Sé que más de un amigo citadino se burlará a morir con esta gastrocrónica (empezando por mi hermano), pero aquí voy de todas maneras.  Yo crecí en plena Caracas, entre antenas parabólicas y avenidas ruidosas, pero pasé buena parte de mi infancia y adolescencia en el monte, disfrutando de primera mano las ventajas de comer cosas no procesadas.  Era un clásico pasar los fines de semana por la finca de mi abuelo Patricio y salir cargados de huevos criollos (equivalentes hoy en día a los llamados «orgánicos»), queso de cincho y naranjas.  O era normal que mi papá llegara del Llano con una pierna de res entera y luego pasara horas en la cocina preparándola como un carnicero experto. En mi casa no se compraban limones, mangos ni aguacates.  En una época, hasta las semillas de onoto salían de la finca.  Una de las cosas que recuerdo con más nostalgia es el sabor del cilantro de fraile con el que Berta, la encargada de la finca, preparaba los granos.

Algunos años después, cuando viví en Italia, solía pasear por el Carso con mi querida amiga gallega Catu, y siempre le comentaba lo ajeno que ese paisaje era para mí.  No reconocía los árboles, ni siquiera el monte me era familiar.  Con Catu y Paul Tout, mi profesor de ecología, aprendí a detectar espárragos y fresas salvajes, y a entender lo que era la magia de las estaciones.

Ya dejando la prehistoria atrás, cuando empezó la primavera fuimos con los enanos a un parque que queda cerca de la casa, y llevamos un librito sobre flora y fauna irlandesa que habíamos comprado apenas nos mudamos a la isla. St. Edna’s es un parque bastante pequeño, sin embargo nos quedamos locos con la cantidad de matas distintas que encontramos.  Decidimos entonces buscar alguna guía sobre plantas comestibles para ver si aprendíamos a reconocer algo más allá de un romero o una lavanda.

Investigando un poco en Internet, Hugo dio con estos dos libros, famosos en el mundo anglo: Food for free, de Richard Mabey Harper (Collins Publishers, 2007), publicado originalmente en los 70s, y Wild food, de Roger Phillips (Macmillan, 1983).  No salimos de nuestro asombro…  Europa, pequeña, industrial y superpoblada, tiene unos tesoros que la gente parece haber olvidado.

No puedo decir que hemos pasado el verano alimentándonos de la caza y recolección, pero sí hemos redescubierto el placer que es pasear viendo atentamente alrededor.  En uno de esos paseos por un bosque que queda a 10 minutos de la casa, nos tropezamos inesperadamente con una sorpresa veraniega: las frambuesas.

Es difícil describir la emoción de los niños al hacer la conexión entre planta y fruta.  Esto parece algo obvio, pero cuando la conexión habitual es automercado-fruta, recoger las frambuesas directamente del arbusto por primera vez fue algo que, estoy segura, recordarán para siempre.

Esto inevitablemente me llevó a buscar qué hacer con el «exceso».  No vayan a creer que recogimos cantidades industriales y sobraron kilos de kilos.  Andrés comió hasta que prácticamente se quedó dormido en el proceso.  Pero con lo poco que sobró, decidí hacer vinagre de frambuesa, tema central de esta gastrocrónica.

La receta es una compilación de tips sacados de los libros de arriba y de Forgotten skills of cooking, de Darina Allen (Kyle Cathie Limited, 2009).  Aparentemente, este vinagre está de moda en las últimas tendencias de cocina internacional, y ha sido tradicionalmente usando en el mundo anglo como ingrediente para postres, salsas, bebidas refrescantes (1 parte de vinagre por cada 5 de limonada) y hasta como remedio para el dolor de garganta (diluido con agua caliente)…

Les doy las medidas en porcentaje, para que sea más fácil de calcular con lo que consigan.  La verdad es que no hace falta preparar litros de vinagre.  Se puede hacer la prueba con un poquito primero y después ver si quieren preparar más.

• Por cada 100% de frambuesas que tengan, usar la mitad del peso en vinagre.  Es decir, si tienen 500 g de frambuesas, se necesitan 250 ml de vinagre.

• En un recipiente no reactivo, poner las frambuesas y magullar con una cuchara de madera.  Echar el vinagre y dejar macerando por 4-5 días en la nevera, revolviendo de vez en cuando.

• Pasados los días, colar la mezcla en un colador muy fino o con muselina.  Si usan tela, es probable que se demore horas en colar completamente.
  • Yo, la verdad, usé un colador de alambre fino y revolví (sin apretar mucho) con una cuchara para acelerar el asunto, pero colé el líquido varias veces.

• Por cada 100% de líquido que obtengan, agregar 50% de azúcar (es decir, si al final tienen 300 ml de líquido, hay que usar 150 g de azúcar).

• Poner en una olla a fuego medio-bajo, y cocinar por 10-15 minutos revolviendo para que se disuelva bien el azúcar.  No dejar hervir.
  • Darina Allen sí hierve la mezcla, pero Roger Phillips dice que esto, aunque no afecta el sabor, le quita el color brillante al vinagre.

• Cuando esté listo, colar nuevamente para eliminar las impurezas y guardar en botellas esterilizadas.

• El vinagre dura indefinidamente.

• Si quieren estrenar el vinagre de frambuesa, pueden hacer un pebre o chancho en piedra.