SUSPIROS

Éste es un clásico de clásicos. Tengo que confesar que no era muy amante de los suspiros cuando era niña, a pesar de que mi abuela hacía unos legendarios. Pero en diciembre estaba experimentando con una receta de pavlova, y con lo que me sobró de merengue, hice unos suspiritos y los niños alucinaron. Me dio risa la emoción con la que Diego describía lo que estaba sintiendo en la boca, y me puso a pensar que hay tantas recetas familiares que uno ni valora, pero que son verdaderos tesoros. Después de ese primer experimento, los hemos hecho muchas veces más, incluso para llevar a clase. El mejor amigo de Andrés los llama “the white thingies”.

Sin más preámbulos…

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INGREDIENTES

(Para unos 35 suspiros)

 

70 g claras de huevos (eso es más o menos dos huevos medianos)

110 g de azúcar extra fina (caster)

2 g (1/2 cucharadita) maicena (corn starch)

Esencia o sabor al gusto (vainilla, ralladura de naranja o limón, anardana, etc.)

Algunas goticas de colorante, si le quieren dar un tono especial.

 

  • Batir claras, azúcar (previamente mezclado con el toque de maicena) y esencia hasta que estén -valga la redundancia- a punto de suspiro. Esto es, bastante firme, que el piquito se mantenga parado.
    • Explicación larga: los chefs pasteleros recomiendan romper primero las claras, es decir, batirlas hasta que empiecen a formar espuma, antes de echar el azúcar. De esta manera levantan más y conservan el volumen. Una vez que esto suceda, comenzar a agregar el azúcar gradualmente (por la misma razón, para que el peso del azúcar no aplaste el aire atrapado en las claras). Cuando se usa azúcar extra fina (caster), los granos se disuelven más rápido.
    • Si van a usar esencias líquidas o colorantes, recuerden que esto también afecta la textura del suspiro. Mientras más líquido incluyan, más azúcar deberían usar.
    • Hay gente que utiliza cremor tártaro en lugar de maicena. Esto es especialmente necesario si las claras se levantan a mano, porque actúa como estabilizante. El problema es que si se usa mucha cantidad, los suspiros tienden a agrietarse.

 

  • En una bandeja anti-adherente (o utilizando un silpad o algo del estilo), dos opciones:

a) armar los suspiros con cuchara (así los hacía mi abuela y le quedaban perfectos), o

b) poner la mezcla en una manga pastelera con punta de estrella, y formarlos, tratando de que todos sean del mismo tamaño para que se cocinen parejo.

 

  • Por supuesto, los pueden hacer con la forma que quieran. Con la punta de estrella quedan como en las fotos, y la cantidad de ángulos hace que queden más crujientes por fuera. Pero también se pueden hacer con una punta redonda. A gusto del consumidor.

 

  • Hornear (en horno precalentado) a 130-140º C / 265-285º F por 20-25 minutos. Apagar el fuego y dejar la bandeja adentro hasta que el horno se enfríe.
    • Aquí la única fórmula mágica es ensayo y error. Tal vez 140º es muy fuerte en sus hornos, tal vez 130º es muy bajo y necesitan los 25 minutos enteros. El otro factor es el tamaño de los suspiros y su gusto personal: ¿les gustan todos crujientes, o crujientes por fuera y chiclosos por dentro?

 

  • Conservar en un recipiente airtight, si es que duran…

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BESITOS DE VIEJA o PAPITAS DE LECHE

Este es un clásico venezolano, y es más o menos el mismo concepto de los brigadeiros brasileros.  No hay una persona de mi generación que no se haya hartado de estos dulcitos en piñatas, bautizos y demás fiestas infantiles.  Investigando un poco, leí que son típicos de la región de mis abuelos -Los Andes.  Por alguna razón, parecen estar desapareciendo del gusto criollo, así que aquí les paso la receta de mi familia.  Se suelen servir en una bandeja, cada uno en un capacillo individual.  Hay quienes le estampan a cada bolita algún motivo decorativo usando moldes de repostería (tipo flores), pero lo más común es encontrarlas sólo con un clavo de olor en el centro.  Son dulces visualmente delicados, muy fáciles de hacer.  Creo que el nombre “original” es papitas de leche, pero en mi familia se le conocen como besitos de vieja, ocurrencia (según mi mamá) de la querida Tía Eca.  Esta receta lleva canela, pero en la mayoría de las que vi en Internet no le ponen.  Queda a gusto del consumidor…

 

INGREDIENTES

Para 75 besitos, aproximadamente

400-500 g de nevazúcar / azúcar impalpable/ azúcar glas o glacé / azúcar flor
(en inglés: powdered sugar / confectioner’s sugar / icing sugar)
1 lata de leche condensada
2 tazas de leche en polvo
1 cucharadita de canela en polvo (opcional, ver variaciones abajo)
Clavitos de olor o sprinkles, para decorar

  • En un recipiente profundo cernir y mezclar bien la nevazúcar, canela y leche en polvo. A mucha gente le da flojera el tema de cernir harinas etc., pero es vital en latitudes tropicales, porque la humedad no perdona y apelmaza todo. Si quieren una textura uniforme y que no queden grumos, hay que hacerlo. Esto es válido tanto para esta receta, como cualquier otra que use ingredientes en polvo.
  • Con una cuchara ahuecar el centro (tipo volcán) y echar la leche condensada.  Mezclar poco a poco, integrando los ingredientes secos con el líquido hasta formar una masa consistente y moldeable. Esto se puede hacer sin problema en la KitchenAid con la paleta (no sé si una batidora manual tenga la suficiente fuerza, porque la masa es bastante sólida).
    • Si notan que está muy dura, se puede agregar una cucharadita de leche líquida (pero hacerlo poco a poco de manera que la masa no vaya a quedar muy aguada).
    • Si, por el contrario, les queda muy aguada, vayan ajustando con leche en polvo y/0 azúcar impalpable.
    • Les recomiendo guardar la masa en la nevera al menos media hora. Mucho mejor si lo hacen de un día para otro. Mejoran muchísimo la textura y el sabor.
  • Hacer bolitas del tamaño que se prefiera (yo suelo hacerlos “bite-size“, es decir, que se puedan comer de un sólo bocado, tal vez del tamaño de un quarter o €2).  Poner un clavito en cada una y servir en capacillos. Si quieren modernizarlas, también se pueden poner pepitas de colores.
    • Creo que la manera más fácil de hacer las bolitas es empezar por agarrar la cantidad deseada con una cucharita, y luego moldearlas con las manos húmedas, para que no se pegue la masa de los dedos (pero no demasiado mojadas, para que no se ponga aguada).
    • Capacillo es el papelito tipo bombón. No pasa nada si las ponen sin papelito. La masa debería ser lo suficientemente sólida como para mantener su forma.

 

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Alternativas:

  • En lugar de canela, pueden ponerle un toque de vainilla y cacao en polvo. La cantidad depende de la calidad de cacao que usen, y de lo oscuros que los quieran.
  • Otra opción es hacerlos con sabor a café, usando Nescafé en polvo (o alguna marca similar).
  • También pueden hacerlas de colores agregando colorante a la masa (pero cuidado, que las manos terminan manchadas después).

CARNE MECHADA

La carne mechada es parte del plato nacional venezolano, el pabellón criollo.  Creo que en todo el Caribe hay una versión de este plato, pero aquí les paso la receta con la sazón de mi familia.  Hay varias versiones: con la carne más jugosa y con la carne más seca, tipo pisillo.  La de la foto de arriba, es la tradicional carne jugosa.  Se llama “mechada”, como apócope de “desmechada”.  En algunas partes de Venezuela pueden escuchar incluso “esmechada” o “esmechá”.
El pabellón se sirve con arroz blanco, caraotas negras refritas (frijoles, porotos) y tajadas de plátano (macho) fritas.  De hecho, si se fijan en la foto del banner del blog, van a ver el pabellón criollo en pleno.
Mi mamá reduce el tiempo de cocción un montón porque primero hace la carne en la olla de presión, pero aquí les paso el método largo y tradicional.
INGREDIENTES
Para 4 personas
1/2 kg carne para estofado (en Venezuela se suele usar “falda”; flank  o round steak, en inglés), limpia y cortada en trozos grandes
2 hojas de laurel
4-6 granos de pimienta negra
1/2 cebolla, dividida en dos, o la parte verde del ajoporro / puerro (en 2-3 trozos)
2 dientes de ajo
Varias ramitas de cilantro o de perejil
Sal y pimienta, al gusto
1 cubito de carne (opcional)
2-3 cucharadas de aceite de onoto
1 cebolla grande, cortada en cuadritos
2 dientes de ajo, machacados
1 pimentón / morrón rojo grande, sin semillas y cortado en cuadritos
4-6 ajíes dulces, sin semillas y cortados en cuadritos

2 cucharadas de pasta de tomate

2-3 tomates medianos, cortados en cuadritos (y mejor si los pueden pelar)
  • Lo primero es cocinar la carne: en una olla grande, se pone a hervir bastante agua (1½-2 litros, lo suficiente como para que cubra cómodamente la carne).  Se le agregan las hojas de laurel, los granos de pimienta, la cebolla o ajoporro / puerro, los dientes de ajo y las ramitas de cilantro o perejil.  Salpimentar al gusto (y echar el cubito, si usan).
  • Cuando el agua rompa a hervir, echar la carne, tapar y bajar el fuego a medio.  Dependiendo del tipo de carne que usen, la cocción puede variar entre 45 minutos y 2 horas.  Aquí en Irlanda la carne es muy tierna y el round steak sólo  requiere de 45-60 minutos para ablandarse.
  • Una vez que esté lista, colar y reservar el caldo.  Desechar los pedazos de cebolla, ramitas de perejil, etc.  Dejar enfriar un poco la carne.
  • Cuando ya se pueda manipular cómodamente, desmenuzar la carne en hilitos (del tamaño que quieran: más finos para hacer pisillo,  más gruesos si quieren la carne más jugosa).
  • En un caldero grande, poner a calentar el aceite onotado (o aceite normal, si les da flojera prepararlo).  Sofreír la cebolla a fuego medio-alto por unos 4-5 minutos hasta que se ponga transparente y se suavice.  Agregar el ajo, pimentón y ají dulce, y seguir sofriendo por 3-4 minutos más.
  • Agregar la pasta de tomate y el tomate en cuadritos.  Saltear por unos minutos hasta que el tomate comience a deshacerse.
    • Lo bueno de pelar el tomate es que se deshace más rápido, pero no pasa nada si les da flojera.
    • Mucha gente le quita las semillas también, pero en este caso, el líquido que tienen ayuda a que la carne quede más jugosa, por eso se las dejo.
  • Una vez que el sofrito base esté listo, agregar la carne desmenuzada y mezclar bien.  Echar un poco de caldo (1/2-1 taza), bajar el fuego a medio y seguir revolviendo regularmente para que la carne se impregne bien del líquido.  Cocinar hasta que se merme, sin llegar a secarse por completo.  Pueden ir agregando más líquido si quieren que la carne de deshaga un poco más.
    • Lo que les sobre de caldo se puede congelar, o convertir en una deliciosa sopa de cebolla, por ejemplo.
  • Probar y rectificar la sazón.  Lo más probable es que necesite un toque más de sal.

CROQUETAS DE BACALAO Y POLENTA

Siguiendo los lineamientos gastronómicos de mi hermano, todo lo que sea empanizado y frito es bueno.  Estas croquetas cumplen a cabalidad, con la ventaja de que, además, son bastante nutritivas y gustosas.  Receta adaptada de Flavours of Toscany, de Maxine Clark (Ryland Peters & Small).  La diferencia básica con la original es que en este caso utilizo bacalao fresco, previamente sancochado, en lugar de bacalao salado (y remojado por 24 horas).  Independientemente del tipo de pescado que escojan, creo que lo valioso en esta receta es el uso de la harina para polenta tanto para hacer la masa como para empanizar.  El sabor y la textura son muy distintos a las croquetas hechas con harina de trigo.  Si hacen la prueba con algún otro tipo de pescado, cuenten qué tal…

INGREDIENTES
Para 4-8 personas, unas 20 croquetas
500 g bacalao
100 g polenta fina
3 huevos
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de perejil picadito
Sal y pimienta negra
Harina, para empanizar
Aceite vegetal, para freír

Gajos de limón

  • Si el bacalao que compren es salado, remojar por 24 horas en agua fría, cambiando el agua una vez.  Escurrir bien, quitar la piel y las espinas (si tiene) y desmenuzar en la licuadora o procesador.
  • Si usan bacalao fresco, picar en 3-4 pedazos y poner a sancochar en una olla mediana con agua salada (y una hoja de laurel, para darle un poco más de sabor).  Dependiendo del grosor de los pedazos, esto puede demorar entre 6-10 minutos.  Escurrir bien, quitar piel y espinas y desmenuzaren la licuadora o procesador.
  • En un recipiente pequeño, poner 4 cucharadas de la polenta y agregarle 3 cucharadas de agua hirviendo.  Mezclar bien con un tenedor, cubrir y dejar reposar por 10 minutos para que absorba bien el líquido.
  • Agregar 2 de los huevos al pescado desmenuzado en la licuadora, la polenta remojada, el aceite de oliva, el perejil.  Salpimentar al gusto.  Mezclar dándole toques hasta que todo esté bien combinado y se comience a formar una bola.
  • En un plato llano, poner suficiente harina para empanizar (tal vez 1/4-1/2 taza).
  • En un bol pequeño, batir el huevo restante.
  • En otro plato llano, poner bastante harina de polenta.
  • Con las manos húmedas, formar bolas con la mezcla de pescado, del tamaño de una pelota de golf.  Usar ambas manos para compactar cada bolita.  Deberían salir unas 18-20 croquetas.
  • Pasarlas primero por la harina, cubriendo uniformemente.
  • Luego pasarlas por el huevo batido, también cubriendo toda la superficie.
  • Finalmente pasar por la polenta hasta que queden completamente cubiertas.
  • Freír en un caldero o sartén profundo con bastante aceite (a 180º C / 350º F) durante unos 4-5 minutos en total, volteando las croquetas para que se doren uniformemente.  Si no tienen termómetro, calculo que la temperatura debe ser media-alta, pero vayan ajustando después de la primera tanda.
    • Es mejor freír las croquetas poco a poco, sin llenar demasiado el caldero.
  • Poner sobre un papel absorbente y servir con gajos de limón.

HUMMUS DE REMOLACHA

La idea puede no resultar muy atractiva, pero este hummus es sorpresivamente rico.  Y ya que estamos en la onda árabe/mediterránea, pues aquí les copio esta receta inspirada en la de River Cottage Handbook No. 3 – Bread, de Daniel Stevens, un librito del que hablaré pronto, cuando monte la mejor receta de pan casero que he encontrado hasta ahora…  Modifiqué un poco las cantidades de la receta original; ustedes pueden hacer lo mismo, ajustando los sabores y la textura al gusto personal.
INGREDIENTES
 
Para 1 taza, aproximadamente
1/2 cucharadita de semillas de comino
150 g remolachas / betabeles / betarragas cocid@s
1/2-1 diente de ajo, machacado
1-2 cucharada de tahini (pasta de semillas de sésamo / ajonjolí)
Jugo de 1 limón
1-2 rebanadas de pan viejo (sin concha/bordes, opcional)
Sal y pimienta negra, al gusto
  • Tostar las semillas de comino en una sartén sin aceite, hasta que empiecen a botar el aroma y a saltar, cuidando de no quemar.  Moler bien en un mortero.  Alternativamente, usar 1/4 de cucharadita de comino en polvo (o más, si les gusta el sabor).
  • Si no consiguen las remolachas ya cocidas, basta con ponerlas (con piel) en una olla con bastante agua salada y dejar hervir hasta que se sientan suaves (pero firmes) al pincharlas con un tenedor (el tiempo de cocción depende del tamaño de las remolachas, por eso es buena idea comprarlas del mismo tamaño).  Escurrir, dejar enfriar y pelar (la piel sale fácilmente).
  • Una vez cocidas y peladas, cortarlas en varios trozos y meterlas en una licuadora o procesador, junto con el ajo, el tahini y el jugo de limón.  Licuar bien hasta que se forme una pasta.  Como la remolacha es más aguada que los garbanzos del hummus tradicional, el pan viejo se usa para darle una consistencia más espesa.  Ir incluyendo pedazos de pan poco a poco, licuando y probando hasta conseguir la consistencia que más les guste. Pero si quieren hacer una versión gluten-free, pueden omitir el pan y, en todo caso, escurrir la remolacha en una muselina, para quitarle un poco de agua.
  • Probar, salpimentar al gusto y rectificar la sazón (más ajo, más comino, más limón).
  • Servir con pitas aliñadas: cortar un paquete de pitas en triangulitos, echar en un recipiente grande y aliñar con aceite de oliva, sal, páprika, orégano seco, ajo y comino en polvo, revolver bien y distribuir en una bandeja, tostar en el horno a 175º C/ 350º F hasta que comiencen a dorarse.

 

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Esta es la versión Halloween del hummus 🙂

POLLO HORNEADO CON QUESO

Otra receta de pollo hurtada a Cook’s Library Chicken (Parragon Publishing), bastante fácil y rápida de preparar.  La combinación de la mostaza con el queso derretido y tostado es buenísima.  Además, esta capita ayuda a que la pechuga no se seque demasiado en el horno.  Sin más introducción…
INGREDIENTES
Para 4 personas
1 cucharada de leche
2 cucharadas de mostaza
4 pechugas limpias
1 taza queso rallado (cheddar, edam, gouda, el que más les guste)
3 cucharadas de harina de trigo
2 cucharadas de ciboulette / chives (o cebollín / cebolleta), picaditos
  • Precalentar el horno a  200º C / 400º F.
  • En un recipiente mediano, mezclar la leche y la mostaza. Incluir las pechugas y revolver bien, de manera que se cubran con la mezcla.
    • Otra alternativa es pintar las pechugas con una brocha una vez que estén sobre la bandeja.
    • La receta original sugiere mostaza inglesa, pero usen la que más les guste.  En este link hay una receta de mostaza casera, bastante fuerte.
    • No agregar sal ni pimienta, con el queso y la mostaza es suficiente.
  • En otro recipiente aparte, mezclar bien el queso rallado, la harina y el ciboulette o cebollín.
  • Poner las pechugas sobre una bandeja y coronarlas con el queso.
  • Hornear por unos 30-35 minutos, hasta que el queso esté dorado.

 

[Como acompañamiento,  arroz frito estilo tai]

ARROZ CON POLLO

Nada más sabroso que un arroz con pollo.  De pequeña mi mamá no lo hacía nunca, pero en casa de mi amiga Alejandra era plato fijo.  Recuerdo salir del colegio soñando con el arroz de Mariluz…  Es que desde chiquita he tenido alma de gordita jejeje.  Aquí les va mi versión, basada en la receta de Scannone, pero con las modificaciones personales de siempre.  Se puede hacer con piezas enteras y el arroz queda más gustoso, pero también se puede hacer la versión rápida con pechugas deshuesadas.  La desventaja es que la carne de la pechuga es más seca.  La cantidad de verduras depende también del gusto personal.  Aquí pongo cantidades a modo de guía.  De cualquier manera, vale la pena hacer este plato.  Rinde un montón y no hay quien le haga mala cara.

INGREDIENTES
Para 4-6 personas
1 pollo entero (1-1½ kg) ó 5 pechugas
1 limón
2 cucharadas de aceite (yo prefiero de oliva para marinar el pollo)
1/2 cebolla blanca, picada muy fina
4 dientes de ajo, machacados
1 cucharadita de salsa inglesa (opcional)
2 cucharaditas de sal
Pimienta negra recién molida, al gusto
Aceite para freír el pollo
2-3 cucharadas de aceite con onoto / achiote (para hacer el sofrito base del arroz)
1/2 cebolla picadita
2-3 tomates, sin piel ni semillas, picados
2 cucharadas de pasta o concentrado de tomate
1/2  pimentón / morrón rojo, picado en trocitos pequeños
3-4 ajíes dulce, sin semillas y picaditos
1 zanahoria mediana, pelada y picada en cuadritos
2 palitos de célery / apio, cortado en rodajas finas
1½ tazas de arroz, lavado y escurrido
2½ tazas de agua o caldo de pollo
2 cucharaditas de sal (o menos, si el caldo ya está salado)
1 lata pequeña de petit pois / guisantes verdes, escurridos
1 lata pequeña de maíz, escurridos (opcional)
2 palitos de cebollín, cortados en rodajitas
  • Si usan el pollo entero, cortarlo en piezas pequeñas, frotarlas con limón y lavarlas bien.  En lo personal, no soporto la piel así que se la quito entera.
  • Si usan pechugas, limpiarlas bien, lavarlas y cortarlas en cubos medianos (no tan pequeños, para que no se sequen tanto al freírse).
  • Para marinar, hay dos opciones: picar la cebolla muy fina y mezclar con el ajo machacado, sal y pimienta, o poner todo en un procesador y hacer una pasta gruesa.  Mezclar bien con el pollo y dejar marinando por lo menos media hora en la nevera.
    • Tip: si no quieren que la nevera apeste, dejen el recipiente bien tapado.
    • Sobre la salsa inglesa: Scannone utiliza un poquito, pero yo no la soporto así que la omito.
  • Una vez que el pollo se marine por un buen rato, tratar de eliminar el exceso de adobo (con una cucharita, con los dedos, lo que se les haga más fácil).  Las piezas no tienen que quedar absolutamente limpias, pero es mejor que no estén demasiado recubiertas para que no se chamusquen al freírse.  Reservar el adobo que sobre.
  • En un caldero (o su olla de preferencia para freír), poner a calentar bastante aceite a fuego medio-alto y freír el pollo hasta dorar uniformemente (Scannone sugiere por 30-40 minutos para piezas enteras con hueso).  Para las pechugas, bastan unos 12-15 minutos (tal vez menos si usan cocina de gas).
  • Poner las piezas en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.  Botar el aceite que sobre.
  • Si ya estaban usando un caldero, calentar el aceite onotado ahí mismo a fuego medio- alto y sofreír la cebolla por unos 4 minutos, hasta que se ponga suave y transparente.  Agregar el pimentón / morrón, el célery / apio, el ají dulce y saltear por unos 2-3 minutos más.
    • Si estaban usando sartén, mejor cambiar a una olla un poco más profunda con tapa.
    • El aceite con onoto / achiote es lo que le da color a este plato.  Si no tienen preparado, vale la pena hacer aunque sea un poquito para el arroz con pollo.  Basta saltear unos granitos de onoto en aceite caliente y colar (o, en su defecto, agregar ½ cucharadita de onoto en polvo al aceite mientras se calienta).
  • Añadir el tomate picado, la pasta de tomate y el adobo que sobró del pollo, y seguir cocinando por otros 5 minutos, hasta que los pedacitos de tomate comiencen a deshacerse y se forme una especie de pasta.
  • Agregar la zanahoria, el pollo, el arroz (previamente lavado y escurrido), y revolver bien.  Sofreír por 2 minutos y añadir el agua ó consomé y la sal.
    • Recuerden que si están usando un caldo hecho a base de cubitos o ya salado, tienen que reducir la cantidad de sal.
  • Llevar a un hervor y dejar hervir por 5 minutos a fuego fuerte, casi hasta secarse.
  • Bajar el fuego, tapar y dejar cocinar a fuego lento por unos 30 minutos, hasta que el arroz esté blando y al dente.
    • Recuerden que, a diferencia del arroz a la marinera o el risotto, el arroz con pollo debe quedar suelto, no enchumbado en líquido.
  • Revolver para soltar los granos, agregar los petit pois / guisantes (y el maíz, si deciden usar), y coronar con el cebollín picadito antes de servir.

PASTA CON SALSA BLANCA Y MAÍZ / ELOTE / CHOCLO

Otro clásico de mi mamá.  Esta pasta es riquísima, y es una alternativa fácil cuando se cansen de la salsa de tomate.  Se hace con una bechamel menos espesa, y se le pone queso parmesano.  Yo utilizo tanto leche como crema, pero si quieren hacerla más light, omitan la crema y aumenten la cantidad de leche.  También se puede hacer la versión al gratén, dejando la pasta más cruda para que se termine de cocinar en el horno (les paso las dos versiones abajo).
INGREDIENTES
Para 4-6 personas
2 cucharadas de mantequilla, aproximadamente
1/2 cebolla ó 2 chalotes / escalonias / shallots medianos, picados muy finos
2 cucharadas (soperas, copetonas, generosas) de harina
3 tazas (o más) de leche
200 ml de crema de leche
Una pizca de nuez moscada (aproximadamente 1/4 cucharadita)
Sal, al gusto
Pimienta blanca, al gusto
1 lata pequeña de maíz
1/2 taza de queso parmesano rallado (y un poco más para servir)
Opcionales
Jamón de pavo o pollo en cuadritos
500 g de la pasta de su preferencia
  • Derretir la mantequilla a fuego medio en una olla mediana y saltear la cebolla o chalote hasta que esté suave y transparente.

 

  • Echar la harina y revolver bien, tratando de que todos los pedacitos de cebolla queden cubiertos de harina.  Al seguir revolviendo, debería formarse una pasta de harina y mantequilla.  Saltear por 2-3 minutos, tratando de deshacer los grumos grandes, de modo que queden con la consistencia de migas gruesas de pan.

 

  • Echar primero dos tazas de leche fría y revolver vigorosa y constantemente hasta que ya se hayan disuelto todos los grumos.
    • La regla general para hacer bechamel es que cuando la pasta de harina y mantequilla (roux, en francés) está caliente, se debe usar leche fría. Esto previene la formación de grumos. Si de todas maneras les queda grumosa, no pasa nada. Pueden darle un par de toques en la licuadora.

 

  • Agregar la crema de leche y seguir batiendo.  Sazonar con un toque de nuez moscada.

 

  • Llevar a un hervor suave y añadir la lata de maíz.  Echar también la media taza de parmesano rallado.  A medida que la salsa hierva, se irá espesando más.  En este punto pueden ir ajustando cuán líquida o espesa la quieren.
    • Si notan que está muy líquida, pueden subir un poquito más el fuego y dejar que hierva (revolviendo constantemente) unos minutos.
    • Si, por el contrario, sienten que está muy espesa, pueden ir agregándole más leche.  Dejar al fuego por unos 5-7 minutos, para que la salsa se cocine bien y se impregne del sabor del maíz.
    • Recuerden también que la bechamel espesa un poco más al enfriarse.  Si van a hacer la versión al gratén, les sugiero que la dejen más líquida para que termine de espesarse en el horno.

 

  • Sazonar al final de la cocción con sal y pimienta (recuerden que si el queso parmesano está muy salado, no deben echar demasiada sal). Prueben y ajusten la sazón, si sienten que le hace falta más nuez moscada.

 

  • Si van a ponerle pollo o pavo, hacerlo unos minutos antes de quitar del fuego.
  • Mientras tanto, preparar la pasta de su preferencia como lo indique el paquete.  Si se deciden por la pasta al gratén, no completen el tiempo de cocción.  Recórtenlo unos 3-4 minutos, cuelen la pasta y sírvanla en un molde o refractario para el horno.

 

  • Echar toda la salsa por encima, revolver un poco, rallar más de parmesano y cubrir toda la superficie.  Hornear (en horno precalentado) a 200º C / 390º F hasta que se dore por encima (tal vez unos 7-10 minutos).

SALSA BOLOÑESA

No hay manera de que un ragù alla bolognese quede mal (a menos que se utilicen ingredientes de  muy mala calidad).  Yo creo que todo el mundo debería saber hacer esta salsa.  Primero, porque siempre gusta; segundo, porque rinde un montón y no es cara; tercero, porque es de ese tipo de platos que revela la sazón de cada quien.  Los ingredientes son sencillos, no hay mucha técnica ni misterio; sin embargo, no hay dos boloñesas iguales.  Ésta es mi receta personal.  No sé si le es fiel a la tradición italiana, pero sí sé que le es fiel a la tradición familiar (sabe parecida a la de mi abuela, hija de italianos, y a la de mi mamá).  Da para un montón (disculpen, tengo la manía de cocinar para un batallón), pero la boloñesa congela bien.  Se puede guardar en potecitos como para dos platos, e ir sacando a medida que se necesite.
INGREDIENTES
 
Un chorrito de aceite de oliva
2-3 tiras de pancetta (tocineta / bacon), picaditas
1 cebolla mediana, cortada en cuadritos pequeños
2-3 tallos de célery / apio grandes, cortados en cuadritos pequeños
2 dientes de ajo grandes, machacados
2 cucharadas de pasta (concentrado) de tomate
1/2 kg de carne molida
3 latas de 400 g (1.200 g en total) de tomate (mejor si ya viene cortado)
Orégano seco, al gusto
1 cubito de carne (opcional)
Sal y pimienta al gusto
Vino tinto, si tienen una botella abierta
  • En una olla grande de fondo grueso, poner a calentar un poco de aceite de oliva a fuego medio.  Cuando esté bien caliente, saltear la pancetta hasta que comience a dorarse.  Agregar las cebollas y el célery, y sofreírlos por un par de minutos.  Luego agregar el ajo.  Seguir cocinando hasta que las cebollas estén tiernas y transparentes, cuidando de no quemar el ajo.  Agregar la pasta de tomate y mezclar bien.  Saltear por 1 minuto más.
    • Pueden obviar la pancetta, pero la salsa pierde ese gusto ahumado que caracteriza a la boloñesa. Si las tiras que escojan tienen mucha grasa (y si la olla que utilicen es de teflón y no pega), pueden suprimir el aceite de oliva y dejar que la misma grasa que bota la tocineta cocine luego los vegetales.
    • Las recetas tradicionales llevan zanahoria, pero yo nunca le pongo.  Me da la impresión de que el sabor dulce compite con el tomate.  En todo caso, si quieren incluirla, creo que una zanahoria mediana, pelada y cortada en cuadritos pequeños es suficiente.  Agregar junto con el célery y la cebolla.
  • Añadir la carne y subir el fuego a medio-alto.  Saltear, revolviendo y tratando de separar los pedazos de carne con una cuchara de palo, de manera que quede bastante suelta.
  • Una vez que la carne pierda su color rosado, echar las latas de tomate, el orégano (la cantidad depende del gusto personal y qué tan aromático esté el que ustedes compren; calculo que puede ser hasta una cucharada).  
  • Si los gastrolectores no tienen reservas religiosas contra el cubito, les sugiero que deshagan uno de carne entre los dedos y lo mezclen en la salsa.  Con toda la cantidad de líquido que hay, la salsa no va a tomar un gusto prefabricado, pero sí se va a beneficiar con un poco más de sabor.
  • Probar, salpimentar al gusto y, si tienen un fondito de vino tinto, añadir un poquito (una media taza no le hace daño a la boloñesa).
  • Es posible que el tomate esté un poco ácido.  Si éste es el caso, se le puede poner un poquito de azúcar a la salsa.  Una vez pillé a mi mamá echándole un chorrito de coca-cola a una salsa de tomate, por ejemplo…
  • Tapar, llevar a un hervor y bajar el fuego a medio otra vez.  El tiempo de cocción depende de la disponibilidad de cada quien.  Con unos 20 minutos de hervor suave, la salsa va a estar cocida; sin embargo, mientras más tiempo se le deje, más cuerpo va a tener.  Yo usualmente la dejo al menos 45 minutos a fuego medio (pero el fuego medio de mi cocina es bastante moderado, así que tal vez tenga que ser un poco más bajo que eso, en especial si usan cocina a gas).
  • Una vez lista la salsa, probar y rectificar la sazón.  Pueden dejarla como está, o pueden darle unos toques en la licuadora para una textura más fina (eso sí, hacerlo por tandas y cuando ya se haya enfriado un poco; de lo contrario, puede saltar y quemarlos).
  • Servir con la pasta de su preferencia y bastante queso parmesano o pecorino rallado.

    PLÁTANO CON MIEL Y CANELA

    El plátano (plátano macho, plantain, no confundir con la banana) es alimento fundamental en la dieta del venezolano (y del caribeño en general).  No mentiría si dijera que un venezolano promedio lo come (en alguna de sus variantes) al menos una vez al día.  Para los exiliados, la cosa se complica un poco pero, afortunadamente, donde haya chinos seguro hay plátano.  Es una ley de la globalización…  Así es como uno de mis rincones favoritos en Dublín es un mercado asiático que queda en el centro.  Entre vegetales retorcidos, raíces de jengibre y galanga, con cartelitos incomprensibles en mandarín, siempre hay yuca y plátano.  Los traen verdes e, invariablemente, hay que esperar semanas para que se maduren (si es que llegan a madurarse), así que las pocas veces que compramos hay que tratarlos con cariño.

     

    Esta receta es facilísima.  La he etiquetado como “postre”, pero en realidad se puede comer también como acompañante, dependiendo de la cantidad de azúcar que le pongan (a pesar del nombre, no lleva miel sino un melado o sirope).  Espero que la disfruten.

    INGREDIENTES
    Para 4 personas
    2 plátanos maduros grandes
    2 cucharadas de mantequilla
    1/2 taza de agua
    4 cucharadas de azúcar morena (o papelón / piloncillo / chancaca / panela rallad@)
    Una pizca de canela en polvo
    Un clavito de olor (opcional)
    • Pelar los plátanos y cortarlos en rodajas gruesas (de unos 2,5 cm).  Los plátanos deberían estar maduros, pero no aguados, de manera que retengan su forma después de cocidos.
    • Poner a derretir la mantequilla en una ollita (o sartén con tapa) a fuego medio-alto.  Cuando ya esté bien caliente,  echar el plátano y freír hasta que esté dorado.
    • Bajar el fuego un poco, agregar el agua, el azúcar y la canela.  Revolver bien y tapar.  Cocer por 3-4 minutos (hasta que el plátano se ablande por completo, sin llegar a hacerse puré).  Destapar y dejar mermar el agua hasta que espese y se forme una miel.
      • Como todos los postres venezolanos, el azúcar se podría sustituir por papelón / piloncillo / chancaca / molasses, previamente rallad@. Les recomiendo diluir el papelón en el agua antes de echarlo al plátano. Si quieren saber más sobre el papelón, leer aquí.
      • Mientras más maduro esté el plátano, más dulce, así que pueden ajustar la cantidad de azúcar.
      • Si les gusta el sabor del clavo, echen uno junto con el líquido.
    • Servir tibio.