LOMO DE CERDO CON SALSA DE RUIBARBO

No hay nada más fácil de preparar que un lomo de cerdo.  Es casi imposible que quede mal, a todo el mundo le gusta la textura y rinde un montón.  Sobre las cantidades, buscando tips en Internet encontré varias páginas que dicen que la porción “saludable” es de 3 onzas / 85 g pero, siendo honestos, 85 gramos no tapan ni una muela.  Dependiendo entonces de la cantidad y calidad de los acompañamientos, calculen entre 150-340 g por cabeza.  Es decir, si sólo tienen un arrocito para acompañar, hay que calcular más carne por persona.  Si, por el contrario, tienen una entrada, una ensalada y otro acompañamiento sustancioso (tipo papas), entonces pueden irse por el número bajo.

La carne de cerdo suele ser más seca que la carne de res.  Con el cochino (puerco, chancho) no se puede inventar mucho.  Hay que cocinarlo por completo.  Para evitar que la carne se seque demasiado, es preferible pedir que le dejen no la piel gruesa, sino apenas una capita de grasa al lomo, como pueden ver en las fotos.  Esto hace que la carne retenga humedad.   Aparte, nada mejor que acompañar unas rebanadas de lomo con alguna salsa afrutada (de arándanos, de durazno, o de ruibarbo, que es la que copio abajo).

INGREDIENTES
Lomo de cerdo sin piel y sin hueso (sólo con una capita de grasa)
Sal gruesa o marina
Pimienta negra recién molida
Mostaza en polvo
  • Precalentar el horno a 230º C / 450º F.
  • Con un cuchillo afilado, hacer rombos en la capa de grasa del lomo.  No tienen que ser demasiado profundos, sino lo suficiente como para que penetren los adobos.
  • Poner sobre una rejilla, con la grasa hacia arriba. Les recomiendo poner una bandeja abajo porque el lomo va a chorrear grasa (si quieren evitar un desastre en el horno).  Aparte, pueden bañar el lomo con sus jugos ocasionalmente durante la cocción.
  • Hornear a 230º C / 450º F los primeros 10 minutos, y luego bajar a 180º C / 355º F.  Cocinar por 30-35 minutos por cada libra ó 450 g, más 35 minutos extras.
    • Es decir, si el lomo pesa un kilo, por ejemplo, el tiempo de cocción debería ser de 1 hora y 45 minutos, aproximadamente.
*  *  *

Aquí les va la receta de una salsa de ruibarbo, que es la combinación perfecta para el cerdo. Es tomada de Irish Food & Cooking, de Biddy White Lennon y Georgina Campbel (aunque las autoras la sugieren para coronar un filete de arenque, y le añaden también estragón).

SALSA DE RUIBARBO
2 cucharadas (25 g) de mantequilla
250 g de ruibarbo, cortado en rodajitas de 1 cm
2-4 cucharadas (25-50 g) de azúcar extrafina (caster)
1/3 taza (75 ml) de agua
  • En una sartén a fuego bajo, derretir la mantequilla y poner el ruibarbo, dos cucharadas de azúcar y el agua. Cocinar hasta que el ruibarbo esté tierno (pero no deshecho por completo).  Esto no demora demasiado (calculo que entre 5-8 minutos).
  • Probar y ajustar la cantidad de azúcar, en caso de que esté muy ácido (pero recordar que la salsa debe tener un sabor fuerte).

Para completar el festín hibérnico, acompañar el lomo de cerdo con colcannon, ajoporro / puerro en salsa blanca, o ensalada de papas.

HELADO DE MORA

Otro tesoro de Best-Ever Book of Ice Cream, de Joanna Farrow y Sara Lewis.  Obviamente se parece a una receta que ya publiqué de helado de frutos del bosque (helado de very berries), pero el tipo de preparación es distinto, así que la copio para que tengan una alternativa si quieren aprovechar la temporada de moras y hacer un heladito refrescante y delicioso.  Se pueden usar tanto moras frescas como congeladas.  En la receta original sólo se usa crema de leche.  Obviamente, el helado queda sedoso, tipo gelato italiano, pero pueden usar la mitad de la cantidad de crema, y completar con yogur.  El helado queda igualmente suave, pero más ligero.  Se podría usar yogur normal también, pero yo prefiero el griego porque es mucho más cremoso.

INGREDIENTES
 
Para 1,5 litros, aproximadamente
500 g de moras (y algunas extras para decorar)
75 g (6 cucharadas) de azúcar extrafina (caster)
30 ml (2 cucharadas) de agua (eliminar si usan moras congeladas)
300 ml (1¼ tazas) de crema de leche bien fría
ó 150 ml de crema de leche + 150 ml de yogur griego
  • En una olla mediana, combinar bien las moras con el azúcar y el agua.  Llevar a un hervor suave y cocinar por 5-6 minutos (o unos 10 minutos si son congeladas).
  • Poner un colador sobre un recipiente hondo y echar las moras.  Con una cuchara de palo, apretar hasta sacar todo el líquido, y que queden las semillas en el colador.
    • Otra alternativa es poner la mezcla en una licuadora y darle varios toques.  Colar.  El problema con esta opción es que si la licuadora es muy potente, va a triturar las semillas y aun colando la mezcla, se pueden pasar algunos pedacitos.  Además, las semillas tienen un gusto un poco amargo.
  • Meter en la nevera y dejar enfriar por completo.
  • Una vez que estén frías las moras, mezclar bien con el yogur griego (si van a hacer la alternativa más sana).
  • En un recipiente aparte, batir la crema de leche usando una batidora eléctrica hasta que forme picos suaves.  No sobrebatir, porque se convierte en mantequilla (no es una exageración: la crema de leche sobrebatida se separa, formando suero y mantequilla).
  • Incorporar la crema de leche a la mezcla de moras y yogur.  Yo prefiero mezclar esto con una espátula, haciendo movimiento envolventes, en lugar de usar la batidora eléctrica, de manera que la crema de leche no pierda el volumen, pero si notan que quedan muchos grumos que no se disuelven, usen la batidora a velocidad mínima.
  • Para terminar:
    • Si tienen máquina de helados, verter todo en el recipiente y seguir las instrucciones de la máquina.  Unos 50-55 minutos suelen ser suficientes en la mía, que es Cuisinart.  Para un helado un poco más firme, meter unos 20-30 minutos extras en el congelador.
    • Si usan el método tradicional, poner la mezcla en el recipiente donde la vayan a congelar y meter al freezer / congelador.  Pasada una hora, sacar y revolver vigorosamente para deshacer los cristales de hielo que se hayan formado.  Repetir esto varias veces más (yo diría que cada hora, por unas 4 horas), para que el helado quede cremoso.  Si no lo revuelven, queda un helado firme.

 

SCONES, versión de Ceci

Ya Hugo había montado hace tiempo una receta de scones, esos pancitos dulzones tan populares en el mundo anglo, pero yo sentía que algo le faltaba…  

Aquí en Irlanda es costumbre hacer vida social en el pub, pero no sólo los adultos, sino la familia entera. Por eso es normal servir comida hasta ciertas horas.  Nunca nos habíamos animado a ir (la idea de comer en un pub es oximorónica), pero uno de esos domingos en que hay flojera absoluta de cocinar, decidimos montarnos en el carro a ver a dónde nos llevaba el camino.  Así terminamos cayendo en un pub por el que siempre pasábamos: el “Dropping Well” (sí, parece sacado de El Señor de los Anillos).  

Hugo y yo comimos un modesto desayuno irlandés (con lo cual, nuestra expectativa de vida se redujo en unos 9-12 meses), y a los enanos les pedimos unos scones para comer con mermelada. 

¡Resultaron ser los scones perfectos!  Con ese sabor y textura en mente, aquí les va entonces mi versión personal, basada en las recetas de Darina Allen en Forgotten skills of cooking (Kyle Cathie, 2009), y Daniel Stevens en River Cottage Handbook No. 3 -Bread (Bloomsbury Publishing, 2009).  Hugo sigue prefiriendo su versión, así que los reto a hacer ambas y decidir cuál es la que más les gusta a ustedes.


INGREDIENTES
 
8-10 scones grandes 
450 g harina de trigo no leudante (puede ser blanca o integral)
Una pizca de sal
1 cucharadita sopera (generosa) de polvo de hornear
50 g (1/4 taza) de azúcar extrafina (caster, pero si no consiguen, no pasa nada)
          ó 25 g de azúcar extrafina para la masa y 25 g de azúcar morena para salpicar por encima
90 g (1/3 taza generosa) de mantequilla (¡NO margarina!), fría y cortada en cubitos
1.5 huevos (lo que sobre se usa para barnizar)
215 ml de leche entera (un poco menos que una taza)
 
Para barnizar
El medio huevo que sobra de arriba
1 cucharada de leche
 
  • Cernir la harina junto con la sal y el polvo de hornear.   Mezclar bien con el azúcar.  Dos métodos para mezclar la mantequilla:
  1. Con las manos bien frías, disolver los cubitos de mantequilla en la harina con la punta de los dedos, trabajando rápidamente para que no se derritan.  La idea es que al final la harina tenga la consistencia de migas gruesas de pan.
  2. Poner todo en una licuadora o procesador y darle toques hasta conseguir la consistencia de migas de pan.
  • Sobre el azúcar: pueden usar los 50 g de azúcar extrafina, o sólo poner la mitad y salpicar de azúcar por encima después de barnizar.  Los scones no deberían ser excesivamente dulces.
  • Poner la mezcla sobre el mesón de trabajo y abrirle un hueco en el centro, tipo volcán.
  • Batir ligeramente (en un recipiente aparte) uno de los huevos y echarlo en el hueco.  Batir el siguiente y echar sólo la mitad (reservar lo que sobre para barnizar luego).
  • Mezclar ligeramente para que los ingredientes secos se empapen con el líquido, y tratar de formar una bola compacta (no hace falta amasar demasiado, basta con apretar un poco).
  • Envolver la bola de masa con papel envoplast (película plástica, cling film) y dejar reposar en la nevera por media hora.  Esto ayuda a que la masa se asiente y sea más fácil trabajarla luego.
  • Precalentar el horno a 250º C / 475º F / Gas 9.
  • Enharinar un poco el mesón, poner la bola de masa y aplasta un poco hasta formar un disco.  Usando un rodillo, estirar la masa un poco, dejándola de 2.5 cm de grosor.
  • Hacer círculos usando un cortador de galletas de unos 7 cm (o un vaso invertido).  Tratar de hacer los cortes parejos, haciendo presión en un sólo movimiento.  Esto ayuda a que la masa tenga cortes limpios y luego levante parejo.
  • Poner los círculos sobre una bandeja ligeramente engrasada, dejando un poquito de espacio entre cada uno.  
  • Usando una brocha de cocina, barnizar con la mezcla del medio huevo restante y 1 cucharada de leche.
  • Salpicar con un poco de azúcar morena, si quieren, y hornear en el medio del horno por 10-12 minutos, hasta que se doren por encima.
    • La temperatura es bastante alta, así que vigilen que no se arrebaten.  En mi horno funciona bien, pero ajusten según su propio horno.
  • Servir inmediatamente con una taza de té, un poquito de crema batida y con mermelada casera. Los scones son mejores recién hechos.

BOLLITOS DE PASCUA (hot cross buns)

Anoche, revisando mi libro de pan, Hugo se antojó de estos bollitos (hot cross buns), que se comen tradicionalmente en Pascua (especialmente en GB, Irlanda y República Checa, donde se llaman mazanec).  Usualmente llevan una cruz por encima, hecha de harina o de glaseado, pero yo tomé una licencia iconoclasta y me volé la cruz…  En Wikipedia los traducen como “panecillos”, pero me niego a ponerles ese nombre tan Heidi…

Usualmente llevan pasas, pero los que ven en las fotos tienen albaricoques y arándanos rojos secos.  Ya ven entonces que las posibilidades son infinitas, lo mismo con las especias (canela, nuez moscada, guayabita o pimienta de Jamaica, clavos, etc.).  No son terriblemente dulces, y como desayuno, con mantequilla irlandesa o con una mermelada casera, son buenísimos.

Esta receta es tomada de Daniel Stevens, en River Cottage Handbook No. 3 -Bread (Bloomsbury Publishing, 2009).  Debo confesar que, aunque la mayoría de las veces adapto las recetas, ésta es una traducción casi literal del libro.  Lo único que cambié fue el orden de ciertos ingredientes y un par de tips extras.

INGREDIENTES
Para 8 bollitos
250 g harina blanca reforzada (para pan)
250 g harina blanca normal (NO leudante), más un puñado extra para espolvorear
5 g levadura en polvo (o en granos, de acción rápida)
50 g azúcar extrafina (caster)
10 g sal
1 cucharadita de especias mixtas (nuez moscada, canela, clavos, guayabita, etc.)
Ralladura de 1 lima (la amarilla) o de 1/2 naranja
125 ml agua tibia
125 ml leche tibia
1 huevo mediano, ligeramente batido
50 g mantequilla, cortada en cubitos pequeños
100 g frutas secas (pasas, sultanas, dátiles, arándanos, duraznos, cerezas, albaricoques, melocotones, etc.)
Para hacer la cruz
50 g harina blanca
100 ml agua
ó
50 g queso crema suavizado
100 g nevazúcar / azúcar impalpable / glas
Para barnizar
1 cucharada de mermelada clara (tipo de duraznos)
1 cucharada de agua
  • La masa resulta bastante aguada y pegajosa, así que es preferible usar una batidora que tenga gancho de amasar.  Si no tienen, traten de mezclar lo más posible con una cuchara de palo, y luego métanle la mano, pero va a estar pegajosa -no se asusten.
  • En un recipiente grande, mezclar bien las harinas, levadura, azúcar, sal, especias y ralladura.
  • Agregar los líquidos (agua y leche), el huevo previamente batido y la mantequilla.  Mezclar hasta que los ingredientes se combinen bien (si están usando la batidora, háganlo a velocidad baja).
    • Los líquidos NO pueden estar demasiado calientes porque matan la levadura.
  • Agregar las frutas secas y seguir batiendo un poco más, hasta que la masa esté suave  y sedosa (aunque va a seguir estando pegajosa al tacto).
  • Tapar con un paño y dejar en un sitio tibio (puede ser en la misma cocina, o dentro del horno apagado; no hace falta ponerlo sobre un radiador ni nada por el estilo).  Dejar reposando por 1-1½ horas, hasta que la masa haya duplicado su tamaño.
    • El tiempo depende de lo vigorosa que sea la levadura que usen.  Hay levaduras que levantan en 45 minutos, otras que se tardan más.  No caigan en la tentación de echar más levadura; eso no va a reducir el tiempo de espera, el pan no va a levantar más rápido y el resultado es un sabor amargo desagradable.
  • Cuando ya haya crecido, espolvorear bastante harina en el mesón y poner ahí la masa.  Enharinarse también las manos y desinflarla con la punta de los dedos o los nudillos, hasta devolverla a su tamaño original.
  • Usando un cuchillo afilado y con movimientos firmes, dividir la masa en 8 partes iguales (traten de no rasgarla).
  • Para hacer las bolitas, la explicación -aprendida de Daniel Stevens- parece larga y extraña pero sirve para todos los panes que hagan (y ¡créanme!, esto ha cambiado positivamente el resultado de todas mis incursiones en el mundo panadero.  Para muestra, vean mis recetas de pan viejas…): una vez que hayan dividido la masa, enharínsense bien las manos y aplasten cada parte para terminar de sacarle el aire, usando la punta de los dedos.  Luego, ir doblando hacia el centro todas las “esquinas”, apretando bien para sellar. La idea es ir dándole forma y creando tensión en la parte de abajo de la masa (la que está contra el mesón).  Cuando hayan terminado de doblarla hacia adentro, voltearla de manera que la parte lisa quede hacia arriba.  Ahora, usando los bordes de las manos, una a cada lado de la bolita, palmas hacia arriba, comenzar a girar poco a poco la masa alejando del cuerpo la mano izquierda y acercando la derecha.  Al principio estos movimientos serán torpes e inseguros, pero poco a poco van a ir notando que, al girar las bolitas, se van a ir redondeando y tensando.  Esta tensión es importante para que el pan crezca uniformemente.
  • Colocar las bolas sobre una tabla (o sobre el mismo mesón) muy bien enharinado.  Espolvorear con bastante harina (esto previene que se sequen y se fracturen).  Cubrir con una bolsa plástica o con un paño de lino (mejor de lino que de algodón, para que no se peguen), y dejar reposar hasta que dupliquen su tamaño, más o menos.  Esto puede demorar entre 30 minutos y 1 hora.
  • Precalentar el horno a 200º C / 390º F (nunca metan panes o tortas con el horno frío, es desastre garantizado).  Poner los bollitos sobre una bandeja (o dos, si la bandeja es pequeña).  Recuerden que los panes crecen un montón.  No hace falta engrasarla. Hornear por 15-20 minutos hasta que estén dorados.
  • Mientras los pancitos se están horneando, mezclar una cucharada de agua con una cucharada de mermelada (tiene que ser clara, tipo de durazno, porque si usan alguna oscura, como de moras o frambuesas, los panes quedan rosados).  Cuando ya estén listos, y mientras estén calientes, barnizar cada bollito usando una brocha de cocina.  Esto les da un color (y un toque dulzón) increíble.
  • Para hacer la cruz, si quieren atenerse a la versión original de los buns, tienen dos opciones.
    • a) Hacer una mezcla con los 50 g de harina y los 100 ml de agua hasta que se deshagan los grumos.  Usando una manga pastelera o una bolsa plástica con una esquinita cortada, hacer las cruces justo antes de hornear.  Meter al horno y cocinar como se indica arriba.
    • b) Mi opción favorita: después de hornear y barnizar los panes, dejar enfriar un poco.  Suavizar el queso crema revolviéndolo bastante con un tenedor,  y agregarle la nevazúcar / azúcar impalpable.  Mezclar bien, llenar la manga pastelera o bolsa plástica y hacer la cruz una vez que los bollitos estén fríos.  Dejar reposar unos minutos para que se endurezca un poco.

AJOPORROS / PUERROS EN SALSA BLANCA, ESTILO IRLANDÉS

Este plato es una oda a Irlanda: ajoporros / puerros, lácteos, mostaza, tocineta…  Es bastante fácil y es una manera distinta de comer ajoporros.  La saqué de Irish Food & Cooking, de Biddy White Lennon y Georgina Campbell.  Pide mostaza irlandesa, que usualmente es una mostaza de grano entero hecha con whiskey irlandés, pero pueden usar cualquiera que tengan a mano, aumentando o reduciendo la cantidad según el gusto personal.  Si tienen tiempo, pueden hacer la mostaza ustedes mismos (aquí está la receta).

INGREDIENTES
Para 4-6 personas
4 ajoporros / puerros grandes (u 8 pequeños)
1 1/4 taza (300 ml) leche
8 tocinetas (opcional)
1 huevo, ligeramente batido
2/3 taza (150 ml) crema de leche
1 cucharada (15 ml) mostaza irlandesa
3/4 taza (75 g) queso rallado (cualquier queso que se derrita: mozarrella, cheddar, etc.)
Sal y pimienta negra, al gusto
  • Lavar bien y cortar los ajoporros en trozos bastante grandes.
  • En una olla mediana, poner los ajoporros con la leche, sazonar al gusto con sal y pimienta, y llevar a hervor, reducir el fuego y cocinar por 15-20 minutos, o hasta que los ajoporros estén tiernos pero no deshechos. Escurrir bien (pero reservar el líquido restante).
  • Pasar los ajoporros en un recipiente enmantequillado (no demasiado profundo).
  • Mientras tanto, si van a usar la tocineta, ponerla en una sartén y cocinar a fuego medio para que bote la grasa primero, y luego subir un poco el fuego y seguir cocinando hasta que se tueste y quede crujiente. 
  • Escurrir en papel absorbente y poner sobre ajoporros (enteras o en pedacitos, como gusten).
  • En la misma olla donde se cocinaron los ajoporros, mezclar bien el líquido sobrante, el huevo batido, la crema de leche y la mostaza.  Cocinar a fuego medio, sin llegar a hervir, hasta que la salsa espese un poco.  Probar y rectificar la sazón. Verter la salsa sobre los ajoporros.
    • El plato se puede servir tal cual, pero si deciden ponerle el queso…
  • Espolvorear el queso rallado sobre los ajoporros y dorar por algunos minutos bajo el broiler del horno.

Hongos a la Hugo, pez espada a la parrilla,
arroz y ajoporros en salsa blanca

COLCANNON

El colcannon es un plato tradicional irlandés que se suele comer en otoño e invierno, cuando es temporada de col verde (también conocida como col crespa o berza col, kale en inglés).  Según la tradición, se prepara en Halloween y se le ponen adentro monedas o un anillo, para augurar riqueza o un próximo matrimonio, respectivamente, a quien encuentre los “tesoros” (si es que antes no se muere asfixiado).  También se suele preparar con repollo verde.

La receta que les paso abajo es un compendio tomado de Irish Food & Cooking, de Biddy White Lennon y Georgina Campbell, de Forgotten Skills of Cooking, de Darina Allen, y algunos tips pescados de Internet.  Más abajo también les doy una sugerencia para hacer una comida irlandesa entera.

INGREDIENTES
Para 6-8 personas
450 g col verde (curly kale) o repollo verde, cocid@
450 g papas, peladas y hervidas (Darina sugiere Golden Wonders o Kerr’s Pinks)
Un chorrito de leche
2 cucharadas (50 g) de mantequilla (y un poco más para servir)
1 cebolla grande, cortada finamente
Sal y pimienta negra, al gusto
  • Cocinar al vapor (o hervidos) la col o repollo (cortado en cuartos, sin el corazón) hasta que estén tiernos, y cortar finamente.
  • Hervir las papas en bastante agua con sal, escurrir y pisar con el pasapuré.  
    •  Mucha gente prefiere hervirlas con la piel y luego quitársela después de cocidas.  Si deciden hacer esto, traten de que todas las papas sean del mismo tamaño, de modo que se cocinen parejo.
    • Hacer el puré mientras las papas estén calientes.  De lo contrario, se ponen durísimas y el muy difícil machacarlas.
  • Mezclar el puré con la col o repollo, y agregar un poco de leche si sienten que está muy tieso.  Salpimentar al gusto y reservar.
    • Un toque de nuez moscada no le queda nada mal.
  • Derretir 1 cucharada de mantequilla en una sartén a fuego medio, añadir la cebolla y cocinar hasta ablandar.  Remover del fuego y mezclar bien con el puré. 
    • La cebolla se puede sustituir por escalonias / chalotes (shallots). 
    • También se le puede agregar un ajo machacado.
    •  Mucha gente se come el colcannon así: tipo una variante de puré.  Para un sabor más intenso y una apariencia diferente, sigan leyendo…
  • Derretir lo que queda de la mantequilla, y cuando la sartén esté  bien caliente, echar el puré y distribuir por toda la superficie, aplastando con una espátula o con la parte de atrás de una cuchara.  Freír hasta dorar, cortar trozos gruesos (con la misma espátula) y seguir friendo hasta que todos los pedazos estén crujientes y dorados
  • Servir con un buen trozo de mantequilla por encima.
* * *


Ya lo hemos dicho en otras recetas, pero vale la pena repetir el piropo: nada como la carne de cerdo en Irlanda.  Es muy común encontrar jamón salado, que se tiene que poner a desalar toda la noche en remojo, y luego se hierve.  El colcannon queda buenísimo como acompañante de un buen jamón o lomo de cerdo.   Aquí les paso, entonces, la receta de una salsa de ruibarbo, que es la combinación perfecta para el cerdo. Es tomada también de Irish Food & Cooking (aunque las autoras la sugieren para coronar un filete de arenque, y le añaden también estragón).

SALSA DE RUIBARBO
2 cucharadas (25 g) de mantequilla
250 g de ruibarbo, cortado en rodajitas de 1 cm
2-4 cucharadas (25-50 g) de azúcar extrafina (caster)
1/3 taza (75 ml) de agua
  • En una sartén a fuego bajo, derretir la mantequilla y poner el ruibarbo, dos cucharadas de azúcar y el agua. Cocinar hasta que el ruibarbo esté tierno (pero no deshecho por completo).  Esto no demora demasiado (calculo que entre 5-8 minutos).  
  • Probar y ajustar la cantidad de azúcar, en caso de que esté muy ácido (pero recordar que la salsa debe tener un sabor fuerte).

CALABACÍN CON QUESO AL HORNO

Ésta puede ser una de las cosas más fáciles de hacer en el mundo.  Vi la receta por primera vez en un libro de comida irlandesa (Irish Food & Cooking, de Biddy White Lennon y Georgina Campbell) y luego me volví a tropezar con ella, pero no recuerdo en qué recetario.  El punto es que se hace volando, es bastante sana y es un buen acompañante.

El problema es el dilema geográfico del calabacín…  El calabacín que venden en Estados Unidos y en Europa es distinto del que venden en Venezuela.  Es verde oscuro, más compacto y menos acuoso que el criollo.

El Venezolano parece más pepino que zucchini (en lo que tenga chance, monto fotos de las dos variedades para contrastar).  Si están en Venezuela y no consiguen el calabacín italiano, les sugiero que compren entonces los calabacines más pequeños y tiernos, que suelen tener menos líquido.  Para ver mejor las diferencias, hagan click en este link.

 

INGREDIENTES
Para 4 personas
4 calabacines / zapallitos / zucchini
1 taza (aproximadamente) de un buen queso rallado (puede ser un mix de cheddar maduro y mozzarella, o si están en Eire, algún farmhouse tipo Desmond o Gabriel)
Trocitos de mantequilla, unas 2 cucharadas en total
Sal gruesa y pimienta negra recién molida, al gusto
  • Precalentar el horno a 350º F / 175º C.
  • Cortar los calabacines longitudinalmente en dos (aunque si son gruesos, se pueden cortar en tres o cuatro).  Poner sobre una bandeja (si usan una de buena no hace falta engrasar), con la piel hacia abajo.
  • Echar una buena cantidad de queso por arriba, ponerle unos cuadritos de mantequilla a cada uno, salpimentar al gusto (la sal gruesa le queda mejor).
  • Hornear por 15-20 minutos, hasta que el queso se derrita y se dore.
  • Servir inmediatamente, con un unos pedazos de pan de soda irlandés.

PUDÍN DE MANZANA (ET AL.)

En estos días Hugo se tropezó con una receta para mantequilla (sí, mantequilla) en The Guardian. Leyendo un poco más, resulta que la autora, Darina Allen, es una gurú de la cocina no sólo en Irlanda sino a nivel internacional. El nombre ya nos sonaba de antes, porque la revista Saveur había reseñado su libro como uno de los recetarios más importantes de los últimos diez años. Así fue como dimos con Forgotten Skills of Cooking (publicado por Kyle Cathie Limited), nuestro nuevo libro de cocina favorito.  Lo valioso del libro, en mi opinión, no son sólo las recetas (deliciosas, además), sino la cantidad industrial de tips, consejos, ideas y técnicas que explica en un lenguaje sencillo, cero pretensioso y muy ameno.  Este es un libro que hay que comprar si uno tiene cierto interés en la cocina, independientemente del nivel.  Da para todos los gustos y gastro-experiencias.

Este pudín se puede rellenar sólo de manzanas, o hacer un mix de manzanas y bayas.  O sustituir las manzanas por peras, melocotones, mango o cualquier fruta carnosa.  Lo bueno es que, aparte de lo fácil que resulta prepararlo, me parece que es un postre bastante sano.  La cantidad de azúcar se puede reducir muchísimo.  Si hacen alguna sustitución, dejen un comentario contando qué tal.  Lo preparé un jueves por la tarde y ya no quedaban ni las migas el sábado por la mañana.  Hugo declaró que era probablemente uno de los mejores postres que ha comido.  Sospecho que haremos esta receta muchas veces, y que estaremos copiando muchas otras de Darina Allen…

INGREDIENTES

Para 6 personas
Relleno
700 g manzanas para cocinar (Bramley o Grenadier, unas 3 grandes, ó 700 g de la fruta de su preferencia)
75-110 g (poco menos de 1/2 taza) de azúcar

Tope
50 g (poco menos de 1/4 taza) mantequilla (NO margarina)
50 g (aproximadamente 1/4 taza) de azúcar
1 huevo grande, batido
75 g (2/3 taza) de harina leudante
1-3 cucharadas de leche
1 cucharada de azúcar extrafina (caster, opcional)
  • Pelar, sacar el centro y lajear las manzanas (yo las corto algunas largas y otras cortas, para darle más textura al relleno). Ponerlas en una olla mediana con 1 cucharada de agua y el azúcar, cubrir y asar hasta que empiecen a suavizarse (traten de que no se pasen, para que no queden tipo compota).
    • La cantidad de azúcar depende del diente de cada quien. Aquí en la casa nos gustan las cosas ácidas, así que tendemos a ponerle menos.  Supongo que si usan melocotones o duraznos, que son mucho más dulces que la manzana, se puede reducir el azúcar a su mínima expresión.
  • Como escribí en la introducción, se le pueden agregar bayas: moras, arándanos azules, lo que se les ocurra. Como todavía no es temporada y las que venden están carísimas, utilicé un poquito que me quedaba congelado (de bayas mixtas: frambuesa, arándanos azules, moras y fresas).  Creo que lo importante es tratar de mantener la cantidad total (700 g aproximadamente).  Como las bayas son pequeñas y se deshacen más rápido, las incluí a las manzanas justo antes de retirar del fuego, mezclando bien.
  • Echar las frutas cocidas en un molde enmantequillado para pie (con capacidad para 900 ml, aproximadamente).  Como pueden ver en la foto, yo utilicé un refractario pyrex (de litro y medio). 
  • Precalentar el horno a 200º C / 400º F / Gas 6 (o un poco menos si el horno es muy potente). 
  • En un recipiente aparte, batir la mantequilla hasta que esté cremosa, añadir poco a poco el azúcar y seguir batiendo hasta que la mezcla esté ligera y esponjosa.
    • No recomiendo usar margarina, porque el bizcocho no queda tan gustoso y la textura no es igual. 
  • Añadir poco a poco el huevo previamente batido y mezclar hasta que se incorpore por completo.
  • Cernir la harina y agregar a la mezcla con movimientos envolventes (sin batir).  Añadir la leche (cucharada por cucharada) hasta conseguir una consistencia gruesa pero todavía líquida (lo que en inglés se dice dropping consistency, es decir, que si se pone la mezcla en una cuchara, no se quede completamente pegada al voltearla).
  • Untar esta mezcla sobre la fruta.  Para hacer el trabajo más fácil, les sugiero usar la parte de atrás de un cucharón mojado.  Es importante conseguir la consistencia adecuada porque si la masa está muy densa, se hace muy difícil esparcirla bien sobre la fruta.
  • Hornear por unos 20-25 minutos, o hasta que el bizcocho esté dorado y firme al tacto en el centro.
  • Salpicar de azúcar extrafina (caster) y servir tibio (acompañado, si son unos gorditos de corazón, con custard -natilla al estilo anglo-, crema batida o helado de vainilla). 

    PAN DE SODA IRLANDÉS



    Un clásico irlandés, este pan se sirve en el tradicional full Irish breakfast. Es preferible comerlo el mismo día pero se corta mejor una vez asentado por varias horas. Es bastante fácil y rápido de hacer, porque no usa levadura sino bicarbonato de soda. Aquí les paso esta versión integral, sacada de Irish food and cooking, de Biddy White y Georgina Campbell, pero también se puede hacer con harina blanca. Nada mejor para acompañar este pan que una buena mantequilla irlandesa y una taza de té.

    INGREDIENTES

    Para un pan redondo grande

    4 tazas (450 g) harina integral (en inglés, wholemeal o wholewheat)

    1½ tazas (175 g) harina no leudante blanca

    1½cucharadita de bicarbonato de soda

    1½ -2 cucharadita de sal

    2 cucharadas de mantequilla, cortada en cubitos

    2 tazas (450 ml, o más) de suero cremoso (buttermilk)

    • Precalentar el horno a 200º C / 400º F / Gas 6 y engrasar una bandeja.
    • Combinar bien todos los ingredientes secos y agregar la mantequilla. Frotarla con la punta de los dedos en la harina, hasta conseguir la textura de migas de pan.
    • Agregar el suero y amasar hasta que la mezcla esté suave y elástica, y no se pegue de los dedos. Si la masa está muy seca, se puede ir agregando más suero de cucharada en cucharada. Si está muy húmeda, echar más harina integral poco a poco. No sobreamasar.
    • Formar una bola de 4 cm de alto aproximadamente, poner en la bandeja y hacer una cruz arriba con un cuchillo enharinado. Esto ayuda a que el pan se hornee uniformemente. Alternativamente, se puede dividir la masa en cuatro y hacer “panecillos” (no olvidar hacerles la cruz).
    • Hornear por 45 minutos, o hasta que el pan esté marrón y suene hueco al golpearlo en la base (si dividen la masa, probablemente se reduzca un poco el tiempo de cocción).
    • Dejar enfriar antes de cortar, para que no se desmorone.
    • Si se prefiere una costra suave, envolver el pan en un paño de cocina mientras se enfría.

    Nota sobre el suero:

    • En el mundo anglo, este tipo de suero cremoso, llamado buttermilk, se usa mucho en postres. Es un poco más líquido que la crema de leche, y tiene un gusto agrio. Las autoras del libro de donde saqué la receta dicen que si no consiguen suero, se puede sustituir con cremor tártaro (no explican cómo, pero asumo que puede usarse la misma cantidad de líquido -dos tazas de agua- con una pizca de cremor tártaro). La otra alternativa es usar yogur natural líquido (o si está muy espeso, diluirlo con un poco de leche, tratando de mantener las dos tazas que pide la receta).

    TORTA DE MANZANA DE KERRY


    Esta torta húmeda (y no demasiado dulce) es fácil y deliciosa (y no hay que preocuparse demasiado por la apariencia). La receta es tomada de Irish food and cooking, Biddy White & Georgina Campbell. Según el libro, es típica del sur de Irlanda y se puede comer fría o tibia, acompañada con crema o con custard por encima (una especie de natilla más aguada que la nuestra).

    INGREDIENTES

    2 tazas (225 g) harina leudante
    Una pizca de sal
    Una pizca de clavos en polvo ó pimienta de Jamaica/guayabita (allspice) ó especias mixtas (canela, nuez moscada y clavos)*
    1/2 taza (115 g) mantequilla, a temperatura ambiente
    3-4 manzanas para cocinar (Bramley)**
    1/2 taza (115 g) generosa de azúcar superfina (caster)
    2 huevos, batidos
    Chorrito de leche
    Azúcar (morena) para salpicar (2-3 cucharadas, aproximadamente)

    • Precalentar el horno a 190º C / 375º F / Gas 5 y engrasar un molde para tortas de 20 cm / 8″.
    • Cernir la harina, sal y especias juntas en un recipiente grande.

    *Nota sobre las especias: En la receta original sólo se sugiere usar clavos en polvo. Como a Hugo no le encanta el sabor a clavo, lo sustituí por guayabita (allspice), pero también la he hecho con un mix de canela, nuez moscada y clavos (que usualmente se vende con el nombre de mixed spice o pudding spice). Cualquiera que se escoja, les recomiendo no poner demasiado (en especial canela), para que no opaque el sabor de la manzana.

    • Dos alternativas para incorporar la mantequilla:

    a) Simplemente echarla y “disolverla” en la harina con la punta de los dedos hasta conseguir la textura de migas finas.
    b) Poner harina con especias y mantequilla en una licuadora o procesador y darle toques hasta que se formen las migas.

    • Pelar y descorazonar manzanas, y cortar finamente. En la receta original no se especifica cómo, pero se asume que se lajean. Yo hago una mezcla de lajas largas y finas, y trozos más gruesos y pequeños, para darle más textura a la torta.

    **Sobre el tipo de manzanas: como en casi todos los postres de manzana, se suele utilizar la Bramley, que tiene un sabor fuerte, casi astringente, y que al cocinarse se suaviza un poco sin perder el sabor. Si no consiguen, también pueden usar manzanas verdes tradicionales (Granny Smith).

    • Agregar las manzanas a la harina junto con el azúcar. La mayoría de los postres suelen hacerse con azúcar extra fina (caster), porque se disuelve mejor y no se sienten los granos, pero no pasa nada si usan azúcar convencional.
    • Añadir los huevos previamente batidos y un poco de leche (tal vez una o dos cucharadas) y revolver hasta conseguir una masa gruesa. Esta es la única parte fastidiosa de la receta: como la mezcla no es homogénea por los trozos grandes de manzana, no es fácil incorporar el líquido a los ingredientes secos. La primera vez que la hice, pensé que había leído mal, o que la cantidad de líquido tenía un error, pero no: la razón por la cual no se pide más que dos huevos y un chorrito de leche es que la manzana va a botar su jugo durante la cocción. El chorrito de leche que pide la receta sirve, junto con los huevos, para cohesionar la harina. Mi recomendación es meterle la mano a la masa sin miedo y revolver hasta que todo se humedezca. Luego, con una cuchara, despegarse lo que quede entre los dedos.
    • Verter la mezcla en el molde engrasado, emparejar la superficie con una espátula o la parte de atrás de una cuchara (mojada, para que no se pegue demasiado) y salpicar de azúcar. En lo personal, prefiero utilizar morena cuando se trata de crear una costra crujiente en tortas, muffins y panes dulces pero, como siempre, no importa si utilizan azúcar blanca.
    • Hornear por 30-40 minutos, hasta que dore y se sienta elástica al tacto (si la aprietan un poco con los dedos, debería volver a inflarse).
    • Dejar enfriar un poco antes de desmoldar.
    • Una vez fría, guardar en un recipiente hermético para que no se seque.

    Como puse en la introducción, se puede servir tibia con crema o natilla (custard), o fría.