Categoría: Pescados

Torticas de pescado

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Esta receta está basada en la primerísima que publiqué en este blog, las tortas de salmón. Se pueden hacer con cualquier pescado (a mí en lo personal me gusta usar pescado blanco), y es bastante versátil porque, dependiendo de lo que haya en la nevera, se puede moldear y dar un toque asiático (tipo las tradicionales fish cakes tailandesas), o tal vez jugar con sabores más indios (poniéndole un toque de garam masala, por ejemplo), o mediterráneos (poniéndole za’atar y eneldo, en lugar de cilantro y comino).

INGREDIENTES

(Para 4-5 personas)

300 g halibut (rodaballo o hipogloso en español)*

3-4 papas grandes (ver abajo para explicación más detallada sobre el tipo de papa)**

1 huevo

1 ají/chile tipo tailandés rojo, picadito

1 buen trozo de jengibre (3 cm), rallado

2-3 palitos de cebollín / cebolleta, cortad@ muy fino

Cilantro fresco, al gusto

2 cdas de semillas de cilantro, tostadas y machacadas

1 cucharada de semillas de comino, tostadas y machacadas

1 cdta de cúrcuma en polvo

1 cda de pasta de curry rojo (o al gusto)

  • Lo primero es chequear que el pescado no tenga espinas, para evitar sorpresas después. Luego se pone a hervir con un poco de agua. Si quieren guardar el caldo para hacer sopa o risotto, por ejemplo, pueden poner un trocito de jengibre, cebollín, un diente de ajo, etc. Por regla general, yo no suelo salar los caldos, de manera que si los utilizo después para otra cosa, pueda controlar bien el nivel de sal. Dependiendo del grosor de los filetes, el pescado se puede hervir entre 15-20 minutos. Una vez listo, se cuela bien y se desmenuza (chequeando de nuevo que no haya ninguna espina en el proceso). El caldo se guarda o se descarta, como quieran.
    • *Sobre el tipo de pescado. Aquí me van a tener que perdonar. Los tipos de pescado son un misterio en cada dialecto del español (e incluso en inglés). En estas latitudes compro halibut, John Dory o pangasius (también conocido como basa, que es un tipo de catfish o bagre típico del Sureste Asiático). Como dije en la intro, prefiero pescados blancos, pero lo dejo a criterio de cada quien. Estos que les nombro suelen ser fáciles de desmenuzar.
  • Mientras hierve el pescado, se pueden ir asando las papas. Pueden hacerlo en el microondas, al horno o hervidas.
    • **Sobre el tipo de papas. La discusión se puede tornar casi teológica. Que si waxy, que si starchy, que si papas nuevas, que si papas viejas… Básicamente, hay dos grandes categorías: las papas bajas en almidón (waxy), y las papas más harinosas (floury o starchy). Las bajas en almidón conservan mejor su forma al ser cocinadas, las otras se deshacen; por lo tanto, unas son mejores para cacerolas, las otras para purés, etc. Pueden leer en este link la diferencia entre cada tipo, y qué papas en particular pertenecen a cada rubro. Aquí, en resumidas cuentas, les sugiero una papa más harinosa pero, sobre todo, les recomiendo que cuiden en método de cocción.
    • Al microondas: lavar bien las papas y pincharlas por todos lados con un tenedor. Poner en el microondas a la máxima potencia e ir dándole toques de 3 minutos por de cada lado. Calculo (dependiendo del tamaño y de la potencia del microondas), que una papa mediana puede estar lista en unos 9-12 minutos. Para saber, basta con pincharlas y ver si ya están suaves. Más fácil que pelarlas enteras, se pueden cortar por la mitad, y sacar con una cuchara. Machacar bien. La ventaja del microondas es que el puré no va a estar aguado.
    • Hervidas: pelar las papas y cortarlas en cuartos (o trozos grandes). Ponerlas en una olla apenas cubiertas de agua y poner al fuego. Llevar a un hervor y bajar a fuego medio. Cocinar hasta que estén suaves. Colar bien y machacar. Si sienten que tienen un montón de humedad, siempre pueden secarlas un poco en una sartén una vez que las machaquen.
    • Al horno: pues igual que al microondas. Lavar bien, pinchar, poner en una bandeja y asar al horno a 170 °C / 340 °F, tal vez entre 15-20 minutos o hasta que estén suaves.

  • En un bowl amplio, batir el huevo y agregar los vegetales cortados, la pasta de curry y las especias. Agregar el puré de papas y el pescado desmechado. Sazonar con sal y combinar sin sobremezclar. Probar para ajustar la sazón. Si les gusta el toque cítrico, pueden ponerle ralladura de limón.
    • Para tostar el cilantro y el comino, pueden usar una ollita o sartén pequeña a fuego medio, poner las semillas e ir moviendo constantemente, hasta que desprendan olor y se vean ligeramente tostadas. Como siempre, si se les pasa la mano, es preferible botarlas y empezar de nuevo. Las especias quemadas le dan un sabor amargo a la comida. Una vez listas, machacarlas con un mortero (no importa que no queden perfectamente pulverizadas).
  • A mí me gusta dejar esta mezcla reposando en la nevera por algunas horas, pero si no tienen tiempo, no pasa nada. Con las manos húmedas, ir haciendo torticas pequeñas (que son más fáciles de manipular a la hora de cocinar).
  • En una sartén a fuego medio, poner un toque de aceite de coco (para un sabor asiático), tostar las torticas por lado y lado hasta que estén doradas. Dependiendo del tipo de papa que utilicen, la consistencia va a ser más sólida o más delicada. Esto lo van a notar sobre todo a la hora de cocinar, por eso les aconsejo no llenar demasiado la sartén, para que tengan espacio para maniobrar. Para torticas pequeñas, como las que ven en las fotos, bastan unos 2-3 minutos por lado.
  • Estas torticas van súper bien con una ensalada ligera, con algún aderezo limonoso.
  • ¿Hicieron un montón y no saben qué hacer con ellas? ¿Se pueden congelar? Bueno, la respuesta no es tan sencilla. La papa no suele ser buena amiga del freezer. Mi recomendación es que las cocinen todas, y que las congelen ya listas, en capas separadas con papel antiadherente. Para descongelar, dejarlas afuera un rato y recalentar en sartén, para que recuperen su toque crujiente por fuera (probablemente recalentadas en air-fryer también queden bastante bien).

CALDO DE PESCADO O MARISCOS

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Otra receta base que es súper fácil de hacer, aprovecha al máximo ingredientes, mejora el sabor y el valor nutricional de las comidas, y es 100% congelable.
INGREDIENTES
1.5-2 litros tazas de agua
1/4 de cebolla blanca
1/2 ajoporro / puerro, cortado en 2-3 trozos
4-6 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
2 ramitas de perejil (o cilantr0)
Un trocito de jengibre, pelado (opcional)
Cabezas de pescado (seguro consiguen en cualquier pescadería)
y/o
Cabezas de camarones

 

  • Poner las tazas de agua fría en una olla grande.

 

  • Incluir el 1/4 de cebolla (puede ser entero o dividido en dos), el 1/2 ajoporro / puerro, cortado en 2-3 trozos, el jengibre, las 2 hojas de laurel y las ramitas de perejil o cilantro.

 

  • Agregar las cabezas de pescado. Seguro consiguen en cualquier pescadería (de hecho, tal vez hasta las regalan). Lo que nosotros a veces hacemos también es guardar todos los pedazos de pescado fresco que nos sobren de cuando preparamos sushi (salmón, atún, tilapia) y con ellos hacemos el caldo (con la carne cocida hacemos torticas de pescado, o la desmenuzamos y la incluimos en la sopa). Es recomendable lavar la cabeza (y los huesos, si por ejemplo les sobran después de filetear un pescado), y remover branquias y ojos, para que el caldo no quede turbio.
    • Si usan salmón, el caldo va a tener un sabor bastante fuerte, tal vez no compatible con sopas más sutiles.
    • Si usan pescados naturalmente grasosos, pueden desgrasar el caldo una vez que esté listo y haya pasado un par de horas en la nevera, de la misma manera como se desgrasa un caldo de carne o pollo.

 

  • Si van a usar camarones, langostinos, gambas, etc., pelarlos y quitarles las cabezas a que se vayan a usar posteriormente en su receta (sea en la misma sopa o en cualquier otro plato).  Agregar las cabezas al caldo.

 

  • Llevar todo a un hervor y bajar el fuego a medio-bajo. Remover la espuma que se forme por encima, y una vez que ya no se forme más, agregar los granos de pimienta negra. Cocer todo por unos 20-25 minutos (si se deja más tiempo, el caldo se pone amargo).

 

  • Colar bien (un par de veces, si el colador no es muy fino) y devolver el caldo a la olla. Bajar el fuego y reducir un poco.

 

  • Les recomiendo no salpimentar el caldo, sino esperar para condimentar una vez que lo usen en la receta principal. Si parten de un caldo ya condimentado, corren el riesgo de terminar con una sopa o plato muy salado.

 

  • Una vez frío, el caldo se puede poner en tuppers y congelar.

 

El caldo de camarones va a tener un tono rosado

FLAUTAS DE CAZÓN

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Ayer preparé uno de mis mejores platos, modestia aparte.  Pero antes de dar la receta, es necesario un poco de contexto.  Para empezar, la receta está basada en un libro que compramos en nuestro viaje a Venezuela de hace dos años: Tocar fuego, 45 recetas de puño y letra, editado por Francisco Abenante, Rafael Guillén y Ricardo Limongi (GAL Editores, 2006).  Es un libro bello, bien editado y con fotos preciosas, que recoge recetas de los mejores chefs venezolanos (o extranjeros venezolanizados).  Pero es poco práctico para el cocinero casero; algunas recetas son ambiciosas, algunas un poco pretensiosas, en mi opinión.  Muchas terrinas, espumas y cremas.  A mí, como es obvio por el tipo de recetas que monto en este blog, me gusta la cocina más sustanciosa, más mediterránea.  En fin, que habían pasado dos años y no había tocado el libro más que para hojearlo y suspirar.  Hasta esta semana, en que me propuse hacer al menos una receta de cada libro que no he abierto en siglos.  Así di con ésta de la chef Mercedes Oropeza.  Según la breve bio que dan en el libro, su trademark es el uso de elementos criollos en platos de alta cocina.  Si todos sus platos son como éste, la mujer es una genia…  La combinación de los sabores venezolanos con una presentación elegante (y afrancesada), ingredientes sencillos pero «acogedores» (si es que ese adjetivo se puede usar en la cocina), todo hace que éste sea un plato perfecto.  Si tienen curiosidad y quieren seguirle la pista a esta chef, aquí está su blog: La vainita orgánica.

Ahora, dado el crédito a quien lo merece, paso a contarles mi odisea por las pescaderías irlandesas a la caza del cazón, y el origen de las modificaciones que me vi obligada a hacer.  Hace poco más de un mes abrieron una pescadería nueva a pocas cuadras de casa.  Entusiasmada, fui a preguntar si, por casualidades cósmicas, alguna vez llevaban cazón (school shark o snapper shark, en inglés; Galeorhinus galeus).  El muchacho que me atendió era el aprendiz.  La mirada en blanco con la boca semiabierta lo dijo todo.  Se dio la vuelta y se metió por una puerta.  Murmullos.  A los pocos segundos salió el dueño.  ¿Qué es lo que está buscando usted?  Cazón, un tiburoncito pequeño, muy usado en la comida española y latina.  Como si lo hubiera insultado, el pescadero me dijo: «Es la primera vez que alguien me pide tiburón».  Debo confesar que me sentí mal.  Por un momento imaginé mi nombre en la lista de «Los más buscados» de Greenpeace como enemiga #1 de la pesca sustentable.  No, no es un tiburón de los grandes, de esos que devoran los chinos y japoneses.  Es un escualo pequeñ…  «No, no lo tengo ni nunca lo he traído, pero ¿pare qué lo quiere?»  Esfuerzo sobrehumano para explicar en inglés cómo es un guiso de cazón venezolano.  «Ah, pero para eso puedes usar monkfish (rape), que es bien carnoso y mantiene la forma».  No, precisamente lo quiero desmenuzado.  «Ah, entonces puedes usar…»  Y el tipo se paseó por TODOS los pescados que tenía en exhibición, desde salmón hasta arenque ahumado.  Cabizbaja, terminé comprando un pedazo de bacalao fresco…

Hay que decir que el guiso quedó bueno, incluso con esta sustitución blasfema y poco ortodoxa, pero aún tengo esperanzas.  Ayer, conversando con mi pescadero de confiaza (el que va todos los sábados al Farmers’ Market), le contamos de nuestras gastroperipecias y nos dijo que, aunque no era ilegal, tampoco era bien visto en Irlanda pescar tiburón, pero que tenía en mente el pescado perfecto para nuestras ambiciones: el llamado rock salmon o spiny dogfish (en español: mielga, galludo o tollo de cacho; Squalus acanthias).  También está en la lista roja de Greenpeace así que, si llegamos a conseguirlo, lo comeremos con regusto y moderación.  Mientras tanto, bienvenido sea el bacalao…

Y después de tanta habladera, aquí les va la receta, con algunas modificaciones personales.

INGREDIENTES
 
Para 4 personas
 
Para el guiso
400 g de cazón o sustituto (school shark o snapper shark), cocido y desmenuzado
1/2 taza de aceite (de girasol o maíz)
2 cucharadas de semillas de onoto / achiote
1 taza de cebolla rallada (aprox. 1 cebolla grande)
3 dientes de ajo machacados
1½ tazas de tomate rallado (unos 3 tomates medianos, más o menos)
1/4 de taza pimentón / morrón rojo (esto es más o menos 1/4 de pimentón grande)
2 cucharadas de ají dulce, picadito
2 cucharaditas de salsa Tabasco
Sal y pimienta, al gusto
 
Para la salsa
250 g de ají dulce, sin semillas
          (ó 1 pimentón / morrón rojo y 1 amarillo, medianos + jugo de 1/2 limón verde )
250 ml de crema de leche
Sal y pimienta, al gusto
Para las flautas
1/4 taza de mantequilla derretida
1 paquete (250 g) de pasta filo (a temperatura ambiente)
  • Para sancochar el pescado, basta limpiarlo bien (quitarle la piel y espinas), cortarlo en trozos grandes y ponerlo en una olla mediana con agua hirviendo, un toque de sal y una hoja de laurel.  Dejar cocinar a fuego medio-alto por unos minutos, hasta que el pescado esté bien cocido.  Idealmente, dejar enfriar en el caldo, sacar con una espumadera (o cuchara con huequitos), escurrir bien y desmenuzar (en este punto debería ser fácil hacerlo, usando un tenedor).
    • El caldo que sobra se puede guardar y utilizar una sopita de pescado asiática.
    • Siempre es buena idea meterle la mano al pescado desmenuzado y chequear que no se haya coleado alguna espina.
  • Lo siguiente es preparar el aceite con onoto: poner la media taza de aceite en una cacerolita, junto con las dos cucharadas de semillas de onoto / achiote, calentar a fuego moderado (sin dejar que el aceite burbujee) hasta que se pinte de color rojo.  Colar y desechar las semillas. Recuerden NO usar aceite de oliva, porque su sabor fuerte opaca al del onoto.
  • Con respecto al sofrito base, en la receta original se rallan los tomates, cebollas y pimentón.  Yo comencé a hacerlo y me di cuenta de que la textura era exactamente la misma que metiendo todo en el procesador (licuadora, osterizer).  Lo hice por separado, para dejarle cierta textura a cada uno de los ingredientes (y porque los tiempos de cocción son distintos). Lo único que sí machaqué aparte (no en el procesador) fueron los ajos, de manera que no quedaran trocitos grandes.
    • Sobre el ají dulce, pueden echarle un vistazo a este link, que explica bien qué son y a qué saben.  Para esta parte de la receta, utilicé ajíes dulces secos, picaditos.  Si no tienen, omitan este paso.
  • En un caldero o sartén profundo, poner a calentar el aceite onotado (menos dos cucharadas, que se utilizarán más adelante en la salsa).  Saltear la cebolla y el ajo por unos 4-5 minutos a fuego medio-alto hasta marchitar.  Como la mezcla está muy líquida, es difícil saber el punto, pero creo que la idea es secar un poco y que quede pastosa.
  • Agregar luego los tomates, pimentón y ajíes.  Saltear por unos 5-7 minutos más, hasta secar un poco más.
  • Incluir ahora el pescado desmenuzado, el Tabasco, sal y pimienta.  Subir el fuego y cocer por unos minutos más, revolviendo constantemente, hasta que el pescado esté bien impregnado del guiso y quede seco.  Dejar enfriar por completo.
  • Para hacer la salsa se presenta otro gran problema geográfico.  El ají dulce tiene un sabor muy particular: es dulzón y afrutado, pero tiene un regusto ácido también.  La mejor alternativa que he conseguido es hacer una mezcla de pimentón / morrón con un toque de limón.  Si no consiguen el ají dulce, sustitúyanlo entonces por un pimentón rojo y uno amarillo, sin semillas y cortados en cuadritos.
    • La razón de esta combinación es que el pimentón amarillo suele ser un poco más neutro (por no decir más desabrido) que el rojo.  Esto ayuda a aplacar un poco el gusto dulce del rojo.  Y el toque de limón sustituye el ácido natural del ají dulce.
  • En una olla mediana, poner a calentar lo que quedó de aceite con onoto a fuego medio-alto.  Echar los pimentones y saltear por unos 4 minutos, hasta que se suavicen.  Echar el jugo de limón y saltear por 2 minutos más.
  • Agregar la crema de leche, subir el fuego y seguir cocinando por unos 4-5 minutos más, hasta que comience a espesar.
  • Pasar todo a una licuadora y procesar bien (con cuidado, empezando por una velocidad baja porque, al estar caliente, el líquido sube bastante).  Colar y devolver a la olla.  Salpimentar y probar.  Si creen que necesita un toque más de ácido, se le puede poner unas gotas más de limón.
    • Es una maña culinaria, pero a mí me gusta más usar pimienta blanca para las salsas.  Me parece que les da un toque picante más delicado.
  • Regresar la olla al fuego y cocinar a temperatura media por unos minutos más, hasta llegar a una consistencia un poco más espesa (pero no demasiado; la salsa debe ser líquida, no un engrudo).  Mantener tibia.
  • Precalentar el horno a 200º C / 390º F y enmantequillar una bandeja para hornear.
  • Para armar las flautas, es importante que la pasta filo esté a temperatura ambiente (o ligeramente fría, pero no congelada).  La pasta filo es la misma que se usa en los dulces árabes como el baklava.  No es igual al hojaldre.  La diferencia entre una y otra es que el hojaldre se prepara incorporando mantequilla sólida a medida que se amasa la harina, mientras que la pasta filo lleva muy poca grasa, por eso saben tan distinto y no se puede sustituir una por otra, a pesar de que se ven parecidas. 
    • Un truco no sólo para este plato, sino para todos los que usen filo, es mantener las hojas tapadas con un trapo húmedo.  Las hojas se secan increíblemente rápido y, al hacerlo, se fracturan.
    • En total se van a necesitar 12 hojas de 20×20 cm (8×8″).  La que compro aquí en Irlanda trae 6 hojas de 20×40 cm, así que las corto por la mitad usando una tijera (mucho más fácil que con un cuchillo).
  • Se extiende la primera hoja sobre el mesón (no hace falta enharinarlo, pero sí es importante que esté perfectamente seco).  Usando una brocha de cocina, se pinta con una capita de mantequilla derretida (tratando de no enchumbar la hoja), se coloca la siguiente hoja, se vuelve a pintar con mantequilla y se pone la última hoja.
    • En la receta original, se esparce un poco de pan rallado entre hoja y hoja, pero -en mi opinión- esto no enriquece la textura final de la flauta.
  • Se pone en el centro de la hoja unas 3-4 cucharadas del guiso de cazón (que tiene que estar frío, porque de lo contrario va a romper la masa), dejando unos buenos bordes como se muestra en la foto de abajo.  La diferencia de posición del guiso que ven en la foto es simplemente la cocinera experimentando para ver cómo se enrollaba mejor la pasta.  No hubo diferencia sustancial…
    • Otro truco: si una (o varias) de las hojas se rompen, úsenla en la segunda o tercera capa sin problema.  Sólo asegúrense de que la capa de abajo esté entera, porque ésa es la capa exterior.
  • Luego, doblar los extremos más cortos de la masa, para formar bolsillos que contengan el guiso.  No hace falta apretar exageradamente, pero sí es buena idea que no queden espacios vacíos alrededor del guiso.
  • Ahora, doblar una de las hojas más largas sobre el guiso y pasarle ligeramente la brocha con mantequilla derretida al extremo, para que sirva como «pegamento» (como se puede ver abajo).  Con la dos manos, y con cuidado, levantar ligeramente el «tubito» que contiene el guiso y enrollarlo sobre la pasta enmantequillada, tratando de que no quede flojo.
  • Al final, los rollitos o flautas se deberían ver como lumpias chinas.  El guiso debe quedar bien contenido dentro de la masa.
  • Colocarlas sobre la bandeja y pasarles la brocha con mantequilla derretida por arriba y por abajo.
    • Recuerden que la pasta filo se seca y se fractura, así que no se demoren demasiado en barnizarlas.
  • Hornear por unos 7 minutos, sacar del horno y voltear con mucho cuidado, usando una espátula.  Regresar al horno y hornear por otros 5-7 minutos, hasta que se doren bien.
    • En la receta original sólo se cocinan por 7 minutos, de un solo lado.  La primera vez seguí las instrucciones, pero 7 minutos fueron pocos para tostar la pasta filo, y luego encontré que la parte de abajo quedaba un poco aguada y cruda (demasiado sabor a masa), así que en el segundo intento, les di la vuelta y dupliqué el tiempo de cocción.  No es fácil voltear las flautas, pero el resultado es un plato más ligero y crujiente.  Hagan la prueba
  • Sacar del horno y dejar asentar por unos minutos antes de servir.  Con un cuchillo de sierras (tipo de pan), cortar cada flauta diagonalmente en dos.
  • Mercedes Oropeza recomienda servir esparciendo primero una buena cantidad de salsa tibia sobre el plato y colocando los dos pedazos de flauta sobre la salsa.  Con arroz blanco queda muy bien.
  • Desde otro ángulo…

 

  • En la receta original se usan 500 g de pescado, pero nos sobró mucho guiso, cosa que no nos preocupó en absoluto, como pueden ver en la foto de abajo: unas arepitas rellenas con queso amarillo (edam) y cazón.  Casi (¡casi!) sabían como las del Mercado de Conejeros en Margarita…

CEVICHE VERDE, versión 2

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Aunque visualmente «extraño», este ceviche es delicioso.  Aprendí la receta de una chef mexicana llamada Margarita Carrillo, en unas clases que dio en la Embajada Mexicana en Dublín.  Es un método diferente de prepararlo, que hace que no quede tan aguado o tan ácido.  Si no les gusta el color verde, pueden modificar la receta pero manteniendo la forma de preparación (primero cocido en ácido, después aliñado).  Como en la receta de ceviche peruano que monté hace poco, en ésta tampoco se cocina el pescado en el ácido por horas, sino por 30 minutos máximo, así que es importante conseguir un pescado ultra fresco.

INGREDIENTES
 
Para unas 8-10 personas (se calculan 100 g de pescado por persona)
1 kg de pescado blanco de carne firme (rape / monkfish, bacalao / cod, lenguado, corvina…), limpio y cortado en cubitos pequeños
1/2 taza de jugo de limón (del verde)
1/2 taza de vinagre de sidra
2 hojas de laurel
1/2 cebolla blanca, cortada en tiras finas
Orégano seco, al gusto
30 g perejil fresco
30 g de cilantro fresco
15 g de menta fresca
1 diente de ajo, machacado
2-3 ajíes / chiles verdes, desvenados y sin semilla
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta, al gusto
  • Se combinan el jugo de limón, el vinagre de sidra, 1/4 taza de agua fría, las hojas de laurel y el orégano en un recipiente hondo no reactivo (plástico o vidrio).  Se pone el pescado, asegurándose de que quede todo cubierto.  Se deja reposar por un máximo de media hora en la nevera.
  • Si quieren suavizar un poco el sabor de la cebolla, se ponen las tiras en un bol con bastante sal y se cubre con agua fría.  Se deja reposando también durante 10-20 minutos, dependiendo de cuánto quieran aplacar el sabor.  Se escurre bien antes de incorporar al resto del ceviche.
  • Mientras tanto, en la licuadora o procesador se ponen las hierbas frescas, el ají / chile verde, el aceite de oliva, el ajo, la sal y la pimienta.  Se licúa hasta obtener una pasta (ajustar la cantidad de aceite dependiendo de cuán líquida la quieran).
    • Los tallos del cilantro y el perejil son muy gustosos, y da dolor botarlos, en especial cuando todo va a la licuadora, así que úsenlos también.
    • El toque de menta le da un gusto increíble al ceviche, pero no les recomiendo excederse porque puede llegar a aburrir.
    • Si les gusta la albahaca, pueden sustituir una de las hierbas, o agregar unas hojitas a la mezcla.
    • Pueden aumentar o disminuir la cantidad de ají / chile dependiendo del gusto y del aguante picantoso.
    • Sobre el ajo: como siempre, tengan cuidado.  Si ven que está muy fuerte, reduzcan la cantidad.  La idea es darle un toque de sabor, no opacar todo el resto de los ingredientes.  Si no, usen ajo en polvo.
    • Otra alternativa, si no quieren licuar las hierbas, es picarlas súper finas con una medialuna.
  • Pasada la media hora, sacar el pescado de la nevera y colarlo, reservando el líquido.  Mezclar el pescado con la salsa verde y las cebollas escurridas.  Probar y rectificar la sazón.  Si sienten que le hace falta más ácido, se le puede poner un poco del líquido de limón y vinagre. Servir inmediatamente.
  • Este ceviche queda mundial con unos palitos de yuca frita.

CEVICHE PERUANO, versión 1

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Tengo toda la mala intención de poner varias recetas de ceviche en las Gastrocrónicas porque, como se pueden imaginar, debe haber tantas versiones de este plato como tipos de pescado y verduras hay…

Aquí les va la primera, inspirada en El arte de la cocina peruana, de Tony Custer, y en uno que probé en un restorán asiático-peruano en Caracas.  Creo que la gran diferencia entre esta receta y el ceviche con el que yo crecí, es que mi mamá dejaba «cocer» el pescado en el limón por horas de horas.  En cambio, por sugerencia de una chef mexicana que nos dio unas clases el año pasado, este ceviche se marina MÁXIMO una hora.  Por esa razón, es vital que escojan un pescado que esté súper fresco y que no tenga un sabor particularmente fuerte.  Tony Custer recomienda lenguado o corvina; nosotros solemos usar rape.  A gusto del consumidor…

INGREDIENTES
 
Para 4 personas, aproximadamente
1 cebolla, cortada por la mitad y en tiras muy finas
1 pimiento de piquillo fresco, desvenado y sin semillas, cortado en tiras finas
1 mango verde mediano, pelado y cortado en tiritas
3-4 cucharadas de maíz / elote / choclo en lata, bien escurrido
300 g rape (monkfish), cortado en cubos de 2×2 cm
Jugo de 4 limones bien jugosos (o más)
2-3 cucharadas de pasta de ají amarillo
Ajo en polvo, al gusto
Sal y pimienta negra, al gusto
Cilantro picadito, al gusto
  • Con respecto a la cebolla, he leído que en la cocina de las costas peruana y ecuatoriana se usa mucho más la cebolla roja que la blanca o amarilla.  Aquí en Irlanda la cebolla roja es fortísima y dulzona a la vez, así que la uso con moderación (en todo caso, combino mitad y mitad).  Usen la que más les guste, pero recuerden cortarla en tiras finas, para que no sea desagradable al gusto.
    • Si notan que está muy fuerte, pueden ponerla en un bol con bastante sal y cubrir con agua fría.  Dejar reposar por 10-20 minutos, escurrir y listo.  Esto debería suavizar el sabor.  Si usaron mucha sal, se puede lavar antes de usar.
  • Traten de cortar el pimiento y el mango del mismo grueso.  Es una cuestión meramente estética… Ir poniendo todo en el plato de servir, junto con el pescado.
    • Sobre el pimiento: yo creo que el sabor del pimiento de piquillo es mucho más sutil que el del morrón, pero si no consiguen, no pasa nada si lo sustituyen.
    • Sobre el mango: no tiene que estar tieso, pero es mucho mejor que esté más verde que maduro.  Pintón, en pocas palabras.  Con la carne firme, sin hilachas, un poco ácido pero con el toque dulce a punto de aflorar.
  • Exprimir los limones en un recipiente pequeño y condimentar con la pasta de ají amarillo, el ajo en polvo, la sal y pimienta.  Mezclar bien y echar sobre el pescado, asegurándose de que todo se impregne bien del líquido (no tiene que ser una sopa, pero sí tiene que haber suficiente limón como para que todo quede bien mojado).
    • Sobre la pasta de ají amarillo, ingrediente vital en la cocina peruana: ya lo he comentado en otras recetas, pero aquí voy de nuevo.  Es más gustosa que picante, y se consigue (si tienen suerte) en frasco o bolsitas.  Si no la consiguen, pueden tratar de reproducirla en casa, usando ajíes amarillos (aquí pueden ver la foto de Wikipedia) o, si están en Venezuela,  ají dulce y dos o tres picantes para darle cuerpo a la salsa.  La receta, tomada de Tony Custer, está copiada al final de este post.
    • También he hablado ya de mi miedo con el ajo en platos crudos.  Si el ajo machacado está demasiado fuerte y se le echa al ceviche (o a cualquier otro plato tipo el baba ghanoush o el hummus), no hay manera de rescatar el sabor a menos que se duplique la cantidad del resto de los ingredientes, así que hay que andarse con cuidado o, cobardemente, usar ajo en polvo.
  • Dejar reposando en la nevera por unos 30 minutos (MÁXIMO 1 hora), revolviendo cada 15 minutos para que el limón cueza todo el pescado por igual.
  • Espolvorear el cilantro justo antes de servir, para que no se marchite.
PASTA DE AJÍ AMARILLO
Para 1 taza
1/2 kg de ají amarillo
1/2 taza de azúcar
1/4 taza de vinagre
2 cucharadas de aceite (no de oliva)
  • Cortar el tallo de los ajíes, eliminar semillas y venas, y ponerlos  en una olla grande con agua fría (suficiente como para que cubra todo), agregar el azúcar y el vinagre.  Llevar a punto de ebullición, reducir el calor y cocer por 30-40 minutos, hasta que los ajíes estén suaves.
  • Colar y licuar con el aceite hasta obtener una pasta cremosa (para hacerla más líquida, poner un poco más de aceite), colar, eliminar los residuos y refrigerar.  Esta pasta dura un montón en la nevera.

PASTEL DE CHUCHO

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El otro día puse un estatus en FB que decía «Ceci almorzó pastel de chucho».  El comentario causó revuelo en mi mini-comunidad latina (no venezolana), así que empiezo esta gastrocrónica aclarando: CHUCHO, no chucha…  Una especialidad del oriente de Venezuela que se hace con un tipo de raya, aunque a veces también se prepara con cazón (un tiburoncito que se usa ampliamente en nuestra cocina).  La idea es formar capas de plátano, queso y guiso de pescado, contrastando dulce y salado.

La primera vez que probé el pastel fue en Margarita, en un restorán-taguara en Boca del Río llamado Friomar.  Este sitio, de apariencia «modesta», manteles de plástico y sillas playeras, se convirtió en parada obligada después de nuestro peregrinaje anual a Macanao.  De ida, los «viejos» hacían una parada técnica y le encargaban a La Negra comida para un batallón.  Al final de la tarde, después de horas de playa y aventuras en Punta Arenas, llenos de salitre y agotados de tanto sol, comíamos en Friomar como si no hubiera mañana.

Evocando la sazón de La Negra, aquí les va mi versión, light, profana y exiliada (y que me perdonen los ñeros).  Usualmente se hace friendo el plátano y alineando las tajadas para formar capas, pero en este caso decidí darle un poco más de vida a mis arterias y hacer las capas con puré de plátano.

Nota bene: Ya Friomar no existe, pero La Negra abrió otro restorancito ahí mismo en Boca del Río.  Por lo que me han dicho fuentes fidedignas (i.e., mi primo, uno de los personajes de aquellos viajes de infancia-adolescencia, que ahora vive en la Isla), La Negra no ha perdido su toque mágico y sigue preparando la mejor comida margariteña.  Si tienen la oportunidad, no dejen de visitar ese pueblito, con su museo marino y uno de los mejores sitios para comer de todo el Oriente venezolano.

INGREDIENTES
Para un molde cuadrado de 9×9″ / 23×23 cm
Como para 4-6 personas
3-4 plátanos grandes maduros, pelados y troceados (plátano macho, plantain, no banana)
3 huevos, previamente batidos
3-5 cucharadas de papelón / panela / piloncillo / chancaca, rallad@
500 g filete de pescado blanco bien limpio (raya, cazón, tiburón o, si están desesperados, bacalao)
1/2 pimentón rojo, sin semillas y picado en cuadritos pequeños
3-5 ajíes dulces, sin semillas y picaditos
1/2 cebolla blanca, en cuadritos pequeños
1-2 palitos de cebollín, en rodajas finas
Cilantro, al gusto (4-5 ramitas, aproximadamente)
1-2 cucharadas de alcaparras bien escurridas (opcional)
Aceite con onoto / achiote o de oliva
Sal y pimienta, al gusto
300 g de queso blanco / fresco rallado (a falta de, puede ser feta o salad cheese desmoronado, o una mezcla de mozzarella con edam, cheddar, farmer’s cheese, etc.)
  • En una olla grande, poner a hervir bastante agua y echar los trozos de plátano.  Sancochar  hasta que estén suaves (hacer la prueba pinchándolos con un tenedor), sacarlos del agua y escurrirlos bien.  Pisarlos con un pasapuré mientras estén calientes (si se enfrían, se hace mucho más difícil aplastarlos).
    • Ya he hablado sobre el plátano en otras gastrocrónicas, pero repito la explicación para los que llegaron a esta receta por casualidad (y no vienen de una cultura bananera-platanera como yo).  El plátano (llamado plátano macho en México) no es lo mismo que la banana / cambur / guineo.  Si está maduro, va a tener pintas negras en la piel y se va a sentir más suave al tacto que uno verde.  Si no viven en el Trópico, seguro lo consiguen en cualquier mercado latino, asiático o afrocaribeño.  Para pelarlo, corten primero los extremos, luego pasen la punta de un cuchillo suavemente a lo largo de todo el plátano y ábranlo por ahí-  Si está bien maduro, la concha se debería despegar fácilmente.  La diferencia de sabor y textura entre el plátano verde y el maduro es del cielo a la tierra, así que no inventen.  Si la receta (ésta o cualquier otra que lleve plátano) pide un tipo de plátano, síganla al pie de la letra.  Mientras más maduro, más aguado y dulce va a estar.
  • Agregar los tres huevos previamente batidos, y también el papelón rallado.  Mezclar bien.
    • Muchas recetas piden que se haga melado de papelón, pero para ahorrar tiempo, si logran rallar bien la panela, se puede poner directamente y con el mismo calor del plátano se disuelve sin problema.
    • La cantidad depende del gusto de cada quien.  Si quieren un contraste más acentuado entre el dulce del plátano y lo salado del guiso, entonces agreguen más papelón.  A mí, en lo personal, me gusta sentirle el sabor, sin que llegue a opacar el del plátano, así que tiendo a moderarlo.
  • Para comenzar a preparar el guiso, poner a hervir agua (con un poco de sal) en una olla mediana y echar el pescado.  Puede estar troceado, e incluso con piel.  Es mucho más fácil quitársela una vez cocido. Cocer a fuego medio por unos 10 minutos, hasta que esté completamente hecho.
    • Como dije en la introducción, el chucho venezolano es una raya, pero también sirve el cazón (tiburón) o, para qué negarlo, el bacalao.  Creo que lo fundamental es que usen un pescado que sepa a pescado.  Esto les parecerá obvio, pero hay muchos pescados de carne blanca que son bastante neutros (la perca y el rape, por ejemplo).  La idea de este plato es que los sabores contrasten.  El plátano, endulzado con el papelón, ya tiene un sabor bastante fuerte, así que si eligen un pescado soso, el sabor se va a diluir con el de las otras capas.  En Dublín se consigue raya fácilmente, pero esta vez tenía a mano un buen pedazo de bacalao fresco (que es lo más barato aquí) y eso fue lo que utilicé.
  • Una vez cocido, colar el pescado y dejar enfriar un poco.  Terminar de limpiar (quitar la piel, por ejemplo) y desmenuzar.  Les sugiero hacerlo con la mano, de manera que puedan sentir si hay alguna espina escondida.
  • Para hacer el sofrito que le va a dar todo el sabor al guiso (secreto de la cocina venezolana): poner a calentar un poquito de aceite onotado (o aceite de oliva, si quieren algo más light) en un caldero o sartén a fuego medio.  Saltear la cebolla primero por un par de minutos. Cuando empiece a cambiar de color, agregar el pimentón y seguir salteando por unos 3 minutos más.  Agregar el ají dulce y el cebollín, cocinar por 1 ó 2 minutos y, por último, echar el cilantro.
    • Si no consiguen ají dulce, pueden usar 1/4 de pimentón amarillo o un pedacito de pimiento de piquillo.  Aparte del sabor dulzón y afrutado, el ají dulce también le da un toque ácido a las comidas, así que cuando lo sustituyo por otro tipo de pimiento, suelo echarle a la comida un chorrito de limón (del verde).
    • Hay gente que también le pone alcaparras.  Si son saladas, asegúrense de lavarlas bien antes, para que no les vaya a matar el sabor del guiso.
  • Agregar el pescado desmenuzado, y revolver bien.  Salpimentar al gusto. Cocinar, revolviendo constantemente, por unos 5-10 minutos.
    • Recuerden probar primero si usaron alcaparras, y también recuerden que el guiso tiene que estar súper gustoso, para que el sabor contraste con el del plátano.
  • Para armar el pastel, engrasar el molde con un poco de mantequilla y precalentar el horno a 175º C / 350º F.  Tienen que decidir si quieren hacer varias capas de cada ingrediente o si prefieren hacerlo tipo sandwich (plátano-queso, guiso, plátano-queso), de modo que dividan bien las cantidades.  En mi caso, como no hice grandes cantidades, preferí esta última opción, que es la que les doy aquí:  formar una capa con la mitad del puré de plátano, aplanándola con la parte de atrás de una cuchara o con una espátula para que quede uniforme.  Luego rociar con la mitad del queso (ser generosos).  Poner todo el guiso, distribuyéndolo uniformemente y aplanando bien para que no queden «burbujas».  Cubrir con lo que queda de plátano, mismo procedimiento.  Rociar con el queso, tratando de cubrir toda la superficie del pastel.  Resumiendo: plátano, queso, guiso, plátano, queso.
  • Hornear por 20 minutos a 175º C / 350º F, luego encender el broil a temperatura alta y dejar hasta que dore la capa de queso (en mi horno son unos 5 minutos, pero supongo que si el horno es muy potente, esto puede demorar sólo unos segundos).

SOUFFLÉ DE ATÚN

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[Actualizado 4/10/2021]

El soufflé de atún es un clásico de mi mamá. Tenía siglos sin hacer esta receta, y revisando este post, me di cuenta de que estaba demasiado al ojo y no era fácil de seguir, así que aquí les va una versión mejorada, basada en la original de mi mamá.

Es súper fácil de hacer, así sigan la versión extendida. También es «budget friendly«, porque los ingredientes no solo son baratos, sino que son cosas que usualmente tenemos en la nevera.

INGREDIENTES

Para 4-6 personas

4 rebanadas de pan cuadrado (puede ser viejo)
170 g / 3/4 taza leche, para empapar los panes
2 latas de atún en agua (de 150 g c/u)
4 huevos, separados
1/4 de cebolla
1 cdta polvo de hornear
60 g queso parmesano, pecorino o grana padano

VERSIÓN RÁPIDA DE MI MAMÁ

  • Se ponen todos los ingredientes, menos el atún, en una licuadora y se licúan «hasta que quede un menjurje pastoso» (Carmen dixit).
  • Hay dos opciones para agregar el atún (siempre bien escurrido):
    • Licuándolo bien hasta que quede una pasta homogénea.
    • O dándole «toques» a la licuadora para que queden pedacitos enteros. Esto depende del nivel de maña personal con respecto a los grumitos.
  • No recomiendo usar atún en aceite, porque se pierde la textura ligera del souflé.
  • ¡¡¡NO PONERLE SAL!!! El atún y el queso son suficientemente salados.
    • Mi mamá le pone una combinación de queso blanco rallado (el típico queso fresco latinoamericano) y queso parmesano.
  • La pasta se pone en un molde enmantequillado (yo uso el clásico pyrex rectangular de 22x12x7 cm / 8.5×4.5×2.5 in), con un poco de queso extra por encima, y se hornea a 350º F/180º C hasta que se dore, entre 30-40 minutos (eso depende del tipo de horno: gas, eléctrico, convección, con resistencia arriba o abajo)
  • Método rapidísimo de cocción: se tapa el molde (de vidrio, obviamente) con película plástica y se mete en el microondas por 5-8 minutos hasta que la mezcla cuaje, y luego se mete en el horno, misma temperatura) hasta que dore.
    • Con este método, el resultado es más tipo pastel de atún, más denso y pesado.

Aquí pueden ver la textura más densa del pastel, hecho sin separar los huevos.

VERSIÓN EXTENDIDA

Para que quede como soufflé, esponjoso e inflado, es necesario ponerle los huevos separados:

  • Antes que nada, separar claras y amarillas de los huevos. Reservar las claras en un recipiente preferiblemente de metal, perfectamente limpio.
    • Las claras levantan mejor si están a temperatura ambiente (aunque se separan más fácilmente de las yemas cuando el huevo está frío).
  • Poner todos los demás ingredientes en una licuadora, incluyendo las yemas, y licuar bien. Pasar esta mezcla a un recipiente grande y reservar.
  • Misma advertencia de antes: ¡¡¡NO PONERLE SAL!!! El atún y el queso son suficientemente salados.
  • Con una batidora eléctrica, batir las claras de huevo a alta velocidad a punto de suspiro (es decir, hasta formar picos firmes que no se caigan). Incorporar el huevo a la mezcla de atún usando una espátula, SIN BATIR, suavemente con movimientos envolventes. La idea es que el huevo mantenga todo el aire que atrapó al batirse. Este aire (junto con el polvo de hornear) es lo que hace que el soufflé crezca.
  • Verter la pasta en un molde engrasado (o en varios moldecitos de soufflé, solo hasta 3/4 para que luego no desborde).
  • Se puede espolvorear queso por encima, si les gusta la capita dorada.
  • Hornear (en horno precalentado) a 350º F/180º C hasta que se dore, entre 35-40 minutos para el molde rectangular, o unos 20 minutos, si son moldecitos individuales.
    • No abrir el horno por ningún motivo durante la cocción, porque se desinfla el soufflé. De igual manera, éste es un plato que hay que servir inmediatamente, porque sólo dura unos pocos minutos inflado.
  • Si van a usar ramekins o moldecitos individuales, les recomiendo ponerlos sobre una bandeja, para que sea más fácil meterlos y sacarlos del horno, y a modo preventivo en caso de que los  llenen demasiado y se desborden.

SALSA (opcional)

Se prepara una salsa bechamel normal y corriente, pero usando el agua de una lata de guisantes verdes (petit pois). Se sazona con sal, pimienta blanca, nuez moscada, y se añaden los guisantes al final. Esta salsa, que es bastante suave, le queda buenísima al soufflé. ¡Lo dice mi madre!