CEVICHE VERDE, versión 2

Aunque visualmente “extraño”, este ceviche es delicioso.  Aprendí la receta de una chef mexicana llamada Margarita Carrillo, en unas clases que dio en la Embajada Mexicana en Dublín.  Es un método diferente de prepararlo, que hace que no quede tan aguado o tan ácido.  Si no les gusta el color verde, pueden modificar la receta pero manteniendo la forma de preparación (primero cocido en ácido, después aliñado).  Como en la receta de ceviche peruano que monté hace poco, en ésta tampoco se cocina el pescado en el ácido por horas, sino por 30 minutos máximo, así que es importante conseguir un pescado ultra fresco.

INGREDIENTES
 
Para unas 8-10 personas (se calculan 100 g de pescado por persona)
1 kg de pescado blanco de carne firme (rape / monkfish, bacalao / cod, lenguado, corvina…), limpio y cortado en cubitos pequeños
1/2 taza de jugo de limón (del verde)
1/2 taza de vinagre de sidra
2 hojas de laurel
1/2 cebolla blanca, cortada en tiras finas
Orégano seco, al gusto
30 g perejil fresco
30 g de cilantro fresco
15 g de menta fresca
1 diente de ajo, machacado
2-3 ajíes / chiles verdes, desvenados y sin semilla
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta, al gusto
  • Se combinan el jugo de limón, el vinagre de sidra, 1/4 taza de agua fría, las hojas de laurel y el orégano en un recipiente hondo no reactivo (plástico o vidrio).  Se pone el pescado, asegurándose de que quede todo cubierto.  Se deja reposar por un máximo de media hora en la nevera.
  • Si quieren suavizar un poco el sabor de la cebolla, se ponen las tiras en un bol con bastante sal y se cubre con agua fría.  Se deja reposando también durante 10-20 minutos, dependiendo de cuánto quieran aplacar el sabor.  Se escurre bien antes de incorporar al resto del ceviche.
  • Mientras tanto, en la licuadora o procesador se ponen las hierbas frescas, el ají / chile verde, el aceite de oliva, el ajo, la sal y la pimienta.  Se licúa hasta obtener una pasta (ajustar la cantidad de aceite dependiendo de cuán líquida la quieran).
    • Los tallos del cilantro y el perejil son muy gustosos, y da dolor botarlos, en especial cuando todo va a la licuadora, así que úsenlos también.
    • El toque de menta le da un gusto increíble al ceviche, pero no les recomiendo excederse porque puede llegar a aburrir.
    • Si les gusta la albahaca, pueden sustituir una de las hierbas, o agregar unas hojitas a la mezcla.
    • Pueden aumentar o disminuir la cantidad de ají / chile dependiendo del gusto y del aguante picantoso.
    • Sobre el ajo: como siempre, tengan cuidado.  Si ven que está muy fuerte, reduzcan la cantidad.  La idea es darle un toque de sabor, no opacar todo el resto de los ingredientes.  Si no, usen ajo en polvo.
    • Otra alternativa, si no quieren licuar las hierbas, es picarlas súper finas con una medialuna.
  • Pasada la media hora, sacar el pescado de la nevera y colarlo, reservando el líquido.  Mezclar el pescado con la salsa verde y las cebollas escurridas.  Probar y rectificar la sazón.  Si sienten que le hace falta más ácido, se le puede poner un poco del líquido de limón y vinagre. Servir inmediatamente.
  • Este ceviche queda mundial con unos palitos de yuca frita.

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