PAN PICANTOSO Y CHUTNEY DE AJÍ Y CILANTRO

Este pan es bastante sencillo. Se pueden suprimir o agregar especias para personalizarlo. Lo mismo con el tipo de harina (blanca, integral, etc.). La receta es sacada de Baking (Cook’s Library), y la copio junto con una de chutney de ají y cilantro, de Pickles and Chutneys (The Australian Women’s Weekly).

PAN PICANTOSO

Sale 1 pan redondo

2 cucharadas de mantequilla fría, cortadas en cubitos (y un poco más para engrasar)
1 1/2 tazas (generosas) de harina leudante
3/4 taza de harina normal (no leudante)
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta cayena (o menos, si no lo quieren muy picante)
2 cucharaditas de curry en polvo
2 cucharaditas de semillas de amapola
2/3 taza de leche
1 huevo, ligeramente batido

  • Engrasar una bandeja con mantequilla, y precalentar el horno a 375º F / 190º C.
  • Cernir las dos harinas en un recipiente grande, junto con el polvo de hornear, las especias y las semillas.
  • Agregar los cuadritos de mantequilla, y disolverlos en la harina con la punta de los dedos, hasta conseguir la textura de migas de pan. Alternativa: poner ingredientes secos y mantequilla en una licuadora o procesador y darle toques hasta que ya no queden pedazos gruesos de mantequilla.
  • Agregar la leche y el huevo batido, y mezclar bien hasta conseguir una masa suave.
  • Amasar en una superficie enharinada por algunos minutos. Formar una bola con la masa y hacerle una cruz por encima con un cuchillo afilado.
  • Hornear por 45 minutos, o hasta que suene hueco si se le dan unos golpecitos por la base.
  • Si se ve muy marrón y aún no ha terminado el tiempo de cocción, la receta sugiere envolverlo en papel de aluminio y dejar que se termine de hornear.
  • Enfriar un poco en una rejilla antes de cortar, para que no se desmorone.

CHUTNEY DE AJÍ Y CILANTRO

Salen 1,5 litros / 6 tazas, aproximadamente

8 tomates grandes (2 kg), sin el centro pero enteros
1/3 taza (80 ml) aceite de oliva
10 dientes de ajo, pelados
1 cucharada jengibre fresco, rallado
10 ajíes / chiles tai pequeños (frescos), sin venas ni semillas
2 cucharadas de semillas de mostaza negra
3/4 taza (180 ml) vinagre de vino tinto
1/4 taza (60 ml) salsa de pescado
1 1/4 tazas (335 g) azúcar de palma, cortada en trozos o rallada
1 cucharada de cúrcuma en polvo
1/2 taza de cilantro picado (hojas y tallos)

  • Rociar los tomates con el aceite de oliva, ponerlos en una bandeja y hornear a 180º C / 350º F por unos 30 minutos, hasta que estén suaves pero no marrones.
  • Mientras tanto, licuar o procesar el ajo, jengibre, los ajíes/chiles y las semillas de mostaza.
  • Pasar esta pasta a una olla grande, junto con los tomates, vinagre, salsa de pescado, azúcar y cúrcuma. Hervir a fuego lento por 2 horas, sin cubrir, revolviendo de vez en cuando hasta que la mezcla esté espesa.
  • Licuar otra vez en tandas hasta que todos los ingredientes estén bien combinados pero con textura. A mí me gusta con trocitos, así que omito esta parte (con la misma cuchara voy desmenuzando los pedazos muy grandes de tomate a medida que se va cocinando).
  • Regresar al fuego por 5 minutos o hasta que esté bien caliente.
  • Echar el cilantro picado.
  • Guardar en frascos esterilizados y cerrar mientras esté aún caliente. Almacenar en un sitio fresco y seco hasta por 6 meses. Refrigerar después de abrir.

Notas sobre los ingredientes

  • Ají / chile tai: Wikipedia dice que se parecen al pariente africano piri-piri (nuestro ají chirere, en Venezuela) o bird eye, en inglés, pero en realidad es más grande y alargado, parecido a la guindilla vasca y no tan picante como el piri-piri. Si están en Venezuela, pueden usar el ají picante normal y corriente. Si están en México o Perú, pueden usar poblano o limo, respectivamente. Y la cantidad, por supuesto, depende del gusto personal.
  • Jengibre: no usar en polvo en esta receta. Para chutneys, curry, y platos indios y orientales en general, siempre hay que usar jengibre fresco. El jengibre en polvo se usa más que todo en repostería.
  • Si no encuentran semillas de mostaza negra, usen amarilla (ojo: el sabor de las semillas, o de la mostaza en polvo, no es igual al de la salsa).
  • Salsa de pescado: se consigue en cualquier automercado o tienda asiática. Esta salsa le da el toque salado al chutney. Si no consiguen, pueden diluir dos o tres anchoas con un chorrito de agua en un sartén caliente.
  • Azúcar de palma: usualmente viene en bloque o panela. Tiene un sabor distinto al azúcar de caña. Se consigue en tiendas orientales. Si no, pueden sustituirlo por azúcar morena (bien oscura) o una mezcla de azúcar morena con un toque de papelón/panocha/piloncillo/panela/chancaca.
  • Cúrcuma (tumeric, en inglés): es la especia súper amarilla que le da el color al curry (y a buena parte de la comida india). No tiene sustituto, así que no sean flojos y salgan a comprar un frasquito. Y cuidado que mancha de lo lindo…
  • Cilantro: culantro o perejil chino. No usen cilantro seco, se pierde todo el sabor. No lo sustituyan por perejil u otra hierba. Y no desperdicien los tallos, que tienen el sabor concentrado.

Para esterilizar frascos

Como se habrán dado cuenta, la cantidad de chutney que sale con esta receta es grosera, pero lo bueno es que se puede guardar por bastante tiempo, si deciden hacerla completa. Para que este tipo de cosas (chutneys, mermeladas, encurtidos, etc.) se conserven bien, hay que esterilizar los frascos donde se vayan a guardar. Antes que nada, los frascos tienen que ser de vidrio, en perfecto estado, limpios y secos a la hora de guardar la comida. Las tapas (si son de metal), no pueden estar oxidadas (de hecho hay gente que prefiere no usar tapas de metal porque el ácido las puede corroer y se contamina la comida). Si usan tapas de plástico, obviamente no elegir el método #3. No ponerle a los frascos papel aluminio, celofán o envoplast (película plástica, cling film), porque no sellan bien. Varios métodos:

  1. Poner frascos y tapas en el lavaplatos eléctrico en el ciclo de enjuague, a máxima temperatura y sin detergente.
  2. Poner frascos y tapas en una olla grande, cubiertos de agua fría por completo. Hervir por unos 10-15 minutos, sacarlos con pinzas (limpias, obvio) y escurrir bien.
  3. Poner frascos y tapas (si no son de plástico) en una bandeja, meterlos al horno a temperatura baja por unos 30 minutos.

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