Mi cuñada estaba preguntándome hoy cómo hacer caramelo, y recordé que cuando empezamos este blog, esa era justamente una de las cosas que no lograba hacer bien en mi época pre-Cordon Bleu. Caramelizar fue, de hecho, una de las primeras técnicas que aprendí y que usamos ad nauseam en todos los niveles del curso, tanto en cocina, como en pastelería y boulangerie.

Los mendiants son unos dulces franceses que, en su versión original, consisten en un disco de chocolate, con cuatro elementos: una almendra, una avellana, una pasita y un higo seco, cada uno reprensentando por sus colores a las órdenes mendicantes (los dominicos, los carmelitas, los agustinos y los franciscanos). Mendiant significa, de hecho, mendigo. Hoy en día las versiones son infinitas.

Esta versión que les pongo abajo trata de parecer más galleta que chocolate, tratando de buscar un antojito dulce más saludable, copiándome de una idea de mi cuñada ML. Las nueces son caramelizadas antes de ponerlas en el chocolate, para un toque extra crujiente, pero en los mendiant tradicionales, las nueces sólo se tuestan.

INGREDIENTES

(Para unos 24 discos)

Poco menos de 1 taza / 90 g azúcar

1 taza / 90-100 g pacanas (o cualquier otra nuez)

Un cubito / 12-15 g mantequilla

3/4-1 taza / 120-150 g chocolate oscuro

Sal gruesa

Para variar, en lugar de escribir la explicación, les paso un video del procedimiento con algunos tips.

Una advertencia antes:

Idealmente, el chocolate hay que temperarlo antes de usarlo. Temperar es una técnica de pastelería fundamental que consiste en derretir el chocolate de cobertura a cierta temperatura, y luego bajarlo y subirlo de nuevo de temperatura. De esta manera, se le cambia la estructura a la manteca de cacao, cosa que resulta en un chocolate más brillante, más estable (es decir, que se derrite con menos facilidad) y con mejor ‘snap‘ (más crujiente). Temperar requiere de práctica y experiencia, y no voy a aburrir a lxs gastrolectores con esos detalles técnicos hoy, pero quería que supieran por qué esta es la versión simple de los mendiants.

Sin más preámbulos…