ENSALADA DE MARISCOS Y VEGETALES AL GRILL DE CECI V.

Esta receta me la dio mi amiga María Carolina N., tomada a su vez por su mamá, mi tocaya Cecilia V., del programa “Everyday Italian” (Food Network), de Giada de Laurentiis.  En pocas palabras, ésta es una de esas recetas que se van pasando (la versión de la versión de la versión), hasta que nadie se acuerda de dónde salió porque ya forma parte del menú familiar.
 
Lleva trabajo porque hay que preparar cada ingrediente por separado, pero el resultado final es una delicia.  Aparte, es plato principal, ideal para días calurosos.  Hugo dice que aun sin los mariscos, es una ensalada (vegetariana) perfecta, así que aquí les va, sin más preámbulos y con la venia de mi tocaya  🙂
 
 
INGREDIENTES
 
Para un batallón (6 personas como principal, 8-10 personas como acompañante)
 
1 berenjena grande, cortada longitudinalmente en rebanadas de 5 mm aproximadamente
Orégano (seco), al gusto 
Ajo en polvo, al gusto
2 calabacines / zapallitos /zucchini grandes, cortados longitudinalmente en rebanadas de 4 mm aproximadamente
Albahaca (seca), al gusto
1 pimentón / morrón rojo grande, cortado en dos y sin semillas
225 g camarones, pelados, sin cabeza y cocidos
225 g calamares (con tentáculos y todo), limpios, cortados en aros y cocidos
200 g vieiras, cocidas
250 g de pasta orzo, cocida según las instrucciones del paquete
1 lata grande de frijoles cannellini (caraotas / porotos blancos, o chícharos / black-eyed peas), bien escurrida
Jugo de limón (2 limones jugosos, tal vez)
Sal y pimienta, al gusto
Aceite de oliva extra virgen
Una bolsita de rúcula / roqueta (aunque también la he visto en español como rúgula o arúgula; en italiano, rucola; en inglés, rocket o arugula)
 
  • Poner las rebanadas de berenjena sobre un colador y echarles bastante (¡bastante!) sal para que lloren.  Esto hace que boten el exceso de líquido y ayuda a que pierdan el regusto amargo que a veces tienen.  Déjenlas llorar por una media hora.

 

  • Mientras tanto, precalentar el broil o grill del horno a temperatura alta (220º C / 430º F).  Poner las mitades del pimentón / morrón con la piel hacia arriba y untarlas con un poquito de aceite de oliva.  Meter al horno sobre la rejilla más cercana a la resistencia superior y hornear hasta que la piel comience a chamuscarse (dependiendo del tipo de horno, esto puede demorar entre 10 y 20 minutos).
    • Una alternativa, si tienen cocina de gas, es chamuscar la piel directamente sobre la llama. Si van a hacerlo así, no corten el pimentón y agárrenlo con una pinza.
  • Una vez que esté listo, dejar enfriar un poco y arrancar la piel.  
    • Si no sale fácilmente, meter las mitades en una bolsa plástica mientras el pimentón esté aún caliente.  Dejar “sudar” por unos minutos.  La piel debería salir fácilmente después de esto.
  • Cortar los pimentones en cuadros grandes.
  • Cuando ya hayan llorado bastante las berenjenas, quitarles el exceso de líquido con papel absorbente y aliñar con un poquito de orégano, pimienta negra y ajo en polvo (obviamente no les hace falta más sal, y no se preocupen, no van a estar excesivamente saladas).
  • Aliñar también las rebanadas de calabacín con un poquito de albahaca, sal (mejor si es marina o gruesa) y pimienta negra.  También pueden salpicar los vegetales con un poquito de aceite de oliva.  
    • Ver este link con un poco de info extra sobre el calabacín.
  • Para hacer tanto las berenjenas como los calabacines, pueden usar el horno en broil/grill, una sartén/ grill o la parrilla/asado/BBQ.  Asegúrense de que la temperatura no esté demasiado alta para que no se arrebaten muy rápido.   Dorar por cada lado hasta que comiencen a tostarse, pero sin llegar a quemarse. 
  • Picar en cuadros del mismo tamaño que el pimentón, y dejar enfriar antes de incorporar al plato de servir.
  • Cocinar los calamares, las vieiras y los camarones (pelados y sin cabeza).  Esto se puede hacer también a la parrilla, o hervidos en agua salada (recuerden que los calamares necesitan un poco más de tiempo que las vieiras, y que los camarones están listos en cuestión de minutos).  No sobrecocinar para que no queden chiclosos.  Dejar enfriar antes de mezclar con el resto de los ingredientes.
  • Preparar la pasta orzo según las instrucciones del paquete. Recuerden que tiene que quedar al dente.  Al colar la pasta, les sugiero que la pongan unos segundos bajo el chorro de agua fría para enfriar rápidamente.  Escurrir bien.
  • En un recipiente grande, mezclar los vegetales al grill, los mariscos, la pasta, l@s caraotas / frijoles bien escurrid@s, y condimentar con un chorrito de aceite de oliva (si no usaron con los vegetales), jugo de limón (empiecen con un limón, prueben y vayan agregando más poco a poco), sal y pimienta negra.  Les recomiendo que prueben antes de agregar más sal.  Recuerden que ya muchos ingredientes están aliñados.
  • Mi amiga Macaro incluye la rúcula directamente con el resto de los ingredientes (como en la foto de abajo), pero yo preferí ponerla como base en cada plato, de manera que si sobraba ensalada, no se pusiera mustia (como en la primera foto).

[La ensalada original, hecha por Macaro] 

  • Aquí está la versión no ortodoxa, vegetariana y con otro tipo de pasta (gramigna) porque no tenía orzo a mano:

PASTA CON SALSA BLANCA Y MAÍZ / ELOTE / CHOCLO

Otro clásico de mi mamá.  Esta pasta es riquísima, y es una alternativa fácil cuando se cansen de la salsa de tomate.  Se hace con una bechamel menos espesa, y se le pone queso parmesano.  Yo utilizo tanto leche como crema, pero si quieren hacerla más light, omitan la crema y aumenten la cantidad de leche.  También se puede hacer la versión al gratén, dejando la pasta más cruda para que se termine de cocinar en el horno (les paso las dos versiones abajo).
INGREDIENTES
Para 4-6 personas
2 cucharadas de mantequilla, aproximadamente
1/2 cebolla ó 2 chalotes / escalonias / shallots medianos, picados muy finos
2 cucharadas (soperas, copetonas, generosas) de harina
3 tazas (o más) de leche
200 ml de crema de leche
Una pizca de nuez moscada (aproximadamente 1/4 cucharadita)
Sal, al gusto
Pimienta blanca, al gusto
1 lata pequeña de maíz
1/2 taza de queso parmesano rallado (y un poco más para servir)
Opcionales
Jamón de pavo o pollo en cuadritos
500 g de la pasta de su preferencia
  • Derretir la mantequilla a fuego medio en una olla mediana y saltear la cebolla o chalote hasta que esté suave y transparente.

 

  • Echar la harina y revolver bien, tratando de que todos los pedacitos de cebolla queden cubiertos de harina.  Al seguir revolviendo, debería formarse una pasta de harina y mantequilla.  Saltear por 2-3 minutos, tratando de deshacer los grumos grandes, de modo que queden con la consistencia de migas gruesas de pan.

 

  • Echar primero dos tazas de leche fría y revolver vigorosa y constantemente hasta que ya se hayan disuelto todos los grumos.
    • La regla general para hacer bechamel es que cuando la pasta de harina y mantequilla (roux, en francés) está caliente, se debe usar leche fría. Esto previene la formación de grumos. Si de todas maneras les queda grumosa, no pasa nada. Pueden darle un par de toques en la licuadora.

 

  • Agregar la crema de leche y seguir batiendo.  Sazonar con un toque de nuez moscada.

 

  • Llevar a un hervor suave y añadir la lata de maíz.  Echar también la media taza de parmesano rallado.  A medida que la salsa hierva, se irá espesando más.  En este punto pueden ir ajustando cuán líquida o espesa la quieren.
    • Si notan que está muy líquida, pueden subir un poquito más el fuego y dejar que hierva (revolviendo constantemente) unos minutos.
    • Si, por el contrario, sienten que está muy espesa, pueden ir agregándole más leche.  Dejar al fuego por unos 5-7 minutos, para que la salsa se cocine bien y se impregne del sabor del maíz.
    • Recuerden también que la bechamel espesa un poco más al enfriarse.  Si van a hacer la versión al gratén, les sugiero que la dejen más líquida para que termine de espesarse en el horno.

 

  • Sazonar al final de la cocción con sal y pimienta (recuerden que si el queso parmesano está muy salado, no deben echar demasiada sal). Prueben y ajusten la sazón, si sienten que le hace falta más nuez moscada.

 

  • Si van a ponerle pollo o pavo, hacerlo unos minutos antes de quitar del fuego.
  • Mientras tanto, preparar la pasta de su preferencia como lo indique el paquete.  Si se deciden por la pasta al gratén, no completen el tiempo de cocción.  Recórtenlo unos 3-4 minutos, cuelen la pasta y sírvanla en un molde o refractario para el horno.

 

  • Echar toda la salsa por encima, revolver un poco, rallar más de parmesano y cubrir toda la superficie.  Hornear (en horno precalentado) a 200º C / 390º F hasta que se dore por encima (tal vez unos 7-10 minutos).

CANELONES RELLENOS DE RICOTTA Y ESPINACA

Hay olores que me transportan a sitios y épocas.  No sé por qué, pero cada vez que hago canelones, de pronto tengo 7, 8 años y estoy en casa de mi tía abuela Rosa, maravillada con los rincones de una casa enorme que conocía poco.  Había un teléfono antiguo en la entrada, un piano en el estudio del tío Pepino, montones de libros en italiano que parecían más bien reliquias de museo, ¡había hasta una cascada en el jardín!  Pero a mí lo que más me gustaba era la cocina, llena de miles de ollas y ollitas, todas humeantes, todas llenas de olores distintos.  Cada vez que íbamos a visitar, tenía la certeza de que sirvieran lo que sirvieran, yo iba a alucinar.  Es extraño porque no era una niña glotona, ni estaba particularmente pendiente de la comida, pero había algo extraordinario en las manos de Mamaía que hacía que una salsa de tomate normal supiera completamente distinta.  En mi cabeza se formó la idea, entonces, de que ése era el sabor de Italia.  Miles de años después, aun habiendo vivido en la tierra de Dante, la sazón de Mamaía sigue siendo mi prototipo del gusto italiano.  Aquí les va un intento por reproducir esa sazón.

 
INGREDIENTES
 
Para 4-6 personas
 
Para el relleno de los canelones 
 
250 g cannelloni (unos 24 canelones)
500 g espinaca (congelada funciona también)
375 g ricotta / requesón
2 tazas (generosas) parmesano rallado
1 huevo grande
1 cebolla pequeña o media grande, picada fina
Nuez moscada, al gusto
Sal y pimienta blanca, al gusto
 
  • Cortar la cebolla en trozos pequeños.   En un sartén pequeño, con un chorrito de aceite de oliva, sofreír a fuego medio-bajo hasta que se marchite, cuidando que no se queme (unos 4-5 minutos).
  • En un recipiente mediano, batir ligeramente el huevo y condimentar con sal, nuez moscada y pimienta blanca.  Agregar la ricotta y batir un poco hasta mezclar bien.  Incorporar una taza del parmesano rallado, el sofrito de cebolla, y mezclar bien.
    • No recomiendo usar queso cottage porque tiene un toque ácido que le mata el sabor a la espinaca, y además es mucho más líquido que la ricotta. 
  •  Si utilizan espinaca fresca (baby spinach, como ven en la foto), no hace falta saltearla.  Así conserva más su valor nutritivo.  Sólo hace falta lavarla bien, escurrirla por completo y cortarla en tiras delgadas. Pero si utilizan espinaca congelada, les recomiendo pasarlas por sartén para eliminar toda la humedad. Esto lo pueden hacer una vez que terminen de cocer la cebolla.
    • La espinaca se podría sustituir por acelga, o también se puede experimentar con el relleno e incluir, por ejemplo, trocitos de tomate seco, hongos, cuadritos de jamón o prosciutto crudo, piñones tostados, etc.
 
 
 
 
Para la salsa de tomate 
 
2 latas (de 400 g c/u) de tomate (mejor si ya viene picado)
1 cebolla mediana
1-2 dientes de ajo
, machacados
Orégano o albahaca, al gusto
Sal y pimienta, al gusto
1/2 taza de vino tinto (si tienen alguna botella abierta)
Una pizca de azúcar, si el tomate está muy ácido
 
  • Cortar la cebolla en trozos pequeños y machacar el ajo. Sofreír la cebolla en un poco de aceite de oliva por 4-5 minutos a fuego medio bajo, removiendo constantemente para que no se queme, y luego añadir el ajo. Saltear por un minuto más y agregar el tomate (si viene entero, les recomiendo que lo machaquen un poco antes).
  • Condimentar al gusto con la hierba de su preferencia, sal y pimienta. También se pueden usar otras hierbas, en lugar de orégano: albahaca (mejor si está fresca), mejorana, perejil…
  • Ponerle un chorrito de vino tinto (si quieren). Probar y rectificar la sazón. A veces el tomate está muy ácido y hay que ponerle una pizca de azúcar para neutralizar un poco.
  • Revolver bien, tapar y cocinar por una hora a fuego medio-bajo. Una vez que se enfríe un poco, se puede poner en una licuadora o procesador para hacer una salsa más suave, sin trocitos.
 

Bechamel [opcional]

60 g mantequilla

2 cucharadas soperas de harina

3-4 tazas de leche

Nuez moscada, al gusto

Sal y pimienta, al gusto

Mozzarella, al gusto (unas dos tazas, rallado)

  • Se derrite la mantequilla en una olla mediana. Se agrega la harina y se mezcla bien con la mantequilla. Se cocina esta pasta por un par de minutos a fuego medio bajo, sin que agarre color, hasta que se cocine un poco la harina (esta pasta se llama roux, en francés).

  • A fuego bajo, se agregan dos tazas de leche fría, y se bate bien con un batidor manual, de manera que no queden grumos. Hay que batir bien y rápido, antes de que comience a espesar la mezcla. Luego se puede ir ajustando con más leche, a medida que espese. Al final, cuando ya rompa a hervir y lleguen a la consistencia deseada, pueden sasonar con sal, pimienta (preferiblemente blanca) y nuez moscada.
    • La regla básica para la bechamel es que si el roux está caliente, la leche debe estar fría. Si el roux está frío, la leche debe estar caliente. Si les queda grumosa, no pasa nada. Hagan trampa y usen un blender, o pásenla por un colador. La bechamel es una de las salsas básicas, pero tiene su truco técnico.
 Para armar los canelones

 

  • Seguir las instrucciones del paquete con respecto a la cocción de los canelones.  Es preferible conseguir esos que no hace falta cocinar previamente. Son mucho más fáciles de rellenar porque están firmes.  Hay una línea de Barilla al huevo que tiene unos canelones buenísimos.  Sí hay que hervirlos primero, por unos 4 minutos, pero no se ponen del todo aguados.
  • Para rellenar, se puede usar manga pastelera con un pico ancho.  Otra opción válida, contra todos los pronósticos, es rellenar cada canelón con una cucharita (esto si los canelones son de los que no hace falta precocinar).  Es un proceso lento, no es un plato que se pueda hacer  todos lo días, pero al final vale la pena el esfuerzo.  Con la cantidad de relleno de arriba, se pueden hacer los 24 canelones del paquete, pero sin atiborralos.  Si prefieren los canelones rellenos a reventar, tal vez sólo alcance para unos 18.  En todo caso, si les sobra mezcla, se puede refrigerar y utilizar luego para hacer una tortilla o una omelette de espinacas, por ejemplo.
  • Una vez rellenos los canelones, poner taza y media más o menos de la salsa de tomate en la base de un pyrex o refractario rectangular grande.  La idea es cubrir toda la base con una buena capa de salsa.
  • Luego acomodar los canelones en el mismo sentido.  En lo personal, yo prefiero que me quede una sola capa de canelones.  Echar otra taza y media (o más) de la salsa de tomate por encima de los canelones, y rociar con la taza de parmesano restante.
    • Una alternativa es hacer una bechamel y echar sobre los canelones, de modo que quede tomate por abajo y salsa blanca por encima.  En la foto abajo, pueden ver unos canelones con bechamel y mozzarella. De cualquier manera queda muy bien.
  • Hornear (en horno precalentado) a 180 ºC / 350 ºF / Gas 4 por unos 20-25 minutos (revisen las instrucciones de los canelones, en caso de usar esos que no requieren cocción previa).  Al sacar del horno, dejar asentar por unos 5-10 minutos, para que los canelones no se deshagan al servir.
 

En estas fotos pueden ver el proceso, utilizando unos canelones que no necesitan cocción previa. Las primeras fotos son con bechamel; las dos últimas (bastante feítas), solo con salsa de tomate.

PASTA CON HARISSA Y ESPINACAS

Esta receta es poco convencional, pero vale la pena probarla. Es una manera distinta de comer pasta y espinacas. La saqué (aunque modificada) del blog de Heidi Swanson, 101 Cookbooks, altamente recomendado.


INGREDIENTES

Para 4 personas

3 dientes de ajo medianos, pelados
Sal al gusto
¼ taza aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas harissa (en pasta)*
250 g pasta integral (o normal, da lo mismo)
1 paquete pequeño de espinacas, bien lavadas y sin venas
½ taza de aceitunas negras sin semilla, cortadas o lajeadas
½ taza de piñones, tostados
Ralladura de 1 limón

  • Poner a hervir bastante agua en una olla grande.
  • Mientras tanto, machacar los ajos con una buena pizca de sal hasta formar una pasta (esto se puede hacer en la tabla de cortar, usando la hoja del cuchillo, o con un mortero). En un recipiente pequeño, echar esta pasta y mezclarla con la harissa y el aceite de oliva.
  • Salar el agua de la pasta y cocinarla como lo indique el paquete. Justo antes de que esté lista, agregar las espinacas al agua y contar hasta diez. Colar y apartar.
  • En la olla de la pasta, calentar la pasta de harissa y ajo, agregar la pasta con la espinaca, las aceitunas negras, los piñones (previamente tostados**) y la ralladura de limón. Revolver bien y servir caliente***.

Notas extra:
* Creo que ya en alguna otra crónica he hablado de la harissa, pero aquí va de nuevo una breve explicación: se trata de una pasta típica del Norte de África, hecha con ajíes / chiles piri piri (que en Venezuela conocemos como chirere o, menos ortodoxo, pinga e’mono), tomate, páprika y especias. Se usa para condimentar o marinar, y el nivel de picante varía de receta en receta. Usualmente se consigue en tubo o en frasco en tiendas árabes.

** Para tostar los piñones, calentar bien un sartén pequeño y echar los piñones (sin aceite), revolviendo constantemente, hasta que se doren. Alternativamente, esparcirlos en una bandeja y hornearlos por varios minutos.

***
Si sienten que la mezla de ajo y harissa es muy espesa y no va a impregnar bien toda la pasta, pueden reservar un cuarto o media taza del agua a la hora de colar la pasta, y utilizarla para diluir un poco el aliño.

TALLARINES PICANTES TAILANDESES

Siguiendo con la fiebre tailandesa, aquí les va una receta muy fácil y deliciosa. Puede servir de acompañamiento, o como plato principal si están en una onda vegetariana. Es tomada de Cocina tailandesa, de Carol Bowen (Kliczkowski Publisher).

INGREDIENTES

Para 6 personas

500 g tallarines/noodles al huevo
3 cucharadas aceite de girasol

2 cucharadas aceite de sésamo/ajonjolí
1 diente de ajo, machacado

1 cucharada mantequilla de maní/cacahuate cremosa*

1 ají/chile verde pequeño, sin semillas y picado muy fino

3 cucharadas semillas de sésamo/ajonjolí, tostadas

3 cucharadas salsa clara de soya
1-2 cucharadas jugo de limón (el verde)

Sal y pimienta

4 cucharadas cilantro fresco picado

  • Para cocinar los tallarines, es mejor seguir las instrucciones del paquete.
  • Mientras tanto, en un recipiente aparte, mezclar los dos tipos de aceite, el ajo machacado, la mantequilla de maní y mezclar bien hasta que todo esté homogéneo.
  • Agregar el ají/chile, las semillas de sésamo, la salsa de soya y el jugo de limón al gusto. Mezclar y salpimentar.

  • Escurrir bien los tallarines y pasarlos a un plato precalentado para servir.
  • Agregar el aderezo y el cilantro, y revolver bien. Servir inmediatamente.

*Yo he usado mantequilla de maní con y sin trocitos en esta receta. En lo personal, me gusta más con trocitos. Le da más textura al plato.

FETTUCCINI CON COLES DE BRUSELAS

Muchos disidentes del buen comer arrugarán la frente con esta receta. No me importa. Si tienen prejuicios contra las deliciosas coles de Bruselas, entonces no sé qué hacen leyendo esta página. Pero para aquellos valientes que hincan el diente donde sea, aquí les va esta maravilla, hurtada -como en otras ocasiones- de Epicurious.

INGREDIENTES

350 g coles de Bruselas, cortadas en rodajas finas
225 g fettuccini al huevo
2 cdas mantequilla
2 cdas aceite de oliva extra-virgen
3 cdas piñones
Queso parmesano, al gusto
Pimienta blanca molida
Sal

  • La receta original sugiere que las coles sean cortadas en un procesador, pero a falta de electrodomésticos, sirve también armarse de paciencia y cortar col por col.
  • Cocer los fettuccini en una olla con agua hirviendo (3 cucharadas de sal por cada 4 tazas de agua), hasta que estén al dente.
  • Mientras tanto, calentar la mantequilla y el aceite en un sartén grande, hasta que la espuma se disuelva; luego cocinar los piñones, revolviendo constantemente, hasta que se doren (1-2 minutos). Añadir las coles de Bruselas, 1/2 cdta de sal y 1/4 cdta de pimienta, y saltear a fuego medio-alto hasta que las coles estén tiernas y ligeramente doradas (unos 4 minutos).
  • Reservar 1/2 taza del agua de la pasta. Colarla y agregarla al sartén, echando suficiente agua como para humedecer la pasta.
  • Rociar de parmesano al servir.


Nota: Obviamente lo de arriba no son fettuccini, pero bueno… Pasta es pasta.