ENSALADA DE POMELO THAI (yam som-oh)

Yam Som-Oh. Yam es ensalada, y som-oh es pomelo. Lamentablemente, esta ensalada no se suele servir en los restaurantes Thai fuera de Tailandia, supongo que por la dificultad de conseguir pomelos. Pero si ustedes tienen la suerte de vivir en una ciudad grande con una buena comunidad asiática, estoy segura de que ocasionalmente podrán encontrar los ingredientes. De todos modos, también vale como guía para inventar nuevas recetas, tal vez con mandarina o con algún otro cítrico de su preferencia.

 

El pomelo que se utiliza no es el típico grapefruit / toronja, sino pomelo chino (y me estoy enterando por Wikipedia que en Venezuela existe en el occidente del país y se llama limonzón). Es mucho más grande y seco que la toronja. Al pelarse, los gajos mantienen su estructura, como pueden ver en las fotos de abajo. El sabor es mucho más dulce, aunque no tanto como una mandarina, por ejemplo. Se consigue rosado o blanco.

 

Aquí les paso mi receta. También hay una versión parecida que se prepara en Vietnam (y me imagino que en Camboya y Laos también debe haber variantes similares).Obviamente, pueden quitar, poner o modificar a su gusto.

 

img_2733

 

INGREDIENTES

Para 2-3 personas

 

1 pomelo mediano, pelado

1/4 cebolla morada ó 1 shallot, cortad@ en tiritas muy finas

Cilantro, 2-3 ramitas

Menta, varias hojas

Un puñado de maní / cacahuate tostado (mejor sin sal)

Un puñado de coco seco, tostado (en las fotos pueden ver que usé en láminas, pero también puede ser tipo rallado, aunque se pierde la textura)

Camaroncitos secos (al gusto, calculo que unas 2-3 cucharadas generosas)

2 dientes de ajo, en láminas (no demasiado finas)

Aceite de coco

Camarones / gambas / langostinos frescos (la cantidad depende de los comensales y del tamaño. Como acompañante, podrían ser unos 3-4 camarones pequeños por persona)

 

Limón (del verde)

Salsa de pescado

Azúcar de palma

Ají / Chile en polvo (y/o lajitas de chile fresco)

 

  • Pelar el pomelo y desgajarlo. Reservar. Cortar la cebolla o shallot y echársela al pomelo.

 

  • En un sartén seco (sin aceite), tostar por separado el maní y el coco hasta que estén dorados. Reservar aparte. Se le deberían agregar a la ensalada justo antes de servir para que no pierdan la textura.

 

  • Hay gente que remoja los camaroncitos secos primero. Como los que compré son pequeñitos, simplemente los doré en el mismo sartén hasta que estuvieran crujientes.

 

  • En el mismo sartén o en una ollita pequeña, poner un poquito de aceite (yo usé de coco, pero obviamente puede ser de canola u otro aceite de sabor neutro), y dorar las láminas de ajo a fuego bajo. Si el fuego está muy alto, se arrebatan rápido y quedan amargas, por eso no se les puede quitar la vista de encima. Una vez listas, escurrir bien y reservar. Este aceite impregnado de ajo se puede usar para otra cosa (por ejemplo, para aderezar otra ensalada o para saltear vegetales).

 

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

 

  • Los camarones frescos se pueden hervir rápidamente. O en el mismo aceite de coco y ajo, se pueden saltear hasta que se pongan rosados.

 

  • El aderezo es una mezcla de limón, salsa de pescado, un toque de azúcar de palma y ají en polvo. Tomen en cuenta si usan maní ya salado, para no ponerle tanta salsa de pescado. Y también prueben qué tan dulce está el pomelo a la hora de ponerle el azúcar de palma. Recuerden que la cocina Thai es un balance de sabores, todos en un mismo plato. El toque picante es vital para que esta ensalada no sea muy empalagosa.

 

  • Una vez que estén listos todos los ingredientes, se puede ensamblar la ensalada, aderezar y finalmente agregar las hierbas. Idealmente debería comerse en el momento, para que todos los elementos conserven su textura.

img_2731

TOM YUM GOONG

Este es un clásico Thai, y es sorprendentemente fácil y rápido de hacer. El único meollo es encontrar los ingredientes “exóticos”. Afortunadamente hoy en día todo parece estar al alcance de la mano en cualquier mercado asiático o en las cadenas bien surtidas. La versión que pongo hoy aquí es con gambas (tom yum goong, a veces escrita tom yam kung), pero se puede hacer con pollo (tom yum gai), pescado (tom yum pla), un mix de mariscos (tom yum talay), etc etc. Hay que decir que existen versiones de esta sopa en todos los países vecinos (la camboyana, por ejemplo, es casi exacta). Como casi toda la comida Thai, esta sopa es un balance de sabores: picante, agrio, salado, aromático… Hay otras sopas que llevan leche de coco, tamarindo, etc., pero no son tom yum.img_3043

 

Aquí les pongo una versión sencilla, sin nam phrik phao, que es la pasta de chile/ají que le da ese color rojizo a las sopas comerciales, por eso mi caldo se ve más claro. Si encuentran un sobrecito en el automercado, lo pueden comprar para acentuar el sabor, pero en realidad no es vital.

 

Una advertencia: este tipo de sopa hay que comerla inmediatamente, porque mientras más tiempo pase el chilito rojo flotando en el caldo, más picante se pone. No pongo cantidades exactas. Si quieren hacerla para dos personas, pues calculen cuántas gambas quieren por cabeza, por ejemplo. Con respecto, a los demás ingredientes, sean generosos. La sopa tiene que tener sabores fuertes.

 

INGREDIENTES

 

Camarones o gambas enter@s

Galangal

Malojillo / Limoncillo / Citronella (lemongrass)

Hojas de lima kaffir (mejor si son frescas, pero a falta de…)

Ají / chile rojo

Salsa de pescado

Hongos (el que se usa comúnmente en esta sopa es la seta de arroz / straw mushroom, que NO es el que pueden ver en la foto de arriba)Limón (del verde), cortados por la mitad

Cilantro

 

  • Lo primero es hacer un caldo de camarones/gambas. Pelarlos  y desvenar (por cuestiones estéticas, supongo, se suele dejar la colita), remover las cabezas y echarlas en una olla (el tamaño depende de cuántos usen). Cubrir de agua. Si quieren hacer un caldo sencillo, basta con llevar a un hervor y cocer a fuego medio bajo por unos 15-20 minutos. Colar y listo. Si quieren darle más sabor al caldo, pueden ponerle los tallos del cilantro (y reserven las hojitas para la sopa en sí), algún trozo de jengibre (aunque el tom yum no lleva), cebollín/cebolleta, hojitas de lima kafir, etc. Aquí pueden ver una receta más completa.

 

  • Una vez que cuelen el caldo, ya se puede hacer la sopa agregando los demás ingredientes y llevando a un hervor suave:
    • Galangal: la presentación depende de ustedes. Yo prefiero pelar la raíz y cortarla en láminas, pero hay quienes no la pelan y la ponen en trozos grandes.
    • Un puñado de hojas de lima kaffir.
    • Limoncillo: usar la parte blanca, cortada en trozos y ligeramente machacada (con un mazo, o con el mango del cuchillo), para que salga el sabor.
    • Ají / chile rojo: cortarlo en trozos grandes y agregarlo una vez que rompa el hervor. Obviamente, aquí tienen que jugar con los tiempos y con el tipo de ají que usen. Mientras más tiempo pase en la sopa, más picante les va a quedar. Si quieren suavizar un poco la cuestión, cortar los ajíes longitudinalmente y remover venas y semillas.

 

  • Una vez que el caldo haya hervido por unos minutos y se haya impregnado con los sabores de los demás ingredientes, sazonar con un punto de salsa de pescado, y agregar las gambas y los hongos. Cocinar por un par de minutos (dependiendo del tamaño, por supuesto), hasta que las gambas estén rosadas.

 

  • Terminar de sazonar con salsa de pescado y un chorrito de limón. Decorar con cilantro antes de servir.

 

img_2791

POLLO AL CURRY VERDE TAILANDÉS

Hugo y yo somos amantes empedernidos de la comida tailandesa.  En un ataque de antojo, preparé este curry, basado en The Complete Asian Cookbook (Murdoch Books, 2002) y en el sabor del que comemos en nuestro restorán favorito en Dublín.  Con arroz jazmín y unas verduras salteadas queda buenísimo.  Abajo les hablo un poco de los ingredientes y posibles sustitutos.

INGREDIENTES
 
4-6 personas
1 lata (400-500 ml) crema de coco (OJO: no batir la lata)
4 cucharadas de pasta de curry verde tailandés
2 cucharadas de azúcar de palma
2 cucharadas de salsa de pescado
4 hojas de lima kaffir, cortadas finas*
1 kg pechugas de pollo (unas 5 pechugas grandes), cortadas en tiras gruesas
100 g vainitas/tirabeques/ejotes, cortad@s si son muy larg@s
200 g brotes de bambú, lajeados
1/2 taza de albahaca tailandesa fresca
  • La crema de coco que se usa para la comida tailandesa e india no tiene azúcar añadida (a diferencia de la crema para postres, como la que se usa en el helado de coco).  Fíjense bien en la lata al comprarla, no se vayan a llevar un fiasco.  En el libro dicen que las buenas marcas forman una capa de crema espesa que se separa del agua (menos grasosa).  No batan la lata de manera que puedan pescar esta crema para “activar” el curry.   Abajo les pongo unas fotos de la crema que usé.  No confundir la crema con el agua de coco (que es blanquecina y no tiene pulpa).
  • En un caldero o wok a fuego medio-alto, echar la crema espesa (será una media taza, más o menos) y llevar a un hervor e incluir la paste de curry verde.  Mezclar bien, reducir el fuego y mantener un hervor suave por unos 15 minutos, o hasta que esté oloroso y se separe el aceite de la crema.
    • Sobre la pasta de curry verde: hace un tiempo, también tenía antojo de curry tailandés, pero no tenía a mano ningún frasco comprado (que se puede conseguir en la sección “étnica” de cualquier mercado grande), así que lo hice yo misma.  Muy aguda yo, no anoté las cantidades que usé, pero básicamente es una mezcla (en licuadora) de:
  • Ajíes / chiles verdes, sin semillas y desvenados
  • Galanga rallada o, si no encuentran, jengibre rallado
  • Limoncillo / lemongrass, picadito
  • Cebollín o escalonias / chalotes
  • Ajo, machacado
  • Cilantro fresco
  • Pasta de camarones (pero si no consiguen, se puede sustituir por salsa de pescado o pasta de anchoas)
  • Semillas tostadas de cilantro y comino
  • Pimienta blanca recién molida
  • Hojas de lima kaffir o, en su defecto, jugo y ralladura de limón
  • Sal marina
  • Una vez que vean que el aceite se separa de la crema, agregar el azúcar de palma, la salsa de pescado y las hojas de lima kaffir.  Revolver bien.
    • El azúcar de palma viene en panela casi siempre.  Se puede rallar con un rallo normal.  Tiene un sabor más sutil que el azúcar normal, pero si no consiguen, sustitúyanla por azúcar morena.
    • La salsa de pescado es un ingrediente que vale la pena tener en la nevera.  No sólo se usa para salar los platos del Sureste Asiático sino que les da un gusto particular.  En Cook’s Thesaurus ofrecen varias posibles sustituciones.  Creo que la más fácil de hacer es disolver unas anchoas (de esas que venden en frasco o enlatadas) en un poco de salsa de soya clara, a fuego lento.
    • Las hojas de lima kaffir también son un ingrediente básico en la cocina tailandesa, pero no es el fin del mundo si no tienen.  Se puede sustituir con ralladura de limón (verde).  En la receta original piden hojas cortadas en tiras finas.  Yo preferí ponerlas enteras y luego pescarlas antes de servir.
  • Incluir el resto de la crema de coco, los trozos de pollo, los brotes de bambú, las vainitas, y subir un poco el fuego (a medio).  Llevar a un hervor suave, tapar y dejar cocer por 15-20 minutos, hasta que el pollo esté completamente cocido.
    • Aquí les pongo una foto de los brotes de bambú, para que vean cómo son.  Ya lo he dicho en otros posts, pero lo repito: la cocina tailandesa se caracteriza por combinar sabores, colores y texturas.  Fíjense que este plato, aparentemente tan simple, mezcla el dulce del coco con el picante del curry y lo salado de la salsa de pescado; la suavidad del pollo con el elemento crujiente de los brotes de bambú; y el color amarillento de la salsa con el verde de las vainitas y hojas de lima kaffir y albahaca.
  • Una vez que el pollo esté cocido, remover del fuego.  No se asusten si parece una sopa.  La idea es precisamente que quede bastante salsa.  Aquí pueden ver una foto del curry sin la albahaca:
  • Añadir la albahaca justo antes de servir.
    • La albahaca tailandesa tiene un sabor intermedio entre la albahaca occidental y la menta.  Se puede sustituir por albahaca normal (y, si quieren, un toque moderado de menta picadita).
  • Servir con arroz blanco tailandés (jazmín) y acompañar con verduras salteadas.  Y de postre, helado de mango o helado de coco.
    • El arroz que sirven en los restoranes tailandeses es el jazmín.  Un arroz muy aromático de grano largo (no tan largo como el basmati), que es naturalmente pegajoso.  Pueden prepararlo como un arroz blanco normal, pero no esperen un grano al dente y suelto.
  • Posibles variaciones: siguiendo la receta de arriba, se puede incluir cualquier variedad de verduras (brócoli / brécol, vainitas planas, zanahoria, calabacín / zapallitos, mazorquitas / maíz bebé, etc.)

 

CHUTNEY DE MANGO, TAMARINDO Y CHIPOTLE

He etiquetado este chutney como “Tailandesa”, pero la verdad es que es in invento de último minuto para tratar de salvar un mango que ya estaba demasiado maduro para mi gusto.  Lo usé para acompañar salmón así que, como pueden ver, es una receta completamente ecléctica (mango y tamarindo, salmón y chipotle…), pero puede quedar muy bien con camarones, por ejemplo.  Creo que la idea es combinar los tres sabores -ácido, dulce y picante- que caracterizan a la cocina tai.

INGREDIENTES
 
Para 2 tazas
3 chiles chipotles
2-3 cucharadas de pasta de tamarindo
1 cucharada de aceite de coco
2 chalotes / escalonias / shallots grandes, bien picaditos
1 mango grande, bien maduro, pelado y cortado en cuadritos
  • Poner bastante agua hirviendo en un recipiente hondo y echar los 3 chipotles.  Usar una cuchara (o lo que se les ocurra) para mantenerlos sumergidos.  Dejar remojando por 10-15 minutos, hasta que se ablanden.
    • La cantidad de chipotle depende del paladar de cada quien.  Estos que tengo en mi despensa no son demasiado fuertes.  Con tres medianos el chutney salió ligeramente picante.
    • Preferí usar chipotle, en lugar de algún ají / chile fresco, porque me gusta mucho el toque ahumado que le da a las comidas, y porque es un picante bastante sutil que no compite con los demás sabores.
    • Otra opción es tostar primero el chipotle en un sartén seco, hasta que se comience a ampollar la piel.  Luego poner a remojar hasta ablandar como se indica arriba, escurrir, cortar y sacar venas y semillas.  Por último, poner en un mortero y moler hasta que se forme una pasta.  Agregar a las cebollas ya caramelizadas.
  • Mientras tanto, mezclar media taza de agua hirviendo con el tamarindo.  Revolver bien hasta que se deshaga y se forme una pasta espesa.
    • Tal vez haga falta un poquito más de agua, dependiendo del tipo de tamarindo que consigan.  El que compro aquí viene en una panela compacta que corté trozos pequeñitos para que se deshicieran más fácilmente.  Usualmente viene con semillas e impurezas, así que es preferible colarlo, restregando con una cuchara para que no se quede toda la sustancia en el colador.
  • Escurrir los chipotles, remover el tallo, cortar longitudinalmente y quitar venas y semillas. Picar en pedacitos pequeños.
  • En una olla mediana a fuego alto, echar los pedacitos de chipotle y saltear por un par de minutos, revolviendo constantemente para que no se quemen.
  • Bajar el fuego (a medio) y echar el aceite de coco.  Cuando se derrita, agregar los chalotes y saltear, revolviendo constantemente hasta que se pongan transparentes, 2-3 minutos.  Bajar el fuego un poco más (medio-bajo) y dejar cocinando hasta que los chalotes comiencen a caramelizarse (4-5 minutos más).
    • Sobre el aceite de coco: viene como una pasta blanca que se derrite apenas se manipula.  Es bastante aromático y le da un sabor rico y “exótico” a las comidas, pero si no consiguen o no quieren comprar un frasco entero sólo para una receta, pueden usar mantequilla o aceite (NO de oliva).
  • Agregar el mango y la pasta de tamarindo colada.  Revolver bien, y cocinar tapado por unos 15 minutos, revolviendo una o dos veces, hasta que el mango comience a deshacerse.
    • El mango que usé estaba súper maduro y no hizo falta agregarle azúcar al chutney.  El mango le dio el toque dulce, el tamarindo el toque ácido, y el chipotle el toque picante.  Si no está suficientemente dulce para sus gustos, les sugiero que usen azúcar morena.

 

 

BOK CHOY Y VEGETALES ESTILO TAI CON CAMARONES

Esta receta está basada en una de Allrecipes.com, con las modificaciones de siempre.  Se puede servir como acompañamiento, pero de por sí es un plato bien completo, en especial si incluyen camarones.  La clave es cocer los vegetales en varios tiempos, para que queden crujientes.

El bok choy (o pak choi, o repollo chino) se parece un montón a la acelga; es un ingrediente clásico en la comida china (especialmente cantonesa), y tiene un sabor riquísimo, con un regusto picantoso que queda muy bien acompañado de otros vegetales.  Como todas las hojas verdes, es rico en vitamina C, calcio y hierro.  Aparte, no es difícil de conseguir; de hecho, este último paquete que compré lo conseguí en el supermercado (multinacional y occidental).

INGREDIENTES
Para 4 personas
Un chorrito de aceite de ajonjolí / sésamo
1 zanahoria grande, pelada y cortada en rodajas finas
1 calabacín pequeño (o 1/2 grande), en rodajas finas, pero no tanto como la zanahoria
250 g (o más) de bok choy / pak choy, cortado y separadas la parte blanca del tallo y las hojas verdes
2 hongos planos grandes, cortados en trozos gruesos
Vegetales extras: maíz bebé, castaña de agua, brotes de bambú
200 g de camarones, pelados y sin cabeza (pueden ser de esos que venden precocidos y congelados)
Salsa de ajo
1/4 taza de agua
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de salsa de ostras
1 cucharada de salsa de pescado (si deciden ponerle camarones)
1 ají / chile verde, desvenado y picado muy fino (puede ser uno de esos Thai peppers)
Ají en hojuelas, si el ají fresco no pica mucho
1 cucharada de jengibre fresco rallado
2-3 dientes de ajo, rallados
1 cucharadita de azúcar de palma (o azúcar morena)
  • Calentar un poco de aceite de sésamo / ajonjolí en un wok (o caldero) a fuego medio.  Ir salteando los vegetales, en orden del más duro al más suave: primero, unos 3-4 minutos la zanahoria; luego agregar el calabacín y la parte blanca del bok choy por 2-3 minutos; luego los hongos y las hojas verdes del bok choy, por 2-3 minutos más.  Remover del wok y poner en el plato para servir.
  • Preparar la salsa en un recipiente aparte, mezclando bien todos los ingredientes: agua, salsa de soya, salsa de ostras, salsa de pescado, el ají verde picadito, el ají en hojuelas, jengibre rallado, ajos y el azúcar.
  • En el mismo wok donde se cocinaron los vegetales, saltear los camarones pelados a fuego medio-alto hasta que tomen un color rosado (los camarones se cocinan volando, y hay que tener cuidado de no sobrecocinar, para que no queden chiclosos).  Si usan camaroncitos congelados, lavarlos antes para quitarles hielo, y saltear con dos cucharaditas de la salsa.
  • Remover del fuego y poner en el plato de los vegetales.
  • Otra vez usando el wok, poner la salsa a fuego alto hasta que espese un poquito, 1-2 minutos.
  • Echar la salsa sobre los vegetales y camarones.  Servir sobre una cama de arroz blanco (mejor si no es parboiled) o tallarines (noodles).
  • Así se ve la versión vegetariana, sin los camarones:

PESCADO/CAMARONES CON SALSA DE TAMARINDO

Esta serie de recetas tailandesas es especialmente para la enana, para que le cocine algo rico al manganzón de mi hermano.

* * *

Uno de los primeros libros de cocina que compré fue Cocina tailandesa, de Carol Bowen; un librito que forma parte de la colección Paso-Paso (Step-by-Step, en su versión original). No sé qué tan auténticas sean las recetas (el de cocina mexicana, por lo menos, es bastante tex-mex), sin embargo, el libro está bien explicado e ilustrado, da buenos tips y, lo más importante en mi opinión, da una idea de cómo se combinan los sabores en cada tipo de cocina. Como Hugo es amante de la comida tai, hemos ido equipando la despensa con un montón de productos “exóticos” que ahora nos parecen indispensables… A los gastrolectores venezolanos: no se desanimen si todo parece “inconseguible”. Por suerte, muchas cosas tienen sustituto en nuestras latitudes tropicales (ver notas al final de la receta).

La cocina tailandesa siempre balancea sabores, texturas y colores. Es bastante común combinar lo dulce con lo picante, lo suave con lo crujiente y darle un toque colorido a los platos. En esta gastrocrónica, les copio la receta del plato principal, plagiada de esta página (es originalmente con pescado, pero con unos camarones pelados y salteados debe quedar alucinante). En las siguientes crónicas, pueden encontrar ensalada, acompañantes (arroz o noodles), vegetales y hasta postre.

INGREDIENTES

Para 2 personas

2-3 filetes de tilapia, o cualquier otro pescado de carne blanca ó 250 g camarones pelados (NO precocidos)
Cilantro fresco, picado (unas 3 cdas)
2 cebollines/cebolletas, picadas en rodajas finas

Salsa de tamarindo
1 cda pasta de tamarindo (se consigue en frasco en mercados asiáticos)
1/4 taza agua
2 cdas azúcar de palma o morena (ó 1 1/2 cdas azúcar blanca)
3/4 cdtas pasta de camarones (se vende en frasco o en tubito)
3 cdas salsa de pescado
2 cdtas salsa de ají/chile rojo (Nam Prik Pao)
2-4 dientes de ajo, machacados
1 buen pedazo de jengibre (aprox. 3 cm), rallado o cortado en lajas finas

  • Si usan pescado, enjuagarlo y secarlo ligeramente con un papel absorbente. Poner los filetes en un molde llano para hornear.
  • Echar todos los ingredientes de la salsa de tamarindo en una olla pequeña. Calentar a fuego medio-bajo, revolviendo hasta conseguir una consistencia uniforme.
  • Probar la salsa y ajustar la sazón según el gusto personal (hay a quienes les gusta el ácido del tamarindo, o más picante, o más dulce)
  • Verter 1/4 a 1/3 de la salsa sobre los filetes. Cubrir el resto y mantener caliente a fuego mínimo.
  • Voltear los filetes varias veces en la salsa, hasta que estén bien empapados. Cubrir el molde con papel aluminio y hornear a 350ºF/180ºC por 15 minutos, o hasta que el pescado esté cocido. ¿Cómo saber que el pescado está listo? Cuando al tocar la carne, se desprende en hojuelas y ya no está transparente. Si los filetes son gruesos, la cocción se puede tardar entre 20-25 minutos.
  • Una vez que el pescado esté cocido, sacar del horno y servir inmediatamente, echándole por encima el resto de la salsa tibia y salpicado con un poco de cilantro y cebollín picados.
  • Este plato queda buenísimo con arroz tailandés.

Notas extra

  • Sobre el pescado: en la cocina tailandesa se usa mucho la tilapia. Nosotros hicimos la receta con perca y quedó decente. Y usualmente el pescado se cocina al vapor, no al horno. Supongo que el modo más auténtico de hacer este plato sería envolver los filetes en hojas de plátano y cocerlos al vapor. Un día de estos lo intento y luego les cuento qué tal.
  • Sobre los ingredientes “exóticos”: aunque se consiguen fácilmente en cualquier mercado asiático, ya todos sabemos que Venezuela es el país al revés, donde cada vez cuesta más encontrar hasta café, así que aquí van algunos posibles sustitutos.
  • Pasta de tamarindo: ya viene procesada, pero si no consiguen, pueden comprar las vainas de tamarindo, pelarlas y hervirlas por media hora con un poco de agua a fuego medio-bajo. Una vez cocido, no debería ser difícil sacarle las semillas. La idea es hacer una pasta bien concentrada. Yo no compré la pasta en frasco, sino un bloque que viene con semillas y todo. Lo que hice fue disolver el tamarindo con el agua y azúcar, colarlo para sacar semillas y residuos, y después echar el resto de los ingredientes, pero le puse más de lo que pide la receta.
  • Azúcar de palma: tiene un sabor bien particular, pero no pasa nada si se sustituye por morena (o incluso blanca).
  • Pasta de camarones: se puede sustituir por pasta de anchoas. Y si no la consiguen tampoco, basta con agarrar un par de filetes de anchoa y disolverlos con un poquito de agua en una sartén a fuego bajo.
  • Salsa de pescado: se puede sustituir por una mezcla de salsa de soya con anchoas (disueltas como se explica arriba).
  • Nam Prik Pao: esta salsa de ají/chile rojo no es difícil de conseguir, pero si no hay nada similar en el automercado, optar por lo simple: comprar un par de ajíes rojos, cortarlos pequeñitos y echarlos a la salsa. ¡NO sustituir con tabasco, salsa de chipotle ni nada del estilo! Los picantes mexicanos suelen tener una base de vinagre que puede opacar el resto de los ingredientes.
  • Jengibre: no recomiendo sustituir por jengibre en polvo, porque se pierde el aroma por completo, ni tampoco por el jengibre de sushi, porque es muy avinagrado.

Buscando recetas en Internet, di con esta página: Cook’s Thesaurus. No sólo explican ingredientes y productos de cocina, sino que también sugieren cómo prepararlos en casa y con qué se pueden sustituir. Una gastromaravilla.

ARROZ TAILANDÉS (dos versiones: aromático y frito)

Siguiendo con la serie tailandesa, aquí les van dos versiones de arroz, acompañamiento ideal para platos con curry o con cualquier salsa picante. Las recetas son tomadas de Cocina tailandesa, de Carol Bowen (Kliczkowski Publisher), con varias modificaciones y comentarios extra.

ARROZ DE COCO AROMÁTICO

Para 4-6 personas

2,5 cm raíz de jengibre, pelada y cortada en rodajitas
2 clavos de olor

1 trozo de limoncillo (hierbaluisa, caña de limón, caña santa, hierba de la calentura, hierba limón, paja de limón o malojillo, o en inglés –
lemongrass), estrujado y cortado por la mitad*
2 cdtas nuez moscada molida
1 palito de canela
1 hoja de laurel
2 tiras pequeñas y delgadas de cáscara de limón
1 cdta sal

30 g coco cremoso, picado**
2 1/2 tazas (600 ml) agua
1 3/4 tazas (350 g) arroz basmati

Pimienta molida

  • Colocar el jengibre, los clavos, el limoncillo, nuez moscada, canela, laurel, conchas de limón, coco cremoso, agua y sal en una cacerola grande y llevar lentamente a punto de ebullición.
  • Agregar el arroz, mezclar bien, luego tapar y hervir a fuego moderado, por unos 15 minutos o hasta que se absorba todo el líquido y el arroz esté tierno.
  • Retirar del fuego, agregar la pimienta al gusto y separar los granos con un tenedor.
  • Quitar los trozos grandes de especias antes de servir.

Notas extras

  • Sobre los ingredientes:

*Para que el limoncillo bote todo su sabor, hay que estrujarlo bien antes de echarlo al agua (si tienen un martillo de cocina, macháquenlo un poco). Si no consiguen limoncillo, no pasa nada, aunque éste es un ingrediente clave en la cocina tailandesa. Se puede conseguir fresco, seco o en conserva.
**Sobre el coco cremoso: en lugar de usar coco fresco, yo cocí el arroz con una lata de crema de coco, pero no de esas que ya vienen endulzadas (para los gastrolectores venezolanos, no compren las latas marca Nina, que son para postres). Y en lugar de usar 600 ml de agua, usé 400 ml (la lata de coco era de 200 ml).

  • Alternativas para la cocción del arroz:

a) Método de absorción. Poner todos los ingredientes en la olla (especias, agua y arroz), llevar a punto de ebullición, revolver, tapar y apagar el fuego. Dejar tapado, sin abrir, por 20-25 minutos. Al destapar, separar los granos con tenedor.
b) Arrocera. Lo confieso, yo jamás hago arroz en olla. Todo lo hago en la arrocera. El método es el mismo que para hacer un arroz blanco normal, sólo que se incluyen todos los demás ingredientes al poner el agua y el arroz.

* * * * * *

ARROZ FRITO

Para 4 personas

250 g arroz basmati
3 cdas aceite de girasol o aceite de coco

1 ají/chile rojo picante, sin semillas y picado fino

2 cdtas salsa de pescado
3 cebollines/cebolletas picados
1 huevo grande, batido

1 cda cilantro, picado

1 cda salsa de soya
1 cdta azúcar

Sal y pimienta al gusto

  • Preparar el arroz como se indica arriba (agua hirviendo + arroz a fuego medio por 15 minutos; agua + arroz, llevar a punto de ebullición, apagar el fuego y no destapar por 20-25 minutos; o arrocera) y dejar que se enfríe por completo.
  • Calentar el aceite en wok, agregar ají/chile, salsa de pescado y cebollín, y saltear por 1-2 minutos.
  • Agregar el huevo batido y saltearlo rápidamente de modo que se formen peloticas esponjosas.
  • Revolver bien el arroz con un tenedor para separar los granos, agregarlo al wok y saltearlo por 2-3 minutos para que se mezcle y se caliente.
  • Mezclar la salsa de soya con el azúcar, y añadir al arroz mezclando bien.
  • Espolvorear con el cilantro picado y servir inmediatamente.

VERDURAS TAILANDESAS SALTEADAS

Esta receta se puede hacer con lo que haya en la nevera. Las cantidades son sólo una referencia (agreguen y quiten al gusto). Esta receta es tomada de Cocina tailandesa, de Carol Bowen (Kliczkowski Publisher), con modificaciones personales.  Sirve tanto de acompañante, como de plato principal vegetariano (y lo pueden servir con arroz jazmín).


INGREDIENTES

Para 4-6 personas

3 cucharadas de aceite de girasol
1 diente de ajo, machacado

1 col china o bok choy, cortada en tiras gruesas

1 cebolla grande, pelada y cortada en gajos
250 g ramitos de brócoli/brécol

2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en juliana
12 mazorquitas de maíz bebé, cortadas por la mitad si son muy largas

60 g vainitas/tirabeques/ejotes, cortadas si son muy largas

90 g hongos/setas chinas, cortadas en láminas

1 lata pequeña de castañas de agua (water chestnuts)
2-3 tallos de célery/apio, en rodajitas

2 cucharadas de raíz  de jengibre rallada

3/4 taza (175 ml) caldo de verduras, caliente (o agua)
2 cucharadas de salsa de ostras
2 cucharadas de salsa clara de soya
1 cucharada de maicena/fécula de maíz (
cornstarch)
Sal y pimienta, al gusto

1/2 cucharadita de azúcar (opcional)

  • Calentar el aceite en un wok o caldero (o una sartén profunda) a fuego medio alto.
  • Agregar verduras y saltear por 3-4 minutos.
    • Sobre los ingredientes “exóticos”: aquí les pongo unas fotos de las castañas de agua y del bok choy (o pak choy), para que tengan una idea de cómo se ven.

  • Mezclar el caldo (ya caliente) con la salsa de ostras, agregarlo a la olla, tapar y cocinar por 3-5 minutos (o más, si les gustan las verduras más suaves).
  • Mientras tanto, en un recipiente aparte, mezclar bien la salsa de soya, la maicena, sal y pimienta.
    • Ojo con la cantidad de sal.  Recuerden que la salsa de soya es salada, al igual que la salsa de ostras (y el caldo, si es que usan un cubito). Prueben antes de echarla, porque tal vez ni siquiera haga falta.
  • Sacar las verduras con una espumadera (cuchara con huecos) y ponerlas en un bol aparte. 
  • Agregar la mezcla de soya en el wok (junto con el caldo que debe haber quedado de las verduras), revolver bien y llevar a un hervor hasta que espese. Añadir el azúcar (si van a usar) y mezclar bien.
    • El toque dulzón es rico, pero a veces la salsa de ostras ya viene dulzona.  Prueben y ajusten a su gusto personal.
  • Devolver las verduras al wok (a fuego lento) y mezclar para que se empapen de la salsa.
  • Servir calientes.

TALLARINES PICANTES TAILANDESES

Siguiendo con la fiebre tailandesa, aquí les va una receta muy fácil y deliciosa. Puede servir de acompañamiento, o como plato principal si están en una onda vegetariana. Es tomada de Cocina tailandesa, de Carol Bowen (Kliczkowski Publisher).

INGREDIENTES

Para 6 personas

500 g tallarines/noodles al huevo
3 cucharadas aceite de girasol

2 cucharadas aceite de sésamo/ajonjolí
1 diente de ajo, machacado

1 cucharada mantequilla de maní/cacahuate cremosa*

1 ají/chile verde pequeño, sin semillas y picado muy fino

3 cucharadas semillas de sésamo/ajonjolí, tostadas

3 cucharadas salsa clara de soya
1-2 cucharadas jugo de limón (el verde)

Sal y pimienta

4 cucharadas cilantro fresco picado

  • Para cocinar los tallarines, es mejor seguir las instrucciones del paquete.
  • Mientras tanto, en un recipiente aparte, mezclar los dos tipos de aceite, el ajo machacado, la mantequilla de maní y mezclar bien hasta que todo esté homogéneo.
  • Agregar el ají/chile, las semillas de sésamo, la salsa de soya y el jugo de limón al gusto. Mezclar y salpimentar.

  • Escurrir bien los tallarines y pasarlos a un plato precalentado para servir.
  • Agregar el aderezo y el cilantro, y revolver bien. Servir inmediatamente.

*Yo he usado mantequilla de maní con y sin trocitos en esta receta. En lo personal, me gusta más con trocitos. Le da más textura al plato.

ENSALADA TAILANDESA DE LECHOSA / PAPAYA VERDE

Hay un montón de variaciones sobre el mismo tema. Quiten y pongan ingredientes a voluntad (les marco con negrita los que considero esenciales). No copio cantidades, porque todo es al ojo y al gusto (obviamente, el ingrediente que debe prevalecer es la lechosa/papaya).

Nota curiosa: A pesar de lo sencilla que es esta receta, me he demorado un montón escribiéndola, buscando aquí y allá todas las posibles variantes dialectales de las verduras. Espero no haber hecho un desastre lingüístico…

INGREDIENTES

Lechosa/papaya verde
, rallada o cortada en tiritas finísimas
Tomate/jitomate, cortado en juliana (pueden usar tomates
cherry, cortados por la mitad)
Vainitas/tirabeques/judías verdes/ejotes (
green beans), previamente cocid@s
Brotes/”culebritas chinas” (
bean sprouts)
Zanahoria, en juliana

Pepino, en juliana
Maní/cacahuate tostado o merey/marañón/anacardo/castaña de cajú/nuez de la India (cashew)

Vinagreta (aunque no lleva vinagre…):

Salsa de pescado
Jugo de limón
* (y ralladura, si les gusta bien ácido)
Ajo
, machacado
Cilantro
/culantro, bien picado
Azúcar de palma o morena o miel
Ají/chile rojo, sin venas ni semillas, cortado en rodajas finas

Camarón seco o salsa de soya/soja

Albahaca, algunas hojitas

Cebollín/cebolleta/cebolla de verdeo, cortado en rodajas finas

  • La lechosa/papaya tiene que estar verde (y no me refiero al color, sino a la madurez). Mientras más finas se corten las tiras, mejor. Hay gente que la ralla con un rallo para queso. Si usan zanahorias o pepino, traten de cortar todo del mismo tamaño (simple manía estética).
  • Para hacer la vinagreta, simplemente se combinan todos los ingredientes y luego se agrega la salsa a la lechosa. El toque de azúcar (o miel) le queda rico, pero no abusar. No es una ensalada dulce.
  • Con respecto a la sal, no hace falta. La salsa de pescado y el camarón seco (o su sustituto, la salsa de soya) son suficientemente salados.
  • Siguiendo con la premisa de que la comida tailandesa es un balance de texturas, sabores y colores, es buena idea coronar esta ensalada con un puñado pequeño de maní o merey, que le da un toque crujiente al plato.
  • He leído algunas recetas que le ponen aceite también, pero no le hace falta en absoluto.
  • La mayoría de las veces, esta ensalada lleva ají rojo picado. El picante le queda de maravilla a la lechosa.


Posible variación
:
No sé si esta alternativa exista como una ensalada aparte en la cocina tailandesa, pero creo que la lechosa verde se podría sustituir por mango verde, también cortado en hilitos. Si algún gastrolector innovador la prepara, que deje constancia en los mensajes.

*Otra nota curiosa: en Venezuela (y creo que en México y Perú también), llamamos limón al verde (que en inglés es lime). El amarillo (lemon, en inglés) es para nosotros la lima. La cocina tailandesa usa el verde.