Categoría: Venezolana

BESITOS DE VIEJA o PAPITAS DE LECHE

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Este es un clásico venezolano, y es más o menos el mismo concepto de los brigadeiros brasileros.  No hay una persona de mi generación que no se haya hartado de estos dulcitos en piñatas, bautizos y demás fiestas infantiles.  Investigando un poco, leí que son típicos de la región de mis abuelos -Los Andes.  Por alguna razón, parecen estar desapareciendo del gusto criollo, así que aquí les paso la receta de mi familia.  Se suelen servir en una bandeja, cada uno en un capacillo individual.  Hay quienes le estampan a cada bolita algún motivo decorativo usando moldes de repostería (tipo flores), pero lo más común es encontrarlas sólo con un clavo de olor en el centro.  Son dulces visualmente delicados, muy fáciles de hacer.  Creo que el nombre «original» es papitas de leche, pero en mi familia se le conocen como besitos de vieja, ocurrencia (según mi mamá) de la querida Tía Eca.  Esta receta lleva canela, pero en la mayoría de las que vi en Internet no le ponen.  Queda a gusto del consumidor…

 

INGREDIENTES

Para 75 besitos, aproximadamente

400-500 g de nevazúcar / azúcar impalpable/ azúcar glas o glacé / azúcar flor
(en inglés: powdered sugar / confectioner’s sugar / icing sugar)
1 lata de leche condensada
2 tazas de leche en polvo
1 cucharadita de canela en polvo (opcional, ver variaciones abajo)
Clavitos de olor o sprinkles, para decorar

  • En un recipiente profundo cernir y mezclar bien la nevazúcar, canela y leche en polvo. A mucha gente le da flojera el tema de cernir harinas etc., pero es vital en latitudes tropicales, porque la humedad no perdona y apelmaza todo. Si quieren una textura uniforme y que no queden grumos, hay que hacerlo. Esto es válido tanto para esta receta, como cualquier otra que use ingredientes en polvo.
  • Con una cuchara ahuecar el centro (tipo volcán) y echar la leche condensada.  Mezclar poco a poco, integrando los ingredientes secos con el líquido hasta formar una masa consistente y moldeable. Esto se puede hacer sin problema en la KitchenAid con la paleta (no sé si una batidora manual tenga la suficiente fuerza, porque la masa es bastante sólida).
    • Si notan que está muy dura, se puede agregar una cucharadita de leche líquida (pero hacerlo poco a poco de manera que la masa no vaya a quedar muy aguada).
    • Si, por el contrario, les queda muy aguada, vayan ajustando con leche en polvo y/0 azúcar impalpable.
    • Les recomiendo guardar la masa en la nevera al menos media hora. Mucho mejor si lo hacen de un día para otro. Mejoran muchísimo la textura y el sabor.
  • Hacer bolitas del tamaño que se prefiera (yo suelo hacerlos «bite-size«, es decir, que se puedan comer de un sólo bocado, tal vez del tamaño de un quarter o €2).  Poner un clavito en cada una y servir en capacillos. Si quieren modernizarlas, también se pueden poner pepitas de colores.
    • Creo que la manera más fácil de hacer las bolitas es empezar por agarrar la cantidad deseada con una cucharita, y luego moldearlas con las manos húmedas, para que no se pegue la masa de los dedos (pero no demasiado mojadas, para que no se ponga aguada).
    • Capacillo es el papelito tipo bombón. No pasa nada si las ponen sin papelito. La masa debería ser lo suficientemente sólida como para mantener su forma.

 

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Alternativas:

  • En lugar de canela, pueden ponerle un toque de vainilla y cacao en polvo. La cantidad depende de la calidad de cacao que usen, y de lo oscuros que los quieran.
  • Otra opción es hacerlos con sabor a café, usando Nescafé en polvo (o alguna marca similar).
  • También pueden hacerlas de colores agregando colorante a la masa (pero cuidado, que las manos terminan manchadas después).

SOPA DE ARVEJAS Y PLÁTANO VERDE

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Éste es un clásico boconés.  Cada vez que oigo la expresión en inglés «comfort food«, esta sopa es lo que se me viene a la mente.  Recuerdo a la Comadre Carmen acercándose a la mesa con una sopera antigua, dejando una estela de humo y olor a familia.  El calor del trapo en que están envueltas las arepas recién sacadas del budare, la nata que tanto le gusta al abuelo, el frío sabroso del Páramo y los periquitos de la Tía Eca haciendo un escándalo en el patio.  La memoria es una cosa seria…
Lo verdaderamente difícil en esta Gastrocrónica es la traducción del tipo de grano que se usa.  La «arveja» venezolana es un grano redondo, de color verde o amarillo que venden entero o partido.  No es igual a la arveja española (que se traduce, si no me equivoco, como guisante en muchos países latinoamericanos). Es un poco más pequeño que un guisante, no tan duro como un garbanzo, pero tampoco tan suave como una lenteja.  Lo más cercano que he visto, tanto en sabor como en textura es el yellow split pea.

 

Independientemente del grano que usen, si deciden hacer esta receta, creo que lo que termina de darle un gusto fantástico es el plátano verde, mejor si es el llamado topocho.  Sé que para los gastrolectores que no crecieron en el Trópico, siempre hay cierta reticencia al usar este tipo de verduras, pero hagan la prueba.  En esta sopa, el plátano cumple la misma función que la papa en un cocido o en una sopa de garbanzos: le da cuerpo y textura al plato.  Como añadidura, también le da un sabor muy particular.  Eso sí, recuerden que no hablo de la banana o guineo, sino del plátano grande (plátano macho, plantain), que se debe comer cocido.  No será difícil conseguirlo verde porque, de hecho, así es como siempre lo venden en los mercados latinos o asiáticos. En Filipinas, por ejemplo, usamos saba banana.

Sin más preámbulos, aquí les va mi versión, tratando de emular la sazón de mi querida Carmen Carrillo.

INGREDIENTES
Para 4-6 personas
1 cebolla pequeña, cortada en cuadritos
2 dientes de ajo, machacados
3-4 ajíes dulces, sin semillas y picaditos*
6-8 tazas de caldo de carne o vegetales
500 g de arvejas secas (enteras o partidas)
2-3 plátanos verdes, pelados y cortados en rebanadas de 3-4 cm
2 hojas de laurel
Varias ramitas de cilantro (mejor si es cilantro de fraile/culantro)
Sal y pimienta negra al gusto
  • Si las arvejas están enteras, es preferible dejarlas remojando toda la noche. Cuando las sustituyo por split peas o algún dal indio, encuentro que esto no es necesario.

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  • Como en todas mis sopas, empiezo por hacer un sofrito base, salteando la cebolla, el ajo y el ají en un poco de aceite de oliva, a fuego medio-alto, en una olla grande y profunda.  Sofreír por 4-6 minutos, hasta que se suavice la cebolla.
  • Echar el caldo y subir la temperatura al máximo.  La Comadre dice que cuando se usan granos como la arveja y la lenteja, es mejor agregarlos antes de que el agua hierva, de manera que el grano se mantenga entero y no se desconche (y si la comadre lo dice, es porque es verdad).
    • Pueden empezar por poner 6 tazas, e ir agregando más caldo si notan que se seca mucho.
  • Echar los trozos de plátano, el laurel y el cilantro.
    • El plátano verde no es tan fácil de pelar como el plátano maduro.  Primero, hay que cortar las puntas; luego, pueden hacer el intento cortando una línea longitudinal con un cuchillo, y abriendo la concha por ahí.  Lo más probable es que buena parte se quede pegada a la pulpa, así que hay que armarse de paciencia y pelarla con cuchillo.
  • Tapar la olla y contar unos 10 minutos a partir de que el agua empiece a hervir.  Pasado este tiempo, destapar y probar el grano.  Lo más probable es que necesite otros 10 minutos más si usan arvejas partidas, pero no me atrevo a dar tiempos de cocción precisos, porque eso depende del tipo de grano (enteros o partidos) y del gusto personal.  A mí me gusta que el grano se mantenga al dente, pero si se fijan en la foto de arriba, pueden ver que en esa ocasión se deshizo bastante y quedó tipo crema.  Por eso es preferible ir ajustando el tiempo (y la cantidad de agua) sobre la marcha.
    • Si, por ejemplo, pusieron demasiada agua y quieren que merme un poco, dejar la olla destapada.
  • Los trozos de plátano deberían estar firmes pero tiernos.
  • Al terminar la cocción, pescar las hojas de laurel y las ramas de cilantro. Salpimentar al gusto.
  • Acompañar con una arepa recién hecha.


*El ají dulce es un ingrediente más común en la comida oriental (costeña) de Venezuela, no tanto en la andina.  Boconó (el pueblo de mis abuelos) donde esta receta se origina, queda en el Estado Trujillo, en plenos Andes venezolanos.

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PAN DE JAMÓN

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Estaba por montar esta receta desde que empezamos el blog en el 2007, pero nunca encontraba el momento apropiado.  Aprovecho entonces las fechas y la petición de Bea para montarla finalmente.  Para los gastrolectores no venezolanos, el pan de jamón es uno de nuestros clásicos navideños.  Para leer sobre el origen, pueden ver la entrada en Wikipedia.

Aunque usualmente todo el mundo lo compra en panaderías, en mi casa siempre lo hacían mis papás.  El olor de pan recién horneado es increíble, pero el de pan de jamón es sinónimo inmediato de navidad.

Aquí les va la receta de mi casa (ni idea de dónde salió originalmente), con algunos comentarios extras. Se la dedico a mi querida amiga española Elena, quien lo probó en la navidad del 2004 y quedó enganchada.  Con mucha nostalgia y con ganas de poder reunirnos a comer pan de jamón pronto.

INGREDIENTES
Para 2-3 panes
2 tazas de leche tibia (no importa si es descremada / desnatada)
3 cucharadas de azúcar blanca
1 1/2 cucharadas (un sobrecito de 7 g) de levadura de acción rápida (en pepitas)
1 kg harina de trigo todo uso
1/2 cucharadita de sal
1 barrita (100 g, 1/2 taza) mantequilla con sal, suavizada (no derretida)
3 huevos, ligeramente batidos
1 yema huevo
2 cucharadas de leche
Relleno
1/2 barrita (50 g / 1/4 taza) de mantequilla con sal, derretida
500-700 g jamón cocido, cortado en lonjas finas (les recomiendo usar uno con agua añadida, ver nota abajo)
1/4-1/3 taza de pasas (uvas pasas)
1 taza de aceitunas rellenas con pimentón / morrón rojo, cortadas en aritos
  • Calentar un poco la leche (que se sienta tibia al tacto, porque si está muy caliente, mata la levadura).  Disolver el azúcar y espolvorear las pepitas de levadura.  Revolver un poco y dejar reposar por unos 10-15 minutos para activar la levadura.  Debería formarse espuma por encima (si no pasa nada, es que la levadura estaba mala).
  • Sobre el mesón, poner la harina y abrir un hueco en el centro como un volcán.  Echar los huevos batidos, la mantequilla suavizada, la sal y la leche con levadura.  Amasar vigorosamente con las dos manos por unos 10 minutos, hasta que la masa esté suave y elástica, y ya no se pegue de los dedos.
    • Inicialmente, la masa va a estar pegajosa.  Hay que tener paciencia y amasar bastante, estirando, recogiendo y girando la masa.  Si después de unos 5 minutos se sigue pegando mucho de los dedos y se siente muy húmeda, se puede añadir un poco más de harina (pero de a poquito, para que la masa no quede muy seca y luego el pan no quede duro).
    • Si tienen una batidora con gancho para amasar, pueden ahorrarse la amasada manual.  Unos 7-8 minutos deberían ser suficientes.
    • Si usan mantequilla sin sal, les recomiendo aumentar la cantidad de sal a 1 cucharadita (pero no más; recuerden que el jamón y las aceitunas son salados).
  • Cuando ya esté bien amasada, hacer una bola redonda y poner en un recipiente limpio grande.  Tapar con un paño de cocina húmedo y dejar reposar en un sitio tibio (no tiene que ser sobre la calefacción; basta con dejarlo dentro del horno apagado).   En unas 2 horas, la masa debería duplicar su tamaño (pero el tiempo exacto depende de cuán vigorosa sea la levadura que usen).
  • Una vez que crezca la masa, espolvorear un poco de harina sobre el mesón, echar la masa y sacarle el aire usando la punta de los dedos o los nudillos.  Con un kilo de harina, salen 2 panes de jamón grandes ó 3 medianos.  Decidir cuántos panes hacer y dividir la masa en porciones iguales, cortándola con un cuchillo afilado (y tratando de no rasgarla).
  • Trabajar con una porción a la vez.  Estirarla con un rodillo ligeramente enharinado, formando un rectángulo fino (el grosor es a gusto personal, dependiendo si quieren un pan con más o menos masa).  Recuerden tomar en cuenta el tamaño del horno y de la bandeja al hacer el rectángulo.
  • Untar la superficie con la mantequilla derretida (es más fácil si usan una brocha de cocina), esparcir el jamón dejando un borde limpio para sellar al final (ser generosos con el jamón).  Distribuir bien las pasas y las aceitunas.
    • Las cantidades de arriba son un estimado, y se pueden ajustar según el gusto personal.  La idea es que haya un balance de sabores, y que las pasas le den un toque dulce, pero si ustedes son amantes de las pasas, no sean tímidos…  Por otra parte, les aconsejo probar las aceitunas antes de echarlas, no vaya a ser que estén muy amargas o saladas y les arruinen el pan.
    • Con respecto al jamón, aquí en Eire venden dos tipos de jamón cocido: uno sin agua y otro con agua añadida.  Para esta receta, así como la de los cachitos, hay que usar el jamón con agua.  El otro es muy seco y, al cocerse, se seca y se pone demasiado salado.  Si hacen sólo dos panes grandes, 500 g de jamón son suficientes, pero si hacen varios panes pequeños, probablemente necesiten más.
    •  En algunas recetas de pan de jamón, también se pone un poco de tocineta (bacón / pancetta) pero, en lo personal, aunque el gusto ahumado es rico, me parece que no le hace falta y puede llegar a repugnar.
  • Enrollar firmemente, sin apretar demasiado pero sin dejarlo flojo.  Sellar bien el borde y las puntas.
    • Como pueden ver en la foto de arriba, enrollé el pan hacia uno de los bordes más pequeños.  Quedó un pan grueso, pero más corto (mi horno es bastante pequeño).
  • Colocarlos en bandejas bien engrasadas, con una buena separación (si van a poner dos por bandeja) porque crecen bastante.
  • Barnizar con la mezcla de yema de huevo y leche, usando una brocha de cocina. Cubrir con una bolsa plástica para que no se resequen, y dejar reposando por 1 hora.  Si les sobró «barniz», pasarle otro brochazo justo antes de meter en el horno.
    • La mezcla de huevo y leche ayuda a que el pan no se agriete mientras crece y luego al hornearse, pero también le da buen color.
    • Si le han dado una ojeada a la receta de cachitos de jamón, notarán que éstos se barnizan con huevo y  un poco de papelón rallado.  Traté de repetir la hazaña con el pan de jamón, para darle ese color dorado de panadería y el saborcito dulzón tan venezolano, pero no resultó bien: el cachito sólo se hornea por pocos minutos, mientras que el pan necesita un tiempo de cocción largo y una temperatura más alta, por lo que el papelón se quema muy rápido, aun tapando el pan con papel aluminio.  Una alternativa, si insisten en usar papelón, es barnizarlo primero sólo con huevo y leche y, faltando unos 5 minutos de cocción, sacar el pan, darle un buen brochazo con otra mezcla de yema y papelón (2 cucharadas) y regresarlo al horno por los 5 minutos restantes.  Si al rallar el papelón les queda muy grueso, lo pueden disolver con una cucharada de leche tibia, antes de mezclarlo con la yema de huevo.  También pueden usar azúcar morena.
  • Precalentar el horno a 400º F / 200º C y hornear por 45 minutos.  Si después de los primeros 10-15 minutos notan que el pan se está dorando muy rápido, se puede bajar la temperatura a 350º F / 180º C y, en lugar de hornear por 45 minutos en total, se puede alargar a unos 50 minutos.  La foto de abajo no es muy atractiva, pero la pongo igual para que vean la «decoración» que hizo Diego el año pasado.
  • Sacar del horno y dejar reposar al menos 10 minutos antes de cortar.  Es difícil resistir la tentación, pero -como todos los panes- si lo cortan recién sacado del horno, se rasga y se deforma.

 

CACHITOS -English version

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I put it off for as long as I could, but finally I’ve decided to translate some of the recipes into English, beginning with the Venezuelan ones.  A couple of months ago there was an End of Summer Party at Diego’s crèche, and I made some “cachitos de jamón”.  The literal translation would be something like little ham horns, a sweetish bread rolled like a croissant and filled with ham (or turkey, or ham and cheese –use your imagination).  I couldn’t have imagined how popular they’d become.  Some friends have asked me for the recipe, so here it is, with some history as to where they come from and how important they are to Venezuelans.  As you know, English is not my first language, so please forgive any grammatical atrocities you may find below…

 
* * * * *
 
The list of things that make a Venezuelan expat homesick is long: family, the beach and the good weather, the Ávila hill (if s/he’s from Caracas), partying for no good reason, the easygoingness towards the law, cheap gas…  But the very thing that we miss the most, even more than our own mothers, is a ham horn.
 
The cachito, diminutive of horn, is a sweetish yeasted bread (though not terribly sweet) which is traditionally filled with minced ham.  We never make it at home.  We go to any of the countless bakeries in any corner of Venezuela, get a cachito and a coffee and have a lovely snack.
 
I’m not sure about its origin.  I presume it was the creation of some nameless Portuguese genius at some point in the early 20th century.  For those of you unfamiliar with our history, a little context: at the end of the 19th century and during the first half of the 20th, Latin America received several migratory waves coming from Europe, mainly Spain, Portugal and Italy.  In Venezuela, the Portuguese immigrants began to open bakeries (among other things), and they mixed the flavours of their homeland with ours.  The result is wonderful, albeit little known abroad.  Both savoury and sweet bakery in Venezuela are outstanding, if I may say so myself!  
 
Here you have my personal recipe for cachitos, very close to the real deal you get in bakeries.  It looks lengthy, but they’re really easy to make.  I hope you like it!


 

INGREDIENTS
 
For 32 horns
 
1 tablespoon fast action dried yeast (or a 7 g / ¼ oz sachet)
½ cup white sugar
1 teaspoon salt
½ cup melted butter or vegetable oil (NOT olive oil)
¾ cup milk
4½ – 5 cups all-purpose flour (plus a little extra to dust)
2 eggs, lightly beaten
800 g / 1.8 lb / 28 oz wafer-thin ham, finely chopped (I recommend using ham with added water)
1 egg, to brush
2 tablespoons molasses, grated (or muscovado sugar)
 
  • In order to activate the yeast, warm up ¼ cup of water and dissolve 1 tablespoon of the sugar.  Sprinkle the yeast and stir to dissolve.  Let it rest for 10-15 minutes until froth forms on top.
    • Remember the water can’t be too hot as it kills the yeast.  If the water and yeast mixture doesn’t form froth, it means the yeast doesn’t work.
  • In a big bowl, lightly beat the two eggs until they are well blended.  Add the milk, the rest of the sugar, melted butter (cooled down a bit so that the heat doesn’t cook the eggs) and salt.  Mix in the yeasted water and add the flour one cup at a time, mixing really well (especially the first two cups) in order to dissolve any lumps.

 

  • Once all the flour is added, you can either knead it using an electric blender with a kneading hook or by hand.
    • If using a blender, just leave the dough in the bowl and knead at low to medium speed for 5-8 minutes, until the dough is smooth and elastic.
    • If by hand, dust the kitchen top with some flour and pour the dough.  Knead it vigorously for 8-10 minutes or until you get a very smooth and elastic dough.  You may need to add some more flour as you knead, but do it a spoonful at a time, so that the dough doesn’t dry up.  After some kneading, the dough shouldn’t stick to your fingers.
    • The exact amount of flour depends on the brand you use (some are finer than others and tend to absorb more liquid), or on the size of the eggs.  I usually use medium sized eggs, and end up using a bit over 4½ cups of flour.  If, on the other hand, you notice the dough is too dry, just add a bit of milk. 
  • Once the dough is kneaded, put it back on a big (clean) bowl and cover it with a moist tea towel.  Let it rest inside the oven (switched off!) for 1½-2 hours.  The dough should double its size.
    • It seems like a lot of time to wait, but you have to allow for the yeast to do its job.  Don’t rush it and don’t add more yeast than what’s called for.  By allowing the dough to grow, you’ll get spongy and soft rolls.
  • Once the dough doubles size, lightly dust the working surface and pour the dough back on the table.  Using the tip of your fingers or your knuckles, gently punch the trapped air out until it’s back to its original size.  Make a flat disc with the dough and divide it in 4 equal portions using a sharp knife.
  • Work with one portion at a time.  Try to make a nice round ball with the portion of dough and dust a rolling pin.  Flatten the ball trying to keep a uniform round shape until it’s around 25-30 cm / 10-12 inches in diameter.  Don’t worry if the circle isn’t perfect.  The thickness of the dough is really up to you (you’ll get thinner but bigger cachitos, or smaller but more doughy ones).  Just be careful not to thin them out too much, as they may break when you bake them.
  • Once you flatten the dough, divide it in 8 portions using a sharp knife, as you would do with a pizza.  Each triangle will be a cachito.  Usually you will need to flatten each triangle a bit more with the rolling pin before putting the filling.
  • Place a handful of ham in the base of the triangle (adjust the amount to the size of each one) and roll it up to the vertex (assuming it’s an isosceles).  Two tricks to avoid spillage:
    • Before beginning to roll it up, fold the external borders of the triangle as if forming a pocket around the ham.
    • When placing the cachitos on a greased baking sheet, put the vertex facing down.  Leave enough space between each cachito, as they will grow considerably in the oven.
    • Originally, cachitos are only filled with minced ham, but there’s nothing wrong with experimenting a bit.  A mixture of ham (say 600 g) and grated cheese (about 300 g, edam or a mild cheddar) are great together.  Another option is using turkey ham and softened cream cheese (since turkey ham tends to be dryer than pork ham, the cream cheese gives a nice extra moisture to the roll).  When buying the ham, read the label and make sure to buy ham with added water (the other kind is way too dry and salty for this recipe).
    • The first rolls always come out horrible, but you’ll get the hang of it soon enough!
 
  • Once on the baking sheet, brush each cachito with a mixture of 1 beaten egg and 2 tablespoons of molasses. This will give them not only a nice golden colour (and avoid cracking), but also an extra sweetness. You’ll have some mixture left.  Save it! Let the cachitos rest for another hour in a warm place.
    • Finding molasses is not hard.  I’ve seen it sold in Tesco, but if you don’t want to buy a whole package just for this recipe, you can substitute it with muscovado sugar, which is type of dark and rich brown sugar.   
  • Preheat the oven at 175º C / 350º F.  Right before putting the cachitos in the oven, give them a second brush with the egg and molasses mixture.  Bake them for 15 minutes in the middle of the oven, until they’re golden brown.


      • Note:
        • If 32 cachitos are too much, this dough can be frozen.  Once you punch the air out, put a few drops of oil inside a plastic bag, rub it a bit and place the dough inside.  Close it tightly and freeze until you crave some cachitos again.  When you thaw it, remember to open the bag or, preferably, put the dough in a bowl, as it will grow again (though maybe not as much as the first time).

         

      FLAUTAS DE CAZÓN

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      Ayer preparé uno de mis mejores platos, modestia aparte.  Pero antes de dar la receta, es necesario un poco de contexto.  Para empezar, la receta está basada en un libro que compramos en nuestro viaje a Venezuela de hace dos años: Tocar fuego, 45 recetas de puño y letra, editado por Francisco Abenante, Rafael Guillén y Ricardo Limongi (GAL Editores, 2006).  Es un libro bello, bien editado y con fotos preciosas, que recoge recetas de los mejores chefs venezolanos (o extranjeros venezolanizados).  Pero es poco práctico para el cocinero casero; algunas recetas son ambiciosas, algunas un poco pretensiosas, en mi opinión.  Muchas terrinas, espumas y cremas.  A mí, como es obvio por el tipo de recetas que monto en este blog, me gusta la cocina más sustanciosa, más mediterránea.  En fin, que habían pasado dos años y no había tocado el libro más que para hojearlo y suspirar.  Hasta esta semana, en que me propuse hacer al menos una receta de cada libro que no he abierto en siglos.  Así di con ésta de la chef Mercedes Oropeza.  Según la breve bio que dan en el libro, su trademark es el uso de elementos criollos en platos de alta cocina.  Si todos sus platos son como éste, la mujer es una genia…  La combinación de los sabores venezolanos con una presentación elegante (y afrancesada), ingredientes sencillos pero «acogedores» (si es que ese adjetivo se puede usar en la cocina), todo hace que éste sea un plato perfecto.  Si tienen curiosidad y quieren seguirle la pista a esta chef, aquí está su blog: La vainita orgánica.

      Ahora, dado el crédito a quien lo merece, paso a contarles mi odisea por las pescaderías irlandesas a la caza del cazón, y el origen de las modificaciones que me vi obligada a hacer.  Hace poco más de un mes abrieron una pescadería nueva a pocas cuadras de casa.  Entusiasmada, fui a preguntar si, por casualidades cósmicas, alguna vez llevaban cazón (school shark o snapper shark, en inglés; Galeorhinus galeus).  El muchacho que me atendió era el aprendiz.  La mirada en blanco con la boca semiabierta lo dijo todo.  Se dio la vuelta y se metió por una puerta.  Murmullos.  A los pocos segundos salió el dueño.  ¿Qué es lo que está buscando usted?  Cazón, un tiburoncito pequeño, muy usado en la comida española y latina.  Como si lo hubiera insultado, el pescadero me dijo: «Es la primera vez que alguien me pide tiburón».  Debo confesar que me sentí mal.  Por un momento imaginé mi nombre en la lista de «Los más buscados» de Greenpeace como enemiga #1 de la pesca sustentable.  No, no es un tiburón de los grandes, de esos que devoran los chinos y japoneses.  Es un escualo pequeñ…  «No, no lo tengo ni nunca lo he traído, pero ¿pare qué lo quiere?»  Esfuerzo sobrehumano para explicar en inglés cómo es un guiso de cazón venezolano.  «Ah, pero para eso puedes usar monkfish (rape), que es bien carnoso y mantiene la forma».  No, precisamente lo quiero desmenuzado.  «Ah, entonces puedes usar…»  Y el tipo se paseó por TODOS los pescados que tenía en exhibición, desde salmón hasta arenque ahumado.  Cabizbaja, terminé comprando un pedazo de bacalao fresco…

      Hay que decir que el guiso quedó bueno, incluso con esta sustitución blasfema y poco ortodoxa, pero aún tengo esperanzas.  Ayer, conversando con mi pescadero de confiaza (el que va todos los sábados al Farmers’ Market), le contamos de nuestras gastroperipecias y nos dijo que, aunque no era ilegal, tampoco era bien visto en Irlanda pescar tiburón, pero que tenía en mente el pescado perfecto para nuestras ambiciones: el llamado rock salmon o spiny dogfish (en español: mielga, galludo o tollo de cacho; Squalus acanthias).  También está en la lista roja de Greenpeace así que, si llegamos a conseguirlo, lo comeremos con regusto y moderación.  Mientras tanto, bienvenido sea el bacalao…

      Y después de tanta habladera, aquí les va la receta, con algunas modificaciones personales.

      INGREDIENTES
       
      Para 4 personas
       
      Para el guiso
      400 g de cazón o sustituto (school shark o snapper shark), cocido y desmenuzado
      1/2 taza de aceite (de girasol o maíz)
      2 cucharadas de semillas de onoto / achiote
      1 taza de cebolla rallada (aprox. 1 cebolla grande)
      3 dientes de ajo machacados
      1½ tazas de tomate rallado (unos 3 tomates medianos, más o menos)
      1/4 de taza pimentón / morrón rojo (esto es más o menos 1/4 de pimentón grande)
      2 cucharadas de ají dulce, picadito
      2 cucharaditas de salsa Tabasco
      Sal y pimienta, al gusto
       
      Para la salsa
      250 g de ají dulce, sin semillas
                (ó 1 pimentón / morrón rojo y 1 amarillo, medianos + jugo de 1/2 limón verde )
      250 ml de crema de leche
      Sal y pimienta, al gusto
      Para las flautas
      1/4 taza de mantequilla derretida
      1 paquete (250 g) de pasta filo (a temperatura ambiente)
      • Para sancochar el pescado, basta limpiarlo bien (quitarle la piel y espinas), cortarlo en trozos grandes y ponerlo en una olla mediana con agua hirviendo, un toque de sal y una hoja de laurel.  Dejar cocinar a fuego medio-alto por unos minutos, hasta que el pescado esté bien cocido.  Idealmente, dejar enfriar en el caldo, sacar con una espumadera (o cuchara con huequitos), escurrir bien y desmenuzar (en este punto debería ser fácil hacerlo, usando un tenedor).
        • El caldo que sobra se puede guardar y utilizar una sopita de pescado asiática.
        • Siempre es buena idea meterle la mano al pescado desmenuzado y chequear que no se haya coleado alguna espina.
      • Lo siguiente es preparar el aceite con onoto: poner la media taza de aceite en una cacerolita, junto con las dos cucharadas de semillas de onoto / achiote, calentar a fuego moderado (sin dejar que el aceite burbujee) hasta que se pinte de color rojo.  Colar y desechar las semillas. Recuerden NO usar aceite de oliva, porque su sabor fuerte opaca al del onoto.
      • Con respecto al sofrito base, en la receta original se rallan los tomates, cebollas y pimentón.  Yo comencé a hacerlo y me di cuenta de que la textura era exactamente la misma que metiendo todo en el procesador (licuadora, osterizer).  Lo hice por separado, para dejarle cierta textura a cada uno de los ingredientes (y porque los tiempos de cocción son distintos). Lo único que sí machaqué aparte (no en el procesador) fueron los ajos, de manera que no quedaran trocitos grandes.
        • Sobre el ají dulce, pueden echarle un vistazo a este link, que explica bien qué son y a qué saben.  Para esta parte de la receta, utilicé ajíes dulces secos, picaditos.  Si no tienen, omitan este paso.
      • En un caldero o sartén profundo, poner a calentar el aceite onotado (menos dos cucharadas, que se utilizarán más adelante en la salsa).  Saltear la cebolla y el ajo por unos 4-5 minutos a fuego medio-alto hasta marchitar.  Como la mezcla está muy líquida, es difícil saber el punto, pero creo que la idea es secar un poco y que quede pastosa.
      • Agregar luego los tomates, pimentón y ajíes.  Saltear por unos 5-7 minutos más, hasta secar un poco más.
      • Incluir ahora el pescado desmenuzado, el Tabasco, sal y pimienta.  Subir el fuego y cocer por unos minutos más, revolviendo constantemente, hasta que el pescado esté bien impregnado del guiso y quede seco.  Dejar enfriar por completo.
      • Para hacer la salsa se presenta otro gran problema geográfico.  El ají dulce tiene un sabor muy particular: es dulzón y afrutado, pero tiene un regusto ácido también.  La mejor alternativa que he conseguido es hacer una mezcla de pimentón / morrón con un toque de limón.  Si no consiguen el ají dulce, sustitúyanlo entonces por un pimentón rojo y uno amarillo, sin semillas y cortados en cuadritos.
        • La razón de esta combinación es que el pimentón amarillo suele ser un poco más neutro (por no decir más desabrido) que el rojo.  Esto ayuda a aplacar un poco el gusto dulce del rojo.  Y el toque de limón sustituye el ácido natural del ají dulce.
      • En una olla mediana, poner a calentar lo que quedó de aceite con onoto a fuego medio-alto.  Echar los pimentones y saltear por unos 4 minutos, hasta que se suavicen.  Echar el jugo de limón y saltear por 2 minutos más.
      • Agregar la crema de leche, subir el fuego y seguir cocinando por unos 4-5 minutos más, hasta que comience a espesar.
      • Pasar todo a una licuadora y procesar bien (con cuidado, empezando por una velocidad baja porque, al estar caliente, el líquido sube bastante).  Colar y devolver a la olla.  Salpimentar y probar.  Si creen que necesita un toque más de ácido, se le puede poner unas gotas más de limón.
        • Es una maña culinaria, pero a mí me gusta más usar pimienta blanca para las salsas.  Me parece que les da un toque picante más delicado.
      • Regresar la olla al fuego y cocinar a temperatura media por unos minutos más, hasta llegar a una consistencia un poco más espesa (pero no demasiado; la salsa debe ser líquida, no un engrudo).  Mantener tibia.
      • Precalentar el horno a 200º C / 390º F y enmantequillar una bandeja para hornear.
      • Para armar las flautas, es importante que la pasta filo esté a temperatura ambiente (o ligeramente fría, pero no congelada).  La pasta filo es la misma que se usa en los dulces árabes como el baklava.  No es igual al hojaldre.  La diferencia entre una y otra es que el hojaldre se prepara incorporando mantequilla sólida a medida que se amasa la harina, mientras que la pasta filo lleva muy poca grasa, por eso saben tan distinto y no se puede sustituir una por otra, a pesar de que se ven parecidas. 
        • Un truco no sólo para este plato, sino para todos los que usen filo, es mantener las hojas tapadas con un trapo húmedo.  Las hojas se secan increíblemente rápido y, al hacerlo, se fracturan.
        • En total se van a necesitar 12 hojas de 20×20 cm (8×8″).  La que compro aquí en Irlanda trae 6 hojas de 20×40 cm, así que las corto por la mitad usando una tijera (mucho más fácil que con un cuchillo).
      • Se extiende la primera hoja sobre el mesón (no hace falta enharinarlo, pero sí es importante que esté perfectamente seco).  Usando una brocha de cocina, se pinta con una capita de mantequilla derretida (tratando de no enchumbar la hoja), se coloca la siguiente hoja, se vuelve a pintar con mantequilla y se pone la última hoja.
        • En la receta original, se esparce un poco de pan rallado entre hoja y hoja, pero -en mi opinión- esto no enriquece la textura final de la flauta.
      • Se pone en el centro de la hoja unas 3-4 cucharadas del guiso de cazón (que tiene que estar frío, porque de lo contrario va a romper la masa), dejando unos buenos bordes como se muestra en la foto de abajo.  La diferencia de posición del guiso que ven en la foto es simplemente la cocinera experimentando para ver cómo se enrollaba mejor la pasta.  No hubo diferencia sustancial…
        • Otro truco: si una (o varias) de las hojas se rompen, úsenla en la segunda o tercera capa sin problema.  Sólo asegúrense de que la capa de abajo esté entera, porque ésa es la capa exterior.
      • Luego, doblar los extremos más cortos de la masa, para formar bolsillos que contengan el guiso.  No hace falta apretar exageradamente, pero sí es buena idea que no queden espacios vacíos alrededor del guiso.
      • Ahora, doblar una de las hojas más largas sobre el guiso y pasarle ligeramente la brocha con mantequilla derretida al extremo, para que sirva como «pegamento» (como se puede ver abajo).  Con la dos manos, y con cuidado, levantar ligeramente el «tubito» que contiene el guiso y enrollarlo sobre la pasta enmantequillada, tratando de que no quede flojo.
      • Al final, los rollitos o flautas se deberían ver como lumpias chinas.  El guiso debe quedar bien contenido dentro de la masa.
      • Colocarlas sobre la bandeja y pasarles la brocha con mantequilla derretida por arriba y por abajo.
        • Recuerden que la pasta filo se seca y se fractura, así que no se demoren demasiado en barnizarlas.
      • Hornear por unos 7 minutos, sacar del horno y voltear con mucho cuidado, usando una espátula.  Regresar al horno y hornear por otros 5-7 minutos, hasta que se doren bien.
        • En la receta original sólo se cocinan por 7 minutos, de un solo lado.  La primera vez seguí las instrucciones, pero 7 minutos fueron pocos para tostar la pasta filo, y luego encontré que la parte de abajo quedaba un poco aguada y cruda (demasiado sabor a masa), así que en el segundo intento, les di la vuelta y dupliqué el tiempo de cocción.  No es fácil voltear las flautas, pero el resultado es un plato más ligero y crujiente.  Hagan la prueba
      • Sacar del horno y dejar asentar por unos minutos antes de servir.  Con un cuchillo de sierras (tipo de pan), cortar cada flauta diagonalmente en dos.
      • Mercedes Oropeza recomienda servir esparciendo primero una buena cantidad de salsa tibia sobre el plato y colocando los dos pedazos de flauta sobre la salsa.  Con arroz blanco queda muy bien.
      • Desde otro ángulo…

       

      • En la receta original se usan 500 g de pescado, pero nos sobró mucho guiso, cosa que no nos preocupó en absoluto, como pueden ver en la foto de abajo: unas arepitas rellenas con queso amarillo (edam) y cazón.  Casi (¡casi!) sabían como las del Mercado de Conejeros en Margarita…

      QUESO BLANCO

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      El otro día alguien me preguntaba cuál era la idea de hacer queso si hay tantos tipos buenos en el mercado, o si lo hacía porque extrañaba el queso blanco (fresco) venezolano.  La verdad, en lo que respecta a la cocina, yo creo que todo tiene sustituto (o algo bastante cercano que sirve igual).

      Es cierto que los quesos frescos en Venezuela son espectaculares (paisa, guayanés, de mano, telita, llanero, etc.), y que no se consiguen equivalentes en la mayoría de los casos.  También es cierto que buena parte del sabor (y textura) de muchos platos criollos está precisamente en el queso, pero mi motivación para hacerlo (o intentar) en casa, no sale de la nostalgia, sino de la mortificación.  A mí me desespera no saber cómo hacer las cosas, la inutilidad urbana.  Esa incapacidad cómoda que nos ha llevado a perder la curiosidad, a no cuestionar las cosas más básicas.  ¿Cómo se hace el jabón?  ¿Qué tiene la pasta de diente?  ¿Cómo se esteriliza un frasco?  ¿Cómo se extrae el aceite de una aceituna? ¿Cómo se despieza un pollo?  No tiene que ver con costo, porque usualmente este tipo de cosas sale más caro hecho en casa que comprado. No es cuestión de calidad, porque hay que ensayar y errar bastaaaaante antes de que el producto sea medianamente decente, así que no se trata de convertirse en expertos.  Supongo que hay un componente de soberbia: quiero aprender a hacer queso porque puedo.  Hay una satisfacción extraña cuando uno mismo hornea un buen pan, cuando cosecha algo que tiene meses cuidando y regando, o cuando hace un postre que creía imposible de preparar.

      Con esta mortificación en la cabeza, un día me puse a buscar recetas en internet.  Lo que les paso aquí es una receta-compilación.  Hacer quesos es toda una ciencia, y todavía me falta muchísimo por aprender, pero por ahora éste es el resultado (y mis tips de amateur).

      Para hacer queso, hay que cuidar muchos detalles: primero, la higiene.  Todo tiene que estar impecable (ollas, utensilios, manos).  Esto parece obvio pero es importante decirlo en voz alta porque cualquier partícula o sucio fuera de su sitio puede arruinar el queso.  Lo segundo, la temperatura.  Si está muy alta, se quema la leche.  Si está muy baja, no cuaja la leche.  Tercero, el tipo de leche que se utilice: puede ser de vaca, de cabra, de oveja.  Lo único es que no puede ser ultrapasteurizada porque no coagula (de hecho, hay quieres dicen que tampoco debería hacerse con leche pasteurizada, pero vayan ustedes a conseguir leche «cruda» en medio de la ciudad…).

      Ahora, sobre las cantidades: con 4 litros de leche, salen esos dos quesos que ven en la foto de arriba (tal vez de unos 200-250 g cada uno -no los he pesado).  Creo que el cálculo estándar es que por cada 5 litros de leche sale 1 kilo de queso, pero esto es un poco optimista, en mi opinión.

      Aparte de la leche, ¿qué más se necesita?  Imaginación, antes que nada.  Para que el queso quede compacto, y no como ricotta o queso cottage, hay que prensar bien los sólidos (la cuajada) y sacarle todo el suero.  En Venezuela venden unas prensas llamadas cinchos.  Los más artesanales son hechos de cuero o algún textil, pero los que se suelen utilizar en las fincas son de aluminio.  Yo le había pedido a mi papá que me consiguiera uno, pero no encontró de menor capacidad que 20 litros.  Como se imaginarán, no pienso ir a saquear el automercado local y vaciar la nevera de las leches, así que tocó ponernos creativos…

      Lo que ven abajo en la foto es nuestro cincho casero.  Utilizamos 4 potes de helado Carte D’Or, dos de las tapas, cuatro ladrillos (que compramos en cualquier tienda de construcción, tipo Epa, Home Depot, Homebase, etc.), un tupper rectangular (suficientemente grande como para que quepan los potes de helado) y  6-8 vasitos para velas de Ikea.

      En los potes de helado que van abajo se pone la cuajada y están todos agujereados en la base y en los costados, para que el suero salga fácilmente.  Abrí los huequitos con taladro y una mecha fina (los huecos no pueden ser demasiado pequeños porque la cuajada los bloquea, pero tampoco demasiado grandes porque se sale).

      Recorté dos de las tapas, quitándoles el borde, de modo que cupieran perfectamente dentro del pote y funcionaran como base para los potes que van arriba, que sirven, a su vez, para contener los ladrillos (a éstos no hay que abrirles huecos).

      Los ladrillos, por su parte, son rectangulares y no caben dentro de los potes, así que Hugo compró un cincel y los moldeó para que cupieran.

      Los portavelas de Ikea (no se rían) sirven para elevar los potes de helado mientras escurren el exceso de suero en el tupper grande.  Si tiene alguna rejilla también sirve.  Yo prefiero usar estos vasitos porque los puedo esterilizar más fácil que una rejilla (y tienen que estar limpios, porque ese suero que bota la cuajada sirve luego para hacer ricotta o para salar los quesos).

      Ahora, manos a la obra…

      INGREDIENTES
      4 litros de leche
      Cultivo láctico (10 ml por litro de leche = 40 ml) ó yogur natural (1/4 taza)  (opcional)
      Cuajo o rennet (cantidad según las instrucciones del paquete)
               ó jugo de 1 limón grande (del verde) o 1/2 taza de vinagre blanco
      • En una olla grande, preferiblemente de fondo grueso, mezclar la leche con el yogur o cultivo láctico y  calentar a 40º C /104º F (un poco más elevada que la temperatura corporal).  Hacerlo a fuego lento, para que no se queme la leche (sí, se demora un montón, pero es preferible tener paciencia que perder toda la leche).
        • Deberían pasar al menos 30-40 minutos antes de ponerle el cuajo o el ácido.
        • ¿Qué es el cultivo láctico?  Un poquito de suero que tengan de un intento previo, o algo que le dé un toque ácido a la leche (como el yogur natural).  En alguna página leí que la persona no le ponía nada de esto, sino que usaba leche que tuviera ya al menos dos días en la nevera.  Esto ayuda a acelerar el proceso de cortar la leche, pero no necesariamente tienen que incluirlo.
      • Cuando ya la leche llegue a la temperatura deseada, retirar del fuego y echarle el cuajo o rennet, o el vinagre blanco o limón.
        • Si no tienen termómetro de cocina, pueden medir la temperatura con el dedo (limpio).  Debe sentirse un poco más tibia que la temperatura corporal.
        • ¿Qué diferencia hay entre usar cuajo, vinagre o limón?  Bueno, en mi opinión inexperta, el cuajo es mucho más eficiente para cortar la leche y formar la cuajada.  El problema es que no es fácil de conseguir.  El que tengo me lo consiguió mi tío Luife, montuno de pura cepa, y lo compró quién sabe en qué agropecuaria en Venezuela.  Lo más fácil es usar limón o vinagre.  Yo, en lo personal, prefiero el vinagre porque corta más rápido que el limón.
        • Si usan cuajo, sigan las instrucciones del paquete: usualmente hay que disolverlo en un poquito de agua fría, agregarlo a la leche y revolver bien por un par de minutos.
        • Nunca he usado rennet (hay en polvo o líquido), que es la alternativa más frecuente.
      • Dejar reposar la leche por unos 40 minutos hasta que cuaje.  Pasado este tiempo, la leche debería tener una textura gelatinosa.
      • Usando un cuchillo largo y afilado, cortar la cuajada haciendo líneas paralelas de unos 5 cm de grosor, y luego líneas perpendiculares (también de 5 cm), pero inclinando el cuchillo diagonalmente.  Esperar 10-15 minutos, y cortar nuevamente cada cuadro por la mitad.  Recuerden inclinar el cuchillo para que la cuajada también se corte por abajo.  Repetir esto hasta que la cuajada ya esté del tamaño de granos pequeños.  La idea de estos cortes es que la cuajada vaya botando todo el suero.
      • Con las manos limpias, hundir suavemente toda la cuajada al fondo de la olla y luego quitar suero con cuidado (guardarlo aparte).
        • Troubleshooting: en teoría la cuajada debería estar suficientemente sólida como para que se mantenga en el fondo de la olla mientras se drena el suero, pero en mi experiencia, siempre es necesario usar un colador (MUY fino) para retener algunos trocitos y que el suero salga limpio.
      • Ahora fíjense en el color del suero: si está muy blanco, quiere decir que todavía le quedan sólidos.  Dos opciones: calentarlo otra vez, echarle un poquito más de limón o vinagre y cortar de nuevo.  O reservar para hacer ricotta (la receta está más abajo).  Si el suero está amarillo o verdoso, ya no se le puede sacar más sólidos, pero no lo boten.  Tiene varios usos que explico más abajo.
      • Pasar la cuajada a los moldes y dejar reposar sin presionar por 2 horas.  Recuerden poner los moldes sobre una rejilla (o sobre los portavelas), metidos dentro de un recipiente, porque la cuajada va a seguir botando suero.
      • Después de este tiempo, poner las pesas sobre la cuajada (livianas para un queso más suave y poroso, pesadas para un queso más firme y compacto).
       
        • Un meollo culinario: hay gente que dice que las pesas deberían dejarse por 18-24 horas, pero otros dicen que mejor por 2-3 días.   Aquí en Dublín, en invierno, mi cocina es bastante fría y no me importa dejar el queso afuera toda una noche prensándose, pero si están en un sitio más caliente, les recomiendo abrir espacio en la nevera y prensar ahí para que el queso no se vaya a dañar.
        • Honestamente, nunca lo he dejado más de 36 horas prensándose, y siempre sale un queso compacto, pero no duro.  Hagan la prueba a ver cómo les gusta más.
        • La regla general es que mientras más compacto, quiere decir que tiene menos suero, con lo cual dura mucho más tiempo.  Recuerden de todas maneras que éste es un queso casero, súper fresco y sin aditivos, así que no dura tanto como un queso comercial.
      • Ahora, el tema de la sal: hay gente que le echa una pizca de sal a la leche al ponerla a calentar.  Pero la mayoría de los queseros expertos usa uno de estos tres métodos:
        • 1) Echarle la sal a la cuajada antes de prensarla.
        • 2) Una vez prensadas, frotar cada panela de queso con bastante sal fina y dejar reposar;
        • 3) Poner las panelas de queso en salmuera (por cada litro de agua o suero que se usa, se pone 18% de sal (18 g).
      • Mi experiencia: una vez salé la cuajada y quedó bastante bien.  Otra vez froté los quesos y no me gustó mucho porque la panela no absorbió bien, así que había partes saladas y otras sosas.  Y, como pueden ver en la foto de abajo, también he usado la técnica de la salmuera, pero tiene un problema: el tiempo.  Si se deja poco tiempo, el queso no absorbe bien la sal, pero si se deja demasiado, puede llegar a quedar incomible.  He leído que se debe dejar 10 minutos por lado, pero también he leído 12 horas por lado.  Ya ven la diferencia abismal.  Creo que la vez que mejor me ha quedado, usando la proporción del 18%, es dejando el queso 1/2 hora por lado.
      ¿Qué hacer con el suero que sobra?  
      • Se puede hacer ricotta (requesón), se puede guardar un poquito como cultivo láctico para la próxima vez que se haga queso, o se puede hacer un pan integral.
      • Como escribí arriba, si el suero queda blanquecino, se puede poner nuevamente en la olla y llevar a un hervor suave por unos 30 minutos.  En este tiempo debería formarse más cuajada.  Ésta es la ricotta.  Claro, con 4 litros de leche y ya usando la cuajada principal para hacer queso blanco, lo que va a salir es muy poquita cantidad.  Se separa el suero y se pone la cuajada en un colador muy fino (o, idealmente, en tela para queso o muselina) y se deja escurrir por unas 2 horas.  Se sala al gusto y listo.
      • Si buscan en internet, la receta de ricotta o requesón que suelen dar es usualmente igual a la del queso blanco que les pongo arriba: calentar la leche, cortarla, separar la cuajada del suero.  La gran diferencia es que la gente no prensa esa cuajada y es lo que usan para hacer la ricotta.  Sólo la escurren bien.  Pero originalmente, en Italia, ricotta quiere decir re-cocida, es decir, calentada dos veces, como en mi receta.  La ricotta es un subproducto del proceso tradicional de hacer quesos.
      [En esta foto pueden ver la cuajada ya separada del suero]
      Cómo añejar el queso
        • Esta receta es de mi prima Yomer, una finquera y quesera de verdad.  Debo confesar aquí que lo intenté una vez, pero el queso no estaba bien escurrido.  Le quedaba todavía mucho suero y, además, usé la borra de café húmeda.  El resultado fue desastroso, el queso se dañó antes de tener tiempo de curarse.  Pero igual, si se animan a hacer la prueba, aquí les va:
        • Cuando el queso esté listo y bien prensado, poner en salmuera por 12 horas.
        • Luego, escurrir bien (12 horas por cada lado, para que se seque por completo).
        • Cubrir todo el queso escurrido con una capita de aceite (de girasol, de oliva, el que gusten).
        • Luego forrarlo por ambos lados con borra de café completamente seca (café usado).
        • Dejar en un sitio fresco, tapado con un pañito, e ir dándole vueltas todos los días.  Mientras más tiempo se deje, más seco y duro (tipo parmesano) va a quedar el queso.

      CARNE MECHADA

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      La carne mechada es parte del plato nacional venezolano, el pabellón criollo.  Creo que en todo el Caribe hay una versión de este plato, pero aquí les paso la receta con la sazón de mi familia.  Hay varias versiones: con la carne más jugosa y con la carne más seca, tipo pisillo.  La de la foto de arriba, es la tradicional carne jugosa.  Se llama «mechada», como apócope de «desmechada».  En algunas partes de Venezuela pueden escuchar incluso «esmechada» o «esmechá».
       
      El pabellón se sirve con arroz blanco, caraotas negras refritas (frijoles, porotos) y tajadas de plátano (macho) fritas. 
       
      Mi mamá reduce el tiempo de cocción un montón porque primero hace la carne en la olla de presión, pero aquí les paso el método largo y tradicional.
       
       
       
       
      INGREDIENTES
       
      Para 4 personas
       
       
      1/2 kg carne para estofado (en Venezuela se suele usar «falda»; flank  o round steak, en inglés), limpia y cortada en trozos grandes
      2 hojas de laurel
      4-6 granos de pimienta negra
      1/2 cebolla, dividida en dos, o la parte verde del ajoporro / puerro (en 2-3 trozos)
      2 dientes de ajo
      Varias ramitas de cilantro o de perejil
      Sal y pimienta, al gusto
      1 cubito de carne (opcional)
       
      2-3 cucharadas de aceite de onoto
      1 cebolla grande, cortada en cuadritos
      2 dientes de ajo, machacados
      1 pimentón / morrón rojo grande, sin semillas y cortado en cuadritos
      4-6 ajíes dulces, sin semillas y cortados en cuadritos (si no consiguen, pueden omitir o poner un poquito más de pimentón)

      2 cucharadas de pasta de tomate

      2-3 tomates medianos, cortados en cuadritos (y mejor si los pueden pelar)
       
      • Lo primero es cocinar la carne: en una olla grande, se pone a hervir bastante agua (1½-2 litros, lo suficiente como para que cubra cómodamente la carne).  Se le agregan las hojas de laurel, los granos de pimienta, la cebolla o ajoporro / puerro, los dientes de ajo y las ramitas de cilantro o perejil.  Salpimentar al gusto (y echar el cubito, si usan).
      • Cuando el agua rompa a hervir, echar la carne, tapar y bajar el fuego a medio.  Dependiendo del tipo de carne que usen, la cocción puede variar entre 45 minutos y 2 horas.  Aquí en Irlanda la carne es muy tierna y el round steak sólo  requiere de 45-60 minutos para ablandarse.
      • Una vez que esté lista, colar y reservar el caldo.  Desechar los pedazos de cebolla, ramitas de perejil, etc.  Dejar enfriar un poco la carne.
      • Cuando ya se pueda manipular cómodamente, desmenuzar la carne en hilitos (del tamaño que quieran: más finos para hacer pisillo,  más gruesos si quieren la carne más jugosa).
       
      • En un caldero grande, poner a calentar el aceite onotado (o aceite normal, si les da flojera prepararlo).  Sofreír la cebolla a fuego medio-alto por unos 4-5 minutos hasta que se ponga transparente y se suavice.  Agregar el ajo, pimentón y ají dulce, y seguir sofriendo por 3-4 minutos más.
       
      • Agregar la pasta de tomate y el tomate en cuadritos.  Saltear por unos minutos hasta que el tomate comience a deshacerse.
        • Lo bueno de pelar el tomate es que se deshace más rápido, pero no pasa nada si les da flojera.
        • Mucha gente le quita las semillas también, pero en este caso, el líquido que tienen ayuda a que la carne quede más jugosa, por eso se las dejo.
      • Una vez que el sofrito base esté listo, agregar la carne desmenuzada y mezclar bien.  Echar un poco de caldo (1/2-1 taza), bajar el fuego a medio y seguir revolviendo regularmente para que la carne se impregne bien del líquido.  Cocinar hasta que se merme, sin llegar a secarse por completo.  Pueden ir agregando más líquido si quieren que la carne de deshaga un poco más.
        • Lo que les sobre de caldo se puede congelar, o convertir en una deliciosa sopa de cebolla, por ejemplo.
      • Probar y rectificar la sazón.  Lo más probable es que necesite un toque más de sal.
      • Servir con arroz blanco, caraotas refritas y tajadas.
       
       

      CHALUPA VENEZOLANA

      Publicado en Pollo, Principales, Venezolana8 comentarios

      Aquí les va otro plato venezolana que muestra el gusto criollo por mezclar lo dulce con lo salado, como en la torta de plátano o en el pastel de chucho.  En este caso, el toque dulce no lo da el plátano, sino la cachapa de hoja, una especie de tamal hecho con granos de maíz / elote / choclo molido y cocidos en su propia hoja.

      Mi chalupa está basada en la receta de Scanonne, pero con bastantes modificaciones.  Ésta es una versión un poco más rápida y especialmente adaptada para expatriados.  La preparo con pechugas ya deshuesadas, en lugar de usar un pollo entero.  El delicioso e inimitable queso de mano se sustituye por una mezcla de mozzarella fresca y feta, tratando de conseguir tanto textura como sabor. Y las tradicionales cachapas de hoja se sustituyen por una cachapa gruesa hecha con masa de bolsita.  Los puristas se retorcerán del disgusto, pero para los que vivimos lejos del Trópico, no hay demasiadas alternativas.  Si no consiguen la masa de cachapas en bolsita, lleguen hasta el final del post para una receta casera.

      Aclaratoria para los no venezolanos: la diferencia entre la cachapa de hoja y la cachapa normal es que ésta última no se hierve envuelta en hojas de maíz, sino que se cocina sobre una plancha de hierro que llamamos budare (tipo el comal mexicano), igual que una panqueca gruesa, pero los ingredientes bases son los mismos.

      La chalupa es un plato completo que no requiere de acompañantes (tal vez alguna ensalada ligera, pero más nada).  Lleva un poco de trabajo, pero se puede hacer por partes.  Para el bautizo de mi sobrina Alessia, mi cuñada preparó varias bandejas y la gente alucinó.  Si están nostálgicos por los sabores de casa, o si no son venezolanos pero andan con ganas de probar algo distinto, anímense y preparen la chalupa.

      INGREDIENTES
      Para 4-6 personas
      250 g masa de cachapas (tipo Juana)
      1 huevo, ligeramente batido
      Aceite de maíz o girasol
      1 cebolla grande, picada muy fina
      1 ajoporro / puerro grande, cortado muy fino
      3 palitos de cebollín / cebolleta, cortados muy finos
      2 dientes de ajo grandes, machacados,
      3 tomates grandes, pelados y sin semillas, cortados en cuadritos
      1/2 pimentón / morrón rojo grande, desvenado y sin semillas, cortado en cuadritos pequeños
      3-4 ajíes dulces, desvenados y sin semillas, cortados muy finos
      2 cucharadas de pasta de tomate
      3 cucharadas de alcaparras, con agua y todo
      1 cucharadita de mostaza
      1/4 taza de vino dulce, tipo Moscatel u Oporto
      1 taza de consomé de pollo
      Pimienta negra recién molida, al gusto
      Sal, al gusto
      Salsa picante, tipo Tabasco, al gusto
      5 pechugas grandes, limpias y cortadas en tiritas finas
      350 g de mozzarella fresca
      100-150 g queso para ensalada tipo feta (o estilo árabe)
      1 cucharada de mantequilla, cortada en cubitos pequeños
      • En un caldero u olla amplia y grande, calentar un chorrito de aceite a fuego medio-alto y sofreír la cebolla, ajoporro, cebollín y ajo hasta que se pongan transparentes, entre 5-7 minutos, revolviendo frecuentemente para que no se vaya a quemar el sofrito.
      • Agregar el pimentón, ají dulce, tomates, pasta (pasata o concentrado) de tomate, alcaparras y mostaza.  Seguir cocinando y revolviendo por unos 6-8 minutos más, hasta que el tomate se deshaga y se merme un poco el líquido.
        • Les recomiendo probar las alcaparras antes de incluirlas.  Usualmente, las que vienen en salmuera hay que ponerlas en remojo con agua fría unos 10-15 minutos para eliminarles el exceso de sal.  Tomen esto en cuenta antes de echarle el líquido y antes de echarle sal más adelante al sofrito.
        • Lo bueno de usar un poquito del líquido en que vienen es que es gustoso y le da un toque ácido al guiso.
      • Cuando ya el sofrito se haya secado un poco y quede una especie de pasta, agregar el caldo (puede ser agua con un cubito de pollo), el vino dulce, la sal y la pimienta al gusto.
        • Sé que me pongo intensa con el tema de la sal, pero recuerden que las alcaparras son saladas, y que el caldo de pollo (si usan cubitos) ya lleva sal también.  Un plato salado es irrecuperable, por eso es mejor ir probando y ajustando.
      • Bajar la temperatura a fuego medio y cocer tapado por unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente.
      • Agregar las tiras de pollo, tapar de nuevo y dejar otros 15-20 minutos, hasta que el pollo se cocine por completo.  Revolver de vez en cuando.
      • Destapar, subir la temperatura y dejar mermar un poco el líquido, revolviendo constantemente y cuidando que no se queme.  Esto puede tardar otros 5 minutos, dependiendo de cuánto líquido haya.
        • No hace falta evaporar todo el líquido, pero sí es buena idea que no quede como una sopa.
      • Mientras se cocina el pollo, se pueden preparar las cachapas siguiendo las instrucciones del paquete.  Usualmente piden agua, pero yo siempre las preparo con leche y con un huevo (previamente batido).  No hace falta agregarles más azúcar.  Es importante dejar la mezcla en reposo por unos 10-15 minutos, para que agarre consistencia bien espesa y las cachapas puedan quedar gruesas.  Si logran darles forma cuadrada a las cachapas, mucho mejor, pero si no pueden no pasa nada.  Luego se cortan en tiras.
        • Si donde viven no consiguen la mezcla para cachapas y tienen un antojo a muerte, vayan hasta el final del post.
      • Engrasar un pyrex o molde para hornear de 20×20 cm (8×8″) y precalentar el horno a 175º C / 350º F.
      • Acomodar una capa de cachapas en el fondo, tratando de cubrir toda la base.
        • Extender la mitad del guiso de pollo sobre la capa de cachapas, y cubrir con la mitad del queso.
        • A falta de queso de mano, insustituible, se puede hacer una mezcla entre mozzarella fresca, cortada en rodajas finas, y algún queso tipo feta, que le dé el toque salado que le falta a la mozzarella.  Si tampoco consiguen mozzarrella fresca, puede ser rallada.
        • A veces el feta es muy ácido, así que hay que usar con moderación.  En estos días, explorando en un mercadito árabe, dimos con este queso que no es tan ácido como el feta griego y tiene una textura más cremosa:
      • Poner otra capa de cachapas y presionar suavemente con la parte de atrás de una cuchara, de manera que todo lo que está abajo se compacte bien.
      • Echar lo que queda de pollo, y coronar con lo que queda de queso.  Distribuir los cubitos de mantequilla por encima.
      • Meter al horno y hornear por 25 minutos.  Cambiar a broil y dejar dorar el tope, pero sin llegar a quemar.

      CACHAPAS CASERAS

      No hay nada misterioso en esta receta.  Sólo que el maíz en la cachapa tradicional se muele o «pila» en un pilón, una especie de mortero gigante.  En estos tiempos de artefactos y adminículos eléctricos, podemos usar una licuadora y listo.  Para los gastrolectores no venezolanos que se aventuren a prepararlas, las cachapas tradicionales se comen con queso blanco fresco.

      Para 8-10 cachapas
      6-8 jojotos / mazorcas / elotes enteros, pelados y limpios
      1 cucharadita de sal
      1/2 taza de azúcar (aproximadamente, dependiendo del tipo de maíz que usen)
      1 huevo, ligeramente batido
      1/4-1 taza de agua (dependiendo del tipo de maíz que usen)
      • Escoger mazorcas tiernas, quitarles todas las hojas, hilos e impurezas y desgranarlas usando un cuchillo afilado, pasándola al raz de la tusa (el corazón del maíz) pero sin llegar a cortarla.
        • Esta advertencia es más que obvia, pero igual vale la pena reiterar: tengan cuidado porque el maíz puede ser resbaloso.  Siempre pasen el cuchillo en un movimiento del cuerpo hacia afuera, JAMÁS hacia el cuerpo.
        • Traten de cortar sólo los granos, no la tusa, que es dura y no tiene sabor.
      • Poner todos los granos en una licuadora, junto con la sal, parte del azúcar y el huevo, y empezar a licuar.
      • Ir agregando el agua poco a poco, hasta conseguir una pasta espesa.  En inglés, el punto justo se llama «dropping consistency«, es decir, que esté espesa, pero suficientemente líquida como para no quedarse pegada a una cuchara volteada.
        • Mientras más licúen, más fina queda la pasta, pero si quieren unas cachapas con un feeling más tradicional, déjenlas con cierta textura.
        • Les sugiero que prueben la mezcla antes de poner toda el azúcar, porque a veces el maíz ya es bastante dulce y no requiere tanta.  Esto tiene que ver con el tipo de maíz que se utilice.  En Venezuela y en México, hasta donde sé, este tipo de platos se hace con un maíz mucho más duro y menos dulce que, por ejemplo, el que suele conseguirse en EE.UU. o en Europa, ese maíz súper amarillo y dulzón que venden en Friday’s y afines.  Dependiendo de esto, van a necesitar más o menos agua y azúcar. Por eso las medidas son sólo sugerencias.
      • Una vez que tengan lista la mezcla, dejarla reposar por 10-15 minutos.
      • Calentar a fuego alto un budare, comal, plancha de hierro o sartén de fondo grueso.  Cuando ya esté humeante, bajar el fuego a medio-bajo y engrasar un poco (con aceite de maíz o girasol es mejor que con mantequilla, que se quema muy rápido).  Recuerden que las cachapas no son fritas, sino a la plancha, así que sólo basta con engrasar lo suficiente como para que no se peguen.
      • Usando un cucharón de sopa, echar la masa en el centro del budare y extender con la parte de atrás de la cuchara.  El grosor depende del gusto personal, pero no las hagan muy finas para que no se partan al voltearlas.  Si las van a usar para chalupas, es preferible hacerlas un poco más gruesas.
      • El tiempo de cocción varía dependiendo del grosor del budare o plancha que usen, y del grosor de la cachapa en sí.  Tal vez entre 2-4 minutos por lado sea suficiente.  Usar una espátula gruesa para voltear, preferiblemente en un movimiento rápido, y terminar de cocinar por el otro lado.
        • La primera cachapa SIEMPRE queda horrible, se fractura o se quema.  Úsenla a modo de prueba para ajustar la temperatura y calcular el tiempo de cocción.  Si se rompe no importa, va a estar tapada por capas de pollo y queso 😉
      • Si las van a comer solas, no en la chalupa, entonces poner una buena rebanada de algún queso blanco fresco (que se derrita) en una mitad de la cachapa, doblar la otra mitad y dejar en el budare hasta que el queso se derrita.

       

      ENSALADA TROPICAL

      Publicado en Ensaladas, Gluten free, Vegetariana, VenezolanaDeja un comentario

      Esta ensalada es un invento personal, inspirado en la ensalada de papaya/lechosa tailandesa pero con un twist criollo.  La preparé para el almuerzo que hicimos después del bautizo de Andrés y gustó un montón.  La copio con nostalgia, porque por estas latitudes no conseguimos ají dulce y no creo que quede bien con ningún sustituto…  Pero igual, si hacen la prueba usando algún tipo de pimentón / morrón, avisen qué tal.  Sobre las cantidades: todo al ojo, como siempre, pero creo que la idea es que haya partes iguales de ají dulce y mango, y un poco menos de tomate.  Tomen esto en cuenta a la hora de comprar los ingredientes (abajo pongo cantidades como referencia, pero ustedes ajusten a sus necesidades).

      INGREDIENTES
       
      Para 4 personas, aproximadamente
      250 g de ají dulce de todos los colores, sin semillas y cortados en juliana
      1-2 mangos verdes («pintones», ver nota abajo), pelados y cortados en juliana
      2-3 tomates pequeños, sin semillas y cortados en juliana
      3 palitos de cebollín / cebolleta, cortados en rodajas finas
      2 cm de jengibre fresco, pelado y rallado
      Cilantro fresco, picadito (al gusto)
      Jugo de 1-2 limones
      Ajo en polvo, una pizca
      Sal, al gusto
      • Como dije arriba, la cantidad de ají dulce es relativa.  Traten de que sea en igual proporción al mango. La razón por la cual no creo que haya sustitución para el ají es que ningún otro tipo de pimentón / morrón tiene ese gusto acidito y afrutado.
      • Sobre el mango, no utilicen «mango de hilacha», ese que se muerde y tiene «pelos», sino uno de carne firme.  Tampoco hace falta comprarlo súper verde, sino pintón: en ese punto en que la fruta verde justo comienza a madurarse.
      • Sobre el tomate: les sugiero eliminarle las semillas, para que la ensalada no quede demasiado aguada.
      • El resto ya se lo imaginarán: mezclar todos los ingredientes en un recipiente grande, salpicar con limón, echarle un toque de ajo en polvo (pero no demasiado) y salar al gusto.

      ARROZ CON POLLO

      Publicado en Arroz, Gluten free, Niños, Pollo, Principales, VenezolanaDeja un comentario

      Nada más sabroso que un arroz con pollo.  De pequeña mi mamá no lo hacía nunca, pero en casa de mi amiga Alejandra era plato fijo.  Recuerdo salir del colegio soñando con el arroz de Mariluz…  Es que desde chiquita he tenido alma de gordita jejeje.  Aquí les va mi versión, basada en la receta de Scannone, pero con las modificaciones personales de siempre.  Se puede hacer con piezas enteras y el arroz queda más gustoso, pero también se puede hacer la versión rápida con pechugas deshuesadas.  La desventaja es que la carne de la pechuga es más seca.  La cantidad de verduras depende también del gusto personal.  Aquí pongo cantidades a modo de guía.  De cualquier manera, vale la pena hacer este plato.  Rinde un montón y no hay quien le haga mala cara.

      INGREDIENTES
      Para 4-6 personas
      1 pollo entero (1-1½ kg) ó 5 pechugas
      1 limón
      2 cucharadas de aceite (yo prefiero de oliva para marinar el pollo)
      1/2 cebolla blanca, picada muy fina
      4 dientes de ajo, machacados
      1 cucharadita de salsa inglesa (opcional)
      2 cucharaditas de sal
      Pimienta negra recién molida, al gusto
      Aceite para freír el pollo
      2-3 cucharadas de aceite con onoto / achiote (para hacer el sofrito base del arroz)
      1/2 cebolla picadita
      2-3 tomates, sin piel ni semillas, picados
      2 cucharadas de pasta o concentrado de tomate
      1/2  pimentón / morrón rojo, picado en trocitos pequeños
      3-4 ajíes dulce, sin semillas y picaditos
      1 zanahoria mediana, pelada y picada en cuadritos
      2 palitos de célery / apio, cortado en rodajas finas
      1½ tazas de arroz, lavado y escurrido
      2½ tazas de agua o caldo de pollo
      2 cucharaditas de sal (o menos, si el caldo ya está salado)
      1 lata pequeña de petit pois / guisantes verdes, escurridos
      1 lata pequeña de maíz, escurridos (opcional)
      2 palitos de cebollín, cortados en rodajitas
      • Si usan el pollo entero, cortarlo en piezas pequeñas, frotarlas con limón y lavarlas bien.  En lo personal, no soporto la piel así que se la quito entera.
      • Si usan pechugas, limpiarlas bien, lavarlas y cortarlas en cubos medianos (no tan pequeños, para que no se sequen tanto al freírse).
      • Para marinar, hay dos opciones: picar la cebolla muy fina y mezclar con el ajo machacado, sal y pimienta, o poner todo en un procesador y hacer una pasta gruesa.  Mezclar bien con el pollo y dejar marinando por lo menos media hora en la nevera.
        • Tip: si no quieren que la nevera apeste, dejen el recipiente bien tapado.
        • Sobre la salsa inglesa: Scannone utiliza un poquito, pero yo no la soporto así que la omito.
      • Una vez que el pollo se marine por un buen rato, tratar de eliminar el exceso de adobo (con una cucharita, con los dedos, lo que se les haga más fácil).  Las piezas no tienen que quedar absolutamente limpias, pero es mejor que no estén demasiado recubiertas para que no se chamusquen al freírse.  Reservar el adobo que sobre.
      • En un caldero (o su olla de preferencia para freír), poner a calentar bastante aceite a fuego medio-alto y freír el pollo hasta dorar uniformemente (Scannone sugiere por 30-40 minutos para piezas enteras con hueso).  Para las pechugas, bastan unos 12-15 minutos (tal vez menos si usan cocina de gas).
      • Poner las piezas en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.  Botar el aceite que sobre.
      • Si ya estaban usando un caldero, calentar el aceite onotado ahí mismo a fuego medio- alto y sofreír la cebolla por unos 4 minutos, hasta que se ponga suave y transparente.  Agregar el pimentón / morrón, el célery / apio, el ají dulce y saltear por unos 2-3 minutos más.
        • Si estaban usando sartén, mejor cambiar a una olla un poco más profunda con tapa.
        • El aceite con onoto / achiote es lo que le da color a este plato.  Si no tienen preparado, vale la pena hacer aunque sea un poquito para el arroz con pollo.  Basta saltear unos granitos de onoto en aceite caliente y colar (o, en su defecto, agregar ½ cucharadita de onoto en polvo al aceite mientras se calienta).
      • Añadir el tomate picado, la pasta de tomate y el adobo que sobró del pollo, y seguir cocinando por otros 5 minutos, hasta que los pedacitos de tomate comiencen a deshacerse y se forme una especie de pasta.
      • Agregar la zanahoria, el pollo, el arroz (previamente lavado y escurrido), y revolver bien.  Sofreír por 2 minutos y añadir el agua ó consomé y la sal.
        • Recuerden que si están usando un caldo hecho a base de cubitos o ya salado, tienen que reducir la cantidad de sal.
      • Llevar a un hervor y dejar hervir por 5 minutos a fuego fuerte, casi hasta secarse.
      • Bajar el fuego, tapar y dejar cocinar a fuego lento por unos 30 minutos, hasta que el arroz esté blando y al dente.
        • Recuerden que, a diferencia del arroz a la marinera o el risotto, el arroz con pollo debe quedar suelto, no enchumbado en líquido.
      • Revolver para soltar los granos, agregar los petit pois / guisantes (y el maíz, si deciden usar), y coronar con el cebollín picadito antes de servir.