeja (como ven en las fotos, mi bandeja tiene un papel de silicón), y distribuirlas lo más posible ayudándose con un par de tenedores. Dejar enfriar.
    • ¿Cuál es el color deseado? Esto depende del gusto personal: como pueden ver en las fotos, a mí no me gusta el caramelo oscuro, así que echo las almendras cuando aun se ve dorado claro. Recuerden que el azúcar se quema rápido, y aun cuando quiten la sartén del fuego, el calor residual va a seguir cocinándola.
    • Para la técnica del caramelizado, pueden ver la primera mitad de este video.

  • Cortar las almendras y añadirlas al helado en los últimos minutos de la máquina, o cuando ya esté casi listo.

BISCOTTI

Tenía siglos buscando una buena receta que se acercara remotamente a los biscotti de Gloria, la mamá de mi querida amiga Nicole. En el 2005, después de una visita a su mamá en Erie, Pennsylvania, recuerdo que salí de su casa con un tupper lleno de biscotti y la receta anotada en una ficha. Pero en uno de nuestros vaivenes nomádicos la perdí y nunca conseguí una que se le acercara, hasta que en 2015 hice una pasantía en Quince, en Bangkok, y Chef Cam me pasó la suya. Después de varios ensayos y múltiples errores, creo que di con unas proporciones que se acercan bastante a los biscotti de Gloria que, como pueden ver, quedaron grabados para siempre en mi memoria.

Biscotti significa, literalmente, dos veces (bis) cocidos (cotti). El singular de la palabra es biscotto y, en este caso, esta receta se refiere a la galletica seca y dura, clásica de la repostería italiana, que tiene su origen en Toscana. Esta técnica de hornear dos veces la galleta no es exclusiva de los biscotti, también conocidos como cantucci, y surge de la necesidad de preservar los alimentos por más tiempo.

Aquí les va entonces otra receta llena de nostalgia y de sabores que nos conectan con gente maravillosa con la que uno se tropieza en esta vida gitana.

Advertencias previas: El extracto de almendra es lo que les da ese sabor tan distintivo a los biscotti, pero hay que usarlo con moderación porque es muy fuerte y puede llegar a ser repugnante. En la receta no les doy una cantidad exacta, porque depende mucho de la marca que usen y del gusto personal. Mi recomendación es empezar de a poquito e ir metiéndole la nariz. Esa es la mejor guía: si la mezcla ya está bastante perfumada, entonces de sabor ya está bien. Tradicionalmente la nuez que se utiliza es la almendra (sin tostar), pero obviamente se puede jugar con esto (con pistachos o con avellanas quedan muy bien), y también se le pueden poner frutos secos (arándanos, pasas, incluso orejones). Abajo en la receta les paso dos alternativas. Pueden usar esas cantidades como guía. Si se fijan no es lo mismo usar la nuez entera que lajeada.

INGREDIENTES

500 g harina todo uso
350 g azúcar
150-200 g almendras en lajitas (o 120 g pistachos enteros + 120 g arándanos secos)
1½ tsp / 7.5 g polvo de hornear
½ cucharadita de sal

4 huevos enteros (de tamaño normal)
2 claras de huevo
Vainilla / ralladura de limón (opcional -yo prefiero usar sólo ralladura de limón o de naranja)
Extracto de almendra, al gusto (esto es lo que le da el sabor tan particular a los biscotti)

  • Combinar bien los ingredientes secos, luego mezclar con los ingredientes líquidos (esto se puede hacer con el accesorio de paleta del KitchenAid). Agregar las nueces y frutos secos al final, y mezclar solo hasta combinar, para que las almendras no se rompan demasiado.
  • Preparar un par de bandejas y forrarlas. Yo uso silpad (un mat de silicón), porque sospecho que el papel para hornear puede ser más complicado a menos que esté muy encerado.
  • Advertencia inicial: la masa va a estar bastante húmeda. Formar una especie de cilindros o leños largos (2 o 3, 4 si se quieren biscotti más pequeños, con suficiente espacio entre ellos) . Ésta es la única dificultad de la receta: pensar que la masa quedó mal porque está muy líquida. Se supone que debe ser así. Solo hay que trabajar rápido y dar forma a los troncos lo más rectos posible (ayudarse con una espátula o con los dedos húmedos). No hacerlos demasiado anchos. Con el calor, naturalmente se expandirán y obtendrán esa forma de biscotti tan particular, pero si se comienza con un cilindro muy plano, los biscotti van a terminar demasiado aplastados.
    • Yo uso huevos de tamaño normal (50 g). Si usan huevos grandes, puede que la masa quede realmente muy líquida y tal vez habrá que ajustar la cantidad de harina, tal vez con unos 20-30 g más.
  • Hornear a 175 °C / 350 ºF x 30-35 min, enfriar sobre una rejilla por 10 minutos. Cortar en rodajas finas (de medio centímetro), devolverlas a las bandejas y secar en el horno a 160 °C / 320 ºF por 5 minutos de cada lado. ¡Revisar con frecuencia! Esto puede variar según la potencia del horno, y tal vez 3 minutos sean suficientes por lado.
  • Dejar enfriar completamente antes de guardar en un recipiente hermético. Los biscotti duran muchísimo tiempo si están bien almacenados.

MENDIANTS (versión simple)

Mi cuñada estaba preguntándome hoy cómo hacer caramelo, y recordé que cuando empezamos este blog, esa era justamente una de las cosas que no lograba hacer bien en mi época pre-Cordon Bleu. Caramelizar fue, de hecho, una de las primeras técnicas que aprendí y que usamos ad nauseam en todos los niveles del curso, tanto en cocina, como en pastelería y boulangerie.

Los mendiants son unos dulces franceses que, en su versión original, consisten en un disco de chocolate, con cuatro elementos: una almendra, una avellana, una pasita y un higo seco, cada uno reprensentando por sus colores a las órdenes mendicantes (los dominicos, los carmelitas, los agustinos y los franciscanos). Mendiant significa, de hecho, mendigo. Hoy en día las versiones son infinitas.

Esta versión que les pongo abajo trata de parecer más galleta que chocolate, tratando de buscar un antojito dulce más saludable, copiándome de una idea de mi cuñada ML. Las nueces son caramelizadas antes de ponerlas en el chocolate, para un toque extra crujiente, pero en los mendiant tradicionales, las nueces sólo se tuestan.

Pueden jugar con el grosor de los mendiants

INGREDIENTES

(Para unos 24 discos)

Poco menos de 1 taza / 90 g azúcar

1 taza / 90-100 g pacanas (o cualquier otra nuez)

Un cubito / 12-15 g mantequilla

3/4-1 taza / 120-150 g chocolate oscuro

Sal gruesa

Para variar, en lugar de escribir la explicación, les paso un video del procedimiento con algunos tips.

Una advertencia antes:

Idealmente, el chocolate hay que temperarlo antes de usarlo. Temperar es una técnica de pastelería fundamental que consiste en derretir el chocolate de cobertura a cierta temperatura, y luego bajarlo y subirlo de nuevo de temperatura. De esta manera, se le cambia la estructura a la manteca de cacao, cosa que resulta en un chocolate más brillante, más estable (es decir, que se derrite con menos facilidad) y con mejor ‘snap‘ (más crujiente). Temperar requiere de práctica y experiencia, y no voy a aburrir a lxs gastrolectores con esos detalles técnicos hoy, pero quería que supieran por qué esta es la versión simple de los mendiants.

Esta es mi amiga Wansai temperando chocolate en LCB, 2015

Sin más preámbulos…

BARRITAS DE GRANOLA

A petición popular, aquí les comparto la receta de barras (o, mejor dicho, discos) de granola. Creo que es una fusión de muchas recetas, y un poco de ensayo y error. No es dietética, pero sí llena bastante y definitivamente es mucho más rica que las granolas comerciales.

Lo que más me gusta es que con pequeños cambios cambia radicalmente el sabor e incluso la textura. Es cuestión de animarse a jugar un poco.

Ingredientes

Para 20-22 discos de 30 gramos

230 g avena (de hojuelas enteras queda mejor) [Para una alternativa un poco más light, usar 200 g de avena y 20 g de arroz o cebada inflada]

80 g nuez favorita, cortada en pedacitos pequeños (sin llegar a hacerla polvo)

80 g mix de semillas (girasol, calabaza, linaza, sésamo, etc)

120 g miel (¡¡¡de buena calidad!!!)

60 g mantequilla sin sal

50 g azúcar morena

1/4 cdta sal

60 g arándanos /pasitas/orejones/higos secos/ dátiles/etc., separados o cortados

Sabores extra: vainilla, ralladura de naranja o limón, coco seco, etc.

• Precalentar el horno a 170°C / 340°F. En una bandeja grande, tostar avena, nueces y semillas (y coco, si se va a usar) por unos 5 minutos. Revolver bien y tostar por otros 5 minutos. Transferir a un recipiente grande.

• En una cacerolita, mezclar mantequilla, miel, azúcar y sal. Derretir lentamente hasta que se disuelva el azúcar. No reducir demasiado para que no quede muy espesa la mezcla. Si van a usar vainilla, agregarla al líquido una vez que se enfríe un poco.

• Verter el líquido en la avena y mezclar bien con una paleta. Agregar las frutas disecadas. Si quieren usar ralladura de algún cítrico, este es el momento.

• Para hacer barras, forrar un molde rectangular con papel encerado, echar la mezcla y compactar bien (pueden usar una espátula, la parte de atrás de una cuchara, los dedos húmedos… lo que tengan a mano, pero asegúrense de que quede bien apretado). Enfriar en la nevera por 30-45 minutos. Desmoldar con cuidado y cortar del tamaño que quieran usando un cuchillo grande y afilado (o el cuchillo para pan).

• Otra alternativa más fácil es usar moldes de silicona tipo para muffins (los de la foto llevan 30 g de granola c/u, y solo hace falta enfriarlos por unos 5 minutos antes de desmoldar).

• Para almacenar, se pueden poner las barras o discos apilados, pero separados con papel encerado, en un recipiente hermético. No hace falta guardar la granola en la nevera. Se conserva bastante fresca por unas dos semanas, si es que duran tanto tiempo.

• Ideas para combinaciones de sabores: pacanas y cranberries; orejones y nueces; avellanas, vainilla y chispas de chocolate; coco rallado, mango y maní; pasitas, un toque de canela y nueces; almendras y naranja caramelizada; ralladura de limón, cranberries y almendras; pistacho, pétalos de rosa e higos secos; dátiles y macadamias…

🤔 Troubleshooting 🤔

• Si sienten que la granola está muy suelta y no se cohesiona, probablemente mermaron mucho el líquido y quedó un poco seca. Traten de echarle un chorrito (discreto) de miel y revuelvan bien.

• Otro problema puede ser que la mezcla se enfríe muy rápido y sea difícil de compactar. Si están usando un recipiente resistente al calor, tipo de metal, pueden meterlo un par de minutos en el horno apagado. Con el calor residual, la mezcla debería aflojarse un poco. Si están usando un recipiente de plástico, un minuto en el microondas también sirve.

• Si, por el contrario, sienten que las granolas quedaron muy chiclosas, tal vez pusieron demasiado líquido o no lo distribuyeron bien al mezclar.

TORTA DE CHOCOLATE

¿Saben esos días en los que uno se levanta soñando con una torta de chocolate, súper húmeda, decadente, bien oscura? Bueno, a mí eso me pasa bastante seguido. Había probado con varias recetas, cambiando ingredientes aquí y allá, pero nunca terminaba de dar con la textura  que tenía en mente. Hasta que leí varios tips en Allrecipes y di con esta maravilla. Aquí les va mi versión, con algunos consejos personales.

 

Para más información sobre la diferencia entre Dutch processed y cacao normal, les recomiendo leer este artículo de Serious Eats.

 

INGREDIENTES

400 g / 2 tazas de azúcar blanca

230 g / 134 tazas de harina todo uso (all-purpose, no leudante)

60 g / 34 taza de cacao en polvo sin azúcar (NO Dutch processed)

8 g / 112 cucharadita de polvo de hornear

8 g / 112 cucharadita de bicarbonato de sodio

7 g / 1 cucharadita de sal

2 huevos (de buen tamaño)

220 ml / 1 taza de leche

110 ml / 12 taza de aceite vegetal (canola, o alguno que no tenga sabor fuerte)

Esencia o extracto de vainilla, al gusto

230 ml / 1 taza de café espresso bien caliente (o agua hirviendo)

 

FROSTING

85 g mantequilla, suavizada

60 g cacao en polvo sin azúcar (NO Dutch processed)

300 g nevazúcar / azúcar glas / impalpable / icing sugar / confectioners sugar

80-85 ml leche

Vainilla, al gusto

Sal gruesa

 

OPCIONAL

Dulce de leche o caramelo (para el centro)

 

 

  • Precalentar el horno a 175°C / 350°F.

 

  • Engrasar 2 moldes de 23 cm / 9″ , poner papel para hornear en el fondo, y enharinar los bordes. Este paso es importante porque se trata de una mezcla bastante líquida.
    • Hay gente que, en lugar de usar harina, utiliza cacao para enharinar el molde. Me parece buena idea, porque así no queda la torta con manchones blancos, pero habría que ver si el cacao no se quema y le da un gusto amargo.

 

  • Mezclar y cernir los ingredientes secos (azúcar, cacao en polvo, harina, polvo de hornear, bicarbonato y sal). La mayoría de la gente se salta el paso de cernir la harina, pero se los recomiendo, en especial si viven en lugares húmedos. Es un asco encontrar pelotas de harina en los postres.

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  • En otro recipiente, mezclar bien los huevos, la leche, la vainilla y el aceite. Ir añadiendo los ingredientes secos poco a poco y combinar bien. Finalmente, agregar el café caliente (o el agua) y mezclar muy bien. La mezcla parece muy líquida, pero es normal (por eso es tan importante engrasar y enharinar bien los moldes).

 

  • Dividir la mezcla en dos y verter en cada molde (son unos 700 g cada uno).

 

  • Hornear por 30-35 minutos. Dejar enfriar POR COMPLETO antes de desmoldar. ¡No sean impacientes! Esta torta es bien húmeda. Si desmoldan en caliente, tengan por seguro que se les va a romper.

 

  • Mientras se enfría la torta, se puede ir haciendo el frosting: suavizar bien la mantequilla con una espátula ( sin llegar a derretir), e ir agregando el cacao y el azúcar impalpable (¡¡¡cernidos!!!), alternando con la leche. La textura la pueden ajustar con más o menos leche. Igualmente, pueden ir jugando un poco con la temperatura a la hora de untar. Si sienten que está muy aguada, metan el frosting en la nevera por unos 10 minutos. Asegúrense de que la torta está fría antes de decorar, o se les va a derretir el frosting.
    • Con esta cantidad, alcanza para una capa moderada y para el centro de la torta, aunque en lo personal, yo prefiero que esté rellena de dulce de leche.
    • En lugar de leche, también se puede utilizar café. Por supuesto que cambia el gusto: le baja un poco el dulzor al chocolate, lo hace más terroso e intenso. Probablemente es un sabor más “adulto”. Para los amantes del café, se los recomiendo al 100%.

 

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  • Terminar con unas hojuelas de sal gruesa para decorar.

 

 

 

 

 

MADELAINES CLÁSICAS

Como no todo puede ser tofu y privaciones, aquí les paso un clásico francés súper versátil que aprendí en Le Cordon Bleu. Pueden modificar el sabor a su gusto (ralladura de limón, lima o naranja, extracto de vainilla o almendra…), y una vez que le agarren el truco a la masa, pueden experimentar más y hacerlas de chocolate, matcha, café o cualquier otra versión que se les ocurra. Son buenísimas para sacarse el antojo de comer torta, y se hacen volando.

 

INGREDIENTES

(Para 12 madeleines grandes)

 

2 huevos medianos

95 g azúcar extra fina (caster)

Ralladura de limón (del amarillo)

115 g harina todo uso

7 g polvo de hornear

95 g mantequilla derretida (¡no margarina!)

 

  • Batir bien los huevos con el azúcar, hasta que se disuelva. Agregar la ralladura.

 

  • Cernir los ingredientes secos, y añadir la mezcla anterior, revolviendo bien para que no queden grumos.

 

  • Finalmente, agregar la mantequilla derretida (pero no caliente) y mezclar bien. Tapar la mezcla con un papel plástico, y guardar en la nevera por unas horas. Este paso se puede obviar, pero el sabor mejora considerablemente cuando la masa se deja descansar.

 

  • Precalentar el horno a 180º C / 355º F. Engrasar y enharinar bien un molde de madeleines. Suavizar la mezcla con una espátula y poner en una manga pastelera con pico grueso. Rellenar cada concha con unos 30 g de mezcla.
    • Si no tienen manga, también pueden poner la mezcla usando una cuchara, ayudando a  distribuirla un poco con la parte de atrás.
    • Si no tienen balanza, pues al ojo, tratando de poner la misma cantidad para que la cocción sea pareja.

 

 

  • Al meter en el horno, bajar la temperatura a 170º C / 340º F y hornear por 8-9 minutos hasta que inflen y se doren. Desenmoldar inmediatamente y dejar enfriar en una rejilla.

 

  • Aunque nunca lo he intentado, creo que podrían hacerse gluten-free sin problema mezclando 50-50 de harina de avena con harina gluten-free tipo Bob’s Red Mill o Yes You Can. La textura no va a quedar tan ligera y esponjosa como con harina de trigo, pero no debería quedar nada mal. En lo que haga la prueba, les cuento qué tal.

 

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Si se fijan bien, pueden notar que no engrasé bien el molde y la superficie de las madeleines quedó fea al desenmoldar…