LOMO DE CERDO CON SALSA DE RUIBARBO

No hay nada más fácil de preparar que un lomo de cerdo.  Es casi imposible que quede mal, a todo el mundo le gusta la textura y rinde un montón.  Sobre las cantidades, buscando tips en Internet encontré varias páginas que dicen que la porción “saludable” es de 3 onzas / 85 g pero, siendo honestos, 85 gramos no tapan ni una muela.  Dependiendo entonces de la cantidad y calidad de los acompañamientos, calculen entre 150-340 g por cabeza.  Es decir, si sólo tienen un arrocito para acompañar, hay que calcular más carne por persona.  Si, por el contrario, tienen una entrada, una ensalada y otro acompañamiento sustancioso (tipo papas), entonces pueden irse por el número bajo.

La carne de cerdo suele ser más seca que la carne de res.  Con el cochino (puerco, chancho) no se puede inventar mucho.  Hay que cocinarlo por completo.  Para evitar que la carne se seque demasiado, es preferible pedir que le dejen no la piel gruesa, sino apenas una capita de grasa al lomo, como pueden ver en las fotos.  Esto hace que la carne retenga humedad.   Aparte, nada mejor que acompañar unas rebanadas de lomo con alguna salsa afrutada (de arándanos, de durazno, o de ruibarbo, que es la que copio abajo).

INGREDIENTES
Lomo de cerdo sin piel y sin hueso (sólo con una capita de grasa)
Sal gruesa o marina
Pimienta negra recién molida
Mostaza en polvo
  • Precalentar el horno a 230º C / 450º F.
  • Con un cuchillo afilado, hacer rombos en la capa de grasa del lomo.  No tienen que ser demasiado profundos, sino lo suficiente como para que penetren los adobos.
  • Poner sobre una rejilla, con la grasa hacia arriba. Les recomiendo poner una bandeja abajo porque el lomo va a chorrear grasa (si quieren evitar un desastre en el horno).  Aparte, pueden bañar el lomo con sus jugos ocasionalmente durante la cocción.
  • Hornear a 230º C / 450º F los primeros 10 minutos, y luego bajar a 180º C / 355º F.  Cocinar por 30-35 minutos por cada libra ó 450 g, más 35 minutos extras.
    • Es decir, si el lomo pesa un kilo, por ejemplo, el tiempo de cocción debería ser de 1 hora y 45 minutos, aproximadamente.
*  *  *

Aquí les va la receta de una salsa de ruibarbo, que es la combinación perfecta para el cerdo. Es tomada de Irish Food & Cooking, de Biddy White Lennon y Georgina Campbel (aunque las autoras la sugieren para coronar un filete de arenque, y le añaden también estragón).

SALSA DE RUIBARBO
2 cucharadas (25 g) de mantequilla
250 g de ruibarbo, cortado en rodajitas de 1 cm
2-4 cucharadas (25-50 g) de azúcar extrafina (caster)
1/3 taza (75 ml) de agua
  • En una sartén a fuego bajo, derretir la mantequilla y poner el ruibarbo, dos cucharadas de azúcar y el agua. Cocinar hasta que el ruibarbo esté tierno (pero no deshecho por completo).  Esto no demora demasiado (calculo que entre 5-8 minutos).
  • Probar y ajustar la cantidad de azúcar, en caso de que esté muy ácido (pero recordar que la salsa debe tener un sabor fuerte).

Para completar el festín hibérnico, acompañar el lomo de cerdo con colcannon, ajoporro / puerro en salsa blanca, o ensalada de papas.

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