CANELONES RELLENOS DE RICOTTA Y ESPINACA

Hay olores que me transportan a sitios y épocas.  No sé por qué, pero cada vez que hago canelones, de pronto tengo 7, 8 años y estoy en casa de mi tía abuela Rosa, maravillada con los rincones de una casa enorme que conocía poco.  Había un teléfono antiguo en la entrada, un piano en el estudio del tío Pepino, montones de libros en italiano que parecían más bien reliquias de museo, ¡había hasta una cascada en el jardín!  Pero a mí lo que más me gustaba era la cocina, llena de miles de ollas y ollitas, todas humeantes, todas llenas de olores distintos.  Cada vez que íbamos a visitar, tenía la certeza de que sirvieran lo que sirvieran, yo iba a alucinar.  Es extraño porque no era una niña glotona, ni estaba particularmente pendiente de la comida, pero había algo extraordinario en las manos de Mamaía que hacía que una salsa de tomate normal supiera completamente distinta.  En mi cabeza se formó la idea, entonces, de que ése era el sabor de Italia.  Miles de años después, aun habiendo vivido en la tierra de Dante, la sazón de Mamaía sigue siendo mi prototipo del gusto italiano.  Aquí les va un intento por reproducir esa sazón.

 
INGREDIENTES
 
Para 4-6 personas
 
Para el relleno de los canelones 
 
250 g cannelloni (unos 24 canelones)
500 g espinaca (congelada funciona también)
375 g ricotta / requesón
2 tazas (generosas) parmesano rallado
1 huevo grande
1 cebolla pequeña o media grande, picada fina
Nuez moscada, al gusto
Sal y pimienta blanca, al gusto
 
  • Cortar la cebolla en trozos pequeños.   En un sartén pequeño, con un chorrito de aceite de oliva, sofreír a fuego medio-bajo hasta que se marchite, cuidando que no se queme (unos 4-5 minutos).
  • En un recipiente mediano, batir ligeramente el huevo y condimentar con sal, nuez moscada y pimienta blanca.  Agregar la ricotta y batir un poco hasta mezclar bien.  Incorporar una taza del parmesano rallado, el sofrito de cebolla, y mezclar bien.
    • No recomiendo usar queso cottage porque tiene un toque ácido que le mata el sabor a la espinaca, y además es mucho más líquido que la ricotta. 
  •  Si utilizan espinaca fresca (baby spinach, como ven en la foto), no hace falta saltearla.  Así conserva más su valor nutritivo.  Sólo hace falta lavarla bien, escurrirla por completo y cortarla en tiras delgadas. Pero si utilizan espinaca congelada, les recomiendo pasarlas por sartén para eliminar toda la humedad. Esto lo pueden hacer una vez que terminen de cocer la cebolla.
    • La espinaca se podría sustituir por acelga, o también se puede experimentar con el relleno e incluir, por ejemplo, trocitos de tomate seco, hongos, cuadritos de jamón o prosciutto crudo, piñones tostados, etc.
 
 
 
 
Para la salsa de tomate 
 
2 latas (de 400 g c/u) de tomate (mejor si ya viene picado)
1 cebolla mediana
1-2 dientes de ajo
, machacados
Orégano o albahaca, al gusto
Sal y pimienta, al gusto
1/2 taza de vino tinto (si tienen alguna botella abierta)
Una pizca de azúcar, si el tomate está muy ácido
 
  • Cortar la cebolla en trozos pequeños y machacar el ajo. Sofreír la cebolla en un poco de aceite de oliva por 4-5 minutos a fuego medio bajo, removiendo constantemente para que no se queme, y luego añadir el ajo. Saltear por un minuto más y agregar el tomate (si viene entero, les recomiendo que lo machaquen un poco antes).
  • Condimentar al gusto con la hierba de su preferencia, sal y pimienta. También se pueden usar otras hierbas, en lugar de orégano: albahaca (mejor si está fresca), mejorana, perejil…
  • Ponerle un chorrito de vino tinto (si quieren). Probar y rectificar la sazón. A veces el tomate está muy ácido y hay que ponerle una pizca de azúcar para neutralizar un poco.
  • Revolver bien, tapar y cocinar por una hora a fuego medio-bajo. Una vez que se enfríe un poco, se puede poner en una licuadora o procesador para hacer una salsa más suave, sin trocitos.
 

Bechamel [opcional]

60 g mantequilla

2 cucharadas soperas de harina

3-4 tazas de leche

Nuez moscada, al gusto

Sal y pimienta, al gusto

Mozzarella, al gusto (unas dos tazas, rallado)

  • Se derrite la mantequilla en una olla mediana. Se agrega la harina y se mezcla bien con la mantequilla. Se cocina esta pasta por un par de minutos a fuego medio bajo, sin que agarre color, hasta que se cocine un poco la harina (esta pasta se llama roux, en francés).

  • A fuego bajo, se agregan dos tazas de leche fría, y se bate bien con un batidor manual, de manera que no queden grumos. Hay que batir bien y rápido, antes de que comience a espesar la mezcla. Luego se puede ir ajustando con más leche, a medida que espese. Al final, cuando ya rompa a hervir y lleguen a la consistencia deseada, pueden sasonar con sal, pimienta (preferiblemente blanca) y nuez moscada.
    • La regla básica para la bechamel es que si el roux está caliente, la leche debe estar fría. Si el roux está frío, la leche debe estar caliente. Si les queda grumosa, no pasa nada. Hagan trampa y usen un blender, o pásenla por un colador. La bechamel es una de las salsas básicas, pero tiene su truco técnico.
 Para armar los canelones

 

  • Seguir las instrucciones del paquete con respecto a la cocción de los canelones.  Es preferible conseguir esos que no hace falta cocinar previamente. Son mucho más fáciles de rellenar porque están firmes.  Hay una línea de Barilla al huevo que tiene unos canelones buenísimos.  Sí hay que hervirlos primero, por unos 4 minutos, pero no se ponen del todo aguados.
  • Para rellenar, se puede usar manga pastelera con un pico ancho.  Otra opción válida, contra todos los pronósticos, es rellenar cada canelón con una cucharita (esto si los canelones son de los que no hace falta precocinar).  Es un proceso lento, no es un plato que se pueda hacer  todos lo días, pero al final vale la pena el esfuerzo.  Con la cantidad de relleno de arriba, se pueden hacer los 24 canelones del paquete, pero sin atiborralos.  Si prefieren los canelones rellenos a reventar, tal vez sólo alcance para unos 18.  En todo caso, si les sobra mezcla, se puede refrigerar y utilizar luego para hacer una tortilla o una omelette de espinacas, por ejemplo.
  • Una vez rellenos los canelones, poner taza y media más o menos de la salsa de tomate en la base de un pyrex o refractario rectangular grande.  La idea es cubrir toda la base con una buena capa de salsa.
  • Luego acomodar los canelones en el mismo sentido.  En lo personal, yo prefiero que me quede una sola capa de canelones.  Echar otra taza y media (o más) de la salsa de tomate por encima de los canelones, y rociar con la taza de parmesano restante.
    • Una alternativa es hacer una bechamel y echar sobre los canelones, de modo que quede tomate por abajo y salsa blanca por encima.  En la foto abajo, pueden ver unos canelones con bechamel y mozzarella. De cualquier manera queda muy bien.
  • Hornear (en horno precalentado) a 180 ºC / 350 ºF / Gas 4 por unos 20-25 minutos (revisen las instrucciones de los canelones, en caso de usar esos que no requieren cocción previa).  Al sacar del horno, dejar asentar por unos 5-10 minutos, para que los canelones no se deshagan al servir.
 

En estas fotos pueden ver el proceso, utilizando unos canelones que no necesitan cocción previa. Las primeras fotos son con bechamel; las dos últimas (bastante feítas), solo con salsa de tomate.

5 comentarios sobre “CANELONES RELLENOS DE RICOTTA Y ESPINACA

  1. Después del regaño de Hugo E., prometí escribir un comentario para cada receta que tomara de tu blog, así que… aquí voy con los comentarios de mi experiencia con los canelones:

    En general: La receta es sencillamente deliciosa!
    Algunos detalles:
    1) Utilicé chalotas(shallots)en lugar de las cebollas blancas para el sofrito del relleno; me encanta el sabor que dejan junto con el ajo. Además agregué los piñones tostados (tal y como tú lo sugieres) y de verdad dan un toque de locura!!
    2) Agregar orégano y albahaca fresca en la salsa de tomate es fundamental, desde mi punto de vista, hace la diferencia. En general, siempre preparo las salsas con albahaca fresca pero con orégano seco ya que este último es un poco difícil de encontrar fresco; por suerte, encontré una bandejita en un pequeño mercado al que siempre voy y pude darme ese gusto con los canelones!
    3) Tuve mala suerte con la marca de canelones que seleccioné, supuestamente no hacía falta cocinarlos previamente pero me parece que quedaron un poco duros…la próxima vez, antes de rellenarlos, creo que los pasaré unos 2-3 min por agua hirviendo.
    3) Sin bechamel me parece que queda fantástica.

    Gracias por compartir estas recetas tan deliciosas, con el tiempo libre que tendré en los próximos meses verás muchos comentarios en más de tus recetas.

    Un abrazo,

    Jhoa

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  2. Me tope con el blog y de verdad me encantaron las recetas y de una decidí seguirte, da la casualidad que el fin de semana prometí a mi mamá hacer unos canelones rellenos de ricotta y espinaca y de solo ver tu receta se me hizo agua la boca buscare esta vez experimentar un poco con el relleno ya que siempre lo hago normal mezclando la espinaca, el queso y la cebolla previamente sofrita con el huevo y el queso, en fin explicas excelente
    Te felicito
    Josi

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  3. Gracias por explicar tan bien. muchas recetas no dicen ni los grados ni el tiempo en el horno y cuando estas empezando a cocinar a veces no sabes bien el tiempo y es mas facil si te dan un tiempo aproximado. (Una disculpa, no tengo acentos)

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