Éste es un clásico de clásicos. Tengo que confesar que no era muy amante de los suspiros cuando era niña, a pesar de que mi abuela hacía unos legendarios. Pero en diciembre estaba experimentando con una receta de pavlova, y con lo que me sobró de merengue, hice unos suspiritos y los niños alucinaron. Me dio risa la emoción con la que Diego describía lo que estaba sintiendo en la boca, y me puso a pensar que hay tantas recetas familiares que uno ni valora, pero que son verdaderos tesoros. Después de ese primer experimento, los hemos hecho muchas veces más, incluso para llevar a clase. El mejor amigo de Andrés los llama «the white thingies».

Sin más preámbulos…

 

INGREDIENTES

(Para unos 35 suspiros)

 

70 g claras de huevos (eso es más o menos dos huevos medianos)

110 g de azúcar extra fina (caster)

2 g (1/2 cucharadita) maicena (corn starch)

Esencia o sabor al gusto (vainilla, ralladura de naranja o limón, anardana, etc.)

Algunas goticas de colorante, si le quieren dar un tono especial.

 

• Batir claras, azúcar (previamente mezclado con el toque de maicena) y esencia hasta que estén -valga la redundancia- a punto de suspiro. Esto es, bastante firme, que el piquito se mantenga parado.
  • Explicación larga: los chefs pasteleros recomiendan romper primero las claras, es decir, batirlas hasta que empiecen a formar espuma, antes de echar el azúcar. De esta manera levantan más y conservan el volumen. Una vez que esto suceda, comenzar a agregar el azúcar gradualmente (por la misma razón, para que el peso del azúcar no aplaste el aire atrapado en las claras). Cuando se usa azúcar extra fina (caster), los granos se disuelven más rápido.
  • Si van a usar esencias líquidas o colorantes, recuerden que esto también afecta la textura del suspiro. Mientras más líquido incluyan, más azúcar deberían usar.
  • Hay gente que utiliza cremor tártaro en lugar de maicena. Esto es especialmente necesario si las claras se levantan a mano, porque actúa como estabilizante. El problema es que si se usa mucha cantidad, los suspiros tienden a agrietarse.

 

• En una bandeja anti-adherente (o utilizando un silpad o algo del estilo), dos opciones:

a) armar los suspiros con cuchara (así los hacía mi abuela y le quedaban perfectos), o

b) poner la mezcla en una manga pastelera con punta de estrella, y formarlos, tratando de que todos sean del mismo tamaño para que se cocinen parejo.

 

• Por supuesto, los pueden hacer con la forma que quieran. Con la punta de estrella quedan como en las fotos, y la cantidad de ángulos hace que queden más crujientes por fuera. Pero también se pueden hacer con una punta redonda. A gusto del consumidor.

 

• Hornear (en horno precalentado) a 130-140º C / 265-285º F por 20-25 minutos. Apagar el fuego y dejar la bandeja adentro hasta que el horno se enfríe.
  • Aquí la única fórmula mágica es ensayo y error. Tal vez 140º es muy fuerte en sus hornos, tal vez 130º es muy bajo y necesitan los 25 minutos enteros. El otro factor es el tamaño de los suspiros y su gusto personal: ¿les gustan todos crujientes, o crujientes por fuera y chiclosos por dentro?

 

• Conservar en un recipiente airtight, si es que duran…