MOSTAZA CASERA Y VARIACIONES

En estos días fui al mercado chino donde compro especias, plátanos, harina pan y cualquier cosa exótica que se me cruce por enfrente.  En mi lista de cosas por comprar, después de orégano y eneldo, estaban las semillas de mostaza.  Pensé varias veces antes de meter la bolsa en la cesta.  Eran 400 g de semillas de mostaza marrones. Podía pasar el resto de la vida usando la misma bolsita, pero de pronto se me ocurrió que podía hacer mostaza casera.  No tenía la menor idea de cómo se hacía o qué se necesitaba, pero igual compré mis 400 g.  Al llegar a la casa, San Google resolvió el misterio.  No podía creer lo fácil que es.  Aquí les va, entonces, la receta (tomada de Gourmet.com y de Simple, Good and Tasty).

Más abajo les paso también una variación: mostaza con miel y chipotle, un intento por reproducir una mostaza buenísima que conseguimos en una tiendita que queda cerca de la casa (y que no volvieron a traer más…).  En lo que invente nuevas versiones, iré haciendo las actualizaciones pertinentes.

INGREDIENTES
Para taza y media, aproximadamente.
1/2 taza semillas de mostaza (del color que quieran, ver nota abajo)
3/4 taza vinagre de sidra (tal vez 2/3 de taza basten)
1/3 taza agua
1 1/4 cucharadita azúcar
1 1/2 cucharadita sal
Especias extras (ver nota abajo)
  • Dejar remojando las semillas en el vinagre y agua por dos días a temperatura ambiente en un recipiente no reactivo (puede ser de vidrio, de porcelana o de plástico, aunque el plástico va a agarrar olor a vinagre).  Asegurarse de que el líquido cubra todas las semillas.
    • Sobre las semillas: para una mostaza más clara, como la tradicional Heinz, por ejemplo, se utilizan semillas amarillas.  Para una mostaza tipo francesa o irlandesa, se suelen usan semillas oscuras.  Las negras son las más fuertes.
    • Sobre el vinagre: en los sitios donde conseguí esta receta, se recomienda usar vinagre de sidra, pero en realidad se puede usar cualquier tipo.  Por supuesto, el sabor final de la mostaza va a cambiar según el tipo de vinagre (y cuán fuerte sea). Para hacer mostaza de Dijon, por ejemplo, no se utiliza vinagre, sino una mezcla de vino blanco y vino de Borgoña (cuando haga la prueba copiaré la receta con las cantidades precisas).  Mientras más vinagre se use, menos fuerte quedará la mostaza (según Wikipedia).
    • Otra cosa que afecta el sabor de la mostaza es la temperatura del líquido con el que se remojan y trituran las semillas. Cuando la semilla triturada entra en contacto con un líquido frío, suelta una enzima (mirosinasa), que es la que de da el sabor característico a la mostaza.  Las temperaturas más altas inhiben esta enzima, así que si quieren una mostaza más suave, se puede jugar un poco con la temperatura.
  • Pasados los dos días, licuar todo junto con el azúcar y la sal.  Si se quiere menos espeso, se le puede agregar más agua. Probar y ajustar la sal (y el azúcar) al gusto.  Incluir las especias de su preferencia en este punto.
    • Sobre las especias extra: la mostaza estilo americano que se le echa a la hamburguesa o al perro caliente / pancho / hot dog, tiene ese color amarillo característico no sólo porque se hace con semillas amarillas, sino porque también se le pone un poco de cúrcuma (turmeric o tumeric, en inglés).
    • Otras especias que se le pueden poner: eneldo, estragón, romero, albahaca, semillas de hinojo, guayabita / pimienta de Jamaica (allspice), tomate seco, etc.  La cantidad es a discreción, y tengo la impresión de que si se usan hierbas, deberían ser secas.

 

  • Inicialmente, la mostaza va a estar fortísima de sabor, pero después de dejar reposar por un par de días en la nevera, el sabor se suaviza un poco.  Igual siempre va a ser mucho más fuerte que una mostaza comprada.
    • Para una mostaza más suave, agréguenle más azúcar.

 

  • Según las fuentes de donde tomé la receta, la mostaza dura un mes en la nevera, supuestamente, pero yo creo que puede durar mucho más. No creo que pueda crecer moho o porquerías en un ambiente tan ácido.  Lo peor que puede pasar es que se seque o se separe, en cuyo caso basta con echarle un poquito de agua o revolver.  Guardar en un frasco de porcelana o vidrio.

 

  • Para hacer “honey mustard” o mostaza con miel, la proporción debe ser 1:1, según casi todas las recetas que he visto, pero esto también depende del gusto personal.  Les recomiendo usar una buena miel que no se azucare o cristalice.

 

* * * * * * * * * *
MOSTAZA CON MIEL Y CHIPOTLE
Para una taza, aprox.
Media cantidad de mostaza (de la receta de arriba)
2-3 chipotles (jalapeños rojos ahumados)
Jugo de un limón (verde)
1/2 cucharadita de sal
3 cucharadas de una buena miel (o más, si quieren una mostaza más dulzona)
1 cucharada de azúcar morena (idem)
Una pizca de guayabita / pimienta de Jamaica (allspice)
  • Remojar los chipotles en agua hirviendo por 15 minutos, asegurándose de que estén bien sumergidos.  Una vez rehidratados, cortarlos longitudinalmente, desvenarlos y quitarles las semillas.
  • Usando un procesador o licuadora con hojillas finas (o más fácil aún, un mortero), hacer una pasta con los chipotles, el jugo de un limón (verde) y media cucharadita de sal.  Tratar de triturar los chipotles lo más posible.
  • Mezclar con la mostaza, y agregar el azúcar, la miel y la guayabita.  Revolver bien y probar (si sienten que los granos de azúcar no se han disuelto, les sugiero poner la mezcla en la licuadora y darle unos cuantos toques hasta que se disuelva). Guardar en un frasco de porcelana o vidrio.

13 comentarios sobre “MOSTAZA CASERA Y VARIACIONES

  1. Muy buenas las explicaciones.
    Para mí toda miel buena se cristaliza y se descristaliza calentandola, la mala tiene componentes que no la dejan cristalizar está adulterada.
    Donato

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  2. Es cierto, Donato. Algunos tipos de miel natural tienden a cristalizarse más fácilmente que otros, pero al calentarla para regresarla a un estado más líquido, la miel va perdiendo frescura y se puede deteriorar. En el caso específico de esta receta, es preferible usar una miel tipo de acacia, que no se cristaliza casi, porque la mostaza no puedes recalentarla. Por otra parte, según tengo entendido, las mieles adulteradas también se pueden azucarar porque no son puras y y tienen azúcar (de caña) añadida. Hay que fijarse bien en las etiquetas.

    Saludos,
    C.

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  3. Muy bueno. Supongo que debe ser facil o hasta obvia la receta. Pero no la veo, el primer punto viene explicando el proceso y lo demás son aclaraciones (muy interesantes por cierto) pero me falta: “en que momento agrego la sal y azucar” y “Licúo todo o le doy con mortero” (Espero no haberla pasado por alto).
    PD.Vinagre de sidra será lo que para nosotros (Argentinos) el V de manzana?
    La verdad que muy interesante
    Guillermo.

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  4. Excelente la receta. Yo conocía una con aceite de oliva. Era así:
    2cdrtas de mostaza,
    2 dátiles
    1/2 taza de aceita girasol u oliva
    1/4 taza de vinagre de manzana (lo puse a gusto de acuerdo a cuán ácida quería la mostaza)
    Sal, cúrcuma y listo.
    Me quedó muuuy buena, para nada fuerte, justa. Pero me quedé pensando si no sería demasiada aceite, así que voy a probar la tuya. En cuanto a la consistencia quedó genial con aceite.
    Muchas gracias

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  5. en cualquier dietetica o casa donde vendan especias sueltas conseguís lso granos de mostaza. Yo personalmente remplace el vinagre por cerveza ( la misma me había sobrado de una fiesta) y la verdad q queda muy buena!

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  6. Hay un error garrafal en esta nota.
    Comenta que la mostaza de Dijon no utiliza vinagre sino una mezcla de vinos.
    Justamente lo que hizo famosa a la mostaza de Dijon es que anteriormente se usaba verjus/agraz (jugo de uva sin madurar) y Jean Naigeon de la ciudad de Dijon en 1752 cambia el verjus por el vinagre.

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  7. La miel pura es la que cristaliza. No hay “buena miel” que no se cristalice, a lo mas que se le puede dar tratamiento a la miel es calentarla para hacer que sus cadenas se desintegren y no se cristalice, pero eso disminuye la calidad de la miel.por cierto la receta esta muy bien explicada, felicidades.

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