VEGGIE BURGERS / HAMBURGUESAS VEGETARIANAS

Desde que pasé la segunda mitad de mis dulces 20s, la carne perdió terreno en mi repertorio de comidas favoritas. Supongo que todo empezó, en realidad, cuando vivía en Italia a mediados de los 90s y estaba en boga la enfermedad de la “mucca pazza” en Europa, con lo cual, esta gastrocronista paranoica no comió carne por más de dos años. Luego con los embarazos y el estómago comprimido del tamaño de una nuez, siempre que salíamos a comer buscaba alternativas evitando la pesadez post-carnívora. Así, por recomendación de nuestros amigos Lola y Nicky, dimos con el mejor lugar de hamburguesas en Dublín: Jo’ Burger (en Rathmines). Estos señores han llevado la hamburguesa a otro nivel. Por supuesto, probé todas las versiones vegetarianas que ofrecen y quedé enamorada. El único problema de Jo’ Burger es que el local es completamente anti-niños, así que pasé algún tiempo buscando la mejor receta de veggie burger para hacer en casa, hasta que di con ésta que les copio aquí. La conseguí en el blog de Heidi Swanson, y forma parte de un recetario que publicó en 2007: Super Natural Cooking. No tengo el libro, pero ya he hecho bastantes de sus recetas y son deliciosas. Aquí les paso mi versión de la hamburguesa vegetariana, con sugerencias de rellenos.

* * *

Esta receta ya la había publicado hace tiempo, pero ahora le vuelvo a montar actualizada y con nuevas fotos.

INGREDIENTES

Para 12 hamburguesas pequeñas

2 ½ tazas de garbanzos (cocidos o en lata, bien escurridos)
4 huevos 

½ cucharadita de sal (o al gusto)
1/3 taza de cilantro fresco picado
1 cebolla pequeña (dos opciones: cortarla en cuadritos pequeños, o licuarla junto con los garbanzos)
Ralladura de un limón grande (del verde)
1 taza de brotes de alfalfa picados (o brócoli, cebolla, lo que consigan) (opcional)

1 taza de migas de pan integral tostadas
3-4 cdas maíz en lata, bien escurrido (opcional)
1 cda de aceite de oliva extra virgen (o mantequilla clarificada)

  • Originalmente, Heidi usa brotes de garbanzos, que pone al vapor por unos 10 minutos hasta que estén tiernos. Si no se consiguen (lo más probable), los garbanzos en lata son una alternativa fácil (o se pueden hacer también con garbanzos cocidos). Hay que escurrirlos bien primero. Luego se ponen en una licuadora o procesador, junto con los huevos y la sal (si no les gusta conseguir pedazos de cebolla grandes, éste es el momento de incluirla). Se licúa hasta conseguir una pasta gruesa, tipo un hummus grumoso.

  • Añadir el cilantro, la ralladura de limón, la cebolla en cuadritos (si no se añadió antes) y los brotes (opcionales). En general, yo no soy muy amante de la ralladura de limón, pero no la eliminaría de esta receta en absoluto. El toque ácido le queda buenísimo.
  • Agregar las migas de pan (y el maíz, si quieren), revolver y dejar reposar por unos minutos para que las migas absorban un poco de humedad. La mezcla debería tener una consistencia húmeda, pero lo suficientemente gruesa como para poder formar las 12 hamburguesas (pequeñas, pero gruesas, de unos 3 cm de espesor). Es preferible que la mezcla quede húmeda, para que la hamburguesa no quede tiesa al cocinarse. En todo caso, si es un mazacote, siempre se puede poner un poco más de migas. Por el contrario, si se les pasa la mano y queda muy seca, se puede poner un chorrito de agua o más huevo para humedecer. No esperen la textura de carne molida. Es un poco más blanda la “masa”, pero si se manipula con cuidado, no debería haber problemas a la hora de ponerlas en la sartén. Un truco para que no se les pegue de las manos es mantenerlas húmedas mientras se forman las hamburguesas.

  • Calentar el aceite en una sartén de fondo grueso a fuego medio-bajo. Cocinar de 4 en 4 hamburguesas, cubrir y dejar por 7-10 minutos, hasta que la cara comience a dorarse (es importante tapar la sartén para que queden jugosas). Se puede subir el fuego si no se han dorado después de los 10 minutos. Voltear y cocinar la otra cara por otros 7 minutos o hasta dorarse. Remover del fuego y dejar enfriar un poco en una rejilla, mientras se cocinan las demás hamburguesas.

  • Cortar cada una por la mitad y rellenar con… (ver sugerencias abajo). En este punto, mucha gente se preguntará dónde demonios está el pan… Bueno, el garbanzo es bien harinoso de por sí, y a veces este tipo de hamburguesas queda “redundante”. Hagan la prueba sin pan y notarán la diferencia. Asegúrense de que las hamburguesas sean lo suficientemente gruesas como para que no se desmoronen al partirlas.

Sugerencias para rellenar

  • Aguacate/palta en lajitas.
  • Tomates cherry picados por la mitad.
  • Cebolla roja caramelizada. Se pica la cebolla en rodajas finas y se pone en una sartén a fuego medio-bajo con un poco de aceite de oliva, por unos 8-10 minutos. Se le puede añadir una cucharada de azúcar morena (y un chorrito de vinagre balsámico, si les gusta el sabor) y se deja cocer por unos 8 minutos más, dependiendo de la textura que quieran conseguir.
  • Queso de cabra. Este queso es perfecto para acompañar vegetales al grill. Si consiguen uno suave, tipo para untar, mucho mejor.
  • Queso Port Salut. Este queso es una delicia: suave en textura y sabor, se derrite bien y no opaca el sabor de los vegetales.
  • Hongos portobello. Se marinan en vinagre balsámico, ajo, tomillo y sal por media hora y se ponen al grill a fuego medio-alto por 5-8 minutos por lado. Esta idea es tomada de aquí. Coronados con queso Emmental durante los últimos minutos de cocción, quedan alucinantes.


  • Pimentón / morrón rojo asado. Se lavan y parten los pimentones en cuatro, se quitan las semillas y se frota la piel con un poco de aceite de oliva. Se ponen con la piel hacia arriba en una bandeja y se meten al horno precalentado a 220ºC /430ºF por unos 20 minutos, o hasta que la piel esté chamuscada. A veces la piel sale fácil apenas se sacan del horno, pero si no es así, se pueden meter en una bolsa plástica y dejar “sudar” por unos 5 minutos. Al sacarlos, la piel debería salir fácilmente. Otra alternativa más rápida, si tienen cocina de gas, es quemar los pimentones directamente en la llama.
  • Berenjenas al grill, aliñadas con comino, páprika y orégano. Se pican las berenjenas en rodajas de ½ cm aproximadamente y se salpican con bastante sal. Se ponen en un colador a “llorar” por una media hora (deberían botar un líquido oscuro). Se enjuagan bien (de lo contrario quedan saladísimas) y se secan un poco con papel absorbente. Si tienen un grill, se ponen a fuego medio-alto hasta que se doran por cada lado. Si no, se puede hacer lo mismo en una sartén bien caliente con un chorrito de aceite de oliva. Una vez listas, se aliñan con comino, páprika y orégano (no les hace falta sal porque siempre absorben un poco). Si no tienen tiempo de “llorar” las berenjenas, no hay problema. Lo único es que quedan un poco más amargas y sí hay que añadirles sal a la hora de aliñarlas.
  • Calabacín / zucchini al grill, aliñado con albahaca, ajo y sal marina. Se pica el calabacín diagonalmente, en lajas delgadas, y se ponen al grill a fuego medio-alto (o en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva) hasta que se doren por cada lado. Luego se aliñan con albahaca seca, ajo en polvo y sal marina.


Notas

  • Se pueden formar las hamburguesas y congelarlas sin cocinar, guardándolas en un tupper forrado con papel de cera / parafinado para que no se peguen.
  • En lugar de garbanzo, se pueden hacer con lentejas rojas (de esas pequeñitas que se cocinan volando). No hace falta pasarlas por el procesador; sólo hay que escurrirlas muy bien antes de mezclar con el resto de los ingredientes.  Tal vez se necesite un poco más de migas de pan para formar la masa adecuada.  Les recomiendo ir echándolo poco a poco hasta que la masa sea manejable.  En la foto de abajo, pueden ver unas hamburguesas hechas con una mezcla de garbanzos y lentejas rojas.

2 comentarios sobre “VEGGIE BURGERS / HAMBURGUESAS VEGETARIANAS

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