CROQUETAS DE BACALAO Y POLENTA

Siguiendo los lineamientos gastronómicos de mi hermano, todo lo que sea empanizado y frito es bueno.  Estas croquetas cumplen a cabalidad, con la ventaja de que, además, son bastante nutritivas y gustosas.  Receta adaptada de Flavours of Toscany, de Maxine Clark (Ryland Peters & Small).  La diferencia básica con la original es que en este caso utilizo bacalao fresco, previamente sancochado, en lugar de bacalao salado (y remojado por 24 horas).  Independientemente del tipo de pescado que escojan, creo que lo valioso en esta receta es el uso de la harina para polenta tanto para hacer la masa como para empanizar.  El sabor y la textura son muy distintos a las croquetas hechas con harina de trigo.  Si hacen la prueba con algún otro tipo de pescado, cuenten qué tal…

INGREDIENTES
Para 4-8 personas, unas 20 croquetas
500 g bacalao
100 g polenta fina
3 huevos
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de perejil picadito
Sal y pimienta negra
Harina, para empanizar
Aceite vegetal, para freír

Gajos de limón

  • Si el bacalao que compren es salado, remojar por 24 horas en agua fría, cambiando el agua una vez.  Escurrir bien, quitar la piel y las espinas (si tiene) y desmenuzar en la licuadora o procesador.
  • Si usan bacalao fresco, picar en 3-4 pedazos y poner a sancochar en una olla mediana con agua salada (y una hoja de laurel, para darle un poco más de sabor).  Dependiendo del grosor de los pedazos, esto puede demorar entre 6-10 minutos.  Escurrir bien, quitar piel y espinas y desmenuzaren la licuadora o procesador.
  • En un recipiente pequeño, poner 4 cucharadas de la polenta y agregarle 3 cucharadas de agua hirviendo.  Mezclar bien con un tenedor, cubrir y dejar reposar por 10 minutos para que absorba bien el líquido.
  • Agregar 2 de los huevos al pescado desmenuzado en la licuadora, la polenta remojada, el aceite de oliva, el perejil.  Salpimentar al gusto.  Mezclar dándole toques hasta que todo esté bien combinado y se comience a formar una bola.
  • En un plato llano, poner suficiente harina para empanizar (tal vez 1/4-1/2 taza).
  • En un bol pequeño, batir el huevo restante.
  • En otro plato llano, poner bastante harina de polenta.
  • Con las manos húmedas, formar bolas con la mezcla de pescado, del tamaño de una pelota de golf.  Usar ambas manos para compactar cada bolita.  Deberían salir unas 18-20 croquetas.
  • Pasarlas primero por la harina, cubriendo uniformemente.
  • Luego pasarlas por el huevo batido, también cubriendo toda la superficie.
  • Finalmente pasar por la polenta hasta que queden completamente cubiertas.
  • Freír en un caldero o sartén profundo con bastante aceite (a 180º C / 350º F) durante unos 4-5 minutos en total, volteando las croquetas para que se doren uniformemente.  Si no tienen termómetro, calculo que la temperatura debe ser media-alta, pero vayan ajustando después de la primera tanda.
    • Es mejor freír las croquetas poco a poco, sin llenar demasiado el caldero.
  • Poner sobre un papel absorbente y servir con gajos de limón.

CEVICHE PERUANO, versión 1

Tengo toda la mala intención de poner varias recetas de ceviche en las Gastrocrónicas porque, como se pueden imaginar, debe haber tantas versiones de este plato como tipos de pescado y verduras hay…

Aquí les va la primera, inspirada en El arte de la cocina peruana, de Tony Custer, y en uno que probé en un restorán asiático-peruano en Caracas.  Creo que la gran diferencia entre esta receta y el ceviche con el que yo crecí, es que mi mamá dejaba “cocer” el pescado en el limón por horas de horas.  En cambio, por sugerencia de una chef mexicana que nos dio unas clases el año pasado, este ceviche se marina MÁXIMO una hora.  Por esa razón, es vital que escojan un pescado que esté súper fresco y que no tenga un sabor particularmente fuerte.  Tony Custer recomienda lenguado o corvina; nosotros solemos usar rape.  A gusto del consumidor…

INGREDIENTES
 
Para 4 personas, aproximadamente
1 cebolla, cortada por la mitad y en tiras muy finas
1 pimiento de piquillo fresco, desvenado y sin semillas, cortado en tiras finas
1 mango verde mediano, pelado y cortado en tiritas
3-4 cucharadas de maíz / elote / choclo en lata, bien escurrido
300 g rape (monkfish), cortado en cubos de 2×2 cm
Jugo de 4 limones bien jugosos (o más)
2-3 cucharadas de pasta de ají amarillo
Ajo en polvo, al gusto
Sal y pimienta negra, al gusto
Cilantro picadito, al gusto
  • Con respecto a la cebolla, he leído que en la cocina de las costas peruana y ecuatoriana se usa mucho más la cebolla roja que la blanca o amarilla.  Aquí en Irlanda la cebolla roja es fortísima y dulzona a la vez, así que la uso con moderación (en todo caso, combino mitad y mitad).  Usen la que más les guste, pero recuerden cortarla en tiras finas, para que no sea desagradable al gusto.
    • Si notan que está muy fuerte, pueden ponerla en un bol con bastante sal y cubrir con agua fría.  Dejar reposar por 10-20 minutos, escurrir y listo.  Esto debería suavizar el sabor.  Si usaron mucha sal, se puede lavar antes de usar.
  • Traten de cortar el pimiento y el mango del mismo grueso.  Es una cuestión meramente estética… Ir poniendo todo en el plato de servir, junto con el pescado.
    • Sobre el pimiento: yo creo que el sabor del pimiento de piquillo es mucho más sutil que el del morrón, pero si no consiguen, no pasa nada si lo sustituyen.
    • Sobre el mango: no tiene que estar tieso, pero es mucho mejor que esté más verde que maduro.  Pintón, en pocas palabras.  Con la carne firme, sin hilachas, un poco ácido pero con el toque dulce a punto de aflorar.
  • Exprimir los limones en un recipiente pequeño y condimentar con la pasta de ají amarillo, el ajo en polvo, la sal y pimienta.  Mezclar bien y echar sobre el pescado, asegurándose de que todo se impregne bien del líquido (no tiene que ser una sopa, pero sí tiene que haber suficiente limón como para que todo quede bien mojado).
    • Sobre la pasta de ají amarillo, ingrediente vital en la cocina peruana: ya lo he comentado en otras recetas, pero aquí voy de nuevo.  Es más gustosa que picante, y se consigue (si tienen suerte) en frasco o bolsitas.  Si no la consiguen, pueden tratar de reproducirla en casa, usando ajíes amarillos (aquí pueden ver la foto de Wikipedia) o, si están en Venezuela,  ají dulce y dos o tres picantes para darle cuerpo a la salsa.  La receta, tomada de Tony Custer, está copiada al final de este post.
    • También he hablado ya de mi miedo con el ajo en platos crudos.  Si el ajo machacado está demasiado fuerte y se le echa al ceviche (o a cualquier otro plato tipo el baba ghanoush o el hummus), no hay manera de rescatar el sabor a menos que se duplique la cantidad del resto de los ingredientes, así que hay que andarse con cuidado o, cobardemente, usar ajo en polvo.
  • Dejar reposando en la nevera por unos 30 minutos (MÁXIMO 1 hora), revolviendo cada 15 minutos para que el limón cueza todo el pescado por igual.
  • Espolvorear el cilantro justo antes de servir, para que no se marchite.
PASTA DE AJÍ AMARILLO
Para 1 taza
1/2 kg de ají amarillo
1/2 taza de azúcar
1/4 taza de vinagre
2 cucharadas de aceite (no de oliva)
  • Cortar el tallo de los ajíes, eliminar semillas y venas, y ponerlos  en una olla grande con agua fría (suficiente como para que cubra todo), agregar el azúcar y el vinagre.  Llevar a punto de ebullición, reducir el calor y cocer por 30-40 minutos, hasta que los ajíes estén suaves.
  • Colar y licuar con el aceite hasta obtener una pasta cremosa (para hacerla más líquida, poner un poco más de aceite), colar, eliminar los residuos y refrigerar.  Esta pasta dura un montón en la nevera.

HUMMUS DE REMOLACHA

La idea puede no resultar muy atractiva, pero este hummus es sorpresivamente rico.  Y ya que estamos en la onda árabe/mediterránea, pues aquí les copio esta receta inspirada en la de River Cottage Handbook No. 3 – Bread, de Daniel Stevens, un librito del que hablaré pronto, cuando monte la mejor receta de pan casero que he encontrado hasta ahora…  Modifiqué un poco las cantidades de la receta original; ustedes pueden hacer lo mismo, ajustando los sabores y la textura al gusto personal.
INGREDIENTES
 
Para 1 taza, aproximadamente
1/2 cucharadita de semillas de comino
150 g remolachas / betabeles / betarragas cocid@s
1/2-1 diente de ajo, machacado
1-2 cucharada de tahini (pasta de semillas de sésamo / ajonjolí)
Jugo de 1 limón
1-2 rebanadas de pan viejo (sin concha/bordes, opcional)
Sal y pimienta negra, al gusto
  • Tostar las semillas de comino en una sartén sin aceite, hasta que empiecen a botar el aroma y a saltar, cuidando de no quemar.  Moler bien en un mortero.  Alternativamente, usar 1/4 de cucharadita de comino en polvo (o más, si les gusta el sabor).
  • Si no consiguen las remolachas ya cocidas, basta con ponerlas (con piel) en una olla con bastante agua salada y dejar hervir hasta que se sientan suaves (pero firmes) al pincharlas con un tenedor (el tiempo de cocción depende del tamaño de las remolachas, por eso es buena idea comprarlas del mismo tamaño).  Escurrir, dejar enfriar y pelar (la piel sale fácilmente).
  • Una vez cocidas y peladas, cortarlas en varios trozos y meterlas en una licuadora o procesador, junto con el ajo, el tahini y el jugo de limón.  Licuar bien hasta que se forme una pasta.  Como la remolacha es más aguada que los garbanzos del hummus tradicional, el pan viejo se usa para darle una consistencia más espesa.  Ir incluyendo pedazos de pan poco a poco, licuando y probando hasta conseguir la consistencia que más les guste. Pero si quieren hacer una versión gluten-free, pueden omitir el pan y, en todo caso, escurrir la remolacha en una muselina, para quitarle un poco de agua.
  • Probar, salpimentar al gusto y rectificar la sazón (más ajo, más comino, más limón).
  • Servir con pitas aliñadas: cortar un paquete de pitas en triangulitos, echar en un recipiente grande y aliñar con aceite de oliva, sal, páprika, orégano seco, ajo y comino en polvo, revolver bien y distribuir en una bandeja, tostar en el horno a 175º C/ 350º F hasta que comiencen a dorarse.

 

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Esta es la versión Halloween del hummus 🙂

TZATZIKI

Otra salsita para la lista de mezze.  En este caso, el tzatziki (o tsatsiki) es típico de Grecia, Turquía y Chipre.  Es súper refrescante y los ingredientes son fáciles de conseguir.  No hay misterio…

 

INGREDIENTES

Para 1 taza, aproximadamente
3/4 de taza de yogur griego
1 pepino pequeño ó 1/2 grande, pelado
Jugo de 1 limón, más o menos
Aceite de oliva extra virgen, 1-2 cucharadas
Eneldo  fresco, al gusto, picadito
Menta (fresca o seca), al gusto
Ajo (machacado o en polvo), al gusto
Sal y pimienta negra, al gusto
El único problema de esta salsa es que puede quedar muy aguada, dependiendo del tipo de yogur que usen o del pepino.  Varios trucos:
  • Si usan yogur griego, evitan gran parte del problema porque éste suele ser más espeso que el yogur convencional.  De cualquier modo, traten de escurrir el exceso de líquido que a veces tienen por encima.
    • Asegúrense de no comprar un yogur dulce.
    • Hace tiempo leí en una página de recetas que en Canadá preparan en tzatziki con crema agria. Valdría la pena hacer la prueba a ver qué tal queda…

 

  • El pepino se le puede agregar de varias maneras:
    1. Hay gente que lo licúa junto con el yogur, pero el pepino bota bastante agua, así que con esta opción, aunque es la más fácil y rápida, lo más probable es que les quede una salsa bastante líquida.
    2. Otra alternativa es cortar el pepino longitudinalmente y sacarle las semillas si notan que están muy grandes (en Venezuela, por ejemplo, el pepino siempre tiene unas semillotas, a diferencia del pepino europeo).  Esto reduce bastante la cantidad de agua.  Una vez despepitado, se puede cortar en cuadritos muy pequeños, poner en un colador y rociar de bastante sal.  Dejar “llorar” por 45-60 minutos (o más, si tienen el tiempo).  Se sorprenderán de la cantidad de agua que bota.  Antes de mezclar con el yogur, secar ligeramente con un papel absorbente.
    3. La última alternativa es rallar el pepino y dejar sobre un colador una media hora ó 45 minutos.  Antes de juntar con el yogur, exprimirlo con la mano hasta que bote el exceso de líquido.

 

  • Mezclar todos los ingredientes: yogur, pepino escurrido, un chorrito de aceite de oliva, un poco de jugo de limón, el eneldo picadito, un poquito de menta, el ajo, la sal y la pimienta.
    • Como en las recetas anteriores, vayan aderezando poco a poco: a veces el yogur ya es bastante ácido y no hace falta ponerle demasiado jugo de limón.
    • Con respecto a las hierbas, yo prefiero el sabor del eneldo al de la menta en esta salsa, por eso pongo bastante eneldo fresco y un toque de menta seca.
    • Con respecto al ajo, lo dicho: tengan cuidado si usan ajo machacado y añádanlo poco a poco.  En su defecto, usen ajo en polvo.
    • Si dejaron llorar el pepino, entonces prueben antes de agregar la sal, porque tal vez ya sea suficiente con la que quedó en el pepino.

 

  • Como el hummus y el baba ghanoush, servir con pitas aliñadas: cortar un paquete de pitas en triangulitos, echar en un recipiente grande y aliñar con aceite de oliva, sal, páprika, orégano seco, ajo y comino en polvo, revolver bien y distribuir en una bandeja, tostar en el horno a 175º C/ 350º F hasta que comiencen a dorarse.

BABA GHANOUSH

Siguiendo con el tema de los mezze, aquí les va la receta del baba ghanoush.  Para los gastromañosos, ésta es una muy buena forma de comer berenjena porque el sabor se matiza un poco.  Superen los prejuicios y pruébenlo :o)
INGREDIENTES
 
Para 1 taza, aproximadamente
1 berenjena grande, entera
1 limón (más o menos)
2 cucharadas de tahini
Aceite de oliva extra virgen, 2-3 cucharadas, aproximadamente
Ajo, al gusto (machacado o en polvo)
Sal, al gusto
Comino en polvo, al gusto (opcional)
  • Con un tenedor, pinchar la berenjena por todas partes y meterla al horno (precalentado) a 175º C / 350º F sobre una bandeja.  Hornear por 30-45 minutos, volteándola una vez a media cocción.
    • El tiempo depende del tamaño de la berenjena.  Para probar, cuando tenga unos 15 minutos en el horno, voltéenla con una pinza y aprovechen para ver si ya se ha suavizado un poco.
  • Alternativamente, agarrar la berenjena con una pinza y ponerla directamente en la llama (si tienen cocina de gas), dándole vueltas hasta ir chamuscando la piel por todas partes.
  • Al sacar del horno o de la llama, dejar enfriar un poco y pelar.  Si usaron el método de la llama, la piel va a salir muy fácilmente.  Si la hornearon, tal vez sea más fácil cortarla por la mitad (longitudinalmente) y sacar la carne con una cuchara.
  • Echar la pulpa en una licuadora o procesador, junto con el tahini, un chorrito de aceite de oliva, el jugo de medio limón, la sal y el ajo (y el comino, si usan).  Licuar hasta obtener una pasta suave.
    • Como también dije en la receta del hummus, tengan cuidado con el ajo: si usan ajo machacado, comiencen por poner una pequeña cantidad y vayan probando, de modo que se sienta el sabor pero no opaque al resto de los ingredientes.
    • Lo mismo con el limón.  Vayan echando y probando, para evitar que les quede demasiado ácido.
    • La cantidad de aceite de oliva depende de cuán espesa o líquida quieran la pasta.
    • Hay gente que también le pone menta seca o perejil seco.
  • Servir con un chorrito de aceite de oliva y semillitas de sésamo / ajonjolí tostad@s.
  • Y también con pitas aliñadas: cortar un paquete de pitas en triangulitos, echar en un recipiente grande y aliñar con aceite de oliva, sal, páprika, orégano seco y comino en polvo, revolver bien y distribuir en una bandeja, tostar en el horno a 175º C/ 350º F hasta que comiencen a dorarse.

 

HUMMUS

En el Medio Oriente es común el mezze, un conjunto de aperitivos que se pone en el centro de la mesa para que todo el mundo se sirva de ellos, y usualmente se acompaña de algún licor (tipo ouzo o raki).  Mezze, en pocas palabras, es el equivalente a las tapas españolas.   En estos días voy a tratar de montar varias recetas de las “salsas” más típicas, como ésta primera: el hummus (humous, humus, etc.), la pasta de garbanzos que ya es conocida universalmente.  Mi receta es bastante sencilla, y creo que el único truco que tengo es pelar los garbanzos.  Es una tortura, pero vale la pena.  La textura cambia radicalmente y no cae tan pesado a posteriori.  Hay un trillón de variaciones posibles y todo es bastante al ojo, dependiendo del gusto personal.  Abajo hay varias sugerencias extras.
INGREDIENTES
Para 1 taza, aproximadamente
1 lata de garbanzos (400g sin escurrir, 240 g netos)
1/4-1/3 taza de aceite de oliva extra virgen
1 limón (poco más, poco menos)
Agua
Sal, al gusto
Comino en polvo, al gusto
Ajo (puede ser machacado, o en polvo), al gusto
Tahini, 1-2 cucharadas (opcional)
  • Para la versión corta y holgazana, echar la lata de garbanzos en un colador y lavar con bastante agua fría.  Escurrir bien.  Luego, armándose de paciencia, pelar grano por grano.  Si no me creen, hagan la prueba: preparen un hummus con piel y otro sin piel.  La textura del garbanzo sin piel es mucho más sedosa, sin mencionar que después no da gases.
  • Para la versión purista y tradicional: dejar remojando toda la noche 1 taza de garbanzos secos.  Al día siguiente, poner a hervir a fuego alto con bastante agua salada.  Dependiendo del tipo de garbanzos, esto puede demorar entre 45 minutos y hora y pico.  Cuando los garbanzos estén tiernos pero aún firmes, colar, lavar con bastante agua fría y pelar cada grano.
  • Una vez listos los garbanzos, ponerlos en una licuadora o procesador con un poco de aceite de oliva, jugo de medio limón, sal al gusto, una pizca de comino y ajo. Licuar hasta conseguir una pasta suave (la consistencia depende también del gusto: hay gente que la prefiere con grumitos, por ejemplo).
    • Sobre el ajo: me ha pasado más veces de las que me gustaría contar que el ajo es muy fuerte y mata el sabor de todos los ingredientes.  Como no hay manera de saber cuán fuerte va a estar el diente, he optado por poner ajo en polvo e ir ajustando a medida que voy licuando el hummus.
    • Usualmente no mido la cantidad de aceite que pongo, pero me inclino por el lado moderado.  El aceite sirve tanto para darle un sabor rico al hummus, como para darle textura sedosa.  Si notan que  un chorrito de aceite no es suficiente para diluir un poco la pasta, pueden ir agregando un poco de agua (y así no queda tan grasoso).
    • Con respecto al limón, lo mismo que con el resto de las especias: empiecen de a poquito y vayan ajustando, de modo que no les quede demasiado ácido.
  • El hummus tradicional lleva un poco de tahini, una pasta de semillas de ajonjolí / sésamo.  Se consigue en cualquier tienda árabe, o incluso en automercados grandes.  Le da un gusto muy rico, pero la verdad es que yo lo omito porque suelo agregárselo al baba ghanoush (la pasta de berenjenas), y como siempre los sirvo juntos no me gusta que compitan los sabores.  Si van a usar, agréguenlo poco a poco porque a veces es muy amargo.
  • Para servir, rociar con un chorrito de aceite de oliva y páprika o sumac (o somaq).

 

SUGERENCIAS Y VARIACIONES

  • En la casa solemos poner el hummus, el baba ghanoush y el tzatziki con pitas aliñadas (cortar un paquete de pitas en triangulitos, echar en un recipiente grande y aliñar con aceite de oliva, sal, páprika, orégano seco, ajo y comino en polvo, revolver bien y distribuir en una bandeja, tostar en el horno a 175º C/ 350º F hasta que comiencen a dorarse).
  • Hay versiones de hummus que llevan, por ejemplo, tomate seco: si está muy tieso, se puede rehidratar un poco poniéndolo en agua bien caliente por unos 10 minutos.  Dos opciones: cortar en trocitos pequeños y añadir cuando ya la pasta de garbanzos esté lista, o incluir al principio y licuar junto con el resto de los ingredientes.
  • También se puede agregar cilantro, perejil, etc.
  • Otra alternativa es hacer el hummus no con garbanzos, sino con habas (los granos blancos grandes).  El sabor es un poco más sutil, pero la textura es más suave.

 

GUASACACA (guacamole)

Guasacaca es el equivalente venezolano del guacamole mexicano.  Aquí les paso mi versión personal.  Pueden comerla tipo salsa para acompañar una carne a la parrilla / asada, o como ensalada.  Pueden también excluir el tomate si lo usan tipo dip, como se ve en la foto de arriba.  La clave de esta salsita es que los aguacates estén en su punto.
INGREDIENTES
Da 2 tazas, aproximadamente
2 aguacates / paltas, bien madur@s
Jugo de un limón verde (más o menos, dependiendo del gusto)
Aceite de oliva, un chorrito
1 tomate grande, picado en cuadritos pequeños
Cebollín / cebolleta, 1-2 palitos (al gusto)
Cilantro / culantro, picado fino
Ajo en polvo, al gusto
Sal y pimienta, al gusto
  • Pelar los aguacates y quitarles la semilla (hay gente que la pone en agua para que el aguacate no se ponga negro, pero quién sabe… con el aguacate hay un millón de rituales extraños…).  Lo más fácil es ir machacándolos junto con el jugo de limón (que se pone a discreción, dependiendo de cuán ácida les guste la guasacaca) y el aceite de oliva.
  • Una vez bien machacados los aguacates, incorporar el tomate, cebollín, cilantro y las especias.  Mezclar bien.
  • Como verán, no hay nada científico en esta receta.  Todo es al gusto.  La cantidad de aceite, por ejemplo, depende de lo cremoso que esté el aguacate.  Si está un poco seco, el aceite sirve para darle una textura más sedosa.
  • Se podría poner ajo machacado, pero el ajo en polvo tiene un sabor más sutil que no opaca al del aguacate.
  • Hay gente que no machaca el aguacate, sino que lo pone en cuadritos.  Yo lo machaco para que sirva de dip.
  • Se puede sustituir el cebollín por cebolla, por supuesto.  Yo prefiero el sabor más suave del cebollín.

PAN CON TOMATE

Yo no entiendo por qué la gente come tan mal.  Independientemente de que a uno le guste o no cocinar, comer bien es cuestión de un poquito de voluntad.  No tiene que ver con habilidades, ni tampoco con presupuesto o imaginación.  Esto es lo que siempre pienso cuando preparamos pan con tomate para una cena rápida y ligera.
La primera vez que lo probé fue en Pittsburgh, en casa de mi querida amiga española Elena.  Estábamos celebrando algo (en esa época cualquier excusa era buena para reunirse, comer como locos y celebrar), y Elena, entre un montón de otras cosas, puso una cesta con rodajas de pan tostado, un plato enorme con tomates cortados por la mitad, varios ajos pelados y aceite de oliva.  Nadie entendió la seña.  Elena tomó la iniciativa entonces: agarró una de las rodajas de pan, le restregó un ajo por encima, luego le restregó medio tomate y remató con un buen chorro de aceite de oliva.  Los españoles no podía concebir que el resto de los sudacas jamás hubiéramos probado tal delicia. 
Es tan fácil que lo pensé varias veces antes de montar la receta, pero hace poco la vi reseñada en la edición especial Saveur 100 (enero / febrero 2010, número 126) y decidí ponerla. Dice que es originario de Cataluña, donde se le llama pa amb tomàquet.  No hay ningún misterio.  La clave es usar buenos ingredientes: un pan decente, tomates carnosos y bien maduros, y un aceite de oliva de calidad.  El pan con tomate es la prueba fehaciente de que se puede comer bien, sano, barato y fácil.

Arriba en la foto pueden ver una cena ligera y vegetariana: el pan con tomate y calabacines con queso derretido.  Esta semana trataré de montar varias recetas de tapas y entradas.  Aquí les va entonces la primera entrega.

INGREDIENTES

Calcular un tomate por baguette, aprox.
Pan, puede ser canilla / baguette, o algún pan de concha gruesa, cortado en rodajas y tostado
Dientes de ajo, pelados
Aceite de oliva extra virgen
Tomates, bien maduros
Sal gruesa (marina)
  • Abrir la baguette longitudinalmente o rebanar grueso el pan y tostar.
  • Frotar el pan tostado con el ajo, rociar con un poco de aceite de oliva. 
  • La versión de Elena era frotar el tomate sobre el pan, pero otra alternativa es rallar el tomate con la parte gruesa del rallo, descartar piel, y servir el tomate sobre el pan con una cuchara. 
    • Obviamente, mientras más maduros los tomates, mejor queda esta tapa.  Cualquier variedad gustosa es buena (en Saveur recomiendan utilizar beefsteak tomato, de esos enormes y carnosos). 
  • Salpicar con sal gruesa (y pimienta negra, si quieren).  Eso es todo…

QUESO CREMA CON NOPALITOS

Mis amigas mexicanas siempre ponen para picar un queso crema con jalapeño (del enlatado) cortado en rajitas.  Sencillísimo y delicioso.  Con esta idea en mente, se me ocurrió hacer lo mismo usando nopalitos (un tipo de cactus, en Venezuela le llamamos tunas) en escabeche.  Supongo que en México debe haber una variedad grosera de marcas y tipos, pero aquí la única marca que consigo es La Costeña, que tiene un buen toque de picante, pero no demasiado.  Les paso entonces esta receta, que no tiene desperdicio. 
INGREDIENTES
1 paquete (250 g) de queso crema (normal o light, como prefieran)
1/2 frasco de nopalitos La Costeña (ver nota abajo)
  • Suavizar primero el queso crema con un tenedor, echándole un chorrito del líquido donde vienen los nopalitos.
    • El frasco trae 440 g, y viene en vinagre, adobado con chile serrano.  El líquido es baboso (esto es normal, no se asusten; es la misma consistencia de la sábila / aloe vera).
  • Cortar los nopalitos en trozos pequeños y mezclar bien con el queso crema suavizado.
  • Probar y echar una pizca de sal, si quieren.
  • Servir con totopos / tortillas / tostitos.

CROQUETAS DE POLLO

Una de las cosas que más extrañamos de vivir en Caracas son las bandejas de croquetas que siempre nos regalaba mi suegra.  Una vez hicimos el intento de prepararlas en casa, pero la receta era demasiado “al ojo” como para agarrarle la consistencia adecuada.  Por casualidad, hace ya varios años otra gastrobloggista venezolana me dejó un comentario en el post de los cachitos de jamón, y hurgando en su blog di con las croquetas de pollo.  Si quieren leer directamente la receta de Claudia, con buenas fotos, aquí está el link: El popurrí de la vida.

Tomando como base sus proporciones, aquí les pongo mi versión (que se parece bastante a la de mi suegra) y algunos comentarios extra. Estas croquetas son ahora parte del repertorio frecuente de la casa, y a los niños les encantan. Como todos los pasapalos o canapés, prepararlas lleva su tiempo, pero la ventaja es que esta receta rinde muchísimo y las croquetas se pueden congelar sin ningún problema

¡Gracias, Claudia!

INGREDIENTES

Para 24-40 croquetas (dependiendo del tamaño)

Bechamel
1 barra / 1/2 taza de mantequilla (NO margarina)
1/2 cebolla pequeña (o 2 escalonias / echalotes / shallots medianos), cortados muy finos
1½ taza de harina de trigo
4 tazas de leche
Nuez moscada, al gusto
2 tazas aprox. de pollo cocido, desmenuzado o molido
1/4 taza de chorizo, cortado muy fino (o jamón serrano)
Sal, al gusto
Pimienta blanca, al gusto

Empanizado
1 taza de harina, para empanizar
2 huevos, ligeramente batidos
2 (tal vez más) tazas de pan rallado
Aceite vegetal para freír

Para hacer la bechamel (en este caso se deja espesar hasta el límite, pero estos tips sirven para cualquier otro tipo de salsa blanca):

  • Derretir lentamente la mantequilla en una olla de fondo pesado. 
    • Si son arriesgados y quieren darle un plus de sabor a la bechamel, pueden dejar que la mantequilla empiece a agarrar color. Esto se llama beurre noisette en francés (o hazelnut butter en inglés). Con esto, el agua de la mantequilla se evapora y los sólidos comienzan a caramelizarse, haciendo que el sabor sea más intenso. Para saber que llegó al punto ideal, hay que meter la nariz y disfrutar del olor a avellana que desprende (de ahí el nombre: mantequilla de avellana). Apenas se comience a dorar la mantequilla, hay que bajar la temperatura o quitar la olla del fuego para que no se siga quemando. En el caso de esta receta…
  • Una vez derretida, agregar la cebolla (o escalonia) picadita, echar una pizca de sal y dejar sudar a fuego medio-bajo hasta que se suavice y se ponga transparente.
  • Agregar la harina y revolver bien. Se va a formar una pasta espesa (roux). Cocinar por un par de minutos, revolviendo constantemente.
    • El truco para una buena bechamel es cocinar bien el roux para que la salsa no quede con un gusto desagradable a harina. Si el fuego está demasiado alto, la harina se va dorando y luego la salsa queda más oscura (no es el fin del mundo, pero se supone que las croquetas son claras por dentro –roux blanc o roux blonde si se usa la mantequilla de avellana). 
    • ¿Cómo saber que ya la harina está bien cocida? Por el olor. Más que describirlo, hay que experimentarlo. Huelan la mezcla al principio: el olor a harina es el predominante. Luego, van a notar que huele más tipo pan, o que el olor a mantequilla y cebolla vuelven a salir.
  • Ahora la parte crítica, donde todo el mundo encuentra problemas a la hora de hacer salsa blanca: cómo evitar los grumos. Si el roux está caliente, la leche (o el líquido que se use) tiene que estar fría. Retirar momentáneamente la olla del fuego y agregar gradualmente la leche, mezclando constantemente con un batidor manual. 
    • Hagan la prueba: primero pongan un chorrito y mezclen. En cuanto la leche se calienta, se forman grumos pero, al echar más de la fría, se vuelven a disolver fácilmente. Si, por el contrario, hicieron el roux con antelación y está frío, hay que usar leche bien caliente.
    • Si por alguna razón de todas maneras les queda grumosa la salsa, no pasa nada. Hagan trampa y pónganla en la licuadora por unos segundos.
  • Una vez que la leche y la pasta de harina estén bien mezcladas, regresar al fuego y cocinar lentamente hasta espesar bastante. Agregar la nuez moscada para que la salsa se vaya impregnando del sabor.
  • Luego agregar el pollo y el chorizo, y seguir espesando hasta que, al revolver, sea fácil ver el fondo de la olla (el tiempo de cocción depende de cuán alto pongan el fuego). 
    • El pollo (sancochado), se puede poner desmenuzado, en cuadritos, o molido (dándole toques en la licuadora). Aquí pueden encontar la receta para sancocharlo (y hacer caldo).
    • Sobre el chorizo: a D le encanta el chorizo de Pamplona, así que siempre tenemos rebanado. Simplemente lo apilo y lo corto en mini-cuadritos. En realidad, se puede usar cualquier tipo, o se puede omitir (aunque es una lástima, porque le da un sabor riquísimo). Otras alternativas: jamón serrano, jamón cocido, jamón de pavo…
    • Mi suegra también le pone huevo duro picadito.
    • Supongo que usando la receta base, estas croquetas se pueden rellenar de lo que sea: queso, vegetales (hongos, maíz…), sólo jamón, carne, etc. También las he hecho de pescado (bacalao, rape, lubina).
  • La consistencia perfecta es difícil de explicar.  La pasta tiene que estar lo suficientemente espesa como para pegarse a una cuchara y no chorrearse. Si se deja aguada, no van a poder formar las croquetas y la masa se va a pegar de los dedos. Si, por el contrario, la secan demasiado, las croquetas quedan muy densas y pesadas por dentro. Recuerden también que, al enfriarse, la pasta se endurece más.
  • No poner la sal hasta el final, cuando ya la salsa esté reducida al máximo y el chorizo (o jamón) haya impregnado todo de sabor. Echar también un toque de pimienta blanca.
  • Para que se enfríe rápido (o para constatar que la consistencia sea la ideal), esparcir la pasta en una bandeja amplia. Cubrir con un envoplast / film plástico, para que no se seque y se forme una capita dura.

Para armar las croquetas (esta es la parte laboriosa y desastrosa):

  • Batir ligeramente un par de huevos en un recipiente hondo.  En otro plato hondo y amplio, poner la taza de harina. Y en un tercer plato, poner las migas de pan (par de ingredientes secretos para las migas: una pizca de sal y una pizca de pimentón dulce español en polvo).
  • Salpicarse las manos con un toque de harina. Agarrar aproximadamente una cucharada de masa y formar un “tubito” (calculo que de unos 5 cm de largo, 2 de ancho). Pasarlo por harina, cubriéndolo completamente pero, al mismo tiempo, sacudiendo el exceso. Luego, sumergirlo rápidamente en huevo, escurrir el exceso, y finalmente pasarlo por las migas de pan hasta cubrir por completo. Ir poniendo en una bandeja.
    • Si no sacuden el exceso de harina, al meterlo en el huevo, éste no se adhiere y quedan “lunares” blancos. Luego, sin huevo, el pan no se adhiere.
    • Con una sola capa de pan es suficiente.
    • Otro truco: el empanizado queda mejor, más parejo, si dejan secar las croquetas antes de freírlas o congelarlas. Es decir, una vez listas, se ponen en una bandeja o plato, y se van volteando de manera que el huevo se vaya secando por todas partes. Una vez secas, se meten en la nevera para que conserven la forma. Si la pasta les quedó un poco aguada, les recomiendo que las guarden sin apilar, o corren el riesgo de terminar con croquetas planas.
    • En la casa las almacenamos en tuppers de a 12-14, cada capa dividida con papel de cera. No hace falta descongelar por horas. Basta con sacarlas del freezer y dejarlas unos 15-20 minutos a temperatura ambiente.
    • En su receta, Claudia dice que salen 24. Yo prefiero hacerlas más pequeñas (y salen entre 36-42, dependiendo de cuánto pollo tenga a la mano). Si se hacen muy gruesas, por ejemplo (como en la foto de abajo), puede que no se cocinen bien por dentro (si no se controla bien la temperatura del aceite y está demasiado caliente, se arrebatan antes de darles tiempo de cocerse bien).  
  • En un caldero u olla profunda, poner suficiente aceite como para que las croquetas queden sumergidas por completo. Calentar el aceite a 175° C / 350° F (si no tienen termómetro no pasa nada; lo importante es que el aceite esté bien caliente al poner la comida, y que vayan ajustando de manera que no se arrebate demasiado rápido). Echar las croquetas con cuidado y dejar dorar uniformemente. 
  • Ir poniendo sobre papel absorbente y dejar enfriar un poco (para evitar la gran quemadura del siglo).