El dulce de leche es de esas cosas que a uno nunca se le ocurre preparar en casa. Sin embargo, en los 90s cuando vivía en una especie de comuna hippie en el norte de Italia, descubrí que la distancia y la necesidad sacan al chef que uno lleva dentro. Mi querida amiga Checha Sur, argentina de pura cepa, llevó consigo el secreto. Por suerte, el colegio daba cantidades ilimitadas de leche (oh, bien amado Latte Carso) y azúcar. Por Ceci Sur supe que lo que le da el color caramelo es una pizca de bicarbonato de sodio (que, sospecho, robábamos del laboratorio). Así, cada vez que hacíamos una comilona latina, preparábamos una jarra (¡lo juro!) de dulce de leche.

Creo que en la foto de arriba queda documentada la última vez que hice (o jarté) dulce de leche casero. Pasaron muchos, muchos años antes de intentarlo de nuevo, hasta que tropecé con la receta de cajeta mexicana que les copio abajo. Pasaron la misma cantidad de años para encontrarme otra vez con Ceci Sur, pero algunas cosas nunca cambian: la satisfacción de hacer las cosas por uno mismo, lo enviciante de un buen dulce de leche, y el cariño por la gente que divide nuestra historia en un antes y después.

El alfajor, por su parte, parece tener orígenes árabes, y en cada país hispanohablante hay alguna versión (con harina de trigo, de yuca, maicena, con almendras, con o sin coco, con o sin chocolate, etc.). La que aquí pongo es una mezcla de recetas: para el relleno, usé la receta de Rick Bayless para la cajeta (tomada de Authentic Mexican), mientras que para las galletas, usé la de Tony Custer (El arte de la cocina peruana). Ya en muchas ocasiones he mencionado que estos son dos de mis libros de cocina favoritos.

1 litro leche de cabra

• En una olla grande y pesada, de al menos 4 litros, combinar la leche, el azúcar, el jarabe de maíz y la canela. Llevar a un hervor suave, revolviendo. Aparte, disolver el bicarbonato en una cucharada de agua, quitar la olla del fuego, y luego incorporar el bicarbonato. Es buena idea tener una cuchara a mano porque va echar burbujas y crecer.

• Hay que tener cuidado de no quemar la leche. Lo mejor es usar una olla de fondo grueso, armarse de paciencia y poner la temperatura bajita.

• Bayless usa jarabe de maíz (corn syrup), que es un almíbar hecho a base de fécula de maíz. Se usa como edulcorante o agente para espesar en repostería, en especial para hacer nevados, porque no se cristaliza al enfriarse. Es fácil de encontrar en cualquier mercado en EE.UU., pero no se consigue del otro lado del charco. En Inglaterra e Irlanda, lo que se usa bastante es el sirope dorado (golden syrup), que es una melaza más diluida. En Cook’s Thesaurus dicen que se puede sustituir uno por otro. En todo caso, si no consiguen ninguno de los dos, no creo que importe demasiado eliminarlo del todo.

• El bicarbonato no se puede eliminar (ni sustituir por polvo de hornear), porque es lo que le da color al dulce. Si no saben qué hacer con un pote entero de bicarbonato (y no son de cocinar muchos postres), pueden guardarlo (sin tapa) en la nevera o en el freezer. Esto ayuda a que la nevera no agarre malos olores.

• Regresar la olla al fuego y ajustarla temperatura para que el hervor sea parejo. Revolver de vez en cuando mientras la mezcla se reduce. Cuando las burbujas comiencen a cambiar de pequeñas y chispeantes, a más grandes y vidriosas, entre 25 y 40 minutos, reducir el fuego a medio-bajo. Revolver frecuentemente y con cuidado de ir incorporando todo (Bayless recomienda lavar la cuchara cada vez), hasta que el líquido espese hasta formar un sirope color marrón caramelo, un poco menos denso que el jarabe de maíz o la miel. Este tipo de cosas no se pueden apurar, así que no caigan en la tentación de subir mucho el fuego para que la leche merme rápido, porque van a terminar con un dulce quemado insalvable.

• Colar la cajeta en un colador fino y pasar al recipiente donde la vayan a guardar. Dejar enfriar por completo antes de tapar.

• Sobre la consistencia: la cajeta tiene que estar bastante líquida mientras esté caliente. Apenas se pone a temperatura ambiente, la consistencia cambia y se solidifica. Si la espesan demasiado, luego queda muy dura. Para saber cuándo dejar de espesar, Bayless dice que la mezcla debe estar lo suficientemente densa como para poder ver el fondo de la olla mientras se revuelve. Otra manera de probar es echar unas goticas de cajeta en un plato y esperar unos segundos. Si sigue líquida, entonces le falta un poco más de fuego; si se endurece rápido, está lista.
• Si notan que se les pasó la mano y está demasiado densa, basta con ponerle agua, cucharada por cucharada, e ir ajustando.
• En la primera foto pueden ver cómo un dulce de leche de consistencia un poco aguada hace que la galleta se deslice de lado.

• Se mantiene por meses si está cubierta y refrigerada.

• Precalentar el horno a 375º F / 190º C. Enharinar el mesón de trabajo y cernir los ingredientes secos. Hacer un hueco en el centro. Colocar ahí la margarina previamente suavizada y mezclar los ingredientes utilizando la yema de los dedos. Trabajar rápido, sin amasar, y cuando todos los ingredientes se cohesionen, formar una bola (que debería estar «suave y aterciopelada», según Custer).
• Confesión: la primera vez que las hice, me quedaron perfectas (suaves, de esas que se derriten en la boca). La segunda vez, hice media receta pero por alguna razón misteriosa, la mantequilla no fue suficiente para cohesionar los ingredientes secos. Se desmoronaba todo apenas hacía la bola. No sé si utilicé demasiada harina, o si no suavicé lo suficiente la mantequilla. La cosa es que tuve la brillante idea de echarle un poco de agua y, sí, la masa tomó forma, pero las galletas quedaron crujientes, no suaves tipo polvorosas. Moraleja: si notan que la masa no pega, NO AGREGARLE AGUA, sino un poco más de mantequilla/margarina.

• Cubrir y refrigerar por 30 minutos. Esto es esencial para que luego sea fácil estirar y cortar.

• Colocar la masa enfriada sobre el mesón enharinado, y estirar hasta que tenga un grosor de 4 mm (o el grosor que gusten, recordar que estas galletas no crecen). Con un molde para cortar galletas, hacer redondeles de 7 cm de diámetro (si les gustan los alfajores grandes, como en la primera foto), o de 5 cm (como en las siguientes fotos). El tamaño depende del gusto personal. Colocar en un molde engrasado y enharinado y llevar al horno por unos 10-12 minutos, hasta que empiecen a dorar. Cuidar de que no se pongan marrones. Enfriar.

• Cuando las galletas estén frías, rellenar con el dulce de leche y espolvorear con azúcar en polvo / nevazúcar. Hay quienes pasan luego el borde de la galleta por coco rallado. Les recomiendo rellenar sólo los alfajores que se vayan a comer al momento, para que la galleta no pierda su textura.