Aquí les va este clásico italiano. La focaccia es un pan plano de origen antiguo. El nombre viene del latín (panis focacius), y si lo pronuncian varias veces, enseguida se les va a prender el bombillo: focaccia – fuego. La versión francesa se llama fougasse, y si nos volvemos locos con juegos de etimología, hogaza viene exactamente del mismo lugar (pero no voy a aburrir a los gastrolectores con una clase de lingüística histórica y filología, aunque ganas no me faltan). 

La explicación de la receta es larga, pero no se desanimen. Hacer pan es fácil, pero explicar cómo hacerlo es otra cosa… Si son novatxs en temas de panadería, la focaccia tal vez no es la iniciación ideal porque se trata de un pan de alta hidratación. Esto quiere decir que lleva un montón de agua para la cantidad de harina que se usa, con lo cual la masa es muy pegajosa y difícil de manipular, pero la buena noticia es que la focaccia se puede hornear en bandeja con borde. No hay que darle demasiada forma, y aun si se manipula mucho (y mal), el producto final es bonito (y delicioso). Las posibilidades, además, son infinitas. Abajo les pongo algunas sugerencias. Ustedes escojan con qué quieren hacerla.

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Si no les interesa aprender de panadería (o ya saben del tema), salten a la receta resumida al final del post. Si quieren entender mejor cómo funciona esta combinación mágica de harina, agua y levadura, sigan leyendo.

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Ahora, algunos tecnicismos: cuando hablamos de hidratación en panadería, nos referimos a la cantidad de agua (o líquido) que puede aguantar cierta cantidad de harina. Mientras más líquido, más alvéolage (término posh para llamar a los huecos que se forman en la miga de pan).  Una baguette suele tener, por lo general, una hidratación del +60%. Es decir, por cada kilo de harina, se añaden unos 600 g de agua. Este cálculo se llama porcentaje panadero (baker’s percentage). Este cuadro les muestra un porcentaje panadero estándar:

Harina	100%	1 kg
Agua	60%	600 g
Levadura (fresca)	2%	20 g
Sal	2%	20 g

Obviamente, todo el meollo del arte de la panadería es jugar con este porcentaje para buscar diferentes texturas en el pan. Como les decía arriba, la focaccia tiene una alta hidratación (74.5% en el caso de mi receta). Con esto en mente, ya saben que la masa va a parecerles MUY aguada y pegajosa. Lo importante para saber si quedó bien amasada es que tenga elasticidad; es decir, si la pellizcan y la estiran, debería formar una tira bastante larga y elástica antes de romperse.

En este punto vale la pena mencionar la importancia de la harina. No es necedad cuando las recetas piden harina de fuerza (bread / strong flour, T55 o T65, 550, 0, etc.) en lugar de harina todo uso (all purpose / cake flour, T45, 405, 00, etc.). La diferencia fundamental es la cantidad de proteína de gluten que tiene cada tipo. La harina para pan tiene entre 11.5-13.5% (mientras que la harina todo uso tiene 9.5-11.5%), cosa que ayuda a formar y desarrollar las cadenas de gluten que son, a su vez, lo que le da elasticidad a la masa. Una harina sin gluten no tiene esta propiedad. Sin elasticidad, simplemente no hay pan. Más de esto abajo…

Paréntesis informativo para establecer qué tipos de harina tienen gluten: el trigo y sus primos (durum, espelta / spelt / dinkel wheat, kamut / trigo de Jorasán / Khorasan wheat, emmer / hulled what / farro, einkorn / escanda) y, en menor medida, la cebada (barley / orge / orzo) y el centeno (rye / seigle /segale).

La levadura. ¿Se puede sustituir por polvo de hornear o bicarbonato? ¡NOOOOOO, mil veces no! La levadura es un agente leudante biológico (los otros son agentes leudantes químicos). Es un hongo (usualmente Saccharomyces cerevisiae) que convierte el azúcar presente en la harina en dióxido de carbono y etanol. La levadura necesita tres elementos para desarrollarse: azúcar, humedad y calor. No es la levadura en sí lo que levanta un pan, sino el producto de la fermentación que ocurre cuando este hongo se come el azúcar. Volviendo al gluten: si la harina de trigo no tuviera gluten, no tendría la capacidad de formar cadenas elásticas que aguanten la expansión de estos gases dentro de la masa. El gas simplemente se escaparía (como ocurre en una galleta o en un pan hecho con otros tipos de harina), y el pan quedaría denso y pesado.

¿Por qué una galleta hecha con harina de trigo no queda elástica y chiclosa como pan? Porque no se amasa. Fíjense que en las recetas de galletas, se hace énfasis en «apenas aglutinar» los ingredientes, de manera que las famosas cadenas de gluten no se lleguen a formar.

Sobre la levadura: generalmente, si la receta pide levadura fresca, el equivalente es 1/3 de levadura instantánea. Por ejemplo, si la receta pide 20 g de levadura fresca, usen unos 7 g de instantánea. Esto, por supuesto, varía según la marca. Es preferible irse por los números bajos y usar menos levadura. El proceso de fermentación va a ser más lento, pero el sabor va a ser mejor que si utilizan demasiada levadura. El exceso produce un sabor amargo, como de cerveza abandonada al sol.

¿Por qué un pan con alta hidratación queda más esponjoso y ligero? Porque, aparte del gas que produce la fermentación, también tenemos un montón de H2O tratando de evaporarse cuando metemos el pan en el horno. Por supuesto, parte del vapor y del gas sí logran escaparse, por eso es que vemos que los panes suelen tener grietas o aperturas (grigne, en francés). Por esta razón, las dos claves son tiempo y temperatura a la hora de leudar o crecer (proofing) y a la hora de hornear.

Hablemos entonces de temperatura: la temperatura juega un rol vital en el desarrollo y crecimiento de la levadura, y el número mágico para que una masa se desarrolle de manera óptima es entre 24-26° C. En recetas antiguas, seguro han notado que los líquidos deben estar tibios para activar la levadura. Hoy en día, la levadura en polvo o en granos que se vende en cualquier automercado es instantánea y no requiere este paso. Si viene en sobrecitos o sachets y está bien empacada, antes de su fecha de expiración, es bastante improbable que salga mala y no crezca. Si empezamos con un líquido que ya está tibio, y si le sumamos a esto el calor que produce la fricción de la amasada, vamos a terminar con una masa más cercana a los 30°C. Idealmente, queremos que la masa fermente lentamente, para que desarrolle su sabor a plenitud. Por esta razón, en mis recetas de pan siempre van a ver que empiezo con líquidos fríos. Esto es especialmente importante para la gente que, como yo, vive en el trópico. Hacer pan es un juego de paciencia. Ponerle más levadura a la masa, o dejarla crecer en un ambiente muy caliente, acelera sin duda el proceso, pero va en detrimento del sabor.

El horno: cómo hornear pan es un debate casi tan místico como la existencia de Dios. Convección, deck, con o sin vapor, piedra, Dutch oven… las posibilidades son infinitas. Por suerte para nosotros, la focaccia no exige demasiado. Si quieren usar ventilador, adelante. Si no tienen ventilador, no hay problema. ¿Quieren usar vapor? Perfecto. ¿Se les olvidó poner la bandeja con agua? No pasa nada. Lo que quiero explicar en este punto es qué significa oven spring (ni idea cómo se dice en español). Como les decía antes, la temperatura ideal para el desarrollo de la masa es entre 24-26° C. Cuando metemos un pan en el horno (¡precalentado, siempre precalentado!), nuestra masa va a experimentar un crecimiento loco y acelerado por el calor. En este punto es cuando los panes crecen más, y a esto se le llama oven spring. Ahora, mientras la levadura está en pleno festival de reproducción, emitiendo más gases que nunca y estirando al límite las cadenas de gluten, por arriba la alta temperatura del horno está formando una costra que atrapa el gas y el vapor. Si la temperatura del horno no es la idónea, esta costra se forma muy rápido y no permite la máxima elevación del pan o, por el contrario, se tarda demasiado en formarse y el gas logra escaparse antes de tiempo. Para el momento en que la temperatura interna de la masa llega a 50° C, la levadura se muere y, por ende, deja de emitir gas.

Si ustedes, por ejemplo, deciden hacer la masa en la mañana, pero no tienen tiempo de esperar y hornear un par de horas más tarde, pueden usar el llamado método controlado, que consiste en preparar la masa, hacer una bola compacta, cubrir bien con plástico y guardar en la nevera. La masa va a seguir creciendo, lentamente, hasta que la temperatura interna llegue a los 4-5° C en los que suelen estar las neveras. La levadura entra en una especie de estado de hibernación en esta temperatura y el proceso de fermentación se detiene. El método controlado favorece especialmente a las masas que tienen mantequilla o crema de leche (nata). En cuanto a sabor, la fermentación lenta favorece a todos los tipos de pan (en mi opinión). Pero en el caso concreto de la focaccia, hacerla con el método directo (amasar, leudar y hornear) no afecta demasiado el sabor.

¿Cuál es la diferencia entre el pan con y sin masa madre? Masa madre (en italiano lievito madre, en francés levain, en inglés leaven o sourdough starter) es una técnica antigua, artesanal, de leudar panes que consiste en utilizar levadura natural (wild yeast), una combinación Saccharomyces cerevisiae y de lactobacilos que se encuentran naturalmente en el medio ambiente. Los lactobacilos producen ácido láctico (que encontramos en quesos, yogures y algunas cervezas), y es lo que le da ese sabor tan particular (sour) a los panes artesanales. Comer productos que han pasado por procesos de fermentación naturales es beneficioso para la digestión, por eso es mucho mejor hacer panes con masa madre que utilizar sólo la levadura comercial, sin mencionar que el sabor es infinitamente más complejo. Pero esto es tema para otro post y para otro día… Si no saben hacer masa madre (¡todavía!), no pasa nada. Sigan leyendo, que más abajo les paso también la receta de la focaccia sencilla.

Si leyeron todo esto, ¡son unos campeones! Ahora sí, manos a la obra…

INGREDIENTES

330 g agua (fría)

100 g masa madre líquida (sourdough starter / lievito madre / levain)*

500 g harina de fuerza

3 g levadura en polvo (o 10 g de levadura fresca, si consiguen)

10 g sal

30 g aceite de oliva (más extra, para rociar por encima)

Romero (fresco o seco, como prefieran)

*Si no tienen masa madre:

380 g agua (fría)

550 g harina de fuerza

7 g levadura en polvo (o 20 g de levadura fresca, si consiguen)

10 g sal

30 g aceite de oliva (más extra, para rociar por encima)

Romero (fresco o seco, como prefieran)

Extras

Sal gruesa

Cebolla (cortada en tiras gruesas -muy finas se calcinan)

Corazones de alcachofa

Aceitunas negras

Tomates secos

Prosciutto crudo

Para empezar, advierto que este tipo de masas aguadas es mucho mejor y más fácil hacerlas a máquina. Con eso en mente…

Versión lenta:

Poner el agua en el bol de la batidora y agregar solo la harina. Mezclar hasta que todo esté homogéneo. Cubrir con plástico (yo no soy muy partidaria de cubrir con trapo porque siento que, aunque esté húmedo, igual se reseca todo). Dejar reposar entre 30 minutos a una hora. Este paso se llama autólisis (autolyse, en francés). Aunque es un término de biología, en panadería se refiere a un tiempo de espera antes de empezar la fermentación gracias al cual la masa se vuelve más elástica, mejora la estructura y luego es más fácil de moldear. Este paso es particularmente útil cuando uno hace masas que luego se van a estirar, tipo pizza o pita. Después de los 30-60 minutos, se puede proceder al siguiente paso (ver abajo).

Versión rápida:

Poner el agua en el bol de la batidora y agregar la harina, la masa madre (si se está usando), la levadura y la sal (estas dos últimas separadas, ya que la sal mata la levadura en contacto directo). Mezclar hasta que todo esté homogéneo, digamos por un minuto o dos. Una vez que haya una bola formada, con la máquina encendida a velocidad baja, ir agregando el aceite de oliva muy poco a poco. Esta técnica se llama bassinage. En el caso de la focaccia lo hacemos con el aceite, pero si estuviéramos haciendo un sourdough normal, se haría con un poco de agua (tal vez 10% del total). La idea del bassinage es darle tiempo a la harina de absorber el máximo de líquido que pueda. Al mismo tiempo, cuando uno ‘destruye’ la estructura inicial de la masa al echar más líquido, luego cuando este se incorpora de nuevo, la estructura del pan mejora considerablemente y el alvéolage abre mucho más (en castellano, la miga del pan tendrá huecos más grandes y la textura quedará más húmeda y chiclosa). En este punto notarán que la masa está bastante líquida. Va a demorar un rato en reincorporarse y aglutinarse, y no va a formar una bola homogénea como seguramente tienen en mente. Amasen unos 8-12 minutos (esto depende de cuán potente es su máquina. La mía es una KitchenAid Artisan y demora sus buenos 12 minutos en llegar a la elasticidad ideal). Para saber si está lista, hagan la prueba de pellizcar y estirar la masa. Si se rompe demasiado rápido, o si ven que sigue arrugada, con textura fea, déjenla reposar unos 5 minutos y amasen por un par de minutos más. Esto es lo que se llama una masa estresada. Hacia el final de la amasada, agreguen el romero y amasen un poco más hasta que se incorpore (lo mismo si deciden poner las aceitunas o el tomate seco dentro de la masa).

Como se trata de una masa de alta hidratación, no vamos a poder formar la bola tensa que se suele hacer antes de dejar las masas leudando. En este caso, les recomiendo usar un recipiente no demasiado profundo, tipo pyrex. En lugar de enharinar, salpiquen con un poquito de agua y mójense bien las manos. Echen la masa en el pyrex y traten doblarla tipo sábana en 4, llevando cada esquina al centro. Al principio esto va a ser un desastre, sin forma. Si sienten que se les pega demasiado, mójense más los dedos hasta que la masa resbale.

Aquí pueden ver un video rápido de este método, que en inglés se le llama folding o coil folding (prometo poner uno propio pronto).

Repitan este proceso de doblar la masa sobre sí misma unas tres veces, hasta que sientan que empieza a tener forma. Al terminar, mojar ligeramente la masa para que no pegue, y cubrir con plástico. Dejar reposar por unos 15 minutos y repetir la doblada, sin manipularla demasiado. Cubrir y dejar reposar. Repetir una vez más. A medida que lo hagan, van a notar cómo la masa, que inicialmente parecía no tener nada de estructura, va tomando forma. Obviamente no va a tener la suficiente estructura como para mantenerse redonda, pero no importa porque no vamos a hacer baguettes o boules. Si después de 3 repeticiones sienten que aun necesita una doblada extra, háganla sin problema. Después de esto, dejen la masa reposar unos 20-30 minutos más (como pueden adivinar, la temperatura de su cocina y de la masa van a determinar cuán rápido crece o no).

Mientras crece la masa (bien tapada para que no le salga costra), preparen la bandeja. Para el tamaño de nuestra masa (casi un kilo en total), se necesita una bandeja de buen tamaño (la mía es de 23x35x2.5 cm, para que tengan una idea). Si tienen semolina, engrasar la bandeja ligeramente y espolvorear una capita muy fina (¡no abusen!). La semolina le da una textura crujiente divina a la base de la focaccia. Si no tienen, no pasa nada. Simplemente engrasen la bandeja y ya.

No sé cuál es el nombre técnico en español (prometo averiguarlo), pero este primer proceso de crecida se llama en inglés bulk fermentation o first rise, y en Le Cordon Bleu le llamábamos initial rising time. Una vez que la masa haya pasado por este tiempo (que oscila entre una y dos horas en total, dependiendo del tipo de pan, temperatura, método controlado o directo, etc.), ya toca darle la forma (shaping). La focaccia nos ahorra el dolor de cabeza que es manipular masas de alta hidratación, pero prepárense para hacer un poco de acrobacias: mójense nuevamente las manos y traten de agarrar el bloquecito de masa e ir estirándolo (con su mismo peso) en forma de rectángulo, sin rasgarla. Cuando hayan estirado bastante, colóquenla en la bandeja y terminen de darle forma homogénea ahí. No tiene que quedarles perfecta (la primera vez siempre es medio desastroso este paso). Rocíen la masa con aceite de oliva y vuelvan a ponerle el plástico (si cubren bien la masa con aceite, no debería pegar). Ahora la masa entra en lo que se conoce como final rise. No se descuiden con el tiempo aquí. A estas alturas, después de manipular tanto la masa, la fermentación está a todo dar y no es difícil que sobrecrezca y colapse (overproofing). Una media hora en un ambiente cálido es más que suficiente.

En este punto, ya es buena idea ir precalentando el horno. Usualmente incluso los hornos más modernos y eficientes se demoran unos 15-20 minutos en alcanzar su temperatura máxima. Y eso es justamente a lo que estamos apuntando: unos 220-250° C / 430-480° F.

Una vez que la masa esté lista (es decir, si la tocan se siente esponjosa y probablemente casi ha duplicado su altura), la técnica clásica de la focaccia es mojarse los dedos (con agua o con aceite) y hundirlos ligeramente en la masa (sin perforarla). Rociar de aceite de oliva una vez más, y poner los toppings que más nos gusten (ver extras arriba). Un toquecito de sal gruesa queda buenísimo.

Y finalmente al horno, primero a temperatura máxima por unos 5 minutos, y luego bajar a 180-200° C / 355-390 ° F (dependiendo de cuán potente sea su horno), por unos 20-25 minutos más.

Al sacar del horno, desmoldar en seguida y poner a enfriar en una rejilla (para que no ‘transpire’ y conserve la base crujiente. Buon appetito!

RECETA RESUMIDA

CON MASA MADRE	SIN MASA MADRE	EXTRAS
330 g agua	380 g agua	Sal gruesa
100 g masa madre líquida	—	Cebolla
500 g harina de fuerza	550 g harina de fuerza	Aceitunas
3 g levadura en polvo (ó 10 g levadura fresca)	7 g levadura en polvo (ó 20 g levadura fresca)	Alcachofas
10 g sal	10 g sal	Tomates secos
30 g aceite de oliva	30 g aceite de oliva	Prosciutto crudo, etc.

• Combinar agua y harina hasta formar una masa homogénea. Tapar y dejar reposar entre 30-60 minutos.
• Agregar el resto de los ingredientes y amasar a máquina por 10-12 minutos (o hasta que la masa esté brillante y elástica).
• Usando el método de doblar sobre sí misma masa, ir dándole estructura cada 15 minutos unas 3-4 veces. Finalmente dejar reposar la masa tapada unos 20-30 minutos más (para un total de 50-75 minutos).
• Estirar la masa sobre una bandeja previamente engrasada, rociar con aceite de oliva y dejar reposar cubierta entre 30-60 minutos.
• Con la punta de los dedos, apretar la masa uniformemente, rociar una vez más con aceite de oliva y poner los toppings seleccionados.
• Hornear en horno precalentado a máxima temperatura (220-250° C / 430-480°) por 5 minutos, bajar la temperatura a 180-200° C / 355-390 ° F, por unos 20-25 minutos más.
• Al sacar del horno, desmoldar en seguida y poner a enfriar en una rejilla. Buon appetito!