BISCOTTI

Tenía siglos buscando una buena receta que se acercara remotamente a los biscotti de Gloria, la mamá de mi querida amiga Nicole. En el 2005, después de una visita a su mamá en Erie, Pennsylvania, recuerdo que salí de su casa con un tupper lleno de biscotti y la receta anotada en una ficha. Pero en uno de nuestros vaivenes nomádicos la perdí y nunca conseguí una que se le acercara, hasta que en 2015 hice una pasantía en Quince, en Bangkok, y Chef Cam me pasó la suya. Después de varios ensayos y múltiples errores, creo que di con unas proporciones que se acercan bastante a los biscotti de Gloria que, como pueden ver, quedaron grabados para siempre en mi memoria.

Biscotti significa, literalmente, dos veces (bis) cocidos (cotti). El singular de la palabra es biscotto y, en este caso, esta receta se refiere a la galletica seca y dura, clásica de la repostería italiana, que tiene su origen en Toscana. Esta técnica de hornear dos veces la galleta no es exclusiva de los biscotti, también conocidos como cantucci, y surge de la necesidad de preservar los alimentos por más tiempo.

Aquí les va entonces otra receta llena de nostalgia y de sabores que nos conectan con gente maravillosa con la que uno se tropieza en esta vida gitana.

Advertencias previas: El extracto de almendra es lo que les da ese sabor tan distintivo a los biscotti, pero hay que usarlo con moderación porque es muy fuerte y puede llegar a ser repugnante. En la receta no les doy una cantidad exacta, porque depende mucho de la marca que usen y del gusto personal. Mi recomendación es empezar de a poquito e ir metiéndole la nariz. Esa es la mejor guía: si la mezcla ya está bastante perfumada, entonces de sabor ya está bien. Tradicionalmente la nuez que se utiliza es la almendra (sin tostar), pero obviamente se puede jugar con esto (con pistachos o con avellanas quedan muy bien), y también se le pueden poner frutos secos (arándanos, pasas, incluso orejones). Abajo en la receta les paso dos alternativas. Pueden usar esas cantidades como guía. Si se fijan no es lo mismo usar la nuez entera que lajeada.

INGREDIENTES

500 g harina todo uso
350 g azúcar
150-200 g almendras en lajitas (o 120 g pistachos enteros + 120 g arándanos secos)
1½ tsp / 7.5 g polvo de hornear
½ cucharadita de sal

4 huevos enteros (de tamaño normal)
2 claras de huevo
Vainilla / ralladura de limón (opcional -yo prefiero usar sólo ralladura de limón o de naranja)
Extracto de almendra, al gusto (esto es lo que le da el sabor tan particular a los biscotti)

Combinar bien los ingredientes secos, luego mezclar con los ingredientes líquidos (esto se puede hacer con el accesorio de paleta del KitchenAid). Agregar las nueces y frutos secos al final, y mezclar solo hasta combinar, para que las almendras no se rompan demasiado.

Preparar un par de bandejas y forrarlas. Yo uso silpad (un mat de silicón), porque sospecho que el papel para hornear puede ser más complicado a menos que esté muy encerado.

Advertencia inicial: la masa va a estar bastante húmeda. Formar una especie de cilindros o leños largos (2 o 3, 4 si se quieren biscotti más pequeños, con suficiente espacio entre ellos) . Ésta es la única dificultad de la receta: pensar que la masa quedó mal porque está muy líquida. Se supone que debe ser así. Solo hay que trabajar rápido y dar forma a los troncos lo más rectos posible (ayudarse con una espátula o con los dedos húmedos). No hacerlos demasiado anchos. Con el calor, naturalmente se expandirán y obtendrán esa forma de biscotti tan particular, pero si se comienza con un cilindro muy plano, los biscotti van a terminar demasiado aplastados.
- Yo uso huevos de tamaño normal (50 g). Si usan huevos grandes, puede que la masa quede realmente muy líquida y tal vez habrá que ajustar la cantidad de harina, tal vez con unos 20-30 g más.

Hornear a 175 °C / 350 ºF x 30-35 min, enfriar sobre una rejilla por 10 minutos. Cortar en rodajas finas (de medio centímetro), devolverlas a las bandejas y secar en el horno a 160 °C / 320 ºF por 5 minutos de cada lado. ¡Revisar con frecuencia! Esto puede variar según la potencia del horno, y tal vez 3 minutos sean suficientes por lado.