Pan – GASTROCRÓNICAS

FOCACCIA

enero 20, 2021enero 31, 2021Publicado en Italiana, PanDeja un comentario

Aquí les va este clásico italiano. La focaccia es un pan plano de origen antiguo. El nombre viene del latín (panis focacius), y si lo pronuncian varias veces, enseguida se les va a prender el bombillo: focaccia – fuego. La versión francesa se llama fougasse, y si nos volvemos locos con juegos de etimología, hogaza viene exactamente del mismo lugar (pero no voy a aburrir a los gastrolectores con una clase de lingüística histórica y filología, aunque ganas no me faltan).

La explicación de la receta es larga, pero no se desanimen. Hacer pan es fácil, pero explicar cómo hacerlo es otra cosa… Si son novatxs en temas de panadería, la focaccia tal vez no es la iniciación ideal porque se trata de un pan de alta hidratación. Esto quiere decir que lleva un montón de agua para la cantidad de harina que se usa, con lo cual la masa es muy pegajosa y difícil de manipular, pero la buena noticia es que la focaccia se puede hornear en bandeja con borde. No hay que darle demasiada forma, y aun si se manipula mucho (y mal), el producto final es bonito (y delicioso). Las posibilidades, además, son infinitas. Abajo les pongo algunas sugerencias. Ustedes escojan con qué quieren hacerla.

* * *

Si no les interesa aprender de panadería (o ya saben del tema), salten a la receta resumida al final del post. Si quieren entender mejor cómo funciona esta combinación mágica de harina, agua y levadura, sigan leyendo.

* * *

Ahora, algunos tecnicismos: cuando hablamos de hidratación en panadería, nos referimos a la cantidad de agua (o líquido) que puede aguantar cierta cantidad de harina. Mientras más líquido, más alvéolage (término posh para llamar a los huecos que se forman en la miga de pan). Una baguette suele tener, por lo general, una hidratación del +60%. Es decir, por cada kilo de harina, se añaden unos 600 g de agua. Este cálculo se llama porcentaje panadero (baker’s percentage). Este cuadro les muestra un porcentaje panadero estándar:

Harina	100%	1 kg
Agua	60%	600 g
Levadura (fresca)	2%	20 g
Sal	2%	20 g

Obviamente, todo el meollo del arte de la panadería es jugar con este porcentaje para buscar diferentes texturas en el pan. Como les decía arriba, la focaccia tiene una alta hidratación (74.5% en el caso de mi receta). Con esto en mente, ya saben que la masa va a parecerles MUY aguada y pegajosa. Lo importante para saber si quedó bien amasada es que tenga elasticidad; es decir, si la pellizcan y la estiran, debería formar una tira bastante larga y elástica antes de romperse.

En este punto vale la pena mencionar la importancia de la harina. No es necedad cuando las recetas piden harina de fuerza (bread / strong flour, T55 o T65, 550, 0, etc.) en lugar de harina todo uso (all purpose / cake flour, T45, 405, 00, etc.). La diferencia fundamental es la cantidad de proteína de gluten que tiene cada tipo. La harina para pan tiene entre 11.5-13.5% (mientras que la harina todo uso tiene 9.5-11.5%), cosa que ayuda a formar y desarrollar las cadenas de gluten que son, a su vez, lo que le da elasticidad a la masa. Una harina sin gluten no tiene esta propiedad. Sin elasticidad, simplemente no hay pan. Más de esto abajo…

Paréntesis informativo para establecer qué tipos de harina tienen gluten: el trigo y sus primos (durum, espelta / spelt / dinkel wheat, kamut / trigo de Jorasán / Khorasan wheat, emmer / hulled what / farro, einkorn / escanda) y, en menor medida, la cebada (barley / orge / orzo) y el centeno (rye / seigle /segale).

La levadura. ¿Se puede sustituir por polvo de hornear o bicarbonato? ¡NOOOOOO, mil veces no! La levadura es un agente leudante biológico (los otros son agentes leudantes químicos). Es un hongo (usualmente Saccharomyces cerevisiae) que convierte el azúcar presente en la harina en dióxido de carbono y etanol. La levadura necesita tres elementos para desarrollarse: azúcar, humedad y calor. No es la levadura en sí lo que levanta un pan, sino el producto de la fermentación que ocurre cuando este hongo se come el azúcar. Volviendo al gluten: si la harina de trigo no tuviera gluten, no tendría la capacidad de formar cadenas elásticas que aguanten la expansión de estos gases dentro de la masa. El gas simplemente se escaparía (como ocurre en una galleta o en un pan hecho con otros tipos de harina), y el pan quedaría denso y pesado.

¿Por qué una galleta hecha con harina de trigo no queda elástica y chiclosa como pan? Porque no se amasa. Fíjense que en las recetas de galletas, se hace énfasis en «apenas aglutinar» los ingredientes, de manera que las famosas cadenas de gluten no se lleguen a formar.

Sobre la levadura: generalmente, si la receta pide levadura fresca, el equivalente es 1/3 de levadura instantánea. Por ejemplo, si la receta pide 20 g de levadura fresca, usen unos 7 g de instantánea. Esto, por supuesto, varía según la marca. Es preferible irse por los números bajos y usar menos levadura. El proceso de fermentación va a ser más lento, pero el sabor va a ser mejor que si utilizan demasiada levadura. El exceso produce un sabor amargo, como de cerveza abandonada al sol.

¿Por qué un pan con alta hidratación queda más esponjoso y ligero? Porque, aparte del gas que produce la fermentación, también tenemos un montón de H2O tratando de evaporarse cuando metemos el pan en el horno. Por supuesto, parte del vapor y del gas sí logran escaparse, por eso es que vemos que los panes suelen tener grietas o aperturas (grigne, en francés). Por esta razón, las dos claves son tiempo y temperatura a la hora de leudar o crecer (proofing) y a la hora de hornear.

Hablemos entonces de temperatura: la temperatura juega un rol vital en el desarrollo y crecimiento de la levadura, y el número mágico para que una masa se desarrolle de manera óptima es entre 24-26° C. En recetas antiguas, seguro han notado que los líquidos deben estar tibios para activar la levadura. Hoy en día, la levadura en polvo o en granos que se vende en cualquier automercado es instantánea y no requiere este paso. Si viene en sobrecitos o sachets y está bien empacada, antes de su fecha de expiración, es bastante improbable que salga mala y no crezca. Si empezamos con un líquido que ya está tibio, y si le sumamos a esto el calor que produce la fricción de la amasada, vamos a terminar con una masa más cercana a los 30°C. Idealmente, queremos que la masa fermente lentamente, para que desarrolle su sabor a plenitud. Por esta razón, en mis recetas de pan siempre van a ver que empiezo con líquidos fríos. Esto es especialmente importante para la gente que, como yo, vive en el trópico. Hacer pan es un juego de paciencia. Ponerle más levadura a la masa, o dejarla crecer en un ambiente muy caliente, acelera sin duda el proceso, pero va en detrimento del sabor.

El horno: cómo hornear pan es un debate casi tan místico como la existencia de Dios. Convección, deck, con o sin vapor, piedra, Dutch oven… las posibilidades son infinitas. Por suerte para nosotros, la focaccia no exige demasiado. Si quieren usar ventilador, adelante. Si no tienen ventilador, no hay problema. ¿Quieren usar vapor? Perfecto. ¿Se les olvidó poner la bandeja con agua? No pasa nada. Lo que quiero explicar en este punto es qué significa oven spring (ni idea cómo se dice en español). Como les decía antes, la temperatura ideal para el desarrollo de la masa es entre 24-26° C. Cuando metemos un pan en el horno (¡precalentado, siempre precalentado!), nuestra masa va a experimentar un crecimiento loco y acelerado por el calor. En este punto es cuando los panes crecen más, y a esto se le llama oven spring. Ahora, mientras la levadura está en pleno festival de reproducción, emitiendo más gases que nunca y estirando al límite las cadenas de gluten, por arriba la alta temperatura del horno está formando una costra que atrapa el gas y el vapor. Si la temperatura del horno no es la idónea, esta costra se forma muy rápido y no permite la máxima elevación del pan o, por el contrario, se tarda demasiado en formarse y el gas logra escaparse antes de tiempo. Para el momento en que la temperatura interna de la masa llega a 50° C, la levadura se muere y, por ende, deja de emitir gas.

Si ustedes, por ejemplo, deciden hacer la masa en la mañana, pero no tienen tiempo de esperar y hornear un par de horas más tarde, pueden usar el llamado método controlado, que consiste en preparar la masa, hacer una bola compacta, cubrir bien con plástico y guardar en la nevera. La masa va a seguir creciendo, lentamente, hasta que la temperatura interna llegue a los 4-5° C en los que suelen estar las neveras. La levadura entra en una especie de estado de hibernación en esta temperatura y el proceso de fermentación se detiene. El método controlado favorece especialmente a las masas que tienen mantequilla o crema de leche (nata). En cuanto a sabor, la fermentación lenta favorece a todos los tipos de pan (en mi opinión). Pero en el caso concreto de la focaccia, hacerla con el método directo (amasar, leudar y hornear) no afecta demasiado el sabor.

¿Cuál es la diferencia entre el pan con y sin masa madre? Masa madre (en italiano lievito madre, en francés levain, en inglés leaven o sourdough starter) es una técnica antigua, artesanal, de leudar panes que consiste en utilizar levadura natural (wild yeast), una combinación Saccharomyces cerevisiae y de lactobacilos que se encuentran naturalmente en el medio ambiente. Los lactobacilos producen ácido láctico (que encontramos en quesos, yogures y algunas cervezas), y es lo que le da ese sabor tan particular (sour) a los panes artesanales. Comer productos que han pasado por procesos de fermentación naturales es beneficioso para la digestión, por eso es mucho mejor hacer panes con masa madre que utilizar sólo la levadura comercial, sin mencionar que el sabor es infinitamente más complejo. Pero esto es tema para otro post y para otro día… Si no saben hacer masa madre (¡todavía!), no pasa nada. Sigan leyendo, que más abajo les paso también la receta de la focaccia sencilla.

Si leyeron todo esto, ¡son unos campeones! Ahora sí, manos a la obra…

INGREDIENTES

330 g agua (fría)

100 g masa madre líquida (sourdough starter / lievito madre / levain)*

500 g harina de fuerza

3 g levadura en polvo (o 10 g de levadura fresca, si consiguen)

10 g sal

30 g aceite de oliva (más extra, para rociar por encima)

Romero (fresco o seco, como prefieran)

*Si no tienen masa madre:

380 g agua (fría)

550 g harina de fuerza

7 g levadura en polvo (o 20 g de levadura fresca, si consiguen)

10 g sal

30 g aceite de oliva (más extra, para rociar por encima)

Romero (fresco o seco, como prefieran)

Extras

Sal gruesa

Cebolla (cortada en tiras gruesas -muy finas se calcinan)

Corazones de alcachofa

Aceitunas negras

Tomates secos

Prosciutto crudo

Para empezar, advierto que este tipo de masas aguadas es mucho mejor y más fácil hacerlas a máquina. Con eso en mente…

Versión lenta:

Poner el agua en el bol de la batidora y agregar solo la harina. Mezclar hasta que todo esté homogéneo. Cubrir con plástico (yo no soy muy partidaria de cubrir con trapo porque siento que, aunque esté húmedo, igual se reseca todo). Dejar reposar entre 30 minutos a una hora. Este paso se llama autólisis (autolyse, en francés). Aunque es un término de biología, en panadería se refiere a un tiempo de espera antes de empezar la fermentación gracias al cual la masa se vuelve más elástica, mejora la estructura y luego es más fácil de moldear. Este paso es particularmente útil cuando uno hace masas que luego se van a estirar, tipo pizza o pita. Después de los 30-60 minutos, se puede proceder al siguiente paso (ver abajo).

Versión rápida:

Poner el agua en el bol de la batidora y agregar la harina, la masa madre (si se está usando), la levadura y la sal (estas dos últimas separadas, ya que la sal mata la levadura en contacto directo). Mezclar hasta que todo esté homogéneo, digamos por un minuto o dos. Una vez que haya una bola formada, con la máquina encendida a velocidad baja, ir agregando el aceite de oliva muy poco a poco. Esta técnica se llama bassinage. En el caso de la focaccia lo hacemos con el aceite, pero si estuviéramos haciendo un sourdough normal, se haría con un poco de agua (tal vez 10% del total). La idea del bassinage es darle tiempo a la harina de absorber el máximo de líquido que pueda. Al mismo tiempo, cuando uno ‘destruye’ la estructura inicial de la masa al echar más líquido, luego cuando este se incorpora de nuevo, la estructura del pan mejora considerablemente y el alvéolage abre mucho más (en castellano, la miga del pan tendrá huecos más grandes y la textura quedará más húmeda y chiclosa). En este punto notarán que la masa está bastante líquida. Va a demorar un rato en reincorporarse y aglutinarse, y no va a formar una bola homogénea como seguramente tienen en mente. Amasen unos 8-12 minutos (esto depende de cuán potente es su máquina. La mía es una KitchenAid Artisan y demora sus buenos 12 minutos en llegar a la elasticidad ideal). Para saber si está lista, hagan la prueba de pellizcar y estirar la masa. Si se rompe demasiado rápido, o si ven que sigue arrugada, con textura fea, déjenla reposar unos 5 minutos y amasen por un par de minutos más. Esto es lo que se llama una masa estresada. Hacia el final de la amasada, agreguen el romero y amasen un poco más hasta que se incorpore (lo mismo si deciden poner las aceitunas o el tomate seco dentro de la masa).

Como se trata de una masa de alta hidratación, no vamos a poder formar la bola tensa que se suele hacer antes de dejar las masas leudando. En este caso, les recomiendo usar un recipiente no demasiado profundo, tipo pyrex. En lugar de enharinar, salpiquen con un poquito de agua y mójense bien las manos. Echen la masa en el pyrex y traten doblarla tipo sábana en 4, llevando cada esquina al centro. Al principio esto va a ser un desastre, sin forma. Si sienten que se les pega demasiado, mójense más los dedos hasta que la masa resbale.

Aquí pueden ver un video rápido de este método, que en inglés se le llama folding o coil folding (prometo poner uno propio pronto).

Repitan este proceso de doblar la masa sobre sí misma unas tres veces, hasta que sientan que empieza a tener forma. Al terminar, mojar ligeramente la masa para que no pegue, y cubrir con plástico. Dejar reposar por unos 15 minutos y repetir la doblada, sin manipularla demasiado. Cubrir y dejar reposar. Repetir una vez más. A medida que lo hagan, van a notar cómo la masa, que inicialmente parecía no tener nada de estructura, va tomando forma. Obviamente no va a tener la suficiente estructura como para mantenerse redonda, pero no importa porque no vamos a hacer baguettes o boules. Si después de 3 repeticiones sienten que aun necesita una doblada extra, háganla sin problema. Después de esto, dejen la masa reposar unos 20-30 minutos más (como pueden adivinar, la temperatura de su cocina y de la masa van a determinar cuán rápido crece o no).

Mientras crece la masa (bien tapada para que no le salga costra), preparen la bandeja. Para el tamaño de nuestra masa (casi un kilo en total), se necesita una bandeja de buen tamaño (la mía es de 23x35x2.5 cm, para que tengan una idea). Si tienen semolina, engrasar la bandeja ligeramente y espolvorear una capita muy fina (¡no abusen!). La semolina le da una textura crujiente divina a la base de la focaccia. Si no tienen, no pasa nada. Simplemente engrasen la bandeja y ya.

No sé cuál es el nombre técnico en español (prometo averiguarlo), pero este primer proceso de crecida se llama en inglés bulk fermentation o first rise, y en Le Cordon Bleu le llamábamos initial rising time. Una vez que la masa haya pasado por este tiempo (que oscila entre una y dos horas en total, dependiendo del tipo de pan, temperatura, método controlado o directo, etc.), ya toca darle la forma (shaping). La focaccia nos ahorra el dolor de cabeza que es manipular masas de alta hidratación, pero prepárense para hacer un poco de acrobacias: mójense nuevamente las manos y traten de agarrar el bloquecito de masa e ir estirándolo (con su mismo peso) en forma de rectángulo, sin rasgarla. Cuando hayan estirado bastante, colóquenla en la bandeja y terminen de darle forma homogénea ahí. No tiene que quedarles perfecta (la primera vez siempre es medio desastroso este paso). Rocíen la masa con aceite de oliva y vuelvan a ponerle el plástico (si cubren bien la masa con aceite, no debería pegar). Ahora la masa entra en lo que se conoce como final rise. No se descuiden con el tiempo aquí. A estas alturas, después de manipular tanto la masa, la fermentación está a todo dar y no es difícil que sobrecrezca y colapse (overproofing). Una media hora en un ambiente cálido es más que suficiente.

En este punto, ya es buena idea ir precalentando el horno. Usualmente incluso los hornos más modernos y eficientes se demoran unos 15-20 minutos en alcanzar su temperatura máxima. Y eso es justamente a lo que estamos apuntando: unos 220-250° C / 430-480° F.

Una vez que la masa esté lista (es decir, si la tocan se siente esponjosa y probablemente casi ha duplicado su altura), la técnica clásica de la focaccia es mojarse los dedos (con agua o con aceite) y hundirlos ligeramente en la masa (sin perforarla). Rociar de aceite de oliva una vez más, y poner los toppings que más nos gusten (ver extras arriba). Un toquecito de sal gruesa queda buenísimo.

En esta foto pueden ver bien los huequitos hechos con los dedos

Y finalmente al horno, primero a temperatura máxima por unos 5 minutos, y luego bajar a 180-200° C / 355-390 ° F (dependiendo de cuán potente sea su horno), por unos 20-25 minutos más.

Al sacar del horno, desmoldar en seguida y poner a enfriar en una rejilla (para que no ‘transpire’ y conserve la base crujiente. Buon appetito!

Este tipo de focaccia adornada se llama “*garden focaccia*”

Si se fijan bien, estaba más pendiente del diseño que del desarrollo de la masa

Clásica tontería que se pone de moda en Instagram 🙂

Si les interesa saber, la esterilla que uso es especial para panadería y se llama *Silpain*

RECETA RESUMIDA

CON MASA MADRE	SIN MASA MADRE	EXTRAS
330 g agua	380 g agua	Sal gruesa
100 g masa madre líquida	—	Cebolla
500 g harina de fuerza	550 g harina de fuerza	Aceitunas
3 g levadura en polvo (ó 10 g levadura fresca)	7 g levadura en polvo (ó 20 g levadura fresca)	Alcachofas
10 g sal	10 g sal	Tomates secos
30 g aceite de oliva	30 g aceite de oliva	Prosciutto crudo, etc.

Combinar agua y harina hasta formar una masa homogénea. Tapar y dejar reposar entre 30-60 minutos.
Agregar el resto de los ingredientes y amasar a máquina por 10-12 minutos (o hasta que la masa esté brillante y elástica).
Usando el método de doblar sobre sí misma masa, ir dándole estructura cada 15 minutos unas 3-4 veces. Finalmente dejar reposar la masa tapada unos 20-30 minutos más (para un total de 50-75 minutos).
Estirar la masa sobre una bandeja previamente engrasada, rociar con aceite de oliva y dejar reposar cubierta entre 30-60 minutos.
Con la punta de los dedos, apretar la masa uniformemente, rociar una vez más con aceite de oliva y poner los toppings seleccionados.
Hornear en horno precalentado a máxima temperatura (220-250° C / 430-480°) por 5 minutos, bajar la temperatura a 180-200° C / 355-390 ° F, por unos 20-25 minutos más.
Al sacar del horno, desmoldar en seguida y poner a enfriar en una rejilla. Buon appetito!

PAN DE JAMÓN

noviembre 30, 2010febrero 5, 2017Publicado en Navidad, Pan, Venezolana14 comentarios

Estaba por montar esta receta desde que empezamos el blog en el 2007, pero nunca encontraba el momento apropiado. Aprovecho entonces las fechas y la petición de Bea para montarla finalmente. Para los gastrolectores no venezolanos, el pan de jamón es uno de nuestros clásicos navideños. Para leer sobre el origen, pueden ver la entrada en Wikipedia.

Aunque usualmente todo el mundo lo compra en panaderías, en mi casa siempre lo hacían mis papás. El olor de pan recién horneado es increíble, pero el de pan de jamón es sinónimo inmediato de navidad.

Aquí les va la receta de mi casa (ni idea de dónde salió originalmente), con algunos comentarios extras. Se la dedico a mi querida amiga española Elena, quien lo probó en la navidad del 2004 y quedó enganchada. Con mucha nostalgia y con ganas de poder reunirnos a comer pan de jamón pronto.

INGREDIENTES

Para 2-3 panes

2 tazas de leche tibia (no importa si es descremada / desnatada)

3 cucharadas de azúcar blanca

1 1/2 cucharadas (un sobrecito de 7 g) de levadura de acción rápida (en pepitas)

1 kg harina de trigo todo uso

1/2 cucharadita de sal

1 barrita (100 g, 1/2 taza) mantequilla con sal, suavizada (no derretida)

3 huevos, ligeramente batidos

1 yema huevo

2 cucharadas de leche

Relleno

1/2 barrita (50 g / 1/4 taza) de mantequilla con sal, derretida

500-700 g jamón cocido, cortado en lonjas finas (les recomiendo usar uno con agua añadida, ver nota abajo)

1/4-1/3 taza de pasas (uvas pasas)

1 taza de aceitunas rellenas con pimentón / morrón rojo, cortadas en aritos

Calentar un poco la leche (que se sienta tibia al tacto, porque si está muy caliente, mata la levadura). Disolver el azúcar y espolvorear las pepitas de levadura. Revolver un poco y dejar reposar por unos 10-15 minutos para activar la levadura. Debería formarse espuma por encima (si no pasa nada, es que la levadura estaba mala).

Sobre el mesón, poner la harina y abrir un hueco en el centro como un volcán. Echar los huevos batidos, la mantequilla suavizada, la sal y la leche con levadura. Amasar vigorosamente con las dos manos por unos 10 minutos, hasta que la masa esté suave y elástica, y ya no se pegue de los dedos.
- Inicialmente, la masa va a estar pegajosa. Hay que tener paciencia y amasar bastante, estirando, recogiendo y girando la masa. Si después de unos 5 minutos se sigue pegando mucho de los dedos y se siente muy húmeda, se puede añadir un poco más de harina (pero de a poquito, para que la masa no quede muy seca y luego el pan no quede duro).
- Si tienen una batidora con gancho para amasar, pueden ahorrarse la amasada manual. Unos 7-8 minutos deberían ser suficientes.
- Si usan mantequilla sin sal, les recomiendo aumentar la cantidad de sal a 1 cucharadita (pero no más; recuerden que el jamón y las aceitunas son salados).

Cuando ya esté bien amasada, hacer una bola redonda y poner en un recipiente limpio grande. Tapar con un paño de cocina húmedo y dejar reposar en un sitio tibio (no tiene que ser sobre la calefacción; basta con dejarlo dentro del horno apagado). En unas 2 horas, la masa debería duplicar su tamaño (pero el tiempo exacto depende de cuán vigorosa sea la levadura que usen).

Una vez que crezca la masa, espolvorear un poco de harina sobre el mesón, echar la masa y sacarle el aire usando la punta de los dedos o los nudillos. Con un kilo de harina, salen 2 panes de jamón grandes ó 3 medianos. Decidir cuántos panes hacer y dividir la masa en porciones iguales, cortándola con un cuchillo afilado (y tratando de no rasgarla).

Trabajar con una porción a la vez. Estirarla con un rodillo ligeramente enharinado, formando un rectángulo fino (el grosor es a gusto personal, dependiendo si quieren un pan con más o menos masa). Recuerden tomar en cuenta el tamaño del horno y de la bandeja al hacer el rectángulo.

Untar la superficie con la mantequilla derretida (es más fácil si usan una brocha de cocina), esparcir el jamón dejando un borde limpio para sellar al final (ser generosos con el jamón). Distribuir bien las pasas y las aceitunas.
- Las cantidades de arriba son un estimado, y se pueden ajustar según el gusto personal. La idea es que haya un balance de sabores, y que las pasas le den un toque dulce, pero si ustedes son amantes de las pasas, no sean tímidos… Por otra parte, les aconsejo probar las aceitunas antes de echarlas, no vaya a ser que estén muy amargas o saladas y les arruinen el pan.
- Con respecto al jamón, aquí en Eire venden dos tipos de jamón cocido: uno sin agua y otro con agua añadida. Para esta receta, así como la de los cachitos, hay que usar el jamón con agua. El otro es muy seco y, al cocerse, se seca y se pone demasiado salado. Si hacen sólo dos panes grandes, 500 g de jamón son suficientes, pero si hacen varios panes pequeños, probablemente necesiten más.
- En algunas recetas de pan de jamón, también se pone un poco de tocineta (bacón / pancetta) pero, en lo personal, aunque el gusto ahumado es rico, me parece que no le hace falta y puede llegar a repugnar.

Enrollar firmemente, sin apretar demasiado pero sin dejarlo flojo. Sellar bien el borde y las puntas.
- Como pueden ver en la foto de arriba, enrollé el pan hacia uno de los bordes más pequeños. Quedó un pan grueso, pero más corto (mi horno es bastante pequeño).

Colocarlos en bandejas bien engrasadas, con una buena separación (si van a poner dos por bandeja) porque crecen bastante.

Barnizar con la mezcla de yema de huevo y leche, usando una brocha de cocina. Cubrir con una bolsa plástica para que no se resequen, y dejar reposando por 1 hora. Si les sobró «barniz», pasarle otro brochazo justo antes de meter en el horno.
- La mezcla de huevo y leche ayuda a que el pan no se agriete mientras crece y luego al hornearse, pero también le da buen color.
- Si le han dado una ojeada a la receta de cachitos de jamón, notarán que éstos se barnizan con huevo y un poco de papelón rallado. Traté de repetir la hazaña con el pan de jamón, para darle ese color dorado de panadería y el saborcito dulzón tan venezolano, pero no resultó bien: el cachito sólo se hornea por pocos minutos, mientras que el pan necesita un tiempo de cocción largo y una temperatura más alta, por lo que el papelón se quema muy rápido, aun tapando el pan con papel aluminio. Una alternativa, si insisten en usar papelón, es barnizarlo primero sólo con huevo y leche y, faltando unos 5 minutos de cocción, sacar el pan, darle un buen brochazo con otra mezcla de yema y papelón (2 cucharadas) y regresarlo al horno por los 5 minutos restantes. Si al rallar el papelón les queda muy grueso, lo pueden disolver con una cucharada de leche tibia, antes de mezclarlo con la yema de huevo. También pueden usar azúcar morena.

Precalentar el horno a 400º F / 200º C y hornear por 45 minutos. Si después de los primeros 10-15 minutos notan que el pan se está dorando muy rápido, se puede bajar la temperatura a 350º F / 180º C y, en lugar de hornear por 45 minutos en total, se puede alargar a unos 50 minutos. La foto de abajo no es muy atractiva, pero la pongo igual para que vean la «decoración» que hizo Diego el año pasado.

Sacar del horno y dejar reposar al menos 10 minutos antes de cortar. Es difícil resistir la tentación, pero -como todos los panes- si lo cortan recién sacado del horno, se rasga y se deforma.

BOLLITOS DE PASCUA (hot cross buns)

agosto 17, 2010febrero 6, 2017Publicado en Desayunos, Irlandesa, Pan, PostresDeja un comentario

Anoche, revisando mi libro de pan, Hugo se antojó de estos bollitos (hot cross buns), que se comen tradicionalmente en Pascua (especialmente en GB, Irlanda y República Checa, donde se llaman mazanec). Usualmente llevan una cruz por encima, hecha de harina o de glaseado, pero yo tomé una licencia iconoclasta y me volé la cruz… En Wikipedia los traducen como «panecillos», pero me niego a ponerles ese nombre tan Heidi…

Usualmente llevan pasas, pero los que ven en las fotos tienen albaricoques y arándanos rojos secos. Ya ven entonces que las posibilidades son infinitas, lo mismo con las especias (canela, nuez moscada, guayabita o pimienta de Jamaica, clavos, etc.). No son terriblemente dulces, y como desayuno, con mantequilla irlandesa o con una mermelada casera, son buenísimos.

Esta receta es tomada de Daniel Stevens, en River Cottage Handbook No. 3 -Bread (Bloomsbury Publishing, 2009). Debo confesar que, aunque la mayoría de las veces adapto las recetas, ésta es una traducción casi literal del libro. Lo único que cambié fue el orden de ciertos ingredientes y un par de tips extras.

INGREDIENTES

Para 8 bollitos

250 g harina blanca reforzada (para pan)

250 g harina blanca normal (NO leudante), más un puñado extra para espolvorear

5 g levadura en polvo (o en granos, de acción rápida)

50 g azúcar extrafina (caster)

10 g sal

1 cucharadita de especias mixtas (nuez moscada, canela, clavos, guayabita, etc.)

Ralladura de 1 lima (la amarilla) o de 1/2 naranja

125 ml agua tibia

125 ml leche tibia

1 huevo mediano, ligeramente batido

50 g mantequilla, cortada en cubitos pequeños

100 g frutas secas (pasas, sultanas, dátiles, arándanos, duraznos, cerezas, albaricoques, melocotones, etc.)

Para hacer la cruz

50 g harina blanca

100 ml agua

50 g queso crema suavizado

100 g nevazúcar / azúcar impalpable / glas

Para barnizar

1 cucharada de mermelada clara (tipo de duraznos)

1 cucharada de agua

La masa resulta bastante aguada y pegajosa, así que es preferible usar una batidora que tenga gancho de amasar. Si no tienen, traten de mezclar lo más posible con una cuchara de palo, y luego métanle la mano, pero va a estar pegajosa -no se asusten.

En un recipiente grande, mezclar bien las harinas, levadura, azúcar, sal, especias y ralladura.

Agregar los líquidos (agua y leche), el huevo previamente batido y la mantequilla. Mezclar hasta que los ingredientes se combinen bien (si están usando la batidora, háganlo a velocidad baja).
- Los líquidos NO pueden estar demasiado calientes porque matan la levadura.

Agregar las frutas secas y seguir batiendo un poco más, hasta que la masa esté suave y sedosa (aunque va a seguir estando pegajosa al tacto).

Tapar con un paño y dejar en un sitio tibio (puede ser en la misma cocina, o dentro del horno apagado; no hace falta ponerlo sobre un radiador ni nada por el estilo). Dejar reposando por 1-1½ horas, hasta que la masa haya duplicado su tamaño.
- El tiempo depende de lo vigorosa que sea la levadura que usen. Hay levaduras que levantan en 45 minutos, otras que se tardan más. No caigan en la tentación de echar más levadura; eso no va a reducir el tiempo de espera, el pan no va a levantar más rápido y el resultado es un sabor amargo desagradable.

Cuando ya haya crecido, espolvorear bastante harina en el mesón y poner ahí la masa. Enharinarse también las manos y desinflarla con la punta de los dedos o los nudillos, hasta devolverla a su tamaño original.

Usando un cuchillo afilado y con movimientos firmes, dividir la masa en 8 partes iguales (traten de no rasgarla).

Para hacer las bolitas, la explicación -aprendida de Daniel Stevens- parece larga y extraña pero sirve para todos los panes que hagan (y ¡créanme!, esto ha cambiado positivamente el resultado de todas mis incursiones en el mundo panadero. Para muestra, vean mis recetas de pan viejas…): una vez que hayan dividido la masa, enharínsense bien las manos y aplasten cada parte para terminar de sacarle el aire, usando la punta de los dedos. Luego, ir doblando hacia el centro todas las «esquinas», apretando bien para sellar. La idea es ir dándole forma y creando tensión en la parte de abajo de la masa (la que está contra el mesón). Cuando hayan terminado de doblarla hacia adentro, voltearla de manera que la parte lisa quede hacia arriba. Ahora, usando los bordes de las manos, una a cada lado de la bolita, palmas hacia arriba, comenzar a girar poco a poco la masa alejando del cuerpo la mano izquierda y acercando la derecha. Al principio estos movimientos serán torpes e inseguros, pero poco a poco van a ir notando que, al girar las bolitas, se van a ir redondeando y tensando. Esta tensión es importante para que el pan crezca uniformemente.

Colocar las bolas sobre una tabla (o sobre el mismo mesón) muy bien enharinado. Espolvorear con bastante harina (esto previene que se sequen y se fracturen). Cubrir con una bolsa plástica o con un paño de lino (mejor de lino que de algodón, para que no se peguen), y dejar reposar hasta que dupliquen su tamaño, más o menos. Esto puede demorar entre 30 minutos y 1 hora.

Precalentar el horno a 200º C / 390º F (nunca metan panes o tortas con el horno frío, es desastre garantizado). Poner los bollitos sobre una bandeja (o dos, si la bandeja es pequeña). Recuerden que los panes crecen un montón. No hace falta engrasarla. Hornear por 15-20 minutos hasta que estén dorados.

Mientras los pancitos se están horneando, mezclar una cucharada de agua con una cucharada de mermelada (tiene que ser clara, tipo de durazno, porque si usan alguna oscura, como de moras o frambuesas, los panes quedan rosados). Cuando ya estén listos, y mientras estén calientes, barnizar cada bollito usando una brocha de cocina. Esto les da un color (y un toque dulzón) increíble.

Para hacer la cruz, si quieren atenerse a la versión original de los buns, tienen dos opciones.
- a) Hacer una mezcla con los 50 g de harina y los 100 ml de agua hasta que se deshagan los grumos. Usando una manga pastelera o una bolsa plástica con una esquinita cortada, hacer las cruces justo antes de hornear. Meter al horno y cocinar como se indica arriba.
- b) Mi opción favorita: después de hornear y barnizar los panes, dejar enfriar un poco. Suavizar el queso crema revolviéndolo bastante con un tenedor, y agregarle la nevazúcar / azúcar impalpable. Mezclar bien, llenar la manga pastelera o bolsa plástica y hacer la cruz una vez que los bollitos estén fríos. Dejar reposar unos minutos para que se endurezca un poco.

ROTI

abril 27, 2010enero 29, 2017Publicado en India, PanDeja un comentario

Aquí les paso la receta de un tipo de pan indio facilísimo. No lleva levadura, así que se puede hacer en 10 minutos (si escogen la versión corta). Buenísimo para acompañar lentejas, curry, ensaladas o cualquier otro plato indio. La receta es una mezcla de River Cottage Handbook No. 3 – Bread, de Daniel Stevens, y Best Ever Indian Cookbook, de Mridula Baljekar, Rafi Fernandez, Shehzad Husain y Manisha Kanani. Tradicionalmente se hacen en el tandoori (horno de arcilla), pero se pueden hacer perfectamente en un horno convencional o en una sartén. Ustedes escogen.

INGREDIENTES

Salen 6 rotis pequeños

100 g (más o menos 3/4 taza) de harina chapati o harina integral (en inglés: strong brown, wholemeal o whole wheat) + un poco de harina blanca para enharinar

Una pizca de sal

60 ml (más o menos 1/4 taza) de agua

Extras: cilantro fresco picado, semillas de célery / apio, ajo o cebolla granulad@, etc. (opcional)

Un buen trozo de mantequilla derretida

Cernir la harina y la sal en un recipiente hondo (pueden saltar este paso, pero los rotis no se van a inflar tanto). Mezclar con el agua y amasar por un 3-4 minutos hasta formar una masa suave.

Versión larga: desdpués de amasar, regresar al recipiente ligeramente engrasado y dejar reposar por 1 hora, cubierto con envoplast (papel transparente).

Enharinar bien la superficie de trabajo y dividir la masa en 6 bolitas redondas

Versión larga: aplastar con la palma de la mano cada bolita, formando un disco, y dejar reposar por 10 minutos, cubiertas con el papel transparente.

Estirar con rodillo los rotis, formando círculos finos de unos 15 cm. Asegúrense de enharinar bien el rodillo y el mesón.

Si quieren incluir los ingredientes extras, les recomiendo hacerlo a la hora de estirar las bolitas. Basta con estirarlas ligeramente, espolvorear con lo que hayan decidido poner, y terminar de estirar con el rodillo. Si van a usar semillas (de cilantro, de célery, de alcaravea, etc.), les sugiero tostarlas un poco primero para realzar el sabor (en el horno, o en una sartén bien caliente sin aceite).

Para la cocción, dos alternativas:

a) Calentar una sartén de fondo grueso (budare o comal) a fuego medio-alto. Cuando la sartén esté bien caliente, poner un roti por unos 30 segundos (en este tiempo, debería haberse tostado un poco, con algún punto negro, y debería haber comenzado a inflarse). Voltear y dejar por otros 30 segundos para que termine de inflarse. Voltear un par de veces más para darle más color. OJO: no todos se inflan, así que no se preocupen. Mantener calientes, envueltos en un paño de cocina, hasta terminar de cocinar el resto.

b) Precalentar el horno a 230º C / 450º F / Gas 8, y meter las tres bandejas que se van a utilizar para que se precalienten también. Cuando ya el horno esté bien caliente, poner dos rotis por bandeja y hornear por 8-10 minutos.

Al sacar de la sartén u horno, untarlos con la mantequilla derretida, usando una brocha. Servir inmediatamente.

ACEMAS (o pan dulce venezolano)

abril 23, 2010enero 29, 2017Publicado en Pan, Postres, Venezolana14 comentarios

En estos días estaba hablando por teléfono con mi abuela y me contó que mi tío le había llevado unas acemas del Estado Lara. Las acemas son unos panes dulces típicos del occidente venezolano. El olor es algo que me transporta a viajes de infancia. Ahora que soy mamá, ocho o diez horas montados en un carro con dos niños pequeños me parece una locura, pero pensándolo desde la otra perspectiva, no puedo recordar un solo trayecto aburrido (¡y conste que viajábamos un montón!). Creo que en esos viajes aprendíamos todo lo que no nos enseñaban en el colegio: mi papá se trasformaba en geógrafo y geólogo, historiador, biólogo y guía turístico. Había una intención consciente de enseñarnos a ver (y apreciar) lo que estábamos recorriendo. Parte del aprendizaje era, por supuesto, a través del paladar. Cada viaje (o mejor dicho, cada paraje) tenía su menú particular. Si íbamos a las playas de Falcón, en la vía comprábamos panelas de San Joaquín. Si íbamos a las playas del Oriente o Margarita, las cachapas de Guapo, las pomarrosas, los quesos de la Medianía eran paradas obligadas. Si íbamos a Guárico, había que comprar jalea de mango de San Casimiro. Ir a Guarico (sin acento) o a Boconó implicaba, entre muchas otras cosas, ir comiendo acemas hasta que llegáramos a casa de la familia.

Tratando de recordar esos sabores (ya lejanísimos), aquí les paso mi versión de las acemitas (tocuyanas, boconesas, quién sabe…). Es 100% experimental, así que recibo con gusto críticas y sugerencias. Apenas estoy aprendiendo a hacer panes, y las proporciones que pongo aquí tratan de seguir el porcentaje de panadero (la fórmula que se usa, con variaciones, para hacer pan). La acema suele tener una miga compacta, un poco más pesada y a veces más parecida a una torta (pastel) que a un pan común (eso es lo que hace el huevo, por ejemplo). Las pocas recetas que están publicadas online (e incluso la definición según el DRAE: «1. f. Ven. Pan dulce en forma de disco elaborado con harina de trigo y bicarbonato sódico y condimentado con anís y papelón») sugieren que se haga con bicarbonato. En mi receta sólo uso levadura en polvo (de acción rápida). No le veo mucho sentido a usar dos agentes leudantes, pero como les digo, soy principiante en esto del arte de la panadería. La próxima vez que las haga, les voy a poner un poquito a ver si hace diferencia (ya les reportaré qué tal).

En cuanto al sabor, lamento informarles a los detractores del anís que ésta es justamente la especia que le da ese gusto particular a las acemas. Incluyo en mi receta canela y nuez moscada, pero he visto que a veces no las ponen, o incluyen clavos de olor y guayabita (pimienta de Jamaica, allspice) también. Todo esto es modificable, por supuesto. En cuanto al formato, las acemas larenses suelen hacerse en forma de rosca, como en esta foto, pero no hay reglas al respecto. Con las cantidades de abajo, salen dos discos medianos y dos barras pequeñas (con molde).

Hacer pan (sean acemas, o cualquier otro tipo) es un proceso largo. Hay que tener tiempo y paciencia. Si al primer intento no sale como uno tenía en mente, no hay que desanimarse. De todos modos, el pan va a saber mucho más rico porque lo hizo uno mismo. Sin más preámbulos…

INGREDIENTES

Para 3 acemas medianas

1 1/2 -2 tazas (375-500 ml) de melado de papelón (ver nota abajo; se necesitan aprox. 280 g de papelón / panela / piloncillo / chancaca / molasses…)

1/2 taza (125 ml) de leche tibia

3 cucharadas de azúcar blanca

1 sobre de levadura en polvo (7-10 g, un poco menos de 1 cucharada)

1 kg harina de trigo todo uso (mejor si usan 750 g de harina blanca, y 250 g de harina integral), y un poco más para enharinar la superficie de trabajo

1/2 cucharada de anís en polvo

1 1/2-2 cucharaditas de canela en polvo

1 1/2-2 cucharaditas de nuez moscada en polvo

Clavo en polvo y guayabita, al gusto (opcional)

2 cucharada de mantequilla derretida, +1 cucharada para barnizar

2 huevos, ligeramente batidos

Empezar haciendo el melado de papelón: poner tres tazas de agua en una ollita y llevar a un hervor, echar el papelón rallado (o cortado en pedazos pequeños, de modo que se disuelva más rápido). Revolver hasta que ya no queden trozos y dejar mermar a fuego medio-bajo hasta que queden unas dos tazas. El melado no va a espesar demasiado, pero sí van a notar que tampoco queda líquido como agua. Colar (porque a veces trae impurezas) y dejar enfriar un poco.

Mientras se reduce el melado, ir activando la levadura: calentar la leche en un recipiente hondo (puede ser en el microondas, pero no calentar demasiado porque el exceso de calor mata la levadura), disolver las tres cucharadas de azúcar y echar la levadura, revolviendo un poco. Dejar reposar por unos diez minutos. Pasado este tiempo, debería haberse formado espuma sobre el líquido (tipo espuma de cerveza). Si el líquido no crece ni forma espuma, eso quiere decir que la levadura estaba vieja y no funciona.

En un recipiente grande y hondo, poner el kilo de harina y mezclar bien con las especias que se vayan a usar.

Sobre el anís: en Venezuela usamos anís estrellado, no anís anís. Yo suelo molerlo justo antes de usarlo, de modo que esté lo más fresco posible y así tenga un sabor fuerte. Si ya lo compran en polvo, tal vez haya que ponerle una pizca extra.

Verter los líquidos (la leche con levadura + taza y media de melado de papelón enfriado) en la harina y, usando una cuchara de palo o una mano firme, revolver vigorosamente. Incluir la mantequilla y los huevos batidos y seguir mezclando hasta que se forme una masa pegajosa.

Si usan harina integral, es probable que necesiten un poco más de líquido (melado de papelón). La masa tiene que estar pegajosa inicialmente. Si no han empezado a amasar y notan que está seca, que todavía hay harina que no se ha humedecido, entonces hay que ponerle más papelón.

Una vez que esté todo incorporado, volcar el recipiente sobre el mesón enharinado (un kilo de harina es bastante manejable, pero sí se necesita espacio para trabajar la masa, así que les recomiendo que desocupen el mesón antes de empezar a cocinar). Supongo que cada quien tiene su método de amasado, pero para los que nunca han hecho pan: tratar de formar una bola con toda la masa y con el talón de la palma de la mano estirarla como alejándola de uno y recogerla nuevamente con la punta de los dedos, girarla unos 90º y repetir la estirada, recogida y giro por unos 10 minutos. En un principio, la masa se va a pegar de todas partes, pero a medida que sigan amasando, la masa se va a poner elástica y sedosa.

De igual modo, si después de unos 5 minutos amasando todo es un pegoste y nada agarra forma, entonces hay que ir echando un harina poco a poco. Por el contrario, si sienten que la masa está muy dura, entonces hay que ponerle un poco más de líquido. La amasada debería tomarles unos 10 minutos.

Una vez que sientan que la masa está elástica, formar una bola, tratando de que haya tensión en toda la superficie (esto se logra «halando» la superficie de la masa hacia el mesón, como si estuvieran tendiendo una cama y metiendo la sábana bajo el colchón -una metáfora un poco triste, pero que ilustra el punto).

[Aquí pueden ver la masa hecha sólo con harina blanca,
y no tan bien redondeada…]

Engrasar ligeramente una bandeja grande o el mismo recipiente (lavado) donde mezclaron la harina con el líquido (puede ser con un chorrito de aceite de maíz o girasol, o con mantequilla), poner la bola de masa con cuidado, y cubrirla con una capita de aceite para que no se reseque. Dejarla reposar en un ambiente tibio (no tiene que ser sobre una calefacción o dentro de un clóset; basta con dejarla en la misma cocina), cubierta con una bolsa plástica grande. La masa tiene que duplicar su tamaño, y esto puede demorar hasta 2 horas. ¡Sean pacientes!

[Aquí pueden ver la masa creciendo.

Es más oscura porque ésta tiene harina integral]

Cuando la masa haya duplicado su tamaño, ponerla de nuevo en la superficie de trabajo enharinada y sacarle el aire con la punta de los dedos o los nudillos hasta que vuelva (más o menos) a su tamaño original. No hace falta darle golpes.

Dividir masa en la cantidad de panes que se quieran hacer (con esta cantidad, como dije más arriba, salen 3 panes redondos medianos). Formar otra vez bolas, con la misma técnica de la tendida de cama. Dejar reposar, cubiertas, unos 10-15 minutos.

Moldear las acemas en el formato de su preferencia (pan redondo, barra de pan con o sin molde, o si se arriesgan, tipo rosca), siempre cuidando que haya tensión en toda la superficie (esto no es necedad, sino que ayuda a que el pan conserve su forma y luego se cocine parejo, sin colapsar). Poner las acemas en tablas de madera generosamente enharinadas (las podrían poner directamente en las bandejas donde las van a hornear, pero es mejor que estas bandejas ya estén precalentadas a la hora de la cocción; lo dejo a su criterio). Abajo pueden ver acemas en barras pequeñas, en bollitos y mi último experimento: una trenza.

Para que las acemas tengan ese color caramelo oscuro que las caracteriza, hay que barnizarlas con algo que contenga azúcar. Si les sobró melado de papelón, mezclar un poco (tal vez 1/4 de taza) junto con la cucharada extra de mantequilla derretida, y, usando una brocha, cubrir bien toda la superficie de los panes. Si no les sobró papelón, se puede hacer una mezcla de yema de huevo con azúcar (mejor si es morena). Abajo pueden ver la masa ya barnizada. Noten el brillo que tiene:

Cubrir los panes con la bolsa plástica y dejar crecer nuevamente (sí, ya sé, esto pone a prueba la paciencia de cualquiera…). Los panes tienen que duplicar (o casi duplicar) su tamaño nuevamente. Esto puede tardar sólo 20 minutos, o hasta 2 horas, dependiendo de la voracidad de la levadura.

Pasado este tiempo, si notan que el pan está un poco seco, barnicen otra vez (seguro les sobra de la vez anterior).

Ir precalentando el horno (con las bandejas incluidas) a 220º C /430º F (sí, súper caliente).

Tradicionalmente, las acemas no tienen ningún corte en su superficie (como se ven en los panes redondos, campesinos o canillas / baguettes). Pensando que tal vez esto se debía a alguna propiedad de los ingredientes, yo no hice ningún corte, pero como pueden ver en la foto de abajo, el pan creció mucho en el horno y la tensión fue demasiada, así que se abrió espantosamente. No sé por qué pasa esto: tal vez porque no dejé crecer la masa lo suficiente la segunda vez, o porque la temperatura del horno estaba demasiado fuerte. La cosa es que estos cortes que uno ve en los panes de panadería no son por cuestiones estéticas, sino porque ayudan a que el pan se expanda bien en su última crecida dentro del horno. Aunque no se vean como las acemitas originales, les recomiendo agarrar un cuchillo bien afilado y hacer uno o dos cortes diagonales de 1 cm de profundidad. Tengan cuidado de no aplastar el pan al cortar (para que no se pierda todo el trabajo de la última crecida).

Ahora viene el trabajo difícil, que es pasar los panes a las bandejas. Sacarlas del horno con cuidado de no quemarse (y tratando de que no se escape demasiado calor) y pasar las acemas con una paleta ancha (si tienen), tratando de no deformar o aplastar los panes.

Hornear a 220º C / 430º F durante los primeros diez minutos, y luego reducir la temperatura a 200º C / 390º F si la concha está muy pálida, 180º C / 350º F si está dorada ó 165º C / 330º F si notan que se está dorando muy rápido (como el barniz lleva azúcar, es bastante probable se dore rápido). Hornear por 20-30 minutos más (para panes medianos; 30-40 minutos en total) o 30-40 minutos más (para panes grandes; 40-50 minutos en total). Para saber si el pan está listo, debería sonar hueco si se le dan unos golpecitos en la base. Es preferible que se hornee por más tiempo a que quede crudo por dentro.

Al sacar del horno, dejar enfriar por completo sobre una rejilla, de modo que les entre aire por debajo también. Dejar enfriar por completo antes de cortar, para que no se desmorone.

Un truco para que la concha quede más suave es envolver los panes en un pañito de cocina mientras se enfrían. Esto sirve no sólo para las acemas, sino para cualquier tipo de pan.
Para darles un brillo extra, se pueden volver a barnizar con papelón apenas se saquen del horno.

Disfrutar con un buen café con leche.

La mayoría de los tips sobre cómo hacer pan los saqué de Breadcetera, The Fresh Loaf y River Cotage Handbook No. 3 – Bread, de David Stevens.

PAN INTEGRAL CON SUERO

marzo 21, 2010enero 29, 2017Publicado en Pan1 comentario

Sé que suena a fetiche gastronómico, pero no hay nada más satisfactorio que hornear pan. En estos días hice queso (receta pendiente) y me sobró un montón de suero. Buscando qué hacer con él (y a falta de tener una porqueriza en la terraza de la casa), la alternativa sonaba deliciosa: hacer pan y utilizar el suero en lugar de agua. El resultado es un sabor mucho más fuerte, más «artesanal» (y según dicen, un pan mucho más nutritivo). Tengo que admitir que todavía me falta mucho por aprender. Me encantaría lograr una textura más esponjosa, por ejemplo, o que la miga me quede un poco más suelta. Pero no hay nada como comer un pan casero recién hecho, así que seguiré intentando hasta dar con la receta ideal…

Esta receta es un compendio, tomada principalmente de un blog con el que me tropecé por casualidad, con tips de The Fresh Loaf, Breadcetera y Darina Allen.

INGREDIENTES

Da para 1 barra mediana de pan

3 tazas harina fuerte (para pan) integral (strong brown flour, o wholemeal bread flour)

1 cucharadita de sal

1 taza de suero de leche (o agua, si no tienen suero)

2 1/2 cucharadas de mantequilla (NO margarina), cortada en cubitos

7 g levadura en polvo (un sobrecito, 2 cucharaditas y media)

1 cucharada de papelón (panela, piloncillo, chancaca, molasses), rallado (o azúcar morena, si no tienen papelón)

Para barnizar y decorar (opcional)

Leche y mantequilla (o clara de huevo)

Semillas de amapola o de sésamo/ajonjolí

Calentar un poco el suero (o agua), echarle la mantequilla en cubitos y el papelón. Una vez que se derrita la mantequilla y se disuelva el papelón, constatar que el líquido esté tibio pero no demasiado caliente, y agregarle la levadura (si el agua está muy caliente, mata la levadura). Revolver un poco y esperar unos 10 minutos a que se active la levadura (debe crecer un poco y formarse espuma por encima).

El papelón le da un gusto particular al pan, pero si no tienen, se puede sustituir con azúcar morena, tal vez reduciendo un poco la cantidad (en lugar de una cucharada, tal vez media o 3/4).

En un recipiente grande, medir la harina y mezclar bien con la sal. Agregar el líquido y comenzar a amasar hasta que ya no se pegue en los dedos.

Mucha gente recomienda que después de incorporar el líquido a los ingredientes secos, incluso antes de amasar, es buena idea dejar la masa reposando por unos 10 minutos para que la harina absorba bien la humedad.

En este punto se puede pasar la masa al mesón de la cocina y seguir amasando hasta que esté suave y elástica (unos 8 minutos). Tal vez haga falta espolvorear un poco de harina para que no se pegue de la superficie de trabajo.

Si notan que la masa está muy seca, se le puede ir agregando agua (una cucharada a la vez). Por el contrario, si está muy aguada se le puede agregar más harina muy poco a poco.

Hacer una bola con la masa, engrasar el recipiente que estaban usando al principio y dejar reposar la masa en un lugar tibio (tapada con un trapo de cocina) hasta que la masa duplique su tamaño (al menos una hora). Si usan suero, el pan tiende a crecer más rápido.

Una vez que haya crecido bastante, golpear la masa hasta sacarle todo el aire y reducir el tamaño nuevamente. Darle la forma definitiva al pan (puede ser en barra, redondo, o dividido en panecillos). Poner sobre una bandeja (si es de buena calidad, no hace falta engrasar. Si tienen a la mano, el pan queda delicioso si se hornea sobre una capita de semolina).

Dejar crecer por otra hora más, cubierto por el trapo para que no se seque.

Si quieren un pan de costra gruesa, tipo campesino, dejar tal cual está. Si quieren una costra más fina o dorada, barnizarlo con una mezcla de mantequilla derretida y leche (puede ser una cucharada de cada una), o con clara de huevo batida. También se puede salpicar con semillas de amapola o de ajonjolí / sésamo.

Hacia el final de esta hora, precalentar el horno a 400º F / 200º C. Con un cuchillo bien afilado, hacer dos incisiones diagonales profundas (más a lo largo que a lo ancho), y hornear por 30 minutos, o hasta que el pan suene hueco al darle unos golpecitos en la base.

Una vez fuera del horno, pasar a una rejilla y dejar enfriar por unos minutos antes de cortar, para que se asiente y no se desmorone.
Comer con una buena mantequilla irlandesa.

PAN DE QUESO Y CEBOLLÍN

febrero 23, 2010enero 29, 2017Publicado en PanDeja un comentario

Este pan es la alternativa perfecta para esas tardes cuando a uno no le provoca merendar algo dulce. Se hace rápido y se puede modificar con un trillón de ingredientes. La receta es de Baking (Cook’s Library), y aquí les va con algunos comentarios personales.

INGREDIENTES

Para 8 porciones

1 cucharada de mantequilla para engrasar

1 1/2 taza generosa de harina leudante

1 cucharadita de sal (pero menos si usan quesos muy salados)

1 cucharadita de mostaza en polvo (*)

1 taza de queso rallado (alguno de sabor fuerte: cheddar, monterey jack, etc.)

2 cucharadas de cebollín / cebolleta fresc@, cortad@ fin@ (chives, si están en el mundo anglo, quedan perfectos)

Ingredientes extras (opcionales): aceitunas negras, tomate seco, hierbas, cebolla roja, etc. (**)

1 huevo, ligeramente batido

2 cucharadas de mantequilla derretida

2/3 taza de leche

Engrasar un molde cuadrado (9×9″ / 23×23 cm) y poner papel encerado / parafinado / para hornear. Precalentar el horno a 375º F / 190º C. Alternativamente, se puede usar una bandeja para pizza para un pan más plano, o un molde 8×8″ / 20×20 cm para un pan más alto y esponjoso.
Cernir la harina, sal y mostaza en polvo en un recipiente grande. Si no tienen la mostaza en polvo, ver la nota más adelante (*).
Reservar tres cucharadas del queso rallado para salpicar antes de hornear. Agregar el resto junto con cebollín y revolver bien.
Añadir el huevo batido, la mantequilla y la leche, mezclar hasta combinar bien.

(*) Si no tienen mostaza en polvo, pero quieren darle un sabor distinto al pan, pueden agregar una cucharadita de mostaza de Dijon en este paso.

(**) Lo mismo con cualquier hierba u otro ingrediente que quieran incluir: aceitunas negras en rodajas, tomate seco picado, hierbas frescas (tipo albahaca o romero), cebolla roja en tiras, etc.

Verter la mezcla al molde, esparcir bien y suavizar la superficie con una espátula. Rociar con el queso que se había reservado.
Hornear por unos 30 minutos (el tiempo puede variar dependiendo del molde que usen: si se decidieron por la bandeja de pizza, probablemente sean unos 25 minutos; por el contrario, si usan el molde cuadrado más pequeño, tal vez sean unos 35 minutos).
Sacar del horno, dejar enfriar un poco antes de desmoldar, dejar enfriar por completo en una rejilla. Dividir en cuatro y luego cortar cada cuadrado en triángulos. Comer lo antes posible.

PAN DE FRUTAS SECAS Y NUECES

febrero 17, 2010enero 29, 2017Publicado en Desayunos, Pan1 comentario

En los nefastos noventas, cuando vivía de hippie e idealista en un pueblito italiano, tuve una compañera de cuarto holandesa llamada Valerie. La primera navidad que pasé en Europa, Valerie y su familia me invitaron a su casa. Fueron unas semanas increíbles (estoy lamentando que la palabra «mágicas» suene tan cursi y ridícula, y también estoy lamentando que la era de la fotografía digital estuviera a casi diez años de distancia). En fin, en esos días holandeses, la mamá de Val solía comprar un pan afrutado para el desayuno que era de morirse. Como mis siete kilos de más lo atestiguaron a posteriori, pasé tres felices semanas comiéndolo cada mañana, y nunca más olvidé su sabor. Tuvieron que pasar 14 años para que pudiera regresar a Holanda, no a pasear por los canales de Amsterdam, no a visitar la casa de Ana Frank o el Rijkmuseum, no a ver molinos, zuecos o queso gouda, sino para entrar en el primer automercado y buscar mi añorado pan de frutas. Recordaba bien. No hay otro pan en el mundo como ese.

Pero a lo que vamos… Mientras esperaba esos largos 14 años, estuve hurgando aquí y allá hasta que di con esta receta. No es lo mismo, le falta la calidad más ligera y esponjosa del original, pero igual merece la pena echarle una probadita a esta imitación criollo-casera. Seguiré trabajando hasta perfeccionar la técnica. No es posible que tenga que esperar tanto tiempo para complacer a mis papilas y a mi saudade…

Update (agosto 2010): He modificado la receta original, siguiendo los tips de panadería que he aprendido estos últimos meses gracias a Daniel Stevens, en River Cottage Handbook No. 3 -Bread (Bloomsbury Publishing, 2009). La masa es mucho más manejable y el pan queda más esponjoso.

INGREDIENTES

Para una barra de pan

300 ml de agua tibia

2 cucharadas de miel

1 bolsita (7 g) de levadura en polvo

500 g de harina fuerte o para pan (en inglés se llama bread/ strong/ high-gluten flour)

1/2 cucharadita de sal

Ralladura de 1/2 limón

85 g duraznos secos (pero suaves), picados gruesos

85 g peras secas, picadas gruesas

85 g ciruelas secas sin semilla, picadas gruesas

50 g higos secos, picados gruesos

50 g nueces mixtas (como almendras, avellanas, castañas…), troceadas

Disolver la miel y la levadura en el agua tibia (no demasiado caliente, para que no mate la levadura) y esperar unos 10-15 minutos hasta que se forme espuma y crezca un poco.

Si la levadura no forma espuma tipo de cerveza, quiere decir que estaba mala.

Mientras tanto, en un recipiente grande, poner la harina y la sal, agregarle la ralladura de limón, y mezclar bien. Se puede usar harina integral, como pueden ver en alguna de las fotos (wholegrain o wholemeal, en inglés, pero asegúrense de que sea reforzada / para pan).

Una vez que la levadura esté activada, echarla a la harina y comenzar a amasar hasta que se forme una masa compacta (inicialmente va a estar súper pegajosa). Pasarla a una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Trabajar la masa por unos 8-10 minutos, estirando y encogiendo, hasta que ya no se pegue de los dedos y se sienta elástica. Extender un poco la masa e incorporar las frutas secas y las nueces. Amasar un poco, tratando de distribuir los nuevos ingredientes.

Para darle forma redondeada a la masa, la explicación -aprendida de Daniel Stevens- parece larga y extraña pero sirve para todos los panes que hagan (y ¡créanme!, esto ha cambiado positivamente el resultado de todas mis incursiones en el mundo panadero. Para muestra, vean las fotos antes del update…): una vez que hayan incorporado las nueces y frutas a la masa, enharínsense bien las manos y aplástenla tratando de formar un disco, usando la punta de los dedos. Luego, ir doblando hacia el centro todas las «esquinas», apretando bien para sellar. La idea es ir dándole forma redondeada y creando tensión en la parte de abajo de la masa (la que está contra el mesón). Cuando hayan terminado de doblarla hacia adentro, voltearla de manera que la parte lisa quede hacia arriba. Ahora, usando los bordes de las manos, una a cada lado de la bola, palmas hacia arriba, comenzar a girar poco a poco la masa subiendo la mano izquierda y bajando la derecha. Al principio estos movimientos serán torpes e inseguros, pero poco a poco van a ir notando que al girar la bola, se va a ir redondeando y tensando. Esta tensión es importante para que el pan crezca uniformemente.

En un recipiente limpio o bandeja ligeramente engrasad@, dejar levantar por unas 2 horas (o hasta que duplique su tamaño), en un lugar tibio (puede ser dentro del horno apagado).

Cuando ya haya crecido bastante, verter nuevamente en el mesón enharinado y desinflar con la punta de los dedos o los nudillos hasta que salga todo el aire y vuelva a su tamaño original. Darle la forma deseada al pan, usando la técnica de arriba (redondo, en barra, en molde, etc.). Si van a usar un molde rectangular, les recomiendo forrarlo con papel de cera / para hornear o engrasarlo ligeramente. Si van a hacer una barra o pan redondo, ponerlo en la bandeja ligeramente engrasada y enharinada. Espolvorear bastante harina por encima, para que no se seque la capa superior y no se fracture. Dejarlo levantar de nuevo por otra hora o hasta que duplique su tamaño.

Hornear (en horno precalentado) a 250º C / 480º F los primeros 10 minutos. Luego bajar la temperatura (a 200º C / 390º F, si todavía está muy pálido; a 180º C / 350º F, si se está dorando muy rápido) por 25–30 minutos más, hasta que esté bien dorado y suene hueco al darle golpecitos en la base.

Para suavizar la costra del pan, una vez que lo saquen del horno, se puede cubrir con un paño de cocina mientras se enfría. Alternativamente, se puede barnizar con mantequilla derretida, o con un sirope hecho de agua y miel (una cucharadita de miel + dos de agua).

Nota sobre las frutas secas

Durazno, albaricoque, melocotón… Para mí, criatura de los trópicos, es la misma cosa. Sustituyan por lo que más les guste. Se puede usar cualquier fruta seca. Lo importante es llegar a unos 300 g. Tanto las frutas como las nueces no sólo le dan sabor y textura al pan, sino que también le dan la grasa que usualmente se añade en forma de mantequilla o aceite vegetal.
Se pueden eliminar las nueces, pero la verdad es que perdería textura el pan.
Si las frutas están muy secas, se pueden suavizar sumergiéndolas por unos 15-20 minutos en agua bien caliente (pero luego escurrir bien).

[Este pan tiene duraznos, pasas, arándanos rojos y pacanas]

PAN PICANTOSO Y CHUTNEY DE AJÍ Y CILANTRO

febrero 12, 2010enero 29, 2017Publicado en Pan, TapasDeja un comentario

Este pan es bastante sencillo. Se pueden suprimir o agregar especias para personalizarlo. Lo mismo con el tipo de harina (blanca, integral, etc.). La receta es sacada de Baking (Cook’s Library), y la copio junto con una de chutney de ají y cilantro, de Pickles and Chutneys (The Australian Women’s Weekly).

PAN PICANTOSO

Sale 1 pan redondo

2 cucharadas de mantequilla fría, cortadas en cubitos (y un poco más para engrasar)
1 1/2 tazas (generosas) de harina leudante
3/4 taza de harina normal (no leudante)
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta cayena (o menos, si no lo quieren muy picante)
2 cucharaditas de curry en polvo
2 cucharaditas de semillas de amapola
2/3 taza de leche
1 huevo, ligeramente batido

Engrasar una bandeja con mantequilla, y precalentar el horno a 375º F / 190º C.
Cernir las dos harinas en un recipiente grande, junto con el polvo de hornear, las especias y las semillas.
Agregar los cuadritos de mantequilla, y disolverlos en la harina con la punta de los dedos, hasta conseguir la textura de migas de pan. Alternativa: poner ingredientes secos y mantequilla en una licuadora o procesador y darle toques hasta que ya no queden pedazos gruesos de mantequilla.
Agregar la leche y el huevo batido, y mezclar bien hasta conseguir una masa suave.
Amasar en una superficie enharinada por algunos minutos. Formar una bola con la masa y hacerle una cruz por encima con un cuchillo afilado.
Hornear por 45 minutos, o hasta que suene hueco si se le dan unos golpecitos por la base.
Si se ve muy marrón y aún no ha terminado el tiempo de cocción, la receta sugiere envolverlo en papel de aluminio y dejar que se termine de hornear.
Enfriar un poco en una rejilla antes de cortar, para que no se desmorone.

CHUTNEY DE AJÍ Y CILANTRO

Salen 1,5 litros / 6 tazas, aproximadamente

8 tomates grandes (2 kg), sin el centro pero enteros
1/3 taza (80 ml) aceite de oliva
10 dientes de ajo, pelados
1 cucharada jengibre fresco, rallado
10 ajíes / chiles tai pequeños (frescos), sin venas ni semillas
2 cucharadas de semillas de mostaza negra
3/4 taza (180 ml) vinagre de vino tinto
1/4 taza (60 ml) salsa de pescado
1 1/4 tazas (335 g) azúcar de palma, cortada en trozos o rallada
1 cucharada de cúrcuma en polvo
1/2 taza de cilantro picado (hojas y tallos)

Rociar los tomates con el aceite de oliva, ponerlos en una bandeja y hornear a 180º C / 350º F por unos 30 minutos, hasta que estén suaves pero no marrones.
Mientras tanto, licuar o procesar el ajo, jengibre, los ajíes/chiles y las semillas de mostaza.
Pasar esta pasta a una olla grande, junto con los tomates, vinagre, salsa de pescado, azúcar y cúrcuma. Hervir a fuego lento por 2 horas, sin cubrir, revolviendo de vez en cuando hasta que la mezcla esté espesa.
Licuar otra vez en tandas hasta que todos los ingredientes estén bien combinados pero con textura. A mí me gusta con trocitos, así que omito esta parte (con la misma cuchara voy desmenuzando los pedazos muy grandes de tomate a medida que se va cocinando).
Regresar al fuego por 5 minutos o hasta que esté bien caliente.
Echar el cilantro picado.
Guardar en frascos esterilizados y cerrar mientras esté aún caliente. Almacenar en un sitio fresco y seco hasta por 6 meses. Refrigerar después de abrir.

Notas sobre los ingredientes

Ají / chile tai: Wikipedia dice que se parecen al pariente africano piri-piri (nuestro ají chirere, en Venezuela) o bird eye, en inglés, pero en realidad es más grande y alargado, parecido a la guindilla vasca y no tan picante como el piri-piri. Si están en Venezuela, pueden usar el ají picante normal y corriente. Si están en México o Perú, pueden usar poblano o limo, respectivamente. Y la cantidad, por supuesto, depende del gusto personal.
Jengibre: no usar en polvo en esta receta. Para chutneys, curry, y platos indios y orientales en general, siempre hay que usar jengibre fresco. El jengibre en polvo se usa más que todo en repostería.
Si no encuentran semillas de mostaza negra, usen amarilla (ojo: el sabor de las semillas, o de la mostaza en polvo, no es igual al de la salsa).
Salsa de pescado: se consigue en cualquier automercado o tienda asiática. Esta salsa le da el toque salado al chutney. Si no consiguen, pueden diluir dos o tres anchoas con un chorrito de agua en un sartén caliente.
Azúcar de palma: usualmente viene en bloque o panela. Tiene un sabor distinto al azúcar de caña. Se consigue en tiendas orientales. Si no, pueden sustituirlo por azúcar morena (bien oscura) o una mezcla de azúcar morena con un toque de papelón/panocha/piloncillo/panela/chancaca.
Cúrcuma (tumeric, en inglés): es la especia súper amarilla que le da el color al curry (y a buena parte de la comida india). No tiene sustituto, así que no sean flojos y salgan a comprar un frasquito. Y cuidado que mancha de lo lindo…
Cilantro: culantro o perejil chino. No usen cilantro seco, se pierde todo el sabor. No lo sustituyan por perejil u otra hierba. Y no desperdicien los tallos, que tienen el sabor concentrado.

Para esterilizar frascos

Como se habrán dado cuenta, la cantidad de chutney que sale con esta receta es grosera, pero lo bueno es que se puede guardar por bastante tiempo, si deciden hacerla completa. Para que este tipo de cosas (chutneys, mermeladas, encurtidos, etc.) se conserven bien, hay que esterilizar los frascos donde se vayan a guardar. Antes que nada, los frascos tienen que ser de vidrio, en perfecto estado, limpios y secos a la hora de guardar la comida. Las tapas (si son de metal), no pueden estar oxidadas (de hecho hay gente que prefiere no usar tapas de metal porque el ácido las puede corroer y se contamina la comida). Si usan tapas de plástico, obviamente no elegir el método #3. No ponerle a los frascos papel aluminio, celofán o envoplast (película plástica, cling film), porque no sellan bien. Varios métodos:

Poner frascos y tapas en el lavaplatos eléctrico en el ciclo de enjuague, a máxima temperatura y sin detergente.
Poner frascos y tapas en una olla grande, cubiertos de agua fría por completo. Hervir por unos 10-15 minutos, sacarlos con pinzas (limpias, obvio) y escurrir bien.
Poner frascos y tapas (si no son de plástico) en una bandeja, meterlos al horno a temperatura baja por unos 30 minutos.

PAN DE SODA IRLANDÉS

febrero 7, 2010enero 29, 2017Publicado en Irlandesa, PanDeja un comentario

Un clásico irlandés, este pan se sirve en el tradicional full Irish breakfast. Es preferible comerlo el mismo día pero se corta mejor una vez asentado por varias horas. Es bastante fácil y rápido de hacer, porque no usa levadura sino bicarbonato de soda. Aquí les paso esta versión integral, sacada de Irish food and cooking, de Biddy White y Georgina Campbell, pero también se puede hacer con harina blanca. Nada mejor para acompañar este pan que una buena mantequilla irlandesa y una taza de té.

INGREDIENTES

Para un pan redondo grande

4 tazas (450 g) harina integral (en inglés, wholemeal o wholewheat)

1½ tazas (175 g) harina no leudante blanca

1½cucharadita de bicarbonato de soda

1½ -2 cucharadita de sal

2 cucharadas de mantequilla, cortada en cubitos

2 tazas (450 ml, o más) de suero cremoso (buttermilk)

Precalentar el horno a 200º C / 400º F / Gas 6 y engrasar una bandeja.
Combinar bien todos los ingredientes secos y agregar la mantequilla. Frotarla con la punta de los dedos en la harina, hasta conseguir la textura de migas de pan.
Agregar el suero y amasar hasta que la mezcla esté suave y elástica, y no se pegue de los dedos. Si la masa está muy seca, se puede ir agregando más suero de cucharada en cucharada. Si está muy húmeda, echar más harina integral poco a poco. No sobreamasar.
Formar una bola de 4 cm de alto aproximadamente, poner en la bandeja y hacer una cruz arriba con un cuchillo enharinado. Esto ayuda a que el pan se hornee uniformemente. Alternativamente, se puede dividir la masa en cuatro y hacer «panecillos» (no olvidar hacerles la cruz).
Hornear por 45 minutos, o hasta que el pan esté marrón y suene hueco al golpearlo en la base (si dividen la masa, probablemente se reduzca un poco el tiempo de cocción).
Dejar enfriar antes de cortar, para que no se desmorone.
Si se prefiere una costra suave, envolver el pan en un paño de cocina mientras se enfría.

Nota sobre el suero:

En el mundo anglo, este tipo de suero cremoso, llamado buttermilk, se usa mucho en postres. Es un poco más líquido que la crema de leche, y tiene un gusto agrio. Las autoras del libro de donde saqué la receta dicen que si no consiguen suero, se puede sustituir con cremor tártaro (no explican cómo, pero asumo que puede usarse la misma cantidad de líquido -dos tazas de agua- con una pizca de cremor tártaro). La otra alternativa es usar yogur natural líquido (o si está muy espeso, diluirlo con un poco de leche, tratando de mantener las dos tazas que pide la receta).