TARTALETAS DE BAYAS Y RICOTTA

Comenzó la temporada de moras, y en un primer intento recogimos casi kilo y medio, así que después de hacer mermelada y helado, también preparamos estas tartaletas que quedan riquísimas con cualquier tipo de bayas (o un mix).  La receta está tomada casi igual de Cooking desserts (Murdoch Books, 2005), pero con algunas diferencias en las cantidades.  Pongo las cantidades en gramos y en tazas, como lo indica el libro, pero la verdad es que para hacer repostería siempre es mejor usar una balanza, porque no es lo mismo una taza de harina cernida, por ejemplo, que una taza de harina compactada.

La masa es deliciosa y fácil de manejar (siempre y cuando esté bien fría); se la recomiendo para cualquier relleno dulce.

INGREDIENTES
6-8 tartaletas
Masa
150 g (1¼ tazas) harina de trigo todo uso (NO leudante)
35 g (1/3 taza) almendras molidas
1 cucharada de azúcar extrafina (caster)
85 g mantequilla, bien fría y cortada en cubitos
1 yema de huevo
1 cucharada de agua helada
Relleno
300 g (2½ tazas) de bayas (fresas, moras, frambuesas, arándanos…)
1 huevo a temperatura ambiente
60 g (1/4 taza) azúcar extrafina (caster)
1 cucharada de jugo de limón
250 g (aprox. 1 taza) ricotta suavizado
Un poco de nevazúcar / azúcar impalpable / glas para espolvorear (opcional)
  • En un procesador o licuadora, poner la harina, almendras molidas, azúcar y mantequilla en cubitos.  Darle toques hasta que la mezcla tome la textura de migas de pan.
    • Si usan una mantequilla sin sal, echarle una pizca de sal a la harina.
  • Agregar la yema de huevo y una cucharada de agua helada.  Procesar un poco más hasta que la mezcla de harina forme una bola más o menos compacta.
  • Verter todo sobre un mesón y compactar con las manos, formando una bola.  Si la masa está muy seca y se desmorona, echar una cucharada más de agua.  Recuerden que la pasta quebrada no se debe amasar, sino solamente cohesionar.  Aplastar un poco la bola, formando un disco plano, envolver en papel transparente / envoplast, y refrigerar al menos unos 30 minutos.
    • Este paso es importante para que luego la masa sea fácil de estirar y no se pegue de todo.  Aparte, la masa fría, no derretida, es lo que hace que la masa no se encoja y luego tenga una consistencia suave y crujiente a la masa después de horneada.
  • Mientras tanto, preparar el relleno poniendo el huevo, el jugo de limón y el azúcar en un molde de vidrio resistente al calor (tipo pyrex), sobre una olla con agua hirviendo ligeramente.  Asegúrense de que el agua no llegue a tocar el molde de vidrio.
  • Usando una batidora eléctrica, batir la mezcla por unos 5-6 minutos hasta que tome un color pálido y esté ligera y espumosa.
    • Tengan cuidado porque el molde de vidrio se va a poner caliente y, además, cuando lo levantes va a haber un montón de vapor acumulado en la olla.
  • Remover el pyrex del fuego e incorporar el ricotta, mezclando bien.
  • Engrasar ligeramente 6-8 moldes de tartaletas de 8-10 cm de diámetro, de unos 2 cm de profundidad (mejor si son desmoldables).
  • Sacar la masa de la nevera, enharinar un poco la superficie de trabajo y el rodillo, y estirar la masa (debería tener unos 3 mm de grosor).
    • Dependiendo del grosor, salen entre 6 y 8 tartaletas.
  • Cortar la masa usando un cortador de galletas (o una copa, o lo que tengan a mano) de 10-12 cm de diámetro.  Pasar a los moldecitos, asegurándose de que los bordes no estén demasiado finos (para que, al desmoldar, mantengan la forma).
    • Truco: con lo que les sobre de masa, si no da pasa rellenar otro molde, se puede hacer un poco de patch work, agarrando pedacitos y pegándolos en los sitios donde vean que está demasiado delgada la masa.
  • Pinchar varias veces la base de las tartaletas con un tenedor y refrigerar por otros 10-15 minutos.
  • Precalentar el horno a 200º C / 400º F / Gas 6.
  • Cuando ya se hayan enfriado de nuevo las tartaletas, rellenar con las bayas y luego poner un par de cucharadas de ricotta (pero que no desborde, porque al cocinarse va a levantar un poquito).
    • Si usan fresas o moras grandes, es preferible cortarlas en dos o tres pedacitos.
    • No creo que sea buena idea usar bayas congeladas, porque al calentarse botan demasiado líquido y el relleno puede quedar demasiado aguado.  Si usa, asegúrense de descongelarlas bien sobre un colador.
  • Hornear por 20-22 minutos, hasta que los bordes se pongan dorados.
    • Les recomiendo poner las tartaletas sobre una bandeja, para que sea más fácil meterlas y sacarlas del horno.

 

  • Dejar enfriar un poco antes de desmoldar.
  • Espolvorear con azúcar impalpable antes de servir (opcional).

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