Categoría: Ingredientes

Los caldos comerciales tienen muchísimo sodio, y ese sabor ultra intenso es casi siempre artificial. Por eso de verdad recomiendo hacer el caldo casero, en una buena cantidad, y luego congelarlo en varios tuppers para ir usando según se necesite.

Hay varios métodos para hacer caldos, y los ingredientes varían. En Le Cordon Bleu, por ejemplo, aprendí que en Francia suelen poner zanahoria y célery, y mi chef solía clavar un par de clavitos de olor en la cebolla antes de echarla al caldo. Todo depende de lo que tengan en la nevera. La idea, creo yo, es no desperdiciar ingredientes y usar lo que se tenga a mano. Un buen caldo es la diferencia entre una sopa normal y una sopa espectacular.

Otra técnica es rostizar los ingredientes antes de hacer el caldo. Esto, por supuesto, intensifica el sabor y oscurece el color. Hagan la prueba y escojan cuál les gusta más.

Última nota: a los caldos bases NO se les suele echar sal. ¿Por qué? Imagínense que hacen el caldo, lo salan al gusto, y luego lo tienen que usar para una salsa que se va a reducir hasta quedar espesa. Eso quiere decir que la cantidad de sal también va a estar concentrada y fuera de proporción con respecto a los demás ingredientes. Es preferible hacer el caldo sin nada de sal, y sólo salpimentar el producto final.

• Se echa todo junto en una olla grande (incluyendo la carne), y se cubre con agua fría, se lleva a ebullición y luego se baja el fuego a medio-bajo. La carne suele demorar más en cocinar que el pollo, así que dejar al fuego por 60-90 minutos.
  • Yo suelo limpiar bien la carne y cortarle los excesos de grasa.
  • En cuanto a las hierbas, en lo personal prefiero el sabor del cilantro en el caldo, pero el perejil y el tomillo es lo que se usa en la cocina francesa.
  • Mi mamá suele ponerle unas tiras de pimentón rojo también, pero me parece que a veces el sabor del pimentón opaca todos los demás.  En todo caso, si consiguen ají dulce, también le pueden poner (cortado en 4, sin semillas).
  • Si ustedes tienen olla de presión, se puede hacer lo mismo, pero en muchísimo menos tiempo (no tengo idea de cuánto, porque yo no la sé usar).
  • Pro tip: no agregar la pimienta hasta después de haber removido la espuma que sale con el primer hervor, porque las pepitas flotan y se pierden en la espuma.
  • Empezar el caldo con agua fría hace que la carne (sea de res, cerdo, pollo o pescado) bote la albúmina y otros desperdicios, por eso se forma esa espuma que hay que remover (en francés eso se llama écumer). Al remover la espuma, el caldo queda mucho más claro. Si empiezan con agua hirviendo, el caldo no va a botar tanta espuma, pero va a quedar mucho más oscuro, como pueden ver en las fotos de más abajo.

• Se deja enfriar con carne y demás ingredientes adentro, luego se cuela y se desechan las hierbas, cebolla, ajo y pimienta, y trozos de hueso sin carne.  Se reserva la carne (para utilizarla en lo que quieran, sea la misma sopa, sea un plato distinto que necesite carne sancochada). Una vez frío, se mete el caldo en la nevera como por una o dos horas. Después de este tiempo, debería formarse una capa de grasa visible, que se puede eliminar fácilmente con una cuchara (también se puede desgrasar caliente, pero es más difícil). Hay gente que dice que el gusto está en la grasa, pero es mentira… Ya el caldo queda impregnado con el sabor de la carne sin necesidad de taponar las arterias.

• Luego, si quieren, pueden reducir más el caldo para que sea más fácil almacenarlo en el freezer.

• Si las piezas que usaron tienen bastante carne, esperar que se enfríen y separar con los dedos. Esta carne se puede utilizar más adelante para cualquier picadillo (ver, por ejemplo, los pastelitos de Boconó).

• Una vez desgrasado el caldo, se puede congelar y usar cuando lo necesiten (en una deliciosa sopa de cebolla, por ejemplo).