PURÉ DE BERENJENAS

Éste es, sin duda, un plato que  no muchos se van a animar a hacer.  Pero si el gastrolector es un entusiasta de la berenjena, hagan el intento.  En turco se llama Hünkar Beğendi (el placer del Sultán) y es un híbrido entre bechamel y puré.  Queda delicioso como acompañante, tal vez de unos kebabs de cordero y pistacho o mejor aún de un estofado de carne con ocras y tomate.  Adapté la receta de esta página, y aquí les va con los ajustes y comentarios de siempre.

INGREDIENTES
 
Para 4 personas
3 berenjenas medianas ó 2 grandes
4 cucharadas generosas de harina
4 cucharadas de mantequilla (NO margarina)
2 cucharadas de jugo de limón
1 taza de leche (o crema de leche, o mitad y mitad)
1/2-1 taza de queso rallado (idealmente kashkaval o kasseri, o Gruyère, Cheddar, Comté, incluso parmesano o asiago)
Sal y pimienta negra, al gusto
  • Si tienen cocina de gas, chamuscar la piel de las berenjenas directamente sobre la llama, agarrándolas con una pinza y dándole vueltas hasta que se arrugue y empiece a formar ampollas.
  • Alternativamente, con un tenedor pinchar la berenjena por todas partes y meterla al horno (precalentado) a 175º C / 350º F sobre una bandeja.  Hornear por 30-45 minutos, volteándola una vez a media cocción.
    • El tiempo depende del tamaño de la berenjena.  Para probar, cuando tenga unos 15 minutos en el horno, voltéenla con una pinza y aprovechen para ver si ya se ha suavizado un poco.
  • Al sacar del horno o de la llama, dejar enfriar un poco y pelar.  Si usaron el método de la llama, la piel va a salir muy fácilmente.  Si la hornearon, tal vez sea más fácil cortarla por la mitad (longitudinalmente) y sacar la carne con una cuchara.
  • Echar la pulpa en una ollita con el jugo de limón, y cocinar a fuego medio-bajo por 10-15 minutos hasta que esté muy suave.
  • Mientras tanto, en una sartén aparte, derretir la mantequilla, agregar la harina y hacer un roux (la base para la salsa bechamel).  Dorar unos minutos.  Cuando la mezcla ya esté marrón, echar esta pasta a la berenjena y mezclar bien.
  • Ir agregándole la leche  poco a poco, revolviendo constantemente, hasta conseguir la consistencia deseada.  Pongo una taza de leche como referencia, pero la cantidad se ajusta de acuerdo al gusto personal: si les gusta un puré más suave y aguado, pongan un poco más de leche; por el contrario, si quieren un puré más firme, reduzcan la cantidad.
    • Si les gusta el sabor de la nuez moscada, le pueden agregar una pizca en este punto.  Aunque me encanta en cremas y purés, creo que en este plato no es una especia necesaria.
  • Agregar el queso, también según el gusto personal.  Cocinar por unos minutos más hasta que el queso se derrita.
    • Sobre el queso: idealmente se usan los quesos (populares en los Balcanes) kashkaval o kasseri, unos quesos amarillos de oveja fuertes pero  cremosos.  Si no consiguen, se puede sustituir por algún queso fuerte que derrita bien, como el Gruyère, Cheddar, Comté, o incluso parmesano o asiago, que se parecen en sabor pero no en textura a los dos primeros.
  • Salpimentar al gusto (recordando que el queso ya tiene bastante sal).
  • Servir inmediatamente.

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