BÁNH MÌ (SÁNDWICHES) VIETNAMITAS DE POLLO CON LEMONGRASS

Bánh mì significa pan, y la palabra se usa para referirse a estos sándwiches maravillosos que fusionan sabores asiáticos con elementos occidentales, tal como es la cocina vietnamita. Estos sándwiches ya son un clásico en la casa. Los conocí en un food truck en Bangkok, y luego los probamos en Hanoi y en Hoi An. Esta es mi versión casera.

El sabor principal viene del lemongrass, conocida en español como limonaria, limoncillo, malojillo, citronella etc etc. Para más información, aquí está el link a Wikipedia.

Cuando compren la hierba, les recomiendo agarrar el palito y machacarlo un poco con el mango del cuchillo para “activarle” el sabor. Usualmente hay que quitarle la capa exterior y solo utilizar la parte blanca interna. Las capas más gruesas se pueden guardar (congeladas) para hacer sopas asiáticas tipo tom yum.

Sin más preámbulos…

INGREDIENTES

Pollo con lemongrass

Salsa de pescado

Salsa de soya

Azúcar de palma o morena

Cebolla morada o echalote (shallot)

Ajo

Jengibre fresco

Lemongrass

Ají/chile picante en polvo (también podría ser fresco, por qué no)

Cúrcuma (fresca o en polvo, para dar color)

Pechugas de pollo, cortadas en tiras finas

Aceite de canola, para sofreír el pollo

Las cantidades son al ojo. Tiene que haber un balance entre la sal de la salsa de pescado y la soya, el dulzor del azúcar, y los aromas del jengibre y el ajo, pero sin duda lo que tiene que predominar es el lemongrass. ¡No escatimen! El pollo tiene que quedar bien gustoso.

Pueden fajarse a cortar todo pequeñito, o pueden meter todos los ingredientes (excepto el pollo, claro está) en un procesador. Combinar con las tiritas de pollo y dejar marinar por varias horas (preferiblemente unas 24 horas).

Daikon encurtido

1 daikon o rábano blanco grande

1 cucharada de sal

1/2 taza vinagre de arroz

1/2 taza de agua

1/4-1/3 taza de azúcar blanca (esto depende del gusto personal. Yo me inclino por 1/4)

1/2 cdta de cúrcuma en polvo

Pelar y cortar el daikon en tiritas muy finas, poner en un colador y rociar la sal por encima. Dejar llorar por 45-60 minutos.

Poner el resto de los ingredientes en una olla y llevar a un hervor.

Exprimir el daikon (sin enjuagar) y poner en un frasco esterilizado. Echar el líquido caliente y embotellar. Una vez frío, el frasco se puede meter en la nevera y estos encurtidos duran una eternidad.

Zanahorias encurtidas

1 taza de agua

2 tazas de vinagre blanco

1/4 taza azúcar

1 1/2 cda sal

1 cdta semillas de comino

1 cdta semillas de mostaza

1 1/2 cdta semillas de cilantro

1 hojita de laurel

2 ramitas de tomillo

1 pedazo de cáscara de naranja

1 palito de canela

300 g de zanahorias

Pelar y cortar las zanahorias en tiritas finas. Meterlas en un frasco esterilizado.

Versión rápida: Combinar todos los ingredientes (excepto las zanahorias) en una olla y hervir a fuego lento por 10 minutos. Verter el líquido caliente en el frasco y embotellar.

Versión pro: Poner a calentar la olla y echar primero las semillas hasta que empiecen a saltar (sin quemar). Esto mejora sustancialmente el sabor. Una vez que estén tostadas (basta con saltearlas unos segundos), agregar el resto de los ingredientes. Si tienen cocina de gas, quemar un poco el palito de la canela antes de agregar al líquido. El resto es igual: hervir suavemente por 10 minutos y echar este líquido al frasco de zanahorias.

Como el daikon, una vez enfriado, el frasco se puede refrigerar y dura un montón en la nevera.

Para ensamblar

Baguettes

Mayonesa

Pollo al lemongrass

Cebollín, picadito

Daikon encurtido

Zanahorias encurtidas

Pepinos, cortados en lajitas

Albahaca Thai (o albahaca normal)

Cilantro

Menta vietnamita (o menta normal)

Salsa Sriracha

Red nuoc cham (salsa tailandesa agridulce), opcional

Saltear el pollo en un wok o sartén bien caliente con un toque de aceite de canola.

No hay mucha ciencia a la hora de ensamblar estos sándwiches. Mi único consejo es que no escatimen en la cantidad de hierbas. Pónganles un buen manojo y ya verán la diferencia.

Originalmente, llevan albahaca tailandesa, que es mucho más fragante que la que se usa en la cocina italiana. Lo mismo con la menta vietnamita. Pero si estas hierbas asiáticas no se consiguen, se pueden sustituir sin problema. No dejen de ponerles cilantro también. Y un buen toque de salsa sriracha 🤤

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