HELADO DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS (sin lácteos)

En estos días estaba haciendo limpieza del pantry y vi que una de mis leches de almendra estaba a punto de expirar. La razón por la que estaba abandonada al fondo del estante es que es una leche rica, con buena textura, pero con mucho sabor a nuez. Todo lo que se haga con ella cambia radicalmente de sabor, y últimamente he preferido usar leches más neutras como la de avena o de merey (cashew). Pero de pronto se me ocurrió que podría usarla para hacer un helado tipo gianduia, en este caso con almendras. El resultado es bastante decente, modestia aparte; mucho más ligero que un helado a base de crema, pero aun con textura de gelato. Esta textura se logra porque la base de este helado es una crème anglaise, es decir, una crema hecha con yemas de huevo. La técnica es delicada, pero no difícil. Solo hay que tener cuidado de pasteurizar los huevos sin llegar a cocinarlos demasiado (para que no queden grumos).

Aquí les comparto la receta base, con el toque extra de almendras caramelizadas. Les recomiendo que compren un chocolate de buena calidad. Eso es lo que hace la diferencia entre un postre bueno y uno inolvidable. ¿Marcas recomendadas? Cacao Barry, Callebaut, Valrhona…

INGREDIENTES

1 litro leche almendras (sin azúcar)
4 yemas de huevo
120 g azúcar
3 cdas / 30 g maicena / fécula de maíz
150 g chocolate oscuro (de no menos de 54%)
Vainilla, al gusto

½ taza de almendras troceadas

3 cucharadas generosas (60-70 g) de azúcar

1 cuadrito (15-20 g) de mantequilla (o margarina, si quieren hacer la receta estrictamente dairy free)

  • Para hacer la crème anglaise, llevar la leche de almendras a un hervor sobre fuego suave (para que no se queme). En un recipiente aparte, batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla empiece a ponerse pálida y el azúcar se disuelva, agregar la maicena y mezclar bien.
  • Primero, temperar los huevos con un poco de la leche caliente, y luego echar toda esta mezcla al resto de la olla de leche. A fuego BAJO, revolviendo constantemente, cocinar la crema hasta que comience a espesar. Si tienen termómentro, la temperatura ideal de la crema es 82 ºC / 180 ºF.
    • ¿Por qué es necesario hacer esto? No solo para darle la textura cremosa al helado, sino también para pasteurizar los huevos.
    • Les recomiendo no llevar la crema a un hervor, para que no le salgan grumos.
  • Una vez listo este paso, apagar el fuego y poner el chocolate (en trocitos pequeños, si compraron de barra). Revolver despacio e ir incorporando a medida que se derrita. Terminar con la esencia de vainilla, al gusto.
  • Poner la crema en el recipiente de la heladera o en uno suficientemente amplio y guadarla en la nevera por un par de horas hasta que esté bien fría.
  • Si se usa máquina de helados, seguir las instrucciones del fabricante (45-60 minutos) y listo. Para que el helado termine de endurecerse, si no les gusta tan suave, pasarlo a un recipiente y dejarlo en el congelador por un rato.
  • Si no tienen máquina de helados, meter la crema en el congelador. Cada media hora ó 45 minutos, sacar el recipiente y, usando un tenedor, ir raspando y revolviendo la crema, para romper los cristales de hielo que se vayan formando. Al cabo de varias horas, la mezcla debería ir espesando, sin petrificarse.
  • Mientras se hace el helado, pueden ir caramelizando las almendras. En una sartén de acero inoxidable (preferiblemente), poner el azúcar a fuego medio y dejar que se derrita hasta que comience a cambiar de color. Ir moviendo un poco la sartén para evitar que el caramelo se queme en las orillas. Una vez que CASI llegue al color deseado, agregar las almendras y cubrirlas lo más posible con el azúcar, utilizando una espátula de silicón o una cuchara de madera. Pronto van a notar que el caramelo se espesa bastante. Es en este punto que hay que poner un cuadrito de mantequilla (o margarina). Esto sirve para suavizar de nuevo el azúcar y ayudar a que todas las nueces queden bien cubiertas. Sacar del fuego y pasar las nueces a una bandeja (como ven en las fotos, mi bandeja tiene un papel de silicón), y distribuirlas lo más posible ayudándose con un par de tenedores. Dejar enfriar.
    • ¿Cuál es el color deseado? Esto depende del gusto personal: como pueden ver en las fotos, a mí no me gusta el caramelo oscuro, así que echo las almendras cuando aun se ve dorado claro. Recuerden que el azúcar se quema rápido, y aun cuando quiten la sartén del fuego, el calor residual va a seguir cocinándola.
    • Para la técnica del caramelizado, pueden ver la primera mitad de este video.

  • Cortar las almendras y añadirlas al helado en los últimos minutos de la máquina, o cuando ya esté casi listo.

BISCOTTI

Tenía siglos buscando una buena receta que se acercara remotamente a los biscotti de Gloria, la mamá de mi querida amiga Nicole. En el 2005, después de una visita a su mamá en Erie, Pennsylvania, recuerdo que salí de su casa con un tupper lleno de biscotti y la receta anotada en una ficha. Pero en uno de nuestros vaivenes nomádicos la perdí y nunca conseguí una que se le acercara, hasta que en 2015 hice una pasantía en Quince, en Bangkok, y Chef Cam me pasó la suya. Después de varios ensayos y múltiples errores, creo que di con unas proporciones que se acercan bastante a los biscotti de Gloria que, como pueden ver, quedaron grabados para siempre en mi memoria.

Biscotti significa, literalmente, dos veces (bis) cocidos (cotti). El singular de la palabra es biscotto y, en este caso, esta receta se refiere a la galletica seca y dura, clásica de la repostería italiana, que tiene su origen en Toscana. Esta técnica de hornear dos veces la galleta no es exclusiva de los biscotti, también conocidos como cantucci, y surge de la necesidad de preservar los alimentos por más tiempo.

Aquí les va entonces otra receta llena de nostalgia y de sabores que nos conectan con gente maravillosa con la que uno se tropieza en esta vida gitana.

Advertencias previas: El extracto de almendra es lo que les da ese sabor tan distintivo a los biscotti, pero hay que usarlo con moderación porque es muy fuerte y puede llegar a ser repugnante. En la receta no les doy una cantidad exacta, porque depende mucho de la marca que usen y del gusto personal. Mi recomendación es empezar de a poquito e ir metiéndole la nariz. Esa es la mejor guía: si la mezcla ya está bastante perfumada, entonces de sabor ya está bien. Tradicionalmente la nuez que se utiliza es la almendra (sin tostar), pero obviamente se puede jugar con esto (con pistachos o con avellanas quedan muy bien), y también se le pueden poner frutos secos (arándanos, pasas, incluso orejones). Abajo en la receta les paso dos alternativas. Pueden usar esas cantidades como guía. Si se fijan no es lo mismo usar la nuez entera que lajeada.

INGREDIENTES

500 g harina todo uso
350 g azúcar
150-200 g almendras en lajitas (o 120 g pistachos enteros + 120 g arándanos secos)
1½ tsp / 7.5 g polvo de hornear
½ cucharadita de sal

4 huevos enteros (de tamaño normal)
2 claras de huevo
Vainilla / ralladura de limón (opcional -yo prefiero usar sólo ralladura de limón o de naranja)
Extracto de almendra, al gusto (esto es lo que le da el sabor tan particular a los biscotti)

  • Combinar bien los ingredientes secos, luego mezclar con los ingredientes líquidos (esto se puede hacer con el accesorio de paleta del KitchenAid). Agregar las nueces y frutos secos al final, y mezclar solo hasta combinar, para que las almendras no se rompan demasiado.
  • Preparar un par de bandejas y forrarlas. Yo uso silpad (un mat de silicón), porque sospecho que el papel para hornear puede ser más complicado a menos que esté muy encerado.
  • Advertencia inicial: la masa va a estar bastante húmeda. Formar una especie de cilindros o leños largos (2 o 3, 4 si se quieren biscotti más pequeños, con suficiente espacio entre ellos) . Ésta es la única dificultad de la receta: pensar que la masa quedó mal porque está muy líquida. Se supone que debe ser así. Solo hay que trabajar rápido y dar forma a los troncos lo más rectos posible (ayudarse con una espátula o con los dedos húmedos). No hacerlos demasiado anchos. Con el calor, naturalmente se expandirán y obtendrán esa forma de biscotti tan particular, pero si se comienza con un cilindro muy plano, los biscotti van a terminar demasiado aplastados.
    • Yo uso huevos de tamaño normal (50 g). Si usan huevos grandes, puede que la masa quede realmente muy líquida y tal vez habrá que ajustar la cantidad de harina, tal vez con unos 20-30 g más.
  • Hornear a 175 °C / 350 ºF x 30-35 min, enfriar sobre una rejilla por 10 minutos. Cortar en rodajas finas (de medio centímetro), devolverlas a las bandejas y secar en el horno a 160 °C / 320 ºF por 5 minutos de cada lado. ¡Revisar con frecuencia! Esto puede variar según la potencia del horno, y tal vez 3 minutos sean suficientes por lado.
  • Dejar enfriar completamente antes de guardar en un recipiente hermético. Los biscotti duran muchísimo tiempo si están bien almacenados.

MENDIANTS (versión simple)

Mi cuñada estaba preguntándome hoy cómo hacer caramelo, y recordé que cuando empezamos este blog, esa era justamente una de las cosas que no lograba hacer bien en mi época pre-Cordon Bleu. Caramelizar fue, de hecho, una de las primeras técnicas que aprendí y que usamos ad nauseam en todos los niveles del curso, tanto en cocina, como en pastelería y boulangerie.

Los mendiants son unos dulces franceses que, en su versión original, consisten en un disco de chocolate, con cuatro elementos: una almendra, una avellana, una pasita y un higo seco, cada uno reprensentando por sus colores a las órdenes mendicantes (los dominicos, los carmelitas, los agustinos y los franciscanos). Mendiant significa, de hecho, mendigo. Hoy en día las versiones son infinitas.

Esta versión que les pongo abajo trata de parecer más galleta que chocolate, tratando de buscar un antojito dulce más saludable, copiándome de una idea de mi cuñada ML. Las nueces son caramelizadas antes de ponerlas en el chocolate, para un toque extra crujiente, pero en los mendiant tradicionales, las nueces sólo se tuestan.

Pueden jugar con el grosor de los mendiants

INGREDIENTES

(Para unos 24 discos)

Poco menos de 1 taza / 90 g azúcar

1 taza / 90-100 g pacanas (o cualquier otra nuez)

Un cubito / 12-15 g mantequilla

3/4-1 taza / 120-150 g chocolate oscuro

Sal gruesa

Para variar, en lugar de escribir la explicación, les paso un video del procedimiento con algunos tips.

Una advertencia antes:

Idealmente, el chocolate hay que temperarlo antes de usarlo. Temperar es una técnica de pastelería fundamental que consiste en derretir el chocolate de cobertura a cierta temperatura, y luego bajarlo y subirlo de nuevo de temperatura. De esta manera, se le cambia la estructura a la manteca de cacao, cosa que resulta en un chocolate más brillante, más estable (es decir, que se derrite con menos facilidad) y con mejor ‘snap‘ (más crujiente). Temperar requiere de práctica y experiencia, y no voy a aburrir a lxs gastrolectores con esos detalles técnicos hoy, pero quería que supieran por qué esta es la versión simple de los mendiants.

Esta es mi amiga Wansai temperando chocolate en LCB, 2015

Sin más preámbulos…

BARRITAS DE GRANOLA

A petición popular, aquí les comparto la receta de barras (o, mejor dicho, discos) de granola. Creo que es una fusión de muchas recetas, y un poco de ensayo y error. No es dietética, pero sí llena bastante y definitivamente es mucho más rica que las granolas comerciales.

Lo que más me gusta es que con pequeños cambios cambia radicalmente el sabor e incluso la textura. Es cuestión de animarse a jugar un poco.

Ingredientes

Para 20-22 discos de 30 gramos

230 g avena (de hojuelas enteras queda mejor) [Para una alternativa un poco más light, usar 200 g de avena y 20 g de arroz o cebada inflada]

80 g nuez favorita, cortada en pedacitos pequeños (sin llegar a hacerla polvo)

80 g mix de semillas (girasol, calabaza, linaza, sésamo, etc)

120 g miel (¡¡¡de buena calidad!!!)

60 g mantequilla sin sal

50 g azúcar morena

1/4 cdta sal

60 g arándanos /pasitas/orejones/higos secos/ dátiles/etc., separados o cortados

Sabores extra: vainilla, ralladura de naranja o limón, coco seco, etc.

• Precalentar el horno a 170°C / 340°F. En una bandeja grande, tostar avena, nueces y semillas (y coco, si se va a usar) por unos 5 minutos. Revolver bien y tostar por otros 5 minutos. Transferir a un recipiente grande.

• En una cacerolita, mezclar mantequilla, miel, azúcar y sal. Derretir lentamente hasta que se disuelva el azúcar. No reducir demasiado para que no quede muy espesa la mezcla. Si van a usar vainilla, agregarla al líquido una vez que se enfríe un poco.

• Verter el líquido en la avena y mezclar bien con una paleta. Agregar las frutas disecadas. Si quieren usar ralladura de algún cítrico, este es el momento.

• Para hacer barras, forrar un molde rectangular con papel encerado, echar la mezcla y compactar bien (pueden usar una espátula, la parte de atrás de una cuchara, los dedos húmedos… lo que tengan a mano, pero asegúrense de que quede bien apretado). Enfriar en la nevera por 30-45 minutos. Desmoldar con cuidado y cortar del tamaño que quieran usando un cuchillo grande y afilado (o el cuchillo para pan).

• Otra alternativa más fácil es usar moldes de silicona tipo para muffins (los de la foto llevan 30 g de granola c/u, y solo hace falta enfriarlos por unos 5 minutos antes de desmoldar).

• Para almacenar, se pueden poner las barras o discos apilados, pero separados con papel encerado, en un recipiente hermético. No hace falta guardar la granola en la nevera. Se conserva bastante fresca por unas dos semanas, si es que duran tanto tiempo.

• Ideas para combinaciones de sabores: pacanas y cranberries; orejones y nueces; avellanas, vainilla y chispas de chocolate; coco rallado, mango y maní; pasitas, un toque de canela y nueces; almendras y naranja caramelizada; ralladura de limón, cranberries y almendras; pistacho, pétalos de rosa e higos secos; dátiles y macadamias…

🤔 Troubleshooting 🤔

• Si sienten que la granola está muy suelta y no se cohesiona, probablemente mermaron mucho el líquido y quedó un poco seca. Traten de echarle un chorrito (discreto) de miel y revuelvan bien.

• Otro problema puede ser que la mezcla se enfríe muy rápido y sea difícil de compactar. Si están usando un recipiente resistente al calor, tipo de metal, pueden meterlo un par de minutos en el horno apagado. Con el calor residual, la mezcla debería aflojarse un poco. Si están usando un recipiente de plástico, un minuto en el microondas también sirve.

• Si, por el contrario, sienten que las granolas quedaron muy chiclosas, tal vez pusieron demasiado líquido o no lo distribuyeron bien al mezclar.

TORTA DE CHOCOLATE

¿Saben esos días en los que uno se levanta soñando con una torta de chocolate, súper húmeda, decadente, bien oscura? Bueno, a mí eso me pasa bastante seguido. Había probado con varias recetas, cambiando ingredientes aquí y allá, pero nunca terminaba de dar con la textura  que tenía en mente. Hasta que leí varios tips en Allrecipes y di con esta maravilla. Aquí les va mi versión, con algunos consejos personales.

 

Para más información sobre la diferencia entre Dutch processed y cacao normal, les recomiendo leer este artículo de Serious Eats.

 

INGREDIENTES

400 g / 2 tazas de azúcar blanca

230 g / 134 tazas de harina todo uso (all-purpose, no leudante)

60 g / 34 taza de cacao en polvo sin azúcar (NO Dutch processed)

8 g / 112 cucharadita de polvo de hornear

8 g / 112 cucharadita de bicarbonato de sodio

7 g / 1 cucharadita de sal

2 huevos (de buen tamaño)

220 ml / 1 taza de leche

110 ml / 12 taza de aceite vegetal (canola, o alguno que no tenga sabor fuerte)

Esencia o extracto de vainilla, al gusto

230 ml / 1 taza de café espresso bien caliente (o agua hirviendo)

 

FROSTING

85 g mantequilla, suavizada

60 g cacao en polvo sin azúcar (NO Dutch processed)

300 g nevazúcar / azúcar glas / impalpable / icing sugar / confectioners sugar

80-85 ml leche

Vainilla, al gusto

Sal gruesa

 

OPCIONAL

Dulce de leche o caramelo (para el centro)

 

 

  • Precalentar el horno a 175°C / 350°F.

 

  • Engrasar 2 moldes de 23 cm / 9″ , poner papel para hornear en el fondo, y enharinar los bordes. Este paso es importante porque se trata de una mezcla bastante líquida.
    • Hay gente que, en lugar de usar harina, utiliza cacao para enharinar el molde. Me parece buena idea, porque así no queda la torta con manchones blancos, pero habría que ver si el cacao no se quema y le da un gusto amargo.

 

  • Mezclar y cernir los ingredientes secos (azúcar, cacao en polvo, harina, polvo de hornear, bicarbonato y sal). La mayoría de la gente se salta el paso de cernir la harina, pero se los recomiendo, en especial si viven en lugares húmedos. Es un asco encontrar pelotas de harina en los postres.

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  • En otro recipiente, mezclar bien los huevos, la leche, la vainilla y el aceite. Ir añadiendo los ingredientes secos poco a poco y combinar bien. Finalmente, agregar el café caliente (o el agua) y mezclar muy bien. La mezcla parece muy líquida, pero es normal (por eso es tan importante engrasar y enharinar bien los moldes).

 

  • Dividir la mezcla en dos y verter en cada molde (son unos 700 g cada uno).

 

  • Hornear por 30-35 minutos. Dejar enfriar POR COMPLETO antes de desmoldar. ¡No sean impacientes! Esta torta es bien húmeda. Si desmoldan en caliente, tengan por seguro que se les va a romper.

 

  • Mientras se enfría la torta, se puede ir haciendo el frosting: suavizar bien la mantequilla con una espátula ( sin llegar a derretir), e ir agregando el cacao y el azúcar impalpable (¡¡¡cernidos!!!), alternando con la leche. La textura la pueden ajustar con más o menos leche. Igualmente, pueden ir jugando un poco con la temperatura a la hora de untar. Si sienten que está muy aguada, metan el frosting en la nevera por unos 10 minutos. Asegúrense de que la torta está fría antes de decorar, o se les va a derretir el frosting.
    • Con esta cantidad, alcanza para una capa moderada y para el centro de la torta, aunque en lo personal, yo prefiero que esté rellena de dulce de leche.
    • En lugar de leche, también se puede utilizar café. Por supuesto que cambia el gusto: le baja un poco el dulzor al chocolate, lo hace más terroso e intenso. Probablemente es un sabor más “adulto”. Para los amantes del café, se los recomiendo al 100%.

 

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  • Terminar con unas hojuelas de sal gruesa para decorar.

 

 

 

 

 

MADELAINES CLÁSICAS

Como no todo puede ser tofu y privaciones, aquí les paso un clásico francés súper versátil que aprendí en Le Cordon Bleu. Pueden modificar el sabor a su gusto (ralladura de limón, lima o naranja, extracto de vainilla o almendra…), y una vez que le agarren el truco a la masa, pueden experimentar más y hacerlas de chocolate, matcha, café o cualquier otra versión que se les ocurra. Son buenísimas para sacarse el antojo de comer torta, y se hacen volando.

 

INGREDIENTES

(Para 12 madeleines grandes)

 

2 huevos medianos

95 g azúcar extra fina (caster)

Ralladura de limón (del amarillo)

115 g harina todo uso

7 g polvo de hornear

95 g mantequilla derretida (¡no margarina!)

 

  • Batir bien los huevos con el azúcar, hasta que se disuelva. Agregar la ralladura.

 

  • Cernir los ingredientes secos, y añadir la mezcla anterior, revolviendo bien para que no queden grumos.

 

  • Finalmente, agregar la mantequilla derretida (pero no caliente) y mezclar bien. Tapar la mezcla con un papel plástico, y guardar en la nevera por unas horas. Este paso se puede obviar, pero el sabor mejora considerablemente cuando la masa se deja descansar.

 

  • Precalentar el horno a 180º C / 355º F. Engrasar y enharinar bien un molde de madeleines. Suavizar la mezcla con una espátula y poner en una manga pastelera con pico grueso. Rellenar cada concha con unos 30 g de mezcla.
    • Si no tienen manga, también pueden poner la mezcla usando una cuchara, ayudando a  distribuirla un poco con la parte de atrás.
    • Si no tienen balanza, pues al ojo, tratando de poner la misma cantidad para que la cocción sea pareja.

 

 

  • Al meter en el horno, bajar la temperatura a 170º C / 340º F y hornear por 8-9 minutos hasta que inflen y se doren. Desenmoldar inmediatamente y dejar enfriar en una rejilla.

 

  • Aunque nunca lo he intentado, creo que podrían hacerse gluten-free sin problema mezclando 50-50 de harina de avena con harina gluten-free tipo Bob’s Red Mill o Yes You Can. La textura no va a quedar tan ligera y esponjosa como con harina de trigo, pero no debería quedar nada mal. En lo que haga la prueba, les cuento qué tal.

 

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Si se fijan bien, pueden notar que no engrasé bien el molde y la superficie de las madeleines quedó fea al desenmoldar…

SUSPIROS

Éste es un clásico de clásicos. Tengo que confesar que no era muy amante de los suspiros cuando era niña, a pesar de que mi abuela hacía unos legendarios. Pero en diciembre estaba experimentando con una receta de pavlova, y con lo que me sobró de merengue, hice unos suspiritos y los niños alucinaron. Me dio risa la emoción con la que Diego describía lo que estaba sintiendo en la boca, y me puso a pensar que hay tantas recetas familiares que uno ni valora, pero que son verdaderos tesoros. Después de ese primer experimento, los hemos hecho muchas veces más, incluso para llevar a clase. El mejor amigo de Andrés los llama “the white thingies”.

Sin más preámbulos…

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INGREDIENTES

(Para unos 35 suspiros)

 

70 g claras de huevos (eso es más o menos dos huevos medianos)

110 g de azúcar extra fina (caster)

2 g (1/2 cucharadita) maicena (corn starch)

Esencia o sabor al gusto (vainilla, ralladura de naranja o limón, anardana, etc.)

Algunas goticas de colorante, si le quieren dar un tono especial.

 

  • Batir claras, azúcar (previamente mezclado con el toque de maicena) y esencia hasta que estén -valga la redundancia- a punto de suspiro. Esto es, bastante firme, que el piquito se mantenga parado.
    • Explicación larga: los chefs pasteleros recomiendan romper primero las claras, es decir, batirlas hasta que empiecen a formar espuma, antes de echar el azúcar. De esta manera levantan más y conservan el volumen. Una vez que esto suceda, comenzar a agregar el azúcar gradualmente (por la misma razón, para que el peso del azúcar no aplaste el aire atrapado en las claras). Cuando se usa azúcar extra fina (caster), los granos se disuelven más rápido.
    • Si van a usar esencias líquidas o colorantes, recuerden que esto también afecta la textura del suspiro. Mientras más líquido incluyan, más azúcar deberían usar.
    • Hay gente que utiliza cremor tártaro en lugar de maicena. Esto es especialmente necesario si las claras se levantan a mano, porque actúa como estabilizante. El problema es que si se usa mucha cantidad, los suspiros tienden a agrietarse.

 

  • En una bandeja anti-adherente (o utilizando un silpad o algo del estilo), dos opciones:

a) armar los suspiros con cuchara (así los hacía mi abuela y le quedaban perfectos), o

b) poner la mezcla en una manga pastelera con punta de estrella, y formarlos, tratando de que todos sean del mismo tamaño para que se cocinen parejo.

 

  • Por supuesto, los pueden hacer con la forma que quieran. Con la punta de estrella quedan como en las fotos, y la cantidad de ángulos hace que queden más crujientes por fuera. Pero también se pueden hacer con una punta redonda. A gusto del consumidor.

 

  • Hornear (en horno precalentado) a 130-140º C / 265-285º F por 20-25 minutos. Apagar el fuego y dejar la bandeja adentro hasta que el horno se enfríe.
    • Aquí la única fórmula mágica es ensayo y error. Tal vez 140º es muy fuerte en sus hornos, tal vez 130º es muy bajo y necesitan los 25 minutos enteros. El otro factor es el tamaño de los suspiros y su gusto personal: ¿les gustan todos crujientes, o crujientes por fuera y chiclosos por dentro?

 

  • Conservar en un recipiente airtight, si es que duran…

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BESITOS DE VIEJA o PAPITAS DE LECHE

Este es un clásico venezolano, y es más o menos el mismo concepto de los brigadeiros brasileros.  No hay una persona de mi generación que no se haya hartado de estos dulcitos en piñatas, bautizos y demás fiestas infantiles.  Investigando un poco, leí que son típicos de la región de mis abuelos -Los Andes.  Por alguna razón, parecen estar desapareciendo del gusto criollo, así que aquí les paso la receta de mi familia.  Se suelen servir en una bandeja, cada uno en un capacillo individual.  Hay quienes le estampan a cada bolita algún motivo decorativo usando moldes de repostería (tipo flores), pero lo más común es encontrarlas sólo con un clavo de olor en el centro.  Son dulces visualmente delicados, muy fáciles de hacer.  Creo que el nombre “original” es papitas de leche, pero en mi familia se le conocen como besitos de vieja, ocurrencia (según mi mamá) de la querida Tía Eca.  Esta receta lleva canela, pero en la mayoría de las que vi en Internet no le ponen.  Queda a gusto del consumidor…

 

INGREDIENTES

Para 75 besitos, aproximadamente

400-500 g de nevazúcar / azúcar impalpable/ azúcar glas o glacé / azúcar flor
(en inglés: powdered sugar / confectioner’s sugar / icing sugar)
1 lata de leche condensada
2 tazas de leche en polvo
1 cucharadita de canela en polvo (opcional, ver variaciones abajo)
Clavitos de olor o sprinkles, para decorar

  • En un recipiente profundo cernir y mezclar bien la nevazúcar, canela y leche en polvo. A mucha gente le da flojera el tema de cernir harinas etc., pero es vital en latitudes tropicales, porque la humedad no perdona y apelmaza todo. Si quieren una textura uniforme y que no queden grumos, hay que hacerlo. Esto es válido tanto para esta receta, como cualquier otra que use ingredientes en polvo.
  • Con una cuchara ahuecar el centro (tipo volcán) y echar la leche condensada.  Mezclar poco a poco, integrando los ingredientes secos con el líquido hasta formar una masa consistente y moldeable. Esto se puede hacer sin problema en la KitchenAid con la paleta (no sé si una batidora manual tenga la suficiente fuerza, porque la masa es bastante sólida).
    • Si notan que está muy dura, se puede agregar una cucharadita de leche líquida (pero hacerlo poco a poco de manera que la masa no vaya a quedar muy aguada).
    • Si, por el contrario, les queda muy aguada, vayan ajustando con leche en polvo y/0 azúcar impalpable.
    • Les recomiendo guardar la masa en la nevera al menos media hora. Mucho mejor si lo hacen de un día para otro. Mejoran muchísimo la textura y el sabor.

  • Hacer bolitas del tamaño que se prefiera (yo suelo hacerlos “bite-size“, es decir, que se puedan comer de un sólo bocado, tal vez del tamaño de un quarter o €2).  Poner un clavito en cada una y servir en capacillos. Si quieren modernizarlas, también se pueden poner pepitas de colores.
    • Creo que la manera más fácil de hacer las bolitas es empezar por agarrar la cantidad deseada con una cucharita, y luego moldearlas con las manos húmedas, para que no se pegue la masa de los dedos (pero no demasiado mojadas, para que no se ponga aguada).
    • Capacillo es el papelito tipo bombón. No pasa nada si las ponen sin papelito. La masa debería ser lo suficientemente sólida como para mantener su forma.

 

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Alternativas:

  • En lugar de canela, pueden ponerle un toque de vainilla y cacao en polvo. La cantidad depende de la calidad de cacao que usen, y de lo oscuros que los quieran.
  • Otra opción es hacerlos con sabor a café, usando Nescafé en polvo (o alguna marca similar).
  • También pueden hacerlas de colores agregando colorante a la masa (pero cuidado, que las manos terminan manchadas después).

HIGOS HORNEADOS

Para mí el higo es una novedad. Recuerdo que alguien en la familia hacía dulce de higos (secos), pero todos esos dulces almibarados (de higos, de lechosa / papaya, de guayabas…) me parecían repugnantes.  Y debo confesar que aún tengo cierto prejuicio y los considero “dulces de vieja”.  Pero a lo que voy…  Ayer fui al mercado y vi una caja con higos frescos.  Se veían preciosos y tiernos (ojo, no es que yo supiera cómo escogerlos), así que con espíritu gastro-aventurero agarré cuatro para ver qué inventaba con ellos.  El cajero del mercado, un tipo llamado Mohamed, con pinta absolutamente mediterránea, salió corriendo y agarró una bolsa enorme que escondió bajo la caja registradora.  Luego me hizo un guiño y me dijo en voz baja: “for myself“.  Ahí fue cuando supe que sí estaban buenos…

Al llegar a la casa me puse a revisar mis libros y di con esta receta que copio casi textual, tomada de Carluccio’s Complete Italian Food, de Antonio y Priscilla Carluccio (Index Books, 2006).

 

INGREDIENTES
Para 4-6 personas
12 higos frescos, pelados
200 g de azúcar blanca extrafina (caster)
Ralladura y jugo de un limón
Mascarpone o crema batida, para servir (opcional)
  • Precalentar el horno a 250º C / 475º F / Gas 9.
  • Pelar los higos y acomodarlos en un pyrex (o recipiente para hornear).  Rociar uniformemente con el azúcar, el jugo de limón y la mitad de la ralladura.
    • La receta original pide azúcar extrafina (caster), pero estoy pensando que tal vez con azúcar morena debe quedar aún mejor.
    • El limón que se usa es el amarillo (lo que nosotros llamamos lima), y no rallada, sino cortada en tiritas.  Como pueden ver abajo, usé del verde (que era el que tenía a mano) y rallado fino.  La próxima vez intentaré con el amarillo a ver si hay alguna diferencia sustancial.
  • Hornear por 20 minutos, sacar, bañar los higos con su propio jugo y salpicar con lo que queda de ralladura.  Devolver al horno por 5 minutos más.
  • Sacar del horno y dejar enfriar un poco.  Carluccio recomienda pasar al plato de servir y luego refrigerar, para servir frío.  Nosotros los comimos temperados, con una buena cucharada de mascarpone.  Creo que no le eliminaría este acompañante ni loca…

HELADO DE COCO

Aaah, el helado de coco de Efe…  O ese que venden directo en su concha, un clásico en la playa…  Suspirando de nostalgia, hice este helado hace poco y aquí comparto la receta.  Dedicada en especial a mi cuñada y a mi hermano, que se acaban de comprar una heladera y están a punto de entrar en el mundo del vicio y la perdición.

Por cierto… ¡Feliz cumpleaños, querido Pepito!

INGREDIENTES 
Para un poco más de 1 litro
1 lata (530 g) de crema de coco endulzada (Nina*)
2/3 taza coco seco (disecado), rallado
150 ml yogur natural
300 ml crema de leche
  • Para empezar, hay que hablar de la crema de coco Nina.  Nina es una marca venezolana, que dudo consigan en otras latitudes.  Lo importante aquí es comprar una crema de coco endulzada.  Las que se usan para hacer curry, por ejemplo, no tienen azúcar añadida.  Si no consiguen crema endulzada, no es el fin del mundo.  Compren una crema de coco normal y añadan 1/2 taza de azúcar, mejor si es extrafina / caster (prueben y determinen si necesita más, tomando en cuenta que el frío amaina el dulzor).
  • En un recipiente mediano, mezclar bien la crema de coco endulzada con el yogur y el coco rallado.
    • El coco rallado le da una textura más “auténtica” al helado, pero pueden obviar este ingrediente si quieren una textura más sedosa.
    • En casi todas mis recetas de helado uso yogur griego (en mayor catidad que la crema de leche) pero, en este caso, les sugiero usar otro que no sea tan ácido.  El sabor del coco es delicado, y cualquier sabor fuerte lo puede opacar.  De hecho, si no están cuidando demasiado las calorías, pueden eliminar el yogur y aumentar la cantidad de crema de leche.
  • En un recipiente grande, batir (usando batidora eléctrica) la crema de leche, hasta que forme picos suaves (no batir demasiado porque se convierte en mantequilla).
  • Verter la crema de coco sobre la crema batida y mezclar con movimientos suaves, usando una espátula (esto ayuda a que la crema mantenga su textura).
  • Para terminar, los dos métodos de siempre:
    • Si tienen máquina de helados, verter todo en el recipiente y seguir las instrucciones de la máquina.  Unos 60 minutos suelen ser suficientes en la mía, que es Cuisinart.  Para un helado un poco más firme, meter unos 20-30 minutos extras en el congelador.
    • Si usan el método tradicional, poner la mezcla en el recipiente donde la vayan a congelar y meter al freezer / congelador.  Pasada una hora, sacar y revolver vigorosamente para deshacer los cristales de hielo que se hayan formado.  Repetir esto varias veces más (yo diría que cada hora, por unas 4 horas), para que el helado quede cremoso.  Si no lo revuelven, queda un helado firme.