HELADO DE CAFÉ

Seguimos probando recetas de nuestro libro Best-Ever Book of Ice Cream, de Joanna Farrow y Sara Lewis.  Esta vez tocó la del helado de café.  Debo confesar que nunca fui amante del sabor, pero después de vieja me ha entrado una nostalgia tremenda por los helados Efe venezolanos, en especial por el de café, así que apenas vi la receta decidí meterle mano.

Es fundamental que usen un buen café.  Nada de instantáneos, esencias o cosas raras.  Si quieren aumentar la intensidad del sabor, por ejemplo, les recomiendo que no aumenten la cantidad de líquido para que el helado siga quedando cremoso.  La receta original pide una taza completa de espresso (café negro), pero yo lo reduje a 3/4 de un café bien concentrado.

Aquí les va, entonces, mi versión, en honor a mi abuelo y a mi hermano, que no tienen sangre en las venas sino café…

INGREDIENTES
1 litro, aproximadamente
3/4 taza de café tipo espresso, preparado y enfriado (tratar de hacer un café bien oscuro)
4 yemas de huevo
6-8 cucharadas de azúcar extrafina (caster)
1 cucharadita de maicena / fécula de maíz
1 1/4 tazas de leche (puede ser descremada)
3/4 taza (300 ml) crema de leche (para batir)
  • Preparar el café en cafetera de espresso (o media, o cafetera eléctrica, lo que usen).  Les recomiendo hacer 3/4 de taza de agua con la cantidad de café molido que normalmente utilizarían para una taza completa, de modo que el café quede bien oscuro y concentrado. Dejar enfriar y luego meter en la nevera.
    • Obviamente, estoy hablando en términos venezolanos (y creo que cualquier gastrolector colombiano o centroamericano tendría el mismo estándar).  Para los que no vienen de una cultura cafetera y están acostumbrados a un café muy diluido, piérdanle el miedo y hagan un buen café-brea.
    • No usen café instantáneo para esta receta.  Dudo que el sabor sea lo suficientemente intenso como para que el helado quede bien gustoso.
    • En el libro sugieren usar 90 g / 6 cucharadas de café molido.  Yo lo hice al ojo, calculando según mi propia cafetera.
  • Batir las yemas junto con el azúcar y la maicena hasta que se forme una pasta esponjosa y cremosa (de color más bien pálido), asegurándose de que el azúcar se disuelva.
    • La cantidad de azúcar depende de lo fuerte que quieran el sabor del helado: si les gusta que resalte el amargo del café, 6 cucharadas son suficientes.  Para un helado un poco más dulce, pueden aumentar a 8 cucharadas, pero les recomiendo que no se pasen con el azúcar.  Toda la gracia de este helado es el contraste amargo-dulce.  El azúcar no debería opacar el sabor del café.
  • En una olla mediana de fondo grueso (y que no pegue), calentar la leche hasta llevarla a un hervor suave.  Es preferible hacerlo a fuego bastante bajo aunque se tarde un montón, de manera de no quemar la leche.
  • Una vez que rompa a hervir, remover del fuego y echarle la mezcla de huevo y azúcar, revolviendo constantemente hasta que todo se combine bien.  Devolver al fuego y cocinar, sin dejar de revolver, hasta que espese.
  • Retirar del fuego, dejar enfriar un poco, pasar a un recipiente limpio y meter en la nevera hasta que se enfríe por completo.
  • Una vez que el café y la natilla estén fríos, batir la crema de leche con una batidora eléctrica hasta formar picos suaves.
  • Mezclar la natilla con el café, combinando bien, y luego agregarle la crema batida con movimientos envolventes, SIN BATIR, hasta que todo se combine bien.
  • Dos métodos para terminar el helado:
    • Con máquina: pasar todo al recipiente de la heladera eléctrica y seguir las instrucciones de la máquina.  En el caso de la Cuisinart, creo que son necesarios los 60 minutos completos, y además, vale la pena meterlo en el freezer un rato para que se ponga firme (sin que llegue a cristalizar) antes de servir.
    • Sin máquina: pasar todo a un recipiente que se pueda meter en el congelador y poner en el freezer por una hora.  Pasado este tiempo, sacar y batir vigorosamente (puede ser con un batidor de alambre, con un tenedor, o con la batidora eléctrica).  Esto sirve para romper los cristales de hielo que se van formando, de modo que quede un helado cremoso.  Repetir esto unas 2 ó 3 veces más, cada hora.  Si quieren un helado completamente firme, simplemente dejarlo tranquilo en el freezer hasta servir.
  • Servir con unos granos de café cubiertos de chocolate. 

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