GRATÉN DE PAPAS Y TOMATE

Otra receta del blog de Heidi Swanson, 101 Cookbooks, versionada a su vez de una de Sunday Suppers at Lucques, de Suzanne Goin (Knopf, 2005).  Aunque es una receta trabajosa por la cortadera de ingredientes, vale la pena hacerla porque es una delicia.  Si tienen una mandolina, se ahorran la mitad del tiempo.  Yo hice la mitad de la cantidad original, como para unas 5-6 personas.  Creo que es una receta que vale la pena, como base para preparar vegetales gratinados.  Además, con las especias que le pone Heidi Swanson, hay una combinación de sabores y texturas inusual, bastante ligera comparada con otros platos al gratén que suelen ser pesados.

INGREDIENTES
Para 5-6 personas
1/2 cucharadita de semillas (enteras) de comino
2 cucharaditas de curry en polvo
1/4 cucharadita de ají / chile en hojuelas (tipo pepperoncino)
3 cucharadas de oliva para sofreír las cebollas + 1 cucharada de extra virgen para el final
1/2 kg (unas 3 tazas) de cebolla amarilla, cortadas por la mitad y en tiras finas
1/2 cucharada de mantequilla
300 g papas (Yukon Gold, Russet, Rooster, Désirée, incluso con Kerr’s pink, a pesar de ser bastante harinosa)
1/4 taza (60 ml) crema de leche
1/2 kg tomates maduros (preferiblemente pequeños)
Albahaca, un manojito
Sal marina y pimienta negra
  • Combinar todas las especias en un platico y reservar.  No hace falta tostar las semillas de comino antes.
  • Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande o caldero a fuego alto.  Cuando esté bien caliente, echar las tiras de cebolla y una pizca de sal.  Cocinar por unos 4-5 minutos, sin dejar de revolver, hasta que se empiecen a suavizar.
  • Bajar el fuego a medio y echar la mantequilla.  Cocinar por otros 10-15 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que las cebollas comiencen a caramelizarse.
  • Subir nuevamente el fuego (a medio-alto) y seguir cocinando las cebollas hasta que se pongan bien doradas (ajusten la temperatura para que no se vayan a quemar), revolviendo ocasionalmente.  Heidi dice que esto puede tomar otros 20 minutos, pero creo que es mucho tiempo.
  • Justo antes de quitar del fuego, echar las especias, revolviendo bien por un minuto más.  Remover del fuego y reservar.
  • Mientras se cuecen las cebollas, ir pelando y cortando las papas en rebanadas de unos 3 mm (puede ser a mano o con mandolina).  Ponerlas en un recipiente mediano, junto con la crema de leche, 1 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra.  Revolver para que todas se impregnen de crema.
  • Cortar los tomates en rebanadas de 5 mm.  Salpicar también con 1 cucharadita de sal y pimienta.
  • Precalentar el horno 180º C/ 350º F y poner la rejilla en el primer tercio (de arriba) del horno.
  • Distribuir la mitad de las cebollas caramelizadas en el fondo de un recipiente mediano para gratinar (o cualquier molde para hornear; el que usé era de 20x14x5 cm ó 1,4 litros / 8x6x2″).
  • Acomodar la mitad de las papas y la mitad de los tomates sobre la capa de cebolla (tratando de alternarlos).  Salpicarlos con un par de cucharadas de la crema con que aliñaron las papas, y sazonar esta capa con un toque de sal y la mitad de la albahaca picadita.
  • Distribuir lo que queda de cebollas sobre esta capa, y arreglar el resto de papas y tomates, tratando de que se vea bien presentada, porque ésta es la capa superior.
  • Verter lo que queda de crema de leche, y la cucharada de aceite de oliva extra virgen por encima de las verduras.  Darle un último toque de sal y salpicar con lo que queda de albahaca.
  • Presionar suavemente, para que la crema de leche suba y se distribuya bien por todas las capas (y para compactar las verduras).
  • Cubrir bien con papel aluminio y hornear por 2 horas, o hasta que las papas estén completamente tiernas.  Aumentar la temperatura a 230º C / 450º F, quitar el papel aluminio (con cuidado, porque pueden quemarse con el vapor acumulado), y cocer por otros 30 minutos, o hasta que el tope esté completamente dorado.
  • Dejar asentar unos minutos fuera del horno antes de servir.
  • Nota sobre la sal: cuando leí la receta por primera vez quedé un poco espantada con la cantidad de sal que pide, pero seguí tal cual (traduciendo “pizca” con un poco de sentido común) y quedó muy bien, gustosa sin estar salada.  Primero, hay que recordar que la sal gruesa no sala igual que la sal fina.  Segundo, también hay que tener en mente el tipo de plato: a diferencia de un estofado o una sopa, donde todos los sabores se mezclan durante la cocción, en el gratén algunos sabores van permeando, pero básicamente todo se mezcla en la boca al momento de comer.  Por eso, creo que sí es importante sazonar por separado cada ingrediente.
  • Queda mundial como acompañamiento de un buen pedazo de carne.

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