[Actualizado 4/10/2021]

El soufflé de atún es un clásico de mi mamá. Tenía siglos sin hacer esta receta, y revisando este post, me di cuenta de que estaba demasiado al ojo y no era fácil de seguir, así que aquí les va una versión mejorada, basada en la original de mi mamá.

Es súper fácil de hacer, así sigan la versión extendida. También es «budget friendly«, porque los ingredientes no solo son baratos, sino que son cosas que usualmente tenemos en la nevera.

INGREDIENTES

Para 4-6 personas

4 rebanadas de pan cuadrado (puede ser viejo)
170 g / 3/4 taza leche, para empapar los panes
2 latas de atún en agua (de 150 g c/u)
4 huevos, separados
1/4 de cebolla
1 cdta polvo de hornear
60 g queso parmesano, pecorino o grana padano

VERSIÓN RÁPIDA DE MI MAMÁ

• Se ponen todos los ingredientes, menos el atún, en una licuadora y se licúan «hasta que quede un menjurje pastoso» (Carmen dixit).
• Hay dos opciones para agregar el atún (siempre bien escurrido):
  • Licuándolo bien hasta que quede una pasta homogénea.
  • O dándole «toques» a la licuadora para que queden pedacitos enteros. Esto depende del nivel de maña personal con respecto a los grumitos.
• No recomiendo usar atún en aceite, porque se pierde la textura ligera del souflé.
• ¡¡¡NO PONERLE SAL!!! El atún y el queso son suficientemente salados.
  • Mi mamá le pone una combinación de queso blanco rallado (el típico queso fresco latinoamericano) y queso parmesano.
• La pasta se pone en un molde enmantequillado (yo uso el clásico pyrex rectangular de 22x12x7 cm / 8.5×4.5×2.5 in), con un poco de queso extra por encima, y se hornea a 350º F/180º C hasta que se dore, entre 30-40 minutos (eso depende del tipo de horno: gas, eléctrico, convección, con resistencia arriba o abajo)
• Método rapidísimo de cocción: se tapa el molde (de vidrio, obviamente) con película plástica y se mete en el microondas por 5-8 minutos hasta que la mezcla cuaje, y luego se mete en el horno, misma temperatura) hasta que dore.
  • Con este método, el resultado es más tipo pastel de atún, más denso y pesado.

VERSIÓN EXTENDIDA

Para que quede como soufflé, esponjoso e inflado, es necesario ponerle los huevos separados:

• Antes que nada, separar claras y amarillas de los huevos. Reservar las claras en un recipiente preferiblemente de metal, perfectamente limpio.
  • Las claras levantan mejor si están a temperatura ambiente (aunque se separan más fácilmente de las yemas cuando el huevo está frío).
• Poner todos los demás ingredientes en una licuadora, incluyendo las yemas, y licuar bien. Pasar esta mezcla a un recipiente grande y reservar.
• Misma advertencia de antes: ¡¡¡NO PONERLE SAL!!! El atún y el queso son suficientemente salados.
• Con una batidora eléctrica, batir las claras de huevo a alta velocidad a punto de suspiro (es decir, hasta formar picos firmes que no se caigan). Incorporar el huevo a la mezcla de atún usando una espátula, SIN BATIR, suavemente con movimientos envolventes. La idea es que el huevo mantenga todo el aire que atrapó al batirse. Este aire (junto con el polvo de hornear) es lo que hace que el soufflé crezca.
• Verter la pasta en un molde engrasado (o en varios moldecitos de soufflé, solo hasta 3/4 para que luego no desborde).
• Se puede espolvorear queso por encima, si les gusta la capita dorada.
• Hornear (en horno precalentado) a 350º F/180º C hasta que se dore, entre 35-40 minutos para el molde rectangular, o unos 20 minutos, si son moldecitos individuales.
  • No abrir el horno por ningún motivo durante la cocción, porque se desinfla el soufflé. De igual manera, éste es un plato que hay que servir inmediatamente, porque sólo dura unos pocos minutos inflado.
• Si van a usar ramekins o moldecitos individuales, les recomiendo ponerlos sobre una bandeja, para que sea más fácil meterlos y sacarlos del horno, y a modo preventivo en caso de que los  llenen demasiado y se desborden.

SALSA (opcional)

Se prepara una salsa bechamel normal y corriente, pero usando el agua de una lata de guisantes verdes (petit pois). Se sazona con sal, pimienta blanca, nuez moscada, y se añaden los guisantes al final. Esta salsa, que es bastante suave, le queda buenísima al soufflé. ¡Lo dice mi madre!