MINESTRONE

 
 

Este es un clásico italiano.  Minestrone es el aumentativo de minestra, sopa. O sea que, en pocas palabras, estamos hablando de una sopota, la mamá de las sopas. Es el típico plato que revela la sazón de cada quien.  No importa que la receta se siga al pie de la letra, por alguna razón misteriosa el minestrone nunca queda igual. 

 

Creo que la idea es que haya la misma cantidad de vegetales (papas, zanahorias, calabacín…), pero no pasa nada si quieren eliminar uno, añadir otro o reducir la cantidad de alguno.  Abajo pongo números sólo como una guía, pero ya saben que pueden jugar con eso.

 

Un secreto del minestrone (y de cualquier plato que lleve varios vegetales) es ir añadiendo cada ingrediente por separado, tomando en cuenta los distintos tiempos de cocción.  Si el gastrolector no es mañoso y no repara en texturas, pues eche todo en la olla al mismo tiempo, pero si quieren una sopa perfecta, con cada ingrediente al dente, entero y suave a la vez, entonces hay que pensar un poco la cuestión: la zanahoria suele ser el ingrediente más duro (a menos que usen cannellini secos, no de lata), mientras que el repollo es suave y se cocina volando.  Por otra parte, es importante tratar de cortar todos los vegetales más o menos del mismo tamaño (más bien pequeño).  Esto no responde solamente a una manía estética, sino que así se cocinan parejo y, además, es más agradable a la hora de agarrar con la cuchara.

 

Como ya se imaginarán, debe haber tantas recetas de minestrone como nonnas en Italia. Aquí les pongo la mía, con mucho campo para maniobrar y modificar. Si quieren hacer el caldo base de carne, pueden ver la receta aquí. Si prefieren hacerlo de pollo, pueden revisar aquí. Abajo les pongo una versión de caldo vegetariano. Esta parte puede parecer fastidiosa (y hasta innecesaria), pero creo que esa es una las diferencias entre una sopa meh y una sopa wow: una buena base. Así mismo, cuidar la textura de los vegetales es otro de los puntos claves del minestrone.

 

INGREDIENTES

Para 6 personas, aproximadamente

 

CALDO VEGETARIANO

2-2.5 litros de agua

1 zanahoria, pelada y cortada en trozos medianos

1 cebolla pequeña, o 1/2 grande, cortada en cuartos

2 dientes de ajos, pelados

1-2 ramas de célery / apio

1-2 tomates, cortados por la mitad

Varias ramitas de perejil 

2 hojas de laurel

Algunas pepitas de pimienta 

Un trocito de jengibre (opcional)

 

  • Para hacer el caldo se pueden utilizar también las puntas de la zanahoria y el célery, por ejemplo, y los tallos del perejil (es decir, las partes medio feas que no se utilicen en el minestrone). Algún tomate muy aguado, etc. Usualmente no le pongo pimentón porque me parece que el sabor opaca los demás. 
  • Para el caldo vegetariano, poner todos los ingredientes, cubrir con bastante agua y contar unos 20-25 minutos una vez que rompa a hervir el agua.
    • Un truco que aprendí en Le Cordon Bleu para darle más profundidad a los caldos, es “quemar” un poco la cebolla y el tomate antes de agregar el agua: en la olla grande, de fondo grueso, dejar calentar bien y poner la cebolla y el tomate (con el corte hacia abajo), hasta que se forme una capa bien dorada. Probablemente se peguen un poco del fondo, no pasa nada siempre y cuando no se chamusquen. Una vez que agarren color, poner el agua y el resto del los ingredientes.
  • Colar y reservar. Usualmente no pongo sal en los caldos bases, sino que sazono al final. 

MINESTRONE

Chorrito aceite oliva
3-4 tiras de tocineta / pancetta / bacón ahumad@
1/4 cebolla grande, picadita
1/2 ajoporro / puerro, picado fino
2 dientes ajo machacados
1-2 palitos de célery / apio grandes, cortados finos (si es muy grueso, cortar las rodajas por la mitad)
1-2 tomates grandes, pelados y cortados en cuadritos (o un puñado de tomates cherry, enteros)
2 cucharadas de pasta de tomate
6-7 tazas de caldo (o agua, si no tienen el caldo)
1 zanahoria mediana, pelada y cortada en cuadritos pequeños
100 g vainitas / judías verdes , cortadas en trocitos de 1,5-2 cm aproximadamente
1 papa grande (o 4-5 papitas bebé / baby potatoes), pelada y cortada en cuadritos pequeños
1/2 calabacín / zapallito / zucchini, cortado en cuadritos pequeños
3-4 hojas repollo verde, cortadas en tiras finas (y no demasiado largas), o un puñado de hojas de espinaca bebé
1/2 lata de cannellini, escurridos (caraotas / porotos / frijoles blanc@s, lata de 400 g)
1 puñito de pasta corta (aproximadamente 1/3-1/2 taza: farfalline, macarroni, cualquier tipo funciona)
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
Perejil picadito, 1-2 cucharadas
Queso parmesano

 

  • Empezar por el sofrito: en un poquito de aceite de oliva, sofreír la pancetta hasta que bote la grasa y empiece a dorarse (eliminar este paso si la sopa es vegetariana 😭). Agregar la cebolla y seguir sofriendo hasta que se ponga transparente (si no se usa pancetta, agregar una pizca de sal a la cebolla. Esto ayuda a que bote el agua y se suavice rápido). Agregar el ajo y saltear por unos segundos, sin dejar que se queme. Añadir la pasata y mezclar bien. Dejar caramelizar por un par de minutos. Agregar el tomate y seguir sofriendo hasta que se suavice bastante (la textura es a gusto personal: se puede dejar deshacer, o se puede dejar en cuadritos). 
  • Agregar el caldo o agua y llevar a un hervor suave. Poner una pizca de sal (pero no demasiada. Es preferible ajustar la sazón al final). 
  • El orden de los vegetales y la pasta depende de lo duros que estén. Usualmente se puede comenzar por la zanahoria y las vainitas, seguida un par de minutos después por el célery. Al agregar la pasta, hay que calcular su tiempo de cocción según el paquete (si las instrucciones dicen 7 minutos, les sugiero calcular y apagar el fuego cuando vayan por el minuto 5, porque la pasta se va a seguir cocinando con el calor residual del caldo). La papa y el calabacín suelen cocerse rápido, y el repollo y la espinaca se ponen de últimos.
    • Un truco, si les estresa el tema de que los ingredientes queden cocidos a perfección: pueden reservar un poquito de caldo en una olla pequeña e ir cocinando los vegetales o la pasta por separado. Al final, ese caldo también se le agrega a la sopa, porque va a tener un montón de sabor.
  • Durante los últimos minutos de cocción, agregar los cannellini (bien escurridos) y dejar calentar. 
  • Sazonar con sal y pimienta al gusto. Rematar con perejil picadito antes de servir. 
Esta es una versión vegetariana, sin pancetta y con tomates cherry
Esta versión tiene espinaca bebé

BISCOTTI

Tenía siglos buscando una buena receta que se acercara remotamente a los biscotti de Gloria, la mamá de mi querida amiga Nicole. En el 2005, después de una visita a su mamá en Erie, Pennsylvania, recuerdo que salí de su casa con un tupper lleno de biscotti y la receta anotada en una ficha. Pero en uno de nuestros vaivenes nomádicos la perdí y nunca conseguí una que se le acercara, hasta que en 2015 hice una pasantía en Quince, en Bangkok, y Chef Cam me pasó la suya. Después de varios ensayos y múltiples errores, creo que di con unas proporciones que se acercan bastante a los biscotti de Gloria que, como pueden ver, quedaron grabados para siempre en mi memoria.

Biscotti significa, literalmente, dos veces (bis) cocidos (cotti). El singular de la palabra es biscotto y, en este caso, esta receta se refiere a la galletica seca y dura, clásica de la repostería italiana, que tiene su origen en Toscana. Esta técnica de hornear dos veces la galleta no es exclusiva de los biscotti, también conocidos como cantucci, y surge de la necesidad de preservar los alimentos por más tiempo.

Aquí les va entonces otra receta llena de nostalgia y de sabores que nos conectan con gente maravillosa con la que uno se tropieza en esta vida gitana.

Advertencias previas: El extracto de almendra es lo que les da ese sabor tan distintivo a los biscotti, pero hay que usarlo con moderación porque es muy fuerte y puede llegar a ser repugnante. En la receta no les doy una cantidad exacta, porque depende mucho de la marca que usen y del gusto personal. Mi recomendación es empezar de a poquito e ir metiéndole la nariz. Esa es la mejor guía: si la mezcla ya está bastante perfumada, entonces de sabor ya está bien. Tradicionalmente la nuez que se utiliza es la almendra (sin tostar), pero obviamente se puede jugar con esto (con pistachos o con avellanas quedan muy bien), y también se le pueden poner frutos secos (arándanos, pasas, incluso orejones). Abajo en la receta les paso dos alternativas. Pueden usar esas cantidades como guía. Si se fijan no es lo mismo usar la nuez entera que lajeada.

INGREDIENTES

500 g harina todo uso
350 g azúcar
150-200 g almendras en lajitas (o 120 g pistachos enteros + 120 g arándanos secos)
1½ tsp / 7.5 g polvo de hornear
½ cucharadita de sal

4 huevos enteros (de tamaño normal)
2 claras de huevo
Vainilla / ralladura de limón (opcional -yo prefiero usar sólo ralladura de limón o de naranja)
Extracto de almendra, al gusto (esto es lo que le da el sabor tan particular a los biscotti)

  • Combinar bien los ingredientes secos, luego mezclar con los ingredientes líquidos (esto se puede hacer con el accesorio de paleta del KitchenAid). Agregar las nueces y frutos secos al final, y mezclar solo hasta combinar, para que las almendras no se rompan demasiado.
  • Preparar un par de bandejas y forrarlas. Yo uso silpad (un mat de silicón), porque sospecho que el papel para hornear puede ser más complicado a menos que esté muy encerado.
  • Advertencia inicial: la masa va a estar bastante húmeda. Formar una especie de cilindros o leños largos (2 o 3, 4 si se quieren biscotti más pequeños, con suficiente espacio entre ellos) . Ésta es la única dificultad de la receta: pensar que la masa quedó mal porque está muy líquida. Se supone que debe ser así. Solo hay que trabajar rápido y dar forma a los troncos lo más rectos posible (ayudarse con una espátula o con los dedos húmedos). No hacerlos demasiado anchos. Con el calor, naturalmente se expandirán y obtendrán esa forma de biscotti tan particular, pero si se comienza con un cilindro muy plano, los biscotti van a terminar demasiado aplastados.
    • Yo uso huevos de tamaño normal (50 g). Si usan huevos grandes, puede que la masa quede realmente muy líquida y tal vez habrá que ajustar la cantidad de harina, tal vez con unos 20-30 g más.
  • Hornear a 175 °C / 350 ºF x 30-35 min, enfriar sobre una rejilla por 10 minutos. Cortar en rodajas finas (de medio centímetro), devolverlas a las bandejas y secar en el horno a 160 °C / 320 ºF por 5 minutos de cada lado. ¡Revisar con frecuencia! Esto puede variar según la potencia del horno, y tal vez 3 minutos sean suficientes por lado.
  • Dejar enfriar completamente antes de guardar en un recipiente hermético. Los biscotti duran muchísimo tiempo si están bien almacenados.

FOCACCIA

Aquí les va este clásico italiano. La focaccia es un pan plano de origen antiguo. El nombre viene del latín (panis focacius), y si lo pronuncian varias veces, enseguida se les va a prender el bombillo: focaccia – fuego. La versión francesa se llama fougasse, y si nos volvemos locos con juegos de etimología, hogaza viene exactamente del mismo lugar (pero no voy a aburrir a los gastrolectores con una clase de lingüística histórica y filología, aunque ganas no me faltan). 

La explicación de la receta es larga, pero no se desanimen. Hacer pan es fácil, pero explicar cómo hacerlo es otra cosa… Si son novatxs en temas de panadería, la focaccia tal vez no es la iniciación ideal porque se trata de un pan de alta hidratación. Esto quiere decir que lleva un montón de agua para la cantidad de harina que se usa, con lo cual la masa es muy pegajosa y difícil de manipular, pero la buena noticia es que la focaccia se puede hornear en bandeja con borde. No hay que darle demasiada forma, y aun si se manipula mucho (y mal), el producto final es bonito (y delicioso). Las posibilidades, además, son infinitas. Abajo les pongo algunas sugerencias. Ustedes escojan con qué quieren hacerla.

* * *

Si no les interesa aprender de panadería (o ya saben del tema), salten a la receta resumida al final del post. Si quieren entender mejor cómo funciona esta combinación mágica de harina, agua y levadura, sigan leyendo.

* * *

Ahora, algunos tecnicismos: cuando hablamos de hidratación en panadería, nos referimos a la cantidad de agua (o líquido) que puede aguantar cierta cantidad de harina. Mientras más líquido, más alvéolage (término posh para llamar a los huecos que se forman en la miga de pan).  Una baguette suele tener, por lo general, una hidratación del +60%. Es decir, por cada kilo de harina, se añaden unos 600 g de agua. Este cálculo se llama porcentaje panadero (baker’s percentage). Este cuadro les muestra un porcentaje panadero estándar:

Harina100%1 kg
Agua60%600 g
Levadura (fresca)2%20 g
Sal2%20 g

Obviamente, todo el meollo del arte de la panadería es jugar con este porcentaje para buscar diferentes texturas en el pan. Como les decía arriba, la focaccia tiene una alta hidratación (74.5% en el caso de mi receta). Con esto en mente, ya saben que la masa va a parecerles MUY aguada y pegajosa. Lo importante para saber si quedó bien amasada es que tenga elasticidad; es decir, si la pellizcan y la estiran, debería formar una tira bastante larga y elástica antes de romperse.

En este punto vale la pena mencionar la importancia de la harina. No es necedad cuando las recetas piden harina de fuerza (bread / strong flour, T55 o T65, 550, 0, etc.) en lugar de harina todo uso (all purpose / cake flour, T45, 405, 00, etc.). La diferencia fundamental es la cantidad de proteína de gluten que tiene cada tipo. La harina para pan tiene entre 11.5-13.5% (mientras que la harina todo uso tiene 9.5-11.5%), cosa que ayuda a formar y desarrollar las cadenas de gluten que son, a su vez, lo que le da elasticidad a la masa. Una harina sin gluten no tiene esta propiedad. Sin elasticidad, simplemente no hay pan. Más de esto abajo…

Paréntesis informativo para establecer qué tipos de harina tienen gluten: el trigo y sus primos (durum, espelta / spelt / dinkel wheat, kamut / trigo de Jorasán / Khorasan wheat, emmer / hulled what / farro, einkorn / escanda) y, en menor medida, la cebada (barley / orge / orzo) y el centeno (rye / seigle /segale).

La levadura. ¿Se puede sustituir por polvo de hornear o bicarbonato? ¡NOOOOOO, mil veces no! La levadura es un agente leudante biológico (los otros son agentes leudantes químicos). Es un hongo (usualmente Saccharomyces cerevisiae) que convierte el azúcar presente en la harina en dióxido de carbono y etanol. La levadura necesita tres elementos para desarrollarse: azúcar, humedad y calor. No es la levadura en sí lo que levanta un pan, sino el producto de la fermentación que ocurre cuando este hongo se come el azúcar. Volviendo al gluten: si la harina de trigo no tuviera gluten, no tendría la capacidad de formar cadenas elásticas que aguanten la expansión de estos gases dentro de la masa. El gas simplemente se escaparía (como ocurre en una galleta o en un pan hecho con otros tipos de harina), y el pan quedaría denso y pesado.

¿Por qué una galleta hecha con harina de trigo no queda elástica y chiclosa como pan? Porque no se amasa. Fíjense que en las recetas de galletas, se hace énfasis en “apenas aglutinar” los ingredientes, de manera que las famosas cadenas de gluten no se lleguen a formar.

Sobre la levadura: generalmente, si la receta pide levadura fresca, el equivalente es 1/3 de levadura instantánea. Por ejemplo, si la receta pide 20 g de levadura fresca, usen unos 7 g de instantánea. Esto, por supuesto, varía según la marca. Es preferible irse por los números bajos y usar menos levadura. El proceso de fermentación va a ser más lento, pero el sabor va a ser mejor que si utilizan demasiada levadura. El exceso produce un sabor amargo, como de cerveza abandonada al sol.

¿Por qué un pan con alta hidratación queda más esponjoso y ligero? Porque, aparte del gas que produce la fermentación, también tenemos un montón de H2O tratando de evaporarse cuando metemos el pan en el horno. Por supuesto, parte del vapor y del gas sí logran escaparse, por eso es que vemos que los panes suelen tener grietas o aperturas (grigne, en francés). Por esta razón, las dos claves son tiempo y temperatura a la hora de leudar o crecer (proofing) y a la hora de hornear.

Hablemos entonces de temperatura: la temperatura juega un rol vital en el desarrollo y crecimiento de la levadura, y el número mágico para que una masa se desarrolle de manera óptima es entre 24-26° C. En recetas antiguas, seguro han notado que los líquidos deben estar tibios para activar la levadura. Hoy en día, la levadura en polvo o en granos que se vende en cualquier automercado es instantánea y no requiere este paso. Si viene en sobrecitos o sachets y está bien empacada, antes de su fecha de expiración, es bastante improbable que salga mala y no crezca. Si empezamos con un líquido que ya está tibio, y si le sumamos a esto el calor que produce la fricción de la amasada, vamos a terminar con una masa más cercana a los 30°C. Idealmente, queremos que la masa fermente lentamente, para que desarrolle su sabor a plenitud. Por esta razón, en mis recetas de pan siempre van a ver que empiezo con líquidos fríos. Esto es especialmente importante para la gente que, como yo, vive en el trópico. Hacer pan es un juego de paciencia. Ponerle más levadura a la masa, o dejarla crecer en un ambiente muy caliente, acelera sin duda el proceso, pero va en detrimento del sabor.

El horno: cómo hornear pan es un debate casi tan místico como la existencia de Dios. Convección, deck, con o sin vapor, piedra, Dutch oven… las posibilidades son infinitas. Por suerte para nosotros, la focaccia no exige demasiado. Si quieren usar ventilador, adelante. Si no tienen ventilador, no hay problema. ¿Quieren usar vapor? Perfecto. ¿Se les olvidó poner la bandeja con agua? No pasa nada. Lo que quiero explicar en este punto es qué significa oven spring (ni idea cómo se dice en español). Como les decía antes, la temperatura ideal para el desarrollo de la masa es entre 24-26° C. Cuando metemos un pan en el horno (¡precalentado, siempre precalentado!), nuestra masa va a experimentar un crecimiento loco y acelerado por el calor. En este punto es cuando los panes crecen más, y a esto se le llama oven spring. Ahora, mientras la levadura está en pleno festival de reproducción, emitiendo más gases que nunca y estirando al límite las cadenas de gluten, por arriba la alta temperatura del horno está formando una costra que atrapa el gas y el vapor. Si la temperatura del horno no es la idónea, esta costra se forma muy rápido y no permite la máxima elevación del pan o, por el contrario, se tarda demasiado en formarse y el gas logra escaparse antes de tiempo. Para el momento en que la temperatura interna de la masa llega a 50° C, la levadura se muere y, por ende, deja de emitir gas.

Si ustedes, por ejemplo, deciden hacer la masa en la mañana, pero no tienen tiempo de esperar y hornear un par de horas más tarde, pueden usar el llamado método controlado, que consiste en preparar la masa, hacer una bola compacta, cubrir bien con plástico y guardar en la nevera. La masa va a seguir creciendo, lentamente, hasta que la temperatura interna llegue a los 4-5° C en los que suelen estar las neveras. La levadura entra en una especie de estado de hibernación en esta temperatura y el proceso de fermentación se detiene. El método controlado favorece especialmente a las masas que tienen mantequilla o crema de leche (nata). En cuanto a sabor, la fermentación lenta favorece a todos los tipos de pan (en mi opinión). Pero en el caso concreto de la focaccia, hacerla con el método directo (amasar, leudar y hornear) no afecta demasiado el sabor.

¿Cuál es la diferencia entre el pan con y sin masa madre? Masa madre (en italiano lievito madre, en francés levain, en inglés leaven o sourdough starter) es una técnica antigua, artesanal, de leudar panes que consiste en utilizar levadura natural (wild yeast), una combinación Saccharomyces cerevisiae y de lactobacilos que se encuentran naturalmente en el medio ambiente. Los lactobacilos producen ácido láctico (que encontramos en quesos, yogures y algunas cervezas), y es lo que le da ese sabor tan particular (sour) a los panes artesanales. Comer productos que han pasado por procesos de fermentación naturales es beneficioso para la digestión, por eso es mucho mejor hacer panes con masa madre que utilizar sólo la levadura comercial, sin mencionar que el sabor es infinitamente más complejo. Pero esto es tema para otro post y para otro día… Si no saben hacer masa madre (¡todavía!), no pasa nada. Sigan leyendo, que más abajo les paso también la receta de la focaccia sencilla.

Si leyeron todo esto, ¡son unos campeones! Ahora sí, manos a la obra…

INGREDIENTES

330 g agua (fría)

100 g masa madre líquida (sourdough starter / lievito madre / levain)*

500 g harina de fuerza

3 g levadura en polvo (o 10 g de levadura fresca, si consiguen)

10 g sal

30 g aceite de oliva (más extra, para rociar por encima)

Romero (fresco o seco, como prefieran)

*Si no tienen masa madre:

380 g agua (fría)

550 g harina de fuerza

7 g levadura en polvo (o 20 g de levadura fresca, si consiguen)

10 g sal

30 g aceite de oliva (más extra, para rociar por encima)

Romero (fresco o seco, como prefieran)

Extras

Sal gruesa

Cebolla (cortada en tiras gruesas -muy finas se calcinan)

Corazones de alcachofa

Aceitunas negras

Tomates secos

Prosciutto crudo

Para empezar, advierto que este tipo de masas aguadas es mucho mejor y más fácil hacerlas a máquina. Con eso en mente…

Versión lenta:

Poner el agua en el bol de la batidora y agregar solo la harina. Mezclar hasta que todo esté homogéneo. Cubrir con plástico (yo no soy muy partidaria de cubrir con trapo porque siento que, aunque esté húmedo, igual se reseca todo). Dejar reposar entre 30 minutos a una hora. Este paso se llama autólisis (autolyse, en francés). Aunque es un término de biología, en panadería se refiere a un tiempo de espera antes de empezar la fermentación gracias al cual la masa se vuelve más elástica, mejora la estructura y luego es más fácil de moldear. Este paso es particularmente útil cuando uno hace masas que luego se van a estirar, tipo pizza o pita. Después de los 30-60 minutos, se puede proceder al siguiente paso (ver abajo).

Versión rápida:

Poner el agua en el bol de la batidora y agregar la harina, la masa madre (si se está usando), la levadura y la sal (estas dos últimas separadas, ya que la sal mata la levadura en contacto directo). Mezclar hasta que todo esté homogéneo, digamos por un minuto o dos. Una vez que haya una bola formada, con la máquina encendida a velocidad baja, ir agregando el aceite de oliva muy poco a poco. Esta técnica se llama bassinage. En el caso de la focaccia lo hacemos con el aceite, pero si estuviéramos haciendo un sourdough normal, se haría con un poco de agua (tal vez 10% del total). La idea del bassinage es darle tiempo a la harina de absorber el máximo de líquido que pueda. Al mismo tiempo, cuando uno ‘destruye’ la estructura inicial de la masa al echar más líquido, luego cuando este se incorpora de nuevo, la estructura del pan mejora considerablemente y el alvéolage abre mucho más (en castellano, la miga del pan tendrá huecos más grandes y la textura quedará más húmeda y chiclosa). En este punto notarán que la masa está bastante líquida. Va a demorar un rato en reincorporarse y aglutinarse, y no va a formar una bola homogénea como seguramente tienen en mente. Amasen unos 8-12 minutos (esto depende de cuán potente es su máquina. La mía es una KitchenAid Artisan y demora sus buenos 12 minutos en llegar a la elasticidad ideal). Para saber si está lista, hagan la prueba de pellizcar y estirar la masa. Si se rompe demasiado rápido, o si ven que sigue arrugada, con textura fea, déjenla reposar unos 5 minutos y amasen por un par de minutos más. Esto es lo que se llama una masa estresada. Hacia el final de la amasada, agreguen el romero y amasen un poco más hasta que se incorpore (lo mismo si deciden poner las aceitunas o el tomate seco dentro de la masa).

Como se trata de una masa de alta hidratación, no vamos a poder formar la bola tensa que se suele hacer antes de dejar las masas leudando. En este caso, les recomiendo usar un recipiente no demasiado profundo, tipo pyrex. En lugar de enharinar, salpiquen con un poquito de agua y mójense bien las manos. Echen la masa en el pyrex y traten doblarla tipo sábana en 4, llevando cada esquina al centro. Al principio esto va a ser un desastre, sin forma. Si sienten que se les pega demasiado, mójense más los dedos hasta que la masa resbale.

Aquí pueden ver un video rápido de este método, que en inglés se le llama folding o coil folding (prometo poner uno propio pronto).

Repitan este proceso de doblar la masa sobre sí misma unas tres veces, hasta que sientan que empieza a tener forma. Al terminar, mojar ligeramente la masa para que no pegue, y cubrir con plástico. Dejar reposar por unos 15 minutos y repetir la doblada, sin manipularla demasiado. Cubrir y dejar reposar. Repetir una vez más. A medida que lo hagan, van a notar cómo la masa, que inicialmente parecía no tener nada de estructura, va tomando forma. Obviamente no va a tener la suficiente estructura como para mantenerse redonda, pero no importa porque no vamos a hacer baguettes o boules. Si después de 3 repeticiones sienten que aun necesita una doblada extra, háganla sin problema. Después de esto, dejen la masa reposar unos 20-30 minutos más (como pueden adivinar, la temperatura de su cocina y de la masa van a determinar cuán rápido crece o no).

Mientras crece la masa (bien tapada para que no le salga costra), preparen la bandeja. Para el tamaño de nuestra masa (casi un kilo en total), se necesita una bandeja de buen tamaño (la mía es de 23x35x2.5 cm, para que tengan una idea). Si tienen semolina, engrasar la bandeja ligeramente y espolvorear una capita muy fina (¡no abusen!). La semolina le da una textura crujiente divina a la base de la focaccia. Si no tienen, no pasa nada. Simplemente engrasen la bandeja y ya.

No sé cuál es el nombre técnico en español (prometo averiguarlo), pero este primer proceso de crecida se llama en inglés bulk fermentation o first rise, y en Le Cordon Bleu le llamábamos initial rising time. Una vez que la masa haya pasado por este tiempo (que oscila entre una y dos horas en total, dependiendo del tipo de pan, temperatura, método controlado o directo, etc.), ya toca darle la forma (shaping). La focaccia nos ahorra el dolor de cabeza que es manipular masas de alta hidratación, pero prepárense para hacer un poco de acrobacias: mójense nuevamente las manos y traten de agarrar el bloquecito de masa e ir estirándolo (con su mismo peso) en forma de rectángulo, sin rasgarla. Cuando hayan estirado bastante, colóquenla en la bandeja y terminen de darle forma homogénea ahí. No tiene que quedarles perfecta (la primera vez siempre es medio desastroso este paso). Rocíen la masa con aceite de oliva y vuelvan a ponerle el plástico (si cubren bien la masa con aceite, no debería pegar). Ahora la masa entra en lo que se conoce como final rise. No se descuiden con el tiempo aquí. A estas alturas, después de manipular tanto la masa, la fermentación está a todo dar y no es difícil que sobrecrezca y colapse (overproofing). Una media hora en un ambiente cálido es más que suficiente.

En este punto, ya es buena idea ir precalentando el horno. Usualmente incluso los hornos más modernos y eficientes se demoran unos 15-20 minutos en alcanzar su temperatura máxima. Y eso es justamente a lo que estamos apuntando: unos 220-250° C / 430-480° F.

Una vez que la masa esté lista (es decir, si la tocan se siente esponjosa y probablemente casi ha duplicado su altura), la técnica clásica de la focaccia es mojarse los dedos (con agua o con aceite) y hundirlos ligeramente en la masa (sin perforarla). Rociar de aceite de oliva una vez más, y poner los toppings que más nos gusten (ver extras arriba). Un toquecito de sal gruesa queda buenísimo.

En esta foto pueden ver bien los huequitos hechos con los dedos

Y finalmente al horno, primero a temperatura máxima por unos 5 minutos, y luego bajar a 180-200° C / 355-390 ° F (dependiendo de cuán potente sea su horno), por unos 20-25 minutos más.

Al sacar del horno, desmoldar en seguida y poner a enfriar en una rejilla (para que no ‘transpire’ y conserve la base crujiente. Buon appetito!

Mise en place
Este tipo de focaccia adornada se llama “garden focaccia
Si se fijan bien, estaba más pendiente del diseño que del desarrollo de la masa
Clásica tontería que se pone de moda en Instagram 🙂
Si les interesa saber, la esterilla que uso es especial para panadería y se llama Silpain

RECETA RESUMIDA

CON MASA MADRESIN MASA MADREEXTRAS
330 g agua380 g aguaSal gruesa
100 g masa madre líquidaCebolla
500 g harina de fuerza 550 g harina de fuerzaAceitunas
3 g levadura en polvo (ó 10 g levadura fresca)7 g levadura en polvo (ó 20 g levadura fresca)Alcachofas
10 g sal10 g salTomates secos
30 g aceite de oliva30 g aceite de olivaProsciutto crudo, etc.
  • Combinar agua y harina hasta formar una masa homogénea. Tapar y dejar reposar entre 30-60 minutos.
  • Agregar el resto de los ingredientes y amasar a máquina por 10-12 minutos (o hasta que la masa esté brillante y elástica).
  • Usando el método de doblar sobre sí misma masa, ir dándole estructura cada 15 minutos unas 3-4 veces. Finalmente dejar reposar la masa tapada unos 20-30 minutos más (para un total de 50-75 minutos).
  • Estirar la masa sobre una bandeja previamente engrasada, rociar con aceite de oliva y dejar reposar cubierta entre 30-60 minutos.
  • Con la punta de los dedos, apretar la masa uniformemente, rociar una vez más con aceite de oliva y poner los toppings seleccionados.
  • Hornear en horno precalentado a máxima temperatura (220-250° C / 430-480°) por 5 minutos, bajar la temperatura a 180-200° C / 355-390 ° F, por unos 20-25 minutos más.
  • Al sacar del horno, desmoldar en seguida y poner a enfriar en una rejilla. Buon appetito!

TOMATES SEMI SECOS

Cuando vayan al mercado o al farmers’ market y encuentren tomates preciosos a buen precio, hagan la prueba y deshidrátenlos. Son divinos como antipasto, para una tabla de quesos, como acompañantes en ensaladas o pastas, etc. Lo único que les recomiendo es que hagan una buena cantidad para justificar las horas que el horno pase encendido. Las cantidades van al ojo.

 

INGREDIENTES

Tomates maduros

Aceite de oliva extra virgen

Ajo, cortado en láminas

Sal gruesa

Hierba de su preferencia, seca o fresca (albahaca, orégano, mejorana, romero…)

 

  • Cortar los tomates longitudinalmente y sacar las semillas (¡pero no botarlas! Si las acumulan en un tupper en el freezer, se pueden colar y usar luego como base de cualquier sofrito). Poner en bandejas con el corte hacia arriba y rociar con aceite de oliva, la hierba de su preferencia, sal gruesa, y láminas de ajo.

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  • Secar a fuego muy bajo, entre 80-110º C / 175-230º F por unas 4-7 horas.
    • No puedo dar temperaturas o tiempos exactos porque esto depende de la potencia del horno y del grosor de los tomates. En mi horno de Bangkok, por ejemplo, habría bastado hacerlos a 90º C por 4-5 horas, mientras que en mi horno actual tuve que subirle a 110º por unas 7 horas.
    • También vale decir que el nivel de secado depende del gusto personal. Se pueden deshidratar por completo (y no haría falta conservarlos en aceite), o se pueden dejar semi secos, como en las fotos de este post.

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  • Una vez que estén listos, guardarlos (aun calientes) en frascos esterilizados y cubrir por completo con un buen aceite de oliva.
    • No sé exactamente cuánto tiempo durarían fuera de la nevera. Suelo refrigerarlos y, siempre y cuando el aceite cubra los tomates por completo, se conservan por meses sin problema.

 

HIGOS HORNEADOS

Para mí el higo es una novedad. Recuerdo que alguien en la familia hacía dulce de higos (secos), pero todos esos dulces almibarados (de higos, de lechosa / papaya, de guayabas…) me parecían repugnantes.  Y debo confesar que aún tengo cierto prejuicio y los considero “dulces de vieja”.  Pero a lo que voy…  Ayer fui al mercado y vi una caja con higos frescos.  Se veían preciosos y tiernos (ojo, no es que yo supiera cómo escogerlos), así que con espíritu gastro-aventurero agarré cuatro para ver qué inventaba con ellos.  El cajero del mercado, un tipo llamado Mohamed, con pinta absolutamente mediterránea, salió corriendo y agarró una bolsa enorme que escondió bajo la caja registradora.  Luego me hizo un guiño y me dijo en voz baja: “for myself“.  Ahí fue cuando supe que sí estaban buenos…

Al llegar a la casa me puse a revisar mis libros y di con esta receta que copio casi textual, tomada de Carluccio’s Complete Italian Food, de Antonio y Priscilla Carluccio (Index Books, 2006).

 

INGREDIENTES
Para 4-6 personas
12 higos frescos, pelados
200 g de azúcar blanca extrafina (caster)
Ralladura y jugo de un limón
Mascarpone o crema batida, para servir (opcional)
  • Precalentar el horno a 250º C / 475º F / Gas 9.
  • Pelar los higos y acomodarlos en un pyrex (o recipiente para hornear).  Rociar uniformemente con el azúcar, el jugo de limón y la mitad de la ralladura.
    • La receta original pide azúcar extrafina (caster), pero estoy pensando que tal vez con azúcar morena debe quedar aún mejor.
    • El limón que se usa es el amarillo (lo que nosotros llamamos lima), y no rallada, sino cortada en tiritas.  Como pueden ver abajo, usé del verde (que era el que tenía a mano) y rallado fino.  La próxima vez intentaré con el amarillo a ver si hay alguna diferencia sustancial.
  • Hornear por 20 minutos, sacar, bañar los higos con su propio jugo y salpicar con lo que queda de ralladura.  Devolver al horno por 5 minutos más.
  • Sacar del horno y dejar enfriar un poco.  Carluccio recomienda pasar al plato de servir y luego refrigerar, para servir frío.  Nosotros los comimos temperados, con una buena cucharada de mascarpone.  Creo que no le eliminaría este acompañante ni loca…

CROQUETAS DE BACALAO Y POLENTA

Siguiendo los lineamientos gastronómicos de mi hermano, todo lo que sea empanizado y frito es bueno.  Estas croquetas cumplen a cabalidad, con la ventaja de que, además, son bastante nutritivas y gustosas.  Receta adaptada de Flavours of Toscany, de Maxine Clark (Ryland Peters & Small).  La diferencia básica con la original es que en este caso utilizo bacalao fresco, previamente sancochado, en lugar de bacalao salado (y remojado por 24 horas).  Independientemente del tipo de pescado que escojan, creo que lo valioso en esta receta es el uso de la harina para polenta tanto para hacer la masa como para empanizar.  El sabor y la textura son muy distintos a las croquetas hechas con harina de trigo.  Si hacen la prueba con algún otro tipo de pescado, cuenten qué tal…

INGREDIENTES
Para 4-8 personas, unas 20 croquetas
500 g bacalao
100 g polenta fina
3 huevos
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de perejil picadito
Sal y pimienta negra
Harina, para empanizar
Aceite vegetal, para freír

Gajos de limón

  • Si el bacalao que compren es salado, remojar por 24 horas en agua fría, cambiando el agua una vez.  Escurrir bien, quitar la piel y las espinas (si tiene) y desmenuzar en la licuadora o procesador.
  • Si usan bacalao fresco, picar en 3-4 pedazos y poner a sancochar en una olla mediana con agua salada (y una hoja de laurel, para darle un poco más de sabor).  Dependiendo del grosor de los pedazos, esto puede demorar entre 6-10 minutos.  Escurrir bien, quitar piel y espinas y desmenuzaren la licuadora o procesador.
  • En un recipiente pequeño, poner 4 cucharadas de la polenta y agregarle 3 cucharadas de agua hirviendo.  Mezclar bien con un tenedor, cubrir y dejar reposar por 10 minutos para que absorba bien el líquido.
  • Agregar 2 de los huevos al pescado desmenuzado en la licuadora, la polenta remojada, el aceite de oliva, el perejil.  Salpimentar al gusto.  Mezclar dándole toques hasta que todo esté bien combinado y se comience a formar una bola.
  • En un plato llano, poner suficiente harina para empanizar (tal vez 1/4-1/2 taza).
  • En un bol pequeño, batir el huevo restante.
  • En otro plato llano, poner bastante harina de polenta.
  • Con las manos húmedas, formar bolas con la mezcla de pescado, del tamaño de una pelota de golf.  Usar ambas manos para compactar cada bolita.  Deberían salir unas 18-20 croquetas.
  • Pasarlas primero por la harina, cubriendo uniformemente.
  • Luego pasarlas por el huevo batido, también cubriendo toda la superficie.
  • Finalmente pasar por la polenta hasta que queden completamente cubiertas.
  • Freír en un caldero o sartén profundo con bastante aceite (a 180º C / 350º F) durante unos 4-5 minutos en total, volteando las croquetas para que se doren uniformemente.  Si no tienen termómetro, calculo que la temperatura debe ser media-alta, pero vayan ajustando después de la primera tanda.
    • Es mejor freír las croquetas poco a poco, sin llenar demasiado el caldero.
  • Poner sobre un papel absorbente y servir con gajos de limón.

RISOTTO DE PORCINI Y TOMATE SECO

A pesar de que mi mamá prepara un risotto mundial, yo no aprendí la “técnica” de ella, sino de mis amigos italianos del colegio, quienes intentaban  escapar a toda costa de la comida de cafetín que insultaba tres veces al día sus raíces culinarias.  Al igual que todos los platos que llevan arroz como tema central, no hay una receta infalible con medidas y cantidades precisas.  Preparar jambalayas, paellas y risotti es un ejercicio de ensayo y error.  Con esto en mente, les copio entonces mi receta, con varios tips de Carluccio’s Complete Italian Food, de Antonio y Priscilla Carluccio (Index Books, 2006), Flavours of Tuscany, de Maxine Clark (Ryland, Peters & Small, 2009) y Risottos, pilafs y paellas (Murdoch Books / H. Kliczkowski, 2003).

Hay que usar ingredientes buenos, empezando por el tipo de arroz, y tener preparada una buena cantidad de caldo.  Carluccio dice que no se puede usar cualquier tipo de arroz; tiene que ser de grano corto para risotto (arborio, carnaroli o vialone nano), que no es igual que el de la paella o del sushi.  Estas variedades de grano tienen una consistencia particular al cocinarse: quedan tiernos por fuera pero al dente por dentro.  La característica cremosa del risotto se da por la cocción lenta, añadiendo caldo poco a poco, de manera que el arroz bote todo su almidón natural.

INGREDIENTES
 
Para 4-6 personas
150 g hongos porcini frescos (ó 25 g secos +3 hongos planos grandes frescos, cortados en láminas)
50 g tomate seco
4 cucharadas de mantequilla, dos para sofreír la cebolla y dos para el final
1/2 cebolla grande, picadita
1 diente de ajo, machacado
200 g de arroz para risotto (arborio, carnaroli o vialone nano)
2 litros de caldo (de vegetales, pollo o porcini, o agua)
250 ml (1 taza) vino blanco (opcional)
30 g (aproximadamente 1/3 taza) queso parmesano rallado
Mejorana seca, al gusto
Sal y pimienta negra, al gusto
  • Si no consiguen porcini frescos, sino secos, ponerlos en un recipiente hondo junto con los tomates secos y cubrirlos con agua bien caliente (a punto de hervir).  Dejar remojando por unos 10-15 minutos, hasta que se ablanden.  Escurrir bien (pero reservar el líquido) y cortar en pedacitos.
  • Para preparar el caldo, se puede utilizar la misma agua donde se remojaron  los hongos y los tomates.  En el mercado italiano de Dublín venden cubitos sabor a porcini.  Un éxito si llegan a conseguirlos.  Si no, aquí está la receta para el caldo de pollo.  Mantener el caldo a un hervor suave para que, al ir incorporándolo al arroz, la temperatura de cocción no varíe.
  • En una olla amplia y con cierta profundidad, derretir dos cucharadas de mantequilla a fuego medio.  Saltear la cebolla y el ajo hasta que se suavicen y se marchiten.  Agregar los hongos (remojados y/o frescos) y los tomates.  Echar el arroz y saltear por un minuto más, revolviendo bien.
    • NO lavar el arroz antes para que conserve todo su almidón y el risotto quede cremoso.
  • Si van a utilizar vino blanco, Carluccio sugiere que se ponga primero y se deje absorber casi por completo antes de agregar el resto del caldo, que se va añadiendo cucharón por cucharón (tipo media taza) a medida que se va absorbiendo.  No dejar secar el arroz.
    • El arroz debería estar blando en unos 15-20 minutos, pero no dejar cocinar por completo porque el calor residual sigue cocinándolo después de removerlo del fuego.
    • Si el caldo está bien gustoso, no hace falta echarle más sal, pero prueben y rectifiquen la sazón.  Recuerden también que el parmesano puede estar un poco salado.
    • En mi opinión, es mejor que el risotto quede bien “caldoso”, porque al enfriarse termina de absorber el líquido.
  • Cuando esté casi listo, agregar el parmesano rallado, las otras dos cucharadas de mantequilla, la pimienta y la pizca de mejorana, revolviendo bien para que se mezclen con el arroz.
  • Servir  inmediatamente.

POLLO ALLA PIZZAIOLA

Para cocinar rico no hacen falta ingredientes rebuscados ni técnicas complicadas.  Yo creo que ése es precisamente el secreto de la cocina italiana: usar pocos ingredientes, pero bien combinados.  Aquí les paso esta receta tomada de Carluccio’s Complete Italian Food, de Antonio y Priscilla Carluccio, con las variaciones de siempre.  El nombre se debe a que la salsa utiliza los mismos ingredientes que una pizza (napolitana).
INGREDIENTES
 
Para 4 personas
4 cucharadas de aceite de oliva
4 pechugas de pollo, limpias
2 dientes de ajo, lajeados
4 filetes de anchoas
1 cucharada de alcaparras
1 cucharadita de perejil picadito
500 g pulpa de tomate (puede ser enlatado, licuado o con trocitos, dependiendo del gusto personal)
1 cucharada de orégano seco
Sal y pimienta negra, al gusto
  • Freír las pechugas en el aceite de oliva durante unos 8-10 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y bien cocidas.  Les sugiero no freír a fuego alto para que no se arrebaten y endurezcan (y mucho mejor si usan pechugas gruesas).
  • Una vez bien cocidas las pechugas, hacerlas a un lado en la sartén y agregar el ajo, anchoas, perejil y alcaparras.  Saltear un  poco, hasta que las anchoas se deshagan.
    • Sobre las alcaparras: si vienen en agua, van a estar saladas pero no hace falta enjuagarlas.  Si vienen en salmuera, lávenlas y déjenlas en remojo en agua fría unos 10 minutos antes de usar, para eliminar el exceso de sal.
    • Sobre las anchoas: aun si no son amantes del sabor, les recomiendo no dejar de usarlas.  Las anchoas sofritas se deshacen en una pasta que NO sabe a pescado, pero que le da un gusto riquísimo a las salsas.  Hagan la prueba y se sorprenderán.
  • Incorporar el tomate y el orégano, salpimentar al gusto (recordando que tanto las alcaparras como las anchoas ya son saladas), revolver bien y dejar cocinar por unos 5-10 minutos.
  • Servir con un buen puré de papas o con polenta.

SALSA BOLOÑESA

No hay manera de que un ragù alla bolognese quede mal (a menos que se utilicen ingredientes de  muy mala calidad).  Yo creo que todo el mundo debería saber hacer esta salsa.  Primero, porque siempre gusta; segundo, porque rinde un montón y no es cara; tercero, porque es de ese tipo de platos que revela la sazón de cada quien.  Los ingredientes son sencillos, no hay mucha técnica ni misterio; sin embargo, no hay dos boloñesas iguales.  Ésta es mi receta personal.  No sé si le es fiel a la tradición italiana, pero sí sé que le es fiel a la tradición familiar (sabe parecida a la de mi abuela, hija de italianos, y a la de mi mamá).  Da para un montón (disculpen, tengo la manía de cocinar para un batallón), pero la boloñesa congela bien.  Se puede guardar en potecitos como para dos platos, e ir sacando a medida que se necesite.
INGREDIENTES
 
Un chorrito de aceite de oliva
2-3 tiras de pancetta (tocineta / bacon), picaditas
1 cebolla mediana, cortada en cuadritos pequeños
2-3 tallos de célery / apio grandes, cortados en cuadritos pequeños
2 dientes de ajo grandes, machacados
2 cucharadas de pasta (concentrado) de tomate
1/2 kg de carne molida
3 latas de 400 g (1.200 g en total) de tomate (mejor si ya viene cortado)
Orégano seco, al gusto
1 cubito de carne (opcional)
Sal y pimienta al gusto
Vino tinto, si tienen una botella abierta
  • En una olla grande de fondo grueso, poner a calentar un poco de aceite de oliva a fuego medio.  Cuando esté bien caliente, saltear la pancetta hasta que comience a dorarse.  Agregar las cebollas y el célery, y sofreírlos por un par de minutos.  Luego agregar el ajo.  Seguir cocinando hasta que las cebollas estén tiernas y transparentes, cuidando de no quemar el ajo.  Agregar la pasta de tomate y mezclar bien.  Saltear por 1 minuto más.
    • Pueden obviar la pancetta, pero la salsa pierde ese gusto ahumado que caracteriza a la boloñesa. Si las tiras que escojan tienen mucha grasa (y si la olla que utilicen es de teflón y no pega), pueden suprimir el aceite de oliva y dejar que la misma grasa que bota la tocineta cocine luego los vegetales.
    • Las recetas tradicionales llevan zanahoria, pero yo nunca le pongo.  Me da la impresión de que el sabor dulce compite con el tomate.  En todo caso, si quieren incluirla, creo que una zanahoria mediana, pelada y cortada en cuadritos pequeños es suficiente.  Agregar junto con el célery y la cebolla.
  • Añadir la carne y subir el fuego a medio-alto.  Saltear, revolviendo y tratando de separar los pedazos de carne con una cuchara de palo, de manera que quede bastante suelta.
  • Una vez que la carne pierda su color rosado, echar las latas de tomate, el orégano (la cantidad depende del gusto personal y qué tan aromático esté el que ustedes compren; calculo que puede ser hasta una cucharada).  
  • Si los gastrolectores no tienen reservas religiosas contra el cubito, les sugiero que deshagan uno de carne entre los dedos y lo mezclen en la salsa.  Con toda la cantidad de líquido que hay, la salsa no va a tomar un gusto prefabricado, pero sí se va a beneficiar con un poco más de sabor.
  • Probar, salpimentar al gusto y, si tienen un fondito de vino tinto, añadir un poquito (una media taza no le hace daño a la boloñesa).
  • Es posible que el tomate esté un poco ácido.  Si éste es el caso, se le puede poner un poquito de azúcar a la salsa.  Una vez pillé a mi mamá echándole un chorrito de coca-cola a una salsa de tomate, por ejemplo…
  • Tapar, llevar a un hervor y bajar el fuego a medio otra vez.  El tiempo de cocción depende de la disponibilidad de cada quien.  Con unos 20 minutos de hervor suave, la salsa va a estar cocida; sin embargo, mientras más tiempo se le deje, más cuerpo va a tener.  Yo usualmente la dejo al menos 45 minutos a fuego medio (pero el fuego medio de mi cocina es bastante moderado, así que tal vez tenga que ser un poco más bajo que eso, en especial si usan cocina a gas).
  • Una vez lista la salsa, probar y rectificar la sazón.  Pueden dejarla como está, o pueden darle unos toques en la licuadora para una textura más fina (eso sí, hacerlo por tandas y cuando ya se haya enfriado un poco; de lo contrario, puede saltar y quemarlos).
  • Servir con la pasta de su preferencia y bastante queso parmesano o pecorino rallado.

    CANELONES RELLENOS DE RICOTTA Y ESPINACA

    Hay olores que me transportan a sitios y épocas.  No sé por qué, pero cada vez que hago canelones, de pronto tengo 7, 8 años y estoy en casa de mi tía abuela Rosa, maravillada con los rincones de una casa enorme que conocía poco.  Había un teléfono antiguo en la entrada, un piano en el estudio del tío Pepino, montones de libros en italiano que parecían más bien reliquias de museo, ¡había hasta una cascada en el jardín!  Pero a mí lo que más me gustaba era la cocina, llena de miles de ollas y ollitas, todas humeantes, todas llenas de olores distintos.  Cada vez que íbamos a visitar, tenía la certeza de que sirvieran lo que sirvieran, yo iba a alucinar.  Es extraño porque no era una niña glotona, ni estaba particularmente pendiente de la comida, pero había algo extraordinario en las manos de Mamaía que hacía que una salsa de tomate normal supiera completamente distinta.  En mi cabeza se formó la idea, entonces, de que ése era el sabor de Italia.  Miles de años después, aun habiendo vivido en la tierra de Dante, la sazón de Mamaía sigue siendo mi prototipo del gusto italiano.  Aquí les va un intento por reproducir esa sazón.

     
    INGREDIENTES
     
    Para 4-6 personas
     
    Para el relleno de los canelones 
     
    250 g cannelloni (unos 24 canelones)
    500 g espinaca (congelada funciona también)
    375 g ricotta / requesón
    2 tazas (generosas) parmesano rallado
    1 huevo grande
    1 cebolla pequeña o media grande, picada fina
    Nuez moscada, al gusto
    Sal y pimienta blanca, al gusto
     
    • Cortar la cebolla en trozos pequeños.   En un sartén pequeño, con un chorrito de aceite de oliva, sofreír a fuego medio-bajo hasta que se marchite, cuidando que no se queme (unos 4-5 minutos).
    • En un recipiente mediano, batir ligeramente el huevo y condimentar con sal, nuez moscada y pimienta blanca.  Agregar la ricotta y batir un poco hasta mezclar bien.  Incorporar una taza del parmesano rallado, el sofrito de cebolla, y mezclar bien.
      • No recomiendo usar queso cottage porque tiene un toque ácido que le mata el sabor a la espinaca, y además es mucho más líquido que la ricotta. 
    •  Si utilizan espinaca fresca (baby spinach, como ven en la foto), no hace falta saltearla.  Así conserva más su valor nutritivo.  Sólo hace falta lavarla bien, escurrirla por completo y cortarla en tiras delgadas. Pero si utilizan espinaca congelada, les recomiendo pasarlas por sartén para eliminar toda la humedad. Esto lo pueden hacer una vez que terminen de cocer la cebolla.
      • La espinaca se podría sustituir por acelga, o también se puede experimentar con el relleno e incluir, por ejemplo, trocitos de tomate seco, hongos, cuadritos de jamón o prosciutto crudo, piñones tostados, etc.
     
     
     
     
    Para la salsa de tomate 
     
    2 latas (de 400 g c/u) de tomate (mejor si ya viene picado)
    1 cebolla mediana
    1-2 dientes de ajo
    , machacados
    Orégano o albahaca, al gusto
    Sal y pimienta, al gusto
    1/2 taza de vino tinto (si tienen alguna botella abierta)
    Una pizca de azúcar, si el tomate está muy ácido
     
    • Cortar la cebolla en trozos pequeños y machacar el ajo. Sofreír la cebolla en un poco de aceite de oliva por 4-5 minutos a fuego medio bajo, removiendo constantemente para que no se queme, y luego añadir el ajo. Saltear por un minuto más y agregar el tomate (si viene entero, les recomiendo que lo machaquen un poco antes).
    • Condimentar al gusto con la hierba de su preferencia, sal y pimienta. También se pueden usar otras hierbas, en lugar de orégano: albahaca (mejor si está fresca), mejorana, perejil…
    • Ponerle un chorrito de vino tinto (si quieren). Probar y rectificar la sazón. A veces el tomate está muy ácido y hay que ponerle una pizca de azúcar para neutralizar un poco.
    • Revolver bien, tapar y cocinar por una hora a fuego medio-bajo. Una vez que se enfríe un poco, se puede poner en una licuadora o procesador para hacer una salsa más suave, sin trocitos.
     

    Bechamel [opcional]

    60 g mantequilla

    2 cucharadas soperas de harina

    3-4 tazas de leche

    Nuez moscada, al gusto

    Sal y pimienta, al gusto

    Mozzarella, al gusto (unas dos tazas, rallado)

    • Se derrite la mantequilla en una olla mediana. Se agrega la harina y se mezcla bien con la mantequilla. Se cocina esta pasta por un par de minutos a fuego medio bajo, sin que agarre color, hasta que se cocine un poco la harina (esta pasta se llama roux, en francés).

    • A fuego bajo, se agregan dos tazas de leche fría, y se bate bien con un batidor manual, de manera que no queden grumos. Hay que batir bien y rápido, antes de que comience a espesar la mezcla. Luego se puede ir ajustando con más leche, a medida que espese. Al final, cuando ya rompa a hervir y lleguen a la consistencia deseada, pueden sasonar con sal, pimienta (preferiblemente blanca) y nuez moscada.
      • La regla básica para la bechamel es que si el roux está caliente, la leche debe estar fría. Si el roux está frío, la leche debe estar caliente. Si les queda grumosa, no pasa nada. Hagan trampa y usen un blender, o pásenla por un colador. La bechamel es una de las salsas básicas, pero tiene su truco técnico.
     Para armar los canelones

     

    • Seguir las instrucciones del paquete con respecto a la cocción de los canelones.  Es preferible conseguir esos que no hace falta cocinar previamente. Son mucho más fáciles de rellenar porque están firmes.  Hay una línea de Barilla al huevo que tiene unos canelones buenísimos.  Sí hay que hervirlos primero, por unos 4 minutos, pero no se ponen del todo aguados.
    • Para rellenar, se puede usar manga pastelera con un pico ancho.  Otra opción válida, contra todos los pronósticos, es rellenar cada canelón con una cucharita (esto si los canelones son de los que no hace falta precocinar).  Es un proceso lento, no es un plato que se pueda hacer  todos lo días, pero al final vale la pena el esfuerzo.  Con la cantidad de relleno de arriba, se pueden hacer los 24 canelones del paquete, pero sin atiborralos.  Si prefieren los canelones rellenos a reventar, tal vez sólo alcance para unos 18.  En todo caso, si les sobra mezcla, se puede refrigerar y utilizar luego para hacer una tortilla o una omelette de espinacas, por ejemplo.
    • Una vez rellenos los canelones, poner taza y media más o menos de la salsa de tomate en la base de un pyrex o refractario rectangular grande.  La idea es cubrir toda la base con una buena capa de salsa.
    • Luego acomodar los canelones en el mismo sentido.  En lo personal, yo prefiero que me quede una sola capa de canelones.  Echar otra taza y media (o más) de la salsa de tomate por encima de los canelones, y rociar con la taza de parmesano restante.
      • Una alternativa es hacer una bechamel y echar sobre los canelones, de modo que quede tomate por abajo y salsa blanca por encima.  En la foto abajo, pueden ver unos canelones con bechamel y mozzarella. De cualquier manera queda muy bien.
    • Hornear (en horno precalentado) a 180 ºC / 350 ºF / Gas 4 por unos 20-25 minutos (revisen las instrucciones de los canelones, en caso de usar esos que no requieren cocción previa).  Al sacar del horno, dejar asentar por unos 5-10 minutos, para que los canelones no se deshagan al servir.
     

    En estas fotos pueden ver el proceso, utilizando unos canelones que no necesitan cocción previa. Las primeras fotos son con bechamel; las dos últimas (bastante feítas), solo con salsa de tomate.