Buscando recetas ecuatorianas hace tiempo, di con la página de una muchacha que es tan enferma con la cocina como yo.  Le pedí permiso para «linkear» su blog con el mío, pero no me dio respuesta, así que copio furtivamente esta receta aquí.  Está basada en la suya, pero con las modificaciones de siempre.  Les recomiendo 100% su blog: http://laylita.com/.  Las fotos son preciosas y las recetas (al menos las que he probado), buenísimas.  La masa utilizada aquí se parece a la pâte sucrée francesa, pero creo que ésta lleva más mantequilla, lo que la hace más flexible.  En cualquier caso, creo que también se podría usar para tartaletas dulces.

• Usando una licuadora o procesador, mezclar la harina, azúcar y la pizca de sal.
  • La cantidad de azúcar depende del gusto personal y del relleno que vayan a usar.  Si es bastante dulce, entonces no hace falta usar tanta azúcar.  Recuerden que mientras más azúcar, más frágil la masa.

• Agregar los pedacitos de mantequilla y dar toques hasta que la masa tenga la textura de migas de pan.

• Pasar a un recipiente ancho o directamente sobre la superficie de trabajo, abrir un hueco en el centro, tipo volcán, y añadir los huevos (previamente batidos) y el agua (empezando por dos cucharadas, y agregando más si notan que la masa está muy seca).

• Mezclar rápidamente, sin amasar mucho.  El truco es ir compactando la masa sin manosearla demasiado para que la mantequilla no se derrita.  Esto le da mejor textura una vez que se hornee.
  • Creo que ya conté hace tiempo que hice un curso de repostería en el que la chef nos decía que un error típico es amasar los ingredientes de la pasta quebrada (tanto dulce como salada) como si fuera masa para pan.  Ella trabajaba con todos los ingredientes helados (incluyendo la harina, y también los recipientes) para que la masa quedara crujiente y no se encogiera.

• Dividir la masa en dos, aplastar un poco formando discos, envolver en papel plástico (envoplast, cling film) y refrigerar al menos media hora.
  • Si no van a usar toda la masa, se puede congelar sin problema. Para descongelar, sólo dejar afuera por varias horas (no usar microondas ni nada por el estilo).

• Antes de armar las empanadas, forrar el mesón con papel encerado (parafinado, para hornear).  Yo usualmente estiraba la masa directo sobre la mesa, pero viendo las fotos de Layla, noté que ella lo hacía y la verdad es mucho más fácil despegar los discos así.
  • Igual, si notan que la masa se pega un poco, pueden espolvorear un poco más de harina sobre la superficie y sobre el rodillo.

• Con un rodillo, estirar uno de los discos hasta la masa esté fina (pero no demasiado, porque se fracturan fácilmente, en especial si el relleno es muy líquido).

• Con un cortador de galletas o un vaso invertido, hacer los circulitos del tamaño de su preferencia (mientras más pequeños, más delicadas las empanadas y menor el riego de que se fracturen).
  • Si notan que la masa está demasiado gruesa, pueden darle una pasadita extra con el rodillo a cada disco.

• Usar inmediatamente, o refrigerar para usar más tarde.

• Suavizar el queso de cabra, revolviéndolo bien en un recipiente mediano.  Agregar el azúcar, la vainilla y la ralladura de naranja (si van a usar) y mezclar bien.
  • La receta original de Laylita lleva queso de cabra, vainilla, ralladura de naranja, frambuesas y almendras.
  • Otras opciones:
    • Queso de cabra, nueces y peras (3-4, firmes, peladas y cortadas en lajas) marinadas en vinagre balsámico.

• Queso de cabra, peras (2-3, firmes, peladas y cortadas en lajas), 2-3 cebollas rojas cortadas en tiras finas y caramelizadas con azúcar morena y vinagre balsámico. Para caramelizar las cebollas, se ponen en un sartén grande con mantequilla, a fuego medio-bajo hasta que se suavicen, unos 4-5 minutos; luego se añade un poco de azúcar morena y un chorrito de balsámico y se deja a fuego bajo por 6-8 minutos más. Dejar enfriar antes de usar.

• Queso de cabra, pacanas y mango suavizado con melado de papelón (1 mango grande ó 2 medianos, no tan maduros). Para suavizar el mango con melado: pelar y cortar las frutas en rodajas o trozos no demasiado finos (tal vez de 1-1,5 cm de grosor). En una olla mediana a fuego medio, hacer el melado de papelón mezclando bien 2 cucharadas de agua y 3 cucharadas generosas de papelón rallado, echar un par de clavitos de olor y cocinar por unos 3 minutos o hasta que el líquido se espese un poco.  Incluir el mango y cocer por varios minutos, hasta que el mango se suavice un poco, sin llegar a hacerse puré.  Sacar los trozos de mango de la olla con una espumadera (o cuchara con huequitos), escurriendo bien.  El melado que sobre de los mangos se devuelve al fuego y se reduce hasta que quede un sirope espeso, tipo miel (pescar los clavitos y desechar). Dejar enfriar por completo (tanto el mango como el sirope). En lugar de utilizar toda la cantidad de azúcar con el queso de cabra, se puede reducir a la mitad, pero terminando de endulzarlo con este sirope.  Si les gusta el sabor, se puede echar una pizca de canela también (aunque a mí me gusta el sabor puro del melado con los clavos).

• Queso cabra, durazno suavizado con melado de tamarindo y almendras.  Mismo procedimiento que con el mango: en una ollita a fuego medio, disolver 2-3 cucharadas de pasta de tamarindo en 2 cucharadas de agua, cocer unos minutos hasta que se espese la mezcla, agregar los duraznos (o nectarinas, albaricoques, etc., pelados, sin semilla y cortados gruesos) y cocer hasta que se impregnen del melado y se suavicen sin llegar a deshacerse. Dejar enfriar por completo antes de usar.  Mezclar el excedente de líquido (mermado) con el queso de cabra.  En este caso, sí les recomiendo usar toda la cantidad de azúcar porque el tamarindo puede estar muy ácido (en su defecto, ir probando y ajustando).

• Para armar las empanadas, poner una cucharada de queso en el centro de la masa, dos o tres frambuesas (o un poco de alguno de los rellenos sugeridos arriba) y algunas almendras (o la nuez correspondiente).
  • Recuerden escurrir bien las frutas antes de poner sobre la masa, para que no se ponga demasiado aguada y se rompa.

• Untar un poquito de clara de huevo en los bordes y doblar la empanada.  Sellar bien los bordes usando un tenedor.

• Barnizar la empanada por arriba con la yema de huevo y salpicar con un poquito de azúcar morena.

• Usando la punta de un cuchillo afilado, abrirles un huequito para que boten en vapor y no se fracturen.
  • En la foto de abajo, las empanadas están barnizadas pero sin huequito, pero en las últimas dos fotos pueden ver la diferencia entre empanadas horneadas sin hueco (y fracturadas), y empanadas con hueco.

• Meter en la nevera y dejar enfriar al menos media hora antes de hornear.  Este paso es importante para que la masa de la empanada quede perfecta, crujiente y flexible al mismo tiempo.

• Precalentar el horno a 190º C / 375º F y hornear en bandejas forradas con papel encerado por unos 20-25 minutos, hasta que se doren.  Servir tibias.