ENSALADA DE GARBANZOS ESTILO MAGHREBI

Esta ensalada es riquísima y bastante fácil de preparar. Se podría convertir fácilmente en plato único con halloumi al gril, o con pedacitos de pollo asado. Los sabores son inspirados en la comida Maghrebi o del norte de África.

Fíjense en el balance de sabores, colores y texturas. Cada elemento contribuye: el pistacho le da el toque crujiente, el arándano le da dulzor, la espinaca tiene un aftertaste un poco amargo, el garbanzo le da cierto sabor a tierra y también llena un montón… En cuanto a color, pueden llamarme mañosa, pero la comida también entra por los ojos. Como decía uno de mis chefs: “Tiene que saber bien, pero también tiene que verse bien”.

Cantidades al ojo. Modifiquen al gusto.

INGREDIENTES

Para 4 personas como acompañamiento

1 lata (+400 g) de garbanzos, escurridos

2-3 tomates grandes, cortado en pedazos pequeños (en la foto pueden ver tomates cherry en cuartos)

1/2 cebolla roja pequeña, en tiritas finas

1/3 taza pistachos pelados

1/3 taza arándanos secos (cranberries)

Un buen manojo de perejil, picadito

1 bolsa (250 g) de espinaca bebé

Vinagreta

1 parte de limón (del amarillo)

3-4 partes de aceite de oliva extra virgen

Una buena pizca de comino molido

Un buen toque de páprika ahumada

Sal, al gusto

No hay mucha ciencia en ensamblar la ensalada, así que aquí va más bien una lista de tips:

  • Es un trabajón, pero quitarles la piel a los garbanzos mejora la textura y reduce la cantidad de gas que producen 💨
  • Si van a utilizar tomates normales, siempre es buena idea quitarles las semillas para que la ensalada no se ponga aguada y se conserve más tiempo, en especial si sobra y se va a guardar para el día siguiente.
  • A veces la cebolla roja es muy, muy fuerte, y puede opacar el sabor de los demás ingredientes. Un buen truco es cortarla finita, y ponerla en un bol con agua fría un bastante sal por unos 15-20 minutos. Esto le va a bajar un poco lo fuerte del sabor, conservando la textura. Antes de usarla, colar el agua salada y pasarla un poquito por agua corriente.
  • Si les molesta la piel que recubre los pistachos, se pueden frotar dentro de un paño de cocina y esto ayuda a eliminar una buena parte.
  • Pueden sustituir los arándanos por pasitas o sultanas. Yo en lo personal prefiero el toque ligeramente ácido del arándano.
  • No escatimen en perejil. Aparte de ser rico, le da un montón de valor nutricional a la ensalada. ¿Qué tipo usar, italiano (plano) o rizado? El que prefieran o consigan. A veces el rizado puede ser más duro, así que lo pueden cortar bien chiquito.
  • ¿Por qué espinaca bebé? Porque tiene un sabor más tierno y una textura más suave. También la pueden sustituir por rúcula / arúgula / rocket, o por cualquier verde de su preferencia. Les recomiendo ponerlas justo antes de servir, para que no se pongan mustias.

Sin las espinacas

Sobre la vinagreta:

  • Las proporciones suelen ser una parte de ácido por 4 de grasa, pero si les gusta potente, pueden hacerla 1:3.
  • Sobre las especies, ¿cuánto es suficiente? Recuerden que la vinagreta no se come a cucharadas, así que tiene que quedar fuerte, de manera que unas gotas sean suficientes para darle sabor a todos los demás ingredientes de la ensalada. Al mismo tiempo, la vinagreta nunca debería ocultar los sabores de los vegetales. Es un balance delicado, pero la única manera de lograrlo es ir poquito a poco probando. Pero no tengan miedo de sazonar. No hay nada más triste que una ensalada sosa.
    • Para un efecto wow, no hay nada mejor que el comino recién tostado y recién molido.
    • La páprika ahumada es más gustosa que picante, y le da profundidad al sabor general de la ensalada. Si no tienen o no consiguen, sólo usen un toquecito de la páprika normal. La idea no es que quede picante la vinagreta.
  • ¿Cómo se prepara una buena vinagreta? Pueden mezclar todo sin mucho protocolo y no pasa nada, pero las vinagretas memorables se deberían emulsionar, es decir, incorporar el aceite con el ácido de manera que quede un líquido homogéneo y algo espeso. En un bol mediano, pongan el limón (a temperatura ambiente), la sal y las especies y mezclen bien, usando un batidor manual. Luego vayan incorporando el aceite lentamente mientras se bate sin parar. Si ven que el aceite no se termina de incorporar, dejen de echar y sigan batiendo hasta que ya no se vean trazas. Una vez que está todo homogéneo, pueden completar. Recuerden probar y rectificar la sazón.
    • Es normal que la vinagreta eventualmente se vuelva a separar, en especial si la meten a la nevera, pero pueden emulsionarla de nuevo con el batidor.
    • ¿Y qué carrizo importa si el limón está por una parte y el aceite por otra?, se preguntarán ustedes. Cuando una vinagreta está bien emulsionada, cubre los vegetales de manera uniforme y no les queda aquel pozo de grasa de un lado y agua del otro… Mañas de chef…

Mantequilla de maní / cacahuate

Esta es una de esas cosas tan fáciles de hacer que uno no se lo cree. La ventaja de vivir en el sureste asiático es que puedo conseguir maní crudo ya pelado en cualquier parte, cosa que facilita infinitamente el proceso. Si ustedes sólo consiguen con piel, abajo les cuento cómo quitársela.

Esta es la receta base. Ya se podrán imaginar las mil variaciones: con aceite de coco, con cacao, con miel, con molasses, con trocitos, sin trocitos, solo con maní, con otras nueces, muy tostado… En fin, es cuestión de experimentar y ya. ¿Qué se necesita? Un procesador (de esos con aspas anchas), frascos esterilizados y horno.

Para aprender cómo esterilizar los frascos, pueden leer aquí.

INGREDIENTES

600 g maní pelado crudo/sin tostar
10 g aceite coco (opcional)
35 g monk fruit o stevia* en polvo [ver abajo notas sobe estos ingredientes]

  • Precalentar el horno a 160-170 °C / 320-340 °F. En una bandeja amplia (con borde), distribuir el maní pelado de manera que haya una capa fina. Es preferible tostarlo en dos o tres tandas, y no apilarlo demasiado. Si el horno es potente, les sugiero poner el reloj y chequear cada 5 minutos, mezclando cada vez para que todo se tueste uniformemente. Mi horno es bastante agresivo, así que a 160 °C se demora unos 20 minutos, 18 si lo pongo a 170 °C . Calculen entre 20-25 minutos, pero insisto: la primera vez que tuesten no le quiten el ojo de encima. Al final de la cocción, el maní puede pasar de tostado a chamuscado en cuestión de un minuto.
    • ¿Qué tan oscuro hay que dejarlo? Eso es a gusto del consumidor. Siempre es una buena práctica probarlo para saber si está suficientemente cocido adentro, y si el sabor está bien. Hay gente que lo prefiere más oscuro (con un toque más fuerte), o más claro.
  • Una vez que está listo, dejar enfriar un poco (no vaya a ser que el calor derrita el mecanismo del procesador).
  • Una vez que el maní esté un poco menos caliente, ya se puede pasar al procesador. Aquí abajo pueden ver una progresión del proceso. Al principio parece que está muy seco el picadillo, pero al cabo de un minuto, minuto y medio, ya el maní comienza a soltar su aceite natural y se convierte en una pasta (sin necesidad de echar agua o aceite extra). El tiempo depende de la potencia de su procesador. Este que ven en las fotos era pequeño y manual (de esos que vienen con blender, batidor, etc.), con un motor sin mucha potencia y con poca capacidad en el recipiente, así que tenía que hacer varias tandas, agregando un poquito del azúcar cada vez. Ya para la tercera, el motor estaba que echaba chispas, así que tenía que esperar a que se enfriara. Pero en total, cada tanda demoraba unos tres minutos a máxima velocidad para conseguir la textura de la última foto. Ahora me compré un procesador Panasonic con mejor motor y más capacidad, así que me tardo alrededor de 2-2.5 minutos por tanda. Al final mezclo todo bien (para distribuir el azúcar), y luego envaso.
    • Sobre el tipo de endulzante. En realidad, la mantequilla de maní se puede hacer sin absolutamente nada de azúcar. Con la tostada, ya el maní tiene un sabor bastante dulzón. Cuando hicimos la transición de las marcas comerciales a la mantequilla casera, obviamente los niños se negaron a la versión sugar-free, así que experimenté un poco, y al final me gustó con esta proporción de dulce que ven en esta receta. Aquí en Malasia consigo un tipo de stevia (marca Mewah), que es en realidad un mix, nada amarga. Luego descubrí el monk fruit (de esta marca), que endulza un montón. He probado también con miel y con azúcar morena (tal vez en doble cantidad que estos endulzantes dietéticos), así que, como pueden ver, hay que jugar un poco y encontrar el punto que les guste.
    • Así mismo, aunque no parezca, no hace falta ponerle ni una gota extra de aceite (de ningún tipo). Una vez que se convierta en una mezcla pastosa, el maní va a soltar su aceite natural. La única razón por la que se le podría poner aceite de coco, por ejemplo, es para variarle un poco el sabor.

  • Como dije arriba, la textura es a gusto del consumidor. Si la quieren absolutamente sedosa y sin trocitos, aparte de procesarla por más tiempo, luego hay que pasarla por un colador fino.

  • Luego se envasa en los frascos esterilizados, y se puede guardar a temperatura ambiente. Si los frascos están bien limpios, si no meten cucharas sucias, si el maní está bien tostado, la mantequilla de maní dura eternidades. Lo peor que puede pasar es que, al cabo del tiempo, se ponga rancia.

  • Para pelar maní: Básicamente la técnica es tostar el maní con piel por unos 5-10 minutos, y luego frotarlo (puede ser con un paño de cocina). En este video pueden ver una técnica genial (y desastrosa) sobre cómo separar la piel.
  • Última nota. Si al cabo de unos días se le forma una capa de aceite por encima, es perfectamente normal. Solo hace falta revolverla de nuevo.

Torticas de pescado

Esta receta está basada en la primerísima que publiqué en este blog, las tortas de salmón. Se pueden hacer con cualquier pescado (a mí en lo personal me gusta usar pescado blanco), y es bastante versátil porque, dependiendo de lo que haya en la nevera, se puede moldear y dar un toque asiático (tipo las tradicionales fish cakes tailandesas), o tal vez jugar con sabores más indios (poniéndole un toque de garam masala, por ejemplo), o mediterráneos (poniéndole za’atar y eneldo, en lugar de cilantro y comino).

INGREDIENTES

(Para 4-5 personas)

300 g halibut (rodaballo o hipogloso en español)*

3-4 papas grandes (ver abajo para explicación más detallada sobre el tipo de papa)**

1 huevo

1 ají/chile tipo tailandés rojo, picadito

1 buen trozo de jengibre (3 cm), rallado

2-3 palitos de cebollín / cebolleta, cortad@ muy fino

Cilantro fresco, al gusto

2 cdas de semillas de cilantro, tostadas y machacadas

1 cucharada de semillas de comino, tostadas y machacadas

1 cdta de cúrcuma en polvo

1 cda de pasta de curry rojo (o al gusto)

  • Lo primero es chequear que el pescado no tenga espinas, para evitar sorpresas después. Luego se pone a hervir con un poco de agua. Si quieren guardar el caldo para hacer sopa o risotto, por ejemplo, pueden poner un trocito de jengibre, cebollín, un diente de ajo, etc. Por regla general, yo no suelo salar los caldos, de manera que si los utilizo después para otra cosa, pueda controlar bien el nivel de sal. Dependiendo del grosor de los filetes, el pescado se puede hervir entre 15-20 minutos. Una vez listo, se cuela bien y se desmenuza (chequeando de nuevo que no haya ninguna espina en el proceso). El caldo se guarda o se descarta, como quieran.
    • *Sobre el tipo de pescado. Aquí me van a tener que perdonar. Los tipos de pescado son un misterio en cada dialecto del español (e incluso en inglés). En estas latitudes compro halibut, John Dory o pangasius (también conocido como basa, que es un tipo de catfish o bagre típico del Sureste Asiático). Como dije en la intro, prefiero pescados blancos, pero lo dejo a criterio de cada quien. Estos que les nombro suelen ser fáciles de desmenuzar.
  • Mientras hierve el pescado, se pueden ir asando las papas. Pueden hacerlo en el microondas, al horno o hervidas.
    • **Sobre el tipo de papas. La discusión se puede tornar casi teológica. Que si waxy, que si starchy, que si papas nuevas, que si papas viejas… Básicamente, hay dos grandes categorías: las papas bajas en almidón (waxy), y las papas más harinosas (floury o starchy). Las bajas en almidón conservan mejor su forma al ser cocinadas, las otras se deshacen; por lo tanto, unas son mejores para cacerolas, las otras para purés, etc. Pueden leer en este link la diferencia entre cada tipo, y qué papas en particular pertenecen a cada rubro. Aquí, en resumidas cuentas, les sugiero una papa más harinosa pero, sobre todo, les recomiendo que cuiden en método de cocción.
    • Al microondas: lavar bien las papas y pincharlas por todos lados con un tenedor. Poner en el microondas a la máxima potencia e ir dándole toques de 3 minutos por de cada lado. Calculo (dependiendo del tamaño y de la potencia del microondas), que una papa mediana puede estar lista en unos 9-12 minutos. Para saber, basta con pincharlas y ver si ya están suaves. Más fácil que pelarlas enteras, se pueden cortar por la mitad, y sacar con una cuchara. Machacar bien. La ventaja del microondas es que el puré no va a estar aguado.
    • Hervidas: pelar las papas y cortarlas en cuartos (o trozos grandes). Ponerlas en una olla apenas cubiertas de agua y poner al fuego. Llevar a un hervor y bajar a fuego medio. Cocinar hasta que estén suaves. Colar bien y machacar. Si sienten que tienen un montón de humedad, siempre pueden secarlas un poco en una sartén una vez que las machaquen.
    • Al horno: pues igual que al microondas. Lavar bien, pinchar, poner en una bandeja y asar al horno a 170 °C / 340 °F, tal vez entre 15-20 minutos o hasta que estén suaves.

  • En un bowl amplio, batir el huevo y agregar los vegetales cortados, la pasta de curry y las especias. Agregar el puré de papas y el pescado desmechado. Sazonar con sal y combinar sin sobremezclar. Probar para ajustar la sazón. Si les gusta el toque cítrico, pueden ponerle ralladura de limón.
    • Para tostar el cilantro y el comino, pueden usar una ollita o sartén pequeña a fuego medio, poner las semillas e ir moviendo constantemente, hasta que desprendan olor y se vean ligeramente tostadas. Como siempre, si se les pasa la mano, es preferible botarlas y empezar de nuevo. Las especias quemadas le dan un sabor amargo a la comida. Una vez listas, machacarlas con un mortero (no importa que no queden perfectamente pulverizadas).
  • A mí me gusta dejar esta mezcla reposando en la nevera por algunas horas, pero si no tienen tiempo, no pasa nada. Con las manos húmedas, ir haciendo torticas pequeñas (que son más fáciles de manipular a la hora de cocinar).
  • En una sartén a fuego medio, poner un toque de aceite de coco (para un sabor asiático), tostar las torticas por lado y lado hasta que estén doradas. Dependiendo del tipo de papa que utilicen, la consistencia va a ser más sólida o más delicada. Esto lo van a notar sobre todo a la hora de cocinar, por eso les aconsejo no llenar demasiado la sartén, para que tengan espacio para maniobrar. Para torticas pequeñas, como las que ven en las fotos, bastan unos 2-3 minutos por lado.
  • Estas torticas van súper bien con una ensalada ligera, con algún aderezo limonoso.
  • ¿Hicieron un montón y no saben qué hacer con ellas? ¿Se pueden congelar? Bueno, la respuesta no es tan sencilla. La papa no suele ser buena amiga del freezer. Mi recomendación es que las cocinen todas, y que las congelen ya listas, en capas separadas con papel antiadherente. Para descongelar, dejarlas afuera un rato y recalentar en sartén, para que recuperen su toque crujiente por fuera (probablemente recalentadas en air-fryer también queden bastante bien).

Chili con / sin carne

Este plato es un éxito cuando hay que alimentar a un ejército, cuando hay poco tiempo para cocinar, cuando hay niños en el panorama, para llevar a potlucks o reuniones, para cocinar en cantidades industriales y congelar, etc. etc. etc. Olvídense de los chilis con carne flotando en grasa de los diners americanos. Aquí les pongo dos versiones: la tradicional con carne, y la vegetariana. El nivel de picante lo controlan ustedes (no me importa ofender a los puristas 😆).


INGREDIENTES

(Para unas 6 personas)

2 cebollas medianas, cortadas en cuadritos
1 pimentón verde grande, cortado
2-3 palitos de célery/apio, cortados
3 dientes de ajo machacados
2-3 cdas pasta de tomate
500 g carne molida / 1 coliflor grande para un chile sin carne, cortado pequeñito (tipo coulirice)
2×400 g latas de tomates (no entero, sino en pulpa)
Pimienta Cayena
Orégano
Perejil (puede ser seco o fresco)
Páprika
Pimienta negra
Comino en polvo
Sal
Lata de frijoles rojos
Tabasco o salsa de chipotle 

Para servir:

Queso cheddar, rallado

Totopos / tortilla chips

Crema agria / Sour cream

Aguacate

  • En una buena olla de fondo grueso, echar un chorrito de aceite (de oliva o de canola) y sudar la cebolla, el célery y el pimentón hasta que se suavicen. 
  • Agregar el ajo y la pasta de tomate. Dejar caramelizar un poquito.  
  • Agregar la carne molida y revolver hasta que la carne cambie de color (es decir, que pierda su color rosado).
    • Como pueden ver, el nivel de grasa de este plato lo pone la calidad de la carne que usemos. Si quieren usar una carne bastante magra, buenísimo. No afecta ni la humedad ni el sabor final.
  • Añadir las latas de tomate y sazonar al gusto. Dos latas hacen que quede bastante líquido, pero me gusta reducirlo por un buen rato  para que el sabor quede más intenso. Dejar mermar a fuego medio bajo hasta que se haya evaporado casi todo el líquido.
    • Recuerden que tanto la cayena como la páprika son picantes. Aquí es donde pueden controlar el sabor. Si aguantan y les gusta el picante, también se le puede poner chipotle en adobo picadito, o agregar aros de jalapeño a la hora de servir.
    • Para la versión vegetariana, invertir el orden: agregar primero una lata de tomate (dos latas es demasiado), reducir un poco el líquido por unos 10-15 minutos a fuego medio bajo, y luego agregar el coliflor y cocinar por unos minutos más, de modo que mantenga cierta consistencia.
    • Otra alternativa es ponerle quinoa, en lugar de (o junto con) coliflor. Les sugiero preparar la quinoa aparte, siguiendo las instrucciones del paquete, y luego agregarla una vez mermado un poco el tomate. Usar quinoa es una alternativa buenísima, porque rinde un montón y absorbe todos los sabores súper bien.
  • Agregar la lata de frijoles (bien colada) y revolver por algunos minutos. 
  • Echar unas goticas de Tabasco (o salsa de chipotle, para un sabor más ahumado), probar y ajustar la sazón. 
  • Servir con un buen cheddar fuerte rallado y algunos totopos o chips. A mis niños les gusta también con un toque de crema agria, y aguacate.

  • Nota final. Como puse en la intro, el chili con carne es buenísimo para congelar. De hecho, hasta diría que es de esos platos que mejora con el tiempo. También es súper versátil para llevar como almuerzo al colegio.

Barras de granola con mermelada y almendras

Una receta facilita y versátil para un snack (medio) sano. No es dietética, pero se puede jugar con el tipo de harina, y probablemente también con la cantidad de azúcar, pero recuerden que el azúcar funciona aquí como aglutinante al derretirse. Si cortan por la mitad la cantidad de azúcar, no va a quedar con una buena consistencia.

Posibles combinaciones: mermelada de durazno y pacanas, mermelada de naranja y almendras, mermelada de higo y nueces, ad infinitum

Disclaimer: Me basé en una receta de Allrecipe, y va con las modificaciones de siempre…

INGREDIENTES

1 taza de azúcar morena

2 tazas de harina todo uso (alternativamente, se puede usar harina gluten free o harina de almendras)

1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

1/4 cucharadita de hojuelas de sal (o sal gruesa)

2 tazas de avena (preferiblemente la entera, no la instantánea)

1/4 taza de almendras picaditas (o la nuez de su preferencia)

1 taza / 227 g de mantequilla, cortada en cubitos

1 taza de mermelada (del sabor que más les guste, en realidad)

Un toquecito de vainilla (pueden jugar con esto: pueden usar canela, nuez moscada, ralladura de limón, agua de azahar, etc.)

  • Precalentar el horno a 175° C/ 350° F.
  • Engrasar y alienar con papel para hornear una bandeja (con borde) de 23x30x2 cm.
  • Medir y mezclar bien todos los ingredientes, excepto la mantequilla y la mermelada.
  • A mano, o usando la paleta de un mixer, agregar los cubitos de mantequilla e incorporar a los ingredientes secos, sin amasar demasiado.
  • Verter 2/3 de la mezcla y presionar bien hasta que compacte. Se puede usar lamparte de atrás de una cuchara, o el fondo de un vaso, por ejemplo.
  • Esparcir la mermelda, tratando de dejar 1-2 cm en el borde (así no se chorrea y se quema).
    • Obviamente la cantidad de mermelada se puede modificar, a gusto del consumidor.
  • Poner el último tercio de masa (probablemente no cubra todo perfectamente), y presionar ligeramente.
  • Espolvorear con un poquito de sal en hojuelas y hornear por unos 30-35 minutos.
  • Al sacar del horno, dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortar (si se corta muy caliente, se desmorona).

BARRITAS DE GRANOLA

A petición popular, aquí les comparto la receta de barras (o, mejor dicho, discos) de granola. Creo que es una fusión de muchas recetas, y un poco de ensayo y error. No es dietética, pero sí llena bastante y definitivamente es mucho más rica que las granolas comerciales.

Lo que más me gusta es que con pequeños cambios cambia radicalmente el sabor e incluso la textura. Es cuestión de animarse a jugar un poco.

Ingredientes

Para 20-22 discos de 30 gramos

230 g avena (de hojuelas enteras queda mejor) [Para una alternativa un poco más light, usar 200 g de avena y 20 g de arroz o cebada inflada]

80 g nuez favorita, cortada en pedacitos pequeños (sin llegar a hacerla polvo)

80 g mix de semillas (girasol, calabaza, linaza, sésamo, etc)

120 g miel (¡¡¡de buena calidad!!!)

60 g mantequilla sin sal

50 g azúcar morena

1/4 cdta sal

60 g arándanos /pasitas/orejones/higos secos/ dátiles/etc., separados o cortados

Sabores extra: vainilla, ralladura de naranja o limón, coco seco, etc.

• Precalentar el horno a 170°C / 340°F. En una bandeja grande, tostar avena, nueces y semillas (y coco, si se va a usar) por unos 5 minutos. Revolver bien y tostar por otros 5 minutos. Transferir a un recipiente grande.

• En una cacerolita, mezclar mantequilla, miel, azúcar y sal. Derretir lentamente hasta que se disuelva el azúcar. No reducir demasiado para que no quede muy espesa la mezcla. Si van a usar vainilla, agregarla al líquido una vez que se enfríe un poco.

• Verter el líquido en la avena y mezclar bien con una paleta. Agregar las frutas disecadas. Si quieren usar ralladura de algún cítrico, este es el momento.

• Para hacer barras, forrar un molde rectangular con papel encerado, echar la mezcla y compactar bien (pueden usar una espátula, la parte de atrás de una cuchara, los dedos húmedos… lo que tengan a mano, pero asegúrense de que quede bien apretado). Enfriar en la nevera por 30-45 minutos. Desmoldar con cuidado y cortar del tamaño que quieran usando un cuchillo grande y afilado (o el cuchillo para pan).

• Otra alternativa más fácil es usar moldes de silicona tipo para muffins (los de la foto llevan 30 g de granola c/u, y solo hace falta enfriarlos por unos 5 minutos antes de desmoldar).

• Para almacenar, se pueden poner las barras o discos apilados, pero separados con papel encerado, en un recipiente hermético. No hace falta guardar la granola en la nevera. Se conserva bastante fresca por unas dos semanas, si es que duran tanto tiempo.

• Ideas para combinaciones de sabores: pacanas y cranberries; orejones y nueces; avellanas, vainilla y chispas de chocolate; coco rallado, mango y maní; pasitas, un toque de canela y nueces; almendras y naranja caramelizada; ralladura de limón, cranberries y almendras; pistacho, pétalos de rosa e higos secos; dátiles y macadamias…

🤔 Troubleshooting 🤔

• Si sienten que la granola está muy suelta y no se cohesiona, probablemente mermaron mucho el líquido y quedó un poco seca. Traten de echarle un chorrito (discreto) de miel y revuelvan bien.

• Otro problema puede ser que la mezcla se enfríe muy rápido y sea difícil de compactar. Si están usando un recipiente resistente al calor, tipo de metal, pueden meterlo un par de minutos en el horno apagado. Con el calor residual, la mezcla debería aflojarse un poco. Si están usando un recipiente de plástico, un minuto en el microondas también sirve.

• Si, por el contrario, sienten que las granolas quedaron muy chiclosas, tal vez pusieron demasiado líquido o no lo distribuyeron bien al mezclar.

ENSALADA DE AGUACATE DE BAGAN

Si no quieren leer mi historia romántica con Myanmar, salten todo esto y bajen directamente a la receta, que es facilísima. Pero ustedes se lo pierden… 🙂

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* * *

 

Ufff, escribir la crónica de esta ensalada me llena de nostalgia… ¿Por dónde empezar? Burma, Myanmar, Birmania… Por supuesto que había escuchado el nombre de Aung San Suu Kyi y su lucha contra el régimen militar, pero Birmania me sonaba a historias selváticas remotas, a reinos perdidos en el tiempo, a romances coloniales. No fue sino hasta que llegué a Tailandia que la realidad del país vecino me dio un golpe bajo.

En diciembre de 2013, motivados por mi amiga Lis, fuimos a Mae Sot, un pueblo fronterizo que alberga a una cantidad importante de desplazados birmanos, muchos de los cuales son trabajadores migrantes que se van moviendo por la región según la cosecha de temporada. De la mano de Colabora Birmania, una ONG española, visitamos una comunidad, un orfanato y una escuela rural. Creo que podría escribir páginas y páginas sobre esa experiencia, pero esta vez me voy a limitar a una anécdota que explica mi conexión con este país.

* * *

KOGI

Todo marchaba sobre ruedas. Estaba conmovida, pero sin drama. Los niños esperaban sentados, ansiosos pero tranquilos, a que abriéramos las cajas y empezáramos a repartir los juguetes. Todo bien hasta que apareció Kogi, un niño de unos 9-10 años. Habíamos repartido una bolsa de caramelos. Cada niño había agarrado dos. Verónica, entonces de dos años, se puso a chillar porque ella no había recibido ninguno. Traté de calmarla (en español) y decirle que más tarde le daba uno. Y así, como si nada, Kogi le dio uno de los suyos. Me quedé petrificada, tratando de procesar semejante acto de desprendimiento. Kogi me agarró la mano. Entonces todo se hizo real y no pude aguantar las lágrimas el resto del día. Le pregunté su nombre y él, sin timidez, hizo lo mismo. Subimos a las habitaciones/salones de clase y me siguió, sin soltarle la mano a Bibu. Cada cierto tiempo me miraba y repetía “Ceci”, como para que no se le olvidara. Y cada vez que lo hacía se me arrugaba el corazón. Diego y Patma no entendían por qué lloraba. Patma, en algún momento, me dijo: “Don’t cry! You should be happy. They are happy!”. Pero, ¿cómo estar feliz cuando lo más que uno puede hacer por esos niños es visitarlos una vez al año con un puñado de juguetes o dar algún dinero? No es suficiente.

Tenía sentimientos encontrados con respecto a este viaje. Tenía miedo de que nuestra visita se terminara convirtiendo en un circo. Los extranjeros que llegan en sus carros, con su ropa de marca y su aire de benefactores de Hollywood, a entregar migajas a los menos privilegiados. El punto es que estos niños no son “menos privilegiados”. Hay que empezar por exterminar los eufemismos. Estos niños no son pobres. Estos niños, estas comunidades enteras de inmigrantes birmanos son menos que perros. Están desamparados en la dimensión más real de la palabra. No son nadie. No existen para el gobierno de Myanmar, mucho menos para el tailandés. Viven a la merced de terratenientes que, sin pelos en la lengua, los usan como esclavos del siglo XXI. ¿Necesitan juguetes? Sí, sin duda. Juguetes y todo lo demás que hace que un ser humano se sienta humano: reconocimiento, una identidad, derecho a trabajar por un precio justo, agua potable, acceso a medicina y educación.

Esa noche le preguntamos a Carmen, una de las fundadoras de Colabora Birmania, qué pasa cuando los niños del orfanato crecen. Se encogió de hombros. “Sólo tenemos cuatro años trabajando aquí. Todavía no han crecido tanto como para tener que plantearnos eso”. ¿Nadie los puede adoptar? Y su respuesta me dio directo en el hígado: no. No tienen pasaporte (ni birmano ni thai). No existen. En teoría sólo se pueden adoptar si no salen del territorio tailandés, con lo cual, los extranjeros quedan fuera de la ecuación. Y en algún momento, cuando algunas familias thai lo hicieron, se dieron cuenta de que era para usarlos como servidumbre (y ya se imaginan de qué tipo).

El orfanato Safe House es una casita pequeña sin jardín. En la planta baja, la sala no tiene un solo mueble. La única decoración son unas pocas fotos pegadas de las paredes. Arriba, las habitaciones tienen doble función. En la noche, sacan las colchonetas de un closet y ahí duermen. De día, las recogen y reciben sus lecciones sobre esterillas y mesitas.

Los niños son alegres, tímidos. Los más grandes cargan y ayudan a los pequeñitos. Cada uno tiene su historia, de esas que es mejor no preguntar si uno quiere mantener el estómago en una sola pieza. Un cachetón con ojos enormes y gorrito no deja de mirarnos y sonreír. Carmen nos cuenta que tuvo una operación y ahora mismo tiene una válvula en la cabeza. Un bebé menudito se para con dificultad y, sin ningún tipo de vergüenza, le tira los brazos a Hugo para que lo cargue. La madre lo abandonó porque tiene algún problema motriz. Cuando llegó al orfanato no podía ni siquiera levantarse. El progreso es lento pero notable. Una adolescente se carcajea y esconde la cara con timidez. Tiene un visible retraso. Cuando recibe su peluche, sonríe mostrando todos los dientes y nos hace un wai de agradecimiento. Otra niña preciosa espera pacientemente su turno. Cuando le hago una seña para que se acerque a la caja a escoger su peluche duda por un segundo. Se levanta y se acerca despacio, mira sus opciones y elige concienzudamente. No puede tener más de cinco años. Sus padres murieron y cuando se fue a vivir con una tía o una hermana, el marido abusó de ella.

 

 

 

 

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No me puedo sacar de la cabeza a Kogi. Pienso cómo sería nuestra vida, su vida, si lo pudiéramos adoptar. Caridad, beneficencia son palabras que me incomodan. Carmen y sus amigos nos agradecen profusamente por haber recolectado y llevado las cosas pero, en realidad, cada “gracias” se me atraviesa en la garganta. Siento el peso de la responsabilidad, el apremio por hacer algo sustancial, por esta gente. Donar ropa usada no es suficiente. No puede ser la meta última de nuestra ayuda como sociedad “privilegiada”. Converso con mucha gente sobre el tema y las brechas burocráticas me sacan úlceras. He conocido a gente que ha salido de la pobreza a punta de voluntad y esfuerzo pero, me pregunto, en el caso de estos niños, ¿puede la voluntad más que el status quo? ¿Cómo puede salir de la pobreza una persona que legalmente no existe? En cuestión de unos pocos años, Kogi va a ser mayor de edad. Con un poco de suerte, habrá recibido algo de educación básica. Sin un pasaporte o sin un permiso de estadía legal, ¿qué le espera? Trabajar en los campos cosechando, rotando de acuerdo a las estaciones, viviendo en chozas de bambú donde las condiciones son mucho menos que básicas, estrangulado por la imposibilidad de ser otra cosa, aun con la mayor de las voluntades. Yo vi inteligencia y bondad en Kogi. Yo vi a un niño bueno que no difiere demasiado de los míos propios…

Antes de irnos de Tailandia en verano del 2016, regresamos a Mae Sot una última vez para despedirnos. Habían pasado dos años y medio. Esta vez llevamos ropa, artículos de limpieza y muffins. Kogi llegó corriendo pero se acercó tímidamente. ¡Se acordaba de mí! Le mostré la foto suya que guardo en el celular, y la tremenda sonrisa que me regaló ha sido uno de los mejores momentos de mis 5 años en Tailandia.

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Kogi, diciembre 2013

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Kogi, febrero 2016

* * *

Pero volviendo a Myanmar…

Mae Sot impactó mi manera de entender la historia birmana, pero no fui la única en caer víctima de sus encantos. Mi amiga Lis, periodista, escribió esta crónica sobre su viaje a Myanmar en 2013, y esta crónica sobre Jothee, la muchacha birmana que cuidaba a sus hijitos, cuya historia es casi exacta a la de tantas empleadas que llegamos a conocer (y querer) en Bangkok. Inspiradas por las palabras de Lis, en febrero del 2016 decidí ir a Myanmar con un grupo de amigas.

Yangon parece congelado en el tiempo. Una ciudad provinciana, discreta, pobre, llena de gente que viste el sarong tradicional, que va al templo no solo a rezar sino a hacer vida social. Mercaditos en la calle, niños corriendo por todas partes. Yangon es el epítome de un país aislado, retrasado por el yugo de una dictadura militar.

Y Bagan… Bagan es material sacado de sueños, de historias de exploradores del siglo XIX. Explanadas rojas y polvorientas salpicadas de pagodas, carreteras de tierra pisada, gente en carretas tiradas por bueyes… Con la victoria de la oposición en el 2015, la historia parece dar un giro. Por una parte, la idea de que Bagan se modernice me da pesar. Me imagino las decenas de autobuses llenos de turistas chinos que se desbordan por los templos con sus selfie sticks y su desparpajo insolente, tal cual como sucede en Angkor Wat. Me imagino la mendicidad insistente de los niños, los vendedores que acosan, las típicas trampas de turistas. Me imagino edificios feos e impertinentes manchando el paisaje. No soy ingenua. Sé que esto traería prosperidad económica a la región, pero no deja de darme tristeza pensar que esta prosperidad viene con la pérdida de identidad.

 

Por lo pronto, la apertura marcha a pasos agigantados. ONGs y compañías trasnacionales que antes tenían sus HQ en Bangkok comienzan a migrar a Yangon. Más y más turistas visitan Bagan y el Lago Inle. Cada vez más gente presta atención a lo que sucede en Myanmar. Los Rohingya ya son un nombre familiar en las noticias, y el idilio con Aung San Suu Kyi parece haber terminado. A pesar de la resistencia de los militares, la prensa internacional está ganando acceso a zonas que hace apenas un año eran off limits. El cambio es inminente. Habrá que esperar a ver cómo la modernidad moldea la historia de este país increíble.

 

Mientras tanto, yo sigo suspirando por Myanmar. Sonrío pensando en Patma, que nos acompañó por tres años y cuidó a Bibu como una hermana mayor. En su cara preciosa, su inteligencia natural, su gracia y discreción. Pienso en mis queridas amigas con las que visité ese lugar de ensueños anacrónicos, en nuestras lágrimas contenidas cuando nos paramos en una escuela rural y repartimos útiles escolares. La dignidad de las maestras, el entusiasmo de los niñitos, la sorpresa del chofer que nos llevaba. Pienso en Jothee y sus ganas de regresar a su país a fundar un colegio. Cada vez que veo piedras de jade y rubíes, se me aprieta el estómago y recuerdo cómo viven los mineros birmanos, en el bonded labor al que son sometidos. Pienso en Kogi, y de vez en cuando veo las fotos que guardo en mi celular. No lo olvido. Nunca lo olvido.

 

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INGREDIENTES

 

Aguacate, bien maduro

Pomelo, en gajitos

Mandarina (o naranja), en gajitos

Limón (verde), en gajitos

Cebollín, cortado muy fino

Menta

Cilantro

 

  • La ensalada no tiene ninguna ciencia. Todo se reduce a tener buenos ingredientes y a combinar texturas y sabores. La cremosidad natural del aguacate va muy bien con la acidez de los cítricos, con esa explosión que sucede en la boca cuando se mastican los gajos enteros.

 

  • La única nota aquí puede ser sobre el pomelo que se utiliza: no se trata del grape fruit o toronja al que estamos acostumbrados en occidente (aunque a falta de pomelo, ni modo… Es una sustitución válida). El pomelo del Sureste Asiático tiene una cáscara súper gruesa, y se desgrana incluso más fácil que una mandarina. Es más sólido y menos amargo que la toronja.

 

  • Pelar el aguacate, cortarlo en trozos grandes. Pelar y desgajar los cítricos (en la medida de lo posible). Cortar las hierbas y mezclar todo (incluyendo el líquido que boten los cítricos al cortarse). Sazonar con sal y servir inmediatamente.

 

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Esta es la ensalada original de un restaurante llamado Starbeam, en Old Bagan

ENSALADA DE POMELO THAI (yam som-oh)

Yam Som-Oh. Yam es ensalada, y som-oh es pomelo. Lamentablemente, esta ensalada no se suele servir en los restaurantes Thai fuera de Tailandia, supongo que por la dificultad de conseguir pomelos. Pero si ustedes tienen la suerte de vivir en una ciudad grande con una buena comunidad asiática, estoy segura de que ocasionalmente podrán encontrar los ingredientes. De todos modos, también vale como guía para inventar nuevas recetas, tal vez con mandarina o con algún otro cítrico de su preferencia.

 

El pomelo que se utiliza no es el típico grapefruit / toronja, sino pomelo chino (y me estoy enterando por Wikipedia que en Venezuela existe en el occidente del país y se llama limonzón). Es mucho más grande y seco que la toronja. Al pelarse, los gajos mantienen su estructura, como pueden ver en las fotos de abajo. El sabor es mucho más dulce, aunque no tanto como una mandarina, por ejemplo. Se consigue rosado o blanco.

 

Aquí les paso mi receta. También hay una versión parecida que se prepara en Vietnam (y me imagino que en Camboya y Laos también debe haber variantes similares).Obviamente, pueden quitar, poner o modificar a su gusto.

 

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INGREDIENTES

Para 2-3 personas

 

1 pomelo mediano, pelado

1/4 cebolla morada ó 1 shallot, cortad@ en tiritas muy finas

Cilantro, 2-3 ramitas

Menta, varias hojas

Un puñado de maní / cacahuate tostado (mejor sin sal)

Un puñado de coco seco, tostado (en las fotos pueden ver que usé en láminas, pero también puede ser tipo rallado, aunque se pierde la textura)

Camaroncitos secos (al gusto, calculo que unas 2-3 cucharadas generosas)

2 dientes de ajo, en láminas (no demasiado finas)

Aceite de coco

Camarones / gambas / langostinos frescos (la cantidad depende de los comensales y del tamaño. Como acompañante, podrían ser unos 3-4 camarones pequeños por persona)

 

Limón (del verde)

Salsa de pescado

Azúcar de palma

Ají / Chile en polvo (y/o lajitas de chile fresco)

 

  • Pelar el pomelo y desgajarlo. Reservar. Cortar la cebolla o shallot y echársela al pomelo.

 

  • En un sartén seco (sin aceite), tostar por separado el maní y el coco hasta que estén dorados. Reservar aparte. Se le deberían agregar a la ensalada justo antes de servir para que no pierdan la textura.

 

  • Hay gente que remoja los camaroncitos secos primero. Como los que compré son pequeñitos, simplemente los doré en el mismo sartén hasta que estuvieran crujientes.

 

  • En el mismo sartén o en una ollita pequeña, poner un poquito de aceite (yo usé de coco, pero obviamente puede ser de canola u otro aceite de sabor neutro), y dorar las láminas de ajo a fuego bajo. Si el fuego está muy alto, se arrebatan rápido y quedan amargas, por eso no se les puede quitar la vista de encima. Una vez listas, escurrir bien y reservar. Este aceite impregnado de ajo se puede usar para otra cosa (por ejemplo, para aderezar otra ensalada o para saltear vegetales).

 

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  • Los camarones frescos se pueden hervir rápidamente. O en el mismo aceite de coco y ajo, se pueden saltear hasta que se pongan rosados.

 

  • El aderezo es una mezcla de limón, salsa de pescado, un toque de azúcar de palma y ají en polvo. Tomen en cuenta si usan maní ya salado, para no ponerle tanta salsa de pescado. Y también prueben qué tan dulce está el pomelo a la hora de ponerle el azúcar de palma. Recuerden que la cocina Thai es un balance de sabores, todos en un mismo plato. El toque picante es vital para que esta ensalada no sea muy empalagosa.

 

  • Una vez que estén listos todos los ingredientes, se puede ensamblar la ensalada, aderezar y finalmente agregar las hierbas. Idealmente debería comerse en el momento, para que todos los elementos conserven su textura.

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TOM YUM GOONG

Este es un clásico Thai, y es sorprendentemente fácil y rápido de hacer. El único meollo es encontrar los ingredientes “exóticos”. Afortunadamente hoy en día todo parece estar al alcance de la mano en cualquier mercado asiático o en las cadenas bien surtidas. La versión que pongo hoy aquí es con gambas (tom yum goong, a veces escrita tom yam kung), pero se puede hacer con pollo (tom yum gai), pescado (tom yum pla), un mix de mariscos (tom yum talay), etc etc. Hay que decir que existen versiones de esta sopa en todos los países vecinos (la camboyana, por ejemplo, es casi exacta). Como casi toda la comida Thai, esta sopa es un balance de sabores: picante, agrio, salado, aromático… Hay otras sopas que llevan leche de coco, tamarindo, etc., pero no son tom yum.img_3043

 

Aquí les pongo una versión sencilla, sin nam phrik phao, que es la pasta de chile/ají que le da ese color rojizo a las sopas comerciales, por eso mi caldo se ve más claro. Si encuentran un sobrecito en el automercado, lo pueden comprar para acentuar el sabor, pero en realidad no es vital.

 

Una advertencia: este tipo de sopa hay que comerla inmediatamente, porque mientras más tiempo pase el chilito rojo flotando en el caldo, más picante se pone. No pongo cantidades exactas. Si quieren hacerla para dos personas, pues calculen cuántas gambas quieren por cabeza, por ejemplo. Con respecto, a los demás ingredientes, sean generosos. La sopa tiene que tener sabores fuertes.

 

INGREDIENTES

 

Camarones o gambas enter@s

Galangal

Malojillo / Limoncillo / Citronella (lemongrass)

Hojas de lima kaffir (mejor si son frescas, pero a falta de…)

Ají / chile rojo

Salsa de pescado

Hongos (el que se usa comúnmente en esta sopa es la seta de arroz / straw mushroom, que NO es el que pueden ver en la foto de arriba)Limón (del verde), cortados por la mitad

Cilantro

 

  • Lo primero es hacer un caldo de camarones/gambas. Pelarlos  y desvenar (por cuestiones estéticas, supongo, se suele dejar la colita), remover las cabezas y echarlas en una olla (el tamaño depende de cuántos usen). Cubrir de agua. Si quieren hacer un caldo sencillo, basta con llevar a un hervor y cocer a fuego medio bajo por unos 15-20 minutos. Colar y listo. Si quieren darle más sabor al caldo, pueden ponerle los tallos del cilantro (y reserven las hojitas para la sopa en sí), algún trozo de jengibre (aunque el tom yum no lleva), cebollín/cebolleta, hojitas de lima kafir, etc. Aquí pueden ver una receta más completa.

 

  • Una vez que cuelen el caldo, ya se puede hacer la sopa agregando los demás ingredientes y llevando a un hervor suave:
    • Galangal: la presentación depende de ustedes. Yo prefiero pelar la raíz y cortarla en láminas, pero hay quienes no la pelan y la ponen en trozos grandes.
    • Un puñado de hojas de lima kaffir.
    • Limoncillo: usar la parte blanca, cortada en trozos y ligeramente machacada (con un mazo, o con el mango del cuchillo), para que salga el sabor.
    • Ají / chile rojo: cortarlo en trozos grandes y agregarlo una vez que rompa el hervor. Obviamente, aquí tienen que jugar con los tiempos y con el tipo de ají que usen. Mientras más tiempo pase en la sopa, más picante les va a quedar. Si quieren suavizar un poco la cuestión, cortar los ajíes longitudinalmente y remover venas y semillas.

 

  • Una vez que el caldo haya hervido por unos minutos y se haya impregnado con los sabores de los demás ingredientes, sazonar con un punto de salsa de pescado, y agregar las gambas y los hongos. Cocinar por un par de minutos (dependiendo del tamaño, por supuesto), hasta que las gambas estén rosadas.

 

  • Terminar de sazonar con salsa de pescado y un chorrito de limón. Decorar con cilantro antes de servir.

 

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VEGETALES y TOFU AL WOK

OK, está claro que esta semana los ingredientes de moda son el tofu y el kimchi. Aquí va otra receta muy fácil (y muy parecida a la anterior, pero sin arroz), ya que estoy en la onda meatless & low carb. A ver cuánto me dura… La idea es apenas saltear los vegetales para que queden crujientes y conserven su valor nutricional al máximo.

 

INGREDIENTES

Tofu, cortado en cubos

Bok choy / Pak choi, cortado en tiras (separar el tallo y las hojas)

Zanahoria, pelada y cortada en cuadritos finos

Cebolla, cortada en trozos pequeños

Aceite de sésamo / ajonjolí

Salsa de soya

Kimchi, para acompañar

 

  • Comenzar por marinar el tofu con un chorrito de aceite de sésamo y salsa de soya, mientras se cortan y saltean los vegetales.

 

  • En un wok bien caliente, con un chorrito de aceite de sésamo, saltear la cebolla, la zanahoria y los tallos del bok choy hasta que comiencen a estar tiernos. Hacia el final de la cocción, agregar las hojas (que se cocinan volando), y agregar un chorrito de salsa de soya para sazonar. Si no consiguen bok choy, pueden usar repollo chino (nappa cabbage) o acelgas. También pueden incluir brócoli, rábano blanco o cualquier otro vegetal de su preferencia. Jueguen con el grosor de los vegetales de manera que la cocción sea rápida y pareja. Una vez listos, reservar en un plato.

 

  • En el mismo wok, saltear los cuadritos de tofu hasta que estén dorados por fuera. No demasiado tiempo para que se mantengan suaves por dentro. Mezclar con los vegetales y servir inmediatamente. Acompañar con kimchi.

 

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