VEGETALES y TOFU AL WOK

OK, está claro que esta semana los ingredientes de moda son el tofu y el kimchi. Aquí va otra receta muy fácil (y muy parecida a la anterior, pero sin arroz), ya que estoy en la onda meatless & low carb. A ver cuánto me dura… La idea es apenas saltear los vegetales para que queden crujientes y conserven su valor nutricional al máximo.

 

INGREDIENTES

Tofu, cortado en cubos

Bok choy / Pak choi, cortado en tiras (separar el tallo y las hojas)

Zanahoria, pelada y cortada en cuadritos finos

Cebolla, cortada en trozos pequeños

Aceite de sésamo / ajonjolí

Salsa de soya

Kimchi, para acompañar

 

  • Comenzar por marinar el tofu con un chorrito de aceite de sésamo y salsa de soya, mientras se cortan y saltean los vegetales.

 

  • En un wok bien caliente, con un chorrito de aceite de sésamo, saltear la cebolla, la zanahoria y los tallos del bok choy hasta que comiencen a estar tiernos. Hacia el final de la cocción, agregar las hojas (que se cocinan volando), y agregar un chorrito de salsa de soya para sazonar. Si no consiguen bok choy, pueden usar repollo chino (nappa cabbage) o acelgas. También pueden incluir brócoli, rábano blanco o cualquier otro vegetal de su preferencia. Jueguen con el grosor de los vegetales de manera que la cocción sea rápida y pareja. Una vez listos, reservar en un plato.

 

  • En el mismo wok, saltear los cuadritos de tofu hasta que estén dorados por fuera. No demasiado tiempo para que se mantengan suaves por dentro. Mezclar con los vegetales y servir inmediatamente. Acompañar con kimchi.

 

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ARROZ FRITO CON KIMCHI

Este es el típico plato de sobras que le gusta a todo el mundo. En este caso lo preparé con tofu, pero si tienen alguna pechuga de pollo por ahí, o tal vez cerdo, también quedaría bien.

 

INGREDIENTES

Para 4 personas

Unas 4 tazas de arroz cocido

Tofu firme, cortado en cubos (la cantidad depende de cuánta proteína quieran ponerle a su plato, pero calculo que tal vez 250 g sea suficiente)

1 cebolla mediana, cortada en cuadritos (blanca o morada, como quieran)

1 zanahoria grande, cortada en cuadritos finos

Kimchi, al gusto, cortado en cuadritos

Salsa de soya

Aceite de sésamo/ajonjolí

 

  • Mezclar un poco de salsa de soya con un toque de aceite de sésamo, y poner a marinar el tofu en la mezcla.

 

  • Mientras el tofu se marina, saltear la cebolla y zanahoria en un wok bien caliente, con un toque de aceite de sésamo (no abusar con este aceite, porque el sabor es realmente fuerte), revolviendo constantemente. La idea es que los vegetales se suavicen ligeramente, pero que queden crujientes. Hacia el final de la cocción, aderezar con un chorrito de salsa de soya, revolver bien y reservar en un plato aparte.

 

  • En el mismo wok, todavía bien caliente, saltear el tofu hasta que quede dorado y crujiente por afuera, pero aun suave por dentro (si lo saltean por mucho tiempo, se encoge y queda muy seco).

 

  • Bajar el fuego, agregar los vegetales, el arroz y el kimchi cortado. Mezclar bien, probar y ajustar la sazón. Si sienten que le falta sal, pueden poner un poco más de salsa se soya.

 

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RATATOUILLE

Ya el gastrolector asiduo se podrá imaginar cuál es mi película de Pixar favorita…  En estos días la estaba viendo por enésima vez con los enanos y de pronto pensé que nunca había hecho ratatouille.  Al menos no conscientemente (creo que todo el mundo, en algún punto, debe haber salteado esta combinación de vegetales).  Investigando un poco, leí que la versión que presentan en la película es la de un chef americano llamado Thomas Keller, dueño de restorán The French Laundry, en California.  Keller fue consultor para Pixar y los ayudó a diseñar este plato que es, a su vez, inspirado en la versión de uno de esos chefs míticos franceses: Michel Guérard.  Guérard lo bautizó como confit byaldi, y difiere del ratatouille clásico en que no hay que freír los vegetales antes de hornearlos, y en que no se cortan en trozos, sino que se lajean.  La contribución de Keller es que en lugar de usar una salsa de tomate tradicional, hace una piperrada (la salsa vasca que lleva tomate, pimientos, ajo y cebolla) que pone por abajo, y luego salpica los vegetales con una vinagreta balsámica.

Como pueden ver, este plato tan intrínsecamente francés, no es tan francés después de todo.  Nada más en España hay un montón de versiones autóctonas (pisto manchego, tombet, samfaina, etc.).  Aquí les va, entonces, mi propia interpretación, tratando de imitar la presentación de Remy.

INGREDIENTES
Aceite de oliva
1/2 cebolla grande ó 2 chalotes / escalonias / shallots grandes, cortada en cuadritos pequeños
2-3 dientes de ajo, machacados
1/2 pimentón / morrón rojo, picadito (opcional)
2 latas (de 400 g c/u) de tomates picados
1 hoja de laurel
Mejorana, al gusto
Sal y pimienta negra, al gusto
1 calabacín / zapallito verde mediano
1 calabacín amarillo mediano
1 berenjena mediana
3 tomates (tipo perita) grandes
Sal gruesa y pimienta negra recién molida
Mejorana, al gusto
Aceite de oliva extra virgen
  • Empezar por preparar la salsa.  Hay que decir que en algunas recetas sugieren que se ponga cruda, pero yo prefiero el sabor más completo y maduro de la salsa cocida.  Igual no hay que dejarla al fuego por horas, porque se va a terminar de cocinar al horno, pero se puede ir haciendo mientras se cortan los demás vegetales.
  • Calentar un chorrito de aceite de oliva en una olla mediana a fuego medio alto.  Echar las cebollas y ajo machacado, y saltear por unos 4 minutos hasta que las cebollas (o chalotes) se marchiten, revolviendo bastante para que el ajo no se queme.  Agregar el pimentón (si lo van a incluir) y seguir salteando por 4 minutos más, hasta suavizar.
    • Arriba pongo el pimentón como opcional por varias razones: el ratatouille original sí lleva pimentón, y en la piperrada vasca es ingrediente fundamental, pero a veces el exceso de pimentón en un plato puede llegar a aburrir (y hay gente a la que le cae pesado), así que lo dejo a su criterio.
  • Agregar los tomates, la hoja de laurel, la mejorana, sal y pimienta.  Llevar a un hervor y bajar un poco el fuego.  Dejar cocer tapado por una media hora, mientras cortan los vegetales y preparan el molde.
    • Sobre la mejorana: se puede sustituir por otras hierbas, dependiendo del gusto que le quieran dar a la salsa.  Pueden usar a su primo el orégano, o pueden poner albahaca o tomillo (cuidado con éste último, que es más fuerte y puede cansar un poco si echan demasiado).
  • Mientras la salsa se cocina, cortar papel encerado / parafinado / para hornear del tamaño del interior del molde que vayan a usar.  Como pueden ver en las fotos, tuve que usar dos moldes distintos porque calculé mal y me sobraron muchos vegetales.  Creo que las cantidades de arriba son perfectas para uno de esos pyrex rectangulares grandes (20×32 cm / 8×13″). La manera más fácil de cortar el papel es haciendo un patrón con el molde volteado.  Luego recortarlo 1 cm más pequeño, más o menos.  El papel debe cubrir todo el contenido, de manera que no se escape demasiado vapor y los vegetales se cocinen bien.
  • Con respecto a los vegetales: hay gente que incluye zanahoria, pero a mí no me cuadra en absoluto la textura con el resto de los ingredientes.  Lo ideal es que consigan todos los vegetales más o menos del mismo grosor de manera que, al rebanarlos, cada pedazo sea igual.  Como pueden ver abajo, la berenjena que tenía era demasiado gruesa y descuadró el patrón por completo.
  • Rebanar finamente cada uno de los vegetales.  Para esto pueden usar una mandolina pero si no tienen, no pasa nada.  Basta con tener un cuchillo afilado, buen pulso y paciencia.  El grosor depende del gusto personal.  Imitando a Remy, yo los corté muy finos (no más de 3 mm).
    • Gastrocuriosidad: El filo de un cuchillo se mide perfectamente no con los vegetales duros, sino con el tomate.  Si el cuchillo está bien afilado, corta la piel apenas la toca, sin magullar la carne.  Cuando el cuchillo está amellado, lo aplasta y lo deforma.
  • Cuando terminen de cortar todo, regresen a la salsa.  Removerla del fuego.  Pueden dejarla como está, con trocitos, o pueden licuarla.  Yo prefiero esta última opción (pero ojo: si la van a meter en la licuadora, no olviden empezar a licuar a una velocidad baja, para que la salsa no suba y se desborde).  Probar y rectificar la sazón.  Recuerden que ésta es la base de sabor del plato, así que no puede estar desabrida.
  • Precalentar el horno a 150º C / 300º F (es una temperatura bien bajita).
  • Esparcir una capa fina de salsa en la base del molde.  Para un plato más delicado, tipo como lo presentan en la película, esta capa tiene que ser muy fina (de hecho, calculo que la mitad de la cantidad de la salsa preparada es suficiente; el resto se puede congelar o usar para una pasta o pizza).  Si quieren algo más robusto, pueden poner más salsa.
  • Ahora, acomodar los vegetales, alternándolos como se ve abajo, formando una sola capa.  Salpicar con una buena pizca de sal gruesa y pimienta recién molida (no digo que abusen, pero recuerden que los vegetales no tienen nada, así que hay que sazonarlos bien).  Echar otra pizca de mejorana (o de la misma hierba que hayan usado en la salsa) y unas gotas de aceite de oliva extra virgen.
  • Cubrir con el papel encerado y presionar ligeramente, para que se compacten y la salsa impregne los espacios vacíos.
  • Hornear por 1 hora con papel encerado, en la mitad del horno.
  • Pasado este tiempo, remover con cuidado el papel y seguir horneando por otros 20 minutos.

 

  • Salpicar con algunas gotas de vinagre balsámico y servir con un buen pedazo de pan campesino.

POLLO AGRIDULCE ESTILO CANTONÉS

O debería decir: pollo agridulce estilo cantonés-caraqueño.  Todo el mundo sabe que chinos hay en todas partes, y que han adaptado su cocina a los ingredientes locales (para buen ejemplo, la chifa peruana).  Ya conté en una Gastrocrónica vieja que la primera que vez comimos chino-dublinés casi nos da un infarto.  La comida era babosa y gelatinosa, y no sabía a “chino”, así que tenemos más de cuatro años de triste abstinencia, sólo interrumpida una vez al año cuando vamos a Caracas.  Abajo pueden ver una foto con un “auténtico” banquete criollo-cantonés: pancitos dulzones, arroz frito especial, lumpias, lo mein, chop suey de vegetales, y esa cosa fosforescente en la esquina inferior derecha, el pollo agridulce.

El lado positivo de no tener un Mee Nam o los chinos de los Palos Grandes cerca es que nos hemos tenido que poner creativos en la cocina.  Ya una vez hicimos lumpias y quedaron buenazas (receta pendiente).  Ahora le tocó el turno al pollo agridulce y debo decir, sin falsas modestias, que quedó más que bueno.  Por supuesto, no pude reproducir el color galáctico del original, pero el sabor es bastante parecido.

Esta receta está basada en dos de Internet (a y b), y una de Cocina china cantonesa, de Deh-Ta Hsiung (Serie Paso-a-Paso, Parragon / Asppan, 1998), con un toque de memoria y nostalgia.  Lo dicho arriba: éste es un plato cantonés-caraqueño, y que me perdonen los puristas…

INGREDIENTES
Para 4 personas
Pollo y marinada
3 pechugas de pollo gruesas, bien limpias y cortadas en trozos pequeños
2 cucharadas de salsa de ostras
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de maicena / fécula de maíz (cornstarch / cornflour)
Bastante aceite para freír
Salsa agridulce
1 zanahoria mediana, cortada en rodajitas finas
1/4 pimentón rojo mediano, cortado en cuadros medianos
1/4 cebolla mediana, cortada en cuadros medianos
1 lata pequeña de castañas de agua (water chestnuts), en rodajas
2 rodajas de piña / ananás, cortada en cuadritos (más o menos 1/2 taza, puede ser enlatada)
3/4 taza de jugo de naranja (o de piña, si la compran enlatada; o con jugo de manzana también sirve)
1/3 taza de vinagre de arroz (o de vinagre blanco)
3-4 cucharadas de azúcar morena
1 cucharada de pasta de tomate
1 cucharada de salsa de soya
2 cucharaditas de maicena, disueltas en 4 cucharadas de agua fría
Empanizado
3/4 taza de harina todo uso
3/4 cucharadita de polvo de hornear
3/4 cucharadita bicarbonato de sodio
2 cucharadas de maicena
2 cucharadas de aceite vegetal
1 taza de soda

 

  • Lo primero es limpiar el pollo y cortarlo en trocitos.  No demasiado pequeños, pero tampoco enormes, que sean fáciles de comer de un bocado.  Ponerlos en un recipiente y mezclar con la salsa de ostras, la maicena, sal y pimienta.  Dejar marinando al menos unos 15 minutos.
    • Si no tienen salsa de ostras, pueden usar salsa de soya (y eliminar la sal), pero no es lo mismo.  La salsa de ostras es espesa, y tiene un toque dulzón.
  • Mientras se marina el pollo, cortar los vegetales de la salsa en trozos finos.  Los vegetales apenas se cocinan, por eso no pueden estar muy gruesos.  La idea es que conserven la textura crujiente, pero que sí se suavicen un poquito.
    • Pueden usar piña / ananás fresc@ o enlatad@.  Yo, por supuesto, la prefiero fresca.  Si usan de lata, guarden el jugo para la salsa (en lugar de usar jugo de naranja).
    • Pueden obviar las castañas de agua, si no consiguen.  Aquí les pongo una foto para que vean cómo son (las venden enteras o ya lajeadas).  Más abajo, los vegetales (sin la piña):
  • En una olla pequeña, combinar el vinagre de arroz, el jugo (de naranja o de piña), el azúcar morena, la pasta de tomate y la salsa de soya.  Llevar a un hervor suave y agregar los vegetales.  Tapar y dejar cocer por unos 4 minutos.
    • Pueden sustituir el vinagre de arroz por vinagre blanco, pero supongo que se pierde un poco el sabor oriental.  El vinagre de arroz es el mismo que se usa para hacer el arroz pegajoso del sushi.
    • El azúcar morena le da un gusto distinto a los platos.  Un sabor más profundo que el simple dulce del azúcar blanca.  Aumenten o reduzcan la cantidad (3 ó 4 cucharadas) de acuerdo al gusto personal (si les gusta la salsa más agria que dulce, o viceversa).  Esto también va a depender de cuán dulce esté el jugo que usen.
    • En la cocina tradicional china no se usa pasta de tomate (ésa es una licencia occidental).  Hay quienes usan ketchup, pero yo tengo prejuicios casi religiosos en contra de su uso…
  • Destapar y agregar la mezcla de agua y maicena.  Revolver constantemente hasta que la salsa empiece a espesar.  Apagar el fuego y mantener la salsa caliente.
    • Es importante disolver la maicena en agua fría y NO agregarla directamente a la salsa (en éste o cualquier otro plato).  La razón es práctica: la maicena se aglutina a temperaturas altas y forma unos grumos desagradables.  Siempre hay que disolverla en agua fría antes.
  • Para preparar el empanizado, en un recipiente mediano mezclar bien la harina, polvo de hornear, bicarbonato y maicena.  Agregar gradualmente el aceite y finalmente la soda, mezclando bien.  El resultado tiene que ser una masa bastante líquida.
    • Este tipo de empanizado es parecido al que se usa en la comida japonesa para tempurizar.  Al principio no entendía mucho por qué había que usar soda en lugar de agua, pero hagan la prueba y se darán cuenta enseguida.  La masa es espumosa y ligera, muy distinta al empanizado tradicional como para milanesas o croquetas.
  • Sumergir los pedazos de pollo hasta que estén bien empapados.
  • Poner a calentar bastante aceite en un caldero o sartén profundo, yo diría que a fuego medio-alto (no al máximo).  Ir friendo el pollo por tandas, dándole vueltas para que se cocine por ambos lados hasta estar dorado.
    • El fuego no puede estar demasiado fuerte porque arrebata muy rápido el empanizado sin dar tiempo a que se cocine el pollo.
  • Poner sobre un plato con bastante papel absorbente.
  • Luego, al servir, echar un poco de salsa por encima y acompañar con un buen arroz “frito”.
    • Lo que ven abajo es un arroz blanco preparado sin nada (ni sal).  Al terminar la cocción, después de dejar reposar un poco, separé bien los granos y lo salteé en el caldero con un chorrito de aceite de sésamo / ajonjolí, incluí cebollín / cebolleta picadit@ y una tortilla de huevo picada.  Para sazonar, un chorrito de salsa de soya y un chorrito de salsa de pescado.  Y si tienen a mano, unos cuadritos de jamón también quedan muy bien.
    • Una alternativa más sana es hacer las pechugas a la plancha (marinándolas igualmente con la salsa de ostras, pero sin empanizado), y ponerles la salsa al servir.  Abajo pueden ver que queda igual de rico, acompañado con noodles de té verde.

POLLO AL CURRY VERDE TAILANDÉS

Hugo y yo somos amantes empedernidos de la comida tailandesa.  En un ataque de antojo, preparé este curry, basado en The Complete Asian Cookbook (Murdoch Books, 2002) y en el sabor del que comemos en nuestro restorán favorito en Dublín.  Con arroz jazmín y unas verduras salteadas queda buenísimo.  Abajo les hablo un poco de los ingredientes y posibles sustitutos.

INGREDIENTES
 
4-6 personas
1 lata (400-500 ml) crema de coco (OJO: no batir la lata)
4 cucharadas de pasta de curry verde tailandés
2 cucharadas de azúcar de palma
2 cucharadas de salsa de pescado
4 hojas de lima kaffir, cortadas finas*
1 kg pechugas de pollo (unas 5 pechugas grandes), cortadas en tiras gruesas
100 g vainitas/tirabeques/ejotes, cortad@s si son muy larg@s
200 g brotes de bambú, lajeados
1/2 taza de albahaca tailandesa fresca
  • La crema de coco que se usa para la comida tailandesa e india no tiene azúcar añadida (a diferencia de la crema para postres, como la que se usa en el helado de coco).  Fíjense bien en la lata al comprarla, no se vayan a llevar un fiasco.  En el libro dicen que las buenas marcas forman una capa de crema espesa que se separa del agua (menos grasosa).  No batan la lata de manera que puedan pescar esta crema para “activar” el curry.   Abajo les pongo unas fotos de la crema que usé.  No confundir la crema con el agua de coco (que es blanquecina y no tiene pulpa).
  • En un caldero o wok a fuego medio-alto, echar la crema espesa (será una media taza, más o menos) y llevar a un hervor e incluir la paste de curry verde.  Mezclar bien, reducir el fuego y mantener un hervor suave por unos 15 minutos, o hasta que esté oloroso y se separe el aceite de la crema.
    • Sobre la pasta de curry verde: hace un tiempo, también tenía antojo de curry tailandés, pero no tenía a mano ningún frasco comprado (que se puede conseguir en la sección “étnica” de cualquier mercado grande), así que lo hice yo misma.  Muy aguda yo, no anoté las cantidades que usé, pero básicamente es una mezcla (en licuadora) de:
  • Ajíes / chiles verdes, sin semillas y desvenados
  • Galanga rallada o, si no encuentran, jengibre rallado
  • Limoncillo / lemongrass, picadito
  • Cebollín o escalonias / chalotes
  • Ajo, machacado
  • Cilantro fresco
  • Pasta de camarones (pero si no consiguen, se puede sustituir por salsa de pescado o pasta de anchoas)
  • Semillas tostadas de cilantro y comino
  • Pimienta blanca recién molida
  • Hojas de lima kaffir o, en su defecto, jugo y ralladura de limón
  • Sal marina
  • Una vez que vean que el aceite se separa de la crema, agregar el azúcar de palma, la salsa de pescado y las hojas de lima kaffir.  Revolver bien.
    • El azúcar de palma viene en panela casi siempre.  Se puede rallar con un rallo normal.  Tiene un sabor más sutil que el azúcar normal, pero si no consiguen, sustitúyanla por azúcar morena.
    • La salsa de pescado es un ingrediente que vale la pena tener en la nevera.  No sólo se usa para salar los platos del Sureste Asiático sino que les da un gusto particular.  En Cook’s Thesaurus ofrecen varias posibles sustituciones.  Creo que la más fácil de hacer es disolver unas anchoas (de esas que venden en frasco o enlatadas) en un poco de salsa de soya clara, a fuego lento.
    • Las hojas de lima kaffir también son un ingrediente básico en la cocina tailandesa, pero no es el fin del mundo si no tienen.  Se puede sustituir con ralladura de limón (verde).  En la receta original piden hojas cortadas en tiras finas.  Yo preferí ponerlas enteras y luego pescarlas antes de servir.
  • Incluir el resto de la crema de coco, los trozos de pollo, los brotes de bambú, las vainitas, y subir un poco el fuego (a medio).  Llevar a un hervor suave, tapar y dejar cocer por 15-20 minutos, hasta que el pollo esté completamente cocido.
    • Aquí les pongo una foto de los brotes de bambú, para que vean cómo son.  Ya lo he dicho en otros posts, pero lo repito: la cocina tailandesa se caracteriza por combinar sabores, colores y texturas.  Fíjense que este plato, aparentemente tan simple, mezcla el dulce del coco con el picante del curry y lo salado de la salsa de pescado; la suavidad del pollo con el elemento crujiente de los brotes de bambú; y el color amarillento de la salsa con el verde de las vainitas y hojas de lima kaffir y albahaca.
  • Una vez que el pollo esté cocido, remover del fuego.  No se asusten si parece una sopa.  La idea es precisamente que quede bastante salsa.  Aquí pueden ver una foto del curry sin la albahaca:
  • Añadir la albahaca justo antes de servir.
    • La albahaca tailandesa tiene un sabor intermedio entre la albahaca occidental y la menta.  Se puede sustituir por albahaca normal (y, si quieren, un toque moderado de menta picadita).
  • Servir con arroz blanco tailandés (jazmín) y acompañar con verduras salteadas.  Y de postre, helado de mango o helado de coco.
    • El arroz que sirven en los restoranes tailandeses es el jazmín.  Un arroz muy aromático de grano largo (no tan largo como el basmati), que es naturalmente pegajoso.  Pueden prepararlo como un arroz blanco normal, pero no esperen un grano al dente y suelto.
  • Posibles variaciones: siguiendo la receta de arriba, se puede incluir cualquier variedad de verduras (brócoli / brécol, vainitas planas, zanahoria, calabacín / zapallitos, mazorquitas / maíz bebé, etc.)

 

FLAUTAS DE CAZÓN

Ayer preparé uno de mis mejores platos, modestia aparte.  Pero antes de dar la receta, es necesario un poco de contexto.  Para empezar, la receta está basada en un libro que compramos en nuestro viaje a Venezuela de hace dos años: Tocar fuego, 45 recetas de puño y letra, editado por Francisco Abenante, Rafael Guillén y Ricardo Limongi (GAL Editores, 2006).  Es un libro bello, bien editado y con fotos preciosas, que recoge recetas de los mejores chefs venezolanos (o extranjeros venezolanizados).  Pero es poco práctico para el cocinero casero; algunas recetas son ambiciosas, algunas un poco pretensiosas, en mi opinión.  Muchas terrinas, espumas y cremas.  A mí, como es obvio por el tipo de recetas que monto en este blog, me gusta la cocina más sustanciosa, más mediterránea.  En fin, que habían pasado dos años y no había tocado el libro más que para hojearlo y suspirar.  Hasta esta semana, en que me propuse hacer al menos una receta de cada libro que no he abierto en siglos.  Así di con ésta de la chef Mercedes Oropeza.  Según la breve bio que dan en el libro, su trademark es el uso de elementos criollos en platos de alta cocina.  Si todos sus platos son como éste, la mujer es una genia…  La combinación de los sabores venezolanos con una presentación elegante (y afrancesada), ingredientes sencillos pero “acogedores” (si es que ese adjetivo se puede usar en la cocina), todo hace que éste sea un plato perfecto.  Si tienen curiosidad y quieren seguirle la pista a esta chef, aquí está su blog: La vainita orgánica.

Ahora, dado el crédito a quien lo merece, paso a contarles mi odisea por las pescaderías irlandesas a la caza del cazón, y el origen de las modificaciones que me vi obligada a hacer.  Hace poco más de un mes abrieron una pescadería nueva a pocas cuadras de casa.  Entusiasmada, fui a preguntar si, por casualidades cósmicas, alguna vez llevaban cazón (school shark o snapper shark, en inglés; Galeorhinus galeus).  El muchacho que me atendió era el aprendiz.  La mirada en blanco con la boca semiabierta lo dijo todo.  Se dio la vuelta y se metió por una puerta.  Murmullos.  A los pocos segundos salió el dueño.  ¿Qué es lo que está buscando usted?  Cazón, un tiburoncito pequeño, muy usado en la comida española y latina.  Como si lo hubiera insultado, el pescadero me dijo: “Es la primera vez que alguien me pide tiburón”.  Debo confesar que me sentí mal.  Por un momento imaginé mi nombre en la lista de “Los más buscados” de Greenpeace como enemiga #1 de la pesca sustentable.  No, no es un tiburón de los grandes, de esos que devoran los chinos y japoneses.  Es un escualo pequeñ…  “No, no lo tengo ni nunca lo he traído, pero ¿pare qué lo quiere?”  Esfuerzo sobrehumano para explicar en inglés cómo es un guiso de cazón venezolano.  “Ah, pero para eso puedes usar monkfish (rape), que es bien carnoso y mantiene la forma”.  No, precisamente lo quiero desmenuzado.  “Ah, entonces puedes usar…”  Y el tipo se paseó por TODOS los pescados que tenía en exhibición, desde salmón hasta arenque ahumado.  Cabizbaja, terminé comprando un pedazo de bacalao fresco…

Hay que decir que el guiso quedó bueno, incluso con esta sustitución blasfema y poco ortodoxa, pero aún tengo esperanzas.  Ayer, conversando con mi pescadero de confiaza (el que va todos los sábados al Farmers’ Market), le contamos de nuestras gastroperipecias y nos dijo que, aunque no era ilegal, tampoco era bien visto en Irlanda pescar tiburón, pero que tenía en mente el pescado perfecto para nuestras ambiciones: el llamado rock salmon o spiny dogfish (en español: mielga, galludo o tollo de cacho; Squalus acanthias).  También está en la lista roja de Greenpeace así que, si llegamos a conseguirlo, lo comeremos con regusto y moderación.  Mientras tanto, bienvenido sea el bacalao…

Y después de tanta habladera, aquí les va la receta, con algunas modificaciones personales.

INGREDIENTES
 
Para 4 personas
 
Para el guiso
400 g de cazón o sustituto (school shark o snapper shark), cocido y desmenuzado
1/2 taza de aceite (de girasol o maíz)
2 cucharadas de semillas de onoto / achiote
1 taza de cebolla rallada (aprox. 1 cebolla grande)
3 dientes de ajo machacados
1½ tazas de tomate rallado (unos 3 tomates medianos, más o menos)
1/4 de taza pimentón / morrón rojo (esto es más o menos 1/4 de pimentón grande)
2 cucharadas de ají dulce, picadito
2 cucharaditas de salsa Tabasco
Sal y pimienta, al gusto
 
Para la salsa
250 g de ají dulce, sin semillas
          (ó 1 pimentón / morrón rojo y 1 amarillo, medianos + jugo de 1/2 limón verde )
250 ml de crema de leche
Sal y pimienta, al gusto
Para las flautas
1/4 taza de mantequilla derretida
1 paquete (250 g) de pasta filo (a temperatura ambiente)
  • Para sancochar el pescado, basta limpiarlo bien (quitarle la piel y espinas), cortarlo en trozos grandes y ponerlo en una olla mediana con agua hirviendo, un toque de sal y una hoja de laurel.  Dejar cocinar a fuego medio-alto por unos minutos, hasta que el pescado esté bien cocido.  Idealmente, dejar enfriar en el caldo, sacar con una espumadera (o cuchara con huequitos), escurrir bien y desmenuzar (en este punto debería ser fácil hacerlo, usando un tenedor).
    • El caldo que sobra se puede guardar y utilizar una sopita de pescado asiática.
    • Siempre es buena idea meterle la mano al pescado desmenuzado y chequear que no se haya coleado alguna espina.
  • Lo siguiente es preparar el aceite con onoto: poner la media taza de aceite en una cacerolita, junto con las dos cucharadas de semillas de onoto / achiote, calentar a fuego moderado (sin dejar que el aceite burbujee) hasta que se pinte de color rojo.  Colar y desechar las semillas. Recuerden NO usar aceite de oliva, porque su sabor fuerte opaca al del onoto.
  • Con respecto al sofrito base, en la receta original se rallan los tomates, cebollas y pimentón.  Yo comencé a hacerlo y me di cuenta de que la textura era exactamente la misma que metiendo todo en el procesador (licuadora, osterizer).  Lo hice por separado, para dejarle cierta textura a cada uno de los ingredientes (y porque los tiempos de cocción son distintos). Lo único que sí machaqué aparte (no en el procesador) fueron los ajos, de manera que no quedaran trocitos grandes.
    • Sobre el ají dulce, pueden echarle un vistazo a este link, que explica bien qué son y a qué saben.  Para esta parte de la receta, utilicé ajíes dulces secos, picaditos.  Si no tienen, omitan este paso.
  • En un caldero o sartén profundo, poner a calentar el aceite onotado (menos dos cucharadas, que se utilizarán más adelante en la salsa).  Saltear la cebolla y el ajo por unos 4-5 minutos a fuego medio-alto hasta marchitar.  Como la mezcla está muy líquida, es difícil saber el punto, pero creo que la idea es secar un poco y que quede pastosa.
  • Agregar luego los tomates, pimentón y ajíes.  Saltear por unos 5-7 minutos más, hasta secar un poco más.
  • Incluir ahora el pescado desmenuzado, el Tabasco, sal y pimienta.  Subir el fuego y cocer por unos minutos más, revolviendo constantemente, hasta que el pescado esté bien impregnado del guiso y quede seco.  Dejar enfriar por completo.
  • Para hacer la salsa se presenta otro gran problema geográfico.  El ají dulce tiene un sabor muy particular: es dulzón y afrutado, pero tiene un regusto ácido también.  La mejor alternativa que he conseguido es hacer una mezcla de pimentón / morrón con un toque de limón.  Si no consiguen el ají dulce, sustitúyanlo entonces por un pimentón rojo y uno amarillo, sin semillas y cortados en cuadritos.
    • La razón de esta combinación es que el pimentón amarillo suele ser un poco más neutro (por no decir más desabrido) que el rojo.  Esto ayuda a aplacar un poco el gusto dulce del rojo.  Y el toque de limón sustituye el ácido natural del ají dulce.
  • En una olla mediana, poner a calentar lo que quedó de aceite con onoto a fuego medio-alto.  Echar los pimentones y saltear por unos 4 minutos, hasta que se suavicen.  Echar el jugo de limón y saltear por 2 minutos más.
  • Agregar la crema de leche, subir el fuego y seguir cocinando por unos 4-5 minutos más, hasta que comience a espesar.
  • Pasar todo a una licuadora y procesar bien (con cuidado, empezando por una velocidad baja porque, al estar caliente, el líquido sube bastante).  Colar y devolver a la olla.  Salpimentar y probar.  Si creen que necesita un toque más de ácido, se le puede poner unas gotas más de limón.
    • Es una maña culinaria, pero a mí me gusta más usar pimienta blanca para las salsas.  Me parece que les da un toque picante más delicado.
  • Regresar la olla al fuego y cocinar a temperatura media por unos minutos más, hasta llegar a una consistencia un poco más espesa (pero no demasiado; la salsa debe ser líquida, no un engrudo).  Mantener tibia.
  • Precalentar el horno a 200º C / 390º F y enmantequillar una bandeja para hornear.
  • Para armar las flautas, es importante que la pasta filo esté a temperatura ambiente (o ligeramente fría, pero no congelada).  La pasta filo es la misma que se usa en los dulces árabes como el baklavaNo es igual al hojaldre.  La diferencia entre una y otra es que el hojaldre se prepara incorporando mantequilla sólida a medida que se amasa la harina, mientras que la pasta filo lleva muy poca grasa, por eso saben tan distinto y no se puede sustituir una por otra, a pesar de que se ven parecidas. 
    • Un truco no sólo para este plato, sino para todos los que usen filo, es mantener las hojas tapadas con un trapo húmedo.  Las hojas se secan increíblemente rápido y, al hacerlo, se fracturan.
    • En total se van a necesitar 12 hojas de 20×20 cm (8×8″).  La que compro aquí en Irlanda trae 6 hojas de 20×40 cm, así que las corto por la mitad usando una tijera (mucho más fácil que con un cuchillo).
  • Se extiende la primera hoja sobre el mesón (no hace falta enharinarlo, pero sí es importante que esté perfectamente seco).  Usando una brocha de cocina, se pinta con una capita de mantequilla derretida (tratando de no enchumbar la hoja), se coloca la siguiente hoja, se vuelve a pintar con mantequilla y se pone la última hoja.
    • En la receta original, se esparce un poco de pan rallado entre hoja y hoja, pero -en mi opinión- esto no enriquece la textura final de la flauta.
  • Se pone en el centro de la hoja unas 3-4 cucharadas del guiso de cazón (que tiene que estar frío, porque de lo contrario va a romper la masa), dejando unos buenos bordes como se muestra en la foto de abajo.  La diferencia de posición del guiso que ven en la foto es simplemente la cocinera experimentando para ver cómo se enrollaba mejor la pasta.  No hubo diferencia sustancial…
    • Otro truco: si una (o varias) de las hojas se rompen, úsenla en la segunda o tercera capa sin problema.  Sólo asegúrense de que la capa de abajo esté entera, porque ésa es la capa exterior.
  • Luego, doblar los extremos más cortos de la masa, para formar bolsillos que contengan el guiso.  No hace falta apretar exageradamente, pero sí es buena idea que no queden espacios vacíos alrededor del guiso.
  • Ahora, doblar una de las hojas más largas sobre el guiso y pasarle ligeramente la brocha con mantequilla derretida al extremo, para que sirva como “pegamento” (como se puede ver abajo).  Con la dos manos, y con cuidado, levantar ligeramente el “tubito” que contiene el guiso y enrollarlo sobre la pasta enmantequillada, tratando de que no quede flojo.
  • Al final, los rollitos o flautas se deberían ver como lumpias chinas.  El guiso debe quedar bien contenido dentro de la masa.
  • Colocarlas sobre la bandeja y pasarles la brocha con mantequilla derretida por arriba y por abajo.
    • Recuerden que la pasta filo se seca y se fractura, así que no se demoren demasiado en barnizarlas.
  • Hornear por unos 7 minutos, sacar del horno y voltear con mucho cuidado, usando una espátula.  Regresar al horno y hornear por otros 5-7 minutos, hasta que se doren bien.
    • En la receta original sólo se cocinan por 7 minutos, de un solo lado.  La primera vez seguí las instrucciones, pero 7 minutos fueron pocos para tostar la pasta filo, y luego encontré que la parte de abajo quedaba un poco aguada y cruda (demasiado sabor a masa), así que en el segundo intento, les di la vuelta y dupliqué el tiempo de cocción.  No es fácil voltear las flautas, pero el resultado es un plato más ligero y crujiente.  Hagan la prueba
  • Sacar del horno y dejar asentar por unos minutos antes de servir.  Con un cuchillo de sierras (tipo de pan), cortar cada flauta diagonalmente en dos.
  • Mercedes Oropeza recomienda servir esparciendo primero una buena cantidad de salsa tibia sobre el plato y colocando los dos pedazos de flauta sobre la salsa.  Con arroz blanco queda muy bien.
  • Desde otro ángulo…

 

  • En la receta original se usan 500 g de pescado, pero nos sobró mucho guiso, cosa que no nos preocupó en absoluto, como pueden ver en la foto de abajo: unas arepitas rellenas con queso amarillo (edam) y cazón.  Casi (¡casi!) sabían como las del Mercado de Conejeros en Margarita…

POLLO CON SALSA DE MOSTAZA Y PIMIENTA

Ésta es una de esas salsas que hacen que una simple pechuga se convierta en un plato de restorán.  Aparte, es rapidísima de hacer.  La receta original de Cook’s companion de Carole Clements (Hermes House, 2001), pide chuletas o filetes de cerdo, pero creo que con pollo queda aún mejor.  Aquí les va mi versión, con las cantidades un poco modificadas.  Tengan cuidado con la cantidad de sal.  Los granos de pimienta que se necesitan no son secos, sino frescos o de los que vienen en salmuera, así que asegúrense de escurrirlos bien y de probar la salsa antes de echarle sal para que no se les pase la mano.
INGREDIENTES
 
Para 4 personas
2 cucharadas 30 g  mantequilla
1 cucharada aceite de oliva
4 pechugas de pollo gruesas, limpias (ó 4 chuletas o filetes de cerdo)
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de mostaza de grano entero
3-4 cucharadas de crema de leche
1-2 cucharadas de granos de pimienta verde frescos o en salmuera (bien escurridos)  (dependiendo de cuán fuerte quieran la salsa)
Pizca de sal
  • Poner la mantequilla y el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto.  Freír por 6-8 minutos por cada lado o hasta que las pechugas estén completamente cocidas (los jugos no deberían estar rosados, ni la carne tampoco).  Pasar a un plato y mantener caliente.
  • Bajar el fuego a medio-bajo y agregar el vinagre y la mostaza.  Revolver bien con una cuchara de madera, tratando de raspar todo lo que haya quedado en el fondo de la sartén.  Cocinar por 1 minuto sin dejar de revolver.
    • Tengan cuidado, porque la sartén va a estar muy caliente, y al echarle los líquidos van a saltar un poco.
  • Añadir la crema de leche, los granos de pimienta y una pizca de sal, hervir por 1-2 minutos, hasta que todo esté bien combinado y la salsa espese.
  • Echar sobre las pechugas y servir inmediatamente.  Buenísimo con arroz o con puré de papas.

LOMO DE CERDO CON SALSA DE RUIBARBO

No hay nada más fácil de preparar que un lomo de cerdo.  Es casi imposible que quede mal, a todo el mundo le gusta la textura y rinde un montón.  Sobre las cantidades, buscando tips en Internet encontré varias páginas que dicen que la porción “saludable” es de 3 onzas / 85 g pero, siendo honestos, 85 gramos no tapan ni una muela.  Dependiendo entonces de la cantidad y calidad de los acompañamientos, calculen entre 150-340 g por cabeza.  Es decir, si sólo tienen un arrocito para acompañar, hay que calcular más carne por persona.  Si, por el contrario, tienen una entrada, una ensalada y otro acompañamiento sustancioso (tipo papas), entonces pueden irse por el número bajo.

La carne de cerdo suele ser más seca que la carne de res.  Con el cochino (puerco, chancho) no se puede inventar mucho.  Hay que cocinarlo por completo.  Para evitar que la carne se seque demasiado, es preferible pedir que le dejen no la piel gruesa, sino apenas una capita de grasa al lomo, como pueden ver en las fotos.  Esto hace que la carne retenga humedad.   Aparte, nada mejor que acompañar unas rebanadas de lomo con alguna salsa afrutada (de arándanos, de durazno, o de ruibarbo, que es la que copio abajo).

INGREDIENTES
Lomo de cerdo sin piel y sin hueso (sólo con una capita de grasa)
Sal gruesa o marina
Pimienta negra recién molida
Mostaza en polvo
  • Precalentar el horno a 230º C / 450º F.
  • Con un cuchillo afilado, hacer rombos en la capa de grasa del lomo.  No tienen que ser demasiado profundos, sino lo suficiente como para que penetren los adobos.
  • Poner sobre una rejilla, con la grasa hacia arriba. Les recomiendo poner una bandeja abajo porque el lomo va a chorrear grasa (si quieren evitar un desastre en el horno).  Aparte, pueden bañar el lomo con sus jugos ocasionalmente durante la cocción.
  • Hornear a 230º C / 450º F los primeros 10 minutos, y luego bajar a 180º C / 355º F.  Cocinar por 30-35 minutos por cada libra ó 450 g, más 35 minutos extras.
    • Es decir, si el lomo pesa un kilo, por ejemplo, el tiempo de cocción debería ser de 1 hora y 45 minutos, aproximadamente.
*  *  *

Aquí les va la receta de una salsa de ruibarbo, que es la combinación perfecta para el cerdo. Es tomada de Irish Food & Cooking, de Biddy White Lennon y Georgina Campbel (aunque las autoras la sugieren para coronar un filete de arenque, y le añaden también estragón).

SALSA DE RUIBARBO
2 cucharadas (25 g) de mantequilla
250 g de ruibarbo, cortado en rodajitas de 1 cm
2-4 cucharadas (25-50 g) de azúcar extrafina (caster)
1/3 taza (75 ml) de agua
  • En una sartén a fuego bajo, derretir la mantequilla y poner el ruibarbo, dos cucharadas de azúcar y el agua. Cocinar hasta que el ruibarbo esté tierno (pero no deshecho por completo).  Esto no demora demasiado (calculo que entre 5-8 minutos).
  • Probar y ajustar la cantidad de azúcar, en caso de que esté muy ácido (pero recordar que la salsa debe tener un sabor fuerte).

Para completar el festín hibérnico, acompañar el lomo de cerdo con colcannon, ajoporro / puerro en salsa blanca, o ensalada de papas.

CARNE MECHADA

La carne mechada es parte del plato nacional venezolano, el pabellón criollo.  Creo que en todo el Caribe hay una versión de este plato, pero aquí les paso la receta con la sazón de mi familia.  Hay varias versiones: con la carne más jugosa y con la carne más seca, tipo pisillo.  La de la foto de arriba, es la tradicional carne jugosa.  Se llama “mechada”, como apócope de “desmechada”.  En algunas partes de Venezuela pueden escuchar incluso “esmechada” o “esmechá”.
El pabellón se sirve con arroz blanco, caraotas negras refritas (frijoles, porotos) y tajadas de plátano (macho) fritas.  De hecho, si se fijan en la foto del banner del blog, van a ver el pabellón criollo en pleno.
Mi mamá reduce el tiempo de cocción un montón porque primero hace la carne en la olla de presión, pero aquí les paso el método largo y tradicional.
INGREDIENTES
Para 4 personas
1/2 kg carne para estofado (en Venezuela se suele usar “falda”; flank  o round steak, en inglés), limpia y cortada en trozos grandes
2 hojas de laurel
4-6 granos de pimienta negra
1/2 cebolla, dividida en dos, o la parte verde del ajoporro / puerro (en 2-3 trozos)
2 dientes de ajo
Varias ramitas de cilantro o de perejil
Sal y pimienta, al gusto
1 cubito de carne (opcional)
2-3 cucharadas de aceite de onoto
1 cebolla grande, cortada en cuadritos
2 dientes de ajo, machacados
1 pimentón / morrón rojo grande, sin semillas y cortado en cuadritos
4-6 ajíes dulces, sin semillas y cortados en cuadritos

2 cucharadas de pasta de tomate

2-3 tomates medianos, cortados en cuadritos (y mejor si los pueden pelar)
  • Lo primero es cocinar la carne: en una olla grande, se pone a hervir bastante agua (1½-2 litros, lo suficiente como para que cubra cómodamente la carne).  Se le agregan las hojas de laurel, los granos de pimienta, la cebolla o ajoporro / puerro, los dientes de ajo y las ramitas de cilantro o perejil.  Salpimentar al gusto (y echar el cubito, si usan).
  • Cuando el agua rompa a hervir, echar la carne, tapar y bajar el fuego a medio.  Dependiendo del tipo de carne que usen, la cocción puede variar entre 45 minutos y 2 horas.  Aquí en Irlanda la carne es muy tierna y el round steak sólo  requiere de 45-60 minutos para ablandarse.
  • Una vez que esté lista, colar y reservar el caldo.  Desechar los pedazos de cebolla, ramitas de perejil, etc.  Dejar enfriar un poco la carne.
  • Cuando ya se pueda manipular cómodamente, desmenuzar la carne en hilitos (del tamaño que quieran: más finos para hacer pisillo,  más gruesos si quieren la carne más jugosa).
  • En un caldero grande, poner a calentar el aceite onotado (o aceite normal, si les da flojera prepararlo).  Sofreír la cebolla a fuego medio-alto por unos 4-5 minutos hasta que se ponga transparente y se suavice.  Agregar el ajo, pimentón y ají dulce, y seguir sofriendo por 3-4 minutos más.
  • Agregar la pasta de tomate y el tomate en cuadritos.  Saltear por unos minutos hasta que el tomate comience a deshacerse.
    • Lo bueno de pelar el tomate es que se deshace más rápido, pero no pasa nada si les da flojera.
    • Mucha gente le quita las semillas también, pero en este caso, el líquido que tienen ayuda a que la carne quede más jugosa, por eso se las dejo.
  • Una vez que el sofrito base esté listo, agregar la carne desmenuzada y mezclar bien.  Echar un poco de caldo (1/2-1 taza), bajar el fuego a medio y seguir revolviendo regularmente para que la carne se impregne bien del líquido.  Cocinar hasta que se merme, sin llegar a secarse por completo.  Pueden ir agregando más líquido si quieren que la carne de deshaga un poco más.
    • Lo que les sobre de caldo se puede congelar, o convertir en una deliciosa sopa de cebolla, por ejemplo.
  • Probar y rectificar la sazón.  Lo más probable es que necesite un toque más de sal.

CROQUETAS DE BACALAO Y POLENTA

Siguiendo los lineamientos gastronómicos de mi hermano, todo lo que sea empanizado y frito es bueno.  Estas croquetas cumplen a cabalidad, con la ventaja de que, además, son bastante nutritivas y gustosas.  Receta adaptada de Flavours of Toscany, de Maxine Clark (Ryland Peters & Small).  La diferencia básica con la original es que en este caso utilizo bacalao fresco, previamente sancochado, en lugar de bacalao salado (y remojado por 24 horas).  Independientemente del tipo de pescado que escojan, creo que lo valioso en esta receta es el uso de la harina para polenta tanto para hacer la masa como para empanizar.  El sabor y la textura son muy distintos a las croquetas hechas con harina de trigo.  Si hacen la prueba con algún otro tipo de pescado, cuenten qué tal…

INGREDIENTES
Para 4-8 personas, unas 20 croquetas
500 g bacalao
100 g polenta fina
3 huevos
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de perejil picadito
Sal y pimienta negra
Harina, para empanizar
Aceite vegetal, para freír

Gajos de limón

  • Si el bacalao que compren es salado, remojar por 24 horas en agua fría, cambiando el agua una vez.  Escurrir bien, quitar la piel y las espinas (si tiene) y desmenuzar en la licuadora o procesador.
  • Si usan bacalao fresco, picar en 3-4 pedazos y poner a sancochar en una olla mediana con agua salada (y una hoja de laurel, para darle un poco más de sabor).  Dependiendo del grosor de los pedazos, esto puede demorar entre 6-10 minutos.  Escurrir bien, quitar piel y espinas y desmenuzaren la licuadora o procesador.
  • En un recipiente pequeño, poner 4 cucharadas de la polenta y agregarle 3 cucharadas de agua hirviendo.  Mezclar bien con un tenedor, cubrir y dejar reposar por 10 minutos para que absorba bien el líquido.
  • Agregar 2 de los huevos al pescado desmenuzado en la licuadora, la polenta remojada, el aceite de oliva, el perejil.  Salpimentar al gusto.  Mezclar dándole toques hasta que todo esté bien combinado y se comience a formar una bola.
  • En un plato llano, poner suficiente harina para empanizar (tal vez 1/4-1/2 taza).
  • En un bol pequeño, batir el huevo restante.
  • En otro plato llano, poner bastante harina de polenta.
  • Con las manos húmedas, formar bolas con la mezcla de pescado, del tamaño de una pelota de golf.  Usar ambas manos para compactar cada bolita.  Deberían salir unas 18-20 croquetas.
  • Pasarlas primero por la harina, cubriendo uniformemente.
  • Luego pasarlas por el huevo batido, también cubriendo toda la superficie.
  • Finalmente pasar por la polenta hasta que queden completamente cubiertas.
  • Freír en un caldero o sartén profundo con bastante aceite (a 180º C / 350º F) durante unos 4-5 minutos en total, volteando las croquetas para que se doren uniformemente.  Si no tienen termómetro, calculo que la temperatura debe ser media-alta, pero vayan ajustando después de la primera tanda.
    • Es mejor freír las croquetas poco a poco, sin llenar demasiado el caldero.
  • Poner sobre un papel absorbente y servir con gajos de limón.