Categoría: Acompañamientos

Otra receta del blog de Heidi Swanson, 101 Cookbooks, versionada a su vez de una de Sunday Suppers at Lucques, de Suzanne Goin (Knopf, 2005).  Aunque es una receta trabajosa por la cortadera de ingredientes, vale la pena hacerla porque es una delicia.  Si tienen una mandolina, se ahorran la mitad del tiempo.  Yo hice la mitad de la cantidad original, como para unas 5-6 personas.  Creo que es una receta que vale la pena, como base para preparar vegetales gratinados.  Además, con las especias que le pone Heidi Swanson, hay una combinación de sabores y texturas inusual, bastante ligera comparada con otros platos al gratén que suelen ser pesados.

• Combinar todas las especias en un platico y reservar.  No hace falta tostar las semillas de comino antes.

• Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande o caldero a fuego alto.  Cuando esté bien caliente, echar las tiras de cebolla y una pizca de sal.  Cocinar por unos 4-5 minutos, sin dejar de revolver, hasta que se empiecen a suavizar.

• Bajar el fuego a medio y echar la mantequilla.  Cocinar por otros 10-15 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que las cebollas comiencen a caramelizarse.

• Subir nuevamente el fuego (a medio-alto) y seguir cocinando las cebollas hasta que se pongan bien doradas (ajusten la temperatura para que no se vayan a quemar), revolviendo ocasionalmente.  Heidi dice que esto puede tomar otros 20 minutos, pero creo que es mucho tiempo.

• Justo antes de quitar del fuego, echar las especias, revolviendo bien por un minuto más.  Remover del fuego y reservar.

• Mientras se cuecen las cebollas, ir pelando y cortando las papas en rebanadas de unos 3 mm (puede ser a mano o con mandolina).  Ponerlas en un recipiente mediano, junto con la crema de leche, 1 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra.  Revolver para que todas se impregnen de crema.

• Cortar los tomates en rebanadas de 5 mm.  Salpicar también con 1 cucharadita de sal y pimienta.

• Precalentar el horno 180º C/ 350º F y poner la rejilla en el primer tercio (de arriba) del horno.

• Distribuir la mitad de las cebollas caramelizadas en el fondo de un recipiente mediano para gratinar (o cualquier molde para hornear; el que usé era de 20x14x5 cm ó 1,4 litros / 8x6x2″).

• Acomodar la mitad de las papas y la mitad de los tomates sobre la capa de cebolla (tratando de alternarlos).  Salpicarlos con un par de cucharadas de la crema con que aliñaron las papas, y sazonar esta capa con un toque de sal y la mitad de la albahaca picadita.

• Distribuir lo que queda de cebollas sobre esta capa, y arreglar el resto de papas y tomates, tratando de que se vea bien presentada, porque ésta es la capa superior.

• Verter lo que queda de crema de leche, y la cucharada de aceite de oliva extra virgen por encima de las verduras.  Darle un último toque de sal y salpicar con lo que queda de albahaca.

• Presionar suavemente, para que la crema de leche suba y se distribuya bien por todas las capas (y para compactar las verduras).

• Cubrir bien con papel aluminio y hornear por 2 horas, o hasta que las papas estén completamente tiernas.  Aumentar la temperatura a 230º C / 450º F, quitar el papel aluminio (con cuidado, porque pueden quemarse con el vapor acumulado), y cocer por otros 30 minutos, o hasta que el tope esté completamente dorado.

• Dejar asentar unos minutos fuera del horno antes de servir.

• Nota sobre la sal: cuando leí la receta por primera vez quedé un poco espantada con la cantidad de sal que pide, pero seguí tal cual (traduciendo «pizca» con un poco de sentido común) y quedó muy bien, gustosa sin estar salada.  Primero, hay que recordar que la sal gruesa no sala igual que la sal fina.  Segundo, también hay que tener en mente el tipo de plato: a diferencia de un estofado o una sopa, donde todos los sabores se mezclan durante la cocción, en el gratén algunos sabores van permeando, pero básicamente todo se mezcla en la boca al momento de comer.  Por eso, creo que sí es importante sazonar por separado cada ingrediente.

• Queda mundial como acompañamiento de un buen pedazo de carne.

A nosotros, criaturas tropicales que crecimos en el Caribe, no nos intimida un tubérculo peludo. Por eso el día que fui a comprar leche en el mercado y vi un letrerito que decía «Try something different«, no pude resistir la tentación y compré estas cosas espantosas llamadas en inglés «eddoes«. Se llaman ñame en España, aunque no es igual que el ñame caribeño. El nombre científico es Colocasia esculenta, pero tampoco es exactamente igual al taro o yautía, popular en las islas caribeñas. No recuerdo haberlo visto jamás en Venezuela, pero como decía al principio, esto no puede intimidar a quienes han crecido comiendo cosas espantosas como la yuca o el ñame…

En fin, que aquí les va más que una receta, una invitación a que prueben cosas diferentes. Al final, la cocina es una eterna variación sobre el mismo tema. Se pueden usar igual que una papa: fritos, al horno, en sancochos, etc. Como pueden ver abajo, los hice al horno como acompañantes, usando el mismo método que para papas asadas o yuca: primero ligeramente hervidos, luego aliñados y finalmente al horno.

• Pelar bien los eddoes y cortarlos en trozos uniformes (pueden ser rebanadas de 1 cm, o en gajos, como se ve en la foto; lo importante es que sean más o menos del mismo tamaño para que se cocinen parejo).

• Echarlos en una olla mediana con bastante agua salada, hirviendo, y cocinar por 3 minutos. Quitar del fuego y colar.
  • Este paso es simplemente para comenzar a cocinar los tubérculos. Si los dejan más tiempo, comienzan a deshacerse y no retienen su forma. Si les pasa esto, no se mortifiquen, simplemente dejen cocinar por 3 minutos más y conviértanlos en puré, echándoles un par de cucharadas de mantequilla, un toque de nuez moscada y un chorrito de leche.

• Precalentar el broil o grill de horno a temperatura alta.

• Pasar los eddoes con cuidado (para que no se fracturen) a un recipiente grande y aliñar con un chorrito de aceite, el ajo picado, cilantro, curry y sal. Revolver suavemente para que todos se impregnen de las especias.

• Distribuir en una bandeja y hornear en la mitad del horno por unos 5-7 minutos, hasta que comiencen a ponerse dorados. Sacar del horno, voltear y cocinar por el otro lado otros 5-7 minutos más.
  • Estos tiempos funcionan bien en mi horno de convección, que tiene un broil relativamente suave. Tengan cuidado para que no se les vayan a quemar. La idea es que queden crujientes por fuera, pero tiernos por dentro.

• Servir inmediatamente.

Yo quisiera vivir un verano entero en Sicilia para comer kilos y kilos de alcachofa (o alcaucil) hasta aburrirla. No recuerdo la primera vez que la probé. Supongo que fueron corazones enlatados, en algún punto de los 80s antes del Viernes Negro, pero esa es historia antigua.

Sí recuerdo, sin embargo, dos ocasiones particulares: primero, el verano de 1996; y segundo, la primavera sureña de 1998. En 1996 estaba de mochilera en Sicilia con unos amigos, quedándonos en casa de Michele, un compañero del colegio. Su casa, si mal no recuerdo, quedaba en un pueblito perdido en medio de colinas, al mejor estilo de «El Padrino», llamado Montemaggiore Belsito. Por supuesto, su mamá nos preparó alcachofas y otras delicias sicilianas, pero lo que recuerdo de este viaje es que Michele nos llevó a un pueblo vecino famoso por un festival que se hacía anualmente para celebrar la cosecha de alcachofa. La Sagra del Carciofo. El pueblo se llama Cerda, y aún hacen el festival cada 25 de abril. Lo que no me termina de cuadrar es que mi viaje fue en mayo, pero recuerdo puestos y mesas en todo el pueblo, con platos de alcachofas (en todas las presentaciones posibles: al grill, en aceite, como ensalada, al horno, etc.), panes, quesos, vinos… Como de película. Por supuesto, no tengo fotos del evento (en esa época pre-digital de pobreza estudiantil sólo se podía sacar fotos del Coliseo, San Pedro, Pompeya y lugares de ese calibre…).

Mi segundo recuerdo fue en septiembre de 1998 en Buenos Aires, en casa de mi hermana porteña Carola. Su Nonna, otra siciliana de pura cepa, nació en un pueblito llamado Cesarò, al este de la isla. La Nonna hacía magia en la cocina… Y por supuesto, el plato que mejor recuerdo eran unos «alcauciles» con queso. Carola me ha pasado la «receta» unas 200 veces, pero siempre tipo «Boluda, hacés una mezcla de queso fresco con huevo, lo echás por encima, metés al horno los alcauciles y listo». Nunca me he animado a prepararlos…

Pero a lo que voy… La receta que les paso abajo es la manera más sencilla de hacer las alcachofas (sancochadas). Cada vez que es temporada, compro varias y las preparo tipo cena ligera. Normalmente uso «alcachofas globo» (globe artichoke), las gigantes que ven en la foto de arriba, pero se puede usar cualquier tipo. Las acompañamos con varias salsitas, para remojar las hojas.

• Para cocinar las alcachofas, cortarles el tallo al ras de la flor. Lavar bien y remover las hojas más oscuras y maltratadas.

• En una olla grande, suficientemente ancha como para que quepan todas las alcachofas en un mismo nivel, poner bastante agua y echar una buena cantidad de sal.

• Cuando el agua esté hirviendo, poner con cuidado las alcachofas con la base hacia abajo y cocinar por unos 30-45 minutos. El tiempo varía dependiendo del tamaño de la alcachofa. Las grandes suelen tardar unos 40-45 minutos en estar listas.
  • Para chequear, pueden sacarlas con una pinza y pincharlas por abajo. Si están suaves, sacar y poner a escurrir boca abajo sobre un colador.
  • Para enfriar un poco más rápido, yo las pongo bajo el chorro de agua fría un rato.

• Se pueden comer tibias, pero yo las prefiero frías (o a temperatura ambiente).

• La idea es poner varias salsas, ir deshojando y remojando la alcachofa cocida.
• Aclaratoria para los que nunca han comido así las alcachofas: sólo se come la base de la hoja, rasgando la carne con los dientes. El resto de la hoja es duro y se desecha. Cuando hayan acabado con todas las hojas, el corazón tiene muchísima carne, pero el centro, que es peludo, se debe desechar también. Les recomiendo cortarlo en dos con un cuchillo, quitar la parte peluda con una cuchara y comer la carne que queda.
• Abajo pueden ver la salsa de aceite y queso parmesano, y la de soya, limón y wasabi.

• En un caldero o sartén grande, poner a calentar bastante aceite y echarle las guindillas (1 ó 2, dependiendo de cuán fuertes estén).  Cuando el aceite esté bien caliente, echar las papas y una pizca de sal, y freírlas hasta que estén bien doradas por todas partes.
  • Si las guindillas que usan son muy fuertes, o si no quieren las patatas tan bravas, remuévanlas justo antes de echar las papas.  Si no, traten de pescarlas antes de echar el tomate.
  • Yo prefiero usar sal gruesa o marina.

• Agregar el tomate (puede ser con trocitos, o pueden triturarlo en la licuadora, para una textura más fina).  Salpimentar al gusto y dejar cocer por unos 5 minutos más.
  • Ésta es la versión rápida del asunto.  Como el tomate sólo se cuece por 5 minutos, va a tener un sabor bastante crudo.
  • Si prefieren un sabor más «maduro», pueden hacer la salsa aparte primero: sofreír en aceite de oliva media cebolla cortada en pedacitos pequeños y 2 dientes de ajo majados.   Cuando la cebolla esté suave y transparente, agregar las latas de tomate, una hoja de laurel, sal y pimienta al gusto.  Llevar a un hervor y cocer tapada a fuego bajo por 2 horas, revolviendo ocasionalmente.  Agregar esta salsa sobre las patatas recién cocidas.

• Servir bien calientes.