PAN DE JAMÓN

Estaba por montar esta receta desde que empezamos el blog en el 2007, pero nunca encontraba el momento apropiado.  Aprovecho entonces las fechas y la petición de Bea para montarla finalmente.  Para los gastrolectores no venezolanos, el pan de jamón es uno de nuestros clásicos navideños.  Para leer sobre el origen, pueden ver la entrada en Wikipedia.

Aunque usualmente todo el mundo lo compra en panaderías, en mi casa siempre lo hacían mis papás.  El olor de pan recién horneado es increíble, pero el de pan de jamón es sinónimo inmediato de navidad.

Aquí les va la receta de mi casa (ni idea de dónde salió originalmente), con algunos comentarios extras. Se la dedico a mi querida amiga española Elena, quien lo probó en la navidad del 2004 y quedó enganchada.  Con mucha nostalgia y con ganas de poder reunirnos a comer pan de jamón pronto.

INGREDIENTES
Para 2-3 panes
2 tazas de leche tibia (no importa si es descremada / desnatada)
3 cucharadas de azúcar blanca
1 1/2 cucharadas (un sobrecito de 7 g) de levadura de acción rápida (en pepitas)
1 kg harina de trigo todo uso
1/2 cucharadita de sal
1 barrita (100 g, 1/2 taza) mantequilla con sal, suavizada (no derretida)
3 huevos, ligeramente batidos
1 yema huevo
2 cucharadas de leche
Relleno
1/2 barrita (50 g / 1/4 taza) de mantequilla con sal, derretida
500-700 g jamón cocido, cortado en lonjas finas (les recomiendo usar uno con agua añadida, ver nota abajo)
1/4-1/3 taza de pasas (uvas pasas)
1 taza de aceitunas rellenas con pimentón / morrón rojo, cortadas en aritos
  • Calentar un poco la leche (que se sienta tibia al tacto, porque si está muy caliente, mata la levadura).  Disolver el azúcar y espolvorear las pepitas de levadura.  Revolver un poco y dejar reposar por unos 10-15 minutos para activar la levadura.  Debería formarse espuma por encima (si no pasa nada, es que la levadura estaba mala).
  • Sobre el mesón, poner la harina y abrir un hueco en el centro como un volcán.  Echar los huevos batidos, la mantequilla suavizada, la sal y la leche con levadura.  Amasar vigorosamente con las dos manos por unos 10 minutos, hasta que la masa esté suave y elástica, y ya no se pegue de los dedos.
    • Inicialmente, la masa va a estar pegajosa.  Hay que tener paciencia y amasar bastante, estirando, recogiendo y girando la masa.  Si después de unos 5 minutos se sigue pegando mucho de los dedos y se siente muy húmeda, se puede añadir un poco más de harina (pero de a poquito, para que la masa no quede muy seca y luego el pan no quede duro).
    • Si tienen una batidora con gancho para amasar, pueden ahorrarse la amasada manual.  Unos 7-8 minutos deberían ser suficientes.
    • Si usan mantequilla sin sal, les recomiendo aumentar la cantidad de sal a 1 cucharadita (pero no más; recuerden que el jamón y las aceitunas son salados).
  • Cuando ya esté bien amasada, hacer una bola redonda y poner en un recipiente limpio grande.  Tapar con un paño de cocina húmedo y dejar reposar en un sitio tibio (no tiene que ser sobre la calefacción; basta con dejarlo dentro del horno apagado).   En unas 2 horas, la masa debería duplicar su tamaño (pero el tiempo exacto depende de cuán vigorosa sea la levadura que usen).
  • Una vez que crezca la masa, espolvorear un poco de harina sobre el mesón, echar la masa y sacarle el aire usando la punta de los dedos o los nudillos.  Con un kilo de harina, salen 2 panes de jamón grandes ó 3 medianos.  Decidir cuántos panes hacer y dividir la masa en porciones iguales, cortándola con un cuchillo afilado (y tratando de no rasgarla).
  • Trabajar con una porción a la vez.  Estirarla con un rodillo ligeramente enharinado, formando un rectángulo fino (el grosor es a gusto personal, dependiendo si quieren un pan con más o menos masa).  Recuerden tomar en cuenta el tamaño del horno y de la bandeja al hacer el rectángulo.
  • Untar la superficie con la mantequilla derretida (es más fácil si usan una brocha de cocina), esparcir el jamón dejando un borde limpio para sellar al final (ser generosos con el jamón).  Distribuir bien las pasas y las aceitunas.
    • Las cantidades de arriba son un estimado, y se pueden ajustar según el gusto personal.  La idea es que haya un balance de sabores, y que las pasas le den un toque dulce, pero si ustedes son amantes de las pasas, no sean tímidos…  Por otra parte, les aconsejo probar las aceitunas antes de echarlas, no vaya a ser que estén muy amargas o saladas y les arruinen el pan.
    • Con respecto al jamón, aquí en Eire venden dos tipos de jamón cocido: uno sin agua y otro con agua añadida.  Para esta receta, así como la de los cachitos, hay que usar el jamón con agua.  El otro es muy seco y, al cocerse, se seca y se pone demasiado salado.  Si hacen sólo dos panes grandes, 500 g de jamón son suficientes, pero si hacen varios panes pequeños, probablemente necesiten más.
    •  En algunas recetas de pan de jamón, también se pone un poco de tocineta (bacón / pancetta) pero, en lo personal, aunque el gusto ahumado es rico, me parece que no le hace falta y puede llegar a repugnar.
  • Enrollar firmemente, sin apretar demasiado pero sin dejarlo flojo.  Sellar bien el borde y las puntas.
    • Como pueden ver en la foto de arriba, enrollé el pan hacia uno de los bordes más pequeños.  Quedó un pan grueso, pero más corto (mi horno es bastante pequeño).
  • Colocarlos en bandejas bien engrasadas, con una buena separación (si van a poner dos por bandeja) porque crecen bastante.
  • Barnizar con la mezcla de yema de huevo y leche, usando una brocha de cocina. Cubrir con una bolsa plástica para que no se resequen, y dejar reposando por 1 hora.  Si les sobró “barniz”, pasarle otro brochazo justo antes de meter en el horno.
    • La mezcla de huevo y leche ayuda a que el pan no se agriete mientras crece y luego al hornearse, pero también le da buen color.
    • Si le han dado una ojeada a la receta de cachitos de jamón, notarán que éstos se barnizan con huevo y  un poco de papelón rallado.  Traté de repetir la hazaña con el pan de jamón, para darle ese color dorado de panadería y el saborcito dulzón tan venezolano, pero no resultó bien: el cachito sólo se hornea por pocos minutos, mientras que el pan necesita un tiempo de cocción largo y una temperatura más alta, por lo que el papelón se quema muy rápido, aun tapando el pan con papel aluminio.  Una alternativa, si insisten en usar papelón, es barnizarlo primero sólo con huevo y leche y, faltando unos 5 minutos de cocción, sacar el pan, darle un buen brochazo con otra mezcla de yema y papelón (2 cucharadas) y regresarlo al horno por los 5 minutos restantes.  Si al rallar el papelón les queda muy grueso, lo pueden disolver con una cucharada de leche tibia, antes de mezclarlo con la yema de huevo.  También pueden usar azúcar morena.
  • Precalentar el horno a 400º F / 200º C y hornear por 45 minutos.  Si después de los primeros 10-15 minutos notan que el pan se está dorando muy rápido, se puede bajar la temperatura a 350º F / 180º C y, en lugar de hornear por 45 minutos en total, se puede alargar a unos 50 minutos.  La foto de abajo no es muy atractiva, pero la pongo igual para que vean la “decoración” que hizo Diego el año pasado.
  • Sacar del horno y dejar reposar al menos 10 minutos antes de cortar.  Es difícil resistir la tentación, pero -como todos los panes- si lo cortan recién sacado del horno, se rasga y se deforma.

 

11 comentarios sobre “PAN DE JAMÓN

  1. En Venezuela hay detractores tanto de las pasas como de las aceitunas. Curiosamente, nadie hace panes sólo con una u otra, sino que la gente se dedica minuciosamente a escarbar y sacarlas (¿un gastro-fetiche nacional?). Recuerdo que de niña yo también les sacaba las pasas, pero me gustaba el “saborcito” que dejaban.

    Es muy típico de la cocina venezolana mezclar dulce y salado en un mismo plato. Aunque racionalmente el combo pasa-aceituna suena asqueroso, anímate a probar aunque sea medio pan con ambas. Tal vez te des una sorpresa :o)

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  2. Saludos cordiales!
    Mi nombre es Maria Brito, investigo y escribo sobre historia y gastronomia venezolana, y lo comparto en este blog: http://lacasitademaribri.blogspot.com/

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    Maribri ; )

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    Atentamente,

    Vincent

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  4. En la pasada navidad (2011) me prepare un pan de jamón espectacular, gracias por la receta.

    Quisiera saber donde encuentro como elaborar el Queso Palmita, o si alguien sabe o quiere publicar la receta seria genial.

    AT.

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  5. Ceci!
    Mil gracias por este maravilloso blog! De gran ayuda para muuuuchos…incluyéndome!!!
    No te pierdas! Sigue escribiendo…Son excelentes las recetas en sí y sobre todo la forma cómo las explicas!!!
    Saludos desde Modena, Italia!

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    1. Ñaño, ya sabes que yo soy old fashion así que no uso máquina, pero no veo por qué no vaya a servir. ¿Has probado haciendo panes enriquecidos (es decir, que la masa lleve mantequilla)? Me cuentas qué tal te queda xxx

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