Ésta es una creación de mi madre. No tengo idea si es una receta inventada, plagiada o adaptada. Lo cierto es que por virtud de un uti possidetis facti, esta receta ya es parte del legado familiar. Aquí va, tal cual me la dio CC.

INGREDIENTES

Para 4-6 personas

2 ó 3 rebanadas de pan cuadrado (puede ser viejo)
Leche, como para empapar los panes
Una lata de atún en agua (mediana o grande, dependiendo de cuánto soufflé se quiera hacer)
1 ó 2 huevos (1 si se usa la lata pequeña, 2 para la grande)
1/4 de cebolla (o más)
1/2 cdta polvo de hornear
Queso blanco fresco rallado, al gusto
Queso parmesado, al gusto

VERSIÓN RÁPIDA

• Se ponen todos los ingredientes, menos el atún, en una licuadora y se licúan “hasta que quede un menjurje pastoso” (Carmen dixit).
• Hay dos opciones para agregar el atún (siempre bien escurrido): a) licuándolo bien hasta que quede una pasta homogénea, o b) dándole “toques” a la licuadora para que queden pedacitos enteros. Esto depende del nivel de maña personal con respecto a los grumitos.
• Si no consiguen el atún en agua, se puede usar en aceite, pero el soufflé queda un poco grasoso.
• Si no tienen/consiguen queso blanco, con el parmesano basta.
• ¡¡¡NO PONERLE SAL!!! El atún y el queso son suficientemente salados.
• La pasta se pone en un molde enmantequillado (en mi casa se usa uno rectangular, profundo, pero uno cuadrado también sirve), con un poco de queso extra por encima, y se hornea a 350º F/180º C hasta que se dore, entre 30-40 minutos (eso depende del tipo de horno: gas, eléctrico, convección, con resistencia arriba o abajo)
• Método rapidísimo de cocción: se tapa el molde (de vidrio, obviamente) con envoplast (no sé cuál es el nombre genérico: ¿película plástica?) y se mete en el microondas por 5-8 minutos hasta que la mezcla cuaje, y luego se mete en el horno, misma temperatura) hasta que dore.

VERSIÓN EXTENDIDA

La receta de arriba es, en realidad, un pastel de atún. Para que quede como soufflé, esponjoso e inflado, es necesario ponerle más huevos, pero separados, y un toque más de polvo de hornear:

• Antes que nada, se separan claras y amarillas de 2 ó 3 huevos. Reservar las claras en un recipiente preferiblemente de metal, perfectamente limpio. Las claras levantan mejor si están a temperatura ambiente (aunque se separan más fácilmente de las yemas cuando el huevo está frío).
• Se ponen todos los demás ingredientes en una licuadora, incluyendo las yemas (y aumentando la cantidad de polvo de hornear de 1/2 a 1 cucharadita), licuar bien. Pasar esta mezcla a un recipiente grande y reservar.
• Misma advertencia de antes: ¡¡¡NO PONERLE SAL!!! El atún y el queso son suficientemente salados.
• Con una batidora eléctrica, batir las claras de huevo a alta velocidad a punto de suspiro (es decir, hasta formar picos firmes que no se caigan). Incorporar el huevo a la mezcla de atún usando una espátula, SIN BATIR, suavemente con movimientos envolventes. La idea es que el huevo mantenga todo el aire que atrapó al batirse. Este aire (junto con el polvo de hornear) es lo que hace que el soufflé crezca.
• Verter la pasta en un molde engrasado (o en varios moldecitos de soufflé). Un buen truco para que crezca uniformemente es pasarle un cuchillo por el borde del molde, como tratando de despegar la mezcla.
• Si se sigue esta receta, yo no recomiendo espolvorear con queso por encima. Obviamente tampoco se puede utilizar el método del microondas.
• Hornear (en horno precalentado) a 350º F/180º C hasta que se dore, entre 20-30 minutos, dependiendo del tipo de molde y del horno (20 minutos, si son moldecitos individuales; 30-35 si es un molde grande). No abrir el horno por ningún motivo durante la cocción, porque se desinfla el soufflé. De igual manera, éste es un plato que hay que servir inmediatamente, porque sólo dura unos pocos minutos inflado.
• Otra recomendación es poner el molde (o moldecitos) sobre una bandeja si no quieren pasar el resto del mes limpiando el horno, porque a veces el soufflé crece mucho y se desborda.

SALSA (opcional)

Se prepara una salsa bechamel normal y corriente, pero usando el agua de una lata de guisantes verdes (petit pois). Se sazona con sal, pimienta blanca, nuez moscada, y se añaden los guisantes al final. Esta salsa, que es bastante suave, le queda buenísima al soufflé.