Categoría: Tapas

Una de las cosas que más extrañamos de vivir en Caracas son las bandejas de croquetas que siempre nos regalaba mi suegra.  Una vez hicimos el intento de prepararlas en casa, pero la receta era demasiado «al ojo» como para agarrarle la consistencia adecuada.  Por casualidad, hace ya varios años otra gastrobloggista venezolana me dejó un comentario en el post de los cachitos de jamón, y hurgando en su blog di con las croquetas de pollo.  Si quieren leer directamente la receta de Claudia, con buenas fotos, aquí está el link: El popurrí de la vida.

Tomando como base sus proporciones, aquí les pongo mi versión (que se parece bastante a la de mi suegra) y algunos comentarios extra. Estas croquetas son ahora parte del repertorio frecuente de la casa, y a los niños les encantan. Como todos los pasapalos o canapés, prepararlas lleva su tiempo, pero la ventaja es que esta receta rinde muchísimo y las croquetas se pueden congelar sin ningún problema

INGREDIENTES

Para 24-40 croquetas (dependiendo del tamaño)

Bechamel
1 barra / 1/2 taza de mantequilla (NO margarina)
1/2 cebolla pequeña (o 2 escalonias / echalotes / shallots medianos), cortados muy finos
1½ taza de harina de trigo
4 tazas de leche
Nuez moscada, al gusto
2 tazas aprox. de pollo cocido, desmenuzado o molido
1/4 taza de chorizo, cortado muy fino (o jamón serrano)
Sal, al gusto
Pimienta blanca, al gusto

Empanizado
1 taza de harina, para empanizar
2 huevos, ligeramente batidos
2 (tal vez más) tazas de pan rallado
Aceite vegetal para freír

Para hacer la bechamel (en este caso se deja espesar hasta el límite, pero estos tips sirven para cualquier otro tipo de salsa blanca):

• Derretir lentamente la mantequilla en una olla de fondo pesado. 
• Si son arriesgados y quieren darle un plus de sabor a la bechamel, pueden dejar que la mantequilla empiece a agarrar color. Esto se llama beurre noisette en francés (o hazelnut butter en inglés). Con esto, el agua de la mantequilla se evapora y los sólidos comienzan a caramelizarse, haciendo que el sabor sea más intenso. Para saber que llegó al punto ideal, hay que meter la nariz y disfrutar del olor a avellana que desprende (de ahí el nombre: mantequilla de avellana). Apenas se comience a dorar la mantequilla, hay que bajar la temperatura o quitar la olla del fuego para que no se siga quemando. En el caso de esta receta…

• Una vez derretida, agregar la cebolla (o escalonia) picadita, echar una pizca de sal y dejar sudar a fuego medio-bajo hasta que se suavice y se ponga transparente.

• Agregar la harina y revolver bien. Se va a formar una pasta espesa (roux). Cocinar por un par de minutos, revolviendo constantemente.
• El truco para una buena bechamel es cocinar bien el roux para que la salsa no quede con un gusto desagradable a harina. Si el fuego está demasiado alto, la harina se va dorando y luego la salsa queda más oscura (no es el fin del mundo, pero se supone que las croquetas son claras por dentro –roux blanc o roux blonde si se usa la mantequilla de avellana). 
• ¿Cómo saber que ya la harina está bien cocida? Por el olor. Más que describirlo, hay que experimentarlo. Huelan la mezcla al principio: el olor a harina es el predominante. Luego, van a notar que huele más tipo pan, o que el olor a mantequilla y cebolla vuelven a salir.

• Ahora la parte crítica, donde todo el mundo encuentra problemas a la hora de hacer salsa blanca: cómo evitar los grumos. Si el roux está caliente, la leche (o el líquido que se use) tiene que estar fría. Retirar momentáneamente la olla del fuego y agregar gradualmente la leche, mezclando constantemente con un batidor manual. 
• Hagan la prueba: primero pongan un chorrito y mezclen. En cuanto la leche se calienta, se forman grumos pero, al echar más de la fría, se vuelven a disolver fácilmente. Si, por el contrario, hicieron el roux con antelación y está frío, hay que usar leche bien caliente.
• Si por alguna razón de todas maneras les queda grumosa la salsa, no pasa nada. Hagan trampa y pónganla en la licuadora por unos segundos.

• Una vez que la leche y la pasta de harina estén bien mezcladas, regresar al fuego y cocinar lentamente hasta espesar bastante. Agregar la nuez moscada para que la salsa se vaya impregnando del sabor.

• Luego agregar el pollo y el chorizo, y seguir espesando hasta que, al revolver, sea fácil ver el fondo de la olla (el tiempo de cocción depende de cuán alto pongan el fuego). 
• El pollo (sancochado), se puede poner desmenuzado, en cuadritos, o molido (dándole toques en la licuadora). Aquí pueden encontar la receta para sancocharlo (y hacer caldo).
• Sobre el chorizo: a D le encanta el chorizo de Pamplona, así que siempre tenemos rebanado. Simplemente lo apilo y lo corto en mini-cuadritos. En realidad, se puede usar cualquier tipo, o se puede omitir (aunque es una lástima, porque le da un sabor riquísimo). Otras alternativas: jamón serrano, jamón cocido, jamón de pavo…
• Mi suegra también le pone huevo duro picadito.
• Supongo que usando la receta base, estas croquetas se pueden rellenar de lo que sea: queso, vegetales (hongos, maíz…), sólo jamón, carne, etc. También las he hecho de pescado (bacalao, rape, lubina).

• La consistencia perfecta es difícil de explicar.  La pasta tiene que estar lo suficientemente espesa como para pegarse a una cuchara y no chorrearse. Si se deja aguada, no van a poder formar las croquetas y la masa se va a pegar de los dedos. Si, por el contrario, la secan demasiado, las croquetas quedan muy densas y pesadas por dentro. Recuerden también que, al enfriarse, la pasta se endurece más.

• No poner la sal hasta el final, cuando ya la salsa esté reducida al máximo y el chorizo (o jamón) haya impregnado todo de sabor. Echar también un toque de pimienta blanca.

• Para que se enfríe rápido (o para constatar que la consistencia sea la ideal), esparcir la pasta en una bandeja amplia. Cubrir con un envoplast / film plástico, para que no se seque y se forme una capita dura.

Para armar las croquetas (esta es la parte laboriosa y desastrosa):

• Batir ligeramente un par de huevos en un recipiente hondo.  En otro plato hondo y amplio, poner la taza de harina. Y en un tercer plato, poner las migas de pan (par de ingredientes secretos para las migas: una pizca de sal y una pizca de pimentón dulce español en polvo).

• Salpicarse las manos con un toque de harina. Agarrar aproximadamente una cucharada de masa y formar un «tubito» (calculo que de unos 5 cm de largo, 2 de ancho). Pasarlo por harina, cubriéndolo completamente pero, al mismo tiempo, sacudiendo el exceso. Luego, sumergirlo rápidamente en huevo, escurrir el exceso, y finalmente pasarlo por las migas de pan hasta cubrir por completo. Ir poniendo en una bandeja.
• Si no sacuden el exceso de harina, al meterlo en el huevo, éste no se adhiere y quedan «lunares» blancos. Luego, sin huevo, el pan no se adhiere.
• Con una sola capa de pan es suficiente.
• Otro truco: el empanizado queda mejor, más parejo, si dejan secar las croquetas antes de freírlas o congelarlas. Es decir, una vez listas, se ponen en una bandeja o plato, y se van volteando de manera que el huevo se vaya secando por todas partes. Una vez secas, se meten en la nevera para que conserven la forma. Si la pasta les quedó un poco aguada, les recomiendo que las guarden sin apilar, o corren el riesgo de terminar con croquetas planas.
• En la casa las almacenamos en tuppers de a 12-14, cada capa dividida con papel de cera. No hace falta descongelar por horas. Basta con sacarlas del freezer y dejarlas unos 15-20 minutos a temperatura ambiente.
• En su receta, Claudia dice que salen 24. Yo prefiero hacerlas más pequeñas (y salen entre 36-42, dependiendo de cuánto pollo tenga a la mano). Si se hacen muy gruesas, por ejemplo (como en la foto de abajo), puede que no se cocinen bien por dentro (si no se controla bien la temperatura del aceite y está demasiado caliente, se arrebatan antes de darles tiempo de cocerse bien).  

• En un caldero u olla profunda, poner suficiente aceite como para que las croquetas queden sumergidas por completo. Calentar el aceite a 175° C / 350° F (si no tienen termómetro no pasa nada; lo importante es que el aceite esté bien caliente al poner la comida, y que vayan ajustando de manera que no se arrebate demasiado rápido). Echar las croquetas con cuidado y dejar dorar uniformemente. 

• Ir poniendo sobre papel absorbente y dejar enfriar un poco (para evitar la gran quemadura del siglo).