CALDO DE PESCADO O MARISCOS

Otra receta base que es súper fácil de hacer, aprovecha al máximo ingredientes, mejora el sabor y el valor nutricional de las comidas, y es 100% congelable.
INGREDIENTES
1.5-2 litros tazas de agua
1/4 de cebolla blanca
1/2 ajoporro / puerro, cortado en 2-3 trozos
4-6 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
2 ramitas de perejil (o cilantr0)
Un trocito de jengibre, pelado (opcional)
Cabezas de pescado (seguro consiguen en cualquier pescadería)
y/o
Cabezas de camarones

 

  • Poner las tazas de agua fría en una olla grande.

 

  • Incluir el 1/4 de cebolla (puede ser entero o dividido en dos), el 1/2 ajoporro / puerro, cortado en 2-3 trozos, el jengibre, las 2 hojas de laurel y las ramitas de perejil o cilantro.

 

  • Agregar las cabezas de pescado. Seguro consiguen en cualquier pescadería (de hecho, tal vez hasta las regalan). Lo que nosotros a veces hacemos también es guardar todos los pedazos de pescado fresco que nos sobren de cuando preparamos sushi (salmón, atún, tilapia) y con ellos hacemos el caldo (con la carne cocida hacemos torticas de pescado, o la desmenuzamos y la incluimos en la sopa). Es recomendable lavar la cabeza (y los huesos, si por ejemplo les sobran después de filetear un pescado), y remover branquias y ojos, para que el caldo no quede turbio.
    • Si usan salmón, el caldo va a tener un sabor bastante fuerte, tal vez no compatible con sopas más sutiles.
    • Si usan pescados naturalmente grasosos, pueden desgrasar el caldo una vez que esté listo y haya pasado un par de horas en la nevera, de la misma manera como se desgrasa un caldo de carne o pollo.

 

  • Si van a usar camarones, langostinos, gambas, etc., pelarlos y quitarles las cabezas a que se vayan a usar posteriormente en su receta (sea en la misma sopa o en cualquier otro plato).  Agregar las cabezas al caldo.

 

  • Llevar todo a un hervor y bajar el fuego a medio-bajo. Remover la espuma que se forme por encima, y una vez que ya no se forme más, agregar los granos de pimienta negra. Cocer todo por unos 20-25 minutos (si se deja más tiempo, el caldo se pone amargo).

 

  • Colar bien (un par de veces, si el colador no es muy fino) y devolver el caldo a la olla. Bajar el fuego y reducir un poco.

 

  • Les recomiendo no salpimentar el caldo, sino esperar para condimentar una vez que lo usen en la receta principal. Si parten de un caldo ya condimentado, corren el riesgo de terminar con una sopa o plato muy salado.

 

  • Una vez frío, el caldo se puede poner en tuppers y congelar.

 

El caldo de camarones va a tener un tono rosado

TOM YUM GOONG

Este es un clásico Thai, y es sorprendentemente fácil y rápido de hacer. El único meollo es encontrar los ingredientes “exóticos”. Afortunadamente hoy en día todo parece estar al alcance de la mano en cualquier mercado asiático o en las cadenas bien surtidas. La versión que pongo hoy aquí es con gambas (tom yum goong, a veces escrita tom yam kung), pero se puede hacer con pollo (tom yum gai), pescado (tom yum pla), un mix de mariscos (tom yum talay), etc etc. Hay que decir que existen versiones de esta sopa en todos los países vecinos (la camboyana, por ejemplo, es casi exacta). Como casi toda la comida Thai, esta sopa es un balance de sabores: picante, agrio, salado, aromático… Hay otras sopas que llevan leche de coco, tamarindo, etc., pero no son tom yum.img_3043

 

Aquí les pongo una versión sencilla, sin nam phrik phao, que es la pasta de chile/ají que le da ese color rojizo a las sopas comerciales, por eso mi caldo se ve más claro. Si encuentran un sobrecito en el automercado, lo pueden comprar para acentuar el sabor, pero en realidad no es vital.

 

Una advertencia: este tipo de sopa hay que comerla inmediatamente, porque mientras más tiempo pase el chilito rojo flotando en el caldo, más picante se pone. No pongo cantidades exactas. Si quieren hacerla para dos personas, pues calculen cuántas gambas quieren por cabeza, por ejemplo. Con respecto, a los demás ingredientes, sean generosos. La sopa tiene que tener sabores fuertes.

 

INGREDIENTES

 

Camarones o gambas enter@s

Galangal

Malojillo / Limoncillo / Citronella (lemongrass)

Hojas de lima kaffir (mejor si son frescas, pero a falta de…)

Ají / chile rojo

Salsa de pescado

Hongos (el que se usa comúnmente en esta sopa es la seta de arroz / straw mushroom, que NO es el que pueden ver en la foto de arriba)Limón (del verde), cortados por la mitad

Cilantro

 

  • Lo primero es hacer un caldo de camarones/gambas. Pelarlos  y desvenar (por cuestiones estéticas, supongo, se suele dejar la colita), remover las cabezas y echarlas en una olla (el tamaño depende de cuántos usen). Cubrir de agua. Si quieren hacer un caldo sencillo, basta con llevar a un hervor y cocer a fuego medio bajo por unos 15-20 minutos. Colar y listo. Si quieren darle más sabor al caldo, pueden ponerle los tallos del cilantro (y reserven las hojitas para la sopa en sí), algún trozo de jengibre (aunque el tom yum no lleva), cebollín/cebolleta, hojitas de lima kafir, etc. Aquí pueden ver una receta más completa.

 

  • Una vez que cuelen el caldo, ya se puede hacer la sopa agregando los demás ingredientes y llevando a un hervor suave:
    • Galangal: la presentación depende de ustedes. Yo prefiero pelar la raíz y cortarla en láminas, pero hay quienes no la pelan y la ponen en trozos grandes.
    • Un puñado de hojas de lima kaffir.
    • Limoncillo: usar la parte blanca, cortada en trozos y ligeramente machacada (con un mazo, o con el mango del cuchillo), para que salga el sabor.
    • Ají / chile rojo: cortarlo en trozos grandes y agregarlo una vez que rompa el hervor. Obviamente, aquí tienen que jugar con los tiempos y con el tipo de ají que usen. Mientras más tiempo pase en la sopa, más picante les va a quedar. Si quieren suavizar un poco la cuestión, cortar los ajíes longitudinalmente y remover venas y semillas.

 

  • Una vez que el caldo haya hervido por unos minutos y se haya impregnado con los sabores de los demás ingredientes, sazonar con un punto de salsa de pescado, y agregar las gambas y los hongos. Cocinar por un par de minutos (dependiendo del tamaño, por supuesto), hasta que las gambas estén rosadas.

 

  • Terminar de sazonar con salsa de pescado y un chorrito de limón. Decorar con cilantro antes de servir.

 

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SOPA DE ARVEJAS Y PLÁTANO VERDE

Éste es un clásico boconés.  Cada vez que oigo la expresión en inglés “comfort food“, esta sopa es lo que se me viene a la mente.  Recuerdo a la Comadre Carmen acercándose a la mesa con una sopera antigua, dejando una estela de humo y olor a familia.  El calor del trapo en que están envueltas las arepas recién sacadas del budare, la nata que tanto le gusta al abuelo, el frío sabroso del Páramo y los periquitos de la Tía Eca haciendo un escándalo en el patio.  La memoria es una cosa seria…
Lo verdaderamente difícil en esta Gastrocrónica es la traducción del tipo de grano que se usa.  La “arveja” venezolana es un grano redondo, de color verde o amarillo que venden entero o partido.  No es igual a la arveja española (que se traduce, si no me equivoco, como guisante en muchos países latinoamericanos). Es un poco más pequeño que un guisante, no tan duro como un garbanzo, pero tampoco tan suave como una lenteja.  Lo más cercano que he visto, tanto en sabor como en textura es el yellow split pea.

 

Independientemente del grano que usen, si deciden hacer esta receta, creo que lo que termina de darle un gusto fantástico es el plátano verde, mejor si es el llamado topocho.  Sé que para los gastrolectores que no crecieron en el Trópico, siempre hay cierta reticencia al usar este tipo de verduras, pero hagan la prueba.  En esta sopa, el plátano cumple la misma función que la papa en un cocido o en una sopa de garbanzos: le da cuerpo y textura al plato.  Como añadidura, también le da un sabor muy particular.  Eso sí, recuerden que no hablo de la banana o guineo, sino del plátano grande (plátano macho, plantain), que se debe comer cocido.  No será difícil conseguirlo verde porque, de hecho, así es como siempre lo venden en los mercados latinos o asiáticos. En Filipinas, por ejemplo, usamos saba banana.

Sin más preámbulos, aquí les va mi versión, tratando de emular la sazón de mi querida Carmen Carrillo.

INGREDIENTES
Para 4-6 personas
1 cebolla pequeña, cortada en cuadritos
2 dientes de ajo, machacados
3-4 ajíes dulces, sin semillas y picaditos*
6-8 tazas de caldo de carne o vegetales
500 g de arvejas secas (enteras o partidas)
2-3 plátanos verdes, pelados y cortados en rebanadas de 3-4 cm
2 hojas de laurel
Varias ramitas de cilantro (mejor si es cilantro de fraile/culantro)
Sal y pimienta negra al gusto
  • Si las arvejas están enteras, es preferible dejarlas remojando toda la noche. Cuando las sustituyo por split peas o algún dal indio, encuentro que esto no es necesario.

arvejas_enteras_remojadas

  • Como en todas mis sopas, empiezo por hacer un sofrito base, salteando la cebolla, el ajo y el ají en un poco de aceite de oliva, a fuego medio-alto, en una olla grande y profunda.  Sofreír por 4-6 minutos, hasta que se suavice la cebolla.
  • Echar el caldo y subir la temperatura al máximo.  La Comadre dice que cuando se usan granos como la arveja y la lenteja, es mejor agregarlos antes de que el agua hierva, de manera que el grano se mantenga entero y no se desconche (y si la comadre lo dice, es porque es verdad).
    • Pueden empezar por poner 6 tazas, e ir agregando más caldo si notan que se seca mucho.
  • Echar los trozos de plátano, el laurel y el cilantro.
    • El plátano verde no es tan fácil de pelar como el plátano maduro.  Primero, hay que cortar las puntas; luego, pueden hacer el intento cortando una línea longitudinal con un cuchillo, y abriendo la concha por ahí.  Lo más probable es que buena parte se quede pegada a la pulpa, así que hay que armarse de paciencia y pelarla con cuchillo.
  • Tapar la olla y contar unos 10 minutos a partir de que el agua empiece a hervir.  Pasado este tiempo, destapar y probar el grano.  Lo más probable es que necesite otros 10 minutos más si usan arvejas partidas, pero no me atrevo a dar tiempos de cocción precisos, porque eso depende del tipo de grano (enteros o partidos) y del gusto personal.  A mí me gusta que el grano se mantenga al dente, pero si se fijan en la foto de arriba, pueden ver que en esa ocasión se deshizo bastante y quedó tipo crema.  Por eso es preferible ir ajustando el tiempo (y la cantidad de agua) sobre la marcha.
    • Si, por ejemplo, pusieron demasiada agua y quieren que merme un poco, dejar la olla destapada.
  • Los trozos de plátano deberían estar firmes pero tiernos.
  • Al terminar la cocción, pescar las hojas de laurel y las ramas de cilantro. Salpimentar al gusto.
  • Acompañar con una arepa recién hecha.


*El ají dulce es un ingrediente más común en la comida oriental (costeña) de Venezuela, no tanto en la andina.  Boconó (el pueblo de mis abuelos) donde esta receta se origina, queda en el Estado Trujillo, en plenos Andes venezolanos.

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SOPA DE GARBANZOS

Siempre lo pienso varias veces antes de montar recetas de sopas porque nunca las hago igual ni mido los ingredientes, en especial la cantidad de líquido.  El método de cocción que sugieren los paquetes dice que los granos se deben hervir a fuego alto por 10 minutos, y luego bajar el fuego y terminar la cocción a fuego medio, pero esto puede tomar horas si los granos son muy duros, como es el caso del garbanzo, así que prefiero cocinarlos a fuego alto, agregando líquido a medida que se vaya evaporando.  Esto es una pesadilla a la hora de escribir las Gastrocrónicas, porque la cantidad puede variar entre 4 litros de caldo y 8 litros…

Para mí, lo principal es tener una base muy gustosa, y luego rectificar la sazón al final de la cocción.  Claro, todo esto se puede evitar si usan olla de presión, pero yo le tengo cierto respeto, así prefiero el método largo.

Esta receta está basada en los garbanzos de mi suegra Irantzu, hija de vascos, así que la sazón es completamente ibérica.  Les aconsejo usar un chorizo de buena calidad, mejor si tiene un toque picante. Ya de por sí la sopa de garbanzos es un plato completo, pero si quieren una verdadera bomba, tipo cocido, pueden echarle un poco de repollo blanco (col) en tiritas durante los últimos 5 minutos de cocción.

Lo bueno de las sopas de granos es que no sólo congelan bien, sino que quedan mejor a medida que pasan los días.  A pesar de nuestro freezer microscópico, suelo hacer el paquete completo y congelar la mitad.

INGREDIENTES
 
Para unas 10 personas
500 g garbanzos secos
Chorizo español, cortado en cubitos o rebanadas (cantidades al gusto, pero puede ser un chorizo grueso de unos 8 cm)
Un chorrito de aceite de oliva, si el chorizo está muy magro

1 cebolla grande, picada en cuadritos pequeños

2-3 dientes de ajo, machacados
2 tomates grandes, pelados y cortados en cuadritos (opcional)
2-3 cucharadas pasta de tomate
4-6 litros de caldo de carne o agua
2 cubitos de carne

2 hojas de laurel
2 ramitas de perejil
3 papas medianas, peladas y cortadas en cuadritos
Sal y pimienta negra, al gusto
  • Dejar remojando los garbanzos en bastante agua fría unas 8-12 horas.  Hay tipos que son más duros que otros, y se pueden dejar en remojo más tiempo, pero no indefinidamente porque se fermentan.
  • Poner una olla grande y profunda a fuego medio.  Cuando esté bien caliente, echar los trozos de chorizo y saltear.  Con la temperatura moderada, el chorizo va a comenzar a botar su grasa sin quemarse.
    • Si el chorizo que usen no es muy grasoso y notan que se está quemando, pueden echar un chorrito de aceite de oliva.
  • Una vez que bote bastante grasa, subir la temperatura a fuego medio-alto y agregar la cebolla y ajo. Saltear por unos 4-5 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla se suavice y ponga transparente.
  • Agregar la pasta de tomate y el tomate fresco (si usan), y seguir salteando por unos 3 minutos más, hasta que el tomate se deshaga y forme una pasta.
  • Añadir el caldo de carne o agua, empezando por unos 3-4 litros.  Echarle los cubitos y subir el fuego a la máxima temperatura.
    • Es buena idea tener el resto de caldo o agua en una ollita al lado, hirviendo a fuego medio-bajo, de manera que si les hace falta más líquido y le agregan más, no se interrumpa la cocción con cambios de temperatura.
  • Cuando el agua o caldo rompa a hervir, echar los garbanzos (previamente escurridos), las hojas de laurel y el perejil.
  • Tapar y dejar cocer a fuego alto por 30 minutos.  Pasado este tiempo, destapar con cuidado (¡no se vayan a quemar con el vapor!) y probar un par de garbanzos.  Si notan que están muy duros todavía, echen un poco más de agua (dependiendo de cuánta se evaporó), tapen de nuevo y vayan chequeando cada 15 minutos.
    • No les puedo decir exactamente cuánto líquido se necesita.  Eso se va calculando poco a poco.  Si comenzaron con 4 litros y luego de 30 minutos ya queda muy poco, entonces calculen que en 15 minutos se va a consumir tal vez litro y medio más.
    • No se preocupen si al final quedan muy secos o muy aguados: siempre se puede mermar más el caldo o añadir un poco extra.
    • Con los garbanzos no van a correr el riesgo de que queden muy suaves.  Es bastante fácil predecir cuánto tiempo les falta si van probando.  Aparte, hay gente que prefiere la sopa más cremosa, con el grano casi a punto de deshacerse.  Nosotros en la casa la preferimos un poco más al dente.
    • En total, el tiempo de cocción oscila entre 45 minutos y una hora.
  • Cuando los garbanzos ya estén tiernos, añadir las papas, cocer por 5 minutos, apagar fuego y dejar sobre hornilla caliente.  El calor residual de la hornilla las termina de suavizar sin llegar a deshacerlas.
  • Probar, agregarle un poquito de pimienta negra recién molida y ajustar la sazón.  Usualmente, si le pusieron cubitos y si el chorizo es bien gustoso, sólo hace falta echarle un toque de sal (una media cucharadita).  Es preferible hacerlo al final, una vez que las papas ya estén incorporadas, para que la sazón quede perfecta.
  • Un truco de mi suegra para hacer el caldo más cremoso es sacar un poquito de la sopa, tipo un cucharón, licuarlo bien y agregárselo de nuevo.
  • Otro truco, pero no sé si es leyenda urbana o si de verdad funcione, es ponerle media cucharadita de bicarbonato de sodio para que la sopa no caiga pesada y no dé gases…

SOPA DE PESCADO ASIÁTICA

Hacer una buena sopa de pescado no es nada del otro mundo; no hace falta una cantidad industrial de ingredientes, ni horas detrás de un caldero.

En estos días tenía ganas de hacer torticas de pescado. Compré un buen pedazo de salmón y recordé que también tenía un poco de atún congelado y unas cabezas de camarón que habían sobrado de una noche de sushi.  Sólo con estos ingredientes (y en poquitas cantidades), salió un caldo súper gustoso (y unas torticas alucinantes).  Si además quieren darle un toque asiático al asunto, basta con comprar unos cuantos vegetales más y listo.

Aquí les paso una receta-guía para que se pongan creativos y hagan una sopa diferente.  Da como para 4-6 personas, dependiendo de la cantidad de verduras que le pongan (y del hambre de los comensales).

CALDO DE PESCADO
6 tazas de agua
1/4 de cebolla blanca
1/2 ajoporro / puerro, cortado en 2-3 trozos
4-6 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
2 ramitas de perejil
Un trocito de jengibre, pelado
Cabezas de pescado (seguro consiguen en cualquier pescadería)
Cabezas de camarones (el resto de los camarones los pueden usar en la receta de más abajo)
2 cucharadas de salsa de pescado (opcional)
Sal y pimienta, al gusto
Para hacer el caldo de pescado:
  • Poner las tazas de agua en una olla mediana.
  • Incluir el 1/4 de cebolla (puede ser entero o dividido en dos), el 1/2 ajoporro / puerro, cortado en 2-3 trozos, el jengibre, las 2 hojas de laurel y las ramitas de perejil.
  • Agregar las cabezas de pescado: esto es básicamente lo que le da el sabor al caldo. Seguro consiguen en cualquier pescadería (de hecho, tal vez hasta las regalan). Lo que nosotros usualmente hacemos es guardar todos los pedazos de pescado fresco que nos sobren de cuando preparamos sushi (salmón, atún, tilapia) y con ellos hacemos el caldo (con la carne cocida hacemos torticas de pescado, o la desmenuzamos y la incluimos en la sopa).
  • Pelar y quitarles las cabezas a los camarones que se vayan a usar (sea en la sopa o en cualquier otro plato).  Agregar las cabezas al caldo.

 

  • Llevar todo a un hervor y bajar el fuego a medio-bajo. Remover la espuma que se forme por encima, y una vez que ya no se forme más, agregar los granos de pimienta negra. Cocer todo por unos 20-25 minutos.
  • Colar bien (un par de veces, si el colador no es muy fino) y devolver el caldo a la olla. Bajar el fuego.
  • Si tienen salsa de pescado (que se puede conseguir en cualquier mercado asiático) y quieren intensificar el sabor, poner al gusto en lugar de sal.  Salpimentar al gusto y mantener caliente.
Este es un caldo de camarones, por eso el color rosado
SOPA ASIÁTICA
Caldo de pescado (receta de arriba)
1 zanahoria mediana, pelada y cortada en rodajas finas (y por la mitad, si son muy grandes)
100-150 g de vainitas / judías redondas (me refiero a éstas, llamadas green beans en inglés), en trozos pequeños
2-3 tallos de célery / apio, cortado en rodajitas
Un puñado de wakame deshidratado (ver abajo)
2 palitos de cebollín / cebolleta, cortado muy fino (la parte blanca separada de la parte verde)
3-4 cucharadas de maíz / elote de lata o 6-8 mazorquitas bebé, cortadas por la mitad (como en la foto)

150-200 g de camarones, pelados, desvenados y sin cabeza

  • Mientras se hace el caldo (ver arriba), se pueden ir cortando los vegetales.  El tamaño es a gusto personal, pero es recomendable cortar todo en trozos pequeños, de manera que quepan en la cuchara. Asegúrense de desvenar las vainitas si están fibrosas (esto se hace al cortarles las punticas de los extremos, halando todo el hilo lateral que tienen).
  • Una vez que el caldo esté listo y colado, se le puede subir un poco el fuego (medio o medio-alto) y llevar a un hervir.  Agregar la zanahoria y las mazorquitas bebés, y cocer por 2-3 minutos.
  • Agregar las vainitas, el célery, el wakame, la parte blanca del cebollín y el maíz (si usan enlatado).  Cocer por 3-4 minutos.
    • Sobre el wakame: vale la pena buscarlo en los mercados asiáticos.  Aquí les pongo una foto para que vean cómo es deshidratado.  Estos palitos retorcidos y pequeños se expanden un montón, y si no se trituran un poquito quedan como hojas enormes.  Hay que usarlo con frugalidad, pero les garantizo que le da un sabor delicioso a la sopa.
  • Por último, agregar los camarones y cocer por 2-3 minutos más, hasta que cambien de color y se pongan rosados (no sobrecocinar para que no queden chiclosos).
  • Echar por encima la parte verde del cebollín al servir.

 

 

CALDO DE POLLO

Me he dado cuenta de que muchas veces repito recetas base (como por ejemplo los caldos), o hago los mismo comentarios sobre algunos ingredientes una y otra vez (tipo el papelón), así que he decidido crear una nueva “etiqueta” para estos casos, en lugar de estar copiando trescientas veces lo mismo.
Aquí les va la receta del caldo de pollo, que se puede modificar según lo que tengan en la nevera.  La idea es sancochar un pollo (o varias piezas) en agua “enriquecida” con el sabor de otros ingredientes, de modo que luego el caldo pueda ser utilizado como base para otras sopas en lugar de estar usando agua con cubitos.
En la carnicería donde usualmente compro la carne, venden el pollo entero y sale a buen precio. Aunque es un fastidio despiezarlo y limpiarlo, vale la pena porque se aprovecha todo. Con la carcasa o las piezas que no se quieran utilizar para otros platos, se puede hacer un caldo básico.
INGREDIENTES
1.5-2 litros de agua
1 pollo entero, limpio y despiezado
2 hojas de laurel
1-2 dientes de ajo, pelados
3-4 ramitas de perejil o cilantro
1/2 ajoporro / puerro, cortado en trozos gruesos (ó 1/2 cebolla grande cortada en 2-4 gajos)
Un pedacito de jengibre (opcional)
3-4 pepas de pimienta negra
  • Se echa todo junto en una olla grande (incluyendo el pollo), se cubre con agua fría, se lleva a ebullición y luego se baja el fuego a medio-bajo. Se deja cocinar tapado por 45-60 minutos.
    • Yo nunca echo el pollo con piel.  Siempre lo limpio y lavo bien antes de usarlo.  Tampoco le pongo las vísceras. Echar la carcasa con los pulmones, por ejemplo, oscurece el caldo.
    • En cuanto a las hierbas, en lo personal prefiero el sabor del cilantro en el caldo, pero el perejil es lo que se usa en la cocina tradicional francesa. A mí, por ejemplo, me encanta ponerle jengibre.
    • Mi mamá suele ponerle unas tiras de pimentón rojo también, pero me parece que a veces el sabor del pimentón opaca todos los demás.  En todo caso, si consiguen ají dulce, también le pueden poner (cortado en 4, sin semillas).
    • Si ustedes tienen olla de presión, se puede hacer lo mismo, pero en muchísimo menos tiempo (no tengo idea de cuánto, porque yo no la sé usar).
    • Empezar el caldo con agua fría hace que la carne (sea de res, cerdo, pollo o pescado) bote la albúmina y otros desperdicios, por eso se forma esa espuma que hay que remover (en francés eso se llama écumer). Al remover la espuma, el caldo queda mucho más claro. Si empiezan con agua hirviendo, el caldo no va a botar tanta espuma, pero va a quedar mucho más oscuro, como pueden ver en las fotos de más abajo.
    • No echar sal. Es preferible hacer el caldo base sin nada de sal, y sazonar una vez que el plato final esté listo.

 

  • Se deja enfriar con pollo y demás ingredientes adentro, luego se cuela y se desechan las hierbas, cebolla, ajo y pimienta.  Se reserva el pollo (para utilizarlo en lo que quieran, sea la misma sopa, sea un plato distinto que necesite pollo sancochado). Una vez frío, se mete el caldo en la nevera como por una hora. Después de este tiempo, debería formarse una capa de grasa visible, que se puede eliminar fácilmente con una cuchara (también se puede desgrasar caliente, pero es más difícil). Hay gente que dice que el gusto está en la grasa, pero es mentira… Ya el caldo queda impregnado con el sabor de la carne sin necesidad de taponar las arterias.

 

  • Si las piezas que usaron tienen bastante carne, esperar que se enfríen y separar con los dedos. Esta carne se puede utilizar más adelante para la sopa amarilla, o para cualquier picadillo (ver, por ejemplo, los pastelitos de Boconó).

 

  • Una vez desgrasados los caldos, se pueden reducir aun más para que sea más fácil almacenar, y luego congelar em tuppers para usar cuando los necesiten.

 

CALDO DE CARNE

Siguiendo con el tema de las recetas base, aquí les va la del caldo de carne. Es el mismo procedimiento  del caldo de pollo: comprar alguna pieza que tenga hueso y echar en la olla con el resto de los ingredientes. En estos días hice un caldo con los restos de una pata de cordero que preparó Hugo. Un sabor delicioso. Con lo que queda de carne, pueden hacer un cubito casero: escurrir bien, meter en la licuadora y volver polvo. Esto se puede meter en bolsitas plásticas en el freezer. Cada vez que preparen una sopa con caldo de carne, echar un poco de este polvito para intensificar el sabor.

Los caldos comerciales tienen muchísimo sodio, y ese sabor ultra intenso es casi siempre artificial. Por eso de verdad recomiendo hacer el caldo uno mismo, en una buena cantidad, y luego congelarlo en varios tuppers para ir usando según se necesite.

Hay varios métodos para hacer caldos, y los ingredientes varían. En Le Cordon Bleu, por ejemplo, aprendí que en Francia suelen poner zanahoria y célery, y mi chef solía clavar un par de clavitos de olor en la cebolla antes de echarla al caldo. Todo depende de lo que tengan en la nevera. La idea, creo yo, es no desperdiciar ingredientes y usar lo que se tenga a mano. Un buen caldo es la diferencia entre una sopa normal y una sopa espectacular.

Otra técnica es rostizar los ingredientes antes de hacer el caldo. Esto, por supuesto, intensifica el sabor y oscurece el color. Hagan la prueba y escojan cuál les gusta más.

Última nota: a los caldos bases NO se les suele echar sal. ¿Por qué? Imagínense que hacen el caldo, lo salan al gusto, y luego lo tienen que usar para una salsa que se va a reducir hasta quedar espesa. Eso quiere decir que la cantidad de sal también va a estar concentrada y fuera de proporción con respecto a los demás ingredientes. Es preferible hacer el caldo sin nada de sal, y sólo salpimentar el producto final.

INGREDIENTES
2-3 litros de agua
2-3 piezas de carne grandes, que tengan hueso
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo, pelados
1/2 cebolla grande (ó 1/2 ajoporro / puerro, cortado en trozos gruesos )
1/2 zanahoria grande, cortada en dos trozos
2 palitos de célery / apio españa
3-4 ramitas de perejil (o cilantro)
Algunas ramitas de tomillo
3-4 pepas de pimienta negra
  • Se echa todo junto en una olla grande (incluyendo la carne), y se cubre con agua fría, se lleva a ebullición y luego se baja el fuego a medio-bajo. La carne suele demorar más en cocinar que el pollo, así que dejar al fuego por 60-90 minutos.
    • Yo suelo limpiar bien la carne y cortarle los excesos de grasa.
    • En cuanto a las hierbas, en lo personal prefiero el sabor del cilantro en el caldo, pero el perejil y el tomillo es lo que se usa en la cocina francesa.
    • Mi mamá suele ponerle unas tiras de pimentón rojo también, pero me parece que a veces el sabor del pimentón opaca todos los demás.  En todo caso, si consiguen ají dulce, también le pueden poner (cortado en 4, sin semillas).
    • Si ustedes tienen olla de presión, se puede hacer lo mismo, pero en muchísimo menos tiempo (no tengo idea de cuánto, porque yo no la sé usar).
    • Pro tip: no agregar la pimienta hasta después de haber removido la espuma que sale con el primer hervor, porque las pepitas flotan y se pierden en la espuma.
    • Empezar el caldo con agua fría hace que la carne (sea de res, cerdo, pollo o pescado) bote la albúmina y otros desperdicios, por eso se forma esa espuma que hay que remover (en francés eso se llama écumer). Al remover la espuma, el caldo queda mucho más claro. Si empiezan con agua hirviendo, el caldo no va a botar tanta espuma, pero va a quedar mucho más oscuro, como pueden ver en las fotos de más abajo.

 

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  • Se deja enfriar con carne y demás ingredientes adentro, luego se cuela y se desechan las hierbas, cebolla, ajo y pimienta, y trozos de hueso sin carne.  Se reserva la carne (para utilizarla en lo que quieran, sea la misma sopa, sea un plato distinto que necesite carne sancochada). Una vez frío, se mete el caldo en la nevera como por una o dos horas. Después de este tiempo, debería formarse una capa de grasa visible, que se puede eliminar fácilmente con una cuchara (también se puede desgrasar caliente, pero es más difícil). Hay gente que dice que el gusto está en la grasa, pero es mentira… Ya el caldo queda impregnado con el sabor de la carne sin necesidad de taponar las arterias.

 

  • Luego, si quieren, pueden reducir más el caldo para que sea más fácil almacenarlo en el freezer.

 

 [Arriba, caldo colado, pero todavía con grasa]
 
[Caldo enfriado. La capa de grasa es fácil de remover]
 
[Caldo ya desgrasado]
  • Si las piezas que usaron tienen bastante carne, esperar que se enfríen y separar con los dedos. Esta carne se puede utilizar más adelante para cualquier picadillo (ver, por ejemplo, los pastelitos de Boconó).
  • Una vez desgrasado el caldo, se puede congelar y usar cuando lo necesiten (en una deliciosa sopa de cebolla, por ejemplo).

SOPA AMARILLA

La “sopa amarilla” es un término genérico originado en mi casa, con el que se llamaba a cualquier sopa de verduras. La idea era no entrar en detalles y ocultar el contenido de este potingue, de modo que el mañoso de mi hermano pensara que la sopa se hacía no sé de qué, todo menos vegetales…

Aunque ya había dicho en alguna otra crónica que me iba a proponer anotar más recetas caseras, estaba pensando si incluir o no esta sopa. No porque no sea rica, sino porque no le veo mucha ciencia. Sin embargo, Hugo ha insistido en que comparta el secreto familiar, en especial para otras madres de hijos mañosos que necesitan comer verduras pero se resisten.

Está de más decir que todo es al ojo por ciento, que se pueden incluir o eliminar ingredientes a voluntad, y que la idea es hacer una bomba nutricional para compensar por todas las carencias gastronómicas de la semana.

INGREDIENTES

1/2 cebolla grande, cortada en cuadritos
2 dientes de ajo, machacados
Ají dulce, al gusto (3-4), cortado en cuadritos, o si no consiguen…
1/2 pimentón/morrón rojo, en cuadritos
1.5-2 litros de caldo* (puede ser de carne, pollo o vegetales)
1 cubito (depende del caldo que usen, puede ser de pollo, carne o vegetales)
3-4 ramitas de cilantro/culantro
1 kg de calabaza/auyama/zapallo, pelad@, sin semillas y cortado en cuadros
2 zanahorias grandes, peladas y cortadas en cuadros del mismo tamaño que la calabaza
4 papas/patatas pequeñas, peladas y cortadas en cuadros del mismo tamaño que la calabaza

Opcionales:
Crema de leche o crema agria o yogur griego
Sal de ajo
Cilantro, picado
Queso feta, desmoronado

*El caldo

Lo ideal es preparar un caldo de verdad, tanto por cuestiones de sabor como por valor nutricional. Varias ideas:

En la carnicería donde usualmente compro la carne, venden el pollo entero y sale a buen precio. Aunque es un fastidio despiezarlo y limpiarlo, vale la pena porque se aprovecha todo. Con la carcasa o las piezas que no se quieran utilizar para otros platos, se puede hacer un caldo básico:

1.5-2 litros de agua
2 hojas de laurel
1 diente de ajo, pelado
2-3 ramitas de perejil
1/2 ajoporro/puerro, cortado en trozos gruesos (ó 1/2 cebolla cortada en 2-4 gajos)
3-4 pepas de pimienta negra

  • Se echa todo junto en una olla grande (incluyendo el pollo), se lleva a ebullición y luego se baja el fuego a medio-bajo. Se deja cocinar tapado por 30-45 minutos.
  • Se cuela y se deja enfriar el caldo. Una vez frío, se mete en la nevera como por una hora. Después de este tiempo, debería formarse una capa de grasa visible, que se puede eliminar fácilmente con una cuchara (también se puede desgrasar caliente, pero es más difícil). Hay gente que dice que el gusto está en la grasa, pero es mentira… Ya el caldo queda impregnado con el sabor de la carne sin necesidad de taponar las arterias.
  • Si las piezas que usaron tienen bastante carne, esperar que se enfríen y separar con los dedos. Esta carne se puede utilizar más adelante para la sopa amarilla, o para cualquier picadillo (ver, por ejemplo, los pastelitos de Boconó). El resto de las hierbas, el ajoporro, etc., se puede desechar.
  • Mismo procedimiento para hacer caldo de carne: comprar alguna pieza que tenga hueso y echar con el resto de los ingredientes. La carne suele demorar más en cocinar, así que dejar al fuego por 45-60 minutos. En estos días hice un caldo con los restos de una pata de cordero que preparó Hugo. Un sabor delicioso. Con lo que queda de carne, pueden hacer un cubito casero: escurrir bien, meter en la licuadora y volver polvo. Esto se puede meter en bolsitas plásticas en el freezer. Cada vez que preparen una sopa con caldo de carne, echar un poco de este polvito para intensificar el sabor.
  • Una vez desgrasados los caldos, se pueden congelar y usar cuando los necesiten.

Ahora, volviendo a la sopa amarilla:

  • En una olla grande, poner a calentar a fuego medio un poco de aceite (mejor si es de oliva) y sofreír la cebolla, el ajo y el ají o pimentón hasta que la cebolla se ponga transparente (3-4 minutos).
  • Echar el caldo, el cubito triturado (ya sé que habrá quienes piensen que esto es un sacrilegio, pero no me importa. ¡Yo sí uso cubitos! ¿Y qué?). Si ustedes son puristas, ignoren el cubito y salpimienten al gusto. Echar las ramas de cilantro y subir el fuego.
  • Yo usualmente dejo que empiece a hervir el agua antes de echar las verduras, pero es sobre todo para dejar que se disuelva el cubito. Supongo que no pasa nada si se echan las verduras antes.
  • Sobre las verduras:

– Hay que tratar de que estén cortadas más o menos del mismo tamaño para que se cuezan simultáneamente (la papa suele ser la más suave, así que se puede incluir de última o cortar más grande). La idea es que se cocinen lo mínimo indispensable para que estén suaves, pero no demasiado para que retengan su valor nutritivo.

– Hay como un trillón de variedades de calabaza. En Venezuela la llamamos auyama y suele ser carnosa y dulzona. En estas latitudes, aunque sí consigo la tradicional calabaza tipo de Halloween, me gusta más comprar el butternut squash, porque es más pequeño, bien carnoso y más fácil de pelar. Ver aquí para más info: en español o en inglés (con fotos incluidas)

– Obviamente, en lugar de calabaza, zanahorias y papas, se pueden usar muchas otras verduras: en Venezuela el combo ideal es auyama/calabaza/zapallo, apio/arracacha (que no es lo mismo que el apio españa o célery) y ñame/yam. También pueden ponerle calabacín/zucchini, pastinaca/chirivía/parsnip, un tubérculo espantoso llamado celeriac (cuya traducción no he podido encontrar todavía), nabo/turnip, etc.

– Calculo que con unos 15-20 minutos de cocción es suficiente, pero la verdad es que siempre lo sé porque pesco alguna zanahoria y la pincho con un tenedor (si usan otros tubérculos como el apio, puede que la cocción tarde más). Dependiendo del gusto personal, la sopa se puede licuar mucho o poco. Si quieren una textura más sedosa, se puede colar también. Recuerden no licuar cuando la sopa esté muy caliente todavía, o van a tener manchones amarillos en el techo de por vida…

  • Para terminar, una vez licuada la sopa hay que probar y rectificar la sazón. La razón es muy sencilla: aunque ya hayan probado el caldo, recuerden que la calabaza y la zanahoria son dulces, mientras que la papa neutraliza los sabores. En mi casa se toman la sopa dulzona, pero a mí me gusta más salada, así que no la toco sino cuando ya está en mi plato.
  • Otra cosa es la consistencia de la sopa: aquí la hacemos bien cremosa por cuestiones prácticas (para que sea más fácil dársela a los niños), pero si le agregan más caldo (o agua), la pueden diluir más.
  • Antes de servir, hay varias opciones:

– Echar un chorrito de crema de leche, o una cucharada de crema agria o yogur griego en cada plato. Esto le da un toque cremoso buenísimo (aparte, el toque ácido del yogur, crema agria o feta contrasta muy bien con el dulzor de las verduras).
– Espolvorear un poco de sal de ajo. Tip cortesía de Hugo.
– Desmoronar o picar en cuadritos un poco de queso feta.
– Echar un poco de cilantro fresco picado, para un toque más refrescante.

SOPA IRLANDESA DE AJOPORRO / PUERRO Y QUESO AZUL


La comida irlandesa (al igual que la británica) debe ser una de las más menospreciadas en Europa. No pienso defenderla en esta Gastrocrónica, por dos razones: en primer lugar, no la conozco muy a fondo, y no por falta de interés, sino porque los restaurantes de comida “local” suelen ser pubs (cuyos menús son un festival tex-mex soso) o tugurios de fish & chips, primeros responsables de enfermedades coronarias en la isla. Supongo que el verdadero corazón de la gastronomía irlandesa está en la cocina casera. En segundo lugar, tomando en cuenta lo poco que conozco, no soy muy amante de la combinación de ingredientes o de la sazón hibérnica. Sin embargo, y para no seguir echándole más leña al fuego, hay que reconocer que lo que se produce en Irlanda es de primera calidad. Quien come mal aquí es por flojo o por ignorante. Los lácteos son una maravilla, las verduras locales siempre son tiernas y gustosas, el cerdo y el cordero son, simplemente, perfectos. Y gracias a la sobrepoblación y al éxodo masivo en China, lo que no se produce por estas latitudes también se consigue en los mercados orientales (¡desde tamarindo hasta harina pan!).

Con esta introducción poco optimista, les copio esta receta irlandesa, tomada de Irish food and cooking, de Biddy White Lennon y Georgina Campbell. Espero que el resultado supere sus expectativas, así como superó las nuestras cuando la preparamos.

INGREDIENTES

Para 6 personas

3 ajoporros/puerros grandes, cortados en rodajas finas
1/4 taza (50 g) mantequilla
2 cdas (30 ml) aceite
115 g queso irlandés tipo Cashel Blue
2 cdas (15 g) harina
1 cda (15 ml) mostaza de grano irlandesa, o al gusto
1,5 litros (6 1/4 tazas) caldo de pollo
Pimienta negra recién molida, al gusto
1/2 taza (50 g) de queso rallado (puede ser parmesano, o un cheddar suave)
Cebollín/cebolleta (la parte verde), picado fino, para decorar

  • Cortar el ajoporro en rodajas finas. Calentar mantequilla y aceite en una olla grande y pesada, y cocinar el ajoporro a fuego medio-bajo, tapado, por unos 10-15 minutos, o hasta que se haya suavizado pero no esté marrón.
  • Rallar el queso (no tiene que ser muy fino) y añadir a la olla, revolviendo a fuego bajo hasta que se derrita. Agregar la harina y cocinar por un par de minutos, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, luego incorporar la pimienta y la mostaza.
  • Añadir gradualmente el caldo, revolviendo y mezclando bien. Llevar a punto de ebullición.
  • Reducir el fuego, tapar y hervir a fuego bajo por unos 15 minutos. Probar y rectificar la sazón. Servir la sopa con el queso rallado extra, y salpicada de cebollín.


Notas extras:

  • El Cashel Blue es un tipo de queso azul, pero no es tan fuerte como el roquefort o el gorgonzola. si lo van a sustituir con alguno de estos dos, les recomiendo que reduzcan la cantidad y completen con mozzarella rallado o un cheddar blanco suave.
  • En el mismo libro se sugieren alternativas, en caso de no conseguir Cashel Blue. Las autoras dicen que se puede usar cualquier queso que se derrita. Los otros que nombran también son irlandeses, pero los copio igual, por si acaso consiguen alguno: Cooleeney, St Killian o Milleens.
  • La receta original pide un montón de mantequilla y aceite. Obviamente esto hace que la sopa quede cremosa y gustosa (y tapa-arterias también). Si usan una buena olla, no hace falta poner tanta.
  • Sobre el tamaño del ajoporro/puerro. El libro pide tres, pero para ser sinceros, el tamaño de los ajoporros aquí es descomunal. Les recomiendo a los lectores venezolanos usar 4.
  • Y sobre la mostaza. Aquí suelen condimentarla con whiskey, por ejemplo, pero la que yo compro es una francesa de grano grueso. Inicialmente al leer la receta, este ingrediente me pareció riesgoso, pero es lo que le da todo el gusto a la sopa. No dejen de incluirlo.
  • En cuanto a la sal, noten que la receta no la incluye. No le echen a lo loco: tanto el queso como la mostaza sazonan el caldo lo suficiente (y cuidado si hacen el caldo con cubitos, porque les puede quedar muy salado).
  • Servir con una buena rebanada de pan de soda.

SOPA DE CEBOLLA


La sopa favorita de Hugo, un clásico que no puede faltar en las Gastrocrónicas. La receta es tomada de una maravilla de revista: Saveur (#107). Si nunca la han hojeado, les recomiendo que compren una ya. Las fotos son espectaculares, los reportajes interesantísimos, y los tips y recetas no tienen desperdicio. Si no la consiguen, la alternativa online también vale la pena.

INGREDIENTES

Para 6 personas

1 taza vino blanco
1⁄2 taza + 3 cdas jerez
10 cdas mantequilla
1 cdta azúcar
3 cebollas amarillas grandes, finamente cortadas
Sal y pimienta al gusto
6 ramitas de perejil de hoja plana
6 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel fresco
2 litros caldo de carne
12 rodajas de canilla/pan francés/baguette, de 1.5 cm de ancho
2 dientes de ajo, machacados
6 tazas queso gruyère, rallado
2 tazas queso parmigiano-reggiano, finamente rallado

  • Precalentar el horno a 425°F / 220ºC.
  • Combinar vino, 1⁄2 taza de jerez, 8 cucharadas de mantequilla, azúcar, cebollas, sal y pimienta en una cacerola de 23 x 33 cm (9″ × 13″) y brasear, sin tapar, revolviendo ocasionalmente hasta que la cebolla comience a dorarse, unos 40–45 minutos.
  • Sacar la cacerola del horno, cubrir con papel aluminio y continuar braseando en el horno, revolviendo ocasionalmente, por una hora más, hasta que las cebollas estén caramelizadas. Mantenerlas calientes.
  • Mientras tanto, hacer un bouquet amarrando el perejil, tomillo y laurel, utilizando hilo de cocina (pabilo). Poner el bouquet y el caldo en una olla, llevar a ebullición y reducir el fuego a medio-lento. Continuar hirviendo suavemente, parcialmente cubierto, por 30 minutos. Remover el bouquet, añadir le resto del jerez y cocinar 5 minutos más.
  • Mientras el caldo se cocina, untar las rodajas de pan con el resto de la mantequilla. Tostar en una sartén a fuego medio, volteando una vez, hasta que se doren (unos 5-7 minutos). Untar las tostadas con bastante ajo y reservar (lo que sobre de ajo se puede descartar).
  • Calentar el broiler, colocando la rejilla a 15 cm (6″) del calor. Acomodar 6 recipientes (para hornear, tipo pyrex o le creuset) sobre una bandeja llana como para galletas, forrada de papel aluminio. Dividir las cebollas y caldo en los 6 recipientes. Colocar 2 rodajas de pan en cada bol y coronar con una taza del gruyère rallado y 1/3 taza del parmesano sobre cada una. Cocer hasta que los quesos se doren bien y burbujeen, por 3–5 minutes. Servir inmediatamente.