TORTA DE CHOCOLATE

¿Saben esos días en los que uno se levanta soñando con una torta de chocolate, súper húmeda, decadente, bien oscura? Bueno, a mí eso me pasa bastante seguido. Había probado con varias recetas, cambiando ingredientes aquí y allá, pero nunca terminaba de dar con la textura  que tenía en mente. Hasta que leí varios tips en Allrecipes y di con esta maravilla. Aquí les va mi versión, con algunos consejos personales.

 

Para más información sobre la diferencia entre Dutch processed y cacao normal, les recomiendo leer este artículo de Serious Eats.

 

INGREDIENTES

400 g / 2 tazas de azúcar blanca

230 g / 134 tazas de harina todo uso (all-purpose, no leudante)

60 g / 34 taza de cacao en polvo sin azúcar (NO Dutch processed)

8 g / 112 cucharadita de polvo de hornear

8 g / 112 cucharadita de bicarbonato de sodio

7 g / 1 cucharadita de sal

2 huevos (de buen tamaño)

220 ml / 1 taza de leche

110 ml / 12 taza de aceite vegetal (canola, o alguno que no tenga sabor fuerte)

Esencia o extracto de vainilla, al gusto

230 ml / 1 taza de café espresso bien caliente (o agua hirviendo)

 

FROSTING

85 g mantequilla, suavizada

60 g cacao en polvo sin azúcar (NO Dutch processed)

300 g nevazúcar / azúcar glas / impalpable / icing sugar / confectioners sugar

80-85 ml leche

Vainilla, al gusto

Sal gruesa

 

OPCIONAL

Dulce de leche o caramelo (para el centro)

 

 

  • Precalentar el horno a 175°C / 350°F.

 

  • Engrasar 2 moldes de 23 cm / 9″ , poner papel para hornear en el fondo, y enharinar los bordes. Este paso es importante porque se trata de una mezcla bastante líquida.
    • Hay gente que, en lugar de usar harina, utiliza cacao para enharinar el molde. Me parece buena idea, porque así no queda la torta con manchones blancos, pero habría que ver si el cacao no se quema y le da un gusto amargo.

 

  • Mezclar y cernir los ingredientes secos (azúcar, cacao en polvo, harina, polvo de hornear, bicarbonato y sal). La mayoría de la gente se salta el paso de cernir la harina, pero se los recomiendo, en especial si viven en lugares húmedos. Es un asco encontrar pelotas de harina en los postres.

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  • En otro recipiente, mezclar bien los huevos, la leche, la vainilla y el aceite. Ir añadiendo los ingredientes secos poco a poco y combinar bien. Finalmente, agregar el café caliente (o el agua) y mezclar muy bien. La mezcla parece muy líquida, pero es normal (por eso es tan importante engrasar y enharinar bien los moldes).

 

  • Dividir la mezcla en dos y verter en cada molde (son unos 700 g cada uno).

 

  • Hornear por 30-35 minutos. Dejar enfriar POR COMPLETO antes de desmoldar. ¡No sean impacientes! Esta torta es bien húmeda. Si desmoldan en caliente, tengan por seguro que se les va a romper.

 

  • Mientras se enfría la torta, se puede ir haciendo el frosting: suavizar bien la mantequilla con una espátula ( sin llegar a derretir), e ir agregando el cacao y el azúcar impalpable (¡¡¡cernidos!!!), alternando con la leche. La textura la pueden ajustar con más o menos leche. Igualmente, pueden ir jugando un poco con la temperatura a la hora de untar. Si sienten que está muy aguada, metan el frosting en la nevera por unos 10 minutos. Asegúrense de que la torta está fría antes de decorar, o se les va a derretir el frosting.
    • Con esta cantidad, alcanza para una capa moderada y para el centro de la torta, aunque en lo personal, yo prefiero que esté rellena de dulce de leche.
    • En lugar de leche, también se puede utilizar café. Por supuesto que cambia el gusto: le baja un poco el dulzor al chocolate, lo hace más terroso e intenso. Probablemente es un sabor más “adulto”. Para los amantes del café, se los recomiendo al 100%.

 

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  • Terminar con unas hojuelas de sal gruesa para decorar.

 

 

 

 

 

MADELAINES CLÁSICAS

Como no todo puede ser tofu y privaciones, aquí les paso un clásico francés súper versátil que aprendí en Le Cordon Bleu. Pueden modificar el sabor a su gusto (ralladura de limón, lima o naranja, extracto de vainilla o almendra…), y una vez que le agarren el truco a la masa, pueden experimentar más y hacerlas de chocolate, matcha, café o cualquier otra versión que se les ocurra. Son buenísimas para sacarse el antojo de comer torta, y se hacen volando.

 

INGREDIENTES

(Para 12 madeleines grandes)

 

2 huevos medianos

95 g azúcar extra fina (caster)

Ralladura de limón (del amarillo)

115 g harina todo uso

7 g polvo de hornear

95 g mantequilla derretida (¡no margarina!)

 

  • Batir bien los huevos con el azúcar, hasta que se disuelva. Agregar la ralladura.

 

  • Cernir los ingredientes secos, y añadir la mezcla anterior, revolviendo bien para que no queden grumos.

 

  • Finalmente, agregar la mantequilla derretida (pero no caliente) y mezclar bien. Tapar la mezcla con un papel plástico, y guardar en la nevera por unas horas. Este paso se puede obviar, pero el sabor mejora considerablemente cuando la masa se deja descansar.

 

  • Precalentar el horno a 180º C / 355º F. Engrasar y enharinar bien un molde de madeleines. Suavizar la mezcla con una espátula y poner en una manga pastelera con pico grueso. Rellenar cada concha con unos 30 g de mezcla.
    • Si no tienen manga, también pueden poner la mezcla usando una cuchara, ayudando a  distribuirla un poco con la parte de atrás.
    • Si no tienen balanza, pues al ojo, tratando de poner la misma cantidad para que la cocción sea pareja.

 

 

  • Al meter en el horno, bajar la temperatura a 170º C / 340º F y hornear por 8-9 minutos hasta que inflen y se doren. Desenmoldar inmediatamente y dejar enfriar en una rejilla.

 

  • Aunque nunca lo he intentado, creo que podrían hacerse gluten-free sin problema mezclando 50-50 de harina de avena con harina gluten-free tipo Bob’s Red Mill o Yes You Can. La textura no va a quedar tan ligera y esponjosa como con harina de trigo, pero no debería quedar nada mal. En lo que haga la prueba, les cuento qué tal.

 

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Si se fijan bien, pueden notar que no engrasé bien el molde y la superficie de las madeleines quedó fea al desenmoldar…

SUSPIROS

Éste es un clásico de clásicos. Tengo que confesar que no era muy amante de los suspiros cuando era niña, a pesar de que mi abuela hacía unos legendarios. Pero en diciembre estaba experimentando con una receta de pavlova, y con lo que me sobró de merengue, hice unos suspiritos y los niños alucinaron. Me dio risa la emoción con la que Diego describía lo que estaba sintiendo en la boca, y me puso a pensar que hay tantas recetas familiares que uno ni valora, pero que son verdaderos tesoros. Después de ese primer experimento, los hemos hecho muchas veces más, incluso para llevar a clase. El mejor amigo de Andrés los llama “the white thingies”.

Sin más preámbulos…

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INGREDIENTES

(Para unos 35 suspiros)

 

70 g claras de huevos (eso es más o menos dos huevos medianos)

110 g de azúcar extra fina (caster)

2 g (1/2 cucharadita) maicena (corn starch)

Esencia o sabor al gusto (vainilla, ralladura de naranja o limón, anardana, etc.)

Algunas goticas de colorante, si le quieren dar un tono especial.

 

  • Batir claras, azúcar (previamente mezclado con el toque de maicena) y esencia hasta que estén -valga la redundancia- a punto de suspiro. Esto es, bastante firme, que el piquito se mantenga parado.
    • Explicación larga: los chefs pasteleros recomiendan romper primero las claras, es decir, batirlas hasta que empiecen a formar espuma, antes de echar el azúcar. De esta manera levantan más y conservan el volumen. Una vez que esto suceda, comenzar a agregar el azúcar gradualmente (por la misma razón, para que el peso del azúcar no aplaste el aire atrapado en las claras). Cuando se usa azúcar extra fina (caster), los granos se disuelven más rápido.
    • Si van a usar esencias líquidas o colorantes, recuerden que esto también afecta la textura del suspiro. Mientras más líquido incluyan, más azúcar deberían usar.
    • Hay gente que utiliza cremor tártaro en lugar de maicena. Esto es especialmente necesario si las claras se levantan a mano, porque actúa como estabilizante. El problema es que si se usa mucha cantidad, los suspiros tienden a agrietarse.

 

  • En una bandeja anti-adherente (o utilizando un silpad o algo del estilo), dos opciones:

a) armar los suspiros con cuchara (así los hacía mi abuela y le quedaban perfectos), o

b) poner la mezcla en una manga pastelera con punta de estrella, y formarlos, tratando de que todos sean del mismo tamaño para que se cocinen parejo.

 

  • Por supuesto, los pueden hacer con la forma que quieran. Con la punta de estrella quedan como en las fotos, y la cantidad de ángulos hace que queden más crujientes por fuera. Pero también se pueden hacer con una punta redonda. A gusto del consumidor.

 

  • Hornear (en horno precalentado) a 130-140º C / 265-285º F por 20-25 minutos. Apagar el fuego y dejar la bandeja adentro hasta que el horno se enfríe.
    • Aquí la única fórmula mágica es ensayo y error. Tal vez 140º es muy fuerte en sus hornos, tal vez 130º es muy bajo y necesitan los 25 minutos enteros. El otro factor es el tamaño de los suspiros y su gusto personal: ¿les gustan todos crujientes, o crujientes por fuera y chiclosos por dentro?

 

  • Conservar en un recipiente airtight, si es que duran…

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BESITOS DE VIEJA o PAPITAS DE LECHE

Este es un clásico venezolano, y es más o menos el mismo concepto de los brigadeiros brasileros.  No hay una persona de mi generación que no se haya hartado de estos dulcitos en piñatas, bautizos y demás fiestas infantiles.  Investigando un poco, leí que son típicos de la región de mis abuelos -Los Andes.  Por alguna razón, parecen estar desapareciendo del gusto criollo, así que aquí les paso la receta de mi familia.  Se suelen servir en una bandeja, cada uno en un capacillo individual.  Hay quienes le estampan a cada bolita algún motivo decorativo usando moldes de repostería (tipo flores), pero lo más común es encontrarlas sólo con un clavo de olor en el centro.  Son dulces visualmente delicados, muy fáciles de hacer.  Creo que el nombre “original” es papitas de leche, pero en mi familia se le conocen como besitos de vieja, ocurrencia (según mi mamá) de la querida Tía Eca.  Esta receta lleva canela, pero en la mayoría de las que vi en Internet no le ponen.  Queda a gusto del consumidor…

 

INGREDIENTES

Para 75 besitos, aproximadamente

400-500 g de nevazúcar / azúcar impalpable/ azúcar glas o glacé / azúcar flor
(en inglés: powdered sugar / confectioner’s sugar / icing sugar)
1 lata de leche condensada
2 tazas de leche en polvo
1 cucharadita de canela en polvo (opcional, ver variaciones abajo)
Clavitos de olor o sprinkles, para decorar

  • En un recipiente profundo cernir y mezclar bien la nevazúcar, canela y leche en polvo. A mucha gente le da flojera el tema de cernir harinas etc., pero es vital en latitudes tropicales, porque la humedad no perdona y apelmaza todo. Si quieren una textura uniforme y que no queden grumos, hay que hacerlo. Esto es válido tanto para esta receta, como cualquier otra que use ingredientes en polvo.
  • Con una cuchara ahuecar el centro (tipo volcán) y echar la leche condensada.  Mezclar poco a poco, integrando los ingredientes secos con el líquido hasta formar una masa consistente y moldeable. Esto se puede hacer sin problema en la KitchenAid con la paleta (no sé si una batidora manual tenga la suficiente fuerza, porque la masa es bastante sólida).
    • Si notan que está muy dura, se puede agregar una cucharadita de leche líquida (pero hacerlo poco a poco de manera que la masa no vaya a quedar muy aguada).
    • Si, por el contrario, les queda muy aguada, vayan ajustando con leche en polvo y/0 azúcar impalpable.
    • Les recomiendo guardar la masa en la nevera al menos media hora. Mucho mejor si lo hacen de un día para otro. Mejoran muchísimo la textura y el sabor.
  • Hacer bolitas del tamaño que se prefiera (yo suelo hacerlos “bite-size“, es decir, que se puedan comer de un sólo bocado, tal vez del tamaño de un quarter o €2).  Poner un clavito en cada una y servir en capacillos. Si quieren modernizarlas, también se pueden poner pepitas de colores.
    • Creo que la manera más fácil de hacer las bolitas es empezar por agarrar la cantidad deseada con una cucharita, y luego moldearlas con las manos húmedas, para que no se pegue la masa de los dedos (pero no demasiado mojadas, para que no se ponga aguada).
    • Capacillo es el papelito tipo bombón. No pasa nada si las ponen sin papelito. La masa debería ser lo suficientemente sólida como para mantener su forma.

 

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Alternativas:

  • En lugar de canela, pueden ponerle un toque de vainilla y cacao en polvo. La cantidad depende de la calidad de cacao que usen, y de lo oscuros que los quieran.
  • Otra opción es hacerlos con sabor a café, usando Nescafé en polvo (o alguna marca similar).
  • También pueden hacerlas de colores agregando colorante a la masa (pero cuidado, que las manos terminan manchadas después).

HIGOS HORNEADOS

Para mí el higo es una novedad. Recuerdo que alguien en la familia hacía dulce de higos (secos), pero todos esos dulces almibarados (de higos, de lechosa / papaya, de guayabas…) me parecían repugnantes.  Y debo confesar que aún tengo cierto prejuicio y los considero “dulces de vieja”.  Pero a lo que voy…  Ayer fui al mercado y vi una caja con higos frescos.  Se veían preciosos y tiernos (ojo, no es que yo supiera cómo escogerlos), así que con espíritu gastro-aventurero agarré cuatro para ver qué inventaba con ellos.  El cajero del mercado, un tipo llamado Mohamed, con pinta absolutamente mediterránea, salió corriendo y agarró una bolsa enorme que escondió bajo la caja registradora.  Luego me hizo un guiño y me dijo en voz baja: “for myself“.  Ahí fue cuando supe que sí estaban buenos…

Al llegar a la casa me puse a revisar mis libros y di con esta receta que copio casi textual, tomada de Carluccio’s Complete Italian Food, de Antonio y Priscilla Carluccio (Index Books, 2006).

 

INGREDIENTES
Para 4-6 personas
12 higos frescos, pelados
200 g de azúcar blanca extrafina (caster)
Ralladura y jugo de un limón
Mascarpone o crema batida, para servir (opcional)
  • Precalentar el horno a 250º C / 475º F / Gas 9.
  • Pelar los higos y acomodarlos en un pyrex (o recipiente para hornear).  Rociar uniformemente con el azúcar, el jugo de limón y la mitad de la ralladura.
    • La receta original pide azúcar extrafina (caster), pero estoy pensando que tal vez con azúcar morena debe quedar aún mejor.
    • El limón que se usa es el amarillo (lo que nosotros llamamos lima), y no rallada, sino cortada en tiritas.  Como pueden ver abajo, usé del verde (que era el que tenía a mano) y rallado fino.  La próxima vez intentaré con el amarillo a ver si hay alguna diferencia sustancial.
  • Hornear por 20 minutos, sacar, bañar los higos con su propio jugo y salpicar con lo que queda de ralladura.  Devolver al horno por 5 minutos más.
  • Sacar del horno y dejar enfriar un poco.  Carluccio recomienda pasar al plato de servir y luego refrigerar, para servir frío.  Nosotros los comimos temperados, con una buena cucharada de mascarpone.  Creo que no le eliminaría este acompañante ni loca…

HELADO DE COCO

Aaah, el helado de coco de Efe…  O ese que venden directo en su concha, un clásico en la playa…  Suspirando de nostalgia, hice este helado hace poco y aquí comparto la receta.  Dedicada en especial a mi cuñada y a mi hermano, que se acaban de comprar una heladera y están a punto de entrar en el mundo del vicio y la perdición.

Por cierto… ¡Feliz cumpleaños, querido Pepito!

INGREDIENTES 
Para un poco más de 1 litro
1 lata (530 g) de crema de coco endulzada (Nina*)
2/3 taza coco seco (disecado), rallado
150 ml yogur natural
300 ml crema de leche
  • Para empezar, hay que hablar de la crema de coco Nina.  Nina es una marca venezolana, que dudo consigan en otras latitudes.  Lo importante aquí es comprar una crema de coco endulzada.  Las que se usan para hacer curry, por ejemplo, no tienen azúcar añadida.  Si no consiguen crema endulzada, no es el fin del mundo.  Compren una crema de coco normal y añadan 1/2 taza de azúcar, mejor si es extrafina / caster (prueben y determinen si necesita más, tomando en cuenta que el frío amaina el dulzor).
  • En un recipiente mediano, mezclar bien la crema de coco endulzada con el yogur y el coco rallado.
    • El coco rallado le da una textura más “auténtica” al helado, pero pueden obviar este ingrediente si quieren una textura más sedosa.
    • En casi todas mis recetas de helado uso yogur griego (en mayor catidad que la crema de leche) pero, en este caso, les sugiero usar otro que no sea tan ácido.  El sabor del coco es delicado, y cualquier sabor fuerte lo puede opacar.  De hecho, si no están cuidando demasiado las calorías, pueden eliminar el yogur y aumentar la cantidad de crema de leche.
  • En un recipiente grande, batir (usando batidora eléctrica) la crema de leche, hasta que forme picos suaves (no batir demasiado porque se convierte en mantequilla).
  • Verter la crema de coco sobre la crema batida y mezclar con movimientos suaves, usando una espátula (esto ayuda a que la crema mantenga su textura).
  • Para terminar, los dos métodos de siempre:
    • Si tienen máquina de helados, verter todo en el recipiente y seguir las instrucciones de la máquina.  Unos 60 minutos suelen ser suficientes en la mía, que es Cuisinart.  Para un helado un poco más firme, meter unos 20-30 minutos extras en el congelador.
    • Si usan el método tradicional, poner la mezcla en el recipiente donde la vayan a congelar y meter al freezer / congelador.  Pasada una hora, sacar y revolver vigorosamente para deshacer los cristales de hielo que se hayan formado.  Repetir esto varias veces más (yo diría que cada hora, por unas 4 horas), para que el helado quede cremoso.  Si no lo revuelven, queda un helado firme.

PUDÍN DE MORAS

Ya que estamos con la fiebre de moras a millón (si no me creen, vean las recetas del helado, las tartaletas con ricotta, la mermelada y el slump), aquí les va otra para la colección verano-otoño 2010.   La receta está basada en una de Cook’s Library – Baking (Parragon Publishing, 2004), y es básicamente el mismo concepto del pudín de manzanas et al. que monté hace un tiempo: la fruta endulzada abajo, que se cocina prácticamente al vapor, y la torta (o ponqué) arriba, absorbiendo los jugos de la fruta.  El resultado es delicioso: no es un postre terriblemente dulce ni pesado.  Al contrario, la fruta conserva su toque ácido y la torta húmeda, de tope crujiente, es la combinación de textura y sabor perfecta.  Además, es tan rápida de hacer que no se lo van a creer.

INGREDIENTES
Para 4-6 personas
1 cucharada de mantequilla, para engrasar
500 g de moras (frescas o congeladas)
1/3 taza (75 g) de azúcar extrafina (caster), más un poquito extra para espolvorear
1 huevo, ligeramente batido
1/3 taza (75 g) de azúcar morena
6 cucharadas (1/3 taza, 80 g) de mantequilla derretida
1/2 taza (125 ml) de leche
1 taza (110 g) de harina leudante
  • Engrasar un molde profundo para hornear (de 1 litro de capacidad).
  • Precalentar el horno a 180º C / 350º F.
  • En un recipiente mediano, poner las moras junto con el azúcar extrafina.  Revolver bien, de manera que las moras queden bien cubiertas de azúcar.
    • Si van a usar moras congeladas, asegúrense de descongelarlas primero y de escurrirlas un poco, para que el pudín no quede demasiado aguado.
  • Luego pasarlas al molde engrasado, distribuyéndolas por todo el fondo.
  • En otro recipiente mediano, batir el huevo y azúcar morena hasta que estén espumosos (no tiene que ser con batidora eléctrica; un batidor de alambre manual sirve perfectamente).  Agregar la mantequilla derretida y la leche y mezclar bien.
  • Echar la harina cernida y mezclar con movimientos suaves, sin sobrebatir.
    • Cernir la harina no es una necedad de receta de abuela, ni una leyenda urbana.  Al cernirse, la harina se airea y esto ayuda a que las tortas levanten y queden más esponjosas.
  • Esparcir la masa sobre frutas, de manera que las cubra por completo.
  • Hornear por 25-30 minutos, hasta que la torta esté firme y dorada.
  • Al sacar del horno, espolvorear con un poco de azúcar.
  • Servir tibio con crema batida o con una cucharada de helado de mantecado / vainilla.

SLUMP DE MORAS

Hace unos meses nos llegó la Saveur 100 (número 126, Enero/Febrero 2010).  Ya de por sí, esta revista es una maravilla,  llena de tips, recetas, crónicas y demás temas relacionados con el mundo culinario, pero esta edición especial compila las recetas, lugares e ingredientes favoritos de los lectores. De esa edición sacamos esta receta, llamada Blackberry slump.  Buscarle la traducción ha sido la parte más difícil del asunto.  En el mundo anglo también hay un postre parecido llamado cobbler, que suele traducirse como tarta, pero no me convence mucho el nombre.  No es una tarta, no llega a ser una torta/queque/pastel, ni tampoco un muffin.  Tiene una textura húmeda en el centro, por las bayas frescas, y un toque crujiente por encima.  Una delicia sin traducción, bastante fácil de hacer, que queda buenísima sola o con helado. Y ya que estamos en temporada de moras, aquí les va…

INGREDIENTES
Para 8 porciones
2¼ tazas de harina de trigo (NO leudante)
1½ tazas de azúcar
2 cucharadas de mantequilla, fría y cortada en cubitos (NO margarina)
8 cucharadas de mantequilla derretida (ídem, NO margarina)
½ cucharadita de polvo de hornear
½ cucharadita de sal
½ taza de vino blanco seco
1 cucharadita de vainilla
2 huevos
450 g (1 lb) de moras (frescas o congeladas)
Helado de vainilla, para servir (opcional)
  • Para el tope crujiente, mezclar ¼ taza de harina, ¼ taza de azúcar y las 2 cucharadas de mantequilla fría.  Esto se puede hacer manualmente, disolviendo rápidamente la mantequilla con la punta de los dedos, o poniendo todos los ingredientes en un procesador o licuadora y dándole toques, hasta conseguir la textura de migas de pan gruesas.  No procesar demasiado, porque si queda muy fino, se pierde el efecto crujiente.  Refrigerar por 30 minutos.
    • Sobre el tipo de azúcar: en la receta original no especifican (se sobreentiende que es blanca), pero creo que se podría usar azúcar morena al menos para el tope, para darle más textura crujiente.
    • Para este tipo de postres no se puede usar margarina, porque se pierde la textura.
  • Precalentar el horno a 180º C / 350º F.
  • Engrasar y enharinar 8 moldecitos (ramekins) de 170 g / 6 onzas.
  • En un recipiente mediano, cernir y mezclar lo que queda de harina, polvo de hornear y sal.  Dejar aparte.
  • En una taza o plato hondo grande, mezclar bien la mantequilla derretida con el vino.  Dejar aparte.
    • No obvien el vino.  Le da una dimensión completamente diferente al sabor del postre.
    • Confesión: el día que lo preparé no tenía ningún vino seco, así que le puse Oporto.  Sin palabras…
  • En otro recipiente grande, batir lo que queda de azúcar, los huevos y la vainilla, hasta que la mezcla espese y tome un color pálido.
    • Pueden hacerlo con batidora eléctrica o manual.
  • Agregar la mantequilla y vino a la mezcla de huevos y azúcar, batir bien, hasta suavizar.
  • Añadir la harina y mezclar ligeramente, lo suficiente para combinar todos los ingredientes (no sobrebatir).
  • Dividir la mezcla en los 8 moldecitos, coronar con las moras y salpicar uniformemente con el tope crujiente.
    • Les recomiendo NO llenar demasiado los potecitos con la mezcla.  De hecho, creo que con llenarlos hasta la mitad es más que suficiente, porque luego vienen las moras y el tope.  Durante la cocción, la masa crece bastante y se desborda.  Esto tiene su encanto, es cierto, pero da dolor que se pierda la mitad de la torta en la bandeja.
    • Sin duda debe quedar buenísimo también con otras bayas (arándanos azules / blueberries, frambuesas, grosellas, etc.)
    • Si van a usar bayas congeladas, asegúrense de descongelarlas y escurrirlas bien antes.
  • Poner los moldecitos sobre una bandeja y hornear por una hora, hasta que estén dorados y burbujeantes.
    • Importantísimo ponerlos sobre una bandeja.  Si se fijan en la foto de arriba, pueden ver que los slumps se desbordaron bastante, a pesar de no haber llenado los moldes por completo.
  • Al sacar del horno, dejar enfriar sobre una rejilla por unos 20 minutos y servir con helado.  En la foto de la Saveur, le ponen la bola de helado por arriba.

HELADO DE MORA

Otro tesoro de Best-Ever Book of Ice Cream, de Joanna Farrow y Sara Lewis.  Obviamente se parece a una receta que ya publiqué de helado de frutos del bosque (helado de very berries), pero el tipo de preparación es distinto, así que la copio para que tengan una alternativa si quieren aprovechar la temporada de moras y hacer un heladito refrescante y delicioso.  Se pueden usar tanto moras frescas como congeladas.  En la receta original sólo se usa crema de leche.  Obviamente, el helado queda sedoso, tipo gelato italiano, pero pueden usar la mitad de la cantidad de crema, y completar con yogur.  El helado queda igualmente suave, pero más ligero.  Se podría usar yogur normal también, pero yo prefiero el griego porque es mucho más cremoso.

INGREDIENTES
 
Para 1,5 litros, aproximadamente
500 g de moras (y algunas extras para decorar)
75 g (6 cucharadas) de azúcar extrafina (caster)
30 ml (2 cucharadas) de agua (eliminar si usan moras congeladas)
300 ml (1¼ tazas) de crema de leche bien fría
ó 150 ml de crema de leche + 150 ml de yogur griego
  • En una olla mediana, combinar bien las moras con el azúcar y el agua.  Llevar a un hervor suave y cocinar por 5-6 minutos (o unos 10 minutos si son congeladas).
  • Poner un colador sobre un recipiente hondo y echar las moras.  Con una cuchara de palo, apretar hasta sacar todo el líquido, y que queden las semillas en el colador.
    • Otra alternativa es poner la mezcla en una licuadora y darle varios toques.  Colar.  El problema con esta opción es que si la licuadora es muy potente, va a triturar las semillas y aun colando la mezcla, se pueden pasar algunos pedacitos.  Además, las semillas tienen un gusto un poco amargo.
  • Meter en la nevera y dejar enfriar por completo.
  • Una vez que estén frías las moras, mezclar bien con el yogur griego (si van a hacer la alternativa más sana).
  • En un recipiente aparte, batir la crema de leche usando una batidora eléctrica hasta que forme picos suaves.  No sobrebatir, porque se convierte en mantequilla (no es una exageración: la crema de leche sobrebatida se separa, formando suero y mantequilla).
  • Incorporar la crema de leche a la mezcla de moras y yogur.  Yo prefiero mezclar esto con una espátula, haciendo movimiento envolventes, en lugar de usar la batidora eléctrica, de manera que la crema de leche no pierda el volumen, pero si notan que quedan muchos grumos que no se disuelven, usen la batidora a velocidad mínima.
  • Para terminar:
    • Si tienen máquina de helados, verter todo en el recipiente y seguir las instrucciones de la máquina.  Unos 50-55 minutos suelen ser suficientes en la mía, que es Cuisinart.  Para un helado un poco más firme, meter unos 20-30 minutos extras en el congelador.
    • Si usan el método tradicional, poner la mezcla en el recipiente donde la vayan a congelar y meter al freezer / congelador.  Pasada una hora, sacar y revolver vigorosamente para deshacer los cristales de hielo que se hayan formado.  Repetir esto varias veces más (yo diría que cada hora, por unas 4 horas), para que el helado quede cremoso.  Si no lo revuelven, queda un helado firme.

 

TARTALETAS DE BAYAS Y RICOTTA

Comenzó la temporada de moras, y en un primer intento recogimos casi kilo y medio, así que después de hacer mermelada y helado, también preparamos estas tartaletas que quedan riquísimas con cualquier tipo de bayas (o un mix).  La receta está tomada casi igual de Cooking desserts (Murdoch Books, 2005), pero con algunas diferencias en las cantidades.  Pongo las cantidades en gramos y en tazas, como lo indica el libro, pero la verdad es que para hacer repostería siempre es mejor usar una balanza, porque no es lo mismo una taza de harina cernida, por ejemplo, que una taza de harina compactada.

La masa es deliciosa y fácil de manejar (siempre y cuando esté bien fría); se la recomiendo para cualquier relleno dulce.

INGREDIENTES
6-8 tartaletas
Masa
150 g (1¼ tazas) harina de trigo todo uso (NO leudante)
35 g (1/3 taza) almendras molidas
1 cucharada de azúcar extrafina (caster)
85 g mantequilla, bien fría y cortada en cubitos
1 yema de huevo
1 cucharada de agua helada
Relleno
300 g (2½ tazas) de bayas (fresas, moras, frambuesas, arándanos…)
1 huevo a temperatura ambiente
60 g (1/4 taza) azúcar extrafina (caster)
1 cucharada de jugo de limón
250 g (aprox. 1 taza) ricotta suavizado
Un poco de nevazúcar / azúcar impalpable / glas para espolvorear (opcional)
  • En un procesador o licuadora, poner la harina, almendras molidas, azúcar y mantequilla en cubitos.  Darle toques hasta que la mezcla tome la textura de migas de pan.
    • Si usan una mantequilla sin sal, echarle una pizca de sal a la harina.
  • Agregar la yema de huevo y una cucharada de agua helada.  Procesar un poco más hasta que la mezcla de harina forme una bola más o menos compacta.
  • Verter todo sobre un mesón y compactar con las manos, formando una bola.  Si la masa está muy seca y se desmorona, echar una cucharada más de agua.  Recuerden que la pasta quebrada no se debe amasar, sino solamente cohesionar.  Aplastar un poco la bola, formando un disco plano, envolver en papel transparente / envoplast, y refrigerar al menos unos 30 minutos.
    • Este paso es importante para que luego la masa sea fácil de estirar y no se pegue de todo.  Aparte, la masa fría, no derretida, es lo que hace que la masa no se encoja y luego tenga una consistencia suave y crujiente a la masa después de horneada.
  • Mientras tanto, preparar el relleno poniendo el huevo, el jugo de limón y el azúcar en un molde de vidrio resistente al calor (tipo pyrex), sobre una olla con agua hirviendo ligeramente.  Asegúrense de que el agua no llegue a tocar el molde de vidrio.
  • Usando una batidora eléctrica, batir la mezcla por unos 5-6 minutos hasta que tome un color pálido y esté ligera y espumosa.
    • Tengan cuidado porque el molde de vidrio se va a poner caliente y, además, cuando lo levantes va a haber un montón de vapor acumulado en la olla.
  • Remover el pyrex del fuego e incorporar el ricotta, mezclando bien.
  • Engrasar ligeramente 6-8 moldes de tartaletas de 8-10 cm de diámetro, de unos 2 cm de profundidad (mejor si son desmoldables).
  • Sacar la masa de la nevera, enharinar un poco la superficie de trabajo y el rodillo, y estirar la masa (debería tener unos 3 mm de grosor).
    • Dependiendo del grosor, salen entre 6 y 8 tartaletas.
  • Cortar la masa usando un cortador de galletas (o una copa, o lo que tengan a mano) de 10-12 cm de diámetro.  Pasar a los moldecitos, asegurándose de que los bordes no estén demasiado finos (para que, al desmoldar, mantengan la forma).
    • Truco: con lo que les sobre de masa, si no da pasa rellenar otro molde, se puede hacer un poco de patch work, agarrando pedacitos y pegándolos en los sitios donde vean que está demasiado delgada la masa.
  • Pinchar varias veces la base de las tartaletas con un tenedor y refrigerar por otros 10-15 minutos.
  • Precalentar el horno a 200º C / 400º F / Gas 6.
  • Cuando ya se hayan enfriado de nuevo las tartaletas, rellenar con las bayas y luego poner un par de cucharadas de ricotta (pero que no desborde, porque al cocinarse va a levantar un poquito).
    • Si usan fresas o moras grandes, es preferible cortarlas en dos o tres pedacitos.
    • No creo que sea buena idea usar bayas congeladas, porque al calentarse botan demasiado líquido y el relleno puede quedar demasiado aguado.  Si usa, asegúrense de descongelarlas bien sobre un colador.
  • Hornear por 20-22 minutos, hasta que los bordes se pongan dorados.
    • Les recomiendo poner las tartaletas sobre una bandeja, para que sea más fácil meterlas y sacarlas del horno.

 

  • Dejar enfriar un poco antes de desmoldar.
  • Espolvorear con azúcar impalpable antes de servir (opcional).