PESCADO/CAMARONES CON SALSA DE TAMARINDO

Esta serie de recetas tailandesas es especialmente para la enana, para que le cocine algo rico al manganzón de mi hermano.

* * *

Uno de los primeros libros de cocina que compré fue Cocina tailandesa, de Carol Bowen; un librito que forma parte de la colección Paso-Paso (Step-by-Step, en su versión original). No sé qué tan auténticas sean las recetas (el de cocina mexicana, por lo menos, es bastante tex-mex), sin embargo, el libro está bien explicado e ilustrado, da buenos tips y, lo más importante en mi opinión, da una idea de cómo se combinan los sabores en cada tipo de cocina. Como Hugo es amante de la comida tai, hemos ido equipando la despensa con un montón de productos “exóticos” que ahora nos parecen indispensables… A los gastrolectores venezolanos: no se desanimen si todo parece “inconseguible”. Por suerte, muchas cosas tienen sustituto en nuestras latitudes tropicales (ver notas al final de la receta).

La cocina tailandesa siempre balancea sabores, texturas y colores. Es bastante común combinar lo dulce con lo picante, lo suave con lo crujiente y darle un toque colorido a los platos. En esta gastrocrónica, les copio la receta del plato principal, plagiada de esta página (es originalmente con pescado, pero con unos camarones pelados y salteados debe quedar alucinante). En las siguientes crónicas, pueden encontrar ensalada, acompañantes (arroz o noodles), vegetales y hasta postre.

INGREDIENTES

Para 2 personas

2-3 filetes de tilapia, o cualquier otro pescado de carne blanca ó 250 g camarones pelados (NO precocidos)
Cilantro fresco, picado (unas 3 cdas)
2 cebollines/cebolletas, picadas en rodajas finas

Salsa de tamarindo
1 cda pasta de tamarindo (se consigue en frasco en mercados asiáticos)
1/4 taza agua
2 cdas azúcar de palma o morena (ó 1 1/2 cdas azúcar blanca)
3/4 cdtas pasta de camarones (se vende en frasco o en tubito)
3 cdas salsa de pescado
2 cdtas salsa de ají/chile rojo (Nam Prik Pao)
2-4 dientes de ajo, machacados
1 buen pedazo de jengibre (aprox. 3 cm), rallado o cortado en lajas finas

  • Si usan pescado, enjuagarlo y secarlo ligeramente con un papel absorbente. Poner los filetes en un molde llano para hornear.
  • Echar todos los ingredientes de la salsa de tamarindo en una olla pequeña. Calentar a fuego medio-bajo, revolviendo hasta conseguir una consistencia uniforme.
  • Probar la salsa y ajustar la sazón según el gusto personal (hay a quienes les gusta el ácido del tamarindo, o más picante, o más dulce)
  • Verter 1/4 a 1/3 de la salsa sobre los filetes. Cubrir el resto y mantener caliente a fuego mínimo.
  • Voltear los filetes varias veces en la salsa, hasta que estén bien empapados. Cubrir el molde con papel aluminio y hornear a 350ºF/180ºC por 15 minutos, o hasta que el pescado esté cocido. ¿Cómo saber que el pescado está listo? Cuando al tocar la carne, se desprende en hojuelas y ya no está transparente. Si los filetes son gruesos, la cocción se puede tardar entre 20-25 minutos.
  • Una vez que el pescado esté cocido, sacar del horno y servir inmediatamente, echándole por encima el resto de la salsa tibia y salpicado con un poco de cilantro y cebollín picados.
  • Este plato queda buenísimo con arroz tailandés.

Notas extra

  • Sobre el pescado: en la cocina tailandesa se usa mucho la tilapia. Nosotros hicimos la receta con perca y quedó decente. Y usualmente el pescado se cocina al vapor, no al horno. Supongo que el modo más auténtico de hacer este plato sería envolver los filetes en hojas de plátano y cocerlos al vapor. Un día de estos lo intento y luego les cuento qué tal.
  • Sobre los ingredientes “exóticos”: aunque se consiguen fácilmente en cualquier mercado asiático, ya todos sabemos que Venezuela es el país al revés, donde cada vez cuesta más encontrar hasta café, así que aquí van algunos posibles sustitutos.
  • Pasta de tamarindo: ya viene procesada, pero si no consiguen, pueden comprar las vainas de tamarindo, pelarlas y hervirlas por media hora con un poco de agua a fuego medio-bajo. Una vez cocido, no debería ser difícil sacarle las semillas. La idea es hacer una pasta bien concentrada. Yo no compré la pasta en frasco, sino un bloque que viene con semillas y todo. Lo que hice fue disolver el tamarindo con el agua y azúcar, colarlo para sacar semillas y residuos, y después echar el resto de los ingredientes, pero le puse más de lo que pide la receta.
  • Azúcar de palma: tiene un sabor bien particular, pero no pasa nada si se sustituye por morena (o incluso blanca).
  • Pasta de camarones: se puede sustituir por pasta de anchoas. Y si no la consiguen tampoco, basta con agarrar un par de filetes de anchoa y disolverlos con un poquito de agua en una sartén a fuego bajo.
  • Salsa de pescado: se puede sustituir por una mezcla de salsa de soya con anchoas (disueltas como se explica arriba).
  • Nam Prik Pao: esta salsa de ají/chile rojo no es difícil de conseguir, pero si no hay nada similar en el automercado, optar por lo simple: comprar un par de ajíes rojos, cortarlos pequeñitos y echarlos a la salsa. ¡NO sustituir con tabasco, salsa de chipotle ni nada del estilo! Los picantes mexicanos suelen tener una base de vinagre que puede opacar el resto de los ingredientes.
  • Jengibre: no recomiendo sustituir por jengibre en polvo, porque se pierde el aroma por completo, ni tampoco por el jengibre de sushi, porque es muy avinagrado.

Buscando recetas en Internet, di con esta página: Cook’s Thesaurus. No sólo explican ingredientes y productos de cocina, sino que también sugieren cómo prepararlos en casa y con qué se pueden sustituir. Una gastromaravilla.

3 comentarios sobre “PESCADO/CAMARONES CON SALSA DE TAMARINDO

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