HELADO DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS (sin lácteos)

En estos días estaba haciendo limpieza del pantry y vi que una de mis leches de almendra estaba a punto de expirar. La razón por la que estaba abandonada al fondo del estante es que es una leche rica, con buena textura, pero con mucho sabor a nuez. Todo lo que se haga con ella cambia radicalmente de sabor, y últimamente he preferido usar leches más neutras como la de avena o de merey (cashew). Pero de pronto se me ocurrió que podría usarla para hacer un helado tipo gianduia, en este caso con almendras. El resultado es bastante decente, modestia aparte; mucho más ligero que un helado a base de crema, pero aun con textura de gelato. Esta textura se logra porque la base de este helado es una crème anglaise, es decir, una crema hecha con yemas de huevo. La técnica es delicada, pero no difícil. Solo hay que tener cuidado de pasteurizar los huevos sin llegar a cocinarlos demasiado (para que no queden grumos).

Aquí les comparto la receta base, con el toque extra de almendras caramelizadas. Les recomiendo que compren un chocolate de buena calidad. Eso es lo que hace la diferencia entre un postre bueno y uno inolvidable. ¿Marcas recomendadas? Cacao Barry, Callebaut, Valrhona…

INGREDIENTES

1 litro leche almendras (sin azúcar)
4 yemas de huevo
120 g azúcar
3 cdas / 30 g maicena / fécula de maíz
150 g chocolate oscuro (de no menos de 54%)
Vainilla, al gusto

½ taza de almendras troceadas

3 cucharadas generosas (60-70 g) de azúcar

1 cuadrito (15-20 g) de mantequilla (o margarina, si quieren hacer la receta estrictamente dairy free)

Para hacer la crème anglaise, llevar la leche de almendras a un hervor sobre fuego suave (para que no se queme). En un recipiente aparte, batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla empiece a ponerse pálida y el azúcar se disuelva, agregar la maicena y mezclar bien.

Primero, temperar los huevos con un poco de la leche caliente, y luego echar toda esta mezcla al resto de la olla de leche. A fuego BAJO, revolviendo constantemente, cocinar la crema hasta que comience a espesar. Si tienen termómentro, la temperatura ideal de la crema es 82 ºC / 180 ºF.
- ¿Por qué es necesario hacer esto? No solo para darle la textura cremosa al helado, sino también para pasteurizar los huevos.
- Les recomiendo no llevar la crema a un hervor, para que no le salgan grumos.

Una vez listo este paso, apagar el fuego y poner el chocolate (en trocitos pequeños, si compraron de barra). Revolver despacio e ir incorporando a medida que se derrita. Terminar con la esencia de vainilla, al gusto.

Poner la crema en el recipiente de la heladera o en uno suficientemente amplio y guadarla en la nevera por un par de horas hasta que esté bien fría.

Si se usa máquina de helados, seguir las instrucciones del fabricante (45-60 minutos) y listo. Para que el helado termine de endurecerse, si no les gusta tan suave, pasarlo a un recipiente y dejarlo en el congelador por un rato.

Si no tienen máquina de helados, meter la crema en el congelador. Cada media hora ó 45 minutos, sacar el recipiente y, usando un tenedor, ir raspando y revolviendo la crema, para romper los cristales de hielo que se vayan formando. Al cabo de varias horas, la mezcla debería ir espesando, sin petrificarse.

Mientras se hace el helado, pueden ir caramelizando las almendras. En una sartén de acero inoxidable (preferiblemente), poner el azúcar a fuego medio y dejar que se derrita hasta que comience a cambiar de color. Ir moviendo un poco la sartén para evitar que el caramelo se queme en las orillas. Una vez que CASI llegue al color deseado, agregar las almendras y cubrirlas lo más posible con el azúcar, utilizando una espátula de silicón o una cuchara de madera. Pronto van a notar que el caramelo se espesa bastante. Es en este punto que hay que poner un cuadrito de mantequilla (o margarina). Esto sirve para suavizar de nuevo el azúcar y ayudar a que todas las nueces queden bien cubiertas. Sacar del fuego y pasar las nueces a una bandeja (como ven en las fotos, mi bandeja tiene un papel de silicón), y distribuirlas lo más posible ayudándose con un par de tenedores. Dejar enfriar.
- ¿Cuál es el color deseado? Esto depende del gusto personal: como pueden ver en las fotos, a mí no me gusta el caramelo oscuro, así que echo las almendras cuando aun se ve dorado claro. Recuerden que el azúcar se quema rápido, y aun cuando quiten la sartén del fuego, el calor residual va a seguir cocinándola.
- Para la técnica del caramelizado, pueden ver la primera mitad de este video.