Esta ensalada es riquísima y bastante fácil de preparar. Se podría convertir fácilmente en plato único con halloumi al gril, o con pedacitos de pollo asado. Los sabores son inspirados en la comida Maghrebi o del norte de África.
Fíjense en el balance de sabores, colores y texturas. Cada elemento contribuye: el pistacho le da el toque crujiente, el arándano le da dulzor, la espinaca tiene un aftertaste un poco amargo, el garbanzo le da cierto sabor a tierra y también llena un montón… En cuanto a color, pueden llamarme mañosa, pero la comida también entra por los ojos. Como decía uno de mis chefs: «Tiene que saber bien, pero también tiene que verse bien».
Cantidades al ojo. Modifiquen al gusto.
INGREDIENTES
Para 4 personas como acompañamiento
1 lata (+400 g) de garbanzos, escurridos
2-3 tomates grandes, cortado en pedazos pequeños (en la foto pueden ver tomates cherry en cuartos)
1/2 cebolla roja pequeña, en tiritas finas
1/3 taza pistachos pelados
1/3 taza arándanos secos (cranberries)
Un buen manojo de perejil, picadito
1 bolsa (250 g) de espinaca bebé
Vinagreta
1 parte de limón (del amarillo)
3-4 partes de aceite de oliva extra virgen
Una buena pizca de comino molido
Un buen toque de páprika ahumada
Sal, al gusto
No hay mucha ciencia en ensamblar la ensalada, así que aquí va más bien una lista de tips:
Es un trabajón, pero quitarles la piel a los garbanzos mejora la textura y reduce la cantidad de gas que producen 💨
Si van a utilizar tomates normales, siempre es buena idea quitarles las semillas para que la ensalada no se ponga aguada y se conserve más tiempo, en especial si sobra y se va a guardar para el día siguiente.
A veces la cebolla roja es muy, muy fuerte, y puede opacar el sabor de los demás ingredientes. Un buen truco es cortarla finita, y ponerla en un bol con agua fría un bastante sal por unos 15-20 minutos. Esto le va a bajar un poco lo fuerte del sabor, conservando la textura. Antes de usarla, colar el agua salada y pasarla un poquito por agua corriente.
Si les molesta la piel que recubre los pistachos, se pueden frotar dentro de un paño de cocina y esto ayuda a eliminar una buena parte.
Pueden sustituir los arándanos por pasitas o sultanas. Yo en lo personal prefiero el toque ligeramente ácido del arándano.
No escatimen en perejil. Aparte de ser rico, le da un montón de valor nutricional a la ensalada. ¿Qué tipo usar, italiano (plano) o rizado? El que prefieran o consigan. A veces el rizado puede ser más duro, así que lo pueden cortar bien chiquito.
¿Por qué espinaca bebé? Porque tiene un sabor más tierno y una textura más suave. También la pueden sustituir por rúcula / arúgula / rocket, o por cualquier verde de su preferencia. Les recomiendo ponerlas justo antes de servir, para que no se pongan mustias.
Sin las espinacas
Sobre la vinagreta:
Las proporciones suelen ser una parte de ácido por 4 de grasa, pero si les gusta potente, pueden hacerla 1:3.
Sobre las especies, ¿cuánto es suficiente? Recuerden que la vinagreta no se come a cucharadas, así que tiene que quedar fuerte, de manera que unas gotas sean suficientes para darle sabor a todos los demás ingredientes de la ensalada. Al mismo tiempo, la vinagreta nunca debería ocultar los sabores de los vegetales. Es un balance delicado, pero la única manera de lograrlo es ir poquito a poco probando. Pero no tengan miedo de sazonar. No hay nada más triste que una ensalada sosa.
Para un efecto wow, no hay nada mejor que el comino recién tostado y recién molido.
La páprika ahumada es más gustosa que picante, y le da profundidad al sabor general de la ensalada. Si no tienen o no consiguen, sólo usen un toquecito de la páprika normal. La idea no es que quede picante la vinagreta.
¿Cómo se prepara una buena vinagreta? Pueden mezclar todo sin mucho protocolo y no pasa nada, pero las vinagretas memorables se deberían emulsionar, es decir, incorporar el aceite con el ácido de manera que quede un líquido homogéneo y algo espeso. En un bol mediano, pongan el limón (a temperatura ambiente), la sal y las especies y mezclen bien, usando un batidor manual. Luego vayan incorporando el aceite lentamente mientras se bate sin parar. Si ven que el aceite no se termina de incorporar, dejen de echar y sigan batiendo hasta que ya no se vean trazas. Una vez que está todo homogéneo, pueden completar. Recuerden probar y rectificar la sazón.
Es normal que la vinagreta eventualmente se vuelva a separar, en especial si la meten a la nevera, pero pueden emulsionarla de nuevo con el batidor.
¿Y qué carrizo importa si el limón está por una parte y el aceite por otra?, se preguntarán ustedes. Cuando una vinagreta está bien emulsionada, cubre los vegetales de manera uniforme y no les queda aquel pozo de grasa de un lado y agua del otro… Mañas de chef…
Este plato es un éxito cuando hay que alimentar a un ejército, cuando hay poco tiempo para cocinar, cuando hay niños en el panorama, para llevar a potlucks o reuniones, para cocinar en cantidades industriales y congelar, etc. etc. etc. Olvídense de los chilis con carne flotando en grasa de los diners americanos. Aquí les pongo dos versiones: la tradicional con carne, y la vegetariana. El nivel de picante lo controlan ustedes (no me importa ofender a los puristas 😆).
INGREDIENTES
(Para unas 6 personas)
2 cebollas medianas, cortadas en cuadritos 1 pimentón verde grande, cortado 2-3 palitos de célery/apio, cortados 3 dientes de ajo machacados 2-3 cdas pasta de tomate 500 g carne molida / 1 coliflor grande para un chile sin carne, cortado pequeñito (tipo coulirice) 2×400 g latas de tomates (no entero, sino en pulpa) Pimienta Cayena Orégano Perejil (puede ser seco o fresco) Páprika Pimienta negra Comino en polvo Sal Lata de frijoles rojos Tabasco o salsa de chipotle
Para servir:
Queso cheddar, rallado
Totopos / tortilla chips
Crema agria / Sour cream
Aguacate
En una buena olla de fondo grueso, echar un chorrito de aceite (de oliva o de canola) y sudar la cebolla, el célery y el pimentón hasta que se suavicen.
Agregar el ajo y la pasta de tomate. Dejar caramelizar un poquito.
Agregar la carne molida y revolver hasta que la carne cambie de color (es decir, que pierda su color rosado).
Como pueden ver, el nivel de grasa de este plato lo pone la calidad de la carne que usemos. Si quieren usar una carne bastante magra, buenísimo. No afecta ni la humedad ni el sabor final.
Añadir las latas de tomate y sazonar al gusto. Dos latas hacen que quede bastante líquido, pero me gusta reducirlo por un buen rato para que el sabor quede más intenso. Dejar mermar a fuego medio bajo hasta que se haya evaporado casi todo el líquido.
Recuerden que tanto la cayena como la páprika son picantes. Aquí es donde pueden controlar el sabor. Si aguantan y les gusta el picante, también se le puede poner chipotle en adobo picadito, o agregar aros de jalapeño a la hora de servir.
Para la versión vegetariana, invertir el orden: agregar primero una lata de tomate (dos latas es demasiado), reducir un poco el líquido por unos 10-15 minutos a fuego medio bajo, y luego agregar el coliflor y cocinar por unos minutos más, de modo que mantenga cierta consistencia.
Otra alternativa es ponerle quinoa, en lugar de (o junto con) coliflor. Les sugiero preparar la quinoa aparte, siguiendo las instrucciones del paquete, y luego agregarla una vez mermado un poco el tomate. Usar quinoa es una alternativa buenísima, porque rinde un montón y absorbe todos los sabores súper bien.
Agregar la lata de frijoles (bien colada) y revolver por algunos minutos.
Echar unas goticas de Tabasco (o salsa de chipotle, para un sabor más ahumado), probar y ajustar la sazón.
Servir con un buen cheddar fuerte rallado y algunos totopos o chips. A mis niños les gusta también con un toque de crema agria, y aguacate.
Chili tradicional
Chili con coliflor
Chili con quinoa
Full display
Con totopos, aguacate y cheddar blanco
Nota final. Como puse en la intro, el chili con carne es buenísimo para congelar. De hecho, hasta diría que es de esos platos que mejora con el tiempo. También es súper versátil para llevar como almuerzo al colegio.
Si no quieren leer mi historia romántica con Myanmar, salten todo esto y bajen directamente a la receta, que es facilísima. Pero ustedes se lo pierden… 🙂
* * *
Ufff, escribir la crónica de esta ensalada me llena de nostalgia… ¿Por dónde empezar? Burma, Myanmar, Birmania… Por supuesto que había escuchado el nombre de Aung San Suu Kyi y su lucha contra el régimen militar, pero Birmania me sonaba a historias selváticas remotas, a reinos perdidos en el tiempo, a romances coloniales. No fue sino hasta que llegué a Tailandia que la realidad del país vecino me dio un golpe bajo.
En diciembre de 2013, motivados por mi amiga Lis, fuimos a Mae Sot, un pueblo fronterizo que alberga a una cantidad importante de desplazados birmanos, muchos de los cuales son trabajadores migrantes que se van moviendo por la región según la cosecha de temporada. De la mano de Colabora Birmania, una ONG española, visitamos una comunidad, un orfanato y una escuela rural. Creo que podría escribir páginas y páginas sobre esa experiencia, pero esta vez me voy a limitar a una anécdota que explica mi conexión con este país.
* * *
KOGI
Todo marchaba sobre ruedas. Estaba conmovida, pero sin drama. Los niños esperaban sentados, ansiosos pero tranquilos, a que abriéramos las cajas y empezáramos a repartir los juguetes. Todo bien hasta que apareció Kogi, un niño de unos 9-10 años. Habíamos repartido una bolsa de caramelos. Cada niño había agarrado dos. Verónica, entonces de dos años, se puso a chillar porque ella no había recibido ninguno. Traté de calmarla (en español) y decirle que más tarde le daba uno. Y así, como si nada, Kogi le dio uno de los suyos. Me quedé petrificada, tratando de procesar semejante acto de desprendimiento. Kogi me agarró la mano. Entonces todo se hizo real y no pude aguantar las lágrimas el resto del día. Le pregunté su nombre y él, sin timidez, hizo lo mismo. Subimos a las habitaciones/salones de clase y me siguió, sin soltarle la mano a Bibu. Cada cierto tiempo me miraba y repetía «Ceci», como para que no se le olvidara. Y cada vez que lo hacía se me arrugaba el corazón. Diego y Patma no entendían por qué lloraba. Patma, en algún momento, me dijo: «Don’t cry! You should be happy. They are happy!». Pero, ¿cómo estar feliz cuando lo más que uno puede hacer por esos niños es visitarlos una vez al año con un puñado de juguetes o dar algún dinero? No es suficiente.
Tenía sentimientos encontrados con respecto a este viaje. Tenía miedo de que nuestra visita se terminara convirtiendo en un circo. Los extranjeros que llegan en sus carros, con su ropa de marca y su aire de benefactores de Hollywood, a entregar migajas a los menos privilegiados. El punto es que estos niños no son «menos privilegiados». Hay que empezar por exterminar los eufemismos. Estos niños no son pobres. Estos niños, estas comunidades enteras de inmigrantes birmanos son menos que perros. Están desamparados en la dimensión más real de la palabra. No son nadie. No existen para el gobierno de Myanmar, mucho menos para el tailandés. Viven a la merced de terratenientes que, sin pelos en la lengua, los usan como esclavos del siglo XXI. ¿Necesitan juguetes? Sí, sin duda. Juguetes y todo lo demás que hace que un ser humano se sienta humano: reconocimiento, una identidad, derecho a trabajar por un precio justo, agua potable, acceso a medicina y educación.
Esa noche le preguntamos a Carmen, una de las fundadoras de Colabora Birmania, qué pasa cuando los niños del orfanato crecen. Se encogió de hombros. «Sólo tenemos cuatro años trabajando aquí. Todavía no han crecido tanto como para tener que plantearnos eso». ¿Nadie los puede adoptar? Y su respuesta me dio directo en el hígado: no. No tienen pasaporte (ni birmano ni thai). No existen. En teoría sólo se pueden adoptar si no salen del territorio tailandés, con lo cual, los extranjeros quedan fuera de la ecuación. Y en algún momento, cuando algunas familias thai lo hicieron, se dieron cuenta de que era para usarlos como servidumbre (y ya se imaginan de qué tipo).
El orfanato Safe House es una casita pequeña sin jardín. En la planta baja, la sala no tiene un solo mueble. La única decoración son unas pocas fotos pegadas de las paredes. Arriba, las habitaciones tienen doble función. En la noche, sacan las colchonetas de un closet y ahí duermen. De día, las recogen y reciben sus lecciones sobre esterillas y mesitas.
Los niños son alegres, tímidos. Los más grandes cargan y ayudan a los pequeñitos. Cada uno tiene su historia, de esas que es mejor no preguntar si uno quiere mantener el estómago en una sola pieza. Un cachetón con ojos enormes y gorrito no deja de mirarnos y sonreír. Carmen nos cuenta que tuvo una operación y ahora mismo tiene una válvula en la cabeza. Un bebé menudito se para con dificultad y, sin ningún tipo de vergüenza, le tira los brazos a Hugo para que lo cargue. La madre lo abandonó porque tiene algún problema motriz. Cuando llegó al orfanato no podía ni siquiera levantarse. El progreso es lento pero notable. Una adolescente se carcajea y esconde la cara con timidez. Tiene un visible retraso. Cuando recibe su peluche, sonríe mostrando todos los dientes y nos hace un wai de agradecimiento. Otra niña preciosa espera pacientemente su turno. Cuando le hago una seña para que se acerque a la caja a escoger su peluche duda por un segundo. Se levanta y se acerca despacio, mira sus opciones y elige concienzudamente. No puede tener más de cinco años. Sus padres murieron y cuando se fue a vivir con una tía o una hermana, el marido abusó de ella.
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No me puedo sacar de la cabeza a Kogi. Pienso cómo sería nuestra vida, su vida, si lo pudiéramos adoptar. Caridad, beneficencia son palabras que me incomodan. Carmen y sus amigos nos agradecen profusamente por haber recolectado y llevado las cosas pero, en realidad, cada «gracias» se me atraviesa en la garganta. Siento el peso de la responsabilidad, el apremio por hacer algo sustancial, por esta gente. Donar ropa usada no es suficiente. No puede ser la meta última de nuestra ayuda como sociedad «privilegiada». Converso con mucha gente sobre el tema y las brechas burocráticas me sacan úlceras. He conocido a gente que ha salido de la pobreza a punta de voluntad y esfuerzo pero, me pregunto, en el caso de estos niños, ¿puede la voluntad más que el status quo? ¿Cómo puede salir de la pobreza una persona que legalmente no existe? En cuestión de unos pocos años, Kogi va a ser mayor de edad. Con un poco de suerte, habrá recibido algo de educación básica. Sin un pasaporte o sin un permiso de estadía legal, ¿qué le espera? Trabajar en los campos cosechando, rotando de acuerdo a las estaciones, viviendo en chozas de bambú donde las condiciones son mucho menos que básicas, estrangulado por la imposibilidad de ser otra cosa, aun con la mayor de las voluntades. Yo vi inteligencia y bondad en Kogi. Yo vi a un niño bueno que no difiere demasiado de los míos propios…
Antes de irnos de Tailandia en verano del 2016, regresamos a Mae Sot una última vez para despedirnos. Habían pasado dos años y medio. Esta vez llevamos ropa, artículos de limpieza y muffins. Kogi llegó corriendo pero se acercó tímidamente. ¡Se acordaba de mí! Le mostré la foto suya que guardo en el celular, y la tremenda sonrisa que me regaló ha sido uno de los mejores momentos de mis 5 años en Tailandia.
Kogi, diciembre 2013
Kogi, febrero 2016
* * *
Pero volviendo a Myanmar…
Mae Sot impactó mi manera de entender la historia birmana, pero no fui la única en caer víctima de sus encantos. Mi amiga Lis, periodista, escribió esta crónica sobre su viaje a Myanmar en 2013, y esta crónica sobre Jothee, la muchacha birmana que cuidaba a sus hijitos, cuya historia es casi exacta a la de tantas empleadas que llegamos a conocer (y querer) en Bangkok. Inspiradas por las palabras de Lis, en febrero del 2016 decidí ir a Myanmar con un grupo de amigas.
Yangon parece congelado en el tiempo. Una ciudad provinciana, discreta, pobre, llena de gente que viste el sarong tradicional, que va al templo no solo a rezar sino a hacer vida social. Mercaditos en la calle, niños corriendo por todas partes. Yangon es el epítome de un país aislado, retrasado por el yugo de una dictadura militar.
Y Bagan… Bagan es material sacado de sueños, de historias de exploradores del siglo XIX. Explanadas rojas y polvorientas salpicadas de pagodas, carreteras de tierra pisada, gente en carretas tiradas por bueyes… Con la victoria de la oposición en el 2015, la historia parece dar un giro. Por una parte, la idea de que Bagan se modernice me da pesar. Me imagino las decenas de autobuses llenos de turistas chinos que se desbordan por los templos con sus selfie sticks y su desparpajo insolente, tal cual como sucede en Angkor Wat. Me imagino la mendicidad insistente de los niños, los vendedores que acosan, las típicas trampas de turistas. Me imagino edificios feos e impertinentes manchando el paisaje. No soy ingenua. Sé que esto traería prosperidad económica a la región, pero no deja de darme tristeza pensar que esta prosperidad viene con la pérdida de identidad.
Por lo pronto, la apertura marcha a pasos agigantados. ONGs y compañías trasnacionales que antes tenían sus HQ en Bangkok comienzan a migrar a Yangon. Más y más turistas visitan Bagan y el Lago Inle. Cada vez más gente presta atención a lo que sucede en Myanmar. Los Rohingya ya son un nombre familiar en las noticias, y el idilio con Aung San Suu Kyi parece haber terminado. A pesar de la resistencia de los militares, la prensa internacional está ganando acceso a zonas que hace apenas un año eran off limits. El cambio es inminente. Habrá que esperar a ver cómo la modernidad moldea la historia de este país increíble.
Mientras tanto, yo sigo suspirando por Myanmar. Sonrío pensando en Patma, que nos acompañó por tres años y cuidó a Bibu como una hermana mayor. En su cara preciosa, su inteligencia natural, su gracia y discreción. Pienso en mis queridas amigas con las que visité ese lugar de ensueños anacrónicos, en nuestras lágrimas contenidas cuando nos paramos en una escuela rural y repartimos útiles escolares. La dignidad de las maestras, el entusiasmo de los niñitos, la sorpresa del chofer que nos llevaba. Pienso en Jothee y sus ganas de regresar a su país a fundar un colegio. Cada vez que veo piedras de jade y rubíes, se me aprieta el estómago y recuerdo cómo viven los mineros birmanos, en el bonded labor al que son sometidos. Pienso en Kogi, y de vez en cuando veo las fotos que guardo en mi celular. No lo olvido. Nunca lo olvido.
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INGREDIENTES
Aguacate, bien maduro
Pomelo, en gajitos
Mandarina (o naranja), en gajitos
Limón (verde), en gajitos
Cebollín, cortado muy fino
Menta
Cilantro
La ensalada no tiene ninguna ciencia. Todo se reduce a tener buenos ingredientes y a combinar texturas y sabores. La cremosidad natural del aguacate va muy bien con la acidez de los cítricos, con esa explosión que sucede en la boca cuando se mastican los gajos enteros.
La única nota aquí puede ser sobre el pomelo que se utiliza: no se trata del grape fruit o toronja al que estamos acostumbrados en occidente (aunque a falta de pomelo, ni modo… Es una sustitución válida). El pomelo del Sureste Asiático tiene una cáscara súper gruesa, y se desgrana incluso más fácil que una mandarina. Es más sólido y menos amargo que la toronja.
Pomelo mediano
Así se ven los gajos
Pelar el aguacate, cortarlo en trozos grandes. Pelar y desgajar los cítricos (en la medida de lo posible). Cortar las hierbas y mezclar todo (incluyendo el líquido que boten los cítricos al cortarse). Sazonar con sal y servir inmediatamente.
Esta es la ensalada original de un restaurante llamado Starbeam, en Old Bagan
OK, está claro que esta semana los ingredientes de moda son el tofu y el kimchi. Aquí va otra receta muy fácil (y muy parecida a la anterior, pero sin arroz), ya que estoy en la onda meatless & low carb. A ver cuánto me dura… La idea es apenas saltear los vegetales para que queden crujientes y conserven su valor nutricional al máximo.
INGREDIENTES
Tofu, cortado en cubos
Bok choy / Pak choi, cortado en tiras (separar el tallo y las hojas)
Comenzar por marinar el tofu con un chorrito de aceite de sésamo y salsa de soya, mientras se cortan y saltean los vegetales.
En un wok bien caliente, con un chorrito de aceite de sésamo, saltear la cebolla, la zanahoria y los tallos del bok choy hasta que comiencen a estar tiernos. Hacia el final de la cocción, agregar las hojas (que se cocinan volando), y agregar un chorrito de salsa de soya para sazonar. Si no consiguen bok choy, pueden usar repollo chino (nappa cabbage) o acelgas. También pueden incluir brócoli, rábano blanco o cualquier otro vegetal de su preferencia. Jueguen con el grosor de los vegetales de manera que la cocción sea rápida y pareja. Una vez listos, reservar en un plato.
En el mismo wok, saltear los cuadritos de tofu hasta que estén dorados por fuera. No demasiado tiempo para que se mantengan suaves por dentro. Mezclar con los vegetales y servir inmediatamente. Acompañar con kimchi.
Este es el típico plato de sobras que le gusta a todo el mundo. En este caso lo preparé con tofu, pero si tienen alguna pechuga de pollo por ahí, o tal vez cerdo, también quedaría bien.
INGREDIENTES
Para 4 personas
Unas 4 tazas de arroz cocido
Tofu firme, cortado en cubos (la cantidad depende de cuánta proteína quieran ponerle a su plato, pero calculo que tal vez 250 g sea suficiente)
1 cebolla mediana, cortada en cuadritos (blanca o morada, como quieran)
Mezclar un poco de salsa de soya con un toque de aceite de sésamo, y poner a marinar el tofu en la mezcla.
Mientras el tofu se marina, saltear la cebolla y zanahoria en un wok bien caliente, con un toque de aceite de sésamo (no abusar con este aceite, porque el sabor es realmente fuerte), revolviendo constantemente. La idea es que los vegetales se suavicen ligeramente, pero que queden crujientes. Hacia el final de la cocción, aderezar con un chorrito de salsa de soya, revolver bien y reservar en un plato aparte.
En el mismo wok, todavía bien caliente, saltear el tofu hasta que quede dorado y crujiente por afuera, pero aun suave por dentro (si lo saltean por mucho tiempo, se encoge y queda muy seco).
Bajar el fuego, agregar los vegetales, el arroz y el kimchi cortado. Mezclar bien, probar y ajustar la sazón. Si sienten que le falta sal, pueden poner un poco más de salsa se soya.
Cuando vayan al mercado o al farmers’ market y encuentren tomates preciosos a buen precio, hagan la prueba y deshidrátenlos. Son divinos como antipasto, para una tabla de quesos, como acompañantes en ensaladas o pastas, etc. Lo único que les recomiendo es que hagan una buena cantidad para justificar las horas que el horno pase encendido. Las cantidades van al ojo.
INGREDIENTES
Tomates maduros
Aceite de oliva extra virgen
Ajo, cortado en láminas
Sal gruesa
Hierba de su preferencia, seca o fresca (albahaca, orégano, mejorana, romero…)
Cortar los tomates longitudinalmente y sacar las semillas (¡pero no botarlas! Si las acumulan en un tupper en el freezer, se pueden colar y usar luego como base de cualquier sofrito). Poner en bandejas con el corte hacia arriba y rociar con aceite de oliva, la hierba de su preferencia, sal gruesa, y láminas de ajo.
Secar a fuego muy bajo, entre 80-110º C / 175-230º F por unas 4-7 horas.
No puedo dar temperaturas o tiempos exactos porque esto depende de la potencia del horno y del grosor de los tomates. En mi horno de Bangkok, por ejemplo, habría bastado hacerlos a 90º C por 4-5 horas, mientras que en mi horno actual tuve que subirle a 110º por unas 7 horas.
También vale decir que el nivel de secado depende del gusto personal. Se pueden deshidratar por completo (y no haría falta conservarlos en aceite), o se pueden dejar semi secos, como en las fotos de este post.
Una vez que estén listos, guardarlos (aun calientes) en frascos esterilizados y cubrir por completo con un buen aceite de oliva.
No sé exactamente cuánto tiempo durarían fuera de la nevera. Suelo refrigerarlos y, siempre y cuando el aceite cubra los tomates por completo, se conservan por meses sin problema.
Éste es un clásico boconés. Cada vez que oigo la expresión en inglés «comfort food«, esta sopa es lo que se me viene a la mente. Recuerdo a la Comadre Carmen acercándose a la mesa con una sopera antigua, dejando una estela de humo y olor a familia. El calor del trapo en que están envueltas las arepas recién sacadas del budare, la nata que tanto le gusta al abuelo, el frío sabroso del Páramo y los periquitos de la Tía Eca haciendo un escándalo en el patio. La memoria es una cosa seria…
Lo verdaderamente difícil en esta Gastrocrónica es la traducción del tipo de grano que se usa. La «arveja» venezolana es un grano redondo, de color verde o amarillo que venden entero o partido. No es igual a la arveja española (que se traduce, si no me equivoco, como guisante en muchos países latinoamericanos). Es un poco más pequeño que un guisante, no tan duro como un garbanzo, pero tampoco tan suave como una lenteja. Lo más cercano que he visto, tanto en sabor como en textura es el yellow split pea.
Independientemente del grano que usen, si deciden hacer esta receta, creo que lo que termina de darle un gusto fantástico es el plátano verde, mejor si es el llamado topocho. Sé que para los gastrolectores que no crecieron en el Trópico, siempre hay cierta reticencia al usar este tipo de verduras, pero hagan la prueba. En esta sopa, el plátano cumple la misma función que la papa en un cocido o en una sopa de garbanzos: le da cuerpo y textura al plato. Como añadidura, también le da un sabor muy particular. Eso sí, recuerden que no hablo de la banana o guineo, sino del plátano grande (plátano macho, plantain), que se debe comer cocido. No será difícil conseguirlo verde porque, de hecho, así es como siempre lo venden en los mercados latinos o asiáticos. En Filipinas, por ejemplo, usamos saba banana.
Sin más preámbulos, aquí les va mi versión, tratando de emular la sazón de mi querida Carmen Carrillo.
2-3 plátanos verdes, pelados y cortados en rebanadas de 3-4 cm
2 hojas de laurel
Varias ramitas de cilantro (mejor si es cilantro de fraile/culantro)
Sal y pimienta negra al gusto
Si las arvejas están enteras, es preferible dejarlas remojando toda la noche. Cuando las sustituyo por split peas o algún dal indio, encuentro que esto no es necesario.
Como en todas mis sopas, empiezo por hacer un sofrito base, salteando la cebolla, el ajo y el ají en un poco de aceite de oliva, a fuego medio-alto, en una olla grande y profunda. Sofreír por 4-6 minutos, hasta que se suavice la cebolla.
Echar el caldo y subir la temperatura al máximo. La Comadre dice que cuando se usan granos como la arveja y la lenteja, es mejor agregarlos antes de que el agua hierva, de manera que el grano se mantenga entero y no se desconche (y si la comadre lo dice, es porque es verdad).
Pueden empezar por poner 6 tazas, e ir agregando más caldo si notan que se seca mucho.
Echar los trozos de plátano, el laurel y el cilantro.
El plátano verde no es tan fácil de pelar como el plátano maduro. Primero, hay que cortar las puntas; luego, pueden hacer el intento cortando una línea longitudinal con un cuchillo, y abriendo la concha por ahí. Lo más probable es que buena parte se quede pegada a la pulpa, así que hay que armarse de paciencia y pelarla con cuchillo.
Tapar la olla y contar unos 10 minutos a partir de que el agua empiece a hervir. Pasado este tiempo, destapar y probar el grano. Lo más probable es que necesite otros 10 minutos más si usan arvejas partidas, pero no me atrevo a dar tiempos de cocción precisos, porque eso depende del tipo de grano (enteros o partidos) y del gusto personal. A mí me gusta que el grano se mantenga al dente, pero si se fijan en la foto de arriba, pueden ver que en esa ocasión se deshizo bastante y quedó tipo crema. Por eso es preferible ir ajustando el tiempo (y la cantidad de agua) sobre la marcha.
Si, por ejemplo, pusieron demasiada agua y quieren que merme un poco, dejar la olla destapada.
Los trozos de plátano deberían estar firmes pero tiernos.
Al terminar la cocción, pescar las hojas de laurel y las ramas de cilantro. Salpimentar al gusto.
Acompañar con una arepa recién hecha.
*El ají dulce es un ingrediente más común en la comida oriental (costeña) de Venezuela, no tanto en la andina. Boconó (el pueblo de mis abuelos) donde esta receta se origina, queda en el Estado Trujillo, en plenos Andes venezolanos.
Ya el gastrolector asiduo se podrá imaginar cuál es mi película de Pixar favorita… En estos días la estaba viendo por enésima vez con los enanos y de pronto pensé que nunca había hecho ratatouille. Al menos no conscientemente (creo que todo el mundo, en algún punto, debe haber salteado esta combinación de vegetales). Investigando un poco, leí que la versión que presentan en la película es la de un chef americano llamado Thomas Keller, dueño de restorán The French Laundry, en California. Keller fue consultor para Pixar y los ayudó a diseñar este plato que es, a su vez, inspirado en la versión de uno de esos chefs míticos franceses: Michel Guérard. Guérard lo bautizó como confit byaldi, y difiere del ratatouille clásico en que no hay que freír los vegetales antes de hornearlos, y en que no se cortan en trozos, sino que se lajean. La contribución de Keller es que en lugar de usar una salsa de tomate tradicional, hace una piperrada (la salsa vasca que lleva tomate, pimientos, ajo y cebolla) que pone por abajo, y luego salpica los vegetales con una vinagreta balsámica.
Como pueden ver, este plato tan intrínsecamente francés, no es tan francés después de todo. Nada más en España hay un montón de versiones autóctonas (pisto manchego, tombet, samfaina, etc.). Aquí les va, entonces, mi propia interpretación, tratando de imitar la presentación de Remy.
INGREDIENTES
Aceite de oliva
1/2 cebolla grande ó 2 chalotes / escalonias / shallots grandes, cortada en cuadritos pequeños
2-3 dientes de ajo, machacados
1/2 pimentón / morrón rojo, picadito (opcional)
2 latas (de 400 g c/u) de tomates picados
1 hoja de laurel
Mejorana, al gusto
Sal y pimienta negra, al gusto
1 calabacín / zapallito verde mediano
1 calabacín amarillo mediano
1 berenjena mediana
3 tomates (tipo perita) grandes
Sal gruesa y pimienta negra recién molida
Mejorana, al gusto
Aceite de oliva extra virgen
Empezar por preparar la salsa. Hay que decir que en algunas recetas sugieren que se ponga cruda, pero yo prefiero el sabor más completo y maduro de la salsa cocida. Igual no hay que dejarla al fuego por horas, porque se va a terminar de cocinar al horno, pero se puede ir haciendo mientras se cortan los demás vegetales.
Calentar un chorrito de aceite de oliva en una olla mediana a fuego medio alto. Echar las cebollas y ajo machacado, y saltear por unos 4 minutos hasta que las cebollas (o chalotes) se marchiten, revolviendo bastante para que el ajo no se queme. Agregar el pimentón (si lo van a incluir) y seguir salteando por 4 minutos más, hasta suavizar.
Arriba pongo el pimentón como opcional por varias razones: el ratatouille original sí lleva pimentón, y en la piperrada vasca es ingrediente fundamental, pero a veces el exceso de pimentón en un plato puede llegar a aburrir (y hay gente a la que le cae pesado), así que lo dejo a su criterio.
Agregar los tomates, la hoja de laurel, la mejorana, sal y pimienta. Llevar a un hervor y bajar un poco el fuego. Dejar cocer tapado por una media hora, mientras cortan los vegetales y preparan el molde.
Sobre la mejorana: se puede sustituir por otras hierbas, dependiendo del gusto que le quieran dar a la salsa. Pueden usar a su primo el orégano, o pueden poner albahaca o tomillo (cuidado con éste último, que es más fuerte y puede cansar un poco si echan demasiado).
Mientras la salsa se cocina, cortar papel encerado / parafinado / para hornear del tamaño del interior del molde que vayan a usar. Como pueden ver en las fotos, tuve que usar dos moldes distintos porque calculé mal y me sobraron muchos vegetales. Creo que las cantidades de arriba son perfectas para uno de esos pyrex rectangulares grandes (20×32 cm / 8×13″). La manera más fácil de cortar el papel es haciendo un patrón con el molde volteado. Luego recortarlo 1 cm más pequeño, más o menos. El papel debe cubrir todo el contenido, de manera que no se escape demasiado vapor y los vegetales se cocinen bien.
Con respecto a los vegetales: hay gente que incluye zanahoria, pero a mí no me cuadra en absoluto la textura con el resto de los ingredientes. Lo ideal es que consigan todos los vegetales más o menos del mismo grosor de manera que, al rebanarlos, cada pedazo sea igual. Como pueden ver abajo, la berenjena que tenía era demasiado gruesa y descuadró el patrón por completo.
Rebanar finamente cada uno de los vegetales. Para esto pueden usar una mandolina pero si no tienen, no pasa nada. Basta con tener un cuchillo afilado, buen pulso y paciencia. El grosor depende del gusto personal. Imitando a Remy, yo los corté muy finos (no más de 3 mm).
Gastrocuriosidad: El filo de un cuchillo se mide perfectamente no con los vegetales duros, sino con el tomate. Si el cuchillo está bien afilado, corta la piel apenas la toca, sin magullar la carne. Cuando el cuchillo está amellado, lo aplasta y lo deforma.
Cuando terminen de cortar todo, regresen a la salsa. Removerla del fuego. Pueden dejarla como está, con trocitos, o pueden licuarla. Yo prefiero esta última opción (pero ojo: si la van a meter en la licuadora, no olviden empezar a licuar a una velocidad baja, para que la salsa no suba y se desborde). Probar y rectificar la sazón. Recuerden que ésta es la base de sabor del plato, así que no puede estar desabrida.
Precalentar el horno a 150º C / 300º F (es una temperatura bien bajita).
Esparcir una capa fina de salsa en la base del molde. Para un plato más delicado, tipo como lo presentan en la película, esta capa tiene que ser muy fina (de hecho, calculo que la mitad de la cantidad de la salsa preparada es suficiente; el resto se puede congelar o usar para una pasta o pizza). Si quieren algo más robusto, pueden poner más salsa.
Ahora, acomodar los vegetales, alternándolos como se ve abajo, formando una sola capa. Salpicar con una buena pizca de sal gruesa y pimienta recién molida (no digo que abusen, pero recuerden que los vegetales no tienen nada, así que hay que sazonarlos bien). Echar otra pizca de mejorana (o de la misma hierba que hayan usado en la salsa) y unas gotas de aceite de oliva extra virgen.
Cubrir con el papel encerado y presionar ligeramente, para que se compacten y la salsa impregne los espacios vacíos.
Hornear por 1 hora con papel encerado, en la mitad del horno.
Pasado este tiempo, remover con cuidado el papel y seguir horneando por otros 20 minutos.
Salpicar con algunas gotas de vinagre balsámico y servir con un buen pedazo de pan campesino.
Hace años, cuando vivía en PGH, mi querida amiga tica Andrea Q. preparó una ensalada parecida para una parrilla / asado / BBQ. Siempre me quedó en la cabeza la combinación inusual de sabores, así que aquí les va mi versión. Como en tantas otras recetas, debo hacer la salvedad: la espinaca que se usa en Venezuela es distinta a la que se consigue comúnmente en EE.UU. y Europa. Siempre se come cocida (de hecho, creo que cruda debe saber a rayos), es mucho más amarga y de hojas grandes, alargadas y triangulares. En cambio, la espinaca que se usa en esta ensalada es la llamada «baby spinach«, de hojas redondeadas y pequeñas. Es muy tierna y por eso se puede comer cruda. Honestamente, no sé si se trata de la misma variedad pero joven. Les pongo una foto abajo para que vean cuál es.
INGREDIENTES
Para 4 personas
200 g espinacas bebé (baby spinach, calculen unos 50 g por persona para un buen plato de ensalada)
2 latas pequeñas (312 g / 175 g netos) de mandarinas en sirope
18-20 pacanas o nueces, enteras o picadas por la mitad
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de vinagre balsámico
Un toque de ajo en polvo
Sal gruesa, al gusto
Lavar y escurrir bien las espinacas (para que no se pongan mustias). Poner en el plato de servir.
Escurrir también las mandarinas y mezclarlas con las espinacas.
Cortar las pacanas (o ponerlas enteras si son pequeñas) y agregar.
Con nueces también debe quedar rica, pero confieso que yo tengo una fijación con las pacanas, por eso no las sustituyo ni loca…
Para hacer la vinagreta, mezclar en un bol el aceite de oliva, el balsámico, el ajo en polvo y la sal. Les recomiendo aderezar la ensalada justo antes de servir, para que la espinaca se mantenga lo más fresca posible.
Otra receta del blog de Heidi Swanson, 101 Cookbooks, versionada a su vez de una de Sunday Suppers at Lucques, de Suzanne Goin (Knopf, 2005). Aunque es una receta trabajosa por la cortadera de ingredientes, vale la pena hacerla porque es una delicia. Si tienen una mandolina, se ahorran la mitad del tiempo. Yo hice la mitad de la cantidad original, como para unas 5-6 personas. Creo que es una receta que vale la pena, como base para preparar vegetales gratinados. Además, con las especias que le pone Heidi Swanson, hay una combinación de sabores y texturas inusual, bastante ligera comparada con otros platos al gratén que suelen ser pesados.
INGREDIENTES
Para 5-6 personas
1/2 cucharadita de semillas (enteras) de comino
2 cucharaditas de curry en polvo
1/4 cucharadita de ají / chile en hojuelas (tipo pepperoncino)
3 cucharadas de oliva para sofreír las cebollas + 1 cucharada de extra virgen para el final
1/2 kg (unas 3 tazas) de cebolla amarilla, cortadas por la mitad y en tiras finas
1/2 cucharada de mantequilla
300 g papas (Yukon Gold, Russet, Rooster, Désirée, incluso con Kerr’s pink, a pesar de ser bastante harinosa)
1/4 taza (60 ml) crema de leche
1/2 kg tomates maduros (preferiblemente pequeños)
Albahaca, un manojito
Sal marina y pimienta negra
Combinar todas las especias en un platico y reservar. No hace falta tostar las semillas de comino antes.
Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande o caldero a fuego alto. Cuando esté bien caliente, echar las tiras de cebolla y una pizca de sal. Cocinar por unos 4-5 minutos, sin dejar de revolver, hasta que se empiecen a suavizar.
Bajar el fuego a medio y echar la mantequilla. Cocinar por otros 10-15 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que las cebollas comiencen a caramelizarse.
Subir nuevamente el fuego (a medio-alto) y seguir cocinando las cebollas hasta que se pongan bien doradas (ajusten la temperatura para que no se vayan a quemar), revolviendo ocasionalmente. Heidi dice que esto puede tomar otros 20 minutos, pero creo que es mucho tiempo.
Justo antes de quitar del fuego, echar las especias, revolviendo bien por un minuto más. Remover del fuego y reservar.
Mientras se cuecen las cebollas, ir pelando y cortando las papas en rebanadas de unos 3 mm (puede ser a mano o con mandolina). Ponerlas en un recipiente mediano, junto con la crema de leche, 1 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra. Revolver para que todas se impregnen de crema.
Cortar los tomates en rebanadas de 5 mm. Salpicar también con 1 cucharadita de sal y pimienta.
Precalentar el horno 180º C/ 350º F y poner la rejilla en el primer tercio (de arriba) del horno.
Distribuir la mitad de las cebollas caramelizadas en el fondo de un recipiente mediano para gratinar (o cualquier molde para hornear; el que usé era de 20x14x5 cm ó 1,4 litros / 8x6x2″).
Acomodar la mitad de las papas y la mitad de los tomates sobre la capa de cebolla (tratando de alternarlos). Salpicarlos con un par de cucharadas de la crema con que aliñaron las papas, y sazonar esta capa con un toque de sal y la mitad de la albahaca picadita.
Distribuir lo que queda de cebollas sobre esta capa, y arreglar el resto de papas y tomates, tratando de que se vea bien presentada, porque ésta es la capa superior.
Verter lo que queda de crema de leche, y la cucharada de aceite de oliva extra virgen por encima de las verduras. Darle un último toque de sal y salpicar con lo que queda de albahaca.
Presionar suavemente, para que la crema de leche suba y se distribuya bien por todas las capas (y para compactar las verduras).
Cubrir bien con papel aluminio y hornear por 2 horas, o hasta que las papas estén completamente tiernas. Aumentar la temperatura a 230º C / 450º F, quitar el papel aluminio (con cuidado, porque pueden quemarse con el vapor acumulado), y cocer por otros 30 minutos, o hasta que el tope esté completamente dorado.
Dejar asentar unos minutos fuera del horno antes de servir.
Nota sobre la sal: cuando leí la receta por primera vez quedé un poco espantada con la cantidad de sal que pide, pero seguí tal cual (traduciendo «pizca» con un poco de sentido común) y quedó muy bien, gustosa sin estar salada. Primero, hay que recordar que la sal gruesa no sala igual que la sal fina. Segundo, también hay que tener en mente el tipo de plato: a diferencia de un estofado o una sopa, donde todos los sabores se mezclan durante la cocción, en el gratén algunos sabores van permeando, pero básicamente todo se mezcla en la boca al momento de comer. Por eso, creo que sí es importante sazonar por separado cada ingrediente.
Queda mundial como acompañamiento de un buen pedazo de carne.
GASTROCRÓNICAS 