ESTOFADO VERDE DE CORDERO (Khoresh-e-qormeh sabzi)

Siguiendo con el tema del cordero irlandés y de la globalización, aquí les copio una receta que probé en un demo de comida persa cuando estudiaba en Pitt. La cocinó una estudiante iraní llamada Shahla, y es uno de los estofados más ricos que he comido. El sabor y la textura de este plato me quedaron en la cabeza por mucho tiempo, pero no lo preparé sino hasta ahora, que quedamos enganchados con el sabor del cordero local y además descubrimos un mercadito árabe en la parte norte de Dublín.

Shahla sacó la receta de New food for life, de Najmieh Batmanglij, con modificaciones de su propia autoría. Se las transcribo, con algunos comentarios extra.

INGREDIENTES

1 cebolla, cortada en cuadros
1kg cordero (pierna), picado en cuadros grandes
Aceite de oliva para dorar el cordero
Sal y pimienta al gusto
1/2 cdta cúrcuma (tumeric)
1/3 taza caraotas rojas (=frijoles pintos, kidney beans), previamente remojados (o una lata)
3 limones persas secos, enteros pero perforados
3-4 tazas de perejil fresco picado
1 taza de cebollín (=cebolleta) o ajoporro (=puerro) finamente picado (o 1/4 taza seco)
1 taza de cilantro finamente picado
1-2 tazas espinaca fresca cotada
1-2 cds fenogreco seco (también llamado alholva, fenugreek), o 1/4 taza fresco
1 papa picada (opcional, si se quiere hacer una versión Shirazi)
Jugo de limón al gusto (con un limón bien jugoso basta)

  • En una olla grande, calentar el aceite y saltear la cebolla con la cúrcuma. Esta especia es bien “terrosa”, así que siempre es bueno “activarle” el sabor primero y no agregarla al plato una vez cocido, como se haría con la pimienta (tip de la chef del demo marroquí). Añadir la carne y dorar. Salpimentar al gusto. Agregar las caraotas/frijoles previamente remojados. Poner agua suficiente para cubrir la carne y las caraotas (pero no demasiada para que no se convierta en una sopa). Llevar a un hervor, cubrir y hervir a fuego medio-bajo por unos 30-45 minutos.
  • Mientras tanto, saltear los ingredientes verdes y el fenogreco por unos minutos, revolviendo constantemente. Sólo saltearlos hasta que las hierbas suelten el aroma (este paso es muy importante para el sabor del estofado).
  • Agregar las hierbas salteadas, los limones secos y el jugo de limón. Cubrir y cocinar a fuego lento por otra hora, hora y media, revolviendo ocasionalmente. Añadir las papas, si se usan, los últimos 30 minutos de cocción. Si se opta por caraotas enlatadas, también ponerlas en este punto.
  • Chequear si la carne, caraotas y papas están suaves. Probar y rectificar la sazón (se le puede poner más jugo de limón) y servir caliente con un buen arroz basmati.


VARIACIONES

  • Versión vegetariana, para aquellos ascetas que privan su cuerpo de las delicias de la carne: en lugar del cordero, se puede incrementar la cantidad de caraotas, y se puede agregar azafrán en polvo para darle más sabor al estofado.
  • Si le tienen rabia al cordero, un kilo de muslos de pollo también funciona, pero con una hora menos de tiempo de cocción.
  • También sirve con medio kilo de pescado en los últimos 30 minutos de cocción, en lugar de la carne.
  • Supongo que este plato se podría hacer en una olla de presión y reducir considerablemente el tiempo de cocción. Si lo hacen, avísenme qué tal les queda.

En la receta original no dice nada sobre marinar el cordero, pero yo lo mariné toda la noche (más por accidente que por conocimientos culinarios) con jugo de limón, sal, pimienta y un poco de cúrcuma. No sé si fue por esto o porque el cordero estaba buenísimo per se, pero la carne quedó tan suave que se deshacía. Por cierto, la chef del demo marroquí recomendó que cuando se marine en cítricos, hay que hacerlo en moldes de cerámica o vidrio, para que la comida no agarre sabor metálico. En cuanto a los ingredientes raros, tal vez sea difícil encontrar los limones secos, pero vale la pena buscarlos (también se les llama black lime). Este ingrediente es típico de la comida persa y se usa entero o molido (pero si se usa entero, hay que abrirle huequitos para que salga todo el sabor). A pesar de su mal aspecto (porque el centro es negro), no se imaginan la delicia. Si lo consiguen y se lo ponen al estofado, no dejen de probarlo (sí, ¡es comestible!). Por último, el acompañamiento ideal de este plato es el arroz basmati al azafrán. Lo que pueden ver en la foto es un basmati, pero integral, aromatizado con vainas de cardamomo y semillas de alcaravea (caraway).

Un comentario sobre “ESTOFADO VERDE DE CORDERO (Khoresh-e-qormeh sabzi)

  1. De las propiedades medicinales de la ALCARAVEA (Carum carvi)… OTROS NOMBRES, cast.: Alcarovea, carv(a, carvi, comino de prado, alcarahuella; eusk.: txarpoil; cut.: cárvit, alcaravia, comí, matafaluga borda; port. y gall.: it.: cumino tedesco; fr.: cum(n des pres, carvi, anis des Vosges, Kummel; ing.: caraway; al.: Feldkümmel.DESCRIPCION: Hierba bienal lampiña de unos 50 cm. de altura; su raíz un nabillo de color ocre por fuera y blanquecino por dentro; el tallo es aromático, de sabor parecido al del apio, arranca del ápice del nabillo, tiene otros tallos de menor empuje que a su vez son ramificados, esparragados y angulosos como el tallo principal; las hojas son escasas, largas, estrechas, de 4 a 8 pares de segmentos opuestos, divididos en lacinias muy angostas. Los dos segmentos laciniados que se hallan en la base a modo de orejuelas, son muy característicos de esta planta. Las umbelas tienen entre seis a doce radios desiguales; las flores son de color blanco; frutos elipsoides, comprimidos lateralmente; cuando se separan en la madurez aparecen combados y con cinco costillas filiformes, el sabor es característico y muy agradable; son oblongos y asurcaLOCALIZACION: En los prados húmedos que se encuentran en las montañas altas y en las cordilleras.CULTIVO: Prefiere los terrenos calizos. Resiste los fríos. Se reproduce por semillas. El abono más adecuado es superfosfato de cal, y también sulfato amónico. La siembra se hace derecha en líneas a 50 cm., época oportuna a mediados de febrero, y se gastan 70 gr. por área. El primer año, puesto que es una planta bienal, admite cultivos intercalados y en el segundo se hará labor de entrecalles y luego de aclaren.FLORACION: Desde mayo en adelante; sus frutos maduran a partir del mes de agosto.RECOLECCION: Acabada la floración.PRINCIPALES COMPONENTES CONOCIDOS: Aceite en un 16 %, esencia entre el 3 y 7 %, azúcares 3 %, cera, materias tánicas, productos resinosos, etc. La esencia contiene d-carvona en un 50 % que es lo que le da su olor característico, d-limoneno 30 %, dihidrocarvona, dihidrocarveol, carveol y otros.PROPIEDADES:tónicas aperitivas diuréticas carminativas desinfectantes renales antiespasmódicas estomacales galactógenas(UMBELIFERAS)– rubefacientes – emenagogas – excitantes.APLICACIONES TERAPEUTICAS:– ayuda a expulsar flatulencias — limpia los intestinos y las corrupciones de vientre – actúa sobre la musculatura intestinal -útil en veterinaria – pasto para el ganado – reumatismos – pleuritis.OTRAS APLICACIONES: Se utiliza de un modo industrial en la preparación de licores y espirituosos. También como condimento y en pastelería.PARTES UTILIZADAS: Las sumidades floridas y los frutos.MODOS DE EMPLEO:Uso internoDECOCCION: Durante 10 minutos hacer decocción de 2 gr. por 1 litro de agua. Contra el cólico flatulento, inflamación intestinal y menstruaciones dolorosas.INFUSION: De flores secas. Dosis 1 gr. por litro de agua. Estimulante, tónica, diurética y excitante.INFUSION: Alcohol de 50°; mezclar 1 litro de alcohol, 40 gr. de comino y 200 gr. de azúcar. Dejarlo macerar durante 10 días. Se usa como aperitiva estimulante y estomacal.LICOR Llamado Kümmel: Unos 80 gr. de fruto de alcaravea, 1 litro de alcohol de 90°. Tener en maceración 9 ó 10 días en una botella bien tapada; filtrar y volver a poner otros 80 gr. de fruto. Macerar al mismo tiempo y volver a filtrar. Preparar en frío un jarabe con 1 kg, de azúcar y 1 litro de agua. Mezclar este jarabe con el alcohol de alcaravea y tener en reposo otros 9 ó 10 días. Por último filtrar y repartir en botellas conservándolas muy bien cerradas.POLVO: De los frutos; tomar una cucharada de café después de las principales comidas.PILDORAS DULCES: Los frutos de la alcaravea cubiertos de azúcar resultan unos deliciosos dulces digestivos para tomar después de comer, en cucharada o simplemente masticándolos.Uso externoLAVADO: 4 gr. por 1 litro de agua. Hervir 10 minutos. Reducen las almorranas.HISTORIA: En la antigüedad esta planta era usada en muchísimas recetas culinarias de los romanos y se mezclaba en los quesos y en los pasteles. Era usada como afrodisíaca. Dioscórides se refiere en su Libro III a esta planta lo mismo que al Kümel o Feldkümmel de los alemanes, diciendo que su raíz es amarilla, larga y se encuentra en muchas partes de Alemania y Austria; las más apreciadas son las que crecen en Caria.CURIOSIDADES: Entre las raíces buenas para comer son mencionadas especialmente las de alcaravea, aunque algunos autores las confundían con las “cherivias” de Castilla. Los árabes, alemanes y holandeses emplean muy frecuentemente las simientes como condimento. Entra en la receta de las “cuatro simientes calientes”. La farmacopea germánica da el nombre de oleum carvi al carvol, que es un líquido de densidad 0,974 y de punto de ebullición 229°-230°. La esencia de alcaravea llamada también “esencia de Kummel” y “aceite de Caraway” es un líquido incoloro 0 ligeramente amarillento, con olor agradable, aromático y cáustico. Es miscible en todas proporciones con el alcohol de 90° y para saber la adición de alcohol a la esencia de alcaravea se reconoce por su peso específico menor y porque unas gotas de esencia, vertidas en alcohol, dan al momento un líquido lechoso. Se emplea externamente como antiséptico y parasiticida, y en uso infamo como carminativo. En farmacia se hacen pomadas y linimentos y se recomienda para enemas.AUTORES CONSULTADOS: Font Quer, Juscafresa, Schauenberg y París, Audy y Fondin, Ferrándiz.http://usuarios.lycos.es/zazpiakbat/alcarave.htm…Bicos…C…

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