RATATOUILLE

Ya el gastrolector asiduo se podrá imaginar cuál es mi película de Pixar favorita…  En estos días la estaba viendo por enésima vez con los enanos y de pronto pensé que nunca había hecho ratatouille.  Al menos no conscientemente (creo que todo el mundo, en algún punto, debe haber salteado esta combinación de vegetales).  Investigando un poco, leí que la versión que presentan en la película es la de un chef americano llamado Thomas Keller, dueño de restorán The French Laundry, en California.  Keller fue consultor para Pixar y los ayudó a diseñar este plato que es, a su vez, inspirado en la versión de uno de esos chefs míticos franceses: Michel Guérard.  Guérard lo bautizó como confit byaldi, y difiere del ratatouille clásico en que no hay que freír los vegetales antes de hornearlos, y en que no se cortan en trozos, sino que se lajean.  La contribución de Keller es que en lugar de usar una salsa de tomate tradicional, hace una piperrada (la salsa vasca que lleva tomate, pimientos, ajo y cebolla) que pone por abajo, y luego salpica los vegetales con una vinagreta balsámica.

Como pueden ver, este plato tan intrínsecamente francés, no es tan francés después de todo.  Nada más en España hay un montón de versiones autóctonas (pisto manchego, tombet, samfaina, etc.).  Aquí les va, entonces, mi propia interpretación, tratando de imitar la presentación de Remy.

INGREDIENTES
Aceite de oliva
1/2 cebolla grande ó 2 chalotes / escalonias / shallots grandes, cortada en cuadritos pequeños
2-3 dientes de ajo, machacados
1/2 pimentón / morrón rojo, picadito (opcional)
2 latas (de 400 g c/u) de tomates picados
1 hoja de laurel
Mejorana, al gusto
Sal y pimienta negra, al gusto
1 calabacín / zapallito verde mediano
1 calabacín amarillo mediano
1 berenjena mediana
3 tomates (tipo perita) grandes
Sal gruesa y pimienta negra recién molida
Mejorana, al gusto
Aceite de oliva extra virgen
  • Empezar por preparar la salsa.  Hay que decir que en algunas recetas sugieren que se ponga cruda, pero yo prefiero el sabor más completo y maduro de la salsa cocida.  Igual no hay que dejarla al fuego por horas, porque se va a terminar de cocinar al horno, pero se puede ir haciendo mientras se cortan los demás vegetales.
  • Calentar un chorrito de aceite de oliva en una olla mediana a fuego medio alto.  Echar las cebollas y ajo machacado, y saltear por unos 4 minutos hasta que las cebollas (o chalotes) se marchiten, revolviendo bastante para que el ajo no se queme.  Agregar el pimentón (si lo van a incluir) y seguir salteando por 4 minutos más, hasta suavizar.
    • Arriba pongo el pimentón como opcional por varias razones: el ratatouille original sí lleva pimentón, y en la piperrada vasca es ingrediente fundamental, pero a veces el exceso de pimentón en un plato puede llegar a aburrir (y hay gente a la que le cae pesado), así que lo dejo a su criterio.
  • Agregar los tomates, la hoja de laurel, la mejorana, sal y pimienta.  Llevar a un hervor y bajar un poco el fuego.  Dejar cocer tapado por una media hora, mientras cortan los vegetales y preparan el molde.
    • Sobre la mejorana: se puede sustituir por otras hierbas, dependiendo del gusto que le quieran dar a la salsa.  Pueden usar a su primo el orégano, o pueden poner albahaca o tomillo (cuidado con éste último, que es más fuerte y puede cansar un poco si echan demasiado).
  • Mientras la salsa se cocina, cortar papel encerado / parafinado / para hornear del tamaño del interior del molde que vayan a usar.  Como pueden ver en las fotos, tuve que usar dos moldes distintos porque calculé mal y me sobraron muchos vegetales.  Creo que las cantidades de arriba son perfectas para uno de esos pyrex rectangulares grandes (20×32 cm / 8×13″). La manera más fácil de cortar el papel es haciendo un patrón con el molde volteado.  Luego recortarlo 1 cm más pequeño, más o menos.  El papel debe cubrir todo el contenido, de manera que no se escape demasiado vapor y los vegetales se cocinen bien.
  • Con respecto a los vegetales: hay gente que incluye zanahoria, pero a mí no me cuadra en absoluto la textura con el resto de los ingredientes.  Lo ideal es que consigan todos los vegetales más o menos del mismo grosor de manera que, al rebanarlos, cada pedazo sea igual.  Como pueden ver abajo, la berenjena que tenía era demasiado gruesa y descuadró el patrón por completo.
  • Rebanar finamente cada uno de los vegetales.  Para esto pueden usar una mandolina pero si no tienen, no pasa nada.  Basta con tener un cuchillo afilado, buen pulso y paciencia.  El grosor depende del gusto personal.  Imitando a Remy, yo los corté muy finos (no más de 3 mm).
    • Gastrocuriosidad: El filo de un cuchillo se mide perfectamente no con los vegetales duros, sino con el tomate.  Si el cuchillo está bien afilado, corta la piel apenas la toca, sin magullar la carne.  Cuando el cuchillo está amellado, lo aplasta y lo deforma.
  • Cuando terminen de cortar todo, regresen a la salsa.  Removerla del fuego.  Pueden dejarla como está, con trocitos, o pueden licuarla.  Yo prefiero esta última opción (pero ojo: si la van a meter en la licuadora, no olviden empezar a licuar a una velocidad baja, para que la salsa no suba y se desborde).  Probar y rectificar la sazón.  Recuerden que ésta es la base de sabor del plato, así que no puede estar desabrida.
  • Precalentar el horno a 150º C / 300º F (es una temperatura bien bajita).
  • Esparcir una capa fina de salsa en la base del molde.  Para un plato más delicado, tipo como lo presentan en la película, esta capa tiene que ser muy fina (de hecho, calculo que la mitad de la cantidad de la salsa preparada es suficiente; el resto se puede congelar o usar para una pasta o pizza).  Si quieren algo más robusto, pueden poner más salsa.
  • Ahora, acomodar los vegetales, alternándolos como se ve abajo, formando una sola capa.  Salpicar con una buena pizca de sal gruesa y pimienta recién molida (no digo que abusen, pero recuerden que los vegetales no tienen nada, así que hay que sazonarlos bien).  Echar otra pizca de mejorana (o de la misma hierba que hayan usado en la salsa) y unas gotas de aceite de oliva extra virgen.
  • Cubrir con el papel encerado y presionar ligeramente, para que se compacten y la salsa impregne los espacios vacíos.
  • Hornear por 1 hora con papel encerado, en la mitad del horno.
  • Pasado este tiempo, remover con cuidado el papel y seguir horneando por otros 20 minutos.

 

  • Salpicar con algunas gotas de vinagre balsámico y servir con un buen pedazo de pan campesino.

ARROZ VERDE CON CERVEZA

Éste es un clásico de mi mamá.  Cuando estén hartos de comer arroz blanco, échenle mano a esta receta, que es sencilla y le da un cambio de sabor a algo tan cotidiano como el arroz.  No tiene ninguna ciencia: se prepara una especie de pesto con hierbas (eso es lo que le da el color verde) y se sustituye parte del agua (o toda, por qué no) por cerveza. Y si quieren darle un “twist” exótico, pueden agregarle pistachos troceados (idea robada a Yoyi, la mamá de mi vecina).

Ya lo he confesado en otras gastrocrónicas, pero aquí voy de nuevo: yo suelo preparar el arroz en arrocera (salvo platos tipo el jambalaya, risottos o la paella, por supuesto), así que no estoy 100% segura sobre las cantidades para hacer arroz en olla convencional.  Usen el método de su preferencia.  Lo único que varía es que, al echar el agua, se incluyen los demás aliños.

INGREDIENTES
 
Para 4-6 personas
1-2 palitos de cebollín / cebolleta (ó 1/2 ajoporro / puerro grande)
1 diente de ajo grande
Varias ramitas de perejil fresco
Varias ramitas de cilantro fresco
2-3 hojas de menta fresca (opcional)
Un puñado de hojas de espinaca (opcional)
Un chorrito aceite de oliva (unas 2 cucharadas, más o menos)
Sal y pimienta negra, al gusto
Un puñado de pistachos picados gruesos (opcional)
2 tazas de arroz blanco de su preferencia (el de la foto es basmati)
4 tazas de cerveza (no negra), ó 1 lata/botella grande (y completan el resto con agua)
  • En una licuadora o procesador, poner el cebollín o ajoporro, el diente de ajo, las hierbas, el aceite, la sal y la pimienta.  Licuar hasta formar una pasta espesa (si notan que está muy seca, o que no procesa bien, échenle un poquito más de aceite, o un chorrito de agua).
    • Sé que es un fastidio no dar cantidades precisas de hierbas.  Sean generosos y usen lo que tengan en la nevera.  La combinación de perejil y cilantro es perfecta.  Si tienen menta, úsenla pero con moderación.  Una alternativa es hacer la mezcla con perejil y eneldo, por ejemplo.  Y si tienen espinaca a mano (o si sus comensales son necios y se niegan a tragar la espinaca en cualquier otra presentación), inclúyanla también, pero junto con alguna hierba aromática.  En la primera foto, pueden ver un “pesto” a base de perejil y cilantro.  Está bastante claro porque usé cebolla.  En la segunda foto, el aliño tiene perejil, cilantro y un toque de menta, pero el verde intenso es porque también le puse un puñado de espinaca.

Para preparar el arroz, lo dicho: usen su método habitual.  Aquí les pongo algunas alternativas.

  • a) Método tradicional. Colocar el pesto y la cerveza (o cerveza+agua) en una cacerola grande y llevar lentamente a punto de ebullición. Agregar el arroz, mezclar bien, luego tapar y hervir a fuego moderado (medio-bajo), por unos 10-15 minutos (lo que indique el paquete) o hasta que se absorba todo el líquido y el arroz esté tierno. Retirar del fuego, y separar los granos con un tenedor.
    • Hay gente que pone el arroz junto con el líquido, sin esperar a que éste hierva antes.
  • b) Método de absorción. Poner todos los ingredientes en la olla (especias, líquido y arroz), llevar a punto de ebullición, revolver, tapar y apagar el fuego. Dejar tapado, sin abrir, por 20-25 minutos. Al destapar, separar los granos con tenedor.
  • c) Arrocera. El método es el mismo que para hacer un arroz blanco normal, sólo que se incluyen todos los demás ingredientes al poner el arroz, y se sustituye el agua por cerveza.

 

GRATÉN DE PAPAS Y TOMATE

Otra receta del blog de Heidi Swanson, 101 Cookbooks, versionada a su vez de una de Sunday Suppers at Lucques, de Suzanne Goin (Knopf, 2005).  Aunque es una receta trabajosa por la cortadera de ingredientes, vale la pena hacerla porque es una delicia.  Si tienen una mandolina, se ahorran la mitad del tiempo.  Yo hice la mitad de la cantidad original, como para unas 5-6 personas.  Creo que es una receta que vale la pena, como base para preparar vegetales gratinados.  Además, con las especias que le pone Heidi Swanson, hay una combinación de sabores y texturas inusual, bastante ligera comparada con otros platos al gratén que suelen ser pesados.

INGREDIENTES
Para 5-6 personas
1/2 cucharadita de semillas (enteras) de comino
2 cucharaditas de curry en polvo
1/4 cucharadita de ají / chile en hojuelas (tipo pepperoncino)
3 cucharadas de oliva para sofreír las cebollas + 1 cucharada de extra virgen para el final
1/2 kg (unas 3 tazas) de cebolla amarilla, cortadas por la mitad y en tiras finas
1/2 cucharada de mantequilla
300 g papas (Yukon Gold, Russet, Rooster, Désirée, incluso con Kerr’s pink, a pesar de ser bastante harinosa)
1/4 taza (60 ml) crema de leche
1/2 kg tomates maduros (preferiblemente pequeños)
Albahaca, un manojito
Sal marina y pimienta negra
  • Combinar todas las especias en un platico y reservar.  No hace falta tostar las semillas de comino antes.
  • Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande o caldero a fuego alto.  Cuando esté bien caliente, echar las tiras de cebolla y una pizca de sal.  Cocinar por unos 4-5 minutos, sin dejar de revolver, hasta que se empiecen a suavizar.
  • Bajar el fuego a medio y echar la mantequilla.  Cocinar por otros 10-15 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que las cebollas comiencen a caramelizarse.
  • Subir nuevamente el fuego (a medio-alto) y seguir cocinando las cebollas hasta que se pongan bien doradas (ajusten la temperatura para que no se vayan a quemar), revolviendo ocasionalmente.  Heidi dice que esto puede tomar otros 20 minutos, pero creo que es mucho tiempo.
  • Justo antes de quitar del fuego, echar las especias, revolviendo bien por un minuto más.  Remover del fuego y reservar.
  • Mientras se cuecen las cebollas, ir pelando y cortando las papas en rebanadas de unos 3 mm (puede ser a mano o con mandolina).  Ponerlas en un recipiente mediano, junto con la crema de leche, 1 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra.  Revolver para que todas se impregnen de crema.
  • Cortar los tomates en rebanadas de 5 mm.  Salpicar también con 1 cucharadita de sal y pimienta.
  • Precalentar el horno 180º C/ 350º F y poner la rejilla en el primer tercio (de arriba) del horno.
  • Distribuir la mitad de las cebollas caramelizadas en el fondo de un recipiente mediano para gratinar (o cualquier molde para hornear; el que usé era de 20x14x5 cm ó 1,4 litros / 8x6x2″).
  • Acomodar la mitad de las papas y la mitad de los tomates sobre la capa de cebolla (tratando de alternarlos).  Salpicarlos con un par de cucharadas de la crema con que aliñaron las papas, y sazonar esta capa con un toque de sal y la mitad de la albahaca picadita.
  • Distribuir lo que queda de cebollas sobre esta capa, y arreglar el resto de papas y tomates, tratando de que se vea bien presentada, porque ésta es la capa superior.
  • Verter lo que queda de crema de leche, y la cucharada de aceite de oliva extra virgen por encima de las verduras.  Darle un último toque de sal y salpicar con lo que queda de albahaca.
  • Presionar suavemente, para que la crema de leche suba y se distribuya bien por todas las capas (y para compactar las verduras).
  • Cubrir bien con papel aluminio y hornear por 2 horas, o hasta que las papas estén completamente tiernas.  Aumentar la temperatura a 230º C / 450º F, quitar el papel aluminio (con cuidado, porque pueden quemarse con el vapor acumulado), y cocer por otros 30 minutos, o hasta que el tope esté completamente dorado.
  • Dejar asentar unos minutos fuera del horno antes de servir.
  • Nota sobre la sal: cuando leí la receta por primera vez quedé un poco espantada con la cantidad de sal que pide, pero seguí tal cual (traduciendo “pizca” con un poco de sentido común) y quedó muy bien, gustosa sin estar salada.  Primero, hay que recordar que la sal gruesa no sala igual que la sal fina.  Segundo, también hay que tener en mente el tipo de plato: a diferencia de un estofado o una sopa, donde todos los sabores se mezclan durante la cocción, en el gratén algunos sabores van permeando, pero básicamente todo se mezcla en la boca al momento de comer.  Por eso, creo que sí es importante sazonar por separado cada ingrediente.
  • Queda mundial como acompañamiento de un buen pedazo de carne.

PURÉ DE BERENJENAS

Éste es, sin duda, un plato que  no muchos se van a animar a hacer.  Pero si el gastrolector es un entusiasta de la berenjena, hagan el intento.  En turco se llama Hünkar Beğendi (el placer del Sultán) y es un híbrido entre bechamel y puré.  Queda delicioso como acompañante, tal vez de unos kebabs de cordero y pistacho o mejor aún de un estofado de carne con ocras y tomate.  Adapté la receta de esta página, y aquí les va con los ajustes y comentarios de siempre.

INGREDIENTES
 
Para 4 personas
3 berenjenas medianas ó 2 grandes
4 cucharadas generosas de harina
4 cucharadas de mantequilla (NO margarina)
2 cucharadas de jugo de limón
1 taza de leche (o crema de leche, o mitad y mitad)
1/2-1 taza de queso rallado (idealmente kashkaval o kasseri, o Gruyère, Cheddar, Comté, incluso parmesano o asiago)
Sal y pimienta negra, al gusto
  • Si tienen cocina de gas, chamuscar la piel de las berenjenas directamente sobre la llama, agarrándolas con una pinza y dándole vueltas hasta que se arrugue y empiece a formar ampollas.
  • Alternativamente, con un tenedor pinchar la berenjena por todas partes y meterla al horno (precalentado) a 175º C / 350º F sobre una bandeja.  Hornear por 30-45 minutos, volteándola una vez a media cocción.
    • El tiempo depende del tamaño de la berenjena.  Para probar, cuando tenga unos 15 minutos en el horno, voltéenla con una pinza y aprovechen para ver si ya se ha suavizado un poco.
  • Al sacar del horno o de la llama, dejar enfriar un poco y pelar.  Si usaron el método de la llama, la piel va a salir muy fácilmente.  Si la hornearon, tal vez sea más fácil cortarla por la mitad (longitudinalmente) y sacar la carne con una cuchara.
  • Echar la pulpa en una ollita con el jugo de limón, y cocinar a fuego medio-bajo por 10-15 minutos hasta que esté muy suave.
  • Mientras tanto, en una sartén aparte, derretir la mantequilla, agregar la harina y hacer un roux (la base para la salsa bechamel).  Dorar unos minutos.  Cuando la mezcla ya esté marrón, echar esta pasta a la berenjena y mezclar bien.
  • Ir agregándole la leche  poco a poco, revolviendo constantemente, hasta conseguir la consistencia deseada.  Pongo una taza de leche como referencia, pero la cantidad se ajusta de acuerdo al gusto personal: si les gusta un puré más suave y aguado, pongan un poco más de leche; por el contrario, si quieren un puré más firme, reduzcan la cantidad.
    • Si les gusta el sabor de la nuez moscada, le pueden agregar una pizca en este punto.  Aunque me encanta en cremas y purés, creo que en este plato no es una especia necesaria.
  • Agregar el queso, también según el gusto personal.  Cocinar por unos minutos más hasta que el queso se derrita.
    • Sobre el queso: idealmente se usan los quesos (populares en los Balcanes) kashkaval o kasseri, unos quesos amarillos de oveja fuertes pero  cremosos.  Si no consiguen, se puede sustituir por algún queso fuerte que derrita bien, como el Gruyère, Cheddar, Comté, o incluso parmesano o asiago, que se parecen en sabor pero no en textura a los dos primeros.
  • Salpimentar al gusto (recordando que el queso ya tiene bastante sal).
  • Servir inmediatamente.

TAROS o YAUTÍAS ("eddoes")

A nosotros, criaturas tropicales que crecimos en el Caribe, no nos intimida un tubérculo peludo. Por eso el día que fui a comprar leche en el mercado y vi un letrerito que decía “Try something different“, no pude resistir la tentación y compré estas cosas espantosas llamadas en inglés “eddoes“. Se llaman ñame en España, aunque no es igual que el ñame caribeño. El nombre científico es Colocasia esculenta, pero tampoco es exactamente igual al taro o yautía, popular en las islas caribeñas. No recuerdo haberlo visto jamás en Venezuela, pero como decía al principio, esto no puede intimidar a quienes han crecido comiendo cosas espantosas como la yuca o el ñame…

En fin, que aquí les va más que una receta, una invitación a que prueben cosas diferentes. Al final, la cocina es una eterna variación sobre el mismo tema. Se pueden usar igual que una papa: fritos, al horno, en sancochos, etc. Como pueden ver abajo, los hice al horno como acompañantes, usando el mismo método que para papas asadas o yuca: primero ligeramente hervidos, luego aliñados y finalmente al horno.

INGREDIENTES
Para 4 personas
3-4 yautías / taros / eddoes grandes
Un chorrito de aceite
1 diente de ajo grande, cortado muy fino
Cilantro seco, un puñado (1 cucharada generosa, aproximadamente)
Curry en polvo, al gusto
Sal gruesa, al gusto
 
  • Pelar bien los eddoes y cortarlos en trozos uniformes (pueden ser rebanadas de 1 cm, o en gajos, como se ve en la foto; lo importante es que sean más o menos del mismo tamaño para que se cocinen parejo).
  • Echarlos en una olla mediana con bastante agua salada, hirviendo, y cocinar por 3 minutos. Quitar del fuego y colar.
    • Este paso es simplemente para comenzar a cocinar los tubérculos. Si los dejan más tiempo, comienzan a deshacerse y no retienen su forma. Si les pasa esto, no se mortifiquen, simplemente dejen cocinar por 3 minutos más y conviértanlos en puré, echándoles un par de cucharadas de mantequilla, un toque de nuez moscada y un chorrito de leche.
  • Precalentar el broil o grill de horno a temperatura alta.
  • Pasar los eddoes con cuidado (para que no se fracturen) a un recipiente grande y aliñar con un chorrito de aceite, el ajo picado, cilantro, curry y sal. Revolver suavemente para que todos se impregnen de las especias.
  • Distribuir en una bandeja y hornear en la mitad del horno por unos 5-7 minutos, hasta que comiencen a ponerse dorados. Sacar del horno, voltear y cocinar por el otro lado otros 5-7 minutos más.
    • Estos tiempos funcionan bien en mi horno de convección, que tiene un broil relativamente suave. Tengan cuidado para que no se les vayan a quemar. La idea es que queden crujientes por fuera, pero tiernos por dentro.
  • Servir inmediatamente.

ALCACHOFAS

Yo quisiera vivir un verano entero en Sicilia para comer kilos y kilos de alcachofa (o alcaucil) hasta aburrirla. No recuerdo la primera vez que la probé. Supongo que fueron corazones enlatados, en algún punto de los 80s antes del Viernes Negro, pero esa es historia antigua.

Sí recuerdo, sin embargo, dos ocasiones particulares: primero, el verano de 1996; y segundo, la primavera sureña de 1998. En 1996 estaba de mochilera en Sicilia con unos amigos, quedándonos en casa de Michele, un compañero del colegio. Su casa, si mal no recuerdo, quedaba en un pueblito perdido en medio de colinas, al mejor estilo de “El Padrino”, llamado Montemaggiore Belsito. Por supuesto, su mamá nos preparó alcachofas y otras delicias sicilianas, pero lo que recuerdo de este viaje es que Michele nos llevó a un pueblo vecino famoso por un festival que se hacía anualmente para celebrar la cosecha de alcachofa. La Sagra del Carciofo. El pueblo se llama Cerda, y aún hacen el festival cada 25 de abril. Lo que no me termina de cuadrar es que mi viaje fue en mayo, pero recuerdo puestos y mesas en todo el pueblo, con platos de alcachofas (en todas las presentaciones posibles: al grill, en aceite, como ensalada, al horno, etc.), panes, quesos, vinos… Como de película. Por supuesto, no tengo fotos del evento (en esa época pre-digital de pobreza estudiantil sólo se podía sacar fotos del Coliseo, San Pedro, Pompeya y lugares de ese calibre…).

Mi segundo recuerdo fue en septiembre de 1998 en Buenos Aires, en casa de mi hermana porteña Carola. Su Nonna, otra siciliana de pura cepa, nació en un pueblito llamado Cesarò, al este de la isla. La Nonna hacía magia en la cocina… Y por supuesto, el plato que mejor recuerdo eran unos “alcauciles” con queso. Carola me ha pasado la “receta” unas 200 veces, pero siempre tipo “Boluda, hacés una mezcla de queso fresco con huevo, lo echás por encima, metés al horno los alcauciles y listo”. Nunca me he animado a prepararlos…

Pero a lo que voy… La receta que les paso abajo es la manera más sencilla de hacer las alcachofas (sancochadas). Cada vez que es temporada, compro varias y las preparo tipo cena ligera. Normalmente uso “alcachofas globo” (globe artichoke), las gigantes que ven en la foto de arriba, pero se puede usar cualquier tipo. Las acompañamos con varias salsitas, para remojar las hojas.

INGREDIENTES
Para 2 personas
2-4 alcachofas (dependiendo del hambre y del tamaño)
Salsitas (receta más abajo)
  • Para cocinar las alcachofas, cortarles el tallo al ras de la flor. Lavar bien y remover las hojas más oscuras y maltratadas.
  • En una olla grande, suficientemente ancha como para que quepan todas las alcachofas en un mismo nivel, poner bastante agua y echar una buena cantidad de sal.
  • Cuando el agua esté hirviendo, poner con cuidado las alcachofas con la base hacia abajo y cocinar por unos 30-45 minutos. El tiempo varía dependiendo del tamaño de la alcachofa. Las grandes suelen tardar unos 40-45 minutos en estar listas.
    • Para chequear, pueden sacarlas con una pinza y pincharlas por abajo. Si están suaves, sacar y poner a escurrir boca abajo sobre un colador.
    • Para enfriar un poco más rápido, yo las pongo bajo el chorro de agua fría un rato.
  • Se pueden comer tibias, pero yo las prefiero frías (o a temperatura ambiente).
Mientras se enfrían, se pueden ir preparando las salsitas. Cantidades a gusto del consumidor:
Salsa 1
Un buen chorro de aceite de oliva extra virgen
Queso parmesano rallado fino
Pimienta negra recién molida
Salsa 2
Salsa de soya
Jugo de limón (verde)
Un toque de wasabi
Salsa 3
1-2 cucharadas de mantequilla de maní (sin azúcar), suavizada con…
Salsa de soya
1/2 ají / chile rojo picante, picado muy fino
Salsa 4
Queso crema, suavizado con un chorrito de limón (si les gusta el toque ácido) o con un chorrito de leche (para un sabor más neutro)
Una pizca (o dos) de curry en polvo
Una pizca de sal
Cebollín o ciboulette, picado muy fino
  • La idea es poner varias salsas, ir deshojando y remojando la alcachofa cocida.
  • Aclaratoria para los que nunca han comido así las alcachofas: sólo se come la base de la hoja, rasgando la carne con los dientes. El resto de la hoja es duro y se desecha. Cuando hayan acabado con todas las hojas, el corazón tiene muchísima carne, pero el centro, que es peludo, se debe desechar también. Les recomiendo cortarlo en dos con un cuchillo, quitar la parte peluda con una cuchara y comer la carne que queda.
  • Abajo pueden ver la salsa de aceite y queso parmesano, y la de soya, limón y wasabi.

PATATAS A LA BRAVA

No es la foto más artística, pero bueno… No hubo tiempo de tomar otra mejor porque las papitas volaron.  Aitona, el abuelo vasco de Hugo, hacía las mejores patatas a la brava que hemos comido jamás, así que aquí les va un intento por reproducir el sabor de familia.  Las cantidades son al ojo: calculen una papa grande por persona, más o menos.  La cantidad de tomate también varía dependiendo de cuán “mojadas” les gusten las papas.  En la foto pueden ver que les puse bastante salsa, pero a Hugo suelen gustarles un poco más secas.  Sobre el tipo de papas, usen unas que no sean demasiado harinosas, de manera que mantengan bien la forma al freírse (lo que en inglés llaman waxy potatoes).

 

INGREDIENTES
Para 4 personas
Aceite, para freír (mejor si es de oliva)
1-2 ajíes /chiles / guindillas picantes, sec@s
4-6 papas grandes (ó 6-8 medianas), peladas y cortadas en trozos irregulares pequeños
1-2 latas pequeñas de tomate picado (o ver alternativa abajo)
Sal y pimienta al gusto
  • En un caldero o sartén grande, poner a calentar bastante aceite y echarle las guindillas (1 ó 2, dependiendo de cuán fuertes estén).  Cuando el aceite esté bien caliente, echar las papas y una pizca de sal, y freírlas hasta que estén bien doradas por todas partes.
    • Si las guindillas que usan son muy fuertes, o si no quieren las patatas tan bravas, remuévanlas justo antes de echar las papas.  Si no, traten de pescarlas antes de echar el tomate.
    • Yo prefiero usar sal gruesa o marina.
  • Agregar el tomate (puede ser con trocitos, o pueden triturarlo en la licuadora, para una textura más fina).  Salpimentar al gusto y dejar cocer por unos 5 minutos más.
    • Ésta es la versión rápida del asunto.  Como el tomate sólo se cuece por 5 minutos, va a tener un sabor bastante crudo.
    • Si prefieren un sabor más “maduro”, pueden hacer la salsa aparte primero: sofreír en aceite de oliva media cebolla cortada en pedacitos pequeños y 2 dientes de ajo majados.   Cuando la cebolla esté suave y transparente, agregar las latas de tomate, una hoja de laurel, sal y pimienta al gusto.  Llevar a un hervor y cocer tapada a fuego bajo por 2 horas, revolviendo ocasionalmente.  Agregar esta salsa sobre las patatas recién cocidas.
  • Servir bien calientes.

ENSALADA DE MARISCOS Y VEGETALES AL GRILL DE CECI V.

Esta receta me la dio mi amiga María Carolina N., tomada a su vez por su mamá, mi tocaya Cecilia V., del programa “Everyday Italian” (Food Network), de Giada de Laurentiis.  En pocas palabras, ésta es una de esas recetas que se van pasando (la versión de la versión de la versión), hasta que nadie se acuerda de dónde salió porque ya forma parte del menú familiar.
 
Lleva trabajo porque hay que preparar cada ingrediente por separado, pero el resultado final es una delicia.  Aparte, es plato principal, ideal para días calurosos.  Hugo dice que aun sin los mariscos, es una ensalada (vegetariana) perfecta, así que aquí les va, sin más preámbulos y con la venia de mi tocaya  🙂
 
 
INGREDIENTES
 
Para un batallón (6 personas como principal, 8-10 personas como acompañante)
 
1 berenjena grande, cortada longitudinalmente en rebanadas de 5 mm aproximadamente
Orégano (seco), al gusto 
Ajo en polvo, al gusto
2 calabacines / zapallitos /zucchini grandes, cortados longitudinalmente en rebanadas de 4 mm aproximadamente
Albahaca (seca), al gusto
1 pimentón / morrón rojo grande, cortado en dos y sin semillas
225 g camarones, pelados, sin cabeza y cocidos
225 g calamares (con tentáculos y todo), limpios, cortados en aros y cocidos
200 g vieiras, cocidas
250 g de pasta orzo, cocida según las instrucciones del paquete
1 lata grande de frijoles cannellini (caraotas / porotos blancos, o chícharos / black-eyed peas), bien escurrida
Jugo de limón (2 limones jugosos, tal vez)
Sal y pimienta, al gusto
Aceite de oliva extra virgen
Una bolsita de rúcula / roqueta (aunque también la he visto en español como rúgula o arúgula; en italiano, rucola; en inglés, rocket o arugula)
 
  • Poner las rebanadas de berenjena sobre un colador y echarles bastante (¡bastante!) sal para que lloren.  Esto hace que boten el exceso de líquido y ayuda a que pierdan el regusto amargo que a veces tienen.  Déjenlas llorar por una media hora.

 

  • Mientras tanto, precalentar el broil o grill del horno a temperatura alta (220º C / 430º F).  Poner las mitades del pimentón / morrón con la piel hacia arriba y untarlas con un poquito de aceite de oliva.  Meter al horno sobre la rejilla más cercana a la resistencia superior y hornear hasta que la piel comience a chamuscarse (dependiendo del tipo de horno, esto puede demorar entre 10 y 20 minutos).
    • Una alternativa, si tienen cocina de gas, es chamuscar la piel directamente sobre la llama. Si van a hacerlo así, no corten el pimentón y agárrenlo con una pinza.
  • Una vez que esté listo, dejar enfriar un poco y arrancar la piel.  
    • Si no sale fácilmente, meter las mitades en una bolsa plástica mientras el pimentón esté aún caliente.  Dejar “sudar” por unos minutos.  La piel debería salir fácilmente después de esto.
  • Cortar los pimentones en cuadros grandes.
  • Cuando ya hayan llorado bastante las berenjenas, quitarles el exceso de líquido con papel absorbente y aliñar con un poquito de orégano, pimienta negra y ajo en polvo (obviamente no les hace falta más sal, y no se preocupen, no van a estar excesivamente saladas).
  • Aliñar también las rebanadas de calabacín con un poquito de albahaca, sal (mejor si es marina o gruesa) y pimienta negra.  También pueden salpicar los vegetales con un poquito de aceite de oliva.  
    • Ver este link con un poco de info extra sobre el calabacín.
  • Para hacer tanto las berenjenas como los calabacines, pueden usar el horno en broil/grill, una sartén/ grill o la parrilla/asado/BBQ.  Asegúrense de que la temperatura no esté demasiado alta para que no se arrebaten muy rápido.   Dorar por cada lado hasta que comiencen a tostarse, pero sin llegar a quemarse. 
  • Picar en cuadros del mismo tamaño que el pimentón, y dejar enfriar antes de incorporar al plato de servir.
  • Cocinar los calamares, las vieiras y los camarones (pelados y sin cabeza).  Esto se puede hacer también a la parrilla, o hervidos en agua salada (recuerden que los calamares necesitan un poco más de tiempo que las vieiras, y que los camarones están listos en cuestión de minutos).  No sobrecocinar para que no queden chiclosos.  Dejar enfriar antes de mezclar con el resto de los ingredientes.
  • Preparar la pasta orzo según las instrucciones del paquete. Recuerden que tiene que quedar al dente.  Al colar la pasta, les sugiero que la pongan unos segundos bajo el chorro de agua fría para enfriar rápidamente.  Escurrir bien.
  • En un recipiente grande, mezclar los vegetales al grill, los mariscos, la pasta, l@s caraotas / frijoles bien escurrid@s, y condimentar con un chorrito de aceite de oliva (si no usaron con los vegetales), jugo de limón (empiecen con un limón, prueben y vayan agregando más poco a poco), sal y pimienta negra.  Les recomiendo que prueben antes de agregar más sal.  Recuerden que ya muchos ingredientes están aliñados.
  • Mi amiga Macaro incluye la rúcula directamente con el resto de los ingredientes (como en la foto de abajo), pero yo preferí ponerla como base en cada plato, de manera que si sobraba ensalada, no se pusiera mustia (como en la primera foto).

[La ensalada original, hecha por Macaro] 

  • Aquí está la versión no ortodoxa, vegetariana y con otro tipo de pasta (gramigna) porque no tenía orzo a mano:

PURÉ DE BATATA / CAMOTE

Este puré no tiene ninguna ciencia, pero por alguna razón es el hermano rechazado del popular puré de papas.  Tal vez es porque tiene un sabor más fuerte y puede competir con el plato principal.  No sé.  La cosa es que es una alternativa diferente y queda buenísimo con platos picantes o muy fuertes porque el dulzor de la batata ayuda a balancear los sabores.

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INGREDIENTES
 
Para 2-4 personas
1-2 batatas / camotes, grandes
1 chorrito de crema de leche (o leche, si lo quieren hacer más light)
1-2 cucharadas de mantequilla
1 pizca de nuez moscada
Sal, al gusto
Pimienta blanca, al gusto
  • Lavar bien y pelar las batatas.  Cortar en trozos gruesos, más o menos del mismo tamaño.
  • Poner en una olla con bastante agua hirviendo y cocinar hasta que estén suaves, sin llegar a deshacerse (prueben pinchando un pedazo con un tenedor).
    • El tiempo depende de cuántas batatas pongan y del tamaño en que las piquen (y del tipo que usen).  Esto puede variar entre 12 y 20 minutos, así que es preferible ir probando.
  • Escurrir bien el agua y machacar la batata con un pasapuré (pisapuré) o con un tenedor, mientras aún esté caliente (si se enfría, van a sufrir para poder hacerlo).
  • Si van a usar crema de leche, probablemente no haga falta mantequilla.  Estos ingredientes suavizan el puré y le dan un tono brillante.  La cantidad depende de la consistencia que quieran darle al puré.
  • Ponerle una pizca de nuez moscada (o, en su lugar, guayabita / pimienta de Jamaica / allspice).  Salpimentar al gusto, probar y rectificar la sazón.
    • No sé si es por pura maña, pero prefiero usar pimienta blanca (de sabor un poco más delicado) que pimienta negra en este plato.

 

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Puré de batata con yogur y cayena

HONGOS RELLENOS A LA HUGO

Esta receta es inspiración de Hugo, y se supone que él mismo iba a escribirla, pero la verdad es que cuando está en la casa los enanos no lo dejan en paz, así que aquí voy…

Con respecto a la escogencia del hongo, no sé si fue en una edición de la revista Saveur que leímos que el hongo plano (flat mushroom) es uno de los más gustosos, con carne firme y con un buen tamaño para rellenar.  Se consigue fácilmente y no es caro.  No es igual al portobello, que es un poco más suave en textura y sabor, pero supongo que se puede sustituir uno por otro sin problema.

Las cantidades que pongo abajo son modificables, por supuesto.  La cantidad de relleno depende del tamaño de los hongos, pero es para que se den una idea.

INGREDIENTES 
Para 3-6 personas, dependiendo del hambre
6 hongos planos grandes (flat mushrooms)
Un chorrito de aceite de oliva
3 chalotes o escalonias grandes (shallots), ó 4-6 pequeñ@s
1 diente de ajo grande
Un chorrito de vinagre balsámico
Orégano, perejil o mejorana, sec@ y al gusto
1-1½ taza de queso edam (o emmental), rallado
6 lonjas de jamón serrano o prosciutto crudo
  • Lavar bien los hongos y dejar escurriendo.
    • Hay quienes dicen que es pecado mortal lavar los hongos, y que basta con “cepillarles” la tierra sin necesidad de mojarlos.  A mí eso no me convence mucho…
    • Con respecto al tallo: los hongos planos suelen venir con el tallo bastante recortado y, si se compran frescos, no tiene por qué estar duro, pero si sobresale mucho o si está duro, cortarlo.
  • Cortar unos rectángulos de papel aluminio, lo suficientemente grandes como para que puedan envolver cómodamente cada hongo.
  • Hacer un picadillo fino con los chalotes y el ajo (que también puede machacarse).  Sofreír en un poco de aceite de oliva hasta que los chalotes estén transparentes (3-4 minutos).  Agregar un chorrito de vinagre balsámico y la hierba de su preferencia.  Revolver y retirar del fuego.
    • No les recomiendo usar tomillo.  Aunque es la hierba ideal para hacer hongos salteados, es muy fuerte para este plato y opacaría el sabor del resto de los ingredientes.
  • Poner cada hongo boca arriba sobre su respectivo cuadrado de papel aluminio y rellenar con una cucharada (o más) del sofrito.  No hace falta salpimentar porque tanto el queso como el jamón ya son suficientemente salados.
 
  • Coronar con un poco de queso rallado.
  • Envolver con el jamón serrano o prosciutto crudo.
  • Cerrar los rectángulos de aluminio, como haciendo un sobre.
  • Meter en el horno precalentado a 175º C / 350º F o poner sobre la parrilla / asado / BBQ por unos 10 minutos.