GOLFEADOS

Ya en alguna otra crónica he mencionado a Armando Scannone. Su libro, Mi cocina, es la biblia del ama de casa venezolana. Tiene recetas criollas e internacionales, desde cosas básicas como gelatina, hasta platos casi imposibles de explicar por escrito, como las hallacas. Aquí les va la receta de los famosos golfeados (¿o golfiados?), la versión venezolana de los cinnamon rolls. Para los lectores no venecos, los golfeados son unos rollos de pan dulce, rellenos con mantequilla, queso fresco y papelón (chancaca, panela, piloncillo, panocha, rapadura, atado dulce o empanizao, Wikipedia dixit). Los venden en panaderías, pero los mejores -todo caraqueño estará de acuerdo- son los que venden en la carretera hacia El Junquito. ¿Quién los inventó, de dónde salieron, tienen algún equivalente en algún otro país? No importa. Lo seguro es que quien los prueba se queda enganchado. Basada en Scannone, aquí les va mi versión.

INGREDIENTES
20-25 golfeados
1 sobre (7 g) de levadura
1/4 taza de agua tibia
1 taza de leche
1 cucharadita de sal
1/4 taza de azúcar (blanca)
4 1/2 tazas de harina no leudante
2 huevos, ligeramente batidos
3 cucharadas de aceite vegetal (NO de oliva)
+1/2 taza (8 cucharadas) de mantequilla derretida
1 1/2-2 tazas papelón rallado
1 1/2 tazas de queso blanco duro rallado, tipo llanero
Semillas de anís, molidas (al gusto, opcional)
1 cucharada de mantequilla, para engrasar las bandejas
1/2 taza de agua
3/4 taza de papelón
1/2 taza queso blanco duro rallado, tipo llanero (opcional)
  • Mezclar una cucharada del azúcar en el agua tibia y disolver la levadura.  Dejar reposar por unos 10-15 minutos, hasta que se forme espuma y la mezcla crezca un poco.  Si no sale espuma, quiere decir que la levadura estaba mala, o que tal vez el agua estaba demasiado caliente. 

  • Mientras tanto, hervir leche con la sal y el azúcar restante, retirar del fuego y dejar reposar en un recipiente grande.
  • Incorporar la harina, los huevos batidos, el aceite y la levadura.  Amasar hasta que ya no se pegue de los dedos (puede ser necesario ir agregando un poco más de harina si la masa se siente muy húmeda, pero hacerlo de cucharada en cucharada, para que no vaya a quedar muy seca).  Una vez que la masa esté elástica y suave, ponerla en un envase grande, ligeramente engrasado, y dejarla reposar por unas dos horas en un lugar tibio, hasta que duplique su tamaño. 
  • Una vez pasado este tiempo, enharinar la superficie de trabajo, sacarle el aire a la masa con unos buenos golpes, dividir la masa en dos y estirar cada mitad con un rodillo hasta formar un par de rectángulos (de 1/2 a 1 cm de grosor).  Se puede trabajar la masa entera, pero es más fácil dividirla.
  • Con una brocha, untar (generosamente) la mantequilla sobre la masa, y espolvorear el papelón y el queso rallado (y el anís, si usan), tratando de dejar un par de centímetros libres en uno de los bordes  largos del rectángulo, de modo que cuando la masa se enrolle tipo brazo gitano, esta franja sin papelón ni queso sirva para sellar el rollo.   A falta de fotos, aquí les pongo un gráfico. Enrollar en el sentido de la flecha:

  • Una vez enrollado, cortar trozos de 2-3 cm de espesor, ponerlos en las bandejas engrasadas y con  papel parafinado, dejando bastante espacio entre ellos porque van a crecer nuevamente.  Untar los golfeados con un poco más de mantequilla por encima y dejar reposar 1 hora más (o más, hasta que crezcan bastante).   No dejen de ponerles papel parafinado o para hornear a las bandejas porque, al calentarse, el papelón se va a derretir y luego es imposible despegar los golfeados, a pesar de que las bandejas estén engrasadas y sean de buena calidad.
  • Precalentar el horno a 180º C / 350º F y hornear por 15-20 minutos, hasta que estén grandes y dorados.
  • Sacar del horno y dejar enfriar un poco.
  • Mientras tanto, hacer un melado no muy espeso con la 1/2 taza de agua y los 3/4 de taza de papelón.  Basta con calentar el agua, disolver el papelón y cocer por unos minutos hasta que tenga la consistencia de sirope.
  • Bañar los golfeados con el melado.  Espolvorear con el queso extra (yo esta parte la omito, pero es cuestión de gustos), y comer tibios.

Notas extras

  • Sobre el queso: si viven en EE.UU., tal vez puedan usar el queso fresco mexicano que venden en Whole Foods.  Si no, se puede hacer una mezcla de algún farmer’s cheese (o provolone, mozzarella, algún cheddar blanco no muy grasoso, rallados) y feta desmoronado (para los que viven en UK o Eire, en Tesco o Lidl venden un “salad cheese” que no es tan ácido como el feta, es fácil de rallar y se parece al queso llanero).  No recomiendo usar halloumi en este postre porque no se derrite.
  • Sobre el anís: mucha gente le tiene fobia a esta especia, y la mayoría no sabe que ese sabor particular de los golfeados de panadería se lo da precisamente el anís.  Si deciden arriesgarse y usar un poco, basta con agarrar tres o cuatro estrellas, sacarles las semillas y triturarlas con un mortero (o comprar el anís molido, mucho más fácil), mezclarlo bien con el papelón rallado y listo.
  • Sobre el melado:  para que los golfeados queden de verdad tipo de panadería, hay que bañarlos con bastante melado (en las fotos que hemos montado con esta receta se pueden ver sin el melado).  Si les gustan bien mojados, se puede duplicar la cantidad.  ¡No hay que escatimar!

Si hacen los golfeados con esta receta, dejen algún comentario contando qué tal.  
¡El feedback es más que bienvenido!

6 comentarios sobre “GOLFEADOS

  1. Hola, me ha llamado mucho la atencion esta receta, a mi me gusta mucho trabajar esta masa, que si no me equivoco es la misma pasta danesa, la voy a intentar hacer esta semana y te cuento, Gracias por compartir esta receta!!!

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  2. Sí es bastante parecida, pero la diferencia básica son las especias. En la pasta danesa se usan extractos de almendra y limón, y en el caso de los golfeados, el sabor se lo dan el dulce de atado y el anís. Ya con eso, la cosa cambia radicalmente. Si los preparas, cuéntame qué tal te quedaron.

    Saludos,
    C.

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  3. Tengo una sugerencia, si estas en un lugar con clima calido lo correcto es que uses el agua fria al igual que la leche y la mantequilla este un tanto solida y no liquida, ahora si estas en un area con clima frio si es correcto usar lo ya nombrado en una temperatura tibia.

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  4. buenas hice los golfeados y ya cuando estaban listos los saque del horno. pero se me hizo muy dificil despegar los golfeados del papel enserado que puedo hacer para que no me vuelva a ocurrir??

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