ENSALADA DE POMELO THAI (yam som-oh)

Yam Som-Oh. Yam es ensalada, y som-oh es pomelo. Lamentablemente, esta ensalada no se suele servir en los restaurantes Thai fuera de Tailandia, supongo que por la dificultad de conseguir pomelos. Pero si ustedes tienen la suerte de vivir en una ciudad grande con una buena comunidad asiática, estoy segura de que ocasionalmente podrán encontrar los ingredientes. De todos modos, también vale como guía para inventar nuevas recetas, tal vez con mandarina o con algún otro cítrico de su preferencia.

 

El pomelo que se utiliza no es el típico grapefruit / toronja, sino pomelo chino (y me estoy enterando por Wikipedia que en Venezuela existe en el occidente del país y se llama limonzón). Es mucho más grande y seco que la toronja. Al pelarse, los gajos mantienen su estructura, como pueden ver en las fotos de abajo. El sabor es mucho más dulce, aunque no tanto como una mandarina, por ejemplo. Se consigue rosado o blanco.

 

Aquí les paso mi receta. También hay una versión parecida que se prepara en Vietnam (y me imagino que en Camboya y Laos también debe haber variantes similares).Obviamente, pueden quitar, poner o modificar a su gusto.

 

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INGREDIENTES

Para 2-3 personas

 

1 pomelo mediano, pelado

1/4 cebolla morada ó 1 shallot, cortad@ en tiritas muy finas

Cilantro, 2-3 ramitas

Menta, varias hojas

Un puñado de maní / cacahuate tostado (mejor sin sal)

Un puñado de coco seco, tostado (en las fotos pueden ver que usé en láminas, pero también puede ser tipo rallado, aunque se pierde la textura)

Camaroncitos secos (al gusto, calculo que unas 2-3 cucharadas generosas)

2 dientes de ajo, en láminas (no demasiado finas)

Aceite de coco

Camarones / gambas / langostinos frescos (la cantidad depende de los comensales y del tamaño. Como acompañante, podrían ser unos 3-4 camarones pequeños por persona)

 

Limón (del verde)

Salsa de pescado

Azúcar de palma

Ají / Chile en polvo (y/o lajitas de chile fresco)

 

  • Pelar el pomelo y desgajarlo. Reservar. Cortar la cebolla o shallot y echársela al pomelo.

 

  • En un sartén seco (sin aceite), tostar por separado el maní y el coco hasta que estén dorados. Reservar aparte. Se le deberían agregar a la ensalada justo antes de servir para que no pierdan la textura.

 

  • Hay gente que remoja los camaroncitos secos primero. Como los que compré son pequeñitos, simplemente los doré en el mismo sartén hasta que estuvieran crujientes.

 

  • En el mismo sartén o en una ollita pequeña, poner un poquito de aceite (yo usé de coco, pero obviamente puede ser de canola u otro aceite de sabor neutro), y dorar las láminas de ajo a fuego bajo. Si el fuego está muy alto, se arrebatan rápido y quedan amargas, por eso no se les puede quitar la vista de encima. Una vez listas, escurrir bien y reservar. Este aceite impregnado de ajo se puede usar para otra cosa (por ejemplo, para aderezar otra ensalada o para saltear vegetales).

 

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  • Los camarones frescos se pueden hervir rápidamente. O en el mismo aceite de coco y ajo, se pueden saltear hasta que se pongan rosados.

 

  • El aderezo es una mezcla de limón, salsa de pescado, un toque de azúcar de palma y ají en polvo. Tomen en cuenta si usan maní ya salado, para no ponerle tanta salsa de pescado. Y también prueben qué tan dulce está el pomelo a la hora de ponerle el azúcar de palma. Recuerden que la cocina Thai es un balance de sabores, todos en un mismo plato. El toque picante es vital para que esta ensalada no sea muy empalagosa.

 

  • Una vez que estén listos todos los ingredientes, se puede ensamblar la ensalada, aderezar y finalmente agregar las hierbas. Idealmente debería comerse en el momento, para que todos los elementos conserven su textura.

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CALDO DE PESCADO O MARISCOS

Otra receta base que es súper fácil de hacer, aprovecha al máximo ingredientes, mejora el sabor y el valor nutricional de las comidas, y es 100% congelable.
INGREDIENTES
1.5-2 litros tazas de agua
1/4 de cebolla blanca
1/2 ajoporro / puerro, cortado en 2-3 trozos
4-6 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
2 ramitas de perejil (o cilantr0)
Un trocito de jengibre, pelado (opcional)
Cabezas de pescado (seguro consiguen en cualquier pescadería)
y/o
Cabezas de camarones

 

  • Poner las tazas de agua fría en una olla grande.

 

  • Incluir el 1/4 de cebolla (puede ser entero o dividido en dos), el 1/2 ajoporro / puerro, cortado en 2-3 trozos, el jengibre, las 2 hojas de laurel y las ramitas de perejil o cilantro.

 

  • Agregar las cabezas de pescado. Seguro consiguen en cualquier pescadería (de hecho, tal vez hasta las regalan). Lo que nosotros a veces hacemos también es guardar todos los pedazos de pescado fresco que nos sobren de cuando preparamos sushi (salmón, atún, tilapia) y con ellos hacemos el caldo (con la carne cocida hacemos torticas de pescado, o la desmenuzamos y la incluimos en la sopa). Es recomendable lavar la cabeza (y los huesos, si por ejemplo les sobran después de filetear un pescado), y remover branquias y ojos, para que el caldo no quede turbio.
    • Si usan salmón, el caldo va a tener un sabor bastante fuerte, tal vez no compatible con sopas más sutiles.
    • Si usan pescados naturalmente grasosos, pueden desgrasar el caldo una vez que esté listo y haya pasado un par de horas en la nevera, de la misma manera como se desgrasa un caldo de carne o pollo.

 

  • Si van a usar camarones, langostinos, gambas, etc., pelarlos y quitarles las cabezas a que se vayan a usar posteriormente en su receta (sea en la misma sopa o en cualquier otro plato).  Agregar las cabezas al caldo.

 

  • Llevar todo a un hervor y bajar el fuego a medio-bajo. Remover la espuma que se forme por encima, y una vez que ya no se forme más, agregar los granos de pimienta negra. Cocer todo por unos 20-25 minutos (si se deja más tiempo, el caldo se pone amargo).

 

  • Colar bien (un par de veces, si el colador no es muy fino) y devolver el caldo a la olla. Bajar el fuego y reducir un poco.

 

  • Les recomiendo no salpimentar el caldo, sino esperar para condimentar una vez que lo usen en la receta principal. Si parten de un caldo ya condimentado, corren el riesgo de terminar con una sopa o plato muy salado.

 

  • Una vez frío, el caldo se puede poner en tuppers y congelar.

 

El caldo de camarones va a tener un tono rosado

TOM YUM GOONG

Este es un clásico Thai, y es sorprendentemente fácil y rápido de hacer. El único meollo es encontrar los ingredientes “exóticos”. Afortunadamente hoy en día todo parece estar al alcance de la mano en cualquier mercado asiático o en las cadenas bien surtidas. La versión que pongo hoy aquí es con gambas (tom yum goong, a veces escrita tom yam kung), pero se puede hacer con pollo (tom yum gai), pescado (tom yum pla), un mix de mariscos (tom yum talay), etc etc. Hay que decir que existen versiones de esta sopa en todos los países vecinos (la camboyana, por ejemplo, es casi exacta). Como casi toda la comida Thai, esta sopa es un balance de sabores: picante, agrio, salado, aromático… Hay otras sopas que llevan leche de coco, tamarindo, etc., pero no son tom yum.img_3043

 

Aquí les pongo una versión sencilla, sin nam phrik phao, que es la pasta de chile/ají que le da ese color rojizo a las sopas comerciales, por eso mi caldo se ve más claro. Si encuentran un sobrecito en el automercado, lo pueden comprar para acentuar el sabor, pero en realidad no es vital.

 

Una advertencia: este tipo de sopa hay que comerla inmediatamente, porque mientras más tiempo pase el chilito rojo flotando en el caldo, más picante se pone. No pongo cantidades exactas. Si quieren hacerla para dos personas, pues calculen cuántas gambas quieren por cabeza, por ejemplo. Con respecto, a los demás ingredientes, sean generosos. La sopa tiene que tener sabores fuertes.

 

INGREDIENTES

 

Camarones o gambas enter@s

Galangal

Malojillo / Limoncillo / Citronella (lemongrass)

Hojas de lima kaffir (mejor si son frescas, pero a falta de…)

Ají / chile rojo

Salsa de pescado

Hongos (el que se usa comúnmente en esta sopa es la seta de arroz / straw mushroom, que NO es el que pueden ver en la foto de arriba)Limón (del verde), cortados por la mitad

Cilantro

 

  • Lo primero es hacer un caldo de camarones/gambas. Pelarlos  y desvenar (por cuestiones estéticas, supongo, se suele dejar la colita), remover las cabezas y echarlas en una olla (el tamaño depende de cuántos usen). Cubrir de agua. Si quieren hacer un caldo sencillo, basta con llevar a un hervor y cocer a fuego medio bajo por unos 15-20 minutos. Colar y listo. Si quieren darle más sabor al caldo, pueden ponerle los tallos del cilantro (y reserven las hojitas para la sopa en sí), algún trozo de jengibre (aunque el tom yum no lleva), cebollín/cebolleta, hojitas de lima kafir, etc. Aquí pueden ver una receta más completa.

 

  • Una vez que cuelen el caldo, ya se puede hacer la sopa agregando los demás ingredientes y llevando a un hervor suave:
    • Galangal: la presentación depende de ustedes. Yo prefiero pelar la raíz y cortarla en láminas, pero hay quienes no la pelan y la ponen en trozos grandes.
    • Un puñado de hojas de lima kaffir.
    • Limoncillo: usar la parte blanca, cortada en trozos y ligeramente machacada (con un mazo, o con el mango del cuchillo), para que salga el sabor.
    • Ají / chile rojo: cortarlo en trozos grandes y agregarlo una vez que rompa el hervor. Obviamente, aquí tienen que jugar con los tiempos y con el tipo de ají que usen. Mientras más tiempo pase en la sopa, más picante les va a quedar. Si quieren suavizar un poco la cuestión, cortar los ajíes longitudinalmente y remover venas y semillas.

 

  • Una vez que el caldo haya hervido por unos minutos y se haya impregnado con los sabores de los demás ingredientes, sazonar con un punto de salsa de pescado, y agregar las gambas y los hongos. Cocinar por un par de minutos (dependiendo del tamaño, por supuesto), hasta que las gambas estén rosadas.

 

  • Terminar de sazonar con salsa de pescado y un chorrito de limón. Decorar con cilantro antes de servir.

 

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CAMARONES ENVUELTOS EN TOCINETA

Esta receta le llegó a Hugo en el boletín online de la revista Saveur, tomada a su vez de Simply Recipes.  Una delicia sólo apta para gentiles (lo siento, amigos judíos).  Si no quieren usar tocineta, los camarones marinados en salsa de limón y chipotle son igualmente buenos.  Aquí les paso entonces la receta, con varios tips extras.

INGREDIENTES

Para 3-4 personas, tipo entrada o tapa

12 camarones grandes, pelados, desvenados y sin cabeza
Ralladura y jugo de 1 limón (verde)
2 cucharadas aceite de oliva
Chile chipotle en polvo, en hojuelas o salsa de chipotle, al gusto
6-12 tocinetas / bacón, fin@s
12 palillos cortos ó 4 largos

  • Limpiar bien los camarones, si los compran enteros.
  • Si van a usar palillos de madera, ponerlos a remojar en agua fría (al menos media hora).
  • Mezclar la ralladura y el jugo de limón con el aceite de oliva y el chipotle.
    • En la receta original se usa chipotle en polvo, pero yo usé salsa (bastante, porque me encanta el sabor). Para saber un poquito más sobre este chile, vean este link.
    • Supongo que se puede usar cualquier otro ají / chile, pero la ventaja del chipotle es que tiene un sabor ahumado que combina perfecto con la tocineta, es un picante moderado y tiene un dejo dulzón que contrasta bien tanto con el ácido del limón, como con lo salado de la tocineta.
    • No hace falta añadir sal.
  • Pueden untar cada camarón usando una brocha o, más ordinario, meterlos todos en la salsa.
  • Precalentar el grill a fuego alto, o el horno a 230º C / 450º F.
  • Mientras tanto, poner las tiras de tocineta sobre un plato que se pueda meter en el microondas, forrado con varias capas de papel absorbente.  Cubrir con más papel y cocinar por 1½ minutos en el microondas (a temperatura normal).  La idea es que la tocineta comience a botar la grasa y a tostarse, pero todavía manteniendo su flexibilidad.
    • Arriba pongo 6-12 tocinetas.  En la receta original se piden 6, cortadas longitudinalmente por la mitad, pero supongo que se trata de tocinetas anchas.  Las que conseguí eran bastante delgadas, así que usé 12.  Lo fundamental es que sean lonjas muy delgadas, no tipo el rasher irlandés, que es una tocineta carnosa y más gruesa que la americana (o la que comemos en Venezuela).  Creo que la pancetta italiana es una buena opción, aunque suele tener más grasa que carne.
  • Envolver cada camarón marinado con la tira (o media tira) de tocineta pre-cocida.
  • Se pueden ensartar individualmente si van a usar el horno en lugar de la parrilla /asado / BBQ.  La idea es que el camarón se mantenga cerrado y que la tocineta se quede en su sitio.
    • Si lo van a hacer a la parrilla, es mejor usar palillos largos.  En la foto de abajo pueden ver que usé dos palillos por “pincho”, siguiendo la recomendación de la receta original.  Esto hace que sea más fácil voltearlos a media cocción, para que no bailen en el palillo.  La alternativa es usar palillos planos.
    • Si van a usar horno, les sugiero poner los “pinchos” sobre una rejilla con bandeja abajo (mejor si está forrada con papel aluminio) para minimizar el desastre porque la tocineta va a seguir botando grasa.
  • Antes de cocinar, barnizar todos los camarones con lo que sobre de marinada.
  • Cocer por 5-7 minutos por cada lado, hasta que el camarón se ponga rosado.  Servir inmediatamente.

ENSALADA DE MARISCOS Y VEGETALES AL GRILL DE CECI V.

Esta receta me la dio mi amiga María Carolina N., tomada a su vez por su mamá, mi tocaya Cecilia V., del programa “Everyday Italian” (Food Network), de Giada de Laurentiis.  En pocas palabras, ésta es una de esas recetas que se van pasando (la versión de la versión de la versión), hasta que nadie se acuerda de dónde salió porque ya forma parte del menú familiar.
 
Lleva trabajo porque hay que preparar cada ingrediente por separado, pero el resultado final es una delicia.  Aparte, es plato principal, ideal para días calurosos.  Hugo dice que aun sin los mariscos, es una ensalada (vegetariana) perfecta, así que aquí les va, sin más preámbulos y con la venia de mi tocaya  🙂
 
 
INGREDIENTES
 
Para un batallón (6 personas como principal, 8-10 personas como acompañante)
 
1 berenjena grande, cortada longitudinalmente en rebanadas de 5 mm aproximadamente
Orégano (seco), al gusto 
Ajo en polvo, al gusto
2 calabacines / zapallitos /zucchini grandes, cortados longitudinalmente en rebanadas de 4 mm aproximadamente
Albahaca (seca), al gusto
1 pimentón / morrón rojo grande, cortado en dos y sin semillas
225 g camarones, pelados, sin cabeza y cocidos
225 g calamares (con tentáculos y todo), limpios, cortados en aros y cocidos
200 g vieiras, cocidas
250 g de pasta orzo, cocida según las instrucciones del paquete
1 lata grande de frijoles cannellini (caraotas / porotos blancos, o chícharos / black-eyed peas), bien escurrida
Jugo de limón (2 limones jugosos, tal vez)
Sal y pimienta, al gusto
Aceite de oliva extra virgen
Una bolsita de rúcula / roqueta (aunque también la he visto en español como rúgula o arúgula; en italiano, rucola; en inglés, rocket o arugula)
 
  • Poner las rebanadas de berenjena sobre un colador y echarles bastante (¡bastante!) sal para que lloren.  Esto hace que boten el exceso de líquido y ayuda a que pierdan el regusto amargo que a veces tienen.  Déjenlas llorar por una media hora.

 

  • Mientras tanto, precalentar el broil o grill del horno a temperatura alta (220º C / 430º F).  Poner las mitades del pimentón / morrón con la piel hacia arriba y untarlas con un poquito de aceite de oliva.  Meter al horno sobre la rejilla más cercana a la resistencia superior y hornear hasta que la piel comience a chamuscarse (dependiendo del tipo de horno, esto puede demorar entre 10 y 20 minutos).
    • Una alternativa, si tienen cocina de gas, es chamuscar la piel directamente sobre la llama. Si van a hacerlo así, no corten el pimentón y agárrenlo con una pinza.
  • Una vez que esté listo, dejar enfriar un poco y arrancar la piel.  
    • Si no sale fácilmente, meter las mitades en una bolsa plástica mientras el pimentón esté aún caliente.  Dejar “sudar” por unos minutos.  La piel debería salir fácilmente después de esto.
  • Cortar los pimentones en cuadros grandes.
  • Cuando ya hayan llorado bastante las berenjenas, quitarles el exceso de líquido con papel absorbente y aliñar con un poquito de orégano, pimienta negra y ajo en polvo (obviamente no les hace falta más sal, y no se preocupen, no van a estar excesivamente saladas).
  • Aliñar también las rebanadas de calabacín con un poquito de albahaca, sal (mejor si es marina o gruesa) y pimienta negra.  También pueden salpicar los vegetales con un poquito de aceite de oliva.  
    • Ver este link con un poco de info extra sobre el calabacín.
  • Para hacer tanto las berenjenas como los calabacines, pueden usar el horno en broil/grill, una sartén/ grill o la parrilla/asado/BBQ.  Asegúrense de que la temperatura no esté demasiado alta para que no se arrebaten muy rápido.   Dorar por cada lado hasta que comiencen a tostarse, pero sin llegar a quemarse. 
  • Picar en cuadros del mismo tamaño que el pimentón, y dejar enfriar antes de incorporar al plato de servir.
  • Cocinar los calamares, las vieiras y los camarones (pelados y sin cabeza).  Esto se puede hacer también a la parrilla, o hervidos en agua salada (recuerden que los calamares necesitan un poco más de tiempo que las vieiras, y que los camarones están listos en cuestión de minutos).  No sobrecocinar para que no queden chiclosos.  Dejar enfriar antes de mezclar con el resto de los ingredientes.
  • Preparar la pasta orzo según las instrucciones del paquete. Recuerden que tiene que quedar al dente.  Al colar la pasta, les sugiero que la pongan unos segundos bajo el chorro de agua fría para enfriar rápidamente.  Escurrir bien.
  • En un recipiente grande, mezclar los vegetales al grill, los mariscos, la pasta, l@s caraotas / frijoles bien escurrid@s, y condimentar con un chorrito de aceite de oliva (si no usaron con los vegetales), jugo de limón (empiecen con un limón, prueben y vayan agregando más poco a poco), sal y pimienta negra.  Les recomiendo que prueben antes de agregar más sal.  Recuerden que ya muchos ingredientes están aliñados.
  • Mi amiga Macaro incluye la rúcula directamente con el resto de los ingredientes (como en la foto de abajo), pero yo preferí ponerla como base en cada plato, de manera que si sobraba ensalada, no se pusiera mustia (como en la primera foto).

[La ensalada original, hecha por Macaro] 

  • Aquí está la versión no ortodoxa, vegetariana y con otro tipo de pasta (gramigna) porque no tenía orzo a mano:

BOK CHOY Y VEGETALES ESTILO TAI CON CAMARONES

Esta receta está basada en una de Allrecipes.com, con las modificaciones de siempre.  Se puede servir como acompañamiento, pero de por sí es un plato bien completo, en especial si incluyen camarones.  La clave es cocer los vegetales en varios tiempos, para que queden crujientes.

El bok choy (o pak choi, o repollo chino) se parece un montón a la acelga; es un ingrediente clásico en la comida china (especialmente cantonesa), y tiene un sabor riquísimo, con un regusto picantoso que queda muy bien acompañado de otros vegetales.  Como todas las hojas verdes, es rico en vitamina C, calcio y hierro.  Aparte, no es difícil de conseguir; de hecho, este último paquete que compré lo conseguí en el supermercado (multinacional y occidental).

INGREDIENTES
Para 4 personas
Un chorrito de aceite de ajonjolí / sésamo
1 zanahoria grande, pelada y cortada en rodajas finas
1 calabacín pequeño (o 1/2 grande), en rodajas finas, pero no tanto como la zanahoria
250 g (o más) de bok choy / pak choy, cortado y separadas la parte blanca del tallo y las hojas verdes
2 hongos planos grandes, cortados en trozos gruesos
Vegetales extras: maíz bebé, castaña de agua, brotes de bambú
200 g de camarones, pelados y sin cabeza (pueden ser de esos que venden precocidos y congelados)
Salsa de ajo
1/4 taza de agua
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de salsa de ostras
1 cucharada de salsa de pescado (si deciden ponerle camarones)
1 ají / chile verde, desvenado y picado muy fino (puede ser uno de esos Thai peppers)
Ají en hojuelas, si el ají fresco no pica mucho
1 cucharada de jengibre fresco rallado
2-3 dientes de ajo, rallados
1 cucharadita de azúcar de palma (o azúcar morena)
  • Calentar un poco de aceite de sésamo / ajonjolí en un wok (o caldero) a fuego medio.  Ir salteando los vegetales, en orden del más duro al más suave: primero, unos 3-4 minutos la zanahoria; luego agregar el calabacín y la parte blanca del bok choy por 2-3 minutos; luego los hongos y las hojas verdes del bok choy, por 2-3 minutos más.  Remover del wok y poner en el plato para servir.
  • Preparar la salsa en un recipiente aparte, mezclando bien todos los ingredientes: agua, salsa de soya, salsa de ostras, salsa de pescado, el ají verde picadito, el ají en hojuelas, jengibre rallado, ajos y el azúcar.
  • En el mismo wok donde se cocinaron los vegetales, saltear los camarones pelados a fuego medio-alto hasta que tomen un color rosado (los camarones se cocinan volando, y hay que tener cuidado de no sobrecocinar, para que no queden chiclosos).  Si usan camaroncitos congelados, lavarlos antes para quitarles hielo, y saltear con dos cucharaditas de la salsa.
  • Remover del fuego y poner en el plato de los vegetales.
  • Otra vez usando el wok, poner la salsa a fuego alto hasta que espese un poquito, 1-2 minutos.
  • Echar la salsa sobre los vegetales y camarones.  Servir sobre una cama de arroz blanco (mejor si no es parboiled) o tallarines (noodles).
  • Así se ve la versión vegetariana, sin los camarones:

SOPA DE PESCADO ASIÁTICA

Hacer una buena sopa de pescado no es nada del otro mundo; no hace falta una cantidad industrial de ingredientes, ni horas detrás de un caldero.

En estos días tenía ganas de hacer torticas de pescado. Compré un buen pedazo de salmón y recordé que también tenía un poco de atún congelado y unas cabezas de camarón que habían sobrado de una noche de sushi.  Sólo con estos ingredientes (y en poquitas cantidades), salió un caldo súper gustoso (y unas torticas alucinantes).  Si además quieren darle un toque asiático al asunto, basta con comprar unos cuantos vegetales más y listo.

Aquí les paso una receta-guía para que se pongan creativos y hagan una sopa diferente.  Da como para 4-6 personas, dependiendo de la cantidad de verduras que le pongan (y del hambre de los comensales).

CALDO DE PESCADO
6 tazas de agua
1/4 de cebolla blanca
1/2 ajoporro / puerro, cortado en 2-3 trozos
4-6 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
2 ramitas de perejil
Un trocito de jengibre, pelado
Cabezas de pescado (seguro consiguen en cualquier pescadería)
Cabezas de camarones (el resto de los camarones los pueden usar en la receta de más abajo)
2 cucharadas de salsa de pescado (opcional)
Sal y pimienta, al gusto
Para hacer el caldo de pescado:
  • Poner las tazas de agua en una olla mediana.
  • Incluir el 1/4 de cebolla (puede ser entero o dividido en dos), el 1/2 ajoporro / puerro, cortado en 2-3 trozos, el jengibre, las 2 hojas de laurel y las ramitas de perejil.
  • Agregar las cabezas de pescado: esto es básicamente lo que le da el sabor al caldo. Seguro consiguen en cualquier pescadería (de hecho, tal vez hasta las regalan). Lo que nosotros usualmente hacemos es guardar todos los pedazos de pescado fresco que nos sobren de cuando preparamos sushi (salmón, atún, tilapia) y con ellos hacemos el caldo (con la carne cocida hacemos torticas de pescado, o la desmenuzamos y la incluimos en la sopa).
  • Pelar y quitarles las cabezas a los camarones que se vayan a usar (sea en la sopa o en cualquier otro plato).  Agregar las cabezas al caldo.

 

  • Llevar todo a un hervor y bajar el fuego a medio-bajo. Remover la espuma que se forme por encima, y una vez que ya no se forme más, agregar los granos de pimienta negra. Cocer todo por unos 20-25 minutos.
  • Colar bien (un par de veces, si el colador no es muy fino) y devolver el caldo a la olla. Bajar el fuego.
  • Si tienen salsa de pescado (que se puede conseguir en cualquier mercado asiático) y quieren intensificar el sabor, poner al gusto en lugar de sal.  Salpimentar al gusto y mantener caliente.
Este es un caldo de camarones, por eso el color rosado
SOPA ASIÁTICA
Caldo de pescado (receta de arriba)
1 zanahoria mediana, pelada y cortada en rodajas finas (y por la mitad, si son muy grandes)
100-150 g de vainitas / judías redondas (me refiero a éstas, llamadas green beans en inglés), en trozos pequeños
2-3 tallos de célery / apio, cortado en rodajitas
Un puñado de wakame deshidratado (ver abajo)
2 palitos de cebollín / cebolleta, cortado muy fino (la parte blanca separada de la parte verde)
3-4 cucharadas de maíz / elote de lata o 6-8 mazorquitas bebé, cortadas por la mitad (como en la foto)

150-200 g de camarones, pelados, desvenados y sin cabeza

  • Mientras se hace el caldo (ver arriba), se pueden ir cortando los vegetales.  El tamaño es a gusto personal, pero es recomendable cortar todo en trozos pequeños, de manera que quepan en la cuchara. Asegúrense de desvenar las vainitas si están fibrosas (esto se hace al cortarles las punticas de los extremos, halando todo el hilo lateral que tienen).
  • Una vez que el caldo esté listo y colado, se le puede subir un poco el fuego (medio o medio-alto) y llevar a un hervir.  Agregar la zanahoria y las mazorquitas bebés, y cocer por 2-3 minutos.
  • Agregar las vainitas, el célery, el wakame, la parte blanca del cebollín y el maíz (si usan enlatado).  Cocer por 3-4 minutos.
    • Sobre el wakame: vale la pena buscarlo en los mercados asiáticos.  Aquí les pongo una foto para que vean cómo es deshidratado.  Estos palitos retorcidos y pequeños se expanden un montón, y si no se trituran un poquito quedan como hojas enormes.  Hay que usarlo con frugalidad, pero les garantizo que le da un sabor delicioso a la sopa.
  • Por último, agregar los camarones y cocer por 2-3 minutos más, hasta que cambien de color y se pongan rosados (no sobrecocinar para que no queden chiclosos).
  • Echar por encima la parte verde del cebollín al servir.

 

 

CAUSA LIMEÑA

Como casi toda la comida tradicional latinoamericana, este plato peruano suele verse espantoso en fotos. La mezcla de ingredientes no es atractiva a primera vista, los sabores no combinan intelectualmente… Todo parece un desorden barroco. Pero para aquellos que pueden superar estos prejuicios estéticos, la causa limeña es uno de los platos más ricos no sólo de la cocina peruana, sino -me atrevería a decir- de toda la cocina latinoamericana.  Aquí les va la receta, basada en uno de nuestros recetarios favoritos: El arte de la cocina peruana, de Tony Custer.

INGREDIENTES

750 g de papas amarillas
½ taza de aceite
2 filetes de lenguado, corvina o rape (ó 1 filete y 250 g de camarones pelados y cocidos)
1 cebolla blanca, cortada por la mitad y picada finamente
¼ taza de vinagre
Pasta de ají amarillo*, más o menos una taza (o al gusto, dependiendo de cuánto picante quieran agregarle al plato)
Jugo de 1 limón
Jugo de 1 naranja
Sal

Para los rellenos
1 aguacate/palta
1 taza de mayonesa (o mucho menos, si quieren hacerlo más light)
2 tazas de granos de maíz/choclo/elote cocido, mezclados con un poco de mayonesa (puede ser maíz en lata, muy bien escurrido)
Jugo de 1 limón

Para servir
1 docena de colas de camarón cocidas
Hojas de lechuga
Aceitunas negras

  • En la receta original, sugieren raspar un poco las papas (sin llegar a pelarlas) y hervirlas en una olla grande con bastante agua salada hasta que estén suaves (15-10 minutos, según la receta, pero puede ser bastante menos si las papas son pequeñas).  La verdad, yo las pelé por completo, las corté en trozos grandes y las herví por menos tiempo, hasta que al pincharlas estuvieran suaves, pero aún firmes.  Como aquí en Irlanda son los reyes de la papa, he utilizado new potatoes, charlotte, Italian potatoes y golden yukon.  Todas funcionan de maravilla.
  • Mientras tanto, macerar la cebolla con el vinagre y 1 cucharadita de sal, hasta que tome un color rosado.
  • Escurrir las papas, y cuando estén lo suficientemente frías como para poder manipularlas, pelarlas (si no lo han hecho) y pasarlas por un pasapuré/prensapapas (OJO: si las papas se enfrían por completo, es imposible hacerlas puré porque se ponen muy duras). Agregar el aceite, jugo de limón, pasta de ají amarillo (*ver abajo para más detalles), sal y mezclar hasta que todo esté bien incorporado.
  • Sancochar los filetes de pescado y dejar enfriar. No lo dice en la receta original, pero si se desmenuzan, mucho mejor. 
    • La primera vez que me antojé de preparar la causa no tenía pescado fresco, así que destapé una lata de carne de cangrejo, cocí unos camaroncitos de esos que venden ya limpios y precocidos, y con eso la rellené (espero que los lectores peruanos me perdonen tal blasfemia).
    • Otra vez usé una mezcla de rape (monkfish) y camarones precocidos.  Desmenucé el pescado sancochado en un poco de agua con sal, lo mezclé bien con los camarones picados y dos cucharadas de mayonesa, para darle un poco de cohesión.
  • Cortar el aguacate/palta en rebanadas y salpicar con unas gotas de limón y sal. Reservar.
  • Escurrir bien la cebolla y combinar con pasta de ají amarillo al gusto y con jugo de naranja. Reservar. 
  • Engrasar ligeramente y forrar con papel envoplast (cling, papel plástico) un molde rectangular de 25 cm (10″) o varios moldecitos redondos, tipo ramekin, también engrasados y forrados con papel transparente (esta cantidad de ingredientes da para unos 7-8 moldecitos).
  • Esparcir la primera capa de puré de papas, presionando ligeramente con el reverso de una cuchara para nivelar. 
  • Esparcir bien una capa de la mezcla de maíz/choclo/elote con mayonesa y agregar otra capa de puré.
  • Untar la segunda capa con un poco de mayonesa y extender encima las rodajas de aguacate. Cubrir con otra capa de puré, nivelando bien.
  • Cubrir con el pescado sancochado (o mezcla de pescado y camarones), y finalmente cubrir con la última capa de puré. Resumiendo: puré, maíz, puré, aguacate, puré, pescado, puré. 
    • La cantidad de mayonesa de la receta original es temeraria (pide untar cada capa con una película), pero supongo que esto se puede ajustar al gusto personal y al nivel de colesterol de cada quien.  Yo creo que con la mayonesa del maíz, y la que se use para cohesionar el pescado es más que suficiente.
  • Dejar en la nevera al menos una hora hasta que esté bien fría. Para servir, dar vuelta al molde sobre una capa de lechuga, desmoldar y cubrir con el macerado de cebolla. Decorar con las colas de camarón cocido y/o con las aceitunas negras.

Como pueden ver en la foto de abajo, el problema principal de este plato es el ensamble. Hay que asegurarse de presionar bien las capas de puré. El error que yo cometí la primera vez que preparé la causa fue no escurrir bien el maíz (de lata), y usar una mayonesa casera que no estaba demasiado espesa. Al desmoldar, esta capa se comenzó a desbordar porque estaba demasiado líquida.  Lo que sí puedo garantizar, más allá del desastre visual, es que el plato quedó delicioso y no duró ni 24 horas en la nevera.  Les recomiendo hacer porciones individuales.  Es más laborioso ensamblar cada una, pero se ven preciosas y hay menos chance de hacer un desastre.

*PASTA DE AJÍ AMARILLO:

Después de Machu Picchu y Mario Vargas Llosa, la pasta de ají amarillo es la herencia cultural más valiosa que los peruanos le han dejado a la humanidad. La venden en frascos de vidrio, en tetra-pack, en bolsitas, etc. Más que picante, es gustosa, con lo cual no le opaca el sabor a los demás ingredientes. Si no la consiguen en el mercado (lo más probable), se puede hacer el intento de prepararla en casa. El meollo es el siguiente: ¿cuáles son los ajíes amarillos que se utilizan en Perú? ¿Cómo demonios se llaman en otros países hispanoamericanos? Wikipedia sale al rescate y nos dice que el nombre científico es Capsicum baccatum. Pueden ver las fotos y leer más info aquí (en español) o aquí (en inglés). Supongo que en México y Guatemala no debe ser difícil conseguir un equivalente. En Venezuela, se puede usar el ají dulce (y dos o tres picantes para darle cuerpo a la salsa), siguiendo esta receta, también de Tony Custer:

Para 1 taza

½ kg ají amarillo
½ taza azúcar
¼ taza vinagre
2 cdas aceite

  • Lavar los ajíes, quitarles tallo, venas y semillas.
  • Colocarlos en una olla grande con agua fría, azúcar y vinagre, y hervir. Reducir el calor y cocinar por 30-40 minutos hasta que los ajíes estén suaves (podría ser menos con los ajíes venezolanos).
  • Escurrir y licuar los ajíes junto con el aceite hasta formar una pasta cremosa. Colar y eliminar los residuos.

No tengo ni idea de cuánto pueda durar esta pasta en la nevera, pero supongo que bastante si se guarda en un frasco bien sellado.

PIMIENTOS RELLENOS DE CANGREJO

Cuando a veces uno no está de humor para cocinar una mega cena, pero tampoco quiere morir con un sándwich de jamón y queso, sólo basta tener un par de latas en la despensa y un poco de imaginación.  Estos pimientos quedan ricos con una rodaja gruesa de buen pan, solos, o como entrada para una comida más robusta.  No sé por qué, pero las cosas rellenas siempre tienen buena pinta y dejan bien parado al cocinero, tal vez porque dan la impresión de ser complicadas de preparar.  Nada más lejos de la verdad…  Aquí les va, entonces, esta receta-invento, que puede admitir tantos rellenos como les dé la creatividad.

INGREDIENTES
Un buen taco de mantequilla (3-4 cucharadas, aproximadamente)
1-2 chalotes / escalonias (shallots), ó 1/4 de cebolla, picad@ muy fino 
2 cucharadas soperas (más o menos) de harina
Leche (varía dependiendo de la cantidad de harina, tal vez 1 1/2 ó 2 tazas)
Nuez moscada, al gusto
Sal y pimienta blanca, al gusto
1 lata de carne de cangrejo, sin escurrir (usualmente son pequeñas, pero pongan 1 ó 2 a discreción)
Eneldo (seco o fresco, al gusto)
1 lata o frasco de pimientos de piquillo (ó 2, dependiendo de cuántos traiga)
  • Los primeros 6 ingredientes son para hacer una salsa bechamel, bien espesa.  Las cantidades que pongo arriba son sólo una referencia, porque siempre la hago al ojo.  

  • Si nunca han preparado una bechamel, la idea básica es derretir la mantequilla a fuego medio-bajo en una olla mediana, saltear las escalonias o cebolla (sin quemar) hasta que estén transparentes.  
  • Echar la harina y revolver bien, seguir salteando por un par de minutos, hasta que la harina absorba toda la mantequilla y se formen migas gruesas.  
  • Incorporar poco a poco la leche, revolviendo constantemente para disolver la harina (es más fácil hacer esto no con una cuchara, sino con un batidor).  Si notan que la salsa espesa muy rápido y se empieza a secar, echar un poco más de leche, junto con el agua de la lata de cangrejo (esto intensifica el sabor de la salsa).  Aliñar con la nuez moscada, la sal y la pimienta.  Seguir cocinando por unos minutos más hasta que rompa a hervir.  
    • Troubleshooting: éste es un truco de baja calaña que seguramente todo el mundo sabe, pero nadie admite… Si la harina no se disuelve y la salsa queda grumosa, pasarla rápidamente por un procesador o licuadora, a baja velocidad para que no salte y los queme (antes de echarle el cangrejo).  Devolver a la olla y seguir cocinando.
  • Echar la carne de cangrejo y el eneldo y seguir reduciendo hasta que la salsa comience a despegarse de las paredes de la olla.  La mezcla tiene que estar lo suficientemente sólida como para que no se derrame cuando se rellenen los pimientos, pero tomen en cuenta que, al enfriarse, se va a endurecer aún más.
  • Escurrir bien la lata o frasco de pimientos.  Una vez que la salsa esté fría, rellenar pimiento por pimiento con una cucharita, manipulándolos con cuidado para no romperlos.
    • Los pimientos de piquillo son alargados, rojos y tienen un sabor dulzón.  Se consiguen en cualquier parte, usualmente enlatados.  Si sólo los consiguen frescos, no hay problema.  Un paso más en la preparación, pero igual vale la pena.  Hay dos maneras de asar los pimientos para quitarles la piel y que tomen ese sabor dulce que le va tan bien al cangrejo:
  1. Si tienen cocina de gas, agarrar los pimientos con una pinza y quemarlos hasta que la piel esté chamuscada por completo.  Al enfriarse un poco, la piel debería salir fácilmente con los dedos, o incluso debajo del chorro de agua.  Quitarles con cuidado el tallo y las semillas, sin partirlos por la mitad.
  2. Al horno: untar los pimientos con un poco de aceite, ponerlos sobre una bandeja y meterlos al horno precalentado a 220º C /430º F por unos 10 minutos por lado, o hasta que la piel esté chamuscada. A veces la piel sale fácil apenas se sacan del horno, pero si no es así, se pueden meter en una bolsa plástica y dejar “sudar” por unos 5 minutos. Al sacarlos, la piel debería salir fácilmente. Al igual que arriba, quitarles el tallo y las semillas con cuidado.

    ARROZ A LA MARINERA

    Cuando nos mudamos a Dublín, un fin de semana cualquiera en que teníamos flojera de cocinar, fuimos a un restorán chino que quedaba cerca de la casa. A primera vista, el menú era bastante parecido a lo que ya conocíamos: lumpias, lo mein, tallarines, chop suey… Lo que llegó a la mesa, sin embargo, fue un horror gastronómico. Todo nos pareció desabrido, grasoso a morir y, lo peor, baboso. Toneladas groseras de glutamato. ¿Cuál de las dos versiones de comida cantonesa es más auténtica? No importa. La cuestión es que nosotros crecimos con los sabores de nuestros chinos venezolanos y dudo mucho que alguna vez nos habituemos a la versión dublinesa del “aloz flito especial”.

     

    Todo este preámbulo asiático para contar que en Caracas hay una urbanización / barrio / colonia llamada La Candelaria, famosa por la cantidad industrial de restoranes y tascas españolas. Las mejores paellas y arroces a la marinera que Hugo y yo hemos probado salen de ese lugar (¡y conste que hemos estado en España!). Mejores para nuestro gusto, claro está. Rememorando esos sabores criollo-ibéricos, aquí les paso esta receta basada en la versión de mi mamá, con tips de Simone Ortega y Karlos Arguiñano. No cabe duda de que debe haber tantas variantes del arroz a la marinera como sazones hay; lo que sí puedo garantizar es que éste les va a saber a La Candelaria.

     

    No se intimiden. La paella y el arroz a la marinera son platos bastante fáciles de hacer. El truco es tener buenos ingredientes, sobre todo un buen caldo. Aquí les pongo mi receta del caldo de pescado (que sirve tanto para el arroz a la marinera como para cualquier sopa).

    INGREDIENTES
    Para 6 personas
    Caldo de pescado (*ver receta más abajo)
    5-6 tazas de agua
    1 taza de vino blanco (no importa si es baratón)
    1/4 de cebolla
    1/2 ajoporro, cortado en 2-3 trozos
    4-6 granos de pimienta negra
    2 hojas de laurel
    2 ramitas de perejil
    Cabezas de pescado (seguro consiguen en cualquier pescadería)
    Cabezas de los camarones que se van a usar más adelante
    1-2 cubitos de pescado (en Venezuela venden cubitos de paella, que ya traen la carmencita o colorante, si no…)
    Carmencita o azafrán, al gusto
    Sal y pimienta, al gusto
    Sofrito para el arroz
    1/2 pimentón / morrón rojo, picado muy fino
    1/2 ajoporro / puerro, picado muy fino
    2 cebollines / cebolletas, picad@s muy fino
    1/4 cebolla, picada muy fino
    1 ajo, machacado
    2 tomates medianos, pelados y sin semillas, cortados en cuadritos
    1 cucharada de pasta o concentrado de tomate
    Sustancia
    2 tazas de arroz arbóreo (de grano corto)
    2 calamares grandes ó 4 pequeños, cortados en rodajas finas
    250 g de rape limpio (monkfish, en inglés), cortado en cubos
    12 camarones (o más, si son fanáticos)
    200 g de vieiras u ostiones limpi@s (scallops, en inglés)
    200 g de almejas en su concha (una docena, más o menos. Clams, en inglés)
    1 lata pequeña de petit pois / guisantes
    1/2 pimentón / morrón rojo, cortado en 4-6 tiras
    Perejil picadito, al gusto
    Para hacer el caldo de pescado:
    • Poner las tazas de agua en una olla mediana. A mí me gusta incluir la taza de vino hacia el final de la cocción, para que el caldo conserve bastante sabor, pero se puede poner desde el principio. Si no tienen vino, entonces poner 1 taza extra de agua.
    • Incluir el 1/4 de cebolla (puede ser entero o dividido en dos), el 1/2 ajoporro / puerro, cortado en 2-3 trozos, los granos de pimienta negra, las 2 hojas de laurel y las ramitas de perejil. Llevar todo a un hervor a fuego medio-bajo.
    • En cuanto a las cabezas de pescado: esto es básicamente lo que le da el sabor al caldo. Seguro consiguen en cualquier pescadería (de hecho, tal vez hasta las regalan). Lo que nosotros usualmente hacemos es guardar todos los pedazos de pescado fresco que nos sobran de cuando preparamos sushi (salmón, atún, tilapia) y con ellos hacemos el caldo (con la carne cocida hacemos torticas de pescado).
    • De la docena (o más) de camarones que se vayan a usar en el arroz, reservar 4 enteros, sin pelar. El resto hay que pelarlos y quitarles las cabezas. Agregarlas al caldo.
    • Cocer todo por unos 20 minutos. Si no se ha agregado el vino, hacerlo ahora y cocinar por 5 minutos más.
    • Colar bien (un par de veces, si el colador no es muy fino) y devolver el caldo a la olla. Bajar el fuego.
    • Disolver los cubitos de pescado (o los cubitos de paella, si consiguen). La cantidad depende del gusto personal. Yo le pongo dos cubitos, pero no le agrego nada de sal, por ejemplo. Si van a utilizar cubitos de pescado, entonces necesitan carmencita o azafrán, para pintar de amarillo el arroz. El azafrán es carísimo, pero bastan unas pocas hebras para darle buen color al caldo. Salpimentar al gusto y mantener caliente.
    Para hacer el arroz:
    • En un caldero o paellera (o cualquier olla ancha y con cierta profundidad), calentar un poco de aceite de oliva a fuego medio y rehogar el pimentón / morrón rojo, el ajoporro / puerro, los cebollines / cebolletas, la cebolla y el ajo machacado por unos 5-7 minutos, hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el tomate fresco y el concentrado de tomate, y seguir sofriendo hasta que el tomate de deshaga y se forme una especie de pasta, unos 3-4 minutos.
    • Agregar los camarones pelados (recuerden apartar 4 enteros para decorar al final), los calamares en rodajas, las vieiras y los cubos de pescado. Saltear por 2-3 minutos, hasta que los camarones se empiecen a poner rosados.
    • Echar las dos tazas de arroz y saltear por 2 minutos más, revolviendo constantemente.
    • Medir e incluir las 4 tazas de caldo (caliente) y llevar a un hervor. Cuando hierva, bajar el fuego (a medio bajo), acomodar las almejas y los guisantes / petit pois por encima del arroz, los 4 camarones sin pelar y las tiras de pimentón / morrón. Espolvorear con el perejil picadito.
    • Tapar (puede ser con papel aluminio) y dejar cocer por 10 minutos SIN REVOLVER. Pasado este tiempo, probar el grano y si aún está un poco duro, dejar tapado por otros 5 minutos. Si el agua ya se ha absorbido, se le puede poner un poco más de caldo, siempre bien caliente (y si se les acaba el caldo, pueden poner agua caliente). Si, por el contrario, el grano ya está casi listo pero hay demasiado líquido todavía, entonces destapar y seguir cociendo unos minutos más. Hay que tomar en cuenta que el arroz va a seguir absorbiendo líquido mientras esté caliente, así que es preferible que quede un poco aguado. También hay que recordar que tanto el arroz a la marinera como la paella y el risotto, no pueden quedar al dente, sino cremosos.
      • El tiempo de cocción depende no sólo del tipo de arroz (hay granos más duros que otros), sino de la cantidad y también de la altitud donde uno esté.  Aquí en Dublín, a nivel del mar, todo se cocina bastante rápido.  Mis cuñados, que viven el Colorado, dicen que su arroz tardó el doble en cocinarse (a pesar de que hicieron sólo una taza).  Hay que ir probando.
    • Al servir, hay gente que le pone un chorrito de jerez, jugo de limón o aceite de oliva al arroz. Yo soy purista y me gusta tal cual. ¡Buen provecho!