PURÉ DE BERENJENAS

Éste es, sin duda, un plato que  no muchos se van a animar a hacer.  Pero si el gastrolector es un entusiasta de la berenjena, hagan el intento.  En turco se llama Hünkar Beğendi (el placer del Sultán) y es un híbrido entre bechamel y puré.  Queda delicioso como acompañante, tal vez de unos kebabs de cordero y pistacho o mejor aún de un estofado de carne con ocras y tomate.  Adapté la receta de esta página, y aquí les va con los ajustes y comentarios de siempre.

INGREDIENTES
 
Para 4 personas
3 berenjenas medianas ó 2 grandes
4 cucharadas generosas de harina
4 cucharadas de mantequilla (NO margarina)
2 cucharadas de jugo de limón
1 taza de leche (o crema de leche, o mitad y mitad)
1/2-1 taza de queso rallado (idealmente kashkaval o kasseri, o Gruyère, Cheddar, Comté, incluso parmesano o asiago)
Sal y pimienta negra, al gusto
  • Si tienen cocina de gas, chamuscar la piel de las berenjenas directamente sobre la llama, agarrándolas con una pinza y dándole vueltas hasta que se arrugue y empiece a formar ampollas.
  • Alternativamente, con un tenedor pinchar la berenjena por todas partes y meterla al horno (precalentado) a 175º C / 350º F sobre una bandeja.  Hornear por 30-45 minutos, volteándola una vez a media cocción.
    • El tiempo depende del tamaño de la berenjena.  Para probar, cuando tenga unos 15 minutos en el horno, voltéenla con una pinza y aprovechen para ver si ya se ha suavizado un poco.
  • Al sacar del horno o de la llama, dejar enfriar un poco y pelar.  Si usaron el método de la llama, la piel va a salir muy fácilmente.  Si la hornearon, tal vez sea más fácil cortarla por la mitad (longitudinalmente) y sacar la carne con una cuchara.
  • Echar la pulpa en una ollita con el jugo de limón, y cocinar a fuego medio-bajo por 10-15 minutos hasta que esté muy suave.
  • Mientras tanto, en una sartén aparte, derretir la mantequilla, agregar la harina y hacer un roux (la base para la salsa bechamel).  Dorar unos minutos.  Cuando la mezcla ya esté marrón, echar esta pasta a la berenjena y mezclar bien.
  • Ir agregándole la leche  poco a poco, revolviendo constantemente, hasta conseguir la consistencia deseada.  Pongo una taza de leche como referencia, pero la cantidad se ajusta de acuerdo al gusto personal: si les gusta un puré más suave y aguado, pongan un poco más de leche; por el contrario, si quieren un puré más firme, reduzcan la cantidad.
    • Si les gusta el sabor de la nuez moscada, le pueden agregar una pizca en este punto.  Aunque me encanta en cremas y purés, creo que en este plato no es una especia necesaria.
  • Agregar el queso, también según el gusto personal.  Cocinar por unos minutos más hasta que el queso se derrita.
    • Sobre el queso: idealmente se usan los quesos (populares en los Balcanes) kashkaval o kasseri, unos quesos amarillos de oveja fuertes pero  cremosos.  Si no consiguen, se puede sustituir por algún queso fuerte que derrita bien, como el Gruyère, Cheddar, Comté, o incluso parmesano o asiago, que se parecen en sabor pero no en textura a los dos primeros.
  • Salpimentar al gusto (recordando que el queso ya tiene bastante sal).
  • Servir inmediatamente.

BAKLAVA

 El recuerdo más antiguo que tengo de este postre árabe/otomano es un carrito de dulces que había (¿hay?) frente a la Clínica Razzetti en La Candelaria. A lo mejor me lo estoy inventando, no sé… La memoria es así de caprichosa. La cosa es que recuerdo que, entre dulces criollos y moscas, siempre que íbamos al pediatra y pasábamos frente al carrito, yo no podía quitarles la vista de encima a esos dulces dorados que rebosaban miel. Creo que nunca llegamos a comprarlos (el riesgo de disentería era demasiado alto…), pero seguramente los comí muchas veces en cualquier restorán árabe.

En todo caso, el recuerdo que motiva esta gastrocrónica vino tiempo después de estas excursiones al centro de Caracas. En 1997 probé los mejores baklavas del mundo en Bursa, en casa de nuestra querida amiga turca Gökçe, sobre quien ya he escrito en las Crónicas Dublinenses. Los papás de Gökçe traían cajas y cajas para las gorditas viajeras (Caro y yo), y los devorábamos sin ningún tipo de vergüenza.

Nunca volví a comer baklavas como estos. Estando en la universidad, teníamos la tradición de hacer una comilona a final del año académico en mi casa. El tema de una de estas comilonas fue Turquía (mi mamá me acababa de regalar mi primer libro de cocina -Turkish Cooking, de Bade Jackson, Apple Press, 1998). Esa fue la primera vez que los hice yo misma. Quedaron mundiales, muy parecidos (jamás iguales) a los de Bursa, pero -tonta yo- usé un mix de recetas y no apunté qué tomé de cada una…

En el 2007, Gökçe se casó en Estambul y una vez más volví a las raíces. En la foto de abajo, pueden ver los baklavas de Hamdi, un restorancito que queda en Eminönü, altamente recomendado para los afortunados que puedan visitar ese maravilloso sitio.

Finalmente, ya volviendo al presente, la receta que encuentran abajo es una mezcla de evocación, Turkish Cooking y reviews tomados de Allrecipes. Se la dedico a mi querida hermana porteña Carola (alias La Bola), compañera de viajes y anti-dietas.

 

INGREDIENTES

Para 30 pedazos

taza (375 ml) agua
1½ taza (300 g) azúcar blanca
1 cucharadita (5 ml) de extracto de vainilla
3/4 taza (180 ml) de miel
1-2 cajas (450 g en total) de pasta filo (no es lo mismo que el hojaldre), descongelada
450 g de nueces picadas finas, pero NO molidas (puede ser un mix: nueces, pistachos, almendras…)
3/4 taza (170 g) de mantequilla (NO margarina), derretida
cucharadita (3 g) de canela en polvo
 
  • Empezar haciendo el sirope: hervir el agua y el azúcar en una olla mediana hasta que el azúcar se derrita por completo. Añadir la miel y la vainilla. Hervir a fuego medio-bajo por unos 20 minutos. Dejar enfriar por completo.
    • Hay gente que hace el sirope con azúcar morena, en lugar de blanca.
    • Hay muchos tipos de miel: de eucalipto, de naranja, mastranto, etc. Cada una tiene un sabor particular. Usen una buena miel para mejorar el sabor del baklava.
    • Con respecto a la vainilla, tengan cuidado. Si es muy fuerte, no le pongan demasiada para que no opaque el sabor de los demás ingredientes.
    • También se le puede agregar al sirope unas gotas de limón, o un pedacito de corteza de limón. Si les gusta ese toque, adelante.
    • Para que el baklava quede crujiente a pesar de toda la cantidad de líquido, hay que echarle el sirope frío a la masa recién sacada del horno, por eso es importante hacer el sirope primero y dejarlo enfriar.
  • Precalentar el horno a 160º C / 325º F. Engrasar el fondo y los lados de un molde de 23×33 cm / 9×13″.
  • Picar las nueces finamente (traten de no dejar trozos demasiado grandes) y esparcir en una bandeja grande (esto es mejor hacerlo en dos tandas). Meter al horno y dejar tostar por unos minutos, hasta que comiencen a dorarse (sin llegar a quemarse). Sacar del horno y mezclar con la canela en un recipiente mediano. Reservar.
    • Con respecto a las nueces, se puede usar un solo tipo o una mezcla. No les recomiendo usar pacanas porque el sabor es demasiado fuerte. En las fotos, lo que ven es una mezcla de nueces (60%), almendras fileteadas (30%) y pistachos (10%).
  • Cuando ya la pasta filo esté completamente descongelada, desenrollarla y cortarla con una tijera (es más fácil que con cuchillo) del tamaño del molde. Cubrir la pasta con un paño húmedo, porque se seca muy rápido y se fractura.
    • La diferencia entre el hojaldre y la pasta filo es que el hojaldre se prepara incorporando mantequilla sólida a medida que se amasa la harina, mientras que la pasta filo lleva muy poca grasa, por eso saben tan distinto y no se puede sustituir una por otra, a pesar de que se ven parecidas.
    • Al comprar la(s) caja(s), fíjense cuántas hojas trae, para calcular cuántas capas van a poder poner. Se necesitan unas 18-20 hojitas, pero recuerden que el tamaño original suele ser más grande que el molde, así que no se asusten si la caja dice “12 hojas”.
    • Otra alternativa, en lugar de cortar las hojas del tamaño del molde, es lo que ven en la foto de abajo: poner la hoja completa e ir doblando a medida que se le pone la mantequilla. Si nunca han usado pasta filo y se les rompe, no se preocupen. Este postre no tiene que verse perfecto. De hecho, mientras más pliegues y arrugas tenga, más crujiente va a quedar.
  • Para armar el baklava, poner dos hojas y cubrir con una capa fina de mantequilla usando una brocha de cocina (no es necesario enchumbarlas; de hecho, si les queda muy aguado es por exceso de mantequilla, no por el sirope). Repetir hasta haber puesto 8 hojitas. Enmantequillar esta última capa también.
  • Distribuir un poco de las nueces y cubrir con dos hojas, enmantequillar y poner más nueces. Repetir este paso hasta que se acaben las nueces. Tal vez alcance para hacer unas dos o tres capas.
  • La parte de arriba del baklava debería tener unas 6-8 capas (engrasando cada dos hojas). La última capa también debe estar enmantequillada.
  • Resumiendo, el baklava debe tener unas 8 capas en la base, nueces, 2 hojas, nueces (otras 2 hojas + nueces, si tienen suficientes para una capa extra), y el tope debe tener 6-8 hojas más.
    • La razón por la que es mejor alternar las nueces en varias capas es que si lo ponen tipo sándwich (es decir, capas de filo-nueces-filo, como en la foto de abajo), cuando lo corten y desmolden, es muy probable que se deslice y no mantenga la forma. Otra cosa que no ayuda mucho es picar las nueces muy gruesas…
  • Usando un cuchillo afilado, cortar el baklava en la forma que quieran (diamantes, rectángulos, etc.), pero tratando de no cortar hasta el fondo del molde, de manera que cuando le pongan el sirope, no se vaya completamente hasta el fondo, sino que impregne todo el dulce.
    • La manera más fácil de cortarlo es haciendo dos líneas paralelas a lo largo del molde, y luego cortes diagonales.
  • Hornear por 50 minutos, hasta que el baklava esté dorado y crujiente.
    • En la receta original de Allrecipes, la temperatura sugerida es de 175º C / 350º F, pero en un horno de convección tal vez es demasiado y hace que la capa de arriba se arrebate muy rápido.
    • En la foto de abajo, pueden ver el baklava recién salido del horno.
  • Apenas al sacar el baklava del horno, rociar con la salsa, tratando de distribuirla por todas partes. Dejar enfriar por completo y terminar de cortar los pedacitos.
  • No cubrir para que no se ponga aguado.


ENSALADA TURCA

No miento si digo que he hecho prácticamente todas las recetas de Turkish Cooking, de Bade Jackson (Apple Press, 1998), uno de mis primeros libros de cocina.  Una de las más fáciles es esta ensaladita, llamada coban salata (“ensalada del pastor”).  Se parece a la griega que suelen vender en todas partes, pero sin el queso feta.  Creo que lo que le da el gusto particular es el eneldo, así que no dejen de incluirlo. Es rica, los ingredientes son fáciles de conseguir y se ve bonita.  Aquí les va, sin más preámbulos…

INGREDIENTES
Para 4 personas
1 pepino grande, pelado y cortado en cuadritos
1 pimentón verde (o amarillo, si quieren darle más colorido), cortado en cuadritos pequeños
2-3 tomates grandes, cortados en cuadritos
1/2 cebolla, cortada en tiras finas
Aceitunas negras, al gusto
3-4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Jugo de 1 lima/limón
Eneldo fresco, picadito (al gusto, ¡pero no escatimen!)
Sal y pimienta, al gusto
Queso feta en cuadritos (opcional)
  • Para que la cebolla no opaque el resto de los sabores, dejar remojando en agua fría con bastante sal por unos 15-20 minutos (o más, si quieren un sabor aún más sutil).  Lavar y escurrir antes de usar.
  • Para hacer la vinagreta, mezclar el aceite de oliva, el jugo de limón, el eneldo y salpimentar al gusto.  Mezclar bien.
  • El resto no tiene mucha ciencia: juntar todos los ingredientes en un recipiente y rociar con la vinagreta.
  • Opcionales: ponerle cuadritos de feta y/o menta fresca picadita.

 

Tip: Como el pepino y el tomate  botan naturalmente un montón de líquido, si van a preparar la ensalada con antelación, les sugiero que les quiten las semillas y no le pongan la vinagreta sino hasta justo antes de servir.

BERENJENAS RELLENAS

Otra receta de Turkish Cooking, de Bade Jackson.  En turco se llama Patlıcan Karnıyarı.  Estos barquitos son deliciosos.  Se pueden rellenar de lo que quieran.  En las fotos, están rellenos de cordero, pero también se podría hacer una versión vegetariana.  Los ingredientes son aparentemente sencillos, nada exótico o del otro mundo, pero les garantizo que la combinación es gustosísima y fácil de hacer.

INGREDIENTES
Para 2 personas
1 berenjena grande
Aceite de oliva, para freír
1 cucharada de mantequilla
200 g de cordero o carne de res molid@ (para la versión vegetariana, ver sugerencias abajo)
1 cebolla pequeña, cortada en cuadritos
1 cucharada de perejil fresco, picado
1 cucharadita de pasta de tomate
Sal y pimienta, al gusto
1 tomate, cortado en aros finos
  • Pelar la berenjena con un pelapapas.  Cortarla longitudinalmente y sacar la carne del centro con una cuchara, cuidando de no perforar el resto de manera que queden dos “barquitos” (ver más abajo una sugerencia sobre qué hacer con lo que le sacan a la berenjena).
  • Calentar un poco de aceite en una sartén y freír la berenjena por todos lados, hasta que esté dorada.  Poner los barquitos en una bandeja con un poco de profundidad, con el lado hueco hacia arriba. 
  • Precalentar el horno a 190º C / 375º F.  
  • Derretir la mantequilla en la sartén y saltear la carne, con la cebolla, perejil y pasta de tomate.  Esto no demora demasiado (7-10 minutos, hasta que la carne pierda el color rosado).
  • Una vez cocida la carne, rellenar las berenjenas y poner varios aros de tomate sobre cada una.  
  • Verter 1 1/4 tazas de agua en la bandeja y hornear por 30 minutos, o hasta que las berenjenas estén completamente cocidas.
  • Servir con arroz o con bulgur.

Para la versión vegetariana, en lugar de los 200 g de carne, se puede hacer un picadillo con una zanahoria, un calabacín / zapallito / zucchini, 1 pimentón / morrón rojo, la misma carne de la berenjena que le saquen para formar los barquitos, y sofreír junto con la cebolla, el perejil y la pasta de tomate hasta que se ablanden un poco.  Alternativamente, pueden hacer el sofrito de cebolla, perejil y pasta de tomate, pasarlo a un recipiente hondo, echar 1/2 taza de bulgur y cubrir con agua hirviendo  Dejar reposar por unos 10 minutos (escurrir, si el bulgur no llega a absorber toda el agua), y rellenar las berenjenas con la opción de su preferencia.  Seguir el resto de los pasos que se describen arriba.
* * * * *
¿Qué hacer con lo que sobra de la berenjena?  Tiritas de berenjena en aceite.
Arternativa a:
Cortarla en tiritas muy finas, poner en un colador y salpicar de sal (bastante).  Dejar llorar las berenjenas para que boten el líquido amargo (30-45 minutos).  Lavar bien (de lo contrario quedan saladísimas) y exprimir con la mano sin miedo para que boten todo el líquido (se van a sorprender de la cantidad que sale).  Poner en un frasco de vidrio (mejor si está esterilizado, en especial si no se van a comer las berenjenas pronto).  Echar cilantro fresco picadito y ajo (puede ser en polvo, si les da flojera lajear uno fresco), y cubrir con un buen aceite de oliva.  Dejar reposar en la nevera por varios días antes de comer.
Alternativa b: 
Si no les parece atractiva la idea de comer la berenjena cruda, en lugar de dejarla llorando con sal, pueden blanquearla en un poco de agua hirviendo con un chorrito de vinagre y sal (unos 20-30 segundos es suficiente), escurrir y dejar enfriar en el colador, exprimir para sacar todo el líquido, y meter en un frasco con cilantro y ajo (pero probar antes, y echar un poco de sal si le hace falta).  Cubrir con aceite de oliva, dejar en la nevera y comer después de varios días sobre galletas, en pita, etc.

ESTOFADO DE CARNE CON OCRAS Y TOMATE


No hay nada más rico y fácil que un estofado. Si se hace una buena cantidad, se puede congelar la mitad, y la verdad es que este tipo de platos sabe más rico recalentado. Esta receta es propia, aunque está inspirada en varias de Turkish Cooking, de Bade Jackson (Apple Press, 1998). La ocra o quimbombó, como le llamamos en Venezuela y también en Cuba, es un vegetal bien curioso -por no decir feísimo-, pero de un sabor increíble. También se le conoce como quingombó, gumbo, okra o lady’s fingers, y forma parte de un montón de cocinas del mundo. Aquí uso ocra enlatada, pero abajo pongo un par de tips extras, en caso de que la consigan fresca.

INGREDIENTES

Aceite de oliva
1/2 kg carne (res o cordero), cortada en cubos no muy grandes
30 cebollitas, de esas que se usan para encurtidos, peladas

1 diente de ajo, machacado
3 tomates bien maduros, cortados en gajos
1 lata (400 g) tomates pelados y cortados

1/4 cdta tomillo seco
Sal y pimienta al gusto
1 lata (400 g) de ocras, escurridas

  • Calentar un poco de aceite de oliva en una cacerola o sartén profundo. Cuando esté bien caliente, sofreír la carne a fuego alto, hasta que la carne ya no esté roja.
  • Bajar a fuego medio y agregar las cebollitas y el ajo machacado. Saltear por un par de minutos y añadir el tomate en gajos. Cocer por otros 2-3 minutos e incluir la lata de tomates, el tomillo y salpimentar al gusto. Tapar y cocer a fuego medio por 30 minutos, revolviendo de vez en cuando.
  • Pasada la media hora, añadir la lata de ocras y cocinar por otros 10 minutos destapado para que se merme un poco el líquido. Probar y rectificar la sazón.
  • Servir con cuscús o arroz blanco.

Notas extras:

  • Si las ocras están frescas, lavar y cortar el tallo. Sumergir en agua con el jugo de un limón por una hora antes de usar. Y en lugar de incluirlas durante los últimos 10 minutos, añadirlas junto con la lata de tomates y dejar cocer por 40 minutos.
  • Antes de salpimentar el estofado, probar las ocras porque a veces ya vienen bastante saladas.
  • Sobre las cebollitas, si no consiguen de esas pequeñas como para encurtidos, pueden usar 15-20 chalotas/chalotes/escalonias (shallots), o 2 cebollas normales, cortadas en gajos.
  • Si les gusta un toque ácido en sus comidas, pueden ponerle un chorrito de limón al estofado al momento de incluir la lata de tomates.
  • Si no tienen tomillo, orégano también sirve.

EMPANADAS TURCAS (Puaca)

Tengo tiempo con ganas de montar esta receta. Para la gente que le tiene miedo a todo lo que incluya masas y rodillos, estas empanadas son la manera perfecta de quitarse la fobia. Esta es la masa más fiel que he hecho. Es elástica, fácil de amasar, rápida y sabrosa. El relleno también es rico, pero es sólo una sugerencia. Se le puede hacer un millón de variaciones. La receta es tomada de un libro que me regaló mi mamá hace años: Turkish Cooking, de Bade Jackson (Apple Press, 1998).


INGREDIENTES

Para 12 empanadas medianas

Masa
½ taza margarina (o mantequilla)

1 huevo
½ taza yogur natural (yogur griego altamente recomendado)
2 cdtas polvo de hornear

3 tazas de harina no leudante

Relleno base
250 g queso feta*
½ taza perejil fresco picado
1 cdta páprika
1 cdta pimienta negra recién molida
1 yema de huevo, ligeramente batida
Semillas de sésamo/ajonjolí o de amapola, para rociar por encima de las empanadas

Opcionales
250 g espinaca fresca
Tomates, frescos o secos, cortados en cuadritos

Piñones tostados

Queso mozzarella rallado

Carne molida, salteada con ajo, cebolla y bastante comino

  • Derretir la margarina (o mantequilla) y, cuando se enfríe, batir junto con el huevo, yogur y polvo de hornear. Añadir la harina y amasar hasta formar una pasta suave y homogénea.
  • Desmoronar el queso feta y mezclar bien con el perejil, páprika y pimienta (o demás ingredientes). 
    • Si no consiguen feta, o les parece muy fuerte, se puede sustituir con ricotta* (pero escurrir bien si tiene mucho líquido, para que la masa no se rompa cuando se ponga el relleno; lo mismo con el feta si viene en salmuera).
    • Mi relleno favorito es una mezcla de 200 g ricotta, 50 g mozzarella rallado, 250 g espinaca fresca picadita, páprika y pimienta. 
  • Precalentar el horno a 200ºC/400ºF. Hacer peloticas de masa del tamaño de una nuez y estirarlas con rodillo sobre una superficie enharinada, formando un círculo. Esta masa es bien elástica, así que se puede rendir bastante si les gustan las empanadas bien finas (pero recuerden que si el relleno está muy húmedo, se pueden romper durante la cocción). Poner el relleno en una de las mitades del círculo, mojar el borde con el dedo húmedo (no hace falta demasiada agua), doblar la mitad libre y sellar bien. Se puede cortar el exceso de masa con un cuchillo o un cortador de galletas, para que queden más bonitas. Repetir hasta que se acabe todo.
    • Si les sobra masa, se puede guardar en una bolsa plástica en la nevera y terminar al día siguiente, o se puede congelar. Lo bueno de estas empanadas es que no hay que comerlas inmediatamente. Se pueden recalentar al día siguiente e igual saben deliciosas.
  • Untar cada empanada con un poco de yema de huevo (usando una brocha) y rociar con las semillas. Poner en una bandeja engrasada, y hornear por unos 20-30 minutos, hasta que se doren.
  • Noten que la receta no lleva sal. El feta suele ser lo suficientemente salado, pero si usan otro queso, prueben el relleno y ajusten la sazón.

KEBABS DE CORDERO Y PISTACHO (fistikli kebap)


Uno de los platos más ricos que probamos en Turquía fue los kebabs de pistacho del restaurant Hamdi, en Eminönü. Tratando de reproducir ese sabor, aquí les copio la receta tomada de esta página y modificada por esta grastrocronista.

INGREDIENTES

1/2 kg cordero molido
1/2 taza pistacho picado (sin la cascarita marrón)
1/4 cebolla, picada en cuadros pequeños
1 diente de ajo machacado
1 cdta sal
1 cdta pimienta aleppo (si consiguen)
1/2 cdta comino en polvo
1/2 cdta pimienta negra

  • Mezclar bien todos los ingredientes y refrigerar por dos horas.
  • Hacer bolitas alargadas (de unos 4 cm) con la carne (o hacer un rollo delgado y largo, y cortar). Ensartar en pinchos (si son de madera, remojarlos por media hora en agua fría), tratando de no apretar demasiado una bolita con otra. Se puede alternar con vegetales (como en la foto): pimentón rojo, tomates cherry, cebolla, etc.
  • Cocinar sobre una rejilla al grill (a fuego alto). Si usan el horno, puede que tome un poco más de tiempo (6-8 minutos por cada lado), pero si los hacen a la parrilla, hay que girar los kebabs con frecuencia para que no se quemen (6-8 minutos en total).
  • Servir con pita (con bulgur o cuscús queda muy bien).