El rey de los tes, si me preguntan. Caliente o frío, fuerte o suavecito, el masala chai es uno de esos gastrodescubrimientos que uno prueba y piensa «¿cómo pude vivir tanto tiempo sin haber probado esto?»
Creo que lo tomé por primera vez en Pittsburgh, en un cafecito que quedaba a dos cuadras de mi casa y al que íbamos religiosamente a estudiar. Ahora cada vez que lo preparo, el sabor me transporta directamente a esas tardes de estudiante, con mis queridas amigas pisburianas -Nicole, Christie y Andrea-.
Un poquito de etimología: chai es te, te es chai, así que cuando lean en un menú chai tea, ya saben que alguien no leyó nunca la historia. Este gráfico lo tomé de este artículo de Quartz: «Te por mar, cha por tierra», cortito pero súper ilustrativo. O aquí en Wikipedia.
Masala, por otra parte, es una mezcla de especies súper común en la India. En el caso del te, consiste en cardamomo, clavos, canela y pimienta negra. Tradicionalmente se hace hirvierndo el te en agua y leche, pero hay muchas variaciones. Aquí les paso entonces las proporciones que utilizo, pero siempre abiertas a variaciones personales.
INGREDIENTES
Para unas 6-8 porciones
8-10 vainas de cardamomo, ligeramente machacadas 1 palito pequeño de canela 4-5 clavos 4-5 tiritas jengibre seco, o un trozo de 3 cm de jengibre fresco 2-3 trocitos pequeños de nuez moscada (o 1/4 cdta en polvo) 3-4 pepitas de pimienta negra [opcional] 4 tazas de agua
8 bolsitas de te negro
Sobre los ingredientes:
Si no tienen jengibre seco, se puede poner un trocito fresco, en lajitas, pero probar a ver qué tan fuerte está, de manera que el sabor no opaque a las demás especies.
La receta tradicional lleva pimienta negra y no lleva nuez moscada, pero a mí me encanta. Tenía unas semillas, así que le puse pedacitos, pero también se puede ponerle una pizca en polvo.
Sobre el te, siempre es mejor en hojitas, (no tan molido para que después no quede la bebida con una textura arenosa), pero las bolsitas comerciales también funcionan.
Poner todos los ingredientes (excepto el te) en una ollita y llevar a un hervor. Dejar hervir a fuego bajo por unos 3-5 minutos.
Apagar el fuego y poner las bolsas de te. Dejar infusionar por unos 3-5 minutos (pueden seguir las sugerencias del paquete).
Para un te más concentrado, poner más bolsitas, pero dejarlo solo el tiempo que indique el paquete. Dejar el te demasiado tiempo solo logra que la infusión se ponga amarga, porque suelta sus taninos.
Esto da una base bastante concentrada.
Para terminar el masala chai (o chai latte, como usualmente lo llaman en los cafés), poner un poquito de esta base y completar con leche (a mí, personalmente, me gusta mucho con leche de avena, para una versión sin lácteos). Endulzar con miel o leche condensada. Completar con hielo si lo quieren frío.
La base dura semanas en la nevera, guardada en un frasco hermético. Yo la suelo guardar con las especies, sin colar, y de hecho las reuso varias veces hasta que sienta que ya han perdido la intensidad del sabor.
Esta receta está basada en la primerísima que publiqué en este blog, las tortas de salmón. Se pueden hacer con cualquier pescado (a mí en lo personal me gusta usar pescado blanco), y es bastante versátil porque, dependiendo de lo que haya en la nevera, se puede moldear y dar un toque asiático (tipo las tradicionales fish cakes tailandesas), o tal vez jugar con sabores más indios (poniéndole un toque de garam masala, por ejemplo), o mediterráneos (poniéndole za’atar y eneldo, en lugar de cilantro y comino).
INGREDIENTES
(Para 4-5 personas)
300 g halibut (rodaballo o hipogloso en español)*
3-4 papas grandes (ver abajo para explicación más detallada sobre el tipo de papa)**
1 huevo
1 ají/chile tipo tailandés rojo, picadito
1 buen trozo de jengibre (3 cm), rallado
2-3 palitos de cebollín / cebolleta, cortad@ muy fino
Cilantro fresco, al gusto
2 cdas de semillas de cilantro, tostadas y machacadas
1 cucharada de semillas de comino, tostadas y machacadas
1 cdta de cúrcuma en polvo
1 cda de pasta de curry rojo (o al gusto)
Lo primero es chequear que el pescado no tenga espinas, para evitar sorpresas después. Luego se pone a hervir con un poco de agua. Si quieren guardar el caldo para hacer sopa o risotto, por ejemplo, pueden poner un trocito de jengibre, cebollín, un diente de ajo, etc. Por regla general, yo no suelo salar los caldos, de manera que si los utilizo después para otra cosa, pueda controlar bien el nivel de sal. Dependiendo del grosor de los filetes, el pescado se puede hervir entre 15-20 minutos. Una vez listo, se cuela bien y se desmenuza (chequeando de nuevo que no haya ninguna espina en el proceso). El caldo se guarda o se descarta, como quieran.
*Sobre el tipo de pescado. Aquí me van a tener que perdonar. Los tipos de pescado son un misterio en cada dialecto del español (e incluso en inglés). En estas latitudes compro halibut, John Dory o pangasius (también conocido como basa, que es un tipo de catfish o bagre típico del Sureste Asiático). Como dije en la intro, prefiero pescados blancos, pero lo dejo a criterio de cada quien. Estos que les nombro suelen ser fáciles de desmenuzar.
Mientras hierve el pescado, se pueden ir asando las papas. Pueden hacerlo en el microondas, al horno o hervidas.
**Sobre el tipo de papas. La discusión se puede tornar casi teológica. Que si waxy, que si starchy, que si papas nuevas, que si papas viejas… Básicamente, hay dos grandes categorías: las papas bajas en almidón (waxy), y las papas más harinosas (floury o starchy). Las bajas en almidón conservan mejor su forma al ser cocinadas, las otras se deshacen; por lo tanto, unas son mejores para cacerolas, las otras para purés, etc. Pueden leer en este link la diferencia entre cada tipo, y qué papas en particular pertenecen a cada rubro. Aquí, en resumidas cuentas, les sugiero una papa más harinosa pero, sobre todo, les recomiendo que cuiden en método de cocción.
Al microondas: lavar bien las papas y pincharlas por todos lados con un tenedor. Poner en el microondas a la máxima potencia e ir dándole toques de 3 minutos por de cada lado. Calculo (dependiendo del tamaño y de la potencia del microondas), que una papa mediana puede estar lista en unos 9-12 minutos. Para saber, basta con pincharlas y ver si ya están suaves. Más fácil que pelarlas enteras, se pueden cortar por la mitad, y sacar con una cuchara. Machacar bien. La ventaja del microondas es que el puré no va a estar aguado.
Hervidas: pelar las papas y cortarlas en cuartos (o trozos grandes). Ponerlas en una olla apenas cubiertas de agua y poner al fuego. Llevar a un hervor y bajar a fuego medio. Cocinar hasta que estén suaves. Colar bien y machacar. Si sienten que tienen un montón de humedad, siempre pueden secarlas un poco en una sartén una vez que las machaquen.
Al horno: pues igual que al microondas. Lavar bien, pinchar, poner en una bandeja y asar al horno a 170 °C / 340 °F, tal vez entre 15-20 minutos o hasta que estén suaves.
En un bowl amplio, batir el huevo y agregar los vegetales cortados, la pasta de curry y las especias. Agregar el puré de papas y el pescado desmechado. Sazonar con sal y combinar sin sobremezclar. Probar para ajustar la sazón. Si les gusta el toque cítrico, pueden ponerle ralladura de limón.
Para tostar el cilantro y el comino, pueden usar una ollita o sartén pequeña a fuego medio, poner las semillas e ir moviendo constantemente, hasta que desprendan olor y se vean ligeramente tostadas. Como siempre, si se les pasa la mano, es preferible botarlas y empezar de nuevo. Las especias quemadas le dan un sabor amargo a la comida. Una vez listas, machacarlas con un mortero (no importa que no queden perfectamente pulverizadas).
A mí me gusta dejar esta mezcla reposando en la nevera por algunas horas, pero si no tienen tiempo, no pasa nada. Con las manos húmedas, ir haciendo torticas pequeñas (que son más fáciles de manipular a la hora de cocinar).
En una sartén a fuego medio, poner un toque de aceite de coco (para un sabor asiático), tostar las torticas por lado y lado hasta que estén doradas. Dependiendo del tipo de papa que utilicen, la consistencia va a ser más sólida o más delicada. Esto lo van a notar sobre todo a la hora de cocinar, por eso les aconsejo no llenar demasiado la sartén, para que tengan espacio para maniobrar. Para torticas pequeñas, como las que ven en las fotos, bastan unos 2-3 minutos por lado.
Estas torticas van súper bien con una ensalada ligera, con algún aderezo limonoso.
¿Hicieron un montón y no saben qué hacer con ellas? ¿Se pueden congelar? Bueno, la respuesta no es tan sencilla. La papa no suele ser buena amiga del freezer. Mi recomendación es que las cocinen todas, y que las congelen ya listas, en capas separadas con papel antiadherente. Para descongelar, dejarlas afuera un rato y recalentar en sartén, para que recuperen su toque crujiente por fuera (probablemente recalentadas en air-fryer también queden bastante bien).
Creo que el primer recuerdo de ciertos platos es un tema recurrente en estas Gastrocrónicas. La memoria visual es poderosa, pero hay pocas cosas tan placenteras como evocar olores y sabores. Bánh mì significa pan, y la palabra se usa para referirse a estos sándwiches maravillosos que fusionan sabores asiáticos con elementos occidentales, tal como es la cocina vietnamita. Estos sándwiches ya son un clásico en la casa. Los conocí en un food truck en Bangkok, y luego los probamos en Hanoi y en Hoi An. Esta es mi versión casera, buscando evocar esos recuerdos originales.
El sabor principal viene del lemongrass, conocida en español como limonaria, limoncillo, malojillo, citronella etc etc. Para más información, aquí está el link a Wikipedia.
Cuando compren la hierba, les recomiendo agarrar el palito y machacarlo un poco con el mango del cuchillo para «activarle» el sabor. Usualmente hay que quitarle la capa exterior y solo utilizar la parte blanca interna. Las capas más gruesas se pueden guardar (congeladas) para hacer sopas asiáticas tipo tom yum.
Sin más preámbulos…
INGREDIENTES
Pollo con lemongrass
Salsa de pescado
Salsa de soya
Azúcar de palma o morena
Cebolla morada o echalote (shallot)
Ajo
Jengibre fresco
Lemongrass
Ají/chile picante en polvo (también podría ser fresco, por qué no)
Cúrcuma (fresca o en polvo, para dar color)
Pechugas de pollo, cortadas en tiras finas
Aceite de canola, para sofreír el pollo
Las cantidades son al ojo. Tiene que haber un balance entre la sal de la salsa de pescado y la soya, el dulzor del azúcar, y los aromas del jengibre y el ajo, pero sin duda lo que tiene que predominar es el lemongrass. ¡No escatimen! El pollo tiene que quedar bien gustoso.
Pueden fajarse a cortar todo pequeñito, o pueden meter todos los ingredientes (excepto el pollo, claro está) en un procesador. Combinar con las tiritas de pollo y dejar marinar por varias horas (preferiblemente unas 24 horas).
1/4-1/3 taza de azúcar blanca (esto depende del gusto personal. Yo me inclino por 1/4)
1/2 cdta de cúrcuma en polvo
Pelar y cortar el daikon en tiritas muy finas, poner en un colador y rociar la sal por encima. Dejar llorar por 45-60 minutos.
Poner el resto de los ingredientes en una olla y llevar a un hervor.
Exprimir el daikon (sin enjuagar) y poner en un frasco esterilizado. Echar el líquido caliente y embotellar. Una vez frío, el frasco se puede meter en la nevera y estos encurtidos duran una eternidad.
Zanahorias encurtidas
1 taza de agua
2 tazas de vinagre blanco
1/4 taza azúcar
1 1/2 cda sal
1 cdta semillas de comino
1 cdta semillas de mostaza
1 1/2 cdta semillas de cilantro
1 hojita de laurel
2 ramitas de tomillo
1 pedazo de cáscara de naranja
1 palito de canela
300 g de zanahorias
Pelar y cortar las zanahorias en tiritas finas. Meterlas en un frasco esterilizado.
Versión rápida: Combinar todos los ingredientes (excepto las zanahorias) en una olla y hervir a fuego lento por 10 minutos. Verter el líquido caliente en el frasco y embotellar.
Versión pro: Poner a calentar la olla y echar primero las semillas hasta que empiecen a saltar (sin quemar). Esto mejora sustancialmente el sabor. Una vez que estén tostadas (basta con saltearlas unos segundos), agregar el resto de los ingredientes. Si tienen cocina de gas, quemar un poco el palito de la canela antes de agregar al líquido. El resto es igual: hervir suavemente por 10 minutos y echar este líquido al frasco de zanahorias.
Como el daikon, una vez enfriado, el frasco se puede refrigerar y dura un montón en la nevera.
Para ensamblar
Baguettes
Mayonesa
Pollo al lemongrass
Cebollín, picadito
Daikon encurtido
Zanahorias encurtidas
Pepinos, cortados en lajitas
Albahaca Thai (o albahaca normal)
Cilantro
Menta vietnamita (o menta normal)
Salsa Sriracha
Red nuoc cham (salsa tailandesa agridulce), opcional
Saltear el pollo en un wok o sartén bien caliente con un toque de aceite de canola.
No hay mucha ciencia a la hora de ensamblar estos sándwiches. Mi único consejo es que no escatimen en la cantidad de hierbas. Pónganles un buen manojo y ya verán la diferencia.
Originalmente, llevan albahaca tailandesa, que es mucho más fragante que la que se usa en la cocina italiana. Lo mismo con la menta vietnamita. Pero si estas hierbas asiáticas no se consiguen, se pueden sustituir sin problema. No dejen de ponerles cilantro también. Y un buen toque de salsa sriracha 🤤
Si no quieren leer mi historia romántica con Myanmar, salten todo esto y bajen directamente a la receta, que es facilísima. Pero ustedes se lo pierden… 🙂
* * *
Ufff, escribir la crónica de esta ensalada me llena de nostalgia… ¿Por dónde empezar? Burma, Myanmar, Birmania… Por supuesto que había escuchado el nombre de Aung San Suu Kyi y su lucha contra el régimen militar, pero Birmania me sonaba a historias selváticas remotas, a reinos perdidos en el tiempo, a romances coloniales. No fue sino hasta que llegué a Tailandia que la realidad del país vecino me dio un golpe bajo.
En diciembre de 2013, motivados por mi amiga Lis, fuimos a Mae Sot, un pueblo fronterizo que alberga a una cantidad importante de desplazados birmanos, muchos de los cuales son trabajadores migrantes que se van moviendo por la región según la cosecha de temporada. De la mano de Colabora Birmania, una ONG española, visitamos una comunidad, un orfanato y una escuela rural. Creo que podría escribir páginas y páginas sobre esa experiencia, pero esta vez me voy a limitar a una anécdota que explica mi conexión con este país.
* * *
KOGI
Todo marchaba sobre ruedas. Estaba conmovida, pero sin drama. Los niños esperaban sentados, ansiosos pero tranquilos, a que abriéramos las cajas y empezáramos a repartir los juguetes. Todo bien hasta que apareció Kogi, un niño de unos 9-10 años. Habíamos repartido una bolsa de caramelos. Cada niño había agarrado dos. Verónica, entonces de dos años, se puso a chillar porque ella no había recibido ninguno. Traté de calmarla (en español) y decirle que más tarde le daba uno. Y así, como si nada, Kogi le dio uno de los suyos. Me quedé petrificada, tratando de procesar semejante acto de desprendimiento. Kogi me agarró la mano. Entonces todo se hizo real y no pude aguantar las lágrimas el resto del día. Le pregunté su nombre y él, sin timidez, hizo lo mismo. Subimos a las habitaciones/salones de clase y me siguió, sin soltarle la mano a Bibu. Cada cierto tiempo me miraba y repetía «Ceci», como para que no se le olvidara. Y cada vez que lo hacía se me arrugaba el corazón. Diego y Patma no entendían por qué lloraba. Patma, en algún momento, me dijo: «Don’t cry! You should be happy. They are happy!». Pero, ¿cómo estar feliz cuando lo más que uno puede hacer por esos niños es visitarlos una vez al año con un puñado de juguetes o dar algún dinero? No es suficiente.
Tenía sentimientos encontrados con respecto a este viaje. Tenía miedo de que nuestra visita se terminara convirtiendo en un circo. Los extranjeros que llegan en sus carros, con su ropa de marca y su aire de benefactores de Hollywood, a entregar migajas a los menos privilegiados. El punto es que estos niños no son «menos privilegiados». Hay que empezar por exterminar los eufemismos. Estos niños no son pobres. Estos niños, estas comunidades enteras de inmigrantes birmanos son menos que perros. Están desamparados en la dimensión más real de la palabra. No son nadie. No existen para el gobierno de Myanmar, mucho menos para el tailandés. Viven a la merced de terratenientes que, sin pelos en la lengua, los usan como esclavos del siglo XXI. ¿Necesitan juguetes? Sí, sin duda. Juguetes y todo lo demás que hace que un ser humano se sienta humano: reconocimiento, una identidad, derecho a trabajar por un precio justo, agua potable, acceso a medicina y educación.
Esa noche le preguntamos a Carmen, una de las fundadoras de Colabora Birmania, qué pasa cuando los niños del orfanato crecen. Se encogió de hombros. «Sólo tenemos cuatro años trabajando aquí. Todavía no han crecido tanto como para tener que plantearnos eso». ¿Nadie los puede adoptar? Y su respuesta me dio directo en el hígado: no. No tienen pasaporte (ni birmano ni thai). No existen. En teoría sólo se pueden adoptar si no salen del territorio tailandés, con lo cual, los extranjeros quedan fuera de la ecuación. Y en algún momento, cuando algunas familias thai lo hicieron, se dieron cuenta de que era para usarlos como servidumbre (y ya se imaginan de qué tipo).
El orfanato Safe House es una casita pequeña sin jardín. En la planta baja, la sala no tiene un solo mueble. La única decoración son unas pocas fotos pegadas de las paredes. Arriba, las habitaciones tienen doble función. En la noche, sacan las colchonetas de un closet y ahí duermen. De día, las recogen y reciben sus lecciones sobre esterillas y mesitas.
Los niños son alegres, tímidos. Los más grandes cargan y ayudan a los pequeñitos. Cada uno tiene su historia, de esas que es mejor no preguntar si uno quiere mantener el estómago en una sola pieza. Un cachetón con ojos enormes y gorrito no deja de mirarnos y sonreír. Carmen nos cuenta que tuvo una operación y ahora mismo tiene una válvula en la cabeza. Un bebé menudito se para con dificultad y, sin ningún tipo de vergüenza, le tira los brazos a Hugo para que lo cargue. La madre lo abandonó porque tiene algún problema motriz. Cuando llegó al orfanato no podía ni siquiera levantarse. El progreso es lento pero notable. Una adolescente se carcajea y esconde la cara con timidez. Tiene un visible retraso. Cuando recibe su peluche, sonríe mostrando todos los dientes y nos hace un wai de agradecimiento. Otra niña preciosa espera pacientemente su turno. Cuando le hago una seña para que se acerque a la caja a escoger su peluche duda por un segundo. Se levanta y se acerca despacio, mira sus opciones y elige concienzudamente. No puede tener más de cinco años. Sus padres murieron y cuando se fue a vivir con una tía o una hermana, el marido abusó de ella.
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No me puedo sacar de la cabeza a Kogi. Pienso cómo sería nuestra vida, su vida, si lo pudiéramos adoptar. Caridad, beneficencia son palabras que me incomodan. Carmen y sus amigos nos agradecen profusamente por haber recolectado y llevado las cosas pero, en realidad, cada «gracias» se me atraviesa en la garganta. Siento el peso de la responsabilidad, el apremio por hacer algo sustancial, por esta gente. Donar ropa usada no es suficiente. No puede ser la meta última de nuestra ayuda como sociedad «privilegiada». Converso con mucha gente sobre el tema y las brechas burocráticas me sacan úlceras. He conocido a gente que ha salido de la pobreza a punta de voluntad y esfuerzo pero, me pregunto, en el caso de estos niños, ¿puede la voluntad más que el status quo? ¿Cómo puede salir de la pobreza una persona que legalmente no existe? En cuestión de unos pocos años, Kogi va a ser mayor de edad. Con un poco de suerte, habrá recibido algo de educación básica. Sin un pasaporte o sin un permiso de estadía legal, ¿qué le espera? Trabajar en los campos cosechando, rotando de acuerdo a las estaciones, viviendo en chozas de bambú donde las condiciones son mucho menos que básicas, estrangulado por la imposibilidad de ser otra cosa, aun con la mayor de las voluntades. Yo vi inteligencia y bondad en Kogi. Yo vi a un niño bueno que no difiere demasiado de los míos propios…
Antes de irnos de Tailandia en verano del 2016, regresamos a Mae Sot una última vez para despedirnos. Habían pasado dos años y medio. Esta vez llevamos ropa, artículos de limpieza y muffins. Kogi llegó corriendo pero se acercó tímidamente. ¡Se acordaba de mí! Le mostré la foto suya que guardo en el celular, y la tremenda sonrisa que me regaló ha sido uno de los mejores momentos de mis 5 años en Tailandia.
Kogi, diciembre 2013
Kogi, febrero 2016
* * *
Pero volviendo a Myanmar…
Mae Sot impactó mi manera de entender la historia birmana, pero no fui la única en caer víctima de sus encantos. Mi amiga Lis, periodista, escribió esta crónica sobre su viaje a Myanmar en 2013, y esta crónica sobre Jothee, la muchacha birmana que cuidaba a sus hijitos, cuya historia es casi exacta a la de tantas empleadas que llegamos a conocer (y querer) en Bangkok. Inspiradas por las palabras de Lis, en febrero del 2016 decidí ir a Myanmar con un grupo de amigas.
Yangon parece congelado en el tiempo. Una ciudad provinciana, discreta, pobre, llena de gente que viste el sarong tradicional, que va al templo no solo a rezar sino a hacer vida social. Mercaditos en la calle, niños corriendo por todas partes. Yangon es el epítome de un país aislado, retrasado por el yugo de una dictadura militar.
Y Bagan… Bagan es material sacado de sueños, de historias de exploradores del siglo XIX. Explanadas rojas y polvorientas salpicadas de pagodas, carreteras de tierra pisada, gente en carretas tiradas por bueyes… Con la victoria de la oposición en el 2015, la historia parece dar un giro. Por una parte, la idea de que Bagan se modernice me da pesar. Me imagino las decenas de autobuses llenos de turistas chinos que se desbordan por los templos con sus selfie sticks y su desparpajo insolente, tal cual como sucede en Angkor Wat. Me imagino la mendicidad insistente de los niños, los vendedores que acosan, las típicas trampas de turistas. Me imagino edificios feos e impertinentes manchando el paisaje. No soy ingenua. Sé que esto traería prosperidad económica a la región, pero no deja de darme tristeza pensar que esta prosperidad viene con la pérdida de identidad.
Por lo pronto, la apertura marcha a pasos agigantados. ONGs y compañías trasnacionales que antes tenían sus HQ en Bangkok comienzan a migrar a Yangon. Más y más turistas visitan Bagan y el Lago Inle. Cada vez más gente presta atención a lo que sucede en Myanmar. Los Rohingya ya son un nombre familiar en las noticias, y el idilio con Aung San Suu Kyi parece haber terminado. A pesar de la resistencia de los militares, la prensa internacional está ganando acceso a zonas que hace apenas un año eran off limits. El cambio es inminente. Habrá que esperar a ver cómo la modernidad moldea la historia de este país increíble.
Mientras tanto, yo sigo suspirando por Myanmar. Sonrío pensando en Patma, que nos acompañó por tres años y cuidó a Bibu como una hermana mayor. En su cara preciosa, su inteligencia natural, su gracia y discreción. Pienso en mis queridas amigas con las que visité ese lugar de ensueños anacrónicos, en nuestras lágrimas contenidas cuando nos paramos en una escuela rural y repartimos útiles escolares. La dignidad de las maestras, el entusiasmo de los niñitos, la sorpresa del chofer que nos llevaba. Pienso en Jothee y sus ganas de regresar a su país a fundar un colegio. Cada vez que veo piedras de jade y rubíes, se me aprieta el estómago y recuerdo cómo viven los mineros birmanos, en el bonded labor al que son sometidos. Pienso en Kogi, y de vez en cuando veo las fotos que guardo en mi celular. No lo olvido. Nunca lo olvido.
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INGREDIENTES
Aguacate, bien maduro
Pomelo, en gajitos
Mandarina (o naranja), en gajitos
Limón (verde), en gajitos
Cebollín, cortado muy fino
Menta
Cilantro
La ensalada no tiene ninguna ciencia. Todo se reduce a tener buenos ingredientes y a combinar texturas y sabores. La cremosidad natural del aguacate va muy bien con la acidez de los cítricos, con esa explosión que sucede en la boca cuando se mastican los gajos enteros.
La única nota aquí puede ser sobre el pomelo que se utiliza: no se trata del grape fruit o toronja al que estamos acostumbrados en occidente (aunque a falta de pomelo, ni modo… Es una sustitución válida). El pomelo del Sureste Asiático tiene una cáscara súper gruesa, y se desgrana incluso más fácil que una mandarina. Es más sólido y menos amargo que la toronja.
Pomelo mediano
Así se ven los gajos
Pelar el aguacate, cortarlo en trozos grandes. Pelar y desgajar los cítricos (en la medida de lo posible). Cortar las hierbas y mezclar todo (incluyendo el líquido que boten los cítricos al cortarse). Sazonar con sal y servir inmediatamente.
Esta es la ensalada original de un restaurante llamado Starbeam, en Old Bagan
Yam Som-Oh. Yam es ensalada, y som-oh es pomelo. Lamentablemente, esta ensalada no se suele servir en los restaurantes Thai fuera de Tailandia, supongo que por la dificultad de conseguir pomelos. Pero si ustedes tienen la suerte de vivir en una ciudad grande con una buena comunidad asiática, estoy segura de que ocasionalmente podrán encontrar los ingredientes. De todos modos, también vale como guía para inventar nuevas recetas, tal vez con mandarina o con algún otro cítrico de su preferencia.
El pomelo que se utiliza no es el típico grapefruit / toronja, sino pomelo chino (y me estoy enterando por Wikipedia que en Venezuela existe en el occidente del país y se llama limonzón). Es mucho más grande y seco que la toronja. Al pelarse, los gajos mantienen su estructura, como pueden ver en las fotos de abajo. El sabor es mucho más dulce, aunque no tanto como una mandarina, por ejemplo. Se consigue rosado o blanco.
Aquí les paso mi receta. También hay una versión parecida que se prepara en Vietnam (y me imagino que en Camboya y Laos también debe haber variantes similares).Obviamente, pueden quitar, poner o modificar a su gusto.
INGREDIENTES
Para 2-3 personas
1 pomelo mediano, pelado
1/4 cebolla morada ó 1 shallot, cortad@ en tiritas muy finas
Cilantro, 2-3 ramitas
Menta, varias hojas
Un puñado de maní / cacahuate tostado (mejor sin sal)
Un puñado de coco seco, tostado (en las fotos pueden ver que usé en láminas, pero también puede ser tipo rallado, aunque se pierde la textura)
Camaroncitos secos (al gusto, calculo que unas 2-3 cucharadas generosas)
2 dientes de ajo, en láminas (no demasiado finas)
Aceite de coco
Camarones / gambas / langostinos frescos (la cantidad depende de los comensales y del tamaño. Como acompañante, podrían ser unos 3-4 camarones pequeños por persona)
Limón (del verde)
Salsa de pescado
Azúcar de palma
Ají / Chile en polvo (y/o lajitas de chile fresco)
Pelar el pomelo y desgajarlo. Reservar. Cortar la cebolla o shallot y echársela al pomelo.
En un sartén seco (sin aceite), tostar por separado el maní y el coco hasta que estén dorados. Reservar aparte. Se le deberían agregar a la ensalada justo antes de servir para que no pierdan la textura.
Hay gente que remoja los camaroncitos secos primero. Como los que compré son pequeñitos, simplemente los doré en el mismo sartén hasta que estuvieran crujientes.
En el mismo sartén o en una ollita pequeña, poner un poquito de aceite (yo usé de coco, pero obviamente puede ser de canola u otro aceite de sabor neutro), y dorar las láminas de ajo a fuego bajo. Si el fuego está muy alto, se arrebatan rápido y quedan amargas, por eso no se les puede quitar la vista de encima. Una vez listas, escurrir bien y reservar. Este aceite impregnado de ajo se puede usar para otra cosa (por ejemplo, para aderezar otra ensalada o para saltear vegetales).
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Los camarones frescos se pueden hervir rápidamente. O en el mismo aceite de coco y ajo, se pueden saltear hasta que se pongan rosados.
El aderezo es una mezcla de limón, salsa de pescado, un toque de azúcar de palma y ají en polvo. Tomen en cuenta si usan maní ya salado, para no ponerle tanta salsa de pescado. Y también prueben qué tan dulce está el pomelo a la hora de ponerle el azúcar de palma. Recuerden que la cocina Thai es un balance de sabores, todos en un mismo plato. El toque picante es vital para que esta ensalada no sea muy empalagosa.
Una vez que estén listos todos los ingredientes, se puede ensamblar la ensalada, aderezar y finalmente agregar las hierbas. Idealmente debería comerse en el momento, para que todos los elementos conserven su textura.
Este es un clásico Thai, y es sorprendentemente fácil y rápido de hacer. El único meollo es encontrar los ingredientes «exóticos». Afortunadamente hoy en día todo parece estar al alcance de la mano en cualquier mercado asiático o en las cadenas bien surtidas. La versión que pongo hoy aquí es con gambas (tom yum goong, a veces escrita tom yam kung), pero se puede hacer con pollo (tom yum gai), pescado (tom yum pla), un mix de mariscos (tom yum talay), etc etc. Hay que decir que existen versiones de esta sopa en todos los países vecinos (la camboyana, por ejemplo, es casi exacta). Como casi toda la comida Thai, esta sopa es un balance de sabores: picante, agrio, salado, aromático… Hay otras sopas que llevan leche de coco, tamarindo, etc., pero no son tom yum.
Aquí les pongo una versión sencilla, sin nam phrik phao, que es la pasta de chile/ají que le da ese color rojizo a las sopas comerciales, por eso mi caldo se ve más claro. Si encuentran un sobrecito en el automercado, lo pueden comprar para acentuar el sabor, pero en realidad no es vital.
Una advertencia: este tipo de sopa hay que comerla inmediatamente, porque mientras más tiempo pase el chilito rojo flotando en el caldo, más picante se pone. No pongo cantidades exactas. Si quieren hacerla para dos personas, pues calculen cuántas gambas quieren por cabeza, por ejemplo. Con respecto, a los demás ingredientes, sean generosos. La sopa tiene que tener sabores fuertes.
Hojas de lima kaffir (mejor si son frescas, pero a falta de…)
Ají / chile rojo
Salsa de pescado
Hongos (el que se usa comúnmente en esta sopa es la seta de arroz / straw mushroom, que NO es el que pueden ver en la foto de arriba)Limón (del verde), cortados por la mitad
Cilantro
Lo primero es hacer un caldo de camarones/gambas. Pelarlos y desvenar (por cuestiones estéticas, supongo, se suele dejar la colita), remover las cabezas y echarlas en una olla (el tamaño depende de cuántos usen). Cubrir de agua. Si quieren hacer un caldo sencillo, basta con llevar a un hervor y cocer a fuego medio bajo por unos 15-20 minutos. Colar y listo. Si quieren darle más sabor al caldo, pueden ponerle los tallos del cilantro (y reserven las hojitas para la sopa en sí), algún trozo de jengibre (aunque el tom yum no lleva), cebollín/cebolleta, hojitas de lima kafir, etc. Aquí pueden ver una receta más completa.
Una vez que cuelen el caldo, ya se puede hacer la sopa agregando los demás ingredientes y llevando a un hervor suave:
Galangal: la presentación depende de ustedes. Yo prefiero pelar la raíz y cortarla en láminas, pero hay quienes no la pelan y la ponen en trozos grandes.
Un puñado de hojas de lima kaffir.
Limoncillo: usar la parte blanca, cortada en trozos y ligeramente machacada (con un mazo, o con el mango del cuchillo), para que salga el sabor.
Ají / chile rojo: cortarlo en trozos grandes y agregarlo una vez que rompa el hervor. Obviamente, aquí tienen que jugar con los tiempos y con el tipo de ají que usen. Mientras más tiempo pase en la sopa, más picante les va a quedar. Si quieren suavizar un poco la cuestión, cortar los ajíes longitudinalmente y remover venas y semillas.
Una vez que el caldo haya hervido por unos minutos y se haya impregnado con los sabores de los demás ingredientes, sazonar con un punto de salsa de pescado, y agregar las gambas y los hongos. Cocinar por un par de minutos (dependiendo del tamaño, por supuesto), hasta que las gambas estén rosadas.
Terminar de sazonar con salsa de pescado y un chorrito de limón. Decorar con cilantro antes de servir.
OK, está claro que esta semana los ingredientes de moda son el tofu y el kimchi. Aquí va otra receta muy fácil (y muy parecida a la anterior, pero sin arroz), ya que estoy en la onda meatless & low carb. A ver cuánto me dura… La idea es apenas saltear los vegetales para que queden crujientes y conserven su valor nutricional al máximo.
INGREDIENTES
Tofu, cortado en cubos
Bok choy / Pak choi, cortado en tiras (separar el tallo y las hojas)
Comenzar por marinar el tofu con un chorrito de aceite de sésamo y salsa de soya, mientras se cortan y saltean los vegetales.
En un wok bien caliente, con un chorrito de aceite de sésamo, saltear la cebolla, la zanahoria y los tallos del bok choy hasta que comiencen a estar tiernos. Hacia el final de la cocción, agregar las hojas (que se cocinan volando), y agregar un chorrito de salsa de soya para sazonar. Si no consiguen bok choy, pueden usar repollo chino (nappa cabbage) o acelgas. También pueden incluir brócoli, rábano blanco o cualquier otro vegetal de su preferencia. Jueguen con el grosor de los vegetales de manera que la cocción sea rápida y pareja. Una vez listos, reservar en un plato.
En el mismo wok, saltear los cuadritos de tofu hasta que estén dorados por fuera. No demasiado tiempo para que se mantengan suaves por dentro. Mezclar con los vegetales y servir inmediatamente. Acompañar con kimchi.
Este es el típico plato de sobras que le gusta a todo el mundo. En este caso lo preparé con tofu, pero si tienen alguna pechuga de pollo por ahí, o tal vez cerdo, también quedaría bien.
INGREDIENTES
Para 4 personas
Unas 4 tazas de arroz cocido
Tofu firme, cortado en cubos (la cantidad depende de cuánta proteína quieran ponerle a su plato, pero calculo que tal vez 250 g sea suficiente)
1 cebolla mediana, cortada en cuadritos (blanca o morada, como quieran)
Mezclar un poco de salsa de soya con un toque de aceite de sésamo, y poner a marinar el tofu en la mezcla.
Mientras el tofu se marina, saltear la cebolla y zanahoria en un wok bien caliente, con un toque de aceite de sésamo (no abusar con este aceite, porque el sabor es realmente fuerte), revolviendo constantemente. La idea es que los vegetales se suavicen ligeramente, pero que queden crujientes. Hacia el final de la cocción, aderezar con un chorrito de salsa de soya, revolver bien y reservar en un plato aparte.
En el mismo wok, todavía bien caliente, saltear el tofu hasta que quede dorado y crujiente por afuera, pero aun suave por dentro (si lo saltean por mucho tiempo, se encoge y queda muy seco).
Bajar el fuego, agregar los vegetales, el arroz y el kimchi cortado. Mezclar bien, probar y ajustar la sazón. Si sienten que le falta sal, pueden poner un poco más de salsa se soya.
Tener memoria de la primera vez que uno probó algo es un privilegio (y un regalo añadido de la globalización). En especial, ese tipo de cosas que te abren las puertas a una cultura completamente diferente.
Creo haberlo probado antes, pero el momento eureka fue en verano del 2005. Hacía un calor insoportable y caminaba por las calles de Oakland, Pittsburgh, con mis estudiantes koreanos. Me habían invitado a comer después de un intensivo de inglés que era parte tanto de los requisitos para entrar en sus respectivos programas de PhD, como de mi certificación de TESOL. La invitación fue significativa. Creo que en cualquier cultura, cerrar un ciclo con una buena comilona debe ser una de las mejores recompensas. Estos estudiantes venían del otro lado del mundo, becados (la mayoría por compañías de su país), con el peso de la responsabilidad y la incertidumbre de no manejar bien el idioma. Por mi parte, yo también cargaba una cuota de responsabilidad por los nervios de no ser native speaker y dejar bien parado al ELI (English Language Institute de Pitt, asociado al Departamento de Lingüística). Pero había un idioma común: las ganas de aprender, la complicidad de ser extranjeros, las risas honestas por los errores inevitables. Simplemente hicimos click. El restaurante era pequeño y evidentemente familiar. No había nada escrito en inglés en el menú. Ocupamos varias mesas y enseguida comenzaron a llegar platos tras platos de comida. Pero mi memoria y mi paladar solo se concentraron en el kimchi. Recuerdo haber pensado: ¿cómo pude haber vivido tanto tiempo sin esto?
El kimchi es epítome de la historia koreana: una península pobre con un clima extremo. Como en tantas otras culturas de climas similares, conservar la cosecha de otoño para los duros meses de invierno es un hilo conductor de la creatividad culinaria. Las familias y comunidades se reúnen a trabajar juntas y compartir el resultado. Hacer kimchi forma parte fundamental de la cultura koreana a tal punto que la tradición tiene un nombre: gimjang. Antiguamente llenaban jarrones de barro con los vegetales y los guardaban en sótanos, semi enterrados para evitar que llegaran a congelarse. Durante los meses fríos, la fermentación desacelera hasta parar por completo. A medida que la temperatura sube, comienza de nuevo el proceso pero, bien almacenado, el kimchi puede durar por un largo período de tiempo. Hoy en día existen neveras especiales para guardarlo: por una parte, controlan la temperatura de manera que no se sobrefermente y quede muy ácido; y por otra, aislan el olor, que es bastante fuerte y puede impregnar todo lo demás que se guarde junto al kimchi. A modo de dato curioso, se dice que la introducción del elemento picante ocurrió entre los siglos XVI y XVII. Anteriormente se hacía sin ají, y hoy en día la versión no picante se conoce como kimchi blanco.
Cuando nos mudamos a Tailandia, en cualquier automercado se podía comprar kimchi, tanto koreano como japonés (kimuchi), pero nunca como aquel que probé esa tarde pegajosa en un sucucho de Pittsburgh. Leyendo un poco sobre nutrición y comida sana, todos los expertos recomiendan tener un buena dosis de comidas fermentadas en el menú, por aquello de que ayuda a la flora intestinal, así que desde hace tiempo tenía entre ceja y ceja aprender a prepararlo. Fastforward hasta el 2017, en la cocina de mi amiga Miyoung. Qué lujazo tener amigos de todas partes del mundo que comparten no solo el gusto por la buena comida, sino también sus tesoros personales.
Vale decir que hay tantas recetas como familias. Cada quien la adapta según el gusto personal (y regional). Esta es una versión de Seoul, aunque Miyoung dice que hoy en día ya la gente en la ciudad no lo hace sino que lo compra listo. El kimchi se usa como acompañamiento para cualquier plato, o como condimento (más abajo hay algunas ideas sobre cómo usarlo).
Con respecto a las cantidades, va todo al ojo. Sé que muchos gastrolectores me van a querer ahorcar, pero bueno… Las cantidades son siempre relativas. ¿Cuánto espacio tienen para almacenar? ¿Quieren balancear la proporción entre repollo, zanahoria y rábano? ¿Cuánto picante aguantan? ¿Son amigos del ajo o, también, qué tan potente es el ajo que compran? Para que tengan una idea, esta vez hicimos unos 10 repollos de buen tamaño, 4 zanahorias medianas, 2 rábanos estilo koreano grandes, 4 manzanas rojas pequeñas, calculo que unos 200 g de ajo, 4 cebollas medianas, dos tallos gruesos de ajoporro, y el resto al ojo (Miyoung iba probando sobre la marcha). Al final, compartimos el tesoro entre tres familias.
INGREDIENTES
Repollo chino / col china (nappa cabbage), cortados longitudinalmente
Zanahoria, peladas y cortadas en julienne
Rábano blanco / rábano japonés (daikon / white radish), pelados y cortados en julienne
Ajoporro / Puerro, también cortados en tiritas finas
Cortar los repollos longitudinalmente y lavar bien, sin romper.
Para salar, se pueden usar dos métodos:
Poner en bandejas (con cierta profundidad) y espolvorear muy bien (Miyoung dice que este es el método tradicional, pero ella prefiere el otro, para que la sal penetre mejor). O…
Hacer una salmuera bien concentrada (tal vez unos 3 litros de agua con 1 kg de sal) y remojar las mitades de manera que el agua penetre en todas las capas del repollo. Escurrir un poco (pero no por completo), y ponerlos horizontalmente en bandejas o recipientes profundos. Dejar salar toda la noche (puede ser fuera de la nevera). Esto va a suavizar las hojas del repollo, pero sin llegar a perder la textura por completo. Al día siguiente van a encontrar que el repollo botó una buena cantidad de agua.
Cortar el rábano, la zanahoria, el ajoporro y la mitad de las manzanas en tiritas. Se podría usar una mandolina en este caso. En otras versiones he visto la zanahoria en lajas finas, por ejemplo.
En un procesador, poner las cebollas, el ajo (lo que ven en la foto ya estaba en forma de pasta), la otra mitad de las manzanas, la salsa de pescado, la pasta de camarones y un toque de azúcar o miel, para balancear un poco (y ayudar a la fermentación). Miyoung también le pone varias cucharadas soperas de arroz glutinoso (sticky rice) ya cocido, tanto para darle sabor como consistencia (supongo que este paso se puede omitir). Y también le pone caldo de carne (que en la foto se ve como un bloque gelatinoso). Procesar hasta que quede una mezcla pastosa y homogénea.
Notas sobre los ingredientes:
Cada país asiático tiene su propia versión de lasalsa de pescado (en Tailandia, por ejemplo, se llama naam pla, y en Filipinas, patis), y varía según el tipo de pescado que se utilice . En mi limitada experiencia, la salsa de pescado koreana (eojang) es más densa y terrosa, tal vez no tan salada como la Thai. Si tienen la suerte de vivir en un país tipo Argentina, que tiene una comunidad koreana enorme, seguramente podrán encontrar los ingredientes originales. Pero, obviamente, a falta de eojang, supongo que pueden hacer el intento con la versión Thai, que es mucho más fácil de conseguir incluso en automercados regulares.
La pasta de camarones tampoco es igual a la del sureste asiático (que, de por sí, tiene variaciones de país en país en cuanto a textura, color e intensidad). La saeujeot koreana conserva enteros los mini camarones, como pueden ver en la foto de abajo.
Tanto la salsa de pescado como la pasta de camarones sirven para salar el kimchi, para darle intensidad de sabor, y para ayudar en la fermentación, ya que ambos ingredientes son, a su vez, productos fermentados.
Para hacer una versión vegana, se puede sustituir la salsa de pescado y la pasta de camarones por miso, la pasta de soya fermentada típica de la comida japonesa.
Si no tienen sticky rice, y quieren ayudar a darle un poco de consistencia a la pasta, supongo que no hay problema en usar arroz normal cocido.
Transferir a un bowl grande y agregar el ají en polvo. Ya pueden ver en la foto que no hay que ser tímidos con el picante, pero esto sin duda depende del gusto personal.
Una nota sobre el gochugaru: no sé exactamente cuál es la variedad de ají que usan en Korea, pero tiene un sabor ligeramente ahumado, dulzón y afrutado, y no es tan picante como el ají Thai u otras variedades mexicanas. Por ahí leí que a falta de gochugaro, hay quienes usan pimienta de Aleppo (pero buena suerte con el precio…).
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Una vez que agreguen el picante, prueben y ajusten la sazón. Obviamente el ajo y la cebolla van a predominar, pero deberían sentir el dulzor de la manzana y la miel, y debería estar bien salada (tal vez más de lo que instintivamente aceptarían). Varios comentarios:
Recuerden que el repollo y los demás vegetales van a botar agua, y la sal se va a diluir con el líquido.
También tengan en mente que el kimchi está hecho para durar. A mayor cantidad de sal, menos bacterias merodeando por ahí.
También ajusten el nivel de picante a su gusto.
Cuando ya estén satisfechos con su pasta base, mezclen con todos los ingredientes cortados en julienne. Calculo que debería haber partes iguales (en volumen) de aliño y repollo. No se asusten, de verdad no va a sobrar. O, en todo caso, como dijo Miyoung, es preferible que sobre aliño porque siempre se puede comprar más repollo y completar (o, si no, unas chuletas de cerdo marinadas en esta pasta deben quedar mundiales).
El siguiente paso es importante hacerlo con guantes (de hecho, si son de piel muy sensible, les sugiero que usen doble guantes de látex… Ya les contaré otro día mi experiencia haciendo harissa…). Con una mano sostener la mitad de repollo y con la otra untar generosamente el aliño en todas parte, levantando con cuidado las hojas para que llegue a todos los pliegues.
Ir poniendo en el recipiente de su elección (preferiblemente de vidrio, esterilizado), e ir compactando de manera que no queden burbujas de aire entre repollo y repollo (oxígeno = bacterias). Cuando ya hayan untado todas las mitades, si les sobra aliño, esparcirlo por encima, terminar de compactar bien, poner una capa de papel plástico / envoplast, cerrar herméticamente y dejar fermentar afuera de la nevera.
Nota sobre la fermentación: la gente suele tenerle miedo a todo lo que implique hongos/levadura, pero si uno le echa un poco de cabeza al asunto, tenemos miles de años usando estos métodos para conservar nuestros productos (piensen en yogur, pan de sourdough, la chicha andina, innumerables bebidas alcohólicas, etc etc). Afortunadamente, trabajé con un chef que era fanático de fermentar todo lo que se le cruzaba por enfrente, y aprendí que jugar con los límites y confiar en la nariz. Si el gastrolector vive en latitudes extremas y decide hacer kimchi en otoño/invierno, le recomiendo dejar su recipiente cerca de una fuente de calor. Si, por el contrario, vive sudoroso en las inclemencias del trópico, como esta servidora, basta con dejarlo en el mesón de la cocina y prestarle atención. En días frescos, como cuando hicimos nuestro kimchi (25-26º C), bastaron unas 36 horas para ver resultados. Supongo que podría haber empujado un poco hasta 48 horas sin mucho problema. De verdad confíen en su nariz. Miyoung, por ejemplo, solo los deja unas 24 horas fuera de la nevera porque no le gusta que quede muy ácido. Una vez que estén satisfechos, ya lo pueden refrigerar.
Les recomiendo dejarlo «sellado» con el papel plástico para que el olor no les invada toda la nevera. Esto se hace poniendo el plástico en contacto con la comida y dejándolo airtight, no sobre la boca del frasco, porque esto puede hacer que más bien no quede hermético.
Pueden comenzar a comerlo una vez que ya esté listo para guardarlo en la nevera, pero obviamente mejora con el tiempo.
Así es como los almacena Miyoung en cajas herméticas
Aunque los kimchis comerciales vienen usualmente cortados en tiras, los hechos en casa se cortan al momento de servir
Algunas ideas para comer kimchi
Nuestra anfitriona nos deleitó con gyozas y jajangmyeon o jajangmyun, un plato chino-koreano de noodles gruesos servidos con una salsa negra y espesa hecha de pasta de soya, caramelo y carne. Y de postre, unos dulces súper delicados hechos con ube o batata/camote morad@.
Un clásico fácil es el arroz frito con kimchi (en este caso, se usa como ingrediente). Otra opción es saltear vegetales en el wok y usar el kimchi como acompañamiento.
O debería decir: pollo agridulce estilo cantonés-caraqueño. Todo el mundo sabe que chinos hay en todas partes, y que han adaptado su cocina a los ingredientes locales (para buen ejemplo, la chifa peruana). Ya conté en una Gastrocrónica vieja que la primera que vez comimos chino-dublinés casi nos da un infarto. La comida era babosa y gelatinosa, y no sabía a «chino», así que tenemos más de cuatro años de triste abstinencia, sólo interrumpida una vez al año cuando vamos a Caracas. Abajo pueden ver una foto con un «auténtico» banquete criollo-cantonés: pancitos dulzones, arroz frito especial, lumpias, lo mein, chop suey de vegetales, y esa cosa fosforescente en la esquina inferior derecha, el pollo agridulce.
El lado positivo de no tener un Mee Nam o los chinos de los Palos Grandes cerca es que nos hemos tenido que poner creativos en la cocina. Ya una vez hicimos lumpias y quedaron buenazas (receta pendiente). Ahora le tocó el turno al pollo agridulce y debo decir, sin falsas modestias, que quedó más que bueno. Por supuesto, no pude reproducir el color galáctico del original, pero el sabor es bastante parecido.
Esta receta está basada en dos de Internet (a y b), y una de Cocina china cantonesa, de Deh-Ta Hsiung (Serie Paso-a-Paso, Parragon / Asppan, 1998), con un toque de memoria y nostalgia. Lo dicho arriba: éste es un plato cantonés-caraqueño, y que me perdonen los puristas…
INGREDIENTES
Para 4 personas
Pollo y marinada
3 pechugas de pollo gruesas, bien limpias y cortadas en trozos pequeños
2 cucharadas de salsa de ostras
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de maicena / fécula de maíz (cornstarch / cornflour)
Bastante aceite para freír
Salsa agridulce
1 zanahoria mediana, cortada en rodajitas finas
1/4 pimentón rojo mediano, cortado en cuadros medianos
1/4 cebolla mediana, cortada en cuadros medianos
1 lata pequeña de castañas de agua (water chestnuts), en rodajas
2 rodajas de piña / ananás, cortada en cuadritos (más o menos 1/2 taza, puede ser enlatada)
3/4 taza de jugo de naranja (o de piña, si la compran enlatada; o con jugo de manzana también sirve)
1/3 taza de vinagre de arroz (o de vinagre blanco)
3-4 cucharadas de azúcar morena
1 cucharada de pasta de tomate
1 cucharada de salsa de soya
2 cucharaditas de maicena, disueltas en 4 cucharadas de agua fría
Empanizado
3/4 taza de harina todo uso
3/4 cucharadita de polvo de hornear
3/4 cucharadita bicarbonato de sodio
2 cucharadas de maicena
2 cucharadas de aceite vegetal
1 taza de soda
Lo primero es limpiar el pollo y cortarlo en trocitos. No demasiado pequeños, pero tampoco enormes, que sean fáciles de comer de un bocado. Ponerlos en un recipiente y mezclar con la salsa de ostras, la maicena, sal y pimienta. Dejar marinando al menos unos 15 minutos.
Si no tienen salsa de ostras, pueden usar salsa de soya (y eliminar la sal), pero no es lo mismo. La salsa de ostras es espesa, y tiene un toque dulzón.
Mientras se marina el pollo, cortar los vegetales de la salsa en trozos finos. Los vegetales apenas se cocinan, por eso no pueden estar muy gruesos. La idea es que conserven la textura crujiente, pero que sí se suavicen un poquito.
Pueden usar piña / ananás fresc@ o enlatad@. Yo, por supuesto, la prefiero fresca. Si usan de lata, guarden el jugo para la salsa (en lugar de usar jugo de naranja).
Pueden obviar las castañas de agua, si no consiguen. Aquí les pongo una foto para que vean cómo son (las venden enteras o ya lajeadas). Más abajo, los vegetales (sin la piña):
En una olla pequeña, combinar el vinagre de arroz, el jugo (de naranja o de piña), el azúcar morena, la pasta de tomate y la salsa de soya. Llevar a un hervor suave y agregar los vegetales. Tapar y dejar cocer por unos 4 minutos.
Pueden sustituir el vinagre de arroz por vinagre blanco, pero supongo que se pierde un poco el sabor oriental. El vinagre de arroz es el mismo que se usa para hacer el arroz pegajoso del sushi.
El azúcar morena le da un gusto distinto a los platos. Un sabor más profundo que el simple dulce del azúcar blanca. Aumenten o reduzcan la cantidad (3 ó 4 cucharadas) de acuerdo al gusto personal (si les gusta la salsa más agria que dulce, o viceversa). Esto también va a depender de cuán dulce esté el jugo que usen.
En la cocina tradicional china no se usa pasta de tomate (ésa es una licencia occidental). Hay quienes usan ketchup, pero yo tengo prejuicios casi religiosos en contra de su uso…
Destapar y agregar la mezcla de agua y maicena. Revolver constantemente hasta que la salsa empiece a espesar. Apagar el fuego y mantener la salsa caliente.
Es importante disolver la maicena en agua fría y NO agregarla directamente a la salsa (en éste o cualquier otro plato). La razón es práctica: la maicena se aglutina a temperaturas altas y forma unos grumos desagradables. Siempre hay que disolverla en agua fría antes.
Para preparar el empanizado, en un recipiente mediano mezclar bien la harina, polvo de hornear, bicarbonato y maicena. Agregar gradualmente el aceite y finalmente la soda, mezclando bien. El resultado tiene que ser una masa bastante líquida.
Este tipo de empanizado es parecido al que se usa en la comida japonesa para tempurizar. Al principio no entendía mucho por qué había que usar soda en lugar de agua, pero hagan la prueba y se darán cuenta enseguida. La masa es espumosa y ligera, muy distinta al empanizado tradicional como para milanesas o croquetas.
Sumergir los pedazos de pollo hasta que estén bien empapados.
Poner a calentar bastante aceite en un caldero o sartén profundo, yo diría que a fuego medio-alto (no al máximo). Ir friendo el pollo por tandas, dándole vueltas para que se cocine por ambos lados hasta estar dorado.
El fuego no puede estar demasiado fuerte porque arrebata muy rápido el empanizado sin dar tiempo a que se cocine el pollo.
Poner sobre un plato con bastante papel absorbente.
Luego, al servir, echar un poco de salsa por encima y acompañar con un buen arroz «frito».
Lo que ven abajo es un arroz blanco preparado sin nada (ni sal). Al terminar la cocción, después de dejar reposar un poco, separé bien los granos y lo salteé en el caldero con un chorrito de aceite de sésamo / ajonjolí, incluí cebollín / cebolleta picadit@ y una tortilla de huevo picada. Para sazonar, un chorrito de salsa de soya y un chorrito de salsa de pescado. Y si tienen a mano, unos cuadritos de jamón también quedan muy bien.
Una alternativa más sana es hacer las pechugas a la plancha (marinándolas igualmente con la salsa de ostras, pero sin empanizado), y ponerles la salsa al servir. Abajo pueden ver que queda igual de rico, acompañado con noodles de té verde.
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