VINAGRE DE MORA

Siguiendo con la fiebre morífera, aquí les va otra versión del vinagre. Ya hace algunas semanas monté el de frambuesa. Éste también está basado en el libro de Roger Phillips: Wild food (Macmillan, 1983), pero con ajustes en las cantidades. No pongo números concretos, para que puedan hacer según la cantidad de moras que consigan.

En la receta original piden vinagre de malta, pero yo usé de sidra y quedó delicioso, aromático y dulzón. Supongo que se puede experimentar con distintos tipos de vinagre, siempre tomando en cuenta que si usan uno muy fuerte, le puede matar todo el sabor a la fruta. Todavía no he pensado en qué lo voy a usar, pero tiene que ser alguna ensalada (o plato) suave en la que se sienta bien el gusto agridulce de este vinagre. Ya les contaré…

La foto es nefasta y se ve mi reflejo en la botella.  Perdónenme esa, pero fue la única de todas las que saqué en que se puede apreciar el color brillante del vinagre.

INGREDIENTES
1 parte de moras
1 parte de vinagre de sidra
Azúcar blanca
  • Por cada 100% de moras que tengan, usar la misma cantidad del peso en vinagre. Es decir, si tienen 500 g de moras, se necesitan 500 ml de vinagre.
    • Si quieren un resultado menos afrutado y más vinagroso, pueden usar 100% de moras y 150% de vinagre.
  • Poner las moras en un recipiente no reactivo y machacar un poco con una cuchara de madera.
  • Cubrir con el vinagre y dejar macerando (tapado) en la nevera por 3-4 días.
  • Revolver ocasionalmente, machacando un poco más con la cuchara (o con el fondo de un vaso limpio).
  • Pasados los 3-4 días, colar usando un colador muy fino y aplastando la pulpa con una cuchara para exprimir la mayor cantidad de líquido posible. Desechar la pulpa.
  • Pesar el líquido y verter en una ollita.
  • La cantidad de azúcar tiene que ser la mitad del peso del líquido, es decir, por cada 100% del líquido, hay que usar 50% de azúcar blanca.
    • Por ejemplo, si al final, después de colar las moras, tienen 700 ml de líquido, hay que usar 350 g de azúcar.
  • Cocinar a fuego medio por 10 minutos, sin llegar a hervir, asegurándose de que toda el azúcar se disuelva.

VINAGRE DE FRAMBUESA

Sé que más de un amigo citadino se burlará a morir con esta gastrocrónica (empezando por mi hermano), pero aquí voy de todas maneras.  Yo crecí en plena Caracas, entre antenas parabólicas y avenidas ruidosas, pero pasé buena parte de mi infancia y adolescencia en el monte, disfrutando de primera mano las ventajas de comer cosas no procesadas.  Era un clásico pasar los fines de semana por la finca de mi abuelo Patricio y salir cargados de huevos criollos (equivalentes hoy en día a los llamados “orgánicos”), queso de cincho y naranjas.  O era normal que mi papá llegara del Llano con una pierna de res entera y luego pasara horas en la cocina preparándola como un carnicero experto. En mi casa no se compraban limones, mangos ni aguacates.  En una época, hasta las semillas de onoto salían de la finca.  Una de las cosas que recuerdo con más nostalgia es el sabor del cilantro de fraile con el que Berta, la encargada de la finca, preparaba los granos.

Algunos años después, cuando viví en Italia, solía pasear por el Carso con mi querida amiga gallega Catu, y siempre le comentaba lo ajeno que ese paisaje era para mí.  No reconocía los árboles, ni siquiera el monte me era familiar.  Con Catu y Paul Tout, mi profesor de ecología, aprendí a detectar espárragos y fresas salvajes, y a entender lo que era la magia de las estaciones.

Ya dejando la prehistoria atrás, cuando empezó la primavera fuimos con los enanos a un parque que queda cerca de la casa, y llevamos un librito sobre flora y fauna irlandesa que habíamos comprado apenas nos mudamos a la isla. St. Edna’s es un parque bastante pequeño, sin embargo nos quedamos locos con la cantidad de matas distintas que encontramos.  Decidimos entonces buscar alguna guía sobre plantas comestibles para ver si aprendíamos a reconocer algo más allá de un romero o una lavanda.

Investigando un poco en Internet, Hugo dio con estos dos libros, famosos en el mundo anglo: Food for free, de Richard Mabey Harper (Collins Publishers, 2007), publicado originalmente en los 70s, y Wild food, de Roger Phillips (Macmillan, 1983).  No salimos de nuestro asombro…  Europa, pequeña, industrial y superpoblada, tiene unos tesoros que la gente parece haber olvidado.

No puedo decir que hemos pasado el verano alimentándonos de la caza y recolección, pero sí hemos redescubierto el placer que es pasear viendo atentamente alrededor.  En uno de esos paseos por un bosque que queda a 10 minutos de la casa, nos tropezamos inesperadamente con una sorpresa veraniega: las frambuesas.

Es difícil describir la emoción de los niños al hacer la conexión entre planta y fruta.  Esto parece algo obvio, pero cuando la conexión habitual es automercado-fruta, recoger las frambuesas directamente del arbusto por primera vez fue algo que, estoy segura, recordarán para siempre.

Esto inevitablemente me llevó a buscar qué hacer con el “exceso”.  No vayan a creer que recogimos cantidades industriales y sobraron kilos de kilos.  Andrés comió hasta que prácticamente se quedó dormido en el proceso.  Pero con lo poco que sobró, decidí hacer vinagre de frambuesa, tema central de esta gastrocrónica.

La receta es una compilación de tips sacados de los libros de arriba y de Forgotten skills of cooking, de Darina Allen (Kyle Cathie Limited, 2009).  Aparentemente, este vinagre está de moda en las últimas tendencias de cocina internacional, y ha sido tradicionalmente usando en el mundo anglo como ingrediente para postres, salsas, bebidas refrescantes (1 parte de vinagre por cada 5 de limonada) y hasta como remedio para el dolor de garganta (diluido con agua caliente)…

Les doy las medidas en porcentaje, para que sea más fácil de calcular con lo que consigan.  La verdad es que no hace falta preparar litros de vinagre.  Se puede hacer la prueba con un poquito primero y después ver si quieren preparar más.

INGREDIENTES
100% frambuesas
50% vinagre de vino blanco
Azúcar blanca
  • Por cada 100% de frambuesas que tengan, usar la mitad del peso en vinagre.  Es decir, si tienen 500 g de frambuesas, se necesitan 250 ml de vinagre.
  • En un recipiente no reactivo, poner las frambuesas y magullar con una cuchara de madera.  Echar el vinagre y dejar macerando por 4-5 días en la nevera, revolviendo de vez en cuando.
  • Pasados los días, colar la mezcla en un colador muy fino o con muselina.  Si usan tela, es probable que se demore horas en colar completamente.
    • Yo, la verdad, usé un colador de alambre fino y revolví (sin apretar mucho) con una cuchara para acelerar el asunto, pero colé el líquido varias veces.
  • Por cada 100% de líquido que obtengan, agregar 50% de azúcar (es decir, si al final tienen 300 ml de líquido, hay que usar 150 g de azúcar).
  • Poner en una olla a fuego medio-bajo, y cocinar por 10-15 minutos revolviendo para que se disuelva bien el azúcar.  No dejar hervir.
    • Darina Allen sí hierve la mezcla, pero Roger Phillips dice que esto, aunque no afecta el sabor, le quita el color brillante al vinagre.
  • El vinagre dura indefinidamente.

MOSTAZA CASERA Y VARIACIONES

En estos días fui al mercado chino donde compro especias, plátanos, harina pan y cualquier cosa exótica que se me cruce por enfrente.  En mi lista de cosas por comprar, después de orégano y eneldo, estaban las semillas de mostaza.  Pensé varias veces antes de meter la bolsa en la cesta.  Eran 400 g de semillas de mostaza marrones. Podía pasar el resto de la vida usando la misma bolsita, pero de pronto se me ocurrió que podía hacer mostaza casera.  No tenía la menor idea de cómo se hacía o qué se necesitaba, pero igual compré mis 400 g.  Al llegar a la casa, San Google resolvió el misterio.  No podía creer lo fácil que es.  Aquí les va, entonces, la receta (tomada de Gourmet.com y de Simple, Good and Tasty).

Más abajo les paso también una variación: mostaza con miel y chipotle, un intento por reproducir una mostaza buenísima que conseguimos en una tiendita que queda cerca de la casa (y que no volvieron a traer más…).  En lo que invente nuevas versiones, iré haciendo las actualizaciones pertinentes.

INGREDIENTES
Para taza y media, aproximadamente.
1/2 taza semillas de mostaza (del color que quieran, ver nota abajo)
3/4 taza vinagre de sidra (tal vez 2/3 de taza basten)
1/3 taza agua
1 1/4 cucharadita azúcar
1 1/2 cucharadita sal
Especias extras (ver nota abajo)
  • Dejar remojando las semillas en el vinagre y agua por dos días a temperatura ambiente en un recipiente no reactivo (puede ser de vidrio, de porcelana o de plástico, aunque el plástico va a agarrar olor a vinagre).  Asegurarse de que el líquido cubra todas las semillas.
    • Sobre las semillas: para una mostaza más clara, como la tradicional Heinz, por ejemplo, se utilizan semillas amarillas.  Para una mostaza tipo francesa o irlandesa, se suelen usan semillas oscuras.  Las negras son las más fuertes.
    • Sobre el vinagre: en los sitios donde conseguí esta receta, se recomienda usar vinagre de sidra, pero en realidad se puede usar cualquier tipo.  Por supuesto, el sabor final de la mostaza va a cambiar según el tipo de vinagre (y cuán fuerte sea). Para hacer mostaza de Dijon, por ejemplo, no se utiliza vinagre, sino una mezcla de vino blanco y vino de Borgoña (cuando haga la prueba copiaré la receta con las cantidades precisas).  Mientras más vinagre se use, menos fuerte quedará la mostaza (según Wikipedia).
    • Otra cosa que afecta el sabor de la mostaza es la temperatura del líquido con el que se remojan y trituran las semillas. Cuando la semilla triturada entra en contacto con un líquido frío, suelta una enzima (mirosinasa), que es la que de da el sabor característico a la mostaza.  Las temperaturas más altas inhiben esta enzima, así que si quieren una mostaza más suave, se puede jugar un poco con la temperatura.
  • Pasados los dos días, licuar todo junto con el azúcar y la sal.  Si se quiere menos espeso, se le puede agregar más agua. Probar y ajustar la sal (y el azúcar) al gusto.  Incluir las especias de su preferencia en este punto.
    • Sobre las especias extra: la mostaza estilo americano que se le echa a la hamburguesa o al perro caliente / pancho / hot dog, tiene ese color amarillo característico no sólo porque se hace con semillas amarillas, sino porque también se le pone un poco de cúrcuma (turmeric o tumeric, en inglés).
    • Otras especias que se le pueden poner: eneldo, estragón, romero, albahaca, semillas de hinojo, guayabita / pimienta de Jamaica (allspice), tomate seco, etc.  La cantidad es a discreción, y tengo la impresión de que si se usan hierbas, deberían ser secas.

 

  • Inicialmente, la mostaza va a estar fortísima de sabor, pero después de dejar reposar por un par de días en la nevera, el sabor se suaviza un poco.  Igual siempre va a ser mucho más fuerte que una mostaza comprada.
    • Para una mostaza más suave, agréguenle más azúcar.

 

  • Según las fuentes de donde tomé la receta, la mostaza dura un mes en la nevera, supuestamente, pero yo creo que puede durar mucho más. No creo que pueda crecer moho o porquerías en un ambiente tan ácido.  Lo peor que puede pasar es que se seque o se separe, en cuyo caso basta con echarle un poquito de agua o revolver.  Guardar en un frasco de porcelana o vidrio.

 

  • Para hacer “honey mustard” o mostaza con miel, la proporción debe ser 1:1, según casi todas las recetas que he visto, pero esto también depende del gusto personal.  Les recomiendo usar una buena miel que no se azucare o cristalice.

 

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MOSTAZA CON MIEL Y CHIPOTLE
Para una taza, aprox.
Media cantidad de mostaza (de la receta de arriba)
2-3 chipotles (jalapeños rojos ahumados)
Jugo de un limón (verde)
1/2 cucharadita de sal
3 cucharadas de una buena miel (o más, si quieren una mostaza más dulzona)
1 cucharada de azúcar morena (idem)
Una pizca de guayabita / pimienta de Jamaica (allspice)
  • Remojar los chipotles en agua hirviendo por 15 minutos, asegurándose de que estén bien sumergidos.  Una vez rehidratados, cortarlos longitudinalmente, desvenarlos y quitarles las semillas.
  • Usando un procesador o licuadora con hojillas finas (o más fácil aún, un mortero), hacer una pasta con los chipotles, el jugo de un limón (verde) y media cucharadita de sal.  Tratar de triturar los chipotles lo más posible.
  • Mezclar con la mostaza, y agregar el azúcar, la miel y la guayabita.  Revolver bien y probar (si sienten que los granos de azúcar no se han disuelto, les sugiero poner la mezcla en la licuadora y darle unos cuantos toques hasta que se disuelva). Guardar en un frasco de porcelana o vidrio.